close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Посібник лабораторно-практичних робіт

код для вставки
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ і НАУКИ
ЛЬВІВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
УПРАВЛІННЯ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ,
КООРДИНАЦІЇ ДІЯЛЬНОСТІ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ
ЗАКЛАДІВ І НАУКИ
ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №34 м. СТРИЯ
Методичний посібник
Для кухарів ІІІ розряду.
Викладач Липецька Є.Й.
1
Зміст
1. Методичні рекомендації. ……………………………………………………………....3
2. Лабораторно-практична робота № 1. Вивчення будови і правил експлуатації
приводу типу П-ІІ. ……………………………………………………………………...7
3. Лабораторно-практична робота № 2. Вивчення будови і правил експлуатації
приводу типу ПУ-0,6………………………………………………………………… ..9
4. Лабораторно-практична робота № 3. Відпрацювання навиків зважування на
вагівниці ВН-10Ц13У. …………………………………………………………………11
5. Лабораторно-практична робота № 4. Вивчення будови і правил експлуатації
машини МОК-250………………………………………………………………………13
6. Лабораторно-практична робота № 5. Вивчення будови і правил експлуатації
МЗ-10-160……………………………………………………………………………….15
7. Лабораторно-практична робота № 6. Вивчення будови і правил експлуатації
машини МРОВ-160. ……………………………………………………………………17
8. Лабораторно-практична робота № 7. Вивчення будови та правил експлуатації
м’ясорубки. ……………………………………………………………………………..19
9. Лабораторно-практична робота № 8. Вивчення будови і правил експлуатації
машини просіювача. …………………………………………………………………...22
10. Лабораторно-практична робота № 9. Вивчення будови і правил експлуатації
машини тістомісильної машини. ……………………………………………………...25
11. Лабораторно-практична робота № 10. Вивчення будови і правил експлуатації
газових їже варильних котлів………………………………………………………….28
12. Лабораторно-практична робота № 11. Вивчення будови і правил експлуатації
електричних їже варильних котлів. …………………………………………………..31
13. Лабораторно-практична робота № 12. Вивчення будови і правил експлуатації
сосисковарки. …………………………………………………………………………34
14. Лабораторно-практична робота № 13. Вивчення будови і правил експлуатації
кавоварки. ……………………………………………………………………………...36
15. Лабораторно-практична робота № 14. Вивчення будови і правил експлуатації
газової плити. …………………………………………………………………………..38
16. Лабораторно-практична робота № 15. Вивчення будови і правил експлуатації
електричної плити. ……………………………………………………………………..41
17. Лабораторно-практична робота № 16. Вивчення будови і правил експлуатації
електросковорідки. ……………………………………………………………………44
18. Лабораторно-практична робота № 17. Вивчення будови і правил експлуатації
гриль апарату, та НВЧ печі. …………………………………………………………...46
19. Лабораторно-практична робота № 18. Вивчення будови і правил експлуатації
фритюрниці. ……………………………………………………………………………51
20. Лабораторно-практична робота № 19. Водонагрівачі та кип’ятильники. ………...53
21. Лабораторно-практична робота № 20. Марміти для перших та других страв. …..57
2
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Кабінет устаткування повинен відповідати сучасним вимогам професійного
навчання і бути оснащеним згідно з діючими нормативами Міністерства освіти і
науки України. З огляду на це робочі місця учнів необхідно обладнати:
1) комплектом навчального дидактичного матеріалу;
2) технічними документами устаткування;
3) наочними посібниками;
4) натуральними зразками устаткування.
Розташувати устаткування слід таким чином, щоб кілька груп мали змогу
одночасно проводити заняття. Монтаж діючого устаткування повинен бути
виконаний згідно з нормами та правилами. Пускову апаратуру потрібно
розташувати поруч з машиною або апаратом.
Ще до початку проведення лабораторно-практичних робіт викладач повинен:
перевірити справність устаткування; надійність заземлення або занулення;
наявність необхідних огороджень рухомих частин.
Біля пускової апаратури електрифікованого устаткування розміщають
попереджувальні плакати. Перед увімкненням устаткування викладач перевіряє
правильність його збирання та роботу устаткування на холостому ходу.
Для підвищення ефективності навчання лабораторно-практичні роботи бажано
проводити за участю двох-трьох викладачів.
Згідно з навчальним планом і наявністю комплексно-методичного забезпечення
в кабінеті створюються чотири робочих місця для індивідуально-групової форми
роботи учнів на чолі з бригадирами-арбітрами.
Бригадирів призначають викладачі, враховуючи рівень знань, індивідуальнопсихологічні особливості та організаторські здібності.
Наведемо зразок пам'ятки, яка визначає обсяг і характер роботи бригадираарбітра.
ПАМ'ЯТКА БРИГАДИРА-АРБІТРА Організувати робоче місце
для проведення ЛПР Оцінити знання учнів на кожному робочому місці
Показати правильні прийоми експлуатації устаткування Розв'язувати з
бригадою проблемні питання та ситуації Надати індивідуальну допомогу
окремим учням Перевірити оформлення звітів з ЛПР
Згідно з навчальним планом ЛПР проводять після вивчення відповідного блоку
теоретичного матеріалу Тому на кожному занятті викладач методом короткого
опитування перевіряє ступінь підготовленості учнів до ЛПР, а також їхні знання
технічних вимог безпеки та охорони праці під час роботи з устаткуванням. Тільки
після цього він вирішує чи допускається той чи інший учень до роботи.
Викладач проводить інструктаж з бригадирами-арбітрами, а згодом і короткий
інструктаж вже на робочому місці, з усіма учнями.
Пильно стежачи за виконанням лабораторно-практичних робіт, викладач
відповідає на запитання учнів, допомагає їм, не принижуючи їхньої ініціативи та
самостійності.
3
Після виконання лабораторно-практичних робіт викладач перевіряє технічний
стан устаткування на робочих місцях.
Всі лабораторно-практичні роботи розраховані на двогодинні заняття.
Після проведення лабораторної роботи викладач разом з бригадирами оцінює
знання учнів.
МЕТА ПРОВЕДЕННЯ ЛПР І ПРАВИЛА РОБОТИ В КАБІНЕТІ
УСТАТКУВАННЯ
Проведення кожної лабораторної роботи повинно мати чітко визначену мету.
Мета ЛПР з предмета "Устаткування підприємств громадського харчування" вивчення будови машини, апарата та призначення їх основних частин, набуття
навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу їх дії, ознайомлення з
інструкцією з технічних вимог безпеки конкретного типу устаткування.
Під час проведення ЛПР необхідно дотримуватись таких правил роботи в
кабінеті устаткування:
1. До ЛПР допускаються учні, які пройшли інструктаж з технічних вимог безпеки
та основних правил експлуатації торгово-технологічного устаткування.
2. Учні повинні вже добре володіти теоретичним матеріалом і методикою
проведення ЛПР.
3. Тільки після відповіді на контрольні запитання учні допускаються до
лабораторної роботи та одержують необхідні технічні документи, планшети, схеми,
прилади, інструктивно-технологічні карти.
4. Вмикати машину для проведення досліду дозволяється лише у присутності
викладача.
5. Під час ЛПР заборонено залишати без догляду діюче устаткування. При
виявленні несправностей у машинах та апаратах (сторонній шум, стук, запах,
вимкнення приладів захисту) їх потрібно вимкнути та негайно повідомити
викладача.
6. Після закінчення ЛПР учні повинні прибрати свої робочі місця і здати наочні
посібники викладачеві (лаборанту).
7. Під час проведення ЛПР бригадири надають допомогу учням, контролюють
послідовність виконання роботи, відповідають на запитання, які у них виникають.
8. До наступного заняття учні повинні підготувати й оформити в зошиті звіт про
виконану роботу, який складається з трьох частин:
1) детальна інструкція з технічних вимог безпеки праці;
2) заходи з раціональної експлуатації устаткування та продовження тривалості його
роботи;
3) можливі проблеми при роботі з устаткуванням, причини та способи їх
вирішення.
9. Під час проведення ЛПР у кабінетах устаткування температура,
вологість, освітлення повинні відповідати санітарно-гігієнічним
нормам.
4
ЗРАЗОК ОФОРМЛЕННЯ ЛПР І ЗВІТУ ПРО
ВИКОНАНУ РОБОТУ
Учень, виконавши лабораторно-практичну роботу, має належним чином її
оформити, а також скласти відповідний звіт.
Для більшої наочності наведемо зразок оформлення ЛПР.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА №2
Тема: Машини для очищення овочів та картоплі, апарати захисту, контролю.
Мета роботи: 1. Вивчити будову картоплеочисних машин та апаратів захисту.
2. Набути навички раціональної експлуатації устаткування (картоплеочисних
машин) та принципу дії.
3. Ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи з
картоплеочисними машинами.
Робочі місця: 1. МОК-125.
2. Сучасні зразки машин для очищення овочів.
3. МЗ-5-60.
4. Апарати захисту, управління та контролю.
Контрольні запитання
1. Що необхідно зробити, щоб підготувати картоплю для очищення?
2. Які елементи роботи сучасної картоплеочисної машини автоматизовані?
3. Скільки часу необхідно для очищення картоплі? Від чого це залежить?
4. Назвіть складові частини робочої камери картоплеочисної машини.
Звіт про виконану роботу
1. Заходи щодо раціональної експлуатації устаткування.
2. Технічні вимоги безпеки під час роботи з устаткуванням.
3 Таблиця можливих проблем, причин та способів їх вирішення.
ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПРАЦІ ПІД ЧАС РОБОТИ З
КАРТОПЛЕОЧИСНИМИ МАШИНАМИ
Учні, що братимуть участь у лабораторно-практичних роботах мають бути добре
ознайомлені з технічними вимогами безпеки праці.
Назва і зміст таких технічних вимог безпеки праці складені на основі Закону
України "Про охорону праці", ДСТУ 2293-93 ССБП "Охорона праці. Терміни та
визначення" ДК 003-95 "Державний класифікатор України".
Технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи
1. Перевірити надійність заземлення (занулення) машини та наявність
гумового килимка.
2. Перевірити чистоту зливного патрубка і трапа.
3. Перевірити надійність кріплення робочих дисків, справність корпуса і
пульта управління.
Технічні вимоги безпеки праці під час роботи
1. Не діставати бульбоплоди, які застрягли, оскільки можна отримати травму рук.
5
2. Не відкривати кришку завантажувальної воронки, тому що можна травмувати
обличчя.
3. Не прочищати зливний патрубок, тому що можна травмувати руки.
4. Не залишати без нагляду машину, тому що це може призвести до аварійної
ситуації.
5. Не намагатися вручну прискорити розвантаження бульбоплодів.
Технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи
1. Забороняється мити зовнішній корпус, його слід лише протирати вологою
тканиною, щоб вода не потрапила на двигун і провідники струму.
2. Після закінчення роботи слід повністю від'єднати машину від електричної мережі
(кнопкову станцію, апарати захисту, рубильник).
ТАБЛИЦЯ МОЖЛИВИХ ПРОБЛЕМ, ЇХ ПРИЧИН ТА
СПОСОБІВ ВИРІШЕННЯ ПІД ЧАС РОБОТИ З
КАРТОПЛЕОЧИСНИМИ МАШИНАМИ
№ Проблеми
п/п
1 Збільшився відсоток
відходів овочів
2
Через дверцята
протікає вода
Причини
1. Овочі завантажили
різного розміру
2. Очищали овочі
більше нормативного
часу
1. Спрацювалась
гумова прокладка
Способи вирішення
1. Перед завантаженням
овочі
необхідно калібрувати
2. Дотримуватись
нормативного
часу (2-4 хв)
використовуючи
таймер
1. Викликати механіка
6
Лабораторно-практична робота № 1
Тема : Універсальна кухонна машина типу ПУ- 0,6
Мета роботи : Вивчити будову універсального приводу ПУ-0,6. Набути навички
раціональної експлуатації устаткування та принципу дії.
Ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи.
Обладнання : Універсалий привід ПУ-0,6
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою ПУ-0,6
Підготувати машину до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Рис. Привод універсальний ПУ-0,6-1,1:
1, 2, 6, 8 - зубчасті колеса; 3 - кришка; 4 - гвинт, яким змінний механізм кріпиться у горловині
привода; 5 - гніздо; 7 - двоступеневий зубчастий редуктор; 9 - вал електродвигуна; 10 - електродвигун; 11
- кнопочна станція керування електродвигуна; 12 - трубчаста підставка
Контрольні запитання.
1.
2.
3.
