close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Методичний посібник "Перші страви"

код для вставки
Методичний посібник
Перші страви. Страви, що підвищують
захисні функції організму, їх роль у
профілактичному харчуванні
Викладач: Ріпак Т.І.
Стрий-2015
1
Автор: Т. І. Ріпак
Методичний посібник для учнів
професійно - технічних
навчальних закладів
Розглянуто та затверджено на засіданні метод комісії
Голова комісії: Ріпак Т. І.
Рецензенти: Берник М.М.
Майкова С. В.
Перші страви.
Страви, що підвищують захисні функції організму, їх роль у
профілактичному харчуванні.
Стрий – 2015
2
Зміст
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7
1.8.
1.9
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
Від автора
Вступ
Розділ 1. Перші страви
Окремі аспекти
Рекомендації кухарю
Способи підготовки сировини
Приготування бульйонів
Приготування овочів
Тривалість обробки сировини
Рекомендації щодо варіння бульйонів
Дещо з історії
Класифікація перших став
1
2
5
5
11
14
17
20
23
28
29
30
Розділ 2. Страви, що підвищують захисні функції організму
Продукти, що містять кальцій
Шляхи надходження радіонуклідів
Чим небезпечна радіація?
Речовини і механізми протирадіаційні
Запитання та завдання для повторення
Закуски
Запитання та завдання для повторення
Другі страви
Запитання та завдання
Солодкі страви
Запитання та завдання для повторення
Напої
Соуси
Запитання та завдання для повторення
Розділ 3. Конспекти уроків
Лабораторно - практична робота
Загальні правила приготування заправних супів
Приготування заправних перших страв
Борщі, капусняки
Розсольники, солянки
Практична робота: Приготування перших страв
Правила споживання перших страв
Лабораторно-практичні роботи (інструкції)
Хімічний склад та харчова цінність продуктів
Організація технологічного процесу приготування перших
страв
35
38
39
40
41
42
44
46
47
48
50
51
52
54
55
60
61
69
70
73
77
80
92
95
101
106
3
4.0
Кулінарна характеристика перших страв
Список рекомендованих джерел
Додатки
107
111
113
4
Від автора
Коли хвора душа - хворе і тіло
Сьогодні не знайдеться жодного українця, який не вболіває за долю
нашої держави. Нас усіх болить душа за майбутнє нашої України. Для нас усіх
дуже важливо, щоб наші діти і внуки жили у вільній, екологічно чистій, мирній
країні.
Із забрудненням навколишнього середовища, сировина, яка використовується для приготування страв, не відповідає вимогам до якості. Тому
здоров'я нації частково в наших руках.
Ми, як викладачі, повинні навчити характеристики харчових речовин,
технології приготування страв які підвищують захисні функції організму.
Для того щоб смачно приготувати страву, необхідно додержувати
встановленої для неї рецептури, послідовності закладання продуктів та її
теплової обробки, знати орієнтований добовий набір продуктів для харчування.
Для нормальної і активної життєдіяльності людині потрібно харчуватись
правильно, тобто споживати таку кількість їжі, яка потрібна для відтворення
енергозатрат.
В своїй книзі я хочу поділитись своїм досвідом, запропонувати страви, які
підвищують імунну систему нашого організму, а також приготування перших
страв, їх роль в профілактичному харчуванні.
Метою посібника є:
 закріпити знання з технології приготування їжі;
 набути навички, необхідні для використання раціональних прийомів
технології приготування страв;
 навчити попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість
страв.
Закон України «Про освіту» та закон України «Про професійно- технічну
освіту» від 10.02.98. року передбачає необхідність підвищення рівня підготовки
випускників професійно- технічних закладів, посилення їх конкурентної
спроможності в умовах сучасного ринку праці.
5
ВСТУП
Імунітет - це система, що виробляє активні речовини, які здатні
розпізнавати і знищувати віруси, хвороботворні бактерії, грибки і все що може
зашкодити організму. Зниження опірності організму відбувається в результаті
його
ослаблення
важкими
хворобами,
стресами
або
постійними
перевантаженнями, а також від нестачі йоду. Запаморочення, втрата
працездатності, дратівливість, загострення хронічних захворювань, застуда, а
також гостра діарея, що виникають без видимих причин, говорять про зниження
імунітету. У світі існують рослини, які підвищують імунітет, які допомагають
організму боротися зі шкідливими мікроорганізмами та продуктами їх
життєдіяльності. Женьшень відомий з давніх часів, як корінь життя, китайські
цілителі стверджували, що його кореневище повертає молодість і продовжує
життя. У сучасній медицині спиртова настоянка цієї рослини використовується
як тонізуючий, а також сильний засіб. Кілька крапель настойки додають в
зелений чай і п'ють по одній чашці не більше трьох-чотирьох разів на тиждень.
Родіола рожева добре відома в наших краях як садова рослина, основна цілюща
сила знаходиться в її корені.
Для підвищення імунітету, чай з листя або кореневища родіоли рожевої
готують на водяній бані. Елеутерокок колючий і аралія манчжурська підвищують
захисні властивості організму, відмінно тонізують, впливають на центральну
нервову систему, підвищують розумові здібності. В аптеках продаються спиртові
настоянки цих рослин. Ехінацея завоювала значне місце як у народній, так і в
традиційній медицині. Для підвищення імунітету з її суцвіть виготовляють
препарати у вигляді таблеток, а також спиртової настоянки.
Це рослина збільшує в крові кількість клітин, які знищують шкідливі
бактерії, чужорідні тіла і відмирають клітини. В народній медицині
використовуються квітки трирічних рослин для спиртових настоянок, а для чаю
беруться пелюстки і листя. У зимово-весняний період, коли існує загроза
простудних захворювань і переохолодження, чай з ехінацеєю додають квітки
білої акації, листя малини, калини і чорної смородини. Ягоди калини заливають
натуральним медом, настоюють у прохолодному місці, п'ють з чаєм для
загального зміцнення організму.
В чай для підвищення імунітету повинні входити трави, здатні знищувати
шкідливі мікроорганізми (деревій, ромашка аптечна, звіробій, листя або гілки
калини і журавлини, пелюстки чайної троянди, хвоя і ягоди ялівцю) . Також слід
індивідуально підбирати і включати в чай рослини, які допомагають зцілити
хвороби внутрішніх органів. Для хворих нирками підійде петрушка, корінь
кульбаби, спориш, для сердечників - квітки, листя, плоди і гілки глоду, ягоди
шипшини, хвоя, м'ята, меліса. Листя малини, калини, календула, хвоя підійдуть
для захворювання дихальних шляхів. Неприпустимо включати в збори отруйні
6
та умовно-отруйні трави, навіть такі популярні як багно, чистотіл, рута, так як
організм змушений буде боротися замість допомоги отримає від збору шкоду.
Не можна брати для приготування чаю металевий посуд, не покритий емаллю або
керамікою. Вся цілюща сила хвойних рослин полягає в ефірному маслі, а воно
легко випаровується, тому ємність в якій готують чай з хвоєю необхідно щільно
накривати кришкою. Народні цілителі рекомендують додавати в чаї з трав для
підвищення імунітету подрібнений стільниковий мед - разом з сотами - а також
мед. Для приготування лікувального чаю необхідно знати, які трави підвищують
імунітет. Також потрібно не забувати, що аптечні трав'яні збори заварюють
строго по інструкції, що додається.
На жаль, відмінний імунітет в наш час є великою рідкістю, саме тому
багато хто намагається використати всі наявні можливості для зміцнення функції
імунної системи та підвищення захисної реакції проти багатьох небезпечних
захворювань. Ті, хто цікавляться, як підвищити імунітет народними засобами, в
першу чергу розраховують на ефективну допомогу, яку можуть надати лікарські
рослини і трави.
Якщо говорити про дію трав на підвищення імунітету, то найвідомішою
з них є ехінацея. Регулярне вживання чаю з додаванням сухих квітів або
декількох крапель екстракту ехінацеї може допомогти підвищити опірність
вашого організму багатьом інфекціям і вірусам. Ще одним дуже популярним
лікарською рослиною є алоє. Можна скористатися наступним рецептом:
пропустіть через м'ясорубку 500 г листя алоє, додайте відвар звіробою (100 г
трави прокип'ятити в 500 мл води 20-25 хвилин), 500 г меду і 500 мл білого вина,
дати настоятися 7 днів. Приймати по 1 столовій ложці 3 рази на день протягом 30
днів.
Як підвищити імунітет народними засобами за допомогою інших трав і
лікарських рослин? На Русі одними з найбільш популярних лікарських трав для
зміцнення імунітету вважалися оман і золототисячник. Їх відвари можна вживати
в невеликих кількостях вранці і ввечері протягом декількох тижнів. Крім того, за
старих часів у наших краях використовувалися такі трави, як заманиха, аїр,
радіола, кульбаба, деревій, солодка, чебрець, подорожник, а також плоди
обліпихи, плоди шипшини, брусниця, ліщиина, чорна смородина, волоські
горіхи, абрикоси, виноград і так далі.
Більше того, у наш час цілком доступним і популярним засобом для
зміцнення імунітету є корінь женьшеню. Багато використовують настоянку або
екстракти кореня женьшеню в якості одного з найбільш ефективних шляхів, як
підвищити імунітет народними засобами. До речі, за результативністю, корінь
женьшеню може зрівнятися, мабуть, тільки з універсальним і широко відомим у
всьому світі способом підвищення імунітету народними засобами використанням часнику. Цей натуральний продукт можна застосовуватися
7
самостійно (просто вживати по 1-2 зубчики часнику кожен день), а можна
поєднувати його з іншими засобами: лимоном, медом і так далі.
Нарешті, багато мам шукають відповідь на питання, як підвищити
імунітет дитини народними засобами? Для дітлахів можна порекомендувати
наступне солодке і дуже корисний засіб: змішайте цедру лимона, мед, курагу,
родзинки, трохи волоських горіхів і сухого інжиру, і давайте це ласощі вашому
малюкові по 1-2 чайній ложці на день.
Усім, хто цікавиться, як підвищити імунітет народними засобами, можна
порадити використовувати описані вище старовинні перевірені часом рецепти.
Однак перш, ніж починати той чи інший тип лікування, неодмінно порадьтеся з
вашим лікарем або яких-небудь компетентним медичним спеціалістом.
8
Розділ І. ПРИГОТУВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ
1.1.Окремі аспектах у приготуванні перших страв
Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація.
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів
травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої
основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної
капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини
(цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних
речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і
покривають потребу організму у воді на 15-25 %.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики,
борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи),
оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби.
Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки,
пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру,
овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.
Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою
подавання, способом приготування .
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до
першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з
сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і
макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,,
сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і
проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і
ягідних відварах (солодкі).
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі
(температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на
бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у
весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше
гарячими.
За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі,
юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні
(кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження
(без м'яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні
– в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні
казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи,
9
друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На
виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні
ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.
Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких
столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у
бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).
Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С
глибоких столових тарілках.
Приготування бульйонів
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з
м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння,
моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки,
жири, мінеральні та ароматичні речовини.
Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту,
ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону
визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг
продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається
нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою – концентрованим (на 1 кг
продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки
це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості.
Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при
охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого
бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять
3-4 л гарячої води.
Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного
використання сировини, додержання норм її закладання і технології
приготування.
Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У
цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо
розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу
страву за 15-20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть
два кубики (8 г).
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені
трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі
кістки. Їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі
і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього
вигляду бульйону.
Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко
доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і
ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою.
Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він
10
розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення
зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого
присмаку.
Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год., свинячих, телячих і баранячих
– 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні
якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені
моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і
поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.
Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.
Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.
Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.
М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо
грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги
масою 1,5-2 кг.
Бульйон варять двома способами.
І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до
кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім
закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до
готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до
закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів.
Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса,
заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння,
знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи
жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до
закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий
бульйон проціджують.
Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може
втратити свій специфічний смак та аромат.
Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок.
Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у
кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною
водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні,
періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю.
Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв.
до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки,
потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть
пізніше.
Рибний бульйон .Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних
оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра
11
й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші
відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг
продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі
(біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні
бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають,
відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до
розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.
М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону,
доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування
рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед
подаванням кладуть на тарілку.
Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки; він матиме гіркий
присмак.
Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону
склянку холодної води – піна підніметься на поверхню і її можна зняти.
З дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його
охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.
Грибний бульйон .Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби
перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають.
Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають,
щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і
проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і
варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.
Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть
або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до
закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.
Напівфабрикати для перших страв.
Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
На підприємствах масового харчування для приготування перших страв
використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і
швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової
промисловості, великі механізовані фабрики-заготівельні та кулінарні фабрики.
Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим
вимогам, що і перші страви із свіжих овочів.
Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3-5 кг, у
ящиках із нержавіючої сталі або дерев'яних, покритих всередині харчовим лаком.
Термін зберігання напівфабрикатів при температурі 0-4 °С 6 діб з моменту їх
виготовлення, при кімнатній температурі – 24 год.
Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної
форми по 5, 10, 15 і 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних
12
коробках з вкладишами з целофану або у формах з алюмінієвої фольги. Термін
зберігання – до 10 діб при температурі 12-16 °С.
Капуста квашена, тушкована для перших страв надходить охолодженою і
замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає
формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, колір від жовтого
до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти.
Напівфабрикати надходять розфасованими в пакети масою по 10 кг. На
заготівельних підприємствах їх зберігають 72 год при температурі -4 .-8 °С, на
фабриках-заготівельнях – від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12 °С.
Використовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецертурами
діючих збірників.
Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткостях
масою не більше 15 кг охолодженими до 6-8 °С. Зберігають 96 год. при
температурі 4-8 °С.
Борщова заправа – суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків,
моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного
пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або
консервованою. Перед вживанням заморожену заправу кладуть у сотейник або
каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5-10 см вище рівня заправи,
періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.
Заправа для перших страв – швидкозаморожена або консервована суміш
нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого
кореня).
Використовують при варінні заправних перших страв і кулешиків з
розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову
заправу.
Заправа для розсольника – суміш нарізаних соломкою і пасерованих на
свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння) з додаванням
нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Заправа надходить замороженою
і консервованою. Заправу кладуть за 10-15 хв. до закінчення варіння з розрахунку
100 г на 500 г розсольника.
Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть
нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-20 хв.),
додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10-12 хв. при слабкому
кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у
борщ одночасно з борщовою заправою.
Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.
Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають
теплою водою або бульйоном (25-30 % загальної кількості), ретельно
розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5-10 хв.
13
Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин,
посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).
Юшка картопляна з консервами з бобових. У киплячу воду або бульйон
закладають нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім
додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності.
Подають на стіл, посипавши зеленню.
Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть
нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають
заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10-15 хв. при слабкому
кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.
Якість перших страв залежить від двох факторів: якості бульйону і
правильного його використання.
На м'ясо-кістковому бульйоні з яловичини, баранини і свинини краще
варити супи: овочеві, круп'яні (вівсяні, гречані, рисові), борщі.
Бульйон з баранини варто використовувати для приготування
картопляного та рисового супів.
На гусячому та качачому бульйонах краще варити квасолеві та горохові
супи, а на бульйоні з кролика - суп з пшоном.
Курячий бульйон або бульйон з індички використовують для супів з
макаронними виробами, домашньою лапшою, рисом. У такий бульйон не кладуть
лавровий лист, суп потрібно подавати одразу ж, інакше він загусне.
Готувати супи бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при
зберіганні та підігріванні вони втрачають частину поживних речовин.
Якщо суп залишився на наступний день, зберігати його потрібно у
холодному місці, а при підігріванні не доводити до кипіння.
Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 частина води. Це
потрібно враховувати у розрахунках на бажаний вихід готового продукту,
оскільки готовий бульйон краща не розводити водою.
Щоб отримати міцний бульйон з м'яса або птиць промите м'ясо заливають
холодною водою і ставлять варити. Робиться це для того, щоб більшість
поживних речовин перейшла в бульйон.
Якщо в процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити
трохи води: піна підніметься і її можна буде зібрати.
Всі перші страви доводять до кипіння на сильному вогні, але варять на
слабкому вогні, сильне кипіння не зменшує часу приготування, але посилює
розпад вітаміну С, розкладання жирів. На сильному вогні варять тільки зелень,
щоб зберегти яскравий зелений колір.
Бульйон з кісток під час варіння не солять.
Коли варять заправний суп, підготовлені продукти кладуть у киплячий
бульйон і якомога швидше знову доводять до кипіння. Потім вогонь зменшують,
інакше швидко вивітрюються запашні речовини.
14
Зварені заправні супи треба залишити для настоювання під кришкою
протягом 10-15 хв.