4.
5.
Якими механізмами комплектується даний привід?
Яка послідовність вмикання привода?
З якого боку привода потрібно працювати?
Що таке універсальний привод?
Назвіть переваги універсальних кухонних перед машинами з
індивідуальним приводом.
7
Універсальний привід загального призначення ПУ-0,6. Привід
складається із двигуна потужністю 0,6 кВт, редук тора, закритих захисним
кожухом, та комплекту змінних механізмів. У редукторі встановлені зубчастоциліндричні передачі. Збоку приводу передбачена горловина, до якої приєднують
змінний механізм і закріплюють його двома гвинтами. Привід має три виконання,
які складаються з таких механізмів:
— перше — із власне двошвидкісного приводу та комплекту змінних механізмів
(м'ясорубка МЗ-2-70, багатоцільовий механізм МЗ-4-7-8-20, овочерізка МЗ-10-160,
розпушувач м'яса МЗ-19-1400, рибоочисник МЗ-17-40);
— друге — із власне одношвидкісного приводу та набору змінних механізмів
(м'ясорубка МЗ-2-70, багатоцільовий механізм МЗ 4-7-8-20, овочерізка МЗ-10-160,
розпушувач м'яса МЗ-19-1400, механізм для нарізування овочів часничком і
брусочками МЗ-28-100);
— третє — із одношвидкісного приводу та набору змінних механізмів (м'ясорубка,
овочерізка, збивалка).
Корпус приводу має три отвори, що закриваються пробками: верхній та
нижній призначені для заливання та зливання мас тила, а середній — для контролю
за його рівнем.
Привід установлюють на трубчасту підставку і прикріплюють болтами, його
можна також установити на столі або візку. За допомогою пакетного вимикача
здійснюється пуск приводу.
8
Лабораторно-практична робота №2
Тема : Універсальна кухонна машина типу П-ІІ
Мета роботи : Вивчити будову універсального приводу П-ІІ. Набути
навички раціональної експлуатації устаткування та принципу дії.
Ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи.
Обладнання : Універсалий привід П-ІІ
1.
2.
3.
4.
5.
ХІД РОБОТИ
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою П-ІІ
Підготувати машину до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Універсальний привод П -ІІ
а – загальний вигляд на підставці; б – розріз приводу: 1 – горловина; 2, 7 –
зубчаті колеса; 3 – ведуча шестерня; 4 – електродвигун; 5 – кожух; 6 – пульт
керування; 8 – шестерня; 9 – робочий вал; 10 – трубчата стойка; 11 – опора;
12 – стіл для посуду; 13 – рукоядка кулачкового механізму
Контрольні запитання.
6. Якими механізмами комплектується даний привід?
7. Яка послідовність вмикання привода?
8. З якого боку привода потрібно працювати?
9
Привід універсальний П-ІІ загального призначення. Цей привід може
використовуватись у м'ясному, гарячому, холодному та овочевому цехах. Він
складається із корпусу, двигуна, який має дві швидкості, двоступеневого зубчастого редуктора з рознімним картером, пускорегулювальної апаратури, комплекту
змінних механізмів. У комплект змінних механізмів (їх вісім) входять м'ясорубка,
м'ясорозпушувач і такі механізми: для нарізування бефстроганів із м'яса, для
подрібнювання сухарів і спецій, для збивання та перемішування продуктів, для
нарізування та протирання овочів, для подрібнювання горіхів і маку, для
просіювання борошна.
Привід монтується на трубчастій підставці з вилоподібною опорою.
Підставка має стіл, який регулюється по висоті. Корпус приводу має два отвори
для заповнення та зливання мастила в редуктор. На корпусі встановлено магнітний
пускач з тепловим реле. З зовнішнього боку на картері розташований болт заземлення. Двошвидкісний електродвигун приєднаний до корпусу редуктора, і його вал
є одночасно ведучим валом редуктора.
Для приєднання змінних механізмів на горловині приводу міститься ручка з
кулачком. При установленні змінного механізму необхідно, щоб виступ вала
механізму ввійшов у паз привідного вала. Потім механізм закріплюють на
горловині повертанням ручки вниз.
Універсальний привід П-ІІ з другим і третім комплектами поставки. До
складу приводу з другим комплектом поставки входять змінні механізми для
гарячого, з третім комплектом поставки — для м'ясного цеху.
10
Лабораторно-практична робота №3
Тема : Вагівниця ВН-10Ц13У.
Мета роботи : Вивчити будову вагівниціВН-10Ц13У . Набути навички
раціональної експлуатації устаткування та принципу зважування.
Ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час зважування.
Обладнання : Вагівниця ВН-10Ц13У
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою вагівниці ВН-10Ц13У
Підготувати машину до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце
Рис. Ваги настільні циферблатні:
1 – гирна платформа; 2 – квадрант; 3 – штанга; 4 – струнка;
5 – шкала циферблата; 6 – стрілка; 7 – вантажоприймальна призма квадранта; 8 –
тяга квадранта; 9 – призма; 10 – товарна платформа; 11 – вантажоприймальна
призма; 12 – масляний заспокоювач коливань (демпфер); 13 – корпус; 14 –
коромисло (важіль); 15 – центральна призма; 16 – рівень; 17 – гвинтові ніжки; 18 –
тарувальна камера
1.
2.
3.
4.
Контрольні запитання
Як класифікується ваговимірювальне устаткування?
Вкажіть будову та принцип дії настільних циферблатних ваг.
Як врівноважити вагівницю?
Вимоги до гир?
11
Вага ВН-ЗЦ13У настільна важільна циферблатна з одноквадрантним
врівноважувальним пристроєм і тарокомпенсатором призначена для зважування
товарів масою від 40 до 3000 г. Принцип дії ваги заснований на автоматичному
врівноважуванні квадрантним силові вимірювачем маси вантажу на вантажній
платформі, яка спирається на вантажоприймальний важіль, що лежить на одному
кінці головного важеля. Другий кінець головного важеля з вантажем врівноважує
вагову систему в початковому положенні.
Вага складається з вантажоприймального майданчика, вантажоприймального і
проміжного важільних механізмів, циферблатного покажчика, аретира,
тарокомпенсаційного пристрою з рукояткою, рівня й масляного заспокоювача.
Квадрант з'єднаний зі стрілками не жорстко, а через зубчасту передачу. Завдяки
цьому стрілка фіксує масу вантажу на круговій шкалі, що дозволяє точніше
проводити вимірювання. Тарокомпенсатор ваги складається зі спіральної пружини,
яка з'єднується з вантажоприймальним важелем. За допомогою тарокомпенсатора з
показань вагів знімається маса тари (до 400 г). Для запирання важільної системи
при транспортуванні застосовується аретир.
Найбільша межа зважування — 3, найменша — 0,04 кг. Число поділок шкали
тарокомпенсатора — 80, ціна поділки — 5 г. Габаритні розміри ваги: 580 х 290 х
710 мм, маса — 25 кг.
12
Лабораторно-практична робота №4
Тема : Машина для очищення овочів МОК-250
Мета роботи : Вивчити будову картоплечистки МОК-250. Набути навички
раціональної експлуатації устаткування та принципу дії.
Ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи.
Обладнання : картоплечистка МОК-250
ХІД РОБОТИ
6. Підготувати робоче місце.
7. Ознайомитись з будовою картоплечистки МОК-250
8. Підготувати машину до роботи.
9. Дотримання технічних вимог безпеки праці.
10. Прибрати робоче місце.
Рис. Машина МОК-250:
1 - основа машини; 2 - електродвигун; З - пасово-ремінна передача; 4 - чаша для збирання лушпиння; 5 - корпус
робочого органа; б -лоток; 7 - дверцята з рукояткою;
8 - абразивне покриття; 9 - штуцер для води; 10 - кришка; 11 - відкидна кришка; 12 - робоча камера; 13 -абразивні
сегменти; 14 - абразивний робочий орган; 15 - приводний вал
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Контрольні запитання.
Що необхідно зробити ,щоб підготувати картоплю для чищення?
Скільки часу необхідно для очищення картоплі? Від чого це залежить?
Назвіть складові частини робочої камери картопле очисної машини.
Коли очищення картоплі відбувається повільно або не рівномірно, що потрібно
чинити,щоб виправити ситуацію?
Яка норма завантаження картоплі ?
Як і коли подається вода у картопле очисну машину?
13
Машина МОК-250 . Електричний двигун машини з комутацією винесений
із корпусу, що запобігає потраплянню вологи із камери обчищання і сприяє тривалішому використанню машини (напрацювання на відмову становить 320 год). Сам
корпус складається із каркаса і являє собою штампозварний циліндр, що зменшує
зношування абразивів. Модернізація конструкції пристрою для регулювання натягу
пасів полегшує доступ до них.
Машина складається із циліндричного корпусу, який установлено на основі,
привідного механізму, завантажувального та розвантажувального бункерів,
робочої камери.
Внутрішня частина робочої камери обкладена сегментами, а в нижній
частині камери розміщено обертовий конічний робочий орган, на поверхню якого
встановлено абразивну чашу. Дно корпусу має дві лопаті для видалення відходів із
робочої камери. На боковій частині камери є вікно зі спрямовувальним лотком і
дверцятами для розвантажування коренеплодів після їх обчищання. Внутрішня
поверхня дверцят має хвилю для інтенсивнішого перемішування овочів під час
обчищання.
Робоча камера виконана у вигляді конічного бункера з отвором для
завантажування овочів, який закривається кришкою. Кришка має кільцевий
конічний відбивач для спрямовування руху бульб картоплі від бічних стінок
камери до її центра. Відбивач має отвір для подавання в камеру води.
Привід машини складається із електричного двигуна та клинопасової
передачі. Для запобігання потраплянню води із робочої камери на привід на
вертикальному валу приводу встановлено армовані гумові манжети.
Поряд з машиною монтують пульт керування, на якому розміщують
запобіжники, магнітний пускач і кнопки керування.
Принцип дії. Натисканням на кнопку ввімкнення магнітного пускача
вмикають двигун, після чого відкривають вентиль на водопроводі. Овочі під дією
власної маси падають у камеру обробки на тертковий диск. У процесі зіткнення
овочів з шорстким диском у місці контакту шкірка здирається. Клубні, одержуючи
від диска обертальний рух, відцентровими силами притискаються до нерухомої
стінки камери обробки. Сила тертя між стінками камери та бульбами зменшує їх
швидкість, і клубні починають ковзати по поверхні камери та диска, безперервно
перемішуючись. У результаті тертя продукту об абразивні поверхні шкірка
здирається та змивається водою.
14
Лабораторно-практична робота №5
Тема : Механізм дисковий для нарізання овочів МЗ-10-160
Мета роботи : Вивчити будову механізму МЗ-10-160. Набути навички
раціональної експлуатації устаткування та принципу дії.
Ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи.
Обладнання : Механізм дисковий для нарізання овочів МЗ-10-160
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою механізму МЗ-10-160.
Підготувати механізм до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Рис. Механізм МЗ-10-160:
1 - різальний інструмент; 2 - завантажувальний бункер; 3 - корпус; 4 - опорний
диск; 5, 6 - механізм передаточний; 7 - корпус; 8 - вал; 9 - розвантажувальний
лоток; 10 - ніж-тертка; 11 - ніж прямолінійний
Контрольні запитання
1. Завдяки яким властивостям корпусу здійснюється нарізування продукту в
механізмі МЗ-10-16?
2. Як відрегулювати товщину нарізання в механізмі?
3. Послідовність збирання механізму?
15
Механізм МЗ-10-160 для нарізування сирих овочів . Призначений для
нарізування овочів соломкою, часточками, шаткування капусти та цибулі.
Механізм працює від універсального приводу ПУ-0,6 і складається із корпусу, завантажувального бункера завиткоподібної форми, розвантажувального бункера,
робочої камери. Завиткоподібна форма бункера забезпечує подавання та
притискання овочів до диска з ножами.
Робочими органами машини є диск і змінні колодки з ножами. Колодку з
плоскими серпоподібними ножами використовують для шаткування капусти та
цибулі, колодки з гребінчастими ножами — для нарізування соломки та брусочків,
колодку з круглими загостреними отворами — як тертку. Диск має гладеньку
робочу поверхню з вікнами та гайку, яка регулює товщину нарізування овочів.
Колодка з прямоліній ними ножами або ножами-гребінками насаджується на
кінець вала та входить у вікна на диску. Під час обертання гайки площина диска,
рухаючись по валу, змінює своє положення щодо кромки ножів на колодці,
забезпечуючи тим самим різну товщину зрізу продукту.
Принцип дії. Продукт заклинюється між опорним диском і стінкою
завантажувального бункера завиткоподібної форми і за рахунок обертального руху
опорного диска з ножами нарізується та висипається у підставлену тару.
Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити
заземлення приводу, справність пускорегулювальної апаратури, надійність
закріплення змінного механізму та робочих органів, санітарний стан робочої
камери, роботу механізму на холостому ходу.
Підготовлені овочі завантажують у машину на ходу. Нарізані овочі
висипаються в підставлену тару. Після закінчення роботи машину вимикають і
тільки після повної зупинки робочих органів її розбирають, миють, корпус
протирають вологою тканиною.
16
Лабораторно-практична робота №6
Тема : Машина для нарізання варених овочів МРОВ -160
Мета роботи : Вивчити будову машини для нарізання варених овочів МРОВ -160.
Набути навички раціональної експлуатації устаткування та принципу дії.
Ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи.
Обладнання : Машина для нарізання варених овочів МРОВ -160
ХІД РОБОТИ
6. Підготувати робоче місце.
7. Ознайомитись з будовою машини для нарізання варених овочів МРОВ -160
8. Підготувати машину до роботи.
9. Дотримання технічних вимог безпеки праці.
10. Прибрати робоче місце
Рис. Машина для нарізування варених овочів МРОВ-160:
1 - розвантажувальний лоток; 2 - кришка із завантажувальним бункером; 3 тарілка з розвантажувальними вікнами; 4 - електродвигун; 5 - ножова гратка; 6
- вікно для залишків; 7 - дволопатевий ніж
Контрольні запитання
1.
2.
3.
4.
5.
Назвіть призначення деталі шкребок у машині МРОВ – 160?
Чому в машині МРОВ -160 наявні два розвантажувальні вікна?
Як правильно встановити ніж на робочий вал?
Чому при неправильно встановленій кришці машина не вмикається?
Для чого товкачиком необхідно злегка притискати овочі?
17
Машина МРОВ – 160 призначена для нарізання варених овочів . Вона складається
з станини, приводного механізму, тарільчастого корпусу, кришки з приймальним
бункером, дволопатевого ножа, ножової решітки, кнопкового пускача.
На станині машини прикріплений приводний механізм, який складається із
електродвигуна та черв’ячного редуктора. На приводному механізмі розміщений
круглий тарілчастий корпус, усередині якого на вертикальному вихідному валу
редуктора за допомогою фасонної гайки прикріплений дволопатевий ніж.
Тарільчастий корпус має два розвантажувальних віконця. Одне віконце (більшого
розміру) з розміщеним під ним лотком обладнане направляючими, на які
встановлюється ножова решітка. На корпусі для фіксації решітки передбачений
замок. Друге віконце з лотком служить для усунення крихт продукту. Крихти
знімаються з ножа (при його обертанні) спеціально передбаченим для цієї мети
скребком.
Ввімкнення та вимикання електродвигуна машини відбувається за допомогою
кнопкового пускача . до машини додається штовхач та три ножові решітки із
отворами 7,7х7,67; 14,5х14,5; 20х20мм.
Правила експлуатації : станина машини болтами кріпиться до поверхні
робочого стола. При зиранні машини віконце тарільчастого корпуса вставляють
ножову решітку із відповідними отворами. Потім на корпус прикріплюють кришку
з бункером та замком фіксують ножову решітку .
У зібраній машині зазор між плоским дволопатевим ножем та ножовою
решіткою повинен бути мінімальний (0,5мм).
Після ввімкнення електродвигуна варені овочі поміщають у завантажувальний
бункер і злегка притискають товкачем. Плоский ніж, проходчи між ножовою
решіткою й бункером, відрізає від клубеня шматочок і протискає його через
ножову решітку.
Нарізані таким чином овочі збираються в тару , підставлену до
розвантажувального віконця машини.
При включеній машині забороняється вручну проштовхувати овочі до ножа або
усувати крихти з малого лотка, не рекомендується також міняти решітки при
включеному двигуні.
Після закінчення роботи вимикають електродвигун , відключають машину від
електромережі, виймають із бункера штовхач і знімають з корпуса кришку, ножову
решітку та ніж. Всі ці предмети очищують від залишків продуктів, промивають
гарячою водою і висушують, ніж змащують харчовим несолоним жиром.
18
Лабораторно - практична робота №7
Тема:Вивчення будови, принципу роботи і правил експлуатації машини для
подрібнення м’яса та риби МІМ-105.
Мета роботи:Закріплення теоретичних знань для подальшого застосування на
практиці.Вивчити будову машин,апаратів та призначення основних частин; набути
навики раціональної експлуатації устаткування та принципу дії; ознайомитись з
інструкцією технічних вимог безпеки для конкретного типу устаткування.
МТЗ: схеми будови машини,інструкційні карти.
Хід роботи.
1.Підготувати робоче місце:
- отримати схеми,інструкційні карти,технічну документацію машин.
- організувати робоче місце.
2.Вивчити будову машини та механізму:
- знайти такі основні частини : основа,корпус, робоча камера,рукоятка для
виштовхування робочих деталей, завантажувальний отвір, розвантажувальне вікно,
електродвигун,кнопкова станція.
3.Зібрати машину.
4.Технічні вимоги безпеки праці:
- вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи;
- вказати на технічні вимоги безпеки під час виконання роботи;
- вказати на технічні вимоги безпеки після закінчення роботи ;
- вказати на технічні вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
5.Прибрати робоче місце:
- здати схеми ,технічну документацію.
Рис.М'ясорубка МІМ - 105:
а — загальний вигляд: 1 — корпус; 2 — розвантажувальний пристрій;3 — затискна гайка; 4 — запобіжне
кільце зі штовхачем;5 — завантажувальна чаша; 6 — апаратура пуску;
б — набір ножів і решіток: 1 — підрізний ніж; 2 — двосторонній ніж (решітка);3 — решітка з великими
отворами; 4 — решітка з малими отворами; 5 —ущільнювальне кільце; 6 — затискна гайка
Контрольні запитання.
1.Які використовуються захисні пристрої м’ясорубки для безпечної роботи праці?
2.Назвіть робочі деталі м’ясорубки.
3.Що таке різальна пара та як виконати її при шліфовку?
4.Підберіть робочі деталі для подрібнення м’яса на котлетну масу.
5.Які робочі деталі необхідні для подрібнення м’яса на паштетну масу?
19
М'ясорубка МІМ – 105. М ‘ясорубки призначені для подрібнення м’яса та риби і
приготування з них фаршу .
Корпус м’ясорубки має горизонтальний пустотілий циліндр та вертикальну
горловину. В середині циліндра на стінках є направляючі ребра, які
перешкоджають обертанню продукту разом із шнеком і сприяють обертанню
продукту всередині камери.
На горловину кріпиться завантажувальний пристрій у виглді лійки або лотка із
обмежувальним кільцем над отвором, щоб під час завантаження рука робітника не
діставала до шнека. Шнек має з одного боку палець, на якому кріпиться набір
ножів та решіток а з другого боку – хвостовик, який входить в отвір вала редуктора
під час під’єднання м’ясорубки до електроприводу. Крок витків шнека поступово
зменшується в сторону ножів і решіток, визиває ущільнення продукту при його
пересуванні до підрізної решітки у вигляді суцільної маси.
До складу різального механізму входять нерухома підрізна решітка з трьома
загостреними з одного боку перемичками, два обертальні хрестоподібні ножі з
чотирма радіальними лезами, нерухомі ножові решітки з різним діаметром отворів.
Для різноманітної ступеня подрібнення м’ясорубки комплектуються наборами
ножів та решіток. Для дрібного подрібнення на палець шнека одягають підрізну
решітку різальними лезами назовні, двосторонній ніж різальними лезами в сторону
обертання шнека, решітку з великими отворами, другий двосторонній ніж, решітку
з малими отворами, розпірне кільце та закручують затискну гайку. Для великого
подрібнення замість решітки з малими отворами та двостороннього ножа одягають
друге розпірне кільце.
На бічній стороні машини розміщені кнопки «Пуск», «Стоп», лампа, яка
сигналізує про підключення машини до електромережі, рукоятка, яка полегшує
виштовхування шнека із корпуса машини при її розбиранні.
Правила експлуатації : Машина монтується на фундаменті висотою 50-100мм
від підлоги. Відстань між стіною і машиною повинна бути н менша 500мм.
Перед початком роботи різальний інструмент, робочу камеру промивають
кип’ятком. Хвостовик шнека змащують несоленим харчовим жиром.
Встановлюють шнек, і на пальц у відповідній послідовності закріплюють решітки і
ніж.
Добре промите м’ясо звільняють від кісток і сухожилля, ріжуть на шматочки від
50 до 200г, викладають у завантажувальну чашу, за допомогою штовхача через
горловину проштовхують до шнека. Шнек пересуває м’ясо до підрізної решітки ,
де здійснюється його попереднє роздрібнення різальними кромками решітки;
кромками обертального двостороннього ножа. Після цього відбувається основне
подрібнення в першій і другій ножових решітках за рахунок щільного прилягання
різальних кромок обертальних ножів. Через дрібну решітку фарш продавлюється в
тару.
Проштовхувати м’ясо до шнека рукою під час роботи м’ясорубки
забороняється. Не рекомендується допускати роботу м’ясорубки на холостому
ходу, так як це прискорює зношування ножів та решіток.
20
При тривалій експлуатації машини слід періодично зупиняти її для очищення
ножів та решіток від сухожилля. Не можна використовувати м’ясорубку для
подрібнення солі, сухарів, так як це приводить до швидкого зношування ножів та
решіток, притуплення їх.
Після закінчення роботи вимикають електродвигун, відключають машину від
електромережі, відкручують натискну гайку і за допомогою рукоятки виштовхують
із корпуса шнек з ножами та решітками. Робочі органи звільнюють від залишків
фаршу, промивають гарячою водою і висушують. Промивають також корпус
машини та завантажувальну чашу.
21
Лабораторно-практична робота №8
Тема: Машина МПБ-800М для просіювання борошна.
Мета роботи: Вивчення просіювальної машини МПБ-800М, призначення
основних частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та
принципу дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці
просіювальної машини.
Обладнання: Машина МПБ-800М.
МТЗ: схеми будови машини,інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1. Підготувати робоче місце.
2. Ознайомитись з будовою МПБ-800М.
3. Підготувати машину до роботи.
4. Дотримання технічних вимог безпеки праці.
- вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи;
- вказати на технічні вимоги безпеки під час виконання роботи;
- вказати на технічні вимоги безпеки після закінчення роботи ;
- вказати на технічні вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
5. Прибрати робоче місце.
Рис.Машина МПБ-800М для просіювання борошна:
а — загальний вигляд; б — розріз: 1 — затискний болт; 2 — ущільнювач кришки;
3 — кришка; 4 — корпус; 5 — сито; 6 — піднімальна рама; 7 — запобіжна решітка;
8 — завантажувальний бункер; 9 — крильчатка; 10 — платформа; 11 — привід;
12— шнек; 13 — труба; 14 — гнучкий рукав; 15 — магнітна пастка.
Контрольні запитання
1. Технічна характеристика просіювальної машини.
2. Будова машини МПБ-800М для просіювання борошна.
3. Принцип дії МПБ-800М .
4. Правила експлуатації машини МПБ-800М.
22
Машина МПБ-800М для просіювання борошна: На платформі
встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка
дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку
корпусу прикріплено рухому раму, призначену для піднімання мішків із борошном
до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає
борошно до приймального вікна вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає
борошно до головки, яка являє собою металевий корпус, всередині якого
розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома
ситами з діаметрами отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через
кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки
прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення
металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано
із щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі.
Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них
призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша — крильчатці бункера.
Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на
вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює.
Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки
борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку,
борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього, і
висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити
санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність
заземлення; наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також
самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного
пускача тощо); надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого
стола; наявність мастил у тертьових частинах; справність окремих частин і машини
в цілому; справність робочих органів і правильне їх установлення; роботу машини
на холостому ходу; напрямок обертання вала; санітарний стан. Потім на вал шнека
встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з
діаметром отворів 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а
1,4 мм — першого ґатунку.
Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху
механізм закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На
розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.
Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з
борошном. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання
крильчатки (проти годинникової стрілки). Потім умикають машину кнопкою
«Пуск» і впродовж ЗО—40 с перевіряють її роботу на холостому ходу. Після цього
частину борошна висипають у бункер і починається його просіювання. У процесі
роботи стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігає його
23
розпилюванню. Періодично (через 25—ЗО хв) машину вимикають, виймають сито
і очищують його від домішок легким постукуванням.
Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп», сито
виймають та очищують щіткою, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому
раму встановлюють у верхнє положення.
Заборонено відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки,
користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер
рукою або прискорювати його вихід.
24
Лабораторно-практична робота №9
Тема: Машина базова тістомісильна ТММ-1М
Мета: Вивчення будови тістомісильної машини, призначення її основних частин,
набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці тістомісильної
машини ТММ-1М
Обладнання: машина базова тістомісильна ТММ-1М
МТЗ: схеми будови машини,інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ.
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою машини ТММ-1М.
Підготувати машину до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Рис. Будова машини тістомісильної ТММ-1М
1 - диск приводний; 2 - педаль ножна; 3- візок триколісний; 4 - діжа підкатна; 5- щиток огорожі; 6важіль місильний; 7 - вісь рукоятки підйому огорожі; 8- кришка; 9- кривошип; 10-підшипник
голковий; // - вісь; 12, 17 - зірочки; 13 - втулка важеля; 14 - станина; 15 - електродвигун; 16-ціпка
втулково-роликова; 18 - редуктор приводу механізму тістомісилки; 19 - валик сполучний; 20 - вал
ведучий редуктора приводу діжі; 21 - редуктор приводу діжі; 22 – плита
1.
2.
3.
4.
Контрольні запитання.
Які машини використовують для замішування тіста?
Які види тіста замішують на машині ТММ-1М?
Для чого призначений щиток огорожі в машині ТММ-1?
Назвіть робочі деталі тістомісильної машини МТМ-15.
25
Тістомісильна машина ТММ-1М: Комплектується трьома підкатними
діжами місткістю 140 л кожна та має робочий орган - місильний важіль з лопаттю.
Підкатна діжа під час роботи обертається в горизонтальній площині, а місильний
важіль з лопаттю, похилою до осі обертання діжі, здійснює усередині неї
криволінійний рух, завдяки чому про виходить повне перемішування продукту.
Машина тістомісильна ТММ-1М складається з фундаментної плити,
електродвигуна, редуктора механізму тістомісилки, приводу місильного важеля,
місильного важеля, редуктора і приводу діжі, станини, огорожі і підкатної діжі.
Фундаментна плита 22 виготовлена з чавунного лиття і служить для кріплення
вузлів і деталей. З обох боків на плиті є похилі поверхні, по яких накочуються
ходові колеса діжі, а в передній частині - поглиблення для направляючого колеса
діжі. На плиті змонтовані редуктор 18 приводу механізму тістомісилки з
електродвигуном 15 і редуктор 21 приводу діжі. Редуктор приводу механізму
тістомісилки черв'ячного типу, служить для передачі руху від електродвигуна
приводу місильного важеля, а також редуктору приводу діжі.
Електродвигун встановлений на фланці редуктора у вертикальному положенні,
його вал телескопічно входить в отвір черв'яка редуктора і через шпонку передає
йому обертання. Черв'як знаходиться в зачепленні з черв'ячним колесом, на валу
якого з одного кінця насаджена зірочка 17, передавальна за допомогою втулковороликового ланцюга 16 і зірочки 12 обертання кривошипу 9.
Другий кінець валу сполучений з провідним валом 20 редуктора приводу діжі
сполучним валиком 19. Кривошип змонтований на нерухомій осі 11 на двох
голчатих підшипниках і служить для передачі обертання місильному важелю 6.
Важіль роздільний сферичним потовщенням на два плечі: коротке пряме і довге,
зігнуте під кутом 118°. Короткий кінець важеля разом з шарикопідшипником
входить в отвір кривошипа. На зігнутому плечі важеля укріплена лопать, що
перемішує тісто. Важіль тістомісилки, володіючи двома мірами свободи, здійснює
складний рух. Плечі важеля при русі описують конуси, вершини яких знаходяться
в точці опори важеля. Точкою опори і центром обертання важеля є шарнір, що
складається з втулки 13 з циліндровим хвостовиком і осі. Для кращого
перемішування тіста вісь обертання лопаті декілька зміщена щодо осі обертання
діжі.
Обертання діжі 4 передається від редуктора приводу машини через редуктор 21,
на вихідному вертикальному валу якого закріплений приводний чавунний диск / з
квадратним гніздом в центрі.
Діжа встановлена на триколісному візку 3. Корпус візка в центрі має
розточування, в яке входить цапфа. Одним кінцем цапфа жорстко прикріплена до
днища діжі, а іншим, що має квадратний виступ, під дією зусилля пружини входить
в гніздо приводного диска редуктора діжі. При накоченні і скачуванні діжі
квадратний виступ цапфи підводиться за допомогою ножної педалі 2, при
натисненні на яку цапфа підводиться і виходить із зачеплення з приводним диском.
Це зчленування використовується також для фіксації візка з діжею на машині. Два
великі бічні колеса візка і одне мале переднє, встановлене в поворотній вилці, при
26
переміщенні візка по фундаментній плиті рухаються відповідно по двох накатах і
канавці. Положення візка на плиті фіксується трьома циліндровими штирями, які
входять в спеціальні отвори на корпусі візка. Для того, щоб важіль тістомісилки не
заважав накоченню і скачуванню діжі, його уручну піднімають маховиком,
закріпленим на валу електродвигуна. Для доступу до маховика на бічній стінці
порожнистої станини є дверці, на яких змонтовані кнопки управління.
До станини машини шарнірно прикріплений каркас з захисними щитками 5, які у
момент замісу опускаються вниз і щільно обхвачують діжу, що попереджає
викидання перемішуваних продуктів. Підйом і опускання захисних щитків
проводяться уручну за допомогою рукоятки, насадженої на вісь7.
Правила експлуатації :Машина встановлюється на підготовленому для неї
фундаменті або на підлозі і кріпиться чотирма болтами.
До початку роботи піднімаються захиcні щитки і місильний важіль переводиться
у верхнє положення. Натиснувши на педаль ногою, діжа укочується на плиту. Для
того, щоб квадратний виступ валу діжі увійшов до гнізда приводного днища, діжа
уручну повертається до упору. Потім опускаються щитки, і машина включається
для випробування на холостому ходу.
Після цього проводиться завантаження діжі необхідними компонентами. При
цьому для замісу крутого тіста діжа завантажується не більше ніж на 50% від
місткості, оскільки чим крутіше тісто, тим велике навантаження доводиться на
місильний важіль і електродвигун.
Якщо до складу тіста входять жири, цукор, яйця, то спочатку вони з'єднуються з
рідиною (водою, молоком), а потім додається мука. Після цього включається
машина і проводиться заміс тіста.
Після закінчення замісу машина вимикається в той момент, коли місильний
важіль знаходиться у верхньому положенні. З важеля зчищається тісто, і,
натиснувши на педаль, діжа скачується з плити.
Після роботи діжа і місильний важіль з лопаттю ретельно промиваються гарячою
водою і досуха витираються, а станина очищається щіткою від борошняного пилу і
протирається вологою тканиною.
В процесі експлуатації підшипники кривошипа, місильного важеля і хвостовика
вилки один раз в тиждень змащуються солідолом за допомогою кулькових
масельничок. Колеса і вертлюги візків перед роботою змащуються машинним
маслом.
27
Лабораторно – практична робота №10
Тема: Устаткування для варіння їжі. Котел харчо-варильний газовий
КХГ-60М.
Мета: вивчення будови котла харчо-варильного електричного КХГ-60М,
призначення основних частин, набуття навичок раціональної експлуатації
устаткування та принципу дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог
безпеки праці.
Обладнання: Котел харчо-варильний електричний КХГ-60М.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою котла харчо-варильного газовогоКХГ-60.
Підготувати машину до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Котел харчо-варильний газовий перекидний КХГ-60М:
а — розріз; б — зовнішній вигляд; 1 — варильна посудина; 2 — зовнішній котел; 3 —
теплоізоляція; 4 — пароводяна сорочка; 5 — парогенератор; 6 — рухомий патрубок
газоходу; 7 — нерухомий патрубок газоходу; 8 — камера згоряння; 9 — постамент; 10 —
пальник; 11 — кришка; 12 — манометр; 13 — лійка для наповнення сорочки; 14 —
подвійний запобіжний клапан; 15 — маховик поворотного пристрою; 16 — кран
рівня; 17 — блок автоматики 2АРБ-1
Контрольні запитання
1.
2.
3.
4.
5.
Призначення, використання та класифікація харчо-варильних котлів.
Правила експлуатації харчо-варильних котлів.
Як відрегулювати подачу первинного повітря?
Як надходить вторинне повітря до полум’я?
Для чого потрібно перевіряти тягу ?
28
Котел КХГ-60М складається з внутрішньої варильної посудини,
виготовленої з нержавіючої сталі, і зовнішнього сталевого котла, закритого
кожухом. Між зовнішнім котлом і кожухом прокладено теплоізоляцію — зім'яту
алюмінієву фольгу (рис. 9.9).
Замкнутий простір між варильною посудиною і зовнішнім казаном служить
пароводяною сорочкою. Знизу до пароводяної сорочки приварено парогенератор.
Він складається з двох концентричних циліндрів-кишень, вставлених один в один.
Внутрішня кишеня разом з дном зовнішнього котла утворюють камеру згоряння,
зовнішня — кільцевий газохід.
У камері згоряння встановлено газовий інжекційний паль ник. Первинне
повітря подається в пальник через регулятор подавання первинного повітря,
виконаний у вигляді шайби, вторинне — через кільцевий зазор в основі котла.
Продукти згоряння із камери відводяться у димар через два патрубки, один із
них (рухомий) прикріплено до корпусу котла, інший (нерухомий) — до
вилкоподібної станини, останній приєднано до димаря.
Перекидання котла відбувається за допомогою цапф, що спираються на
підшипники ковзання, і поворотного механізму, розташованого на правому стояку
станини. Зверху котел закривається знімною кришкою. Арматура котла
складається з подвійного запобіжного клапана, манометра, лійки для наповнення
сорочки, крана рівня і поворотного крана.
Манометр, запобіжний клапан і лійку змонтовано на загальному
арматурному стояку, нерухомо закріпленому скобою на правому стояку станини. З
пароводяною сорочкою котла арматурний стояк з'єднується за допомогою труб —
рухомої та нерухомої. Рухома труба розташована на поворотній осі котла всередині
порожнистої правої цапфи і повертається разом з котлом. Нерухому трубу
закріплено на арматурному стояку.
Автоматична робота котла здійснюється комплексною автоматикою безпеки
і регулювання 2АРБ-1.
Котел установлено на чавунній вилкоподібній станині за допомогою двох
порожніх цапф і підшипників ковзання. Цапфи закріплені на кожусі котла,
підшипники — на станині.
Під час монтажу станину котлів КХГ-40М і КХГ-60М установлюють у строго
горизонтальному положенні безпосередньо на незаймистому фундаменті. Котел
приєднують до димаря патрубком діаметром не менш як 100 мм, а до газопроводу
— патрубком діаметром 15 мм. Довжина горизонтальної ділянки димаря повинна
бути не більш як 3 м за кількості поворотів не більш як 3 і мати похил убік газового
котла не менш як 0,01. На димарі повинен бути шибер з отворами діаметром 15 мм.
Правила експлуатації. Перед включенням котла в роботу перевірити тягу.
Для цього відкрити шибер на димарі і піднести цигарковий папір до оглядового
вікна (папір повинен втягуватися в камеру згоряння). Потім перевірити наявність
води в пароводяній сорочці і в разі потреби додати у парогенератор кип'ячену воду,
для чого відкрити кран лійки для наповнення сорочки і контрольний кран рівня
води. Після появи води з крана рівня заповнення пароводяної сорочки припинити.
29
У разі використання некип'яченої води на стінах котла утвориться накип, який
погіршує теплопередачу, подовжує терміни варіння продуктів і прискорює вихід
котла з ладу.
Варильний котел заповнити продуктами так, щоб рівень рідини в ньому на
8—12 см не доходив до верхнього вінця котла. Далі відкрити регулятори первинного повітря (для вентиляції пальника), головний кран на газопроводі і кран
переносного запальника, після чого запалити переносний запальник і внести його
через оглядове вікно в камеру згоряння, спрямовуючи полум'я на насадку пальника
стаціонарного запальника, або ввімкнути прилад п'єзоелектричного розпалювання.