Обчищені овочі для супу не варто тримати у воді, бо втрачають поживні
речовини, передусім мінеральні та вітаміни.
Рисовий суп буде прозорішим, якщо перебраний і рис на 3-5хв. покласти в
киплячу воду, відкинути на сито і тільки потім додавати до супу.
Суп з перловою крупою не буде мати неприємного відтінку, якщо крупу
зварити окремо майже до готовності.
Спецій в овочеві супи кладуть невелику кількість, оскільки супи і так
достатньо запашні.
Лавровий лист та перець додають у суп перед закінченням варіння.
Залишати в супі лавровий лист не треба, оскільки це погіршує смак
страви.
Товчений частик додають у суп за 5 хв. до закінчення приготування,
інакше він втратить приємний смак.
Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби промивають теплою
водою, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім варять у тій самій воді.
Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають кип'яченою водою.
Грибний бульйон буде смачнішим, якщо його готувати з сушених грибів
різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнуватий колір, дрібні аромат.
Рибний бульйон солять до початку варіння, а м'ясний і грибний - за
півгодини до готовності.
Рибну юшку не помішують під час варіння. Зелень петрушки та кропу, а
також сметану кладуть у суп безпосередньо перед подачею на стіл.
Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і
додати відвар до супу, то він набуде приємного золотистого кольору.
Рекомендується варити молочні супи у каструлі з потовщеним дном і на
слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.
Солити перші страви бажано, коли всі основні продукти зварились і
будуть рівномірно вбирати сіль.
Якщо суп посолити надто рано, то суп вариться довше, а овочі будуть без
смаку.
Пересолений суп не рекомендується розводити водою, краще опустити в
нього марлевий мішечок з несоленою кашею і кілька хвилин проварити.
Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон
необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, то додають
тільки гарячу.
1.2.Рекомендації кухарю
Щоб купити доброякісне м'ясо, треба пам'ятати: свіже м'ясо вкрите
тоненькою блідо-рожевою або блідо-червоною шкірочкою, на надрізах не
15
прилипає до рук, поверхня на дотик суха, ямочки від натискання швидко
зникають.
Найбільш поживними вважаються: яловичина, отримана від тварин у віці
до 5 років, свинина - від тварин 7-10 місячного віку і баранина - від 1-2-річних
тварин.
Не рекомендується використовувати для приготування страв парне м'ясо
(одразу після забою), воно тверде, погано засвоюється і має неприємний запах,
м'ясо потрібно витримати не менше доби після забою.
Різні частини тушки мають свої кулінарні переваги, тому важливо знати, з
якої частини що готувати.
Найбільш м'яку і ніжну частину яловичини - вирізку смажать цілим
шматком або порційними шматками. Верхню і нижню частину задньої ноги
смажать порційними шматками, а бокову і зовнішню - тушкують, відварюють,
використовують для приготування котлетної маси. Грудинку, гомілки частіше
всього варять, а з шиїта обрізків готують котлетну масу, фарш.
У свинини та баранини для смаження цілим шматком, крупними та
дрібними порційними шматками використовують корейку і задню ногу, для
смаження і тушкування цілим шматком або порційними шматками лопатку і
грудинку, для приготування котлетної маси і фаршу - шию.
М'ясо потрібно мити в холодній воді цілим шматком.
Заморожене м'ясо не можна розморожувати швидко. Краще його
розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді. Розморожене м'ясо не слід знову
заморожувати, бо воно стає в'ялим, несмачним і мало поживним.
М'ясо, що призначається для зберігання, не треба мити, бо тоді воно
швидше псується. В холодильнику свинина залишається свіжою від 3 до 5 днів.
Кістки довго не зберігаються навіть у холодильнику.
Якщо м'ясо має неприємний запах, необхідно його добре промити,
натерти сіллю і перцем, опустити на 30 хв. у холодну воду з оцтом.
Якщо немає впевненості у свіжості м'яса, його краще варити, а не
смажити: при довготривалій обробці гине більше бактерій.
Варене м'ясо краще зберігається у сухому вигляді, тому бульйон
необхідно злити, залишивши лише невелику кількість на дні посуду.
Смажене м'ясо довго зберігається, якщо його залити (жиром. Однак треба
прослідкувати, щоб у жирі не залишалась вода.
Сире м'ясо не варто солити задовго до приготування, щоб не виділялось
багато м'ясного соку, що погіршує і смакові якості, і знижує поживну цінність.
Сире і варене м'ясо необхідно обробляти на різних обробних дошках.
Нарізають м'ясо (сире, варене, смажене) завжди впоперек волокон.
Перед кулінарною обробкою рекомендується бланшувати м'ясо. Для цього
м'ясо обчищають від сухожилків, видаляють кістки, нарізають впоперек волокон
шматками (вагою по 100 г) і опускають у киплячу воду на 5-7 хв. Отримані таким
16
способом напівфабрикати можна тушкувати, робити з них котлети, паштети,
тефтелі.
Тверде м'ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити у
молоці або покласти на 2-3 дні в холодильник.
При варінні на слабкому вогні і ледве примітному кипінні смак вареного
м'яса погіршується, а бульйону поліпшується, і навпаки, при сильному кипінні
якість м'яса краща, бульйону - гірша.
Щоб зберегти смак м'яса, необхідно опустити його у киплячу воду поживні речовини залишаться у м'ясі.
Варене м'ясо (для салатів, закусок, других страв) буде значно смачнішим,
якщо його витягнути з бульйону після того, як воно охолоне.
Старе м'ясо рекомендується варити, додавши чайну ложку оцту.
Тверде яловиче м'ясо стане ніжнішим і легко провариться, якщо звечора
його натерти з усіх боків сухою гірчицею. Перед приготуванням м'ясо потрібно
промити у холодній воді.
Солене м'ясо перед варінням вимочують у воді протягом 5-8 год. При
потребі воду декілька разів змінюють.
М'ясо, зварене дрібними шматочками, буде менш соковитим і смачним,
ніж приготовлене цілим шматком.
Для других страв м'ясо варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг
м'яса) при інтенсивному кипінні, з коренями моркви, петрушки, селери та
цибулею.
М'ясо вважається готовим, коли його легко проткнути виделкою і на місці
проколів не з'являється рожева рідина.
З вареної грудинки легко виймаються кістки, поки вона ще гаряча.
З перевареного м'яса варто приготувати фарш для млинчиків, картопляних
запіканок, рулетів.
Перед обсмажуванням м'ясо посипають сіллю та перцем.
Під час тушкування не варто часто піднімати кришку, щоб не
знижувалась температура в середині посуду.
Додавши в кінці тушкування не воду, а вершки, сметану, сік, оцет або
виноградне вино, можна запобігти підгорянню страви.
Підсмажують (відбивні, котлети, биточки) у гарячому жирі. У
недостатньо нагрітому жирі не утворюється хрустка скоринка, вироби вийдуть не
смачні. Однак, жир «є можна і перегрівати, тому що вироби можуть підгоріти, а в
середині залишитися сирими.
Під час смаження не варто часто перевертати вироби, тому що виділиться
значно більша кількість м'ясного соку, який заважає утворенню хрусткої
скоринки.
Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею на стіл: навіть недовге
зберігання погіршує його смак.
17
Якщо м'ясо пересмажилося, його потрібно потримати 10-15 хв. на паровій
бані.
Чим менший шматок м'яса, тушка птиці або дичина, тим гарячішою
повинна бути духовка, в якій його смажать.
Під час смаження в духовці великих шматків м'яса, тушок птиці чи
дичини, його поливають через кожні 10-15 хв. жиром, в якому воно смажиться.
Щоб м'ясо не пригоріло і не стало сухим, у духовку ставлять невеликий
посуд з водою. Пара захищає м'ясо від пригорання і висушування.
Щоб м'ясо було запашним і соковитим, його нашпиговують коренями і
салом.
Шніцель під час підсмажування не прилипне до сковорідки, якщо у
розігрітий жир покласти декілька кружечків моркви.
М'ясо, яке смажиться на решітці, солять і перчать у кінці приготування
або одразу ж після зняття його з вогню.
Щоб м'ясо стало ніжним, смачним і запашним, його необхідно проколоти
в декількох місцях, замаринувати і поставити в холодне місце.
М'ясо буде ніжнішим, якщо за годину до підсмажування його змастити
гірчицею.
Перед тим, як запікати свинину в духовці, необхідно зробити в шматкові
кінчиком ножа декілька глибоких надрізів.
Не треба зрізувати весь жир з свинячого м'яса. Тонкий шар жиру під час
теплової обробки затримує вологу, і вироби будуть значно соковитішими.
У котлетну масу не рекомендується додавати яєчний білок, так як при
обсмажуванні він швидко скручується, що спричиняє виділення великої кількості
м'ясного соку і вироби виходять сухими.
Якщо вироби з котлетної маси погано формуються (розвалюються або
маса надто густа), потрібно її інтенсивно перемішати, а потім збити, щоб вона
стала пухкою і однорідною.
Якщо котлетні вироби погано відстають від сковороди, необхідно зняти
сковороду з вогню на 1-2 хв., потім перевернути вироби і продовжувати
смаження.
Якщо м'ясо для котлетної маси використовують нежирне, то, щоб котлети
були смачнішими, варто додати у фарш мелене внутрішнє сало (10%).
Набагато смачніші котлети, змочені в лізоні, а потім паніровані в сухарях.
Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів додати
тертий сир.
Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед смаженням, тому
що борошно швидко намокає. Додатки до уроку:
1.3.Способи підготовки та обробки сировини
Перші заправні страви готуються в основному на бульйонах – м’ясному,
кістковому, рибному і грибному.
18
Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються добрим смаком
і завдяки екстрактним речовинам, що містяться в них, мають властивість
збуджувати апетит.
Для заправних страв можна використовувати кісткові бульйони, оскільки
вхідні в їх склад овочі і інші продукти в достатній мірі збагачують продукт
екстрактними і смаковими речовинами.
Якість, смак, аромат м’ясних, кісткових і інших бульйонів залежать від
кількості в них екстрактних і ароматичних речовин, білків, мінеральних речовин,
а також жиру.
Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, необхідно
використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактних і
інших харчових речовин, і застосовувати технологію, яка забезпечувала б
повніше використання цих речовин при варінні продуктів.
Найбільша кількість екстрактних речовин міститься в яловичині, свійській
птиці і деяких видах дичини (куріпках, фазанах та ін.). Бульйони з цих продуктів
мають дуже добрий смак і аромат. Бульйони з баранини і особливо зі свинини по
своїй якості поступаються бульйонам з яловичини.
При використанні яловичих, баранячих і свинячих кісток якість бульйонів
виходить також неоднаковою. З яловичих кісток бульйон виходить вищої якості,
ніж з баранячих і свинячих кісток.
Слід мати на увазі, що по хімічному складу кісті різні. Тазова, гомілкова,
променева кості містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в
стегновій, плечовій кістках доходить до 25-27%. Значно менше жиру в лопатці
(14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кість багаті
білковими речовинами.
Склад мінеральних речовин в кістках досить різко відрізняється у
залежності від віку тварин. У молодих тварин кості містять значну кількість
розчинних мінеральних речовин, а у міру виростання тварини збільшується в
кістках вміст нерозчинних кальцієвих солей.
В середньому хімічний склад сирих кісток наступний: води – 51%, жиру –
15%, азотистих речовин – 12% і мінеральних речовин – 22%.
Окрім хімічного складу, слід враховувати будову кісток і обумовлену цим
кількість екстрактних речовин, перехідних в бульйон при варінні.
Кісткова тканина по своїй будові неоднорідна; верхній шар складається з
твердої компактної речовини, усередині якої розташована пориста, губчаста
речовина. Співвідношення цих двох речовин в кістках різного вигляду
відрізняється.
Трубчасті кістки складаються в основному з щільної речовини і втрачають
при варінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої
речовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги.
19
Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, слід використовувати
кістки різного вигляду в співвідношенні, відповідному будові кістяка туші, а
саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% і
губчастих 25%.
Харчова цінність і смакові якості бульйону знаходяться в прямій
залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних
речовин, перехідних із продуктів в бульйон, визначається мірою подрібнення
продуктів і способом варіння бульйону.
Необхідно пам’ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше
витягуються з них розчинні речовини. Тому в дієтичному харчуванні при варінні
бульйону для повнішого витягання екстрактних речовин м’ясо нарізують
невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м’ясорубку.
У підприємствах громадського харчування для збагачення екстрактними
речовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів, м’ясо
(яловичину), що рахується по нормі, вводять в рубаному вигляді.
При варінні звичайних бульйонів цілком досить нарізувати м’ясо
шматками вагою в 1,5-2 кг, грудинку можна нарізувати шматками вагою до 3 кг,
оскільки вона має невелику товщину. Дрібніша нарізка м’яса недоцільна,
оскільки погіршується зовнішній його вигляд і важко нарізувати порційні
шматки.
При тривалому варінні кісток у відкритому казані білки і жир також
можуть змінюватися, що приводить до погіршення якості бульйону. Тому
рекомендується варити кістки не більш ніж 6 годин. Такий термін теплової
обробки забезпечує витягання з кісток необхідних харчових речовин і не
погіршує якості бульйону.
Термін варіння м’яса залежить від вигляду і віку тварин; в середньому
варіння його зазвичай продовжується 2,5-3 години.
При варінні м’ясного бульйону не слід переварювати м’ясо, оскільки смак
його різко погіршується. Крім того, теплова обробка м’яса понад зазначений
термін не сприяє поліпшенню якості бульйону, оскільки екстрактних речовин
витягується додатково дуже мало і збільшується лише вміст глютину, який не
покращує смаку бульйону.
Якщо готують м’ясо-кістковий бульйон, то кістки і м’ясо слід закладати у
воду, у відповідності з термінами їх варіння, тобто спочатку кістки, а за 1,5-2
години до закінчення варіння бульйону – м’ясо.
Важливо при варінні бульйонів дотримуватися певного температурного
режиму. Якщо м’ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до
кипіння, то кількість розчинних речовин в бульйоні буде дещо більшою, ніж у
тому випадку, коли м’ясо кладуть в киплячу воду.
Під час варіння бульйону не слід допускати дуже сильного кипіння,
оскільки в цьому випадку витягуваний з кісток і м’яса жир розбивається на дрібні
20
крапельки, які приходять в зважений вигляд і додають бульйону каламутність.
Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити.
Найдоцільніше казан поставити на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і лише з
одного боку. За цієї умови жир збирається на поверхні бульйону з протилежного
боку казана, Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир
потрібно видаляти, оскільки за час варіння бульйону він змінюється і може
додати бульйону неприємний запах і специфічний сальний присмак.
Для поліпшення аромату і смаку бульйонів в них додають цибулю,
моркву, петрушку і селеру. Слід пам’ятати, що ароматичні речовини дуже
летючі, тому овочі потрібно закладати в бульйон згідно з терміном їх варіння,
тобто не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист і перець потрібно
закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.
Технологічний процес варіння бульйонів з риби і грибів в основному
відповідає процесу варіння м’ясних і м’ясо-кісткових бульйонів.
Смак перших страв великою мірою визначається якістю бульйону. Проте
не можна недооцінювати і ролі інших продуктів.
Необхідно пам’ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвій
тепловій обробці, оскільки при цьому знижується їх харчова цінність,
погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості блюда.
Окрім термінів варіння, необхідно знати і деякі властивості продуктів, їх
вплив один на одного.
Розварювання овочів, фруктів, круп, бобів обумовлюється зміною
клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектину,
геміцелюлоз), що містяться в них, в розчинні речовини (пектин, цукор).
Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчинний залишок
відбувається значно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно
сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати в кулінарній
практиці. Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші продукти, що
містять кислоту, а потім картоплю, то він не розвариться і залишиться жорстким.
Не розварюються в кислій середі горох, квасоля і інші боби.
Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не
дотримується встановлений режим замочування бобів. При тривалому зберіганні
у воді і високій температурі боби піддаються бродінню, закисають і при тепловій
обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варіння бобів додають у
воду питну соду. Цього робити не можна, оскільки в лужному середовищі
руйнується вітамін B1 і харчова цінність страв знижується. Продукти, що погано
або зовсім не розварюються в кислому середовищі, слід варити окремо.
1.4.Приготування бульйону
Кухареві необхідно пам’ятати, що якість бульйону залежить від того,
наскільки точно виконані основні вимоги технології при його приготуванні, а
саме:
21
1. Перед варивом бульйону кісті (яловичі або баранячі) промити в
холодній воді, міняючи її 2-3 рази, потім подрібнити їх.
Подрібнені кістки і сухожилля закласти в казан і залити холодною водою
з розрахунку 4,5-5 л на вихід так званого нормального бульйону або 1,25 л води
на вихід концентрованого бульйону (на 1 кг продукту).