Потім натиснути кнопку приладу автоматики і запалити стаціонарний запальник.
Відпустивши кнопку і переконавшись у тому, що стаціонарний запальник
продовжує горіти, закрити до відмови диск регулятора первинного повітря і
відкрити кран пальника. Після цього за кольором полум'я за допомогою регулятора
первинного повітря домогтися повного згоряння газу.
У разі підвищення тиску пари в паровій сорочці до верхньої заданої межі
прилад комплексної автоматики знижує подавання пального газу до пальника, а
після падіння тиску пари до нижнього заданої межі відновлює її в повному обсязі.
За 5—10 хв до закінчення варіння припинити подавання газу в котел, для чого
попередньо закрити регулятор первинного повітря, а потім — кран у пальника і на
газопроводі. Це скорочує витрату газу, не погіршуючи якості і не подовжуючи процесу варіння. Вміст варильної посудини доводиться до готовності за допомогою
тепла, акумульованого апаратом.
Для повороту перекидного котла зняти кришку, потім, обертаючи маховик
поворотного механізму, повернути котел і вивантажити його вміст у підставлену
тару.
Після вивантаження варильний котел промити слабким розчином соди,
причому тверді залишки їжі видалити через край, а воду — через зливальний кран
(у стаціонарних котлах) або через край (у перекидних котлах). Промитий котел
залишити відкритим до повного просушування. Ззовні його протерти м'якою
тканиною.
Паровідвід промити, для чого закрити на ньому запірний вентиль і відкрити
вентиль з написом «Промивання».
Якщо в процесі роботи котла пара інтенсивно виходить із клапана-турбінки, це
свідчить про засмічення паровідводу.
У процесі експлуатації треба стежити за тим, щоб у клапані-турбінці,
паровідводі і зливальному крані не збирались залишки їжі.
У разі несправності запобіжних і запірних пристроїв експлуатація котла не
допускається.
30
Лабораторно – практична робота №11
Тема: Устаткування для варіння їжі. Котел харчоварильний
електричний КХЕ-60.
Мета: вивчення будови котла харчоварильного електричного КХЕ-60, призначення
основних частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та
принципу дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Котел харчоварильний електричний КХЕ-60.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1. Підготувати робоче місце.
2. Ознайомитись з будовою котла харчоварильного електричного
КХЕ-60.
3. Підготувати машину до роботи.
4. Дотримання технічних вимог безпеки праці.
5. Прибрати робоче місце.
12
а
б
Рис. Котел харчоварильний електричний КХЕ-60:
а — загальний вигляд; б — схема котла; 1 — варильна посудина; 2 — борт; З — кришка; 4 —
електроконтактний манометр; 5 — лійка; б — запобіжний клапан; 7 — арматурний стояк; 8 —
цапфа; 9 — обертальний механізм; 10 — вилоподібна станина; 11 — кран рівня; 12 — болт
заземлення; 13 — ТЕНи; 14 — дно котла; 15 — облицювання; 16 — цапфа; 17 — водопровідна
труба; 18 — вентиль; 19 — кронштейн; 20 — обертова трубка холодного водопостачання
Контрольні запитання:
1. Призначення, використання та класифікація харчоварильних котлів.
2. Будова КХЕ-60.
3. Правила експлуатації харчоварильних котлів.
4. Принцип дії котла харчоварильного КХЕ-60.
5. За якими режимами здійснюється автоматична робота котла харчоварильного
КХЕ-60?
6. Скільки води потрібно залити в парогенератор?
31
Котел харчоварильний перекидний КХЕ-60. На відміну від стаціонарних
котли перекидні не мають відкрито вираженого парогенератора. В цих апаратах
парогенератором є нижня частина пароводяної сорочки, тобто об'єм між дном
варильної посудини і дном зовнішнього корпусу. На дні зовнішнього корпусу
встановлено три ТЕНи спеціальної конфігурації.
Котел складається із варильної посудини, виконаної із нержавіючої сталі, і
зовнішнього корпусу, покритого теплоізоляцією і облицьованого листовою сталлю.
Котел установлюється на чавунній вилоподібній станині за допомогою цапф, які
забезпечують перекидання котла черв'ячним механізмом. Механізм перекидання
утримує котел у будь-якому положенні в межах кута 110°. Для перекидання котла
встановлено маховик обертового механізму. Варильна посудина котла закривається
легкознімною кришкою з ручкою та гачком, розміщеним із внутрішнього боку і
призначеним для підвішування кришки на кронштейн. Варильна посудина
заповнюється водою за допомогою обертового водорозбірного пристрою.
Через праву цапфу проходить трубка, яка з'єднує арматурний стояк з
пароводяною сорочкою. На арматурному стояку є електроконтактний манометр,
подвійний запобіжний клапан : наливна лійка, в нижній частині корпусу — кран
рівня. Пору з котлом розміщено станцію керування. Передбачено таке автоматичне
вимкнення ТЕНів із електромережі у разі пере кидання котла.
Правила експлуатації. Пере,л початком роботи перевірити заземлення котла,
справність контрольно-вимірювальної апаратури (механічне пошкодження та
приєднання манометра, наявність пломб тощо), наявність води в парогенераторі. У
перекидних котлів перевірити справність обертового механізму, у стаціонарних —
справність клапана-турбінки (підніманням його за кільце) і вентиля на
паровідвідній трубці, стан гумової прокладки. Для запобігання скосу кришки та
зриву різьби гвинтів останні необхідно загвинчувати в два прийоми: спочатку до
зіткнення їх із кришкою, потім до упору.
Заповнювати парогенератор потрібно кип'яченою відстояною або
дистильованою водою, попередньо відкривши крани наливної лійки та рівня.
Заливати воду доти, доки не з'явиться нормальний струмінь її з крана рівня.
Використовувати некип'ячену воду не можна, бо від неї утворюється шар накипу
на внутрішньому боці котла, який зменшує теплопередачу та термін використання
ТЕНів. Після заповнення сорочки кран лійки закривають, а повітряний клапан
відкривають, щоб випустити повітря із сорочки, яке збільшує тривалість закипання
котла. Якщо повітряний клапан відсутній, то кран наливної лійки залишають
відкритим доти, доки з неї не з'явиться щільний струмінь пари.
Перед увімкненням котла стрілка електроконтактного манометра повинна бути
на нулі. Для правильного технологічного процесу за допомогою спеціального
ключа на електроконтактному манометрі задати верхні та нижні межі тиску в
пароводяній сорочці згідно з технічною характеристикою кожного котла. Потім
задати режим роботи котла на станції керування і за допомогою кнопки «Пуск»
увімкнути котел.
32
У процесі роботи не залишати котел без догляду. Якщо необхідно перевірити
стан готовності продуктів, то в перекидних котлах кришку треба знімати «на себе»,
щоб уникнути потрапляння пари в обличчя, а в стаціонарних — вимкнути котел;
дерев'яною паличкою підняти кільце клапана-турбінки, випускаючи надлишкову
пару; через 5—10 хв ослабити відкидні гвинти, потім відкрутити їх до кінця і
обережно відкрити кришку, стоячи біля противаги.
Після закінчення роботи котел вимикають, розвантажують, промивають. Для
промивання клапана-турбінки опускають кришку котла, закривають вентиль
«Відведення пари», піднімають клапан-турбінку за кільце і відкривають вентиль
«Промивання». Потім котел промивають гарячою водою, видаляючи її через
зливний кран, і залишають відкритим для просушування.
Під час розвантажування стаціонарних котлів категорично заборонено ставити
на розбірні крани посуд (наприклад, відро), їх треба ставити на спеціальні
підставки з мінімальною відстанню один від одного для запобігання опіків
обслуговуючого персоналу у разі можливого розбризкування рідини.
Для обслуговування котлів допускаються працівники, які здали відповідний
технічний мінімум.
Для безпечної роботи котлів необхідно один раз на місяць розбирати запобіжні
клапани, очищувати їх від накипу і пломбувати із зазначенням дати (виконує
механік).
33
Лабораторно – практична робота №12
Тема: Устаткування для варіння їжі. Сосисковарка FЕ-11
Мета: вивчення будови сосисковарки FЕ-11, призначення основних частин,
набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: сосисковарка FЕ-11 .
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою сосисковарки FЕ-11
Підготувати машину до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Рис. Загальний вид сосисковарки FЕ-11
1 – варильна посудина; 2 – перфорована ємність; 3 – лампи; 4 – відкидна головка; 5 – ТЕНи; 6 –
перемикач; 7 – відкидні кришки; 8 – рукоятки; 9 – кожух
Контрольні запитання
1. Для чого призначена перфорована ємність?
2. Максимальне завантаження сосисковарки?
34
Сосисковарка FE – 11. Сосисковарки призначені для варіння сосисок, сердельок і
підтримання їх в гарячому стані.
Сосисковарка FE-11 має варильну місткість прямокутної форми, всередині якої
розміщені чотири ТЕНи. У варильну посудину встановлюють сітчастий кошик,
розділений вертикальною перфорованою перегородкою на дві рівні частини, а над
ним піддон , який виконує роль марміта. Варильна посудина закривається зверху
двома відкидними кришками з ручками. Посудина поміщена в металевий кожух,
який покритий білою емаллю. Між варильною посудиною і кожухом знаходиться
теплоізоляція. Чотири ТЕНа, з’єднані в дві секції, розміщені в нижній частині
варильної посудини. Вздовж задньої стінки апарата розміщена відкидна головка, в
якій закріплені нагрівальні елементи – ТЕНи, електроапаратура і зажим
заземлення. Дві лампи сигналізують про роботу ТЕНів. З двох сторін сосисковарки
знаходяться перемикачі, які регулюють потужність нагрівників.
Сітчастий кошик (перфорована місткість), розділена на дві частини, це дає
можливість варити одночасно сосиски та сардельки. Для збереження в гарячому
стані сосисок і сердельок над варильною посудиною встановлюється додаткова
перфорована місткість ( піддон).
Місткість варильного посуду- 16 літрів, потужність- 4кВт, маса апарату- 14кг,
габарити ,мм: 590х410х280.
Правила експлуатації. Перед початком роботи варильну міскість заповнюють
гарячою водою і закривають кришками. Рівень води в посудині повинен бути не
менше 130мм. За допомогою перемикачів ТЕНи вмикають на сильний нагрів, а
після закипання води - на слабкий. В киплячу воду завантажують 2,5…3,0кг
сосисок. Варять 5 – 7хвилин після закипання води. В процесі варіння потрібно
доливати воду до відповідної відмітки, так як недостатня кількість води може
привести до перегорнню ТЕНів. Після закінчення роботи апарат відключають від
електропостачання, охолоджують, зливають воду, ретельно миють, витирають
ззовні і залишають для висушування.
35
Лабораторно – практична робота №13
Тема: Устаткування для варіння їжі. Кавоварка «Омніа-люкс».
Мета: вивчення будови кавоварки «Омніа-люкс»., призначення основних частин,
набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Кавоварка «Омніа-люкс».
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою кавоварки «Омніа-люкс».
Підготувати апарат до роботи.
Послідовність приготування кави.
Дотримання технічних вимог безпеки праці при роботі на кавоварці.
Прибрати робоче місце.
Контрольні запитання
1. Послідовність приготування кави.
2. Для чого призначений паровий кран?
36
Кавоварний апарат «Омніа-люкс». Призначений для приготування кави
пропусканням гарячої води під тиском через шар меленої кави. Апарат
випускається з 1—4 кранами, які керуються натискними кнопками. Об'єм котла від
6 до 24 л.
Апарат складається із корпусу, постамента, циркуляційного пристрою, котла,
кавоварних кранів із фільтром, піддона для підігрівання стаканів, кнопок
увімкнення і вимкнення.
Котел апарата, який міститься всередині корпусу, має контрольно-запобіжну
арматуру: манометр тиску, запобіжний клапан, реле тиску, покажчик рівня води,
термообмежувач.
Вода із водопровідної мережі надходить до насоса, в якому підвищується її тиск
до 0,6...0,9 мПа (6...9 кг/см2), а потім подається в циліндричний водогрійний котел.
Вода в котлі нагрівається ТЕНами, які спрацьовують автоматично під тиском пари
в котлі. Крім цього, передбачено систему захисту ТЕНів від «сухого ходу». В
ланцюзі кожного ТЕНа передбачено замкнутий контакт теплового обмежувача,
який розмикається у разі ввімкнення ТЕНів без води і нагрівання вище допустимої
температури.
Перед увімкненням нагрівників котел необхідно заповнити водою до верхньої
риски на покажчику. В процесі експлуатації рівень води в котлі завжди повинен
бути в межах, указаних на покажчику, а кран — закритим.
Апарат вмикається пакетним вимикачем, а в однокранових апаратах —
штепсельним розніманням. При цьому загоряється сигнальна лампа, яка горить
доти, доки тиск у котлі не досягне 0,17 мПа.
Процес приготування кави починається з наповнення сітки-фільтра меленою
кавою, причому треба стежити, щоб на бортиках сітки не залишались частинки
кави, оскільки під час установлення сітки на місце може утворитись нещільність.
Для здійснення процесу варіння необхідно натиснути на червону кнопку —
одночасно з відкриванням крана починає працювати насос підвищення тиску, в
результаті чого гаряча вода проходить через шар кави. Закінчується процес натисканням на іншу кнопку.
37
Лабораторно – практична робота №14
Тема: Устаткування для варіння їжі. Плита газова ПГСМ-2Ш.
Мета: вивчення будови плити газової ПГСМ-2Ш, призначення основних частин,
набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Плита газова ПГСМ-2Ш.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою плити газової ПГСМ-2Ш.
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
17 16
19 20 2 1 22 23
Плита газова ПГСМ-2Ш: а — зо в н іш н і й в и г л яд ; б — р о зр із; 1 — б л о к ко нфо р о к; 2 , 7 ,8 —
р уч к и газо во го кр а на ; 3 — дв ер ця та жар о во ї шаф и ; 4 — ко р п ус; 5 — р ег ул ьо ва н а по
в исо ті о по р а; 6 — ві д сі к пр и ла до ви й ж ар о во ї шаф и ; 9 , 1 4 — к но п к и п 'є зо е ле к тр ич но го
за па лю ва н н я; 1 0 , 1 3 — п ус ко ві к но п к и пр и ла д ів ав то м ат и к и; 1 1 — р у чка зас л і н к и в
д им о хо д і; 1 2 — лім б те р м о р ег ул я то р а; 1 5 — з ас лі н ка в д им о хо ді ; 1 6 — д им о хі д; 1 7 —
в кл ад и ш кер ам іч н и й ; 1 8 , 3 2 — газо в і па ль н и к и; 1 9 — в и с ув н и й п ід д о н; 2 0 — нас т и л
(жар о ва по вер х н я) ; 2 1 — кам ер а з го р я н н я ко н фо р к и ; 2 2 — тя га по во р о т у з ас лі н к и
д им о хо д у; 2 3 — бо р т; 2 4 — пр и ла до ви й в і дсі к б ло к а па ль н и к ів ; 2 5 — ві д к ид н і дв ер ця та
пр и ла до во го ві дс і к у; 2 6 —р о бо ча ка м ер а ж ар о во ї ша фи ; 2 7 — р уч к а д вер ц ят ша ф и; 2 8 —
дв ер ця та ша ф и; 2 9 — л ис т ; 3 0 — по до ва по ве р х н я жар о во ї ша фи ; 3 1 — о тв ір у по ді
шаф и
Контрольні запитання:
1. Призначення, використання та класифікація газових теплових апаратів.
2. Будова плити газової ПГСМ-2Ш.
3. Правила експлуатації плит газових.
4. Назвіть основні елементи газових плит.
5. Який прилад регулює температуру в жаровій шафі?
6. Чому під час роботи пальників жарової поверхні пальники жарової шафи
необхідно тримати перекритими?
38
Плита газова секційна модульна ПГСМ-2Ш (ПСГСМ-2Ш) .Складається з
корпусу, блока конфорок, жарової шафи і бортової поверхні.
Корпус являє собою облицьований каркас, що спирається на регульовані по
висоті опори. Блок конфорок складається з двох камер згоряння. Кожна камера
покрита чавунним настилом. У кожній камері встановлено інжекційний
багатосопловий газовий пальник із трубчастою насадкою і вторинний (непрямий)
випромінювач, виконаний з вогнетривкої кераміки.
Непрямі випромінювачі збільшують кількість тепла, яке передається
поверхні нагрівання випромінюванням, сприяють вирівнюванню температури на
жаровій поверхні і підвищують коефіцієнт корисної дії (к.к.д.) плити.
Під камерою згоряння конфорки розміщено висувний піддон, призначений
для збирання пролитої на конфорки рідини.
У передній частині блока пальників розміщено приладовий відсік з
газопроводами, газовими кранами, елементами приладів автоматики, блоком
п'єзоелектричного запалювання. Приладовий відсік закрито відкидними
дверцятами, на його лицьову частину виведено ручки керування газовими кранами.
Чутливий елемент (термобалон) терморегулятора розміщено у робочій
камері жарової шафи. Температуру задають установленням лімба (рукоятки)
терморегулятора, виведеного на лицьову панель, на потрібну температуру. По
досягненні заданої температури в робочій камері жарової шафи пальник
автоматично перемикається на малу витрату газу. Для розпалювання стаціонарних
запальників застосовують блоки п'єзоелектричного запалювання.
У корпусі жарової шафи плити розміщено висувну робочу камеру,
приладовий відсік і камеру згоряння. Жарова шафа являє собою двостінний короб,
внутрішній об'єм якого утворює робочу камеру.
Під робочою камерою жарової шафи розміщено багатосопловий газовий пальник із
трубчастою насадкою. Продукти згоряння газу, проходячи через зазор між
внутрішніми і зовнішніми стінками короба, нагрівають робочу камеру шафи.
Для спостереження за полум'ям пальника в настилі жарової шафи є отвір, що
закривається кришкою. Шафа має відкидні дверцята, щільне закривання яких
забезпечується пружинним пристроєм. Пара із шафи виділяється через розташований у верхній частині дверцят спеціальний клапан, переріз каналу якого
регулюється заслінкою.
Продукти згоряння від кожної камери відводяться не з'єднаними один з
одним газоходами, об'єднаними в загальний димохід, закріплений на задній стінці
плити.
У блоці пальників для обігрівання жарової поверхні встановлено автоматику
безпеки АБ-1, що забезпечує контроль наявності полум'я на пальниках,
неможливість увімкнення основних пальників без попереднього розпалювання
запальників, вимкнення подавання газу до пальників у разі падіння тиску в мережі
нижче встановленого і розгерметизації імпульсної лінії.
Автоматика безпеки і регулювання 2АРБ-2, встановлена в жаровій шафі,
виконує ті самі функції, що й автоматика блока пальників для обігрівання жарової
39
поверхні, але, крім цього, разом з терморегулятором автоматично підтримує
температуру в робочій камері шафи на заданому рівні.
Секційна конструкція плит уможливлює компонування їх у різних варіантах.
Плити можна встановлювати біля стін або у центрі цеху на незаймистих підлогах у
строго горизонтальному положенні. Найкраще встановлювати плити на спеціально
вмонтовані в підлогу швелери. Плити приєднують до димоходу, переріз якого
визначають за тепловою потужністю залежно від кількості плит, що приєднуються
до нього, або від технічної характеристики вентилятора, застосовуваного для
примусового відведення продуктів згоряння. До місця встановлення плит у
заглибині підлоги підводять газопровід, діаметр якого вибирають залежно від
кількості приєднаних апаратів, але не менш як 20 мм.
Конструкція плит дає можливість відводити продукти згоряння вниз чи
вгору. За верхнього відведення димоходи захаращують приміщення і збільшують
тепловиділення, тому верхнє відведення продуктів згоряння допускається за монтажу тільки однієї чи двох плит. У разі монтажу трьох і більше плит рекомендується
нижнє відведення продуктів згоряння.
Після приєднання плит до газопроводу перевіряють щільність з'єднання
труб.
Плита має такі габарити: довжину — 840 мм, ширину — 840, висоту — 860
мм, масу — 240 кг, площу жарової поверхні — 0,56 м2, розміри робочої камери
жарової шафи — 480 х 670 х 300 мм. Витрата газу обома пальниками, що
обігрівають жарову (робочу) поверхню плити, становить 4 м3/год (по 2 м3/год
кожним пальником), а пальником жарової шафи — 1,2 м3/год.
Тривалість розігрівання жарової поверхні до температури 450 °С — 0,5 год, а
робочої камери жарової шафи до 350 °С — 0,42 год (за номінальної витрати газу).
Правила експлуатації Перед розпалюванням плити необхідно провітрити
приміщення та перевірити тягу в димоході, підносячи цигарковий папір до
оглядового вікна, папір повинен втягуватись усередину. Протягом кількох хвилин
вентилювати камеру згоряння та жарову шафу. Потім відкрити кран на газопроводі
та натиснути на кнопку п'єзоелектричного розпалювача. Електрична іскра запалить
газоповітряну суміш запальних свічок горілок через30—40 секунд. Клапан-відсікач повинен автоматично відкритись, про що свідчить подовження факела
запальної свічки і його стабільність після послаблення натискання на пускову
кнопку. Після цього перекрити подавання первинного повітря, повернувши диск за
ходом годинникової стрілки, і відкрити кран газового пальника. Після загоряння
газового пальника відкрити подавання первинного повітря, домагаючись того, щоб
полум'я було синьо-фіолетового кольору, без відриву, без проскакування, а також
щоб газоповітряна суміш згоряла без шуму.
40
Лабораторно – практична робота №15
Тема: Устаткування для варіння їжі. Плита електрична ПЕСМ-4ШБ.
Мета: вивчення будови плити електричної ПЕСМ-4ШБ, призначення основних
частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Плита електрична ПЕСМ-4ШБ.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою плити електрична ПЕСМ-4ШБ.
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
1.
2.
3.
4.
Контрольні запитання
Чому конфорки електроплит повинні бути виставленні чітко горизонтально?
Для чого призначений висувний піддон в електроплитах?
Чому кожна конфорка має індивідуальний пакетний перемикач?
Для чого призначені сигнальні лампочки та терморегулятор на пульті
управління?
41
Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі
технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми,
обрамлені бортиками, шафу.
Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого
емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має
чотири прямокутні конфорки розміром 417 х 295 мм, які обігріваються закритими
нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з
електрокомутаційною проводкою.
Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під
конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву
уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.
Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні
регулювальними гвинтами. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий
піддон. Плита має два борти завширшки 100 мм для переміщення посуду, який
установлюють під плитою.
Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа,
установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з пружиною
та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за
процесом приготування, не відкриваючи дверцят.
Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три — вгорі, три — внизу). Нижні
ТЕНи закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний
перемикач для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі
встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.
Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на
правому боці робочої камери.
Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити
необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової
шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні
бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну
поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення
«Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це
зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні
конфорки.
Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до
поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки,
випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого
перегоряння ізоляції.
Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій,
потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання
рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно
від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закритим
нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин.
42
Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання,
оскільки це спричинить швидке її перегоряння.
Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора
встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне
нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої
температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа
гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.
За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на
слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора.
Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову
ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до
швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі
запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.
Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних
вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого
використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка
ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої
їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється
залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в
режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння,
підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.
43
Лабораторно – практична робота №16
Тема: Сковорода електрична СЕСМ-0,2 ;
Мета: вивчення будови сковороди електричної СЕСМ-0,2 ; призначення основних
частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Сковороди електричні СЕСМ-0,2 .
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою сковороди.
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольні запитання
Назвіть прилади за допомогою яких вмикають сковороду в електромережу.
Які технологічні операції можна виконувати на електросковородах?
Чим і в яких межах регулюється температурний режим СЕСМ-0,2?
Які електронагрівачі використовуються у сковородах?
Для чого призначений маховик в електросковороді?
44
Сковорода секційна модульна СЕСМ-02. Чаша сковороди відлита із сірого
чавуну, має прямокутну форму, облицьована сталевими листами, покрита білою
емаллю. Між чавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги, яка
служить теплоізоляцією.
Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи
(електричні спіралі), ізольовані фарфоровими бусинами. На чатпі змонтовано
термобалон датчика температури, який підтримує температуру в автоматичному
режимі.
Праворуч і ліворуч до чаші прикріплено порожнисті цапфи, які установлюються
в чавунні кронштейни, змонтовані на опорах усередині тумб.
Основою кожної сковороди служить зварна рама, встановлена на чотирьох
опорах, які регулюються по висоті. Зовнішні облицювання тумб знизу
прикріплюються до рами, а згори накриваються столами.