Якщо для бульйону використовується не вкачана яловича грудинка (на
кістках), то її слід розрубати упоперек на 2-3 частини і закласти в казан
одночасно з підготовленими для варіння кістками. Треба мати на увазі, що
м’язові волокна грудинки дуже щільні і грубі і вимагають тривалішого варіння. В
добре провареної грудинки м’ясо вільно відділяється від ребрових кісток.
2. Казан з продуктами слід так нагрівати, щоб вода закипіла через 40-45
хвилин; не можна зменшувати вогонь, поки бульйон не закипів.
3. Уважно стежити за настанням закипання, відкрити кришку казана, дати
можливість піні зібратися на поверхні, окріпнути при повільному закипанні, що
почалося, і зняти шумівкою, щоб уникнути бурхливого кипіння, збавити вогонь.
При такому режимі варіння бульйон стає прозорим.
4. Коли продукти в казані досить прогріються, встановити певний режим
варіння бульйону: бульйон повинен слабо кипіти; в цьому випадку жир і піна
збираються на поверхні з одного боку і їх легко зняти, внаслідок чого бульйон
буде прозоріший і без сального присмаку.
Слід враховувати, що прозорий м’ясний бульйон завжди смачніший, чим
такий же бульйон, але каламутний.
Під час варіння необхідно періодично знімати жир, залишаючи лише
невеликий шар його, який сприяє збереженню бульйоном ароматичних речовин і,
отже, смакових якостей.
5. За 20-30 хвилин до закінчення варіння додати в бульйон ароматичне
коріння. Для цього використовувати головним чином придатні до вживання
відходи, що виходять при обробці овочів: стебла і черешки бадилля петрушки,
селери, молодої моркви (у невеликій кількості), а також зелену частину цибулі
порею і ін.
Сіль в бульйон ввести в процесі його варіння разом з овочами.
6. Варити бульйон не більше 4,5-6 годин (залежно від віку тварини); при
тривалішій тепловій обробці смак і аромат бульйону погіршуються.
Готовність м’яса визначають проколюванням поварською голкою: у
м’ясо, що зварилося, голка входить вільно. Готове м’ясо виймають на дека і
покривають вологою марлею для оберігання від підсихання в період зберігання.
Шматки яловичини, призначені для супів і других блюд, що подаються у
відвареному вигляді, кладуть в бульйон в процесі його варіння, щоб м’ясо було
соковитим. Одночасно з м’ясом в бульйон додають ароматичні овочі і цибулю.
22
Для приготування м’ясних страв можна використовувати бульйони, що
отримуються від варіння телятини, баранини, свинини, свійської птиці і тому
подібне.
Бульйон із заздалегідь обробленої телячої або свинячої голови варять
окремо з ароматичними овочами і цибулею при слабкому кипінні (мозок варять
окремо від голови) і використовують для приготування м’ясних страв. Готову
телячу голову і мозок зберігають так само, як варену яловичину. В свинячої
голови м’ясо відокремлюють від кісток.
Підготовлені свіжі язики і серце великої рогатої худоби варять в бульйоні
так само, як м’ясо, або окремо. Язики, що зварилися, поки вони ще теплі,
очищають від шкірки. Зберігають язики і серце так само, як яловичину. Бульйон
використовують для приготування супів.
Бульйон з яловичих хвостів готують наступним способом: хвости
розрізають на частини по суглобах, промивають в холодній воді і закладають в
казан невеликими партіями, щоб легко було визначити готовність одних і
необхідність доварювання інших шматків. Хвости заливають холодною водою і
варять так само, як м’ясо.
Готові шматки зберігають під вологою марлею на деках або в бульйоні.
Вихід бульйону складає 4-4,5 л на 1 кг використаного продукту. Бульйон,
вихід якого складає 1 л на 1 кг кісток, м’ясних продуктів або харчових відходів,
називається концентрованим.
Приготування концентрованих бульйонів дає можливість економити
паливо і скорочувати потрібну ємкість казанів.
Концентрований бульйон розводять кип’яченою водою у відповідній
пропорції і кип’ятять перед закладкою продуктів. З готового бульйону знімають
повністю весь жир і бульйон проціджують.
Для варіння рибних бульйонів в основному використовують харчові
відходи риби – голови, кістки, плавники, шкіру. З голів ляща, вобли, сазана,
плітки бульйон варити не рекомендується, оскільки він має гіркий смак.
Перед варінням бульйону крупні голови і кістки риби розрубують на 2-4
частини і добре промивають; в голів заздалегідь видаляють зябра. Харчові
відходи від осетрових риб, якщо вони мають іржу, крім того, обшпарюють
окропом, а потім знову промивають в холодній воді.
Підготовлені рибні харчові відходи закладають в казан, заливають
холодною водою і закривають кришкою. Перед закипанням бульйону кришку
знімають, видаляють піну, додають цибулю, стебла або коріння петрушки і
селери, сіль і продовжують варіння при слабкому кипінні 50-60 хвилин. Після
закінчення варіння бульйону дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, а потім
знімають жир і бульйон проціджують.
23
Якщо страву готують з рибою, то її кладуть в посуд, заливають гарячим
рибним бульйоном і варять. Бульйон від варива риби використовують для цієї ж
страви, а рибу кладуть в тарілку з стравою при відпуску.
При використанні для супів голів осетрини, севрюги і білуги (головизни)
їх обробляють таким чином: в кожної половини голови відокремлюють хрящову
частину і варять її окремо. М’якушеву частину розрубують на шматки,
приблизно по 100-125 г, обшпарюють їх, промивають і складають не дуже
товстим шаром, краще в низький широкий посуд – сотейник, заливають водою і
варять при слабкому кипінні протягом 1,5-2 годин, тобто до моменту, поки
хрящові частини не будуть м’якими. Після закінчення варіння шматки головизни
обережно виймають шумівкою, видаляючи тверді частини панциру і зберігаючи
шматки в цілому вигляді, укладають на деко. Бульйон від варива головизни
використовують для супу.
Харчові відходи від солоної риби – кети, горбуші, сьомги, лососини, –
якщо вони не пошкоджені іржею, після холодної обробки використовують для
варива рибного бульйону і приготування рибних супів.
Харчові відходи риби міцного засолу перед приготуванням супів
вимочують в холодній змінюваній воді протягом декількох годин. Спосіб варіння
бульйону такий же, як і з відходів свіжої риби. Солять бульйон лише після
випробування.
Грибний бульйон готують зі всіх видів їстівних сушених грибів.
Перебрані гриби ретельно промивають, заливають холодною водою (на
400 г сушених грибів 4,5-5 л води) і залишають на 3-4 години для набухання.
Замочені гриби варять в цій же воді, не додаючи солі, протягом 40-50 хвилин.
Готовий бульйон проціджують через марлю. Вихід такого бульйону складе 4 л,
тобто по 100 г на порцію.
Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип’яченою водою
або відваром від овочів, круп або макаронів до норми і солять.
Зберігають бульйон на марміті.
Зварені гриби ще раз промивають для видалення залишків піску, потім
дрібно шинкують, рубають або пропускають через м’ясорубку і додають в
страву.
Якщо грибний бульйон готують для прозорої страви, що подається в
бульйонних чашках, то при варінні грибів для ароматизації бульйону додають
моркву, петрушку і цибулю, що розрізають уподовж на 2-4 частини. Готовий
бульйон солять за смаком, проціджують і зберігають на марміті.
1.5.Приготування овочів
Добре очищені овочі ретельно миють в холодній воді. Необхідно
пам’ятати, що підготовлені для варіння овочі, особливо картоплю, не можна
довгий час тримати у воді, оскільки в цьому випадку знижується їх поживна
цінність. Шпинат, щавель, салат і іншу перебрану зелень слід витримувати в
24
холодній воді не менше 30-40 хвилин для повного видалення з листя піску і пилу.
Листя повинне вільно плавати у воді, тому на 1 кг зелені рекомендується брати
не менше 5-6 л води.
Білокачанну капусту визволяють від забрудненого і зіпсованого листя,
після чого качани миють в холодній воді. Качани білокачанної або кольорової
капусти, пошкоджені черв’яками, нарізують на часточки і занурюють на 20-30
хвилин в холодну солону воду (на 1 л води 20-25 г солі). В результаті гусениці і
черв’яки спливають на поверхню, проте частина їх залишається в капусті, тому
кращий і надійніший спосіб видалення шкідників – це перегляд часточок капусти
і окремих качанчиків або груп качанчиків кольорової капусти.
Деякі сорти білокачанної капусти для видалення присмаку гіркоти після
нарізки занурюють на 2-3 хвилини в киплячу воду, відкидають на друшляк і
обливають холодною водою, дають їй стекти, а потім вже закладають в суп.
Нарізують овочі для заправних супів так, щоб форма їх відповідала іншим
складовим частинам гарніру. У круп’яні супи овочі нарізують кубиками, розмір
яких 2-3 мм, в супи з локшиною і вермішеллю – соломкою і так далі.
Свіжу капусту для щів і супів нарізують часточками, квадратами,
шашками або соломкою, а інші овочі – відповідно нарізаній капусті. Так,
наприклад, якщо капуста нарізана квадратами, то останнім овочам слід надати
вигляду кружечків або скибочок, а якщо капуста нашаткувала, то окремі овочі
мають бути нарізані у формі соломки.
Крім того, при різанні овочів необхідно пам’ятати, що овочі, нарізані на
шматочки більш-менш однакового розміру, товщину і форми, красиво
виглядають і майже одночасно досягають повної готовності.
Для збереження вітаміну С шпинат, салат і іншу зелень слід подрібнювати
безпосередньо перед тепловою обробкою і закладати в киплячий бульйон,
враховуючи тривалість варіння кожного виду овочів.
Пасерування – це один із способів підсмажування коріння, цибулі,
борошна.
Пасерування овочів і томату. Моркву, ріпу і цибулю слід вводити в
заправні супи пасерованими, а петрушку, селеру, пастернак можна покласти в
суп сирими за 15-20 хвилин до закінчення його варіння. Для дієтичного
споживання їх рекомендується додавати в суп сирими або злегка припущеними з
жиром в закритому посуді.
При пасеруванні овочів жир ароматизується, поглинаючи і міцно
утримуючи ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, в жирі
розчиняються фарбувальні речовини овочів, наприклад каротин моркви,
унаслідок чого жир, зберігаючи прозорість, набуває гарного оранжевого відтінку.
Овочі, що пасерують, і лелітки забарвленого жиру на поверхні покращують смак,
аромат і зовнішній вигляд супу. Розчинення в жирі каротину важливе ще і з іншої
25
причини: каротин є провітаміном А і, будучи розчиненим в жирі, краще
засвоюється організмом.
Чим дрібніше і тонше нарізане коріння, особливо морква, тим легше при
пасеруванні витягуються з них жиром ароматичні і фарбувальні речовини.
Пасерування проводиться таким чином: нарізані овочі складають в
сотейник, деко або інший посуд шаром, що не перевищує 3-4 см, додають жир
(15-20% від ваги коріння) і пасерують на плиті спочатку при температурі 150160°, а потім на слабкішому вогні, помішуючи і стежачи за тим, щоб шматочки
коріння і цибулі обволікалися жиром. Перед закінченням пасерування коріння і
цибулі до них додають томат-пюре, що додає жиру ще інтенсивнішого
забарвлення. Готове пасероване коріння набуває сильного, приємного запаху.
При одночасному пасеруванні цибулі, коріння і томату-пюре спочатку пасерують
цибулю (2-3 хвилини), потім коріння (6-8 хвилин), а після них томат-пюре і
продовжують пасерування ще 5-6 хвилин.
Не можна класти томат-пюре в сирі овочі, оскільки вони не набудуть
смаку і аромату пасерованих овочів; крім того, від кислоти сирі овочі робляться
жорсткими, що подовжує термін їх пасерування.
При обробці великої кількості овочів цибулю і томат-пюре пасерують
окремо від коренеплодів.
При пасеруванні томату-пюре жир сполучають з томатом і, помішуючи,
нагрівають суміш 15-20 хвилин. За цей час жир інтенсивно забарвлюється, стає
прозорим, з томату-пюре випаровується частина вологи і він набуває густішої
консистенції.
При пасеруванні овочів може бути використаний будь-який харчовий
жир: топлене і вершкове масло, маргарин, яловиче, бараняче, свиняче сало,
кістковий жир і рослинна олія. Коріння і цибуля для м’ясних заправних супів
рекомендується пасерувати на жирі, знятому з м’ясного бульйону.
Якщо супи готують з вершковим маслом, то для пасерування овочів
береться не більше 10% жиру від ваги нашаткованих овочів, а інше масло
кладеться в тарілку при відпуску супу. У тих випадках, коли супи готують з
салом або рослинною олією, овочі пасерують зі всією кількістю жиру, що
дається, щоб весь він забарвився і ароматизувався.
Рослинні жири використовують головним чином для приготування
вегетаріанських і рибних заправних супів.
Пасерування борошна. Для приготування білого соусу для заправних
перших страв пшеничне борошно пасерують, щоб усунути неприємний запах
сирого борошна і властиву їй клейкість.
Якнайкращий спосіб пасерування борошна – це прожарення борошна без
жиру. Просіяне борошно насипають на чавунну або алюмінієву сковороду з
товстим дном і нагрівають на плиті або в жарильній шафі до температури 120°,
борошно помішують, щоб воно рівномірно прогрівалося і не підгоряло,
26
залишаючись білого або злегка жовтуватого відтінку, без всяких запахів. Під час
прогрівання борошно підсушується і відділяються речовини, що додають йому
специфічний присмак і запах. Правильно спасероване борошно виходить
розсипчастим, таким, що складається з окремих крупинок. Якщо зустрічаються
грудочки, то борошно просіюють через сито, а грудочки розминають. В такий
спосіб борошно можна готувати на декілька днів.
При заправці страв сухе пасерування розводять холодним бульйоном або
овочевим відваром і вливають в киплячий суп або ж з сухого пасерування
готують білий соус, який також використовують для заправки страв. Розведене в
холодному бульйоні пасерування сполучають з невеликою кількістю гарячого
бульйону і, помішуючи, проварюють протягом 5-6 хвилин, після чого білий соус
приєднують до заправного супу.
Смак супу залежить від якості бульйону, на якому він приготований,
послідовності закладки продуктів і теплового режиму в процесі їх варива, форми
нарізки коріння, правильного вживання ароматичного коріння і спецій і так далі.
1.6.Тривалість обробки сировини для приготування перших страв
При ароматизації заправних перших страв спеціями (лавровий лист і
перець) слід враховувати вплив останніх на смак супу. Спеції не повинні
заглушати природного приємного запаху м’ясного бульйону, овочів і так далі. У
страви, що готуються зі свіжих овочів з приємним запахом, краще не додавати
спеції. У деякі овочеві супи можна вводити спеції, але з таким розрахунком, щоб
останні, не заглушаючи, доповнювали б ароматний букет супу.
Красиве оформлення страв є одним з чинників, що обумовлюють якість
що реалізовується в підприємствах продукції. Так, наприклад, якщо в наборі
заправного супу є помідори, морква, зелені стручки квасолі, листики шпинату і
овочі з яскравим забарвленням, останні слід розташовувати на поверхні налитого
в тарілку або миску супу, оскільки ці овочі, так само як і лелітки жиру, надають
поданому блюду красивого зовнішнього вигляду.
Відпуск супів та технологія подачі
Гарячі перші страви, що відпускаються з роздачі, повинні мати
температуру не нижче 70°, холодні супи (окрошки, борщі і ботвинья) біля 10°.
Для збереження супів і гарнірів в гарячому достатку застосовується
марміт, заправні супи можна також зберігати на борту плити
Також дуже важливо керуватися наступними вказівками.
Сіль витрачати в кількості 3-5 г на страву. Для молочних і фруктовоягідних супів – в значно меншій кількості (за смаком). Рекомендується
керуватися наступним розрахунком: на 100 порцій супу перцю горошком – до 2
г, лаврового листа – до 2 г.
Для вітамінізації страв і поліпшення їх смаку і аромату слід при відпуску
посипати дрібно нашаткованою свіжою зеленню петрушки, селери або кропом
(без крупних стебел).
27
Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряка, моркви і ін.)
можуть бути у разі потреби збільшені або зменшені (не більше ніж на 10-15%) за
неодмінної умови збереження спільної ваги овочів, що закладаються.
Заправні перші страви варять з овочами, крупами, бобовими,
борошняними і макаронними виробами. Супи з овочами містять цінні поживні і
смакові речовини, а супи з макаронними виробами і рисом – багато крохмалю.
Залежно від використовуваних продуктів, заправні супи підрозділяють на
гострі – щі з квашеної капусти, борщі, розсольники, солянки; прісні – зі свіжих
овочів, картопляні, з макаронними виробами або супи круп’яні і так далі.