На передньому облицюванні лівої тумби змонтовано кнопки керування
«Ввімкнено» та «Вимкнено», дві сигнальні лампочки, які свідчать про ввімкнення
сковороди в електромережу та роботу терморегулятора. Всередині тумби
розміщено панель з електроапаратурою, від якої через цапфу відводиться джгут
проводів до електронагрівників і датчика-реле температури.
На переднє облицювання правої тумби виведено маховик механізму
перекидання чарті, який змонтовано всередині тумби. Він складається із черв'яка та
черв'ячного сектора. Механізм перекидання уможливлює перевертання чаші на
180°. Сковорода має площу 0,02 м2, об'єм — 36 л, тривалість розігрівання
сковороди до температури 250 °С — 35 хвилин.
Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарнотехнічний стан сковорід, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу залити
необхідну кількість жиру. У сковорід за допомогою лімба терморегулятора
установити відповідну температуру, натиснути кнопку «Пуск», при цьому повинна
засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди завантажити продукт.
Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застебнуті біля кистей рук, а
руки — сухі. Перевертати вироби потрібно спеціальною лопаткою.
Після закінчення роботи сковороду вимкнути кнопкою «Стоп» і вимити
водою з нейтральними мийними засобами.
Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення опіків.
Тару, в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані від чаші.
Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з
електромережі.
45
Лабораторно – практична робота №17
Тема: Гриль апарат ГЕ-4
Мета: вивчення будови гриль апарату ГЕ-4 ; призначення основних частин,
набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Гриль апарат ГЕ-4.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою гриль апарату ГЕ-4.
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Контрольні запитання
Які технлолгічні операції виконуються за допомогою гриля?
Який спосіб нагрівання використовується в грилях?
Чому кварцеві трубки повинні бути чистими?
Для яких технологічних операцій використовується вертел?
Яку роль виконують відбивач і піддон?
Які переваги ІЧ-нагрівання порівняно з іншими видами теплової обробки?
46
Гриль ГЕ-4. Призначений для смажіння м'яса, риби, птиці на вертелі, а
також котлет, шніцелів та інших виробів на решітках. Одночасно в гриль ГЕ-4
можна завантажити 5—8 виробів масою 80—120 грамів. Об'єм робочої камери
0,023 м3, потужність ТЕНів — 1,7 кВт. До електромережі гриль приєднується
з'єднувальним шнуром.
Апарат являє собою прямокутну робочу камеру, у верхній частині якої в
рефлекторних відбивачах розміщені два кварцові генератори 14 випромінювання.
Робоча камера закривається відкидними дверцятами із термостійкого скла,
укладеного в металеву рамку, яку можна легко знімати та укладати під дно гриля.
Всередині робочої камери на привідному валу з квадратним гніздом закріплено
вертел з двома розсувними держаками і набором шпажок для шашликів. Крім того,
бічні стінки мають верхні та нижні напрямні, на які може бути встановлена
решітка.
Для збирання жиру та соку в нижній частині камери передбачено знімний
піддон із емалі. Вертел приводиться в рух від електродвигуна з редуктором.
Ліворуч від робочої камери під загальною кришкою вмонтовано відсік для
приладів з пультом керування.
Нагрівники гриля вмикаються окремо двома тумблерами з одночасним
увімкненням електродвигуна. Повертанням ручки перемикача в положення 2
вмикається один електронагрівник, який розташований ближче до задньої стінки
гриля, в положення 1 — один передній нагрівник, в положення 3 — обидва
нагрівники, в положення 0 — гриль вимикається повністю. Гриль встановлено на
пластмасових опорах, які мають пази для засування відкидних дверцят під дно
гриля.
Правила експлуатації гриля ГЕ-4. Перед початком роботи перевірити
санітарно-технічний стан гриля. Для нормального передавання інфрачервоного
випромінювання кварцова трубка повинна бути чистою. Потім на вертел укріпити
продукт, вмістити його в шафу, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в
електромережу і ввімкнути електронагрівальні елементи. Одночасно ввімкнути в
роботу і електродвигун, який обертає вертел із частотою обертання 2—2,5 об/хв.
Приблизна тривалість смажіння, хв: шашликів — 18—20, антрекотів — 10—12,
птиці — 20—25. Готовність продуктів визначають органолептичним шляхом. Після
цього вимикають двигун, електронагрівальні елементи, відчиняють дверцята і
знімають вертел з готовими виробами.
Закінчивши роботу, вимикають гриль з електромережі, промивають
внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами.
47
Лабораторно – практична робота
Тема: Печі з НВЧ-обігрівом
Мета: вивчення будови печі з НВЧ-обігрівом « Електроніка СП-ІІ»; призначення
основних частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та
принципу дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Печ з НВЧ-обігрівом « Електроніка СП-ІІ»
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою печі з НВЧ-обігрівом « Електроніка СП-ІІ».
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Контрольні запитання:
Який спосіб нагрівання використовується у мікрохвильових печах?
Чим небезпечна мікрохвильова піч?
Для чого призначене блокування в мікрохвильвій печі?
Чому не дозволяється використовуватиметалевийта герметично закритий
посуд?
5. Які технологічні операції можна вконувати у мікрохвильових печах?
1.
2.
3.
4.
48
Мікрохвильова піч «Електроніка СП-ІІ». Для невеликих підприємств
громадського харчування доцільно використовувати побутові печі «Електроніка
СП-ІІ». Мінімальне завантаження печі — 0,2 кг харчових продуктів.
Піч являє собою прямокутний короб з дверцятами та блоком керування,
винесеним на передню панель. Дверцята мають блокування, яке захищає
працівників від струмів НВЧ (у разі непередбаченого відкривання дверцят
подавання НВЧ частот припиняється). Піч складається із робочої камери, магнетрона, високовольтного випрямляча, блоку живлення. Магнетрон з'єднується з
робочою камерою хвилеводом. Для охолодження магнетрона застосовується
вентилятор.
Блок керування печі складається із тумблера ввімкнення, таймера часу,
регулятора рівня потужності. По закінченні заданого режиму роботи блок
керування забезпечує вимкнення печі та подавання звукового сигналу. Якщо в
процесі виконання роботи необхідно уточнити параметри обробки, то необхідно
натиснути поле «Режим».
Панель керування дає можливість установити десять рівнів потужності (1-й
режим — 10 % потужності; 2-й — 20; ..., 9-й — 90 %). 100-відсотковий рівень
потужності в камері печі встановлюється автоматично під час увімкнення печі в
електромережу.
Максимальне значення заданого інтервалу часу роботи печі — 99 хв у
кожній програмі. Наприклад, за рівня потужності 50 % генератор НВЧ 15 с працює,
а 15 с не працює; за рівня потужності 10 % — З с працює, 27 с — не працює. Тобто
зміна рівня потужності досягається зміною тривалості ввімкнення та вимкнення
магнетрона. В режимі 100-від-соткової потужності піч працює без пауз.
Правила експлуатації. НВЧ піч не потребує спеціального підключення, бо
вона установлюється на столі і вмикається в електромережу за допомогою штепсельного рознімання з напругою 220 В. Установлюють НВЧ печі подалі від місць з
природним заземленням (газові плити, радіатори опалення, водопровідні крани), в
місцях, захищених від прямого попадання сонячного проміння. Відстань від
найближчих предметів (стіна, стеля, кухонні меблі) до задньої та верхньої стінок
печі повинна бути не менш як 10 см, щоб забезпечити доступ повітря, необхідний
для нормальної роботи печі.
Перед увімкненням необхідно перевірити санітарний стан печі, особливо
навколо дверцят, щільність їх прилягання. Установити тривалість приготування в
хвилинах, відчинити дверцята, покласти продукт, призначений для приготування,
зачинити дверцята і натиснути кнопку «Пуск». Продукти необхідно вміщувати у
посуд із діелектрика (скло, кераміка, фарфор, картон тощо). Металевим посудом
користуватися не можна, бо він не пропускає електромагнітні хвилі та виводить з
ладу магнетрон. Для розморожування заморожених продуктів з них необхідно
зняти всі пакувальні металеві частинки. Під час роботи печі дверцята бажано не
відчиняти. Якщо необхідно дверцята відчинити, спрацьовує блокування і подавання енергії надвисокої частоти припиняється. Після закінчення роботи піч
вимикають від мережі електропостачання і витирають сліди жиру зі стінок робочої
49
камери 0,5-відсотковим розчином питної соди або мильним розчином і насухо
витирають.
У процесі роботи печі не допускати потрапляння води на вентиляційні
отвори, не використовувати абразивні та хімічні матеріали для чищення
внутрішньої частини печі, не вмикати в роботу піч, якщо її робоча камера не
завантажена. Категорично заборонено вмикати в роботу піч з відкритою задньою
стінкою та дверцятами, зі знятою кришкою корпусу, у разі пошкодження шнура
живлення та механізму фіксації дверей.
Заборонено встановлювати та експлуатувати печі в приміщеннях з підвищеною
небезпекою (підвищена вологість, хімічна активність, наявність струмопровідних
підлог), самостійно здійснювати ремонт.
50
Лабораторно – практична робота №18
Тема: Фритюрниця електрична ФЕСМ-20.
Мета: Вивчення будови, призначення основних частин фритюрниці електричної
ФЕСМ-20, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та вивчення
принципу їх дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Фритюрниця електрична ФЕСМ-20.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою фритюрниці електричної ФЕСМ-20.
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
а)
б)
а) –загальний вигляд фритюрниці ФЕСМ-20; б)-розріз - 1 - рама; 2 - облицювання; 3 – жарильна
ванна; 4 - тени; 5 - завантажувальна сітчаста сітка; 6- теноутримувач; 7 - стіл; 8 термобалон
терморегулятора; 9 - масловідстійник; 10 - фільтр;II— кран; 12 - ніжки; 13 - зливний бачок
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольні запитання
Готуючи до роботи фритюрницю ФЕСМ-20, кухар забув встановити у ванну
стакан з фільтром , як це позначиться на роботі фритюрниці?
Що таке «холодна зона» у фритюрниці, як впливає на роботу її відсутність?
Для чого у фритюрниці тенотримач?
Чому овочі перед завантаженням у фритюрницю солити не доцільно?
Скільки годин використовується жир у фритюрницях?
51
Фритюрниця ФЕСМ-20. Належить до секційно-модульного устаткування і
тому встановлена на опори, що регулюються по висоті. Фритюрниця за конструкцією безкаркасна. У верхній її частині розташовано стіл і жарову ванну, дно
якої має форму зрізаної піраміди. Жарова ванна закривається кришкою. До дна
приварено відстійник із фільтром. Завдяки такій формі дна в нижній частині ванни
під ТЕНами створюється «холодна зона» і частинки продукту, які утворилися в
процесі смажіння, не обвуглюються і не забруднюють олію. На дні ванни в центрі
встановлено зливний кран. Під час зливання олія пропускається через фільтр, який
затримує домішки.
Нагрівання жиру забезпечується трьома ТЕНами, закріпленими на тримачі, що
дає можливість у разі потреби їх виймати. Температура жиру регулюється
електроконтактним термометром ТР-200, термобалон якого занурений у жир.
У нижній внутрішній частині корпусу розміщено панель з електроапаратурою.
Для
доступу до панелі і до зливного бачка передбачено дверцята. Сигнальні лампи,
пакетний вимикач і терморегулятор виведено на переднє облицювання. Зелена
сигнальна лампа свідчить, що фритюрниця ввімкнена, а жовта — жир для фритюру
нагрівся. В комплект фритюрниці входять дві корзини.
Правила експлуатації .Перед початком роботи перевірити санітарнотехнічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, встановити бачок і
залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора
необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного
вимикача — загориться зелена лампа. Через 12—14 хв загориться жовта лампа, і в
сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у
працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно
обережно, щоб уникнути опіків.
Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити. Ванну, ТЕНи,
стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплою водою.
За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш
як 40 годин.
52
Лабораторно – практична робота №19
Тема: Водонагрівач електричний НЕ-1 А.
Мета: Вивчення будови, призначення основних частин водонагрівача
електричного НЕ-1 А , набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та
вивчення принципу їх дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки
праці.
Обладнання: Водонагрівач електричний НЕ-1 А
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою водонагрівача електричного НЕ-1А .
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Рис. Водонагрівач електричний НЕ-1 А:
1 - патрубок для приєднання до водопроводу; 2 - кожух; З - водонагрівач; 4 - ТЕН; 5 - патрубок
відбору гарячої води; 6 - з'ємна кришка; 7 - датчик термосигналізатора; 8 - теплоізоляція; 9 кришка кріплення тенів; 10 - ТЕН; 11 - сигнальна лампа; 12 - термосигналізатор; 13 - блок
електроапаратури і автоматики
Контрольні запитання
1. За якими ознаками класифікуються водонагрівачі?