Щоб приготувати смачну страву, треба дотримуватися заздалегідь
розробленої техніки її варіння. Велику увагу слід приділяти попередній
підготовці продуктів і закладці їх в киплячий бульйон в певній послідовності,
відповідно термінам їх варіння. Так, наприклад, при варінні супу зі свіжих овочів
в казан з киплячим бульйоном спочатку закладають свіжу білокачанну капусту і
пасероване коріння, через 12-15 хвилин – кольорову або брюссельську капусту,
картоплю, за 10 хвилин до закінчення варіння – свіжий зелений горошок, а за 3-5
хвилин – листики щавлю, шпинату і помідори.
При варінні супів, в які входять квашена капуста, солоні огірки, щавель
або оцет, в першу чергу закладають картоплю і лише через декілька хвилин
продукти, що містять кислоту, оскільки картопля під дією кислоти погано
розварюється і залишається твердою. Необхідно, щоб після закладки кожного
виду продуктів бульйон знову швидко закипав.
Щі з квашеної капусти виходять смачними лише в тому випадку, якщо
рубана капуста буде заздалегідь доведена (стушкована) до повної м’якості. І
навпаки, з капусти, що мало тушиться, – сируватою, смачних щів не вийде.
Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них
зелень петрушки і селери, зв’язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий
«букет». Особливо відчувається наявність букета в таких стравах, як борщ, щі з
квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжою зеленню. У букет можна
покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити
безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння.
В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти
пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо
приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпуском букет з супу
видаляють.
Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли
кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини
поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів і
інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються
ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно
розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває сального
28
присмаку і неприємного запаху прілих овочів. Піну, що з’являється на поверхні
супу, слід видаляти.
Жир, що виходить при вариві м’ясного бульйону, рекомендується
використовувати при виготовленні м’ясних заправних супів: пасерування
коріння і цибулі, тушіння капусти, буряка і так далі При виготовленні заправних
вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і тому подібне
замінюється вершковим маслом.
Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу,
можна зняти з поверхні готового супу велику частину жиру, а при відпуску
додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи
смачними і в той же час правильний розподілити жир по порціях. І замінити
томатну пасту:
а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ і ін.) за 5-10
хвилин до закінчення варіння, нарізується часточками або кружечками.
б) помідорами консервованими цілісними, помідори без шкірки нарізують
часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення
варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випаровують і
використовують як томат-пюре;
в) помідорами сушеними, які заздалегідь миють і замочують в холодній
воді, після чого закладають в суп або варять в тій же воді, після чого протирають
через протиральну машину і використовують як томат-пюре.
Якщо робота їдальні така, що відпуск супів проводиться протягом
декількох годин і при цьому нерівномірно, доцільно спосіб їх варіння дещо
змінити. Наприклад, при варінні супу з вермішеллю в бульйон кладуть
пасероване коріння та спеції і доводять їх до готовності. Зберігають бульйон при
температурі 70-80° на марміті. Окремо в невеликій кількості бульйону
відварюють вермішель і також зберігають її на марміті. При відпуску в тарілку
кладуть вермішель і наливають бульйон.
Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять
овочі із спеціями. Щоб овочі не в’яли, варіння проводять в неглибокому
широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в
тарілку кладуть кількість овочів, що вважається по нормі, разом з бульйоном, в
якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі
приготування зовнішній вигляд і якість супу зберігаються протягом всього
періоду реалізації.
Необхідно пам’ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже за
півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вміст вітамінів
різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 годин.
Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких
тарілках. Перед подачею м’ясних або рибних супів в тарілку кладуть спочатку
підігріті шматочки м’яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу
29
вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно
нашатковану цибулю.
Багато заправних страв (щі, борщі, розсольники і ін.) додатково
заправляють сметаною, яку кладуть при відпуску в тарілку або подають окремо в
соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип’ячене
молоко або вершки.
У щах складовою частиною овочевого гарніру, переважаючою по
кількості, є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також молода
капустяна розсада. Крім того, для приготування щів використовують кропиву
(ранньою навесні), шпинат і щавель.
Щі готують з м’ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів,
картоплі. На рибному бульйоні найчастіше готують щі з квашеної капусти.
Для приготування м’ясних щів з жирного м’яса рекомендується
використовувати для пасерування овочів жир, знятий з бульйону, відповідно
зменшуючи закладку інших жирів.
При подачі м’ясних щів в тарілку кладуть шматок вареного м’яса,
наливають щі і додають сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Щі
на рибному бульйоні подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами,
сметаною і дрібно подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щі
відпускають із сметаною і подрібненою зеленню петрушки або кропом.
До щів зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або
кулеб’яку. Крупник і кашу гречану розсипчасту подають до щів з квашеної
капусти.
Свіжа риба має туге м'ясо, яскраво-червоні зябра, випуклі прозорі очі і
гладеньку луску, яка щільно прилягає до шкіри. При натисканні пальцем ямка на
тушці або зовсім не утворюється, або швидко зникає. Кинута у воду свіжа риба
швидко тоне, несвіжа - спливає.
Морожену рибу розморожують тільки у холодній воді.
В холодильнику свіжу рибу потрібно зберігати при температурі не вище
о
4-5 С в целофані, щоб всі інші продукти не набралися запаху риби.
Не можна залишати рибні продукти на світлі: їх жир легко окисляється і
їжа набуває неприємного присмаку.
Готові рибні страви не варто тримати більше двох днів, навіть у
холодильнику.
Щоб визначити, чи не зіпсувалась риба, потрібно зварити шматочок у
закритому посуді.
Щоб свіжа риба не вислизала з рук, її ретельно натирають сіллю, а потім
миють. Після цього і луска буде зніматися значно легше. Чистять рибу супроти
луски, від хвоста до голови.
Якщо під час потрошіння розлилася жовч, рибу негайно промивають, а
місце, на яке потрапила жовч, натирають сіллю, а потім добре промивають.
30
Для видалення під час варіння специфічного запаху щуки, сома окрім
коренів, цибулі і спецій на кожний літр води додають ½ склянки огіркового
розсолу.
Щоб риба не мала болотного запаху, її промивають у дуже міцному
розчині солі або натирають чорним перцем та кропом, а через 20 хв. промивають
і готують, використовуючи кріп.
Солену рибу спочатку вимочують у холодній воді протягом 1 год., потім
обчищають, відрізають голову, потрошать, промивають і знову вимочують 5-6
год., замінюючи воду декілька разів.
Середньосолоний оселедець Можна залити молоком і не вимочувати.
Якщо вимочений оселедець виявився без смаку, його заливають 2-3 %ним підсоленим столовим оцтом і на 2-3 год. ставлять у холодильник, оцет потім
зливають.
Знімають шкіру з оселедця — від голови до хвоста.
Карась, линь, карп у соусі будуть більш соковитими, якщо їх запекти у
духовці.
Рибу краще готувати у неглибокому посуді: вона менше розварюється і її
легше виймати.
Щоб риба під час варіння зберегла форму, її слід перев'язати ниткою і
покласти черевцем вниз.
Щоб варена риба була смачнішою, солити і перчити її потрібно у самому
кінці варіння.
Якщо риба сильно розварилася і починає кришитися (розділятись на
лусочки), потрібно додати огіркового розсолу. Шматки залишаться цілими, а
страва буде більш смачною і запашною.
У рибі, звареній на пару, зберігається більше смакових якостей.
Риба буде набагато смачнішою, якщо за 15-20 хв. до смаження покласти її
у суміш лимонного соку, олії, солі, дрібно нарізаної цибулі ріпчастої та зелені
петрушки.
Підготовлену до обсмажування рибу бажано підсушити серветкою.
Обсмажені шматки риби не бажано проколювати виделкою, щоб не
витікав сік.
Смажена риба буде смачнішою, якщо витримати її в молоці, потім
обкачати у борошні і обсмажити на киплячому маслі.
Будь-яка риба буде смачнішою, якщо смажити її на суміші олії та
вершкового масла. Однак рибу для холодних страв смажать на олії.
Щоб під час смаження риби не було неприємного запаху, в олію кладуть
обчищену і нарізану тонкими скибочками картоплю.
При запіканні рибного філе у тісті бажано обкачати його в борошні, а
потім обмочувати у тісто.
31
Запікаючи рибу у сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають
частину соусу, а потім кладуть смажену рибу.
Якщо під час варіння фаршированої риби додати шафран або лушпиння
цибулі, то риба набуде приємного кольору та смаку.
Щоб на посуді не залишався запах риби, потрібно протерти його губкою,
змоченою в оцті, або промити холодною водою з милом.
1.7.Рекомендації щодо варіння бульйону
І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до
кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім
закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до
готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до
закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів.
Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса,
заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння,
знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи
жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до
закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий
бульйон проціджують.
Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може
втратити свій специфічний смак та аромат.
Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок.
Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у
кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною
водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні,
періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю.
Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв.
до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки,
потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть
пізніше.
Рибний бульйон .Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних
оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра
й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші
відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг
продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі
(біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні
бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають,
відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до
розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.
32
М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону,
доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування
рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед
подаванням кладуть на тарілку.
Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки; він матиме гіркий
присмак.
Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону
склянку холодної води – піна підніметься на поверхню і її можна зняти.
З дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його
охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.
Грибний бульйон. Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби
перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають.
Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають,
щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і
проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і
варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.
Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть
або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до
закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.
У практиці обслуговування в закладах ресторанного господарства
готельних, курортних і туристських комплексів різних типів і класів, прийнято
після подавання холодних страв і закусок подавати супи.
1.8. Дещо з історії.
За способом приготування супи розрізняють в основному за
національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів
– бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського
типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару (м’ясного,
рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами
(від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів
для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без
заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кислосолоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсіл тощо.
У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихиртма) на
основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії,
Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп,
який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).
У Середній Азії основний тип супу – „смажений” суп, коли м’ясну чи
овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та
кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними
продуктами замість води (катиком, сметаною).
33
На Далекому Сході – в Китаї та Японії – основний вид супів – комбіновані
супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь
окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба,
креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним
смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не
буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш
раціонального чи традиційного змісту супів.
Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями,
які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони
французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в
побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що
відобразилося в вислові „перші страви”. Цей укладений порядок подавання страв
фізіологічно обґрунтований та доцільний.
Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю
збуджувати апетит.
Якщо не були замовлені холодні страви й закуски, то супи подаються
першими. Усі супи складаються з рідкої і щільної частини, так би мовити,
гарніру.
Перші страви – широко поширені страви. В харчуванні нашого народу
вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.
Для приготування цих страв використовуються різноманітні продукти –
овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м’ясо, риба, гриби і так далі.
До складу цих продуктів входять харчові речовини – білки, жири, вуглеводи,
вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.
Вживання перших страв з початку приймання їжі обумовлене у великій
мірі впливом, якому піддається травлення. Екстрактні речовини м’яса, що
містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз,
сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.
За способом приготування перші страви підрозділяються на заправні, у
вигляді пюре та прозорі, а залежно від температури – на гарячі і холодні.
Найбільш поширену і різноманітну по асортименту групу складають заправні
перші страви.
Заправними називають перші страви, які готують на бульйонах, відварах
або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим
корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять
овочі, крупи, бобові або макаронні вироби у різноманітному поєднанні, тому ці
страви набувають багатого смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх
приготування.
1.9.Заправні перші страви поділяються на борщі, капусняки,
розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) та кулеші.
34
Борщ – одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди
борщу. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком,
морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше – з картоплею. У святкові чи
недільні дні борщ варили на м’ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень –
затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу
звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і
квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після
виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною.
Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на
Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров’я, Полтавщина,
Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану
кашу (затирали борщ), а на Полтавщині – галушки. На Поділлі для закваски
борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грис. На
крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи
засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або цибуля.
У піст борщ варили без сала та м’яса, лише на олії, проте намагалися додати до
овочевої юшки гриби, в’ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ
широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля,
хрестини, поминки.
Другий різновид борщу – щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з
молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи
юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і
червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м’яса, на олії, з грибами та
рибою.
Третій різновид борщу – так званий холодний (холодник) – готували
виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли
квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень
петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був
сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим,
нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу зберігся до наших
днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові
продукти – свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово
витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець
– ротунду.
Четвертий різновид борщу – сєчань. Це була постійна страва в період з
осені і аж до весни на Північному Поліссі. Головний компонент борщу – капуста
з бочки, вірніше її верхнє зелене листя, яке восени сікли та складали в бочки
підсоливши та заливши сирою водою, де вона спочатку бродила, а потім вкисала.
Як і інші борщі, на свята варили з м’ясом та салом, а в піст з олією.
35
Розділ ІІ. Характеристика харчових речовин, що підвищують захисну
функцію організму
Речовини, які використовуються для приготування страв , які підвищують
захисну функцію організму, можуть бути рослинного походження і тваринного.
Найчастіше це квітковий пилок, пектин, яблучний порошок, пшеничні
висівки, альгінат натрію. Їх додають до різних страв та закусок, а також до
кондитерських виробів та напоїв. Сьогодні це дуже актуально.
Багато підприємств включають в меню такі стави, напої, кондитерські
вироби в асортименті.
2.1.Продукти, що містять кальцій.
Кальцій сприяє виведенню стронцію з організму.
Шкарлупа курячих яєць. Угорський лікар Кромпхер із групою медиків і
біологів у результаті 10 – літніх досліджень установив, що яєчна шкарлупа
прекрасний вивідний засіб радіонуклідів, перешкоджає нагромадженню в
кістковому мозку ядер стронцію-90. Застосовувані медициною препарати –
хлористий кальцій, гіпс, крейда – погано засвоюються організмом. Яєчна
шкарлупа – ідеальне джерело кальцію, що легко засвоюється організмом.
Шкарлупу вживають від 2 до 6 р. у день. Яйця попередньо миють теплою водою
з милом, добре обполіскують. У більшості випадків шкарлупа не вимагає
спеціальної стерилізації. Для маленьких дітей необхідно 5 хв. помістити в
киплячу воду. Шкарлупа від яєць, зварених , менш активна, але повністю готова
до використання, пройшовши стерилізацію в процесі варіння. Розтирати в
порошок краще в ступці: при використанні кавомолки препарат виходить менш
активний. Прийом з ранковою їжею – сиром або кашею. Крім того в шкарлупі
втримуються 27 мікро елементів, вона перешкоджає таким захворюванням як
скривлення хребта, крихкість костей, схильність застудам. Введення в їжу
здрібненої шкарлупи курячих яєць показало її високу терапевтичну активність і
відсутність яких-небудь побічних дій. Цього не можна сказати про шкарлупу
качиних яєць, вони для подібного застосування не придатні.
У той же час на територіях, сильно забруднених радіоактивними
речовинами, у шкарлупі може накопичуватися стронцій. А при варінні яєць
навіть переходити в білок.
Перепелині яйця. Російські й білоруські фахівці виявили, що перепелині
яйця – ефективний засіб при лікуванні малих доз радіоактивного опромінення. У
дітей із зони Чорнобильської аварії, випробовували на собі "перепелине"
лікування (у Вітебськом санаторії "Луки") припинилися запаморочення, не стало
болів у серці, покращився апетит, зникли нездужання, втома, підвищився
гемоглобін в крові. Причому видужання йшло швидше, ніж у тих, кого лікували
таблетками й уколами.
36
Цілющі властивості перепелиних яєць пояснюються тим, уважають
дослідники, що в них дуже багато вітамінів, амінокислот і інших речовин, що
володіють профілактичною дією.
Хліб. У числі факторів здатних знижувати засвоєння стронцію, входить
споживання хліба з темних сортів борошна, що містить фітин, що здатний
зв’язувати цей радіоактивний елемент і перешкоджати усмоктування його в
кишківник. З організму швидко виводяться радіоактивні речовини, що
концентруються в м’яких тканинах і внутрішніх органах (цезій, молібден,
рутеній, йод, телур) , повільно – міцно фіксовані в костях (стронцій, плутоній,
барій, цирконій, ніобій) . З великої кількості радіонуклідів найбільшу небезпеку,
як джерело опромінення населення, становить стронцій-90 і цезій-137.
Стронцій – 90. Період напіврозпаду цього радіоактивного елемента
становить 29 років. При влученні стронцію усередину його концентрація в крові
вже через 15 хв досягає значної величини, а в цілому цей процес завершується
через 5 годин. Стронцій вибірково накопичується в основному в костях і
опроміненню піддаються кісткова тканина, кістковий мозок, кровотворна
система. Внаслідок цього розвивається анемія, названа в народі "недокрів’ям".
Дослідження показали, що радіоактивний стронцій може перебувати й у костях
немовлят. Через плаценту він проходить у тіло дитини під час всього періоду
вагітності, причому в останній місяць перед народженням у кістяку його
накопичується стільки ж, скільки акумулювалося за всі попередні вісім місяців.
Біологічний період стронцію з кістяка становить понад 30 років. Прискорення
виведення з організму стронцію є важким завданням. До тепер не знайдено
високоефективних засобів для швидкого виведення цього радіоактивного
елемента з організму.
Цезій – 137. Після стронцію-90 цезій-137 є небезпечним радіонуклідом
для людини. Він добре накопичується рослинами, попадає в харчові продукти й
швидко всмоктується в шлунково-кишковому тракті. Цезій-137 радіонуклід,
період його напіврозпаду становить 30 років. До 80% цезію відкладається в
м’язовій тканині. Біологічні процеси ефективно впливають на цезій, тому на
відміну від стронцію, біологічний період напіввиведення цезію в дорослих людей
- від 50 до 200 діб, у дітей у віці 6 – 16 років від 46 до 57 діб, у немовлят – 10 діб.
Причому близько 10% нукліда швидко виводяться з організму, інша частина –
більше повільними темпами. Але в кожному разі щорічний його вміст в організмі
практично визначається надходженням нукліда з раціоном у даному році.
Вплив кулінарної обробки на вміст радіонуклідів у готових стравах.
За рахунок механічної обробки сирих продуктів (миття, чищення) можна
усунути значну кількість, що втримуються в них цезію й стронцію. Досвіди
показали, що таким шляхом вдається видалити радіонукліди з моркви, томатів,
шпинату на 20 – 22%, картоплі, буряка 30 – 40%, бобів 62%. У моркви, буряка,
ріпи й інших коренеплодів рекомендується зрізати на 1 – 1,5 см. верхню частину
37
голівки. У цій частині плода втримується до 80% всіх радіоактивних і інших
токсичних речовин (свинець, ртуть) . У капусти доцільно видаляти хоча б
верхній шар листків і не використовувати в їжу качан. Будь-який відварений
продукт втрачає при варінні до половини радіонуклідів (у прісній воді до 30%,
солоної до 50%) . Хрустка скоринка не "випустить" із продукту шкідливі
речовини.
М’ясо й рибу, інші продукти (якщо можна) вимочити
у воді з
найбільшою кількістю оцту. Бульйон після варіння м’яса краще вилити. Але
якщо потрібний саме бульйон, залийте м’ясо холодною водою, проварити 10 хв.,
злити воду. Налити свіжої води, і доварити бульйон до готовності. Цей приклад
забезпечує дворазове зниження радіоактивних речовин.
Для зменшення радіоактивних елементів рекомендується подрібнювати
м’ясо й витримувати у воді протягом декількох годин. Без особливої
необхідності цього методу дотримуватися не треба, тому що, при вимочуванні
губиться до 30% живильної цінності м’яса.
При вимочуванні грибів цезій зменшується на 30%, при відварюванні – на
90%. А стронцій залишається практично на тім же рівні.
При переробці молока в масло переходить лише близько 1% стронцію-90.
Молоко, забруднене цезієм-137 і іншими нуклідами, які не довго живуть, легко
знешкодити, перетворивши його в продукти, які не швидко псуються (згущене й
порошкоподібне молоко, сир, масло) і піддавши їхній відповідній витримці.
Практично відсутні радіоактивні елементи в крохмалі, цукрі, рафінованому
рослинному маслі.
При складанні харчового раціону варто знати, що існують рослини й
плоди, що не накопичують радіоактивні елементи. До їхнього переліку
відноситься топінамбур. Директор НДІ садівництва Російської Академії наук Н.
Болтасов вирощував топінамбур на ґрунті, забрудненої атомними відходами. Він
дослідив, що ні в бульбах, ні в зеленій масі радіонуклідів не виявилося.
Топінамбур уживається як у сиром, так і смажених, тушкованих, печених,
солоних і сушеному видах.
У той же час в окремих випадках , у результаті обробки в їжу може
надійти більше забруднений продукт. Наприклад, концентрування стронцію-90
може відбуватися при виготовленні висівок із зерна, виробництві деяких видів
сиру, готуванні юшки, коли частина радіонуклідів, що втримуються в костях,
лусці, переходить у бульйон. Може також збільшуватися надходження стронцію90 з риби при її консервуванні за рахунок обробки високою температурою під
тиском, у результаті якої звичайно неїстівні частини (кістки) розм’якшуються й
перетворюються в їстівні.
38
2.2.Шляхи надходження радіонуклідів в організм.
Джерела зовнішнього опромінення є космічне випромінювання й
природні радіонукліди, що втримуються в ґрунті, воді й повітрі, а також
рентгенодіагностичні процедури, кольорові телевізори й польоти на літаках на
більших висотах. Хоча внесок двох останніх факторів і невеликий.
Рівні опромінення населення за рахунок глобальних випадань продуктів
ядерних вибухів у цей час істотно знизилося в порівнянні з роками максимальних
випадань в 1963 – 1966 роках.
Яке співвідношення зовнішнього й внутрішнього опромінення?
Наприклад, після Чорнобильської аварії протягом перших двох років зовнішнє
досягало 90% від загальної дози, потім стало переважати внутрішнє опромінення
в 1992 р. до 80%.
Природні радіоактивні елементи втримуватися в будівельних матеріалах,
особливо в бетонних конструкціях. Погана вентиляція, особливо в будинках які
щільно, закриваються вікнами, може збільшити дозу опромінення, обумовлену
вдиханням радіоактивних аерозолів за рахунок розпаду газу радону, що
утвориться у свою чергу при природному розпаді радію, що втримується в ґрунті
й будівельних матеріалах. Використання в сільському господарстві фосфорних
добрив, що містять природні радіонукліди рядів урану є додатковим чинником
опромінення організму людини. Ці радіонукліди накопичуються в ґрунті, потім з
пилом і продуктами харчування попадають в організм. Можуть викидати в
атмосферу радіоактивний попіл теплові електростанції. Опромінення залежить
від вихідної сировини, умов його згоряння, ефективності систем. Людина може
одержувати деяку дозу за рахунок викидів атомних електростанцій і осідання на
ґрунт техногенних радіонуклідів.
Радіонукліди, що випадають на поверхню ґрунту, протягом багатьох років
залишаються в її верхніх шарах. Якщо ґрунти бідні такими мінеральними
компонентами, як кальцій, калій, натрій, фосфор, то зв’язуються сприятливі
умови для міграції радіонуклідів у самих ґрунтах і по ланцюзі ґрунт – рослина. У
першу чергу це стосується піщаних ґрунтів. Так, наприклад, лишайники в тундрі
на ґрунтах, мінеральними компонентами, захоплюють цезій-137 в 200 – 400 разів
більше, ніж трави. Ця обставина сприяє нагромадженню в організмі північних
оленів підвищеної кількості радіонуклідів. У чорноземних ґрунтах рухливість
радіонуклідів вкрай важка.
Акумулятором радіонуклідів є ліс, особливо хвойний, котрий містить в 5 –
7 разів більше радіонуклідів, чим інші природні ценози. При пожежах в лісовій
підстилці, корі деревині радіонукліди піднімаються з димовими частками в
повітря й попадають у тропосферу й навіть стратосферу. Радіоактивному
опроміненню, таким чином, піддається населення на значних територіях. А
39
пожежі у Свердловській, Челябінській, Тюменській і Курганській областях
тільки в 1989 р. дали 23% всіх лісових пожеж колишнього СРСР.
Мало радіоактивних речовин надходить у раціон з харчовими продуктами
морського походження, тому що через високу мінералізацію морської води
продукти моря дуже слабко забруднені стронцієм і цезієм. Вільні від
забруднення радіонуклідами глобальних випадань артезіанські й багато
ґрунтових вод завдяки ізоляції від поверхні землі. А от води підземних водойм,
поталі, дощові води можуть служити джерелом надходження деяких
радіонуклідів в організм людини.
Дослідження показали, що із вдихуваним атмосферним повітрям людина
може одержувати 1 – 2% радіонуклідів від їхньої загальної кількості, що
надходять із їжею й водою.
Хлібопродукти є провідним постачальником радіонуклідів в організм –
від однієї третини до половини їхнього загального надходження. На другому
місці - молоко, на третьому – картопля, овочі й фрукти, потім м’ясо й риба.
Наприклад, нагромадження радіонуклідів у риб різних порід навіть у тому
самому водоймі може розрізнятися в 2 – 3 рази. Для хижих риб (щука, окунь і ін.)
характерні мінімальні показники й нагромадження стронцію-90 і риби (короп,
карась і ін.) навпаки накопичують стронцію більше, а цезію в кілька разів менше,
ніж хижаки. Найбільші рівні нагромадження радіонуклідів характерні для
прісноводних риб північних районів нашої країни, де води поверхневих водойм,
особливо озер.
На нагромадження радіонуклідів у тканинах риб впливає теплове
забруднення водойм. Розміщення рибогосподарських комплексів у місць
видалення теплових вод теплоелектростанцій і особливо АЕС сприяє також
більше інтенсивному засвоєнню й нагромадженню в тканинах риб радіонуклідів,
що перебувають у воді. Згідно з даними, отриманим в умовах лабораторних
експериментів, установлено, що рівні нагромадження цезію-137 у тканинах
коропа, що жив у воді з температурою 250С, удвічі вище, ніж при перебуванні
цієї риби у воді з температурою 12 – 150С.
40
2.3.Чим небезпечна для організму радіація
Наслідком виробництва й випробувань ядерної зброї, бурхливого
розвитку атомної енергетики, що росте використання іонізуючих джерел
випромінювання в народному господарстві й медицині з’явилося повсюдне
радіоактивне забруднення біосфери. У результаті середні дози опромінення
людини досягають подвоєного природного тла й впритул наблизилися до
величини, що визначається як
небезпечна. Тому в сучасних умовах
неприпустимо додаткове опромінення людини, оскільки воно може різко
збільшити ризик виникнення захворювань.
Радіоактивні речовини проникають в організм через легені із вдихуваним
повітрям, через шлунково-кишковий тракт із зарядженою водою і їжею, через
рани й подряпини на шкірі й навіть через не ушкоджену шкіру. Радіоізотопи
розподіляються в організмі неоднаково. Стронцій, барій, радій накопичуються в
кістяку; плутоній – у печінці, селезінці, кістковому мозку; цезій, рубідій – у
м’язах; рутеній – у бруньках; радіоізотопи йоду – у щитовидній залозі.
Потрапляючи в організм, радіонукліди затримуються там від декількох днів до
десятків років.
Ядерна часточка, потрапляючи в організм, діє там, як міні реактор,
впливаючи на клітки, і її потрібно вивести будь-якими засобами. Малі дози
опромінення, згідно загальноприйнятим у радіо біології поданням, не можуть
з’явитися причиною яких – або безпосередніх порушень здоров’я. Хоча
відповідно до новітніх подань, навіть санітарні нормативи, що лімітують
опромінення, не гарантують повної безпеки. Фахівці вважають, що у зв’язку із
тривалим впливом навіть найменші дози здатні викликати в організмі зміни, що
приводять до генетичних порушень, злоякісним новотворам і різноманітним
розладам обмінних процесів організму, його травних, кровотворних і інших
функцій. Можуть бути інші неприємні наслідки: ослаблення сексуальної
потреби, порушення життєздатності потомства, раннє старіння, зменшення
тривалості життя.
До ранніх ознак променевої хвороби, за літературним даними, відносяться
почуття слабості й нездужання, головні болі й запаморочення, підвищена
збудливість центральної нервової системи, безсоння. Порушується травлення у
вигляді втрати апетиту й (нудота, кишкові кольки, порушення стільця) ,
особливо в осіб більше літнього віку. Часто спостерігається падіння ваги.
Можливо функціональні розлади серцево – судинної діяльності, порушення
діяльності печінки, підвищення температури, кровотечі.
Важливо відзначити, що іонізуюче випромінювання не сприймається
органами почуттів людини: ми не бачимо його, не чуємо й не почуваємо впливу
на наше тіло. Радіонукліди постійно потрапляючи в організм, поступово
руйнують його.
41
2.4.Речовини і механізми протирадіаційного захисту.
Деякі харчові речовини мають профілактичними дію або здатність
зв’язувати й виводити з організму радіонукліди.
Пектинові речовини ( пектин, пектинова кислота) . Пектин речовина, що
добре помітно у варенні або желе, приготовлених із плодів. У процесі засвоєння
їжі пектин перетворюється в кислоту, що з’єднується з радіонуклідами й
токсичними важкими металами. Утворяться нерозчинні солі, що не
всмоктуються через слизувату шлунково-кишкового тракту й речовини, що
виділяються з організму, з калом. Крім того, низькомолекулярні фракції пектину
проникають у кров, утворять із радіонуклідами комплекси й потім віддаляються
із сечею. Ці речовини мають високу здатність протягом 1 – 3 годин зв’язувати
стронцій, цезій, цирконій, рутеній, іони свинцю, лантану ніобію й евакуювати з
організму до половини цих елементів.
Крім пектину дією володіють і інші полісахариди типу декстрину, що
перебувають у листках винограду.
Вітаміни. До дуже важливих речовин є так звані "вітаміни протидії". У
першу чергу це ставиться до вітамінів групи В і С. Хоча на думку фахівців одна
аскорбінова кислота не має захисну дію, але вона підсилює дію вітамінів У і Р.
У той час як радіоактивні елементи приводять до руйнування стінок
кровоносних судин, спільна дія вітамінів Р і С відновлює їхню нормальну
еластичність і проникність. Радіонукліди руйнують кров, знижують кількість
еритроцитів і активність лейкоцитів, а вітаміни В1, В3, В6, В12 поліпшують
регенерацію кровотворення, прискорення відновлення лейкоцитів. Якщо
випромінювання знижує згортання крові, то вітаміни Р і К1 нормалізують
функцію організму.
Трохи підвищує стійкість організму до розвитку променевої хвороби
кислота, поліпшує показники крові, сприяє відновленню ваги , (вітамін Н) .
Фенольні змішування рослин учені визначають як найбільш перспективні
джерела потенційно активних засобів. Фенольні з’єднання це біологічно активні
речовини лікувально-профілактичної дії, необхідні для підтримки життя й
збереження здоров’я. Вони підвищують міцність кровоносних судин, регулюють
роботу залоз внутрішньої секреції. Наприклад, добре лікує місцеві променеві
ушкодження шкіри прополіс (бджолиний клей) , що головним чином пов’язане з
його фенольними компонентами. Із численного ряду фенольних речовин
найбільший інтерес викликають речовини, що сприяють видаленню
радіоактивних елементів з організму. Джерелами є мандарини, горобина,
обліпиха, глід, безсмертник.
Етиловий спирт діє на різноманітні організми: людини, тварин, бактерій.
При введенні в живильну суміш етилового спирту вміст бактерій підвищується
на 11-18%, спирт захищає від загибелі майже всіх мишей, опромінених
рентгенівськими променями в дозі 600 рентгенів.
42
Радіоактивні елементи, що попадають в організм, викликають виникнення
вільних радикалів – часток, що володіють високою дією, що ушкоджує живу
клітку. При більших дозах відбуваються ушкодження тканин, а малі можуть
викликати рак і генетичні дефекти, які, можливо, виявляться в дітей і онуків
людини, опроміненою, або в його більше віддалених нащадків.
Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому
надходженні до організму радіоактивного стронцію.
Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його
часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки – це подрібнені
частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак
відповідають свіжо-розмеленому зерну.
Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та
харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 %
вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе,
виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати
кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при
випіканні булочок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у
стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.
Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у
жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.
Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних
за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світлокоричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без
стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді.
Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної
маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий
вихідній сировині, без ознак прогірклості.
Проведені в Українському центрі радіаційної медицини дослідження
впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з
використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пилку
та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення
радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.
Альгінат натрію отримують із бурих водоростей.
43
Запитання та завдання для повторення:
1. Для чого використовують пектин?
2. Що таке пшеничні висівки?
3. Заповніть таку таблицю:
4. Відгадайте пропущені слова: квітковий ___________ використовують
для _____________ і подають з _____________________.
5. Яке значення мають пшеничні висівки для організму
людини?
6. Альгінат натрію одержують:
а\ з бурих водоростей;
б\ з буряків;
в\ груш;
7. Чим цінний пектин?
8. Значення речовин , які підвищують харчову цінність страв.
9. Як виготовляють квітковий пилок?
10. Чим цінний мед?
44
2.5.Закуски, які використовуються для підвищення захисних функцій
організму
Закуски, які готуються із речовинами, що виводять радіонукліди довго не
зберігають. Їх подають зразу після приготування, щоб вони не втратили свою
цінність. Салати готують із свіжих овочів і додають речовини, що виводять
радіонукліди.
Приготування і подавання закусок, страв, з харчовими речовинами, які
виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму.
Закуска овочева з альгінатом натрію.
Оброблені цілі баклажани та кабачки печуть у жаровій шафі,
охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з томатним пюре ріпчасту
цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом натрію, нашаткованою
білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки
та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, перцем, сіллю.
Охолоджують і відпускають 75–100 г на порцію.
Баклажани – 397, кабачки – 446, морква – 160, капуста білоголова свіжа –
230, томатне пюре – 100, олія – 50, цибуля ріпчаста – 110, оцет 3 % – ЗО, альгінат
натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками.
Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють.
Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності, додають
пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та
підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти.
Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом,
сіллю, перцем. Відпускають 75– 100 г на порцію.
Кабачки – 1074, капуста білоголова свіжа – 220, цибуля ріпчаста – 110,
томатне пюре – 100, олія – 50, оцет 3 % – ЗО, пшеничні висівки – ЗО. Вихід 1000.
Бурякова закуска з альгінатом натрію.
Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками,
прогрівають з вершковим маслом, додають альгінат натрію і тушкують до
готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75–100 г. При відпусканні
тушкований буряк можна посипати зеленню.
Буряк варений обчищений – 986, масло вершкове – 23, альгінат натрію –
5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію – 50. Вихід - 1000.
Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію.
Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда
нарізують скибочками, заправляють маслом вершковим, цукром, сметаною,
змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують.
Перед відпусканням страву посипають подрібненою зеленню.
45
Буряк варений обчищений – 700, яблука – 200, масло вершкове – 40,
цукор – 20, сметана – 120, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування
альгінату натрію – 50. Вихід – 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію.
Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають,
подрібнюють.
Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з
додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре
нарізану соломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до
готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють
оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75–100 г на порцію.
Кабачки без шкірочки печені – 698, капуста білоголова свіжа – 220,
цибуля ріпчаста – 110, томатне пюре – 100, олія – 50, оцет 3 % – 30, альгінат
натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.
Ікра з баклажанів з альгінатом натрію.
Промиті баклажани з видаленою плодоніжкою запікають у жаровій шафі
до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють.
Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10–15 хв, з'єднують з
подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання,
заправляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без
часнику. Відпускають 75–100 г на порцію.
Баклажани печені обчищені – 1050, цибуля ріпчаста – 110, олія – 150,
томатне пюре – 100, оцет 3 % – ЗО, часник – 6, альгінат натрію – 5, вода
кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід – 1000.
46
Запитання та завдання для повторення:
1. Значення закусок , які підвищують захисні функції організму.
2. Які умови і строки зберігання та реалізації закусок, які підвищують
захисні функції організму?
3. Які закуски готують із альгінатом натрію?
4. Складіть технологічну схему приготування закуси овочевої з
морквою.
5. З яких продуктів готують салати?
6. Що зашифровано за цією схемою?:Кабачки _____________, миють,
____________________, кладуть у _______________ воду і додають
_________________, подають з ______________.
7. Заповніть таку таблицю:
Назва закуски, яка
підвищує
захисну
функцію організму
8. Вкажіть відповідність:
1)Салат
2)Бутерброд
3)Закуска
4)Салат - коктейль
Сировина, що
входить
Подавання
А\ Меживо
Б\ Креветочний
В\ Потапці
Г)Дністер
Д ) Азу
9. Вимоги до якості закусок, які підвищують захисні функції організму.
10. Скільки столових буряків треба взяти для закуски з альгінатом натрію,
щоб отримати 23 порції в січні місяці?
47
2.6.Другі страви, які використовують для захисних функцій організму
Морквяно-висівкові котлети з альгінатом натрію.
Почищену моркву ріжуть тонкою соломкою або подрібнюють на
овочерізці, припускають з додаванням молока або масла.
Наприкінці припускання всипають тонкою цівочкою підготовлені висівки,
альгінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу
охолоджують до 40–50 °С, додають сіль, розмішують, порціонують, формують
котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні та смажать з обох боків.
Подають із сметаною.
Морква – 160, масло вершкове – 5, молоко – 35, висівки пшеничні – 15,
альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180, олія для
смаження – 10, маса смажених котлет – 150; сметана – 20. Вихід – 170.
Котлети бурякові з пшеничними висівками та альгінатом натрію.
Зварений у шкірці буряк чистять, протирають або пропускають через овочерізку
та прогрівають з вершковим маслом. При помішуванні всипають цівочкою
просіяні та підсушені пшеничні висівки, сухий альгінат натрію і прогрівають 5–7
хв. Утворену масу охолоджують до 40–50 °С, додають сіль, яйця, перемішують,
порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні,
смажать з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі. Подають із
сметаною.
Буряк варений обчищений – 170, масло вершкове – 5, альгінат натрію – 2,
висівки пшеничні – 16, яйця – 19,5, борошно пшеничне 1 сорту – 12. маса
напівфабрикату – 190; олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 165,
сметана –20. Вихід – 185.
Котлети капустяні з яблуками та пшеничними висівками.
Капусту шаткують соломкою і припускають з молоком і маслом
вершковим до напівготовності. Потім всипають тонкою цівочкою просіяні
підсушені пшеничні висівки, ретельно перемішують, припускають ще 10–15 хв.
Яблука без серцевини нарізують соломкою, припускають з додаванням
невеликої кількості води, з'єднують із готовою капустяною масою, перемішують,
охолоджують до 40–50 °С, додають до неї сирі яйця та сіль, ретельно
перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у
борошні, смажать з обох боків. Відпускають з розтопленим вершковим маслом
або сметаною. Капуста свіжа білоголова – 130, молоко – 15, вода – 15, масло
вершкове – 5, висівки пшеничні – 15, яйця – 8, яблука свіжі – 38, борошно
пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180; олія для смаження – 10, маса
смажених котлет – 150; сметана – 25 або масло вершкове – 10. Вихід -175/160.
Деруни з пшеничними висівками або альгінатом натрію.
Сиру почищену картоплю та цибулю труть на тертці, додають сіль, яйця,
просіяні та підсушені пшеничні висівки або сухий альгінат натрію, ретельно
48
перемішують. Картопляну масу із пшеничними висівками використовують
негайно, а з альгінатом натрію залишають на 60 хв, для його набухання. Деруни
смажать на олії. Подають з маслом вершковим або сметаною по 3–5 шт. на
порцію.
Картопля – 300, висівки пшеничні – 10 або альгінат натрію – 5, цибуля 'і
ріпчаста – 20, яйця – 19,5, маса напівфабрикату – 330, олія для смаження – 10,
маса готової страви – 285, масло вершкове – 10 або сметана – 40. Вихід - 295/325.
Оладки з кабачків з пшеничними висівками.
Кабачки обчищають від шкірки, подрібнюють, додають просіяне
борошно, просіяні і підсушені пшеничні висівки, яйця, сіль і розмішують до
утворення однорідної маси. На розпечену з жиром; чавунну сковороду ложкою
викладають масу і смажать оладки з обох боків. Подають 2–4 шт. на порцію зі
сметаною.
Кабачки – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 45, висівки пшеничні –
25, яйця – 39, олія – 15, маса смажених оладок – 280; сметана – ЗО. Вихід – 310.
Оладки гарбузові з альгінатом натрію.
Гарбуз обчищають від шкірки, видаляють насіння, подрібнюють, додають
просіяне борошно, цукор, яйця, сіль, підготовлений альгінат натрію, ретельно
перемішують до утворення однорідної маси.
На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і
смажать з обох боків. Подають 2–4 шт. на порцію зі сметаною.
Гарбуз – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 50, молоко – 30, яйця –
19,5, цукор – 15, альгінат натрію – 15, олія – 15, маса смажених оладок – 250;
сметана – 30.
Ватрушки картопляні із сиром та альгінатом натрію.
У зварену протерту картоплю, охолоджену до 40–50 °С, додають сухий
альгінат натрію, яйця та борошно пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв.
для набухання. Після цього масу формують у вигляді кружалець по 2 шт. на
порцію, роблять у них заглиблення та заповнюють їх начинкою з сиру.
Сформовані ватрушки змащують яйцем і випікають при температурі 180 °С
протягом 30 хв.
Для приготування начинки сир пропускають через м'ясорубку або
протирають через протиральну машину, додають яйця, сіль, цукор, сметану і все
ретельно перемішують.
Картопля – 175, яйця – 10, альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 5,
маса картопляної суміші – 170. Для фаршу: яйця – 10, сир – 38, цукор – 3,
сметана – 10. Маса фаршу – 60; маса напівфабрикату – 230; олія для змащення
листів – 3. Вихід – 200.
Морквяна запіканка з пшеничними висівками.
Обчищену моркву нарізають соломкою або подрібнюють на овочерізці,
додають вершкове масло, воду і припускають. Перед закінченням припускання
49
всипають тонкою цівкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, ретельно
розмішують і прогрівають до готовності. Утворену масу змішують із-цукром.
Суміш викладають на лист, посипаний сухарями, поверхню вирівнюють,
змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні
поливають сметаною або маслом вершковим.
Морква – 217, олія – 10, висівки пшеничні – 20, вода – 35, сметана – 5,
маса готової запіканки – 200; сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід 220/205.
Запіканка із моркви.
Обчищену моркву нарізують соломкою або подрібнюють на овочерізці,
припускають з додаванням води і вершкового масла. Наприкінці припускання
всипають сухий альгінат натрію, ретельно розмішують, проварюють до
готовності. Утворену масу перемішують з цукром, викладають на лист,
посипаний сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять
візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом
вершковим.
Морква – 271, масло вершкове – 10, вода – 35, маса припущеної моркви –
200; альгінат натрію – 2, яйця – 19,5, цукор – 6, сухарі – 5, сметана – 5, маса
напівфабрикату – 240; маса готової запіканки – 210; сметана – 20 або масло
вершкове – 5. Вихід – 230/215. Каша гарбузово-манна з альгінатом натрію.
Почищений гарбуз пропускають крізь овочерізку або нарізають кубиками,
припускають до напівготовності з додаванням масла вершкового, потім всипають
тонкою цівкою манну крупу, додають альгінат натрію, цукор, сіль і варять до
готовності.
При відпусканні на кашу кладуть шматочок масла вершкового.
Гарбуз – 235, масло вершкове – 5, крупа манна – ЗО, цукор – 10, альгінат
натрію – 2, молоко для замочування альгінату натрію – 50, вода для припускання
гарбуза – 60, маса готової каші – 310; масло вершкове – 5. В й хід – 315.
50
Запитання і завдання для повторення:
1. Класифікація других страв, які підвищують захисні функції
організму.
2. Способи теплової кулінарної обробки, які використовуються для
приготування страв з речовинами, які підвищують захисні функції організму.
3. Вимоги до якості страв , які підвищують захисні функції організму.
4. Які страви користуються найбільшим попитом серед українців?
5. Назвіть асортимент страв із картоплі, які підвищують захисну
функцію організму.
6. Складіть технологічну схему приготування страви із капусти.
7. Визначити назву страви за таким набором продуктів:
гарбуз, масло, крупа манна, цукор, молоко, сіль, перець, альгінат натрію.
8. Без чого не приготують запіканку з моркви:
а\ моркви, б\ цибулі, в\ висівок, г\ сметани, д\ масла, е\ гарбуза.
9. Заповніть таблицю:
Назва страви, яка
підвищує
захисну
функцію організму
Сировина
Подавання
10.Складіть технологічну карту приготування страви з кабачка, яка
підвищує захисну функцію організму.
11.Вкажіть відповідність:
1) Запіканка
а) гарбуз
2) Асорті
б)картопля
3) Деруни
в) томати
4) Пюре
г) морква
д) огірки
51
2.7.Солодкі страви, які використовують для захисних функції
організму.
Кисіль літо.
Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, чи вишню
перебирають, видаляють плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди
та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичавки
заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5–6 л води), проварюють при
слабкому кипінні 10–15 хв і проціджують. До відвару (частину його
охолоджують та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 :
1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і при
перемішуванні цівкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до
кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують.
Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою
водою, варять протягом 7–10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для
розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1), ягоди або плоди протирають. У
відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають
підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль
охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.
Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона – 120, журавлина
свіжа – 120, або брусниця – 120, вода для журавлини, брусниці, смородини,
аґрусу – 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи – 160, вода (для чорниці
або кісточкових) – 865, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, пектин –10.
Вихід – 1000.
Кисіль цитрусовий.
Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають
насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна,
нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, що залишилась після відтискання
плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для
розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з
пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають
підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік.
Готовий кисіль порціонують. Помаранчі – 250 або мандарини – 250, цукор – 120,
крохмаль – 20, пектин – 10, вода – 800. Вихід – 1000.
Кисіль новинка.
Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вичавок готують
відпар – близько 100 г охолоджують і використовують для розведення крохмалю.
Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою
водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять
до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цього –
розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журавлини
та охолоджують.
52
Кисіль дитячий.
Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яченою водою,
додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиропу додають
підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у
співвідношенні 1 : 5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий
кисіль охолоджують і порціонують.
Сік плодовий, ягідний, натуральний – 300, цукор – 120, крохмаль
картопляний – 20, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000. Кисіль ласунка. Повидло
або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до
кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди).
Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1.
До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до
кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий
кисіль охолоджують і порціонують.
Повидло або джем, або варення – 120, цукор – 40, крохмаль картопляний –
20, пектин – 10, вода – 960. Вихід – 1000.
Желе ароматне.
До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, змішаний з
пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, проціджують
персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладуть у формочки,
заливають желе й охолоджують.
Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька
секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або
вазочку, десертну тарілку.
Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по
20 г на порцію або із збитими вершками – 20-30 г на порцію.
Персики консервовані (без кісточок) – 50, вишні консервовані (без
кісточок) – 30, сироп консервованого компоту – 65, вода – 60, цукор – 5, желатин
– 3,8, пектин – 1. Вихід – 200.
Желе свіжість.
Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у
холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8
хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до
кипіння, знімають із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений
набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння.
У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до
кипіння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі
від 0 до 8 °С протягом 1,5–2 год. для застигання. Перед відпусканням формочки з
желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько
струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.
53
Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом
плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (2030 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100–150 г на порцію).
Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна – 120, вода для
журавлини або смородини – 890, суниці (садові) чи малина – 140, вода для
суниць або малини – 830, вишня – 140, вода для вишні – 850, цукор – 120,
желатин – 30, пектин – 10. Вихід – 1000.
Желе фруктове з пектином.
Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому
цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, перемішують і доводять
до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний,
проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом
плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний – 250, вода
для соку – 659 або екстракт плодовий – 15, вода для екстракту – 885, цукор – 120,
желатин – 30, пектин – 10. Вихід – 1000,
Мармелад особливий.
Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2–3 год для
набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протирають. Родзинки
ретельно перебирають, миють і варять 5–10 хв, проціджують, подрібнюють.
Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки
підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв, до
золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені
курагу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після
відварювання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні
додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв.
Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3
см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С.
Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку
пектинової суміші, охолоджують.
Приготування пектинової суміші.
Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають
холодною кип'яченою водою (30–50% від загальної кількості рідини), знову
перемішують, вливають залишки води і залишають для набухання на 20–30 хв.
Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні
протягом 20–30 хв. до появи перших ознак клейко-утворення.
Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками,
відповідно збільшивши їх закладання.
Пшеничні висівки – 10, курага – 20, вода для варіння кураги – 20,
родзинки (без кісточок) – 10, вода для замочування родзинок – 10, горіхи
54
волоські або арахіс – 10, квітковий пилок – 2,5, вода – 50. Всього готового виробу
– 50; пектинова суміш: пектин – 2,5, цукор – 30, вода – 50. Всього сировини –
82,5. Вихід після уварювання – 40. Вихід готового мармеладу – 50/40.
Мус журавлинний з пектином.
Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у
холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 х
і. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до
кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і
підготовлений желатин.
Основу для мусу охолоджують до 30–40 °С та збивають доти, доки суміш
не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути
(при температурі 30–35 °С), мус розливають у форми, охолоджують.
Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька
секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або
вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним
натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію.
Журавлина – 150, цукор – 160, желатин – 20, вода – 790, пектин – 10.
Вихід - 1000.
Мус цитрусовий з пектином.
Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують
навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5–6 хв,
проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготовленим пектином,
набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком,
охолоджують до 30–40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують
при температурі 0–8 °С протягом 1,5–2 год, для застигання.
Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у
креманку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або
яблучним соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на
порцію).
Цитрини – 80, цукор для цитринів – 250, помаранчі – 150, мандарини –
150, цукор для помаранчів або мандаринів – 140, желатин – 27, вода для цитринів
– 770, вода для помаранчів або мандаринів – 805, пектин – 10. Вихід – 1000.
Пінник з пектином.
Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар проціджують,
яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з пектином,
доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять,
перемішуючи, 15-20 хв.
Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної
маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з
пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник,
вилитий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і
55
поливають соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним із
розрахунку 20 г на порцію.
Яблука – 300, цукор – 150, крупа манна – 80, вода – 740, пектин – 10.
Вихід - 1000.
Пінник ягідка.
Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із пектином до
загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу викладають на
порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–
15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді,
попередньо посипавши цукровою пудрою.
Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця (білки) – 87,5, цукор – 40, масло вершкове – 2, пюре плодове або
ягідне (консерви) – 50, пектин – 2, маса суфле – 145, пудра цукрова – 5, молоко
або вершки – 150. Вихід – 300.
Пінник білочка.
Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом
години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі,
періодично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють.
Яєчні білки охолоджують і збивають до утворення густої піни. Жовтки
розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені горіхи, розводять гарячим
молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш
до загусання. Гарячу суміш вливають тонкою цівочкою при швидкому
перемішуванні у збиті білки.
Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом,
і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на порціонній
сковороді. При подаванні посипають цукровою пудрою. Кип'ячене холодне
молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця – 78, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 80,
масло вершкове – 2, альгінат натрію – 2, горіх волоський обчищений – 25, маса
суфле горіхового – 170; пудра цукрова – 5, молоко – 100. Вихід - 275.
2.8. Напої
Напій ягідний.
Журавлину або брусницю, чорницю, смородину, чи вишню перебирають,
миють та видаляють плодоніжку, з вишні – кісточки.
Плоди і ягоди протирають. Сік відтискають і проціджують. Мезгу
заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10–15 хв і
проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, та відтиснений
сік і доводять до кипіння.
56
Аличу або сливу, чи мірабель (з вийнятими кісточками), або аґрус варять з
невеликою кількістю води протягом 7–10 хв, відвар зливають, ягоди чи плоди
протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до
кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Журавлина – 126 або брусниця – 133, смородина чорна – 122, або аґрус –
122 чи смородина червона – 128, вода для журавлини або брусниці, або
смородини, або аґрусу – 5)10, або чорниці – 163, або вишня – 188, або алича –
172, або мірабель – 188, або слива – 178, вода для чорниці або кісточкових плодів
– 865, цукор – 120, пектин – 10. Вихід - 1000.
Напій лісовий аромат.
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, промивають холодною
водою, підкидають у друшляк.
Підготовлені суниці, малину або ожину протирають. Добутий сік із
м'якушем зливають і залишають у холодному місці.
Мезгу заливають гарячою водою, доводять до кипіння і проціджують. До
відвару додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік і доводять до
кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Суниця (садова) – 141, або суниця (лісова) – 128, або малина, або ожина –
188, вода для суниці – 885, вода для малини або ожини – 845, цукор – 120, пектин
– 10. Вихід – 1000.
Напій цитрусовий з пектином.
Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають
насіння, протирають, відтискають сік. Із шкірки та мезги готують відвар,
проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік доводять до
кипіння й охолоджують.
Готовий напій розливають у вазочки або склянки (200 г на порцію).
Помаранчі – 373 (250) або мандарини – 338 (250), цукор – 120, пектин –
10, вода – 790. Вихід – 1000.
Напій загадка.
Сік розводять водою, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до
кипіння, охолоджують. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Сік плодовий або ягідний натуральний – 300, цукор – 120, пектин – 10,
вода – 720. Вихід – 1000.
Напій бадьорість.
Пектин, цукор-пісок, квітковий пилок, яблучний порошок або аскорбінову
кислоту ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять
до кипіння, настоюють 20-30 хв. Відпускають у склянках (200 г на порцію).
Квітковий пилок – 10, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,3,
яблучний порошок – 10, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід –1000.
Напій медовий.
57
Цукор-пісок та квітковий пилок ретельно перемішують, заливають
гарячою кип'яченою водою, в якій спочатку розчиняють мед, доводять до
кипіння, додають аскорбінову кислоту і настоюють протягом 20-30 хв.
Відпускають у склянках по 200 г на порцію.
Квітковий пилок – 20, мед натуральний – 40, цукор-пісок – 20,
аскорбінова кислота – 0,13, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід – 1000.
Напій здоров'я.
Пектин, цукор, квітковий пилок ретельно перемішують, заливають
гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння і настоюють протягом 20-30 хв,
додавши аскорбінову кислоту. Відпускають у склянках (200 г на порцію).
Квітковий пилок – 15, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,13, пектин – 10,
вода – 950. Вихід – 1000.
2.9. Соуси
Соус яблучний або журавлинний з пектином та альгінатом натрію.
Порізані скибочками яблука зі шкіркою (без серцевини) заливають
гарячою водою і варять протягом 6–8 хв, (залежно від сортів) у закритому посуді
до готовності, протирають.
Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою
водою і варять 5–8 хв, проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного
пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год,
потім з'єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблуками
або журавлиною, додають цукор, змішують із пектином, доводять до кипіння.
Подають соус до пудингів, запіканок, каш.
Журавлина – 100 або яблука свіжі – 225, цукор – 125, пектин – 6, альгінат
натрію – 6, вода для яблук – 810, вода для журавлини – 900. Вихід - 1000.
Соус ягідний.
Альгінат натрію заливають кип'яченою холодною водою, настоюють
протягом 60 хв, доводять до кипіння, потім з'єднують із фруктовим екстрактом,
додають цукор, змішаний із пектином, і доводять до кипіння. Подають соус до
запіканок, млинців, каш.
Екстракт гранатовий або журавлинний, або чорносмородиновий – 25,
цукор-пісок – 200, пектин – 10, альгінат0 натрію – 10, вода – 820. Вихід – 1000.
Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію.
Альгінат натрію заливають сумішшю води, згущеного та натурального
молока і настоюють протягом 1 год, потім доводять до кипіння.
Какао змішують з цукром. У цю суміш при безперервному перемішуванні
вливають розведений альгінат натрію, доводять до кипіння, проціджують,
охолоджують.
Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію
охолоджують до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими
горіхами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.
58
Горіх обчищений волоський (смажений) – 300, вода – 50, молоко – 105 або
какао-порошок – 100, цукор – 200, вода – 300, молоко незбиране згущене з
цукром – 455, альгінат натрію – 10. Вихід – 1000
59
Запитання та завдання для повторення:
1. Які свіжі плоди і ягоди можна подавати із медом?
2. Із чого готують узвари?
3. Складіть технологічну схему приготування страви «Яблука в сиропі
із пектином»
4. Чим цінні киселі?
5. Як готують мармелад Особливий?
6. Вимоги до якості страв солодких з пектином.
7. Назвіть страви , які виводять радіонукліди із цитрусових.
8. Охарактеризуйте страви гарячі солодкі, які підвищують захисні
функції організму.
9. Алгоритм страви, в яку входить квітковий пилок.
10. Розмістіть правильно:
Журавлину: 1)протирають, 2)промивають, 3)перебирають, 4)вичавлюють.
60
Розділ 3. Конспекти уроків
3.1. Конспект уроку
Лабораторно - практична робота № 1
Тема уроку: «Загальні правила приготування заправних супів»
Мета уроку: - Навчальна: Формування знань, вмінь і навичок по
загальних правилах приготування заправних супів, навчити учнів робити
перерахунок сировини на задану кількість порцій, правильно підбирати ,
використовувати інструмент , інвентар, посуд
та
раціонально
організовувати робоче місце;дотримуватись правил ведення технологічного
процесу; естетично, з дотриманням вимог до якості страв, оформляти готову
продукцію; виконувати правила санітарії, гігієни, безпеки праці;
- Виховна: а) Розумове виховання – розвиток мислення,
вміння пояснити суть явищ та використання їх у практичній діяльності;
б) Трудове виховання – виховання сумлінного ставлення до навчання, потреби духовного і морального збагачення, - бережливого ставлення до
матеріальних і культурних цінностей,
в) Фізичне виховання – оптимальне навантаження на уроці з врахуванням
динаміки працездатності.
- Розвиваюча: - розвиток пам’яті, уваги, спостережливості, логічного
мислення.
Тип уроку: урок засвоєння нових знань
Вид уроку: комбінований
Дидактичне забезпечення: потемна і поурочна папка, технологічні картки,
картки-завдання, роздатковий матеріал, підручник, стенди, схеми
Матеріально-технічне
забезпечення:
каструлі;
сировина
для
приготування заправних супів
Міжпредметні зв'язки: виробниче навчання, хімія, математика, охорона
праці, організація виробництва, калькуляція і облік, устаткування підприємств,
гігієна та санітарія
Хід уроку
1.Організаційна частина:
– перевірка наявності учнів;
– перевірка готовності учнів до уроку
2.Актуалізацїя знань:
– повідомлення теми програми і уроку;
– цільова установка уроку;
– перевірка організації робочих місць та правил додержання учнями
правил
охорони праці (при виконанні лабораторних або практичних завдань);
61
– перевірка опорних 3,У,Н учнів, необхідних для проведення наступних
структурних елементів уроку;
– пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.
3.Формування нових знань:
ПЛАН УРОКУ
– повідомлення нової навчальної інформації;
– показ нових прийомів розумової і практичної діяльності;
– повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
– опитування учнів з метою перевірки засвоєння ними нової інформації;
– пробне виконання учнями нових прийомів, продемонстрованих на уроці
– викладачем;
– відповідь викладача на запитання учнів.
1. Класифікація супів
2. Види бульйонів
3. Вимоги, що ставляться до якості бульйону
4. Вимоги, що ставляться до заправних супів
5. Різновиди холодних супів
6. Вимоги до якості супів
Пояснення.
Сьогодні ми вивчаємо нову тему розділу „Технологія приготування супів.
Супи. Перші страви” – „Загальні правила приготування заправних супів”. На
занятті ми розглянемо загальну характеристику перших страв, технологію їх
приготування.
Отже, запишемо тему заняття у зошити.
Розповідь.
Ця тема дуже важлива в житті, бо ви, в майбутньому – кухарі.
Взагалі, перші страви у харчуванні людини відіграють велику роль –
маючи сокогінну дію збуджують апетит. Сокогінна дія перших страв
пояснюється вмістом у них смакових, ароматичних і екстрактивних речовин, які
сприяють соковиділенню, готують шлунок до приймання і перетравлення другої
страви.
Евристична бесіда з елементами лекції.
1. Як ви вважаєте, що відносять до перших страв? (Супи, бульйони
різних видів, заправні супи, супи-пюре, холодні і солодкі супи).
2. Перша страва, яку ми розглянемо з цього ряду страв буде суп.
3. Як ви вважаєте, чи мають супи якесь значення для життєдіяльності
організму? (Наповнюють втрати рідини в організмі).
Запишемо. Супи класифікують:
– за температурою подачі;
– за способом приготування;
– за рідкою основою.
62
Найчастіше супи готують на бульйонах.
Хто мені скаже, що ми називаємо бульйоном?
Запишемо: Бульйон – це відвар, отриманий при варінні у воді кісток,
м’яса убійних тварин, птиці, риби, а також грибів, що містять розчинні речовини
(білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, клейодавальні речовини).
Калорійність бульйонів низька (1 л. бульйону містить у середньому 15-20 ккал).
Пояснення.
Холодні супи вважають сезонними стравами. Вони мають приємний
освіжаючий смак хлібного квасу, бурякового відвару чи відвару зі щавлю і
шпинату.
Тепер розглянемо види бульйонів.
Запишемо.
Лекція.
Якщо варять одні кістки – це кістковий бульйон; м’ясо без кісток –
м’ясний; якщо є і м’ясо і кістки – м’ясо-кістковий. Останній варіант –
найкращий.
Пояснення.
Кістки перед варінням добре промивають і рубають на частини. У
трубкових кістках розрубують лише суглобові „цукрові” головки на дрібні
частини, а самі трубки не розрубують.
Підготовлені кістки кладуть у котел і заливають холодною водою, яка
сприяє екстрагуванню поживних речовин до бульйону. Воду беруть
у
співвідношенні з масою кісток 1кг : 4л. Котел закривають кришкою і доводять до
кипіння і варять при помірному кипінні 2 години. Потім кладуть шматки м’яса
(по 1,5-2 кг) і варять ще 2 години. Але при слабкому кипінні.
На поверхні бульйону з’являється багато піни та жиру який необхідно
знімати під час кипіння.
Загальна тривалість варіння 4-5 годин
Лекція.
Запишемо вимоги, що ставляться до якості бульйону:
– прозорість (іноді допускається невеликий осад білків);
– жовтий колір зі скалками жиру на поверхні;
– приємний смак та аромат що властивий свіже звареному м’ясу, рибі
чи грибам.
Бесіда з елементами лекції.
Далі розглянемо заправні супи.
Як ви вважаєте, що називають заправними супами? (Щі, борщі,
розсольники, солянки та ін.)
Лекція.
Тепер запишемо вимоги, що ставляться до заправних супів:
63
–
супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний
вигляд;
– норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати
розкладці;
– овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину
нарізування;
– запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких
він приготований;
–
при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75жир.
Наступна перша страва, яку ми розглянемо – це супи-пюре.
Запишемо. Суп-пюре – це суп, у якому гарнір знаходиться у протертому
стані.
Пояснення.
Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у
дитячому та лікувальному харчуванні.
Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки,
деяких видів риби. Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або
яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять.
Подають суп-пюре з грінками.
Далі розглянемо холодні супи.
Лекція.
Запишемо. Холодні супи – це супи з різноманітними продуктами на
хлібному квасі, буряковому відварі, тощо. До цієї ж групи входять і солодкі супи
з фруктів та ягід. Вони характеризуються великим вмістом вітамінів, органічних
кислот, вуглеводів, мінеральних солей, мають високі смакові якості
Запишемо різновиди холодних супів:
окрошка:
– м’ясна;
– овочева;
– уральська;
– весняна;
холодник.
Пояснення.
Їх готують на хлібному квасі.
Лекція.
Холодний борщ;
борщ холодний м’ясний;
борщ рибний на буряковому відварі.
Пояснення.
64
Солодкі супи найчастіше подають холодними. Від компотів вони
відрізняються тим, що їх заварюють крохмалем, подають з гарніром з рису,
макаронних виробів.
4. Закріплення нового матеріалу:
Зараз ми з’ясуємо наскільки ви зрозуміли новий матеріал.
Пояснення.
1. Ділимо групу на дві команди: кухарів та помічників.
Кожну команду ділять на групи.
Я ставлю запитання кухарям, вони готують відповідь, спираючись на
відповіді помічників щодо технології приготування та вимог до страв
Отже:
1) Що ми відносимо до перших страв?
2) Що таке супи?
3) Що таке заправні супи?
4) Що таке холодні супи?
5) Що таке суп-пюре?
6) Що таке солодкі супи?
2. Ділимо групу на чотири команди кухарів
Вам необхідно «приготувати» заправний суп, користуючись
технологічною карткою та набором продуктів, які є на нашому уроці.
3. Заповнити інструкційно-технологічні карти
Інструкційно-технологічна карта
Суп-гуляш ужгородський
Б порція
5 порцій
Маса
Маса
Маса
Маса
брутто
нетто
брутто
нетто
80
25
12
12
80
50
40
Яловичина
Жир
Цибуля
Часник
ріпчаста
Картопля
Помідори
Перець
рецьсолодкий
мелений
стручковий
Сіль
5
солодкий (червоний)
Кмин
2
Для галушок
Яйце
12
Борошно
40
Сіль
2
Технологія
приготування
Вихід:
500
грам М'ясо промивають, нарізають невеликими кубиками. Цибулю та часник
обчищають, нарізають дрібними кубиками, пасерують на розігрітому жирі,
65
додають невелику кількість води. Доводять до кипіння, додають м'ясо, сіль, при
потребі доливають воду і тушкують, постійно перемішуючи.
Стручковий перець миють, видаляють плодоніжки та насіння, нарізають
шматочками. Помідори ошпарюють, знімають шкірку і подрібнюють.
Коли вода, в якій тушкується м'ясо, википить додають мелений або
товчений кмин, болгарський перець і помідори, чергову порцію води і тушкують
до готовності м'яса. Доливають 0,25 л води і доводять до кипіння. Опускають в
бульйон нарізану кубиками картоплю, а за 5-6 хв. до закінчення приготування
додають маленькі галушки.
Для приготування галушок: з усіх складових частин замішують тісто,
формують з нього тоненькі валики, нарізают їх на кльоцки та додають до супу.
Вимоги до якості
М'ясо добре зварене, овочі держать форму нарізки, галушки зварені,
мають однакову форму, смак та аромат притаманні страві.(Учні самостійно
обчислюють сировину і записують в таблицю)
Інструкційно-технологічна карта
Квасолевий суп
1 порція
5 порцій
Маса
Маса
Маса
Маса
брутто
нетто
брутто
нетто
38
150
25
25
13
13
38
6
2
5
3
260
25
25
10
1
10
Квасоля ряба
Гомілка
копченаМорква
Петрушка
корінь Селера корінь
Цибуля
Сметана
ріпчаста
Борошно
Часник
Перець
Сіль
червоний
молотий
Вода
"Чипетки"
Борошно
Яйце
Сіль
Вода
Вихід: 500 грам
Технологія приготування
Квасолю замочують з вечора. Відварюють у 1,5 л води разом із гомілкою
на слабкому вогні. Коли квасоля стане м'якою, додають нарізані скибочками
моркву, селеру, петрушку.
Цибулю нарізають кубиками і пасерують на олії, додають товчений
часник, червоний перець та сметану. Заправляють цією пасеровкою суп.
66
Гомілку виймають, нарізають кубиками і знову додають до супу, доводять
до кипіння, опускають у суп "чипетки" та варять до. готовності.
Подають гарячим.
Приготування "Чипеток"
З усіх інгредієнтів замішують круте тісто, розкачують у тонкий пласт і
нарізають кубиками.
Відварюють у киплячій воді до підняття тіста на поверхню води.
Вимоги до якості
Квасоля добре зварена, м'яка, овочі зберігають форму нарізки, "чипетки"
не розварені, м'які, колір червоний, колір та смак притаманний страві.(Робота із
збірником рецептур страв)
Інструкційно-технологічна карта
Юшка батярська
1 порція
5 порцій
Маса
Маса
Маса
Маса
брутто
нетто
Риба
свіжа брутто 160 нетто
Бульон
курячий
416
(різні види)
Картопля
80
Сало копчене
25
Морква
12
Петрушка
12
Перець
4
корінь
Перець
чорний
4
червоний гіркий
Зелень
4
молотий
Зелень
кропу
4
петрушки
Вегета
4
Вихід: 500 грам
Технологія приготування
Сало нарізають кубиками і витоплюють на сковороді, на жирі пасерують
до напівготовності нарізані кубиками моркву, петрушку, картоплю. Підсмажені
овочі додають до киплячого бульйону і варять 5 хв.
Рибу (краще різних видів: короп, щука, сом, товстолобик, форель)
обчищають, потрошать, промивають, нарізають шматками, опускають у бульйон
з овочами і варять ще 5-7 хв. Потім додають спеції і дають настоятися під
кришкою 30 хв.
Вимоги до якості
Смак - гострий, з ароматом свіжої риби, моркви і петрушки. Колір
жовтуватий. Картопля, морква і риба повинні зберегти форму нарізки. Запах
притаманний страві.(Самостійна робота учнів)
Інструкційно-технологічна карта
Борщ зелений закарпатський
67
1 порція
5 порцій
Мас
Ма
Маса
Мас
а брутто
а нетто
Щавель
150 са нетто брутто
Цибуля ріпчаста
25
Картопля
150
Морква
25
Петрушка корінь
10
Жир
2
Борошно
3
М'ясо
копчене
40
Яйце
10
(свинина)
Сметана
20
Зелень кропу
2
Технологія приготування
Свіжий щавель перебирають, добре промивають і дрібно нарізають.
Моркву, петрушку, цибулю обчищають, нарізають соломкою і пасерують
на добре розігрітому жирі або смальці.
На вершковому маслі пасерують борошно і розводять бульйоном.
Бульйон із свинячих копченостей доводять до кипіння і опускають у нього
нарізану скибочками картоплю, варять 10-15 хв., потім додають пасеровані овочі,
розведене пасероване борошно, нарізаний щавель. Солять, перчать і варять до
готовності.
Перед подачею на стіл у кожну порцію борщу кладуть шматочок
копченого м'яса, частинку круто звареного яйця, сметану, посипають
подрібненою зеленню кропу.
Вимоги до якості
колір жовтуватий, смак кислуватий, запах щавлю та копченого м'яса.
Овочі зберігають форму нарізки, яйце зварене вкруту, нарізане часточками.
Слово викладача:
Ми ознайомились з технологією виготовлення заправних перших страв
завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично дійшли
безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському
раціональному харчуванні, про позитивний вплив на людське здоров’я.
Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями,
які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони
французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в
побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що
відобразилося в вислові „перші страви”. Цей укладений порядок подавання страв
фізіологічно обґрунтований та доцільний.
Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне
ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній
вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в
68
корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння
супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву,
петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має
здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що
пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату.
Для виконання певних технологічних операцій з приготування
напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.
Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони
можуть бути спеціалізованими і універсальними.
Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного
господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємнопланувального рішення підприємства.
Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу
підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до
оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції,
– основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.
Організація харчування, як і задоволення інших потреб членів
суспільства, вимагає величезних затрат живої і уречевленої праці – витрат
споживання. За підрахунками економістів, затрати праці на приготування їжі в
домашніх умовах в 5-6 раз більше, ніж на підприємствах.
Важливе значення для організації має наукова організація праці, тобто її
вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання
технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на
виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і
організування виробництва.
5.Підведення підсумків уроку:
– аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
– аналіз причин помилок, зроблених учнями на уроці, та способів їх
усунення;
– повідомлення та обґрунтування оцінок;
6. Доиашнє завдання: вивчити тему п. Доцяк В. Я. Українська кухня ст
.185
69
3.2.Тема уроку: «Приготування заправних перших страв»
Мета уроку:
1)Ознайомити учнів з приготуванням заправних перших страв;
2)Розвивати в учнів вміння використовувати знання на практиці;
3)Сприяти професійній діяльності, любов до професії.
Тип уроку:комбінований
Обладнання: проектор
Міжпредметні зв’язки:виробниче навчання.
Санітарія та гігієна, організація виробництва.
Засоби навчання: таблиці, схеми,плакати,презентація.
Хід уроку
1. Організаційний
момент
2.Актуалізація опорних знань учнів
Робота з картками
Фронтальне опитування
-які бульйони готують для перших страв?
-назвіть пасеровку , яку готують для перших страв.
- де готують перші страви?
-які продукти використовують для перших страв?
3. Мотивація навчальних знань учнів.
4. Повідомлення теми та мети уроку.
5. Засвоєння нового матеріалу( написано на дошці)
План
1.Визначення перших страв
2. Класифікація перших страв
3.Загальні правила приготування страв.
Слово викладача:
1.Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах,
відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою,
білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв
входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають
смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
(Учні записують в зошит)
2.Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки,
розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної
форми, залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після
попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки
нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними,
обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або
70
припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре
пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування
беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120—130°С до
світло-жовтого кольору.
(Бесіда з учнями)
Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном
або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи
перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу
міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість.
Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності,
відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний
колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного
зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.
Розповідь:
3.Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній
послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно
дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен
швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи,
крім перлової.
4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена
капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші
продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано
розварюється.
(Викладач демонструє плакат)
5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з
борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою
або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах,
сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки,
борщі можна заправити протертою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до
готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до
закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець
солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується
закладання Інших овочів.
8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному
кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того,
вивітрюються ароматичні речовини.
71
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв.
до готовності.
10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15
хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.
11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці
або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці,
риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають
дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її
вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на
порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної
першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.
(Бесіда з учнями)
6.Закріплення вивченого матеріалу.
На основі Збірника рецептур страв, учні складають технологічну карту.
Домашнє завдання. Вивчити тему п. Доцяк В. Я. Українська кухня ст. 186
Записати таблицю:
-Тривалість теплової обробки продуктів.
-Скласти технологічну схему приготування борщу флотського.
-Відгадати кросворд угорський:
к
я
н
щ
а
б
к
с
п
у
і
о
72
7. Підведення підсумків
Оголошення оцінок
73
3.3.Тема уроку: «Борщі, капусняки»
Мета уроку:
1.Ознайомити учнів з приготуванням борщів та їх характеристикою.
2. Розвивати вміння учнів використовувати набуті знання на практиці;
3. Сприяти професійній діяльності, любов до знань.
Тип уроку: комбінований
Обладнання: проектор, комп’ютер.
Методи та прийоми: лекція, бесіда, спостереження
Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, -товарознавство
-організація виробництва
-устаткування підприємств
Засоби навчання:
Таблиці, плакати, презентація, схеми.
Хід уроку
1. Організаційний момент
2. Актуалізація опорних знань учнів
Індивідуальне опитування
Учні складають схему.
3. Мотивація навчальних знань учнів
4. Повідомлення теми та мети уроку
5. Засвоєння нового матеріалу( написано на дошці)
План
1.Особливості приготування борщів.
2. Особливості приготування капусняків
3. Вимоги до якості .
Слово викладача
1.Борщ — українська національна страва. Обов'язковими складовими
частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому,
м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські —
на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля,
петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або
квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.
(Бесіда з учнями)
Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу —
тушкування, пасерування, варіння і підпікання.
Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В
першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки
нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.
Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—
20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1 — 1,5 год.
74
періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається
забарвлення, але збільшується час теплової обробки.
Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при
незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і
прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру,
завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й
ароматичні речовини.
1.1.Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її
складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор,
спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10—-12хв. до закінчення варіння з
розрахунку 75 г на порцію.
Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з
жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне
пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване
коріння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або
швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу
флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для
цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%),
бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год.,
періодично помішуючи.
Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.
Давайте запишимо:
1.2.У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до
кипіння і варять до напівготовності. Потім додають туш ковані буряки,
пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10-15
хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор,
сіль, спеції і варять до готовності.
Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього
використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими
скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю,
заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет,
доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.
Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню
консистенцію, запах варених овочів.
Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати
пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.
(Учні записують в зошит)
Борщ з капустою і картоплею
75
1.3.У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і
доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв.,
додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За
5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо
використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із
буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в
першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ
можна заправити борошном.
(Бесіда з учнями)
2. Капусняки
Слово викладача:
Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують
кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів,
так і способом приготування.
Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної
свинини. До них не додають томатного пюре.
Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують з
додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
(Викладач пояснює приготування капусняка звичайного)
Капусняк звичайний
2.1. Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки
шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.
У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до
напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену
бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5—7хв. Готовий
капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню.
Подають зі сметаною і шматочками свинини.
(Учні записують асортимент капусняків в зошит)
Капусняк запорізький
2.2.Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою
водою (40—50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду зливають.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15
хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За
7—10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, розтерте з частиною цибулі й
зеленню, пасеровані овочі й спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть шм
(Розповідь)
Капусняк з грибами
76
Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених
промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.
У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння,
цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5-7 хв.
Подають зі сметаною і посипають зеленню.
Бесіда з учнями.
3.Вимоги до якості капусняків
Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає
формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон — жовтуватий, з
часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак — кисло-солодкий, з
ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже
кислим. Зберігають не більше 2 год.
6. Закріплення вивченого матеріалу
Учні відповідають на запитання:
- на яких бульйонах готують борщі?
- де готують капусняки?
- назвіть асортимент капусняків
7. Домашнє завдання: вивчити тему ст. 190 п. Доцяк В. Я. Українська
кухня;
-технологічна схема приготування капусняку звичайного;
-презентація страв.
Заповнити таку таблицю:
Назва страви
Сировина
Подача
8. Підведення підсумків. Оголошення оцінок
77
3.4.Тема уроку: « Розсольники, солянки»
Мета уроку:1) Ознайомити учнів з приготуванням розсольників та
солянок;
2) Розвивати вміння учнів використовувати набуті знання на практиці в
сучасних підприємствах.
3) Сприяти професійній діяльності, любов до знань.
Тип уроку: комбінований
Обладнання :проектор, комп’ютер.
Методи та прийоми:лекція, бесіда, спостереження
Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, товарознавство,санітарія та
гігієна
Засоби навчання: таблиці, технологічні схеми, плакати . натуральні взірці.
Хід уроку
1. Організаційний момент
2. Актуалізація опорних знань учнів
Фронтальне опитування:
Назвіть сировину , яка входить в бульйон рибний ?
Яку борошняну пасеровку використовують для перших страв?
Класифікація перших страв
Значення перших страв.
Учні заповнюють таблицю:
Сировина
Страва
Подача
Мотивація навчальних знань учнів.
Повідомлення теми та мети уроку.
Засвоєння нового матеріалу (написано на дошці)
План
1. Особливості приготування розсольників
2. Асортимент і технологія приготування розсольників
3. Особливості приготування солянок.
Слово викладача:
3.
4.
5.
78
1. Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім
того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка,
селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах
(кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких
розсольників входять також картопля, крупи (перлова, рисова та ін.), капуста,
щавель.
(Пояснення викладачем)
Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають
грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки
нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому
зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками або часточками,
коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою
(залежно від виду розсольника) і пасерують.
Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують проціджений і
прокип'ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші
заправні супи.
Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.
(Учні записують в зошит)
2.Розсольник ленінградський
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову,
пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і варять до
напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване
томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник
можна приготувати і без томатного пюре.
Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до
напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть після
картоплі.
Подають зі сметаною, посипають зеленню.
(Учні записують в зошит)
2.1.Розсольник домашній
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками,
доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв. Потім
кладуть пасеровані овочі, варять 7—10 хв. Заправляють розсольник процідженим
і прокип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Подають зі
сметаною, посипають зеленню.
( Бесіда з учнями)
Розсольник московський
Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками.
Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу
входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле
79
коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огірки і варять 5-Ю хв., потім
додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсіл і варять до
готовності.
3. Солянки
Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.
Слово викладача:
Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні
бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або
сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре,
капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або
ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини
промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і
нарізують кружальцями.
М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і
нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів)
нарізують по 1—2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з
кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2
шматки на порцію і припускають.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають
проціджений огірковий розсіл.
(Запис в зошит)
6. Закріплення вивченого матеріалу.
Самостійна робота
7. Д домашнє завдання. Вивчити тему п. Доцяк В. Я. Українська кухня
ст. 195
Заповнити таблицю:
Назва солянки
Сировина
Подача
Скласти технологічну схему.
8. Оцінювання знань учнів
Оголошення оцінок.
80
3.5. Практична робота: «Приготування перших страв».
Тема: Робота із Збірником рецептур. Складання технологічних
карт.Розвязування задач.
Мета :
1) Навчити учнів користуватись Збірником рецептур,складати
технологічні карти;
2) Використовувати набуті знання на практиці4
3) Сприяти професійній діяльності, любов до знань, культуру
поведінки.
Тип уроку: Урок засвоєння нових знань та вмінь
Обладнання : дошка
Методи та прийоми: лекція, бесіда.
Міжпредметні зв’язки:
виробниче навчання, охорона праці та техніка безпеки, санітарія та гігієна,
облік та звітність.
Засоби навчання: таблиці, технологічні карти. Збірник рецептур страв,
підручник.
Хід уроку
1. Орг. момент.
2. Актуалізація опорних знань та практичного досвіду учнів.
Учні згадують . які перші страви готують в українській кухні.
Повторюють технологію приготування.
3. Вивчення нового матеріалу.
План
1.Складання технологічних карт
2. Розв'язування задач
Викладач розказує, як користуватись Збірником рецептур.
(Учні записують в зошит)
Дальше викладач пояснює . як складаються технологічні карти.
(Використання міжпредметних зв’язків)
Складання технологічних карт до теми:
Приготування перших страв
У процесі розкривається мета роботи, визначається план її проведення,
даються необхідні вказівки щодо організації роботи.
Кожна бригада отримує завдання. Викладач знайомить учнів з критеріями
оцінювання роботи.
Викладач керує процесом виконання роботи шляхом інструктування,
основною метою якого є створення умов , що сприяє кращому виконанню
завдань.
81
У підсумковому інструктажі викладач характеризує результати роботи,
відзначаючи позитивні сторони. Типові помилки, аналізує роботу кожного учня.
Дальше викладач надає можливість кожному учневі обрати страву для
розрахунку сировини самостійно.
Учні працюють із збірником рецептур.
( Запис в зошит)
Викладач надає зразок складання технологічних карт:
82
83
84
85
86
87
88
89
90
буряки
п/о
обчища
ють
капуста
картопля
кабачки
помідор
и
яблука
квасоля
моркв
а
п/о
п/о
п/о
миють
миють
миють
п/о
Видаляють
гніздо
варять
шаткуют
ь
Нарізають
часточками
нарізают
ь
нарізают
ь
нарізают
ь
шаткуют
ь
нарізають
пасерую
ть
петрушк
а
п/о
цибуля
кислота
п/о
шаткують
Нарізають
соломкою
посипаю
ть
додають
тушкуют
ь
сметана
жир
томат
бульйон
проціджують
кладуть
варять
додають
Технологічна схема приготування
борщу
Варять до готовності
подають
додають
91
2. Розв'язування задач
На основі запропонованих технологічних карт, кожна бригада визначає
кількість сировини на задану кількість порцій:2, 3, 4, 5,6.