2. Наведіть конструктивні особливості водонагрівачів.
3. Як контролюється температура у водонагрівачі НЕ-1А
53
Лабораторно – практична робота
Тема: Кип’ятильник безперервної дії КБЕ-25МІ.
Мета: Вивчення будови, призначення основних частин кип’ятильника КБЕ-25МІ ,
набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та вивчення
принципу їх дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки
праці.
Обладнання: Кип’ятильник безперервної дії КБЕ-25МІ
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою кип’ятильника КБЕ-25МІ .
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Контрольні запитання
1. В яких технологічних процесах на підприємстві громадського харчування
використовують окріп і гарячу воду?
2. Для чого призначений відбивач у кип’ятильнику?
3. Яка температура готового окропу?
4. Для чого призначена сигнальна трубка?
54
Водонагрівник електричний НЕ-1А. Він нагріває воду до 90—95 °С, якщо
температура води у водопроводі не нижча як 7 °С. Водонагрівник являє собою
циліндричний сталевий резервуар з герметично закритою кришкою. Всередині резервуара на кришці змонтовано ТЕНи. Резервуар установлено всередині
запобіжного кожуха, виконаного із сталі, зовні покритої світлою емаллю. Між
кожухом і резервуаром прокладено теплоізоляцію (мінеральна вата).
Для подавання води у водонагрівник із водопровідної мережі та розбирання
гарячої води резервуар має два патрубки, один з яких розташовано у верхній
частині, інший — у нижній. На водонагрівнику укріплено шафу з пусковою апаратурою та приладами автоматики. Температура води автоматично регулюється
термосигналізатором ТС-100 та магнітним пускачем. Датчик термосигналізатора
змонтовано на кришці разом із виводами ТЕНів, а його чутливий патрон міститься
у верхній частині водонагрівника.
Термосигналізатор має три стрілки: дві, що задають температуру, і одну, що
вказує фактичну температуру. Стрілки, що задають температуру, встановлюють на
мінімальну (жовта) та максимальну (червона) температуру води (рис. 11.2).
Запірну та регулювальну арматуру встановлено на трубопроводі холодної
води. Водонагрівник має захист ТЕНів від «сухого ходу».
Принцип дії. Під час роботи апарата вода в резервуарі нагрівається та
піднімається у верхню частину. Об'єм води збільшується, але тиск не
підвищується, бо гарячій воді відкрито вихід через трубопровід. Коли температура
води у верхній частині резервуара досягає верхнього заданого рівня, ТЕНи
вимикаються, а подавання холодної води у водонагрівник припиняється. Під час
розбирання гарячої води температура в резервуарі знижується і по досягненні
нижнього заданого рівня ТЕНи вмикаються.
Кип'ятильники КБЕ-25-МІ, КБЕ-50-МІ безперервної дії. Продуктивність
кип'ятильників 25 і 50 л/год, а тривалість розігрівання води до температури кипіння
не менш як 10 і 6 хв відповідно.
Кип'ятильник складається з корпусу, всередині якого розташована
кип'ятильна посудина, збірника окропу, стакана-відбивача, живильної коробки з
поплавковим пристроєм і панелі датчика рівня, автоматичного пускового і сигнального пристроїв.
Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми. Зверху корпус
закрито кришкою, до якої з внутрішнього боку прикріплено стакан-відбивач. У
корпус вмонтовано кип'ятильну посудину меншого діаметра. Кип'ятильна
посудина має діафрагму та перекидну трубку, з'єднану зі збірником окропу. На дні
кип'ятильної посудини встановлено три ТЕНи. Збірник окропу, розташований над
кип'ятильною посудиною, має розбірний кран.
Металевий корпус і кип'ятильна посудина з'єднані теплоізоляційним
повітряним прошарком. На корпусі встановлено панель, а всередині нього, під
кип'ятильною посудиною, — автоматичний пусковий пристрій. У сигнальному
пристрої, що складається із двох сигнальних ламп, біла лампа сигналізує про
55
подавання напруги на автоматичний пусковий пристрій, зелена — про наявність
напруги на ТЕНах.
Живильна коробка призначена для підтримання постійного рівня води в
кип'ятильній посудині за допомогою поплавкового пристрою, який складається із
поплавка з магнітом, важелів, клапана.
Для зливання води в каналізацію у разі переповнення живильної коробки
передбачено верхню та нижню сигнальні трубки. Вода в живильну коробку з
водопроводу надходить через трубу та клапан. Надходження води припиняється по
досягненні рівня води на 59—74 мм над живильною трубкою, що відповідає
досягненню рівня води в кип'ятильній посудині нижче краю на 50—65 мм.
Живильна коробка і кип'ятильна посудина з'єднані між собою живильною
трубкою.
Кип'ятильник має захист від «сухого ходу» та автоматику, що запобігає
переповненню збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності
води, які з'єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщено на дні
бачка живлення, він вимикає ТЕНи у разі відсутності води у бачку живлення. Два
інші електроди розміщені на різних рівнях у збірнику окропу. Коли верхній
електрод зануриться у воду, ТЕНи вимкнуться доти, доки не оголиться нижній
електрод. Верхній електрод закрито пластмасовим ковпачком з отвором.
Принцип дії. У ввімкненому в роботу кип'ятильнику ТЕНи нагрівають воду
до кипіння. Кипляча вода викидається із кип'ятильної посудини в збірник окропу
по кільцевому каналу між стаканом-відбивачем і стінкою кип'ятильної посудини.
Розбір окропу здійснюється через кран.
56
Лабораторно – практична робота №20
Тема: Марміти для перших страв МСЕСМ-3К.
Мета: Вивчення будови, призначення основних частин МСЕСМ-3К, набуття
навичок раціональної експлуатації устаткування та вивчення принципу їх дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Марміт для перших страв МСЕСМ-3К.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою марміта МСЕСМ-3К.
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Рис. Марміти стаціонарні для перших страв МСЕСМ-3:
а - загальний вигляд; б - поперечний розріз: 1 - рама; 2 - панель управ¬ління; 3 - каркас; 4 - стіл
нижній; 5 - електрична конфорка; 6 - стіл верхній; 7 - роздавальна полиця; 8 - полиця для підносів
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольні запитання
Які нагрівальні елементи використовуються у мармітах для перших страв?
Чим регулюється температурний режим у мармітах для перших страв?
У чому переваги пересувних мармітів для першх страв?
Яка температура відпускання перших страв?
Який термін розігрівання мармітів для перих страв ?
57
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА
Тема: Марміти для других страв МСЕСМ-55, МСЕСМ-60.
Мета: Вивчення будови, призначення основних частин МСЕСМ-55, набуття
навичок раціональної експлуатації устаткування та вивчення принципу їх дії,
ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.
Обладнання: Марміт для перших страв МСЕСМ-55.
МТЗ: схеми будови теплового апарату, інструкційні карти.
ХІД РОБОТИ
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
Підготувати робоче місце.
Ознайомитись з будовою марміта МСЕСМ-55.
Підготувати апарат до роботи.
Дотримання технічних вимог безпеки праці.
Прибрати робоче місце.
Контрольні запитання
Яка температура підтримується у тепловій шафі та мармітницях
електромармітів?
Для чого призначене реле тиску в мармітах МСЕСМ-55?
За допомогою чого підтримується рівень води в парогенераторі марміта
МСЕСМ-55?
Для чого призначені сигнальні лампи на пульті керування ?
58
Марміт МСЕСМ-3 . Це стаціонарний електричний секційно-модульний марміт з
трьома конфорками. Призначений для зберігання температури готових перших
страв. Зварна рама є основою марміту і встановлена на опорах, що регулюються по
висоті. До рами кріпляться облицювання та каркас. До облицювань кріпляться
столи: верхній — з полицею для роздавання і нижній, на поверхні якого
встановлено три електричні конфорки прямокутної форми. На панель керування
виведено рукоятки перемикачів для ввімкнення конфорок та регулювання їхньої
потужності, штепсельні рознімання для підключення візка з пристроєм для тарілок.
З боку відвідувачів прикріплено полицю для переміщення підносів.
Марміт стаціонарний електричний секційний модульний МСЕСМ-50.
Призначений для зберігання та роздавання других страв і соусів. Його
встановлюють у лініях видавання страв. Останні зберігаються в мармітницях, які
рівномірно обігріваються насиченою парою по висоті. Мармітниці мають
прямокутну форму.
Марміт має безкаркасну конструкцію. На зварній основі закріплено
облицювальні панелі. Верхню частину марміту виконано у вигляді стола-піддона, в
якому розміщено вставку з гніздами для мармітниць. Мармітниці обігріваються
парою, яка виробляється в парогенераторі, розташованому у нижньому відсіку
стола-піддона. В парогенераторі міститься поплавець, за допомогою якого
підтримується постійний рівень води. Надлишок води виливається через переливну
трубу в каналізацію. Вода в парогенераторі нагрівається ТЕНом. ТЕНи захищено
від «сухого ходу» за допомогою реле тиску РД-4, яке спрацьовує у разі зниження
тиску води в водопроводі до 49 кПа, вимикаючи ТЕН. Конденсат з парового
піддона повертається в парогенератор.
У середній частині марміту розміщено теплову шафу з полицями для
зберігання смажених виробів на деках. Шафа обігрівається ТЕНами, які
закриваються двома стулчастими дверцятами із засувками. Теплова шафа та
регулювання потужності вмикаються перемикачем, розміщеним на панелі
керування. На панель керування винесено також розетки, сигнальні лампи «Немає
води» і «Мережа», пакетний вимикач. Марміт установлено на опори, що
регулюються по висоті.
59
КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ВИКОНАНИХ ЛАБОРАТОРНОПРАКТИЧНИХ РОБІТ
Під час ЛПР учні вчаться використовувати на практиці здобуті теоретичні
знання. Для цього вони забезпечуються наочними зразками, схемами, планшетами,
що дає змогу набути практичних навичок. Для кращого засвоєння матеріалу,
відпрацювання практичних навичок група ділиться на чотири бригади. З кращих
учнів призначаються бригадири, які допомагають викладачеві під час проведення
практичного заняття. Кожне робоче місце забезпечується інструкційнотехнологічними картами.
Робота оцінюється за такими показниками:
1) практичні навички;
2) теоретичні знання;
3) оформлення в зошиті протоколу ЛПР;
4) дотримання технічних вимог безпеки праці під час проведення ЛПР;
5) організація робочого місця.
Оцінку за виконання ЛПР виставляють спільно викладач і бригадир. Для
одержання оцінки "відмінно" учень повинен:
1) вміти правильно організувати робоче місце;
2) правильно підготувати устаткування до роботи в зазначений термін;
3) детально та логічно викласти правила експлуатації й технічні вимоги безпеки
під час роботи з устаткуванням;
4) швидко знаходити правильне рішення в екстремальних ситуаціях, проблемних
і нестандартних умовах;
5) пред'явити до початку ЛПР правильно і охайно оформлений в зошиті
протокол роботи.
На оцінку "добре" заслуговує учень, який:
1) вміє організувати робоче місце;
2) вміє підготувати устаткування до роботи, але з більшою витратою часу;
3) знає правила експлуатації технічних вимог безпеки під час роботи з
устаткуванням;
4) знаходить правильне рішення в екстремальних ситуаціях;
5) пред'явить до початку ЛПР правильно й охайно оформлений в зошиті
протокол роботи. Допускається відсутність одного з пунктів або відповіді на 12 запитання.
Оцінка "задовільно" виставляється тоді, коли:
1) допущені незначні помилки в організації робочого місця;
2) при підготовці устаткування до роботи були допущені операційні помилки;
3) викладання правил експлуатації і технічних вимог безпеки непослідовне,
неповне;
4) протокол оформлений неохайно і не повністю.
60
Список використаної літератури.
1. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торговельного обладнання.Харків. «Компанія СМІТ»,2001.510с.
2. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського
харчування.,-К.: «ЛДЛ» ,2005.319с.
3. Шинкаренко О.П.,Сидорчук Т.П.,Дідик Л.М. Технічне оснащення
підприємств громадського харчування.Механічне устаткування .частина
1.,-Л.: «Оріяна-нова»,2005.,240с.
61
Автор
galinkagos
Документ
Категория
Методические пособия
Просмотров
8 845
Размер файла
15 727 Кб
Теги
посібник, лабораторная
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа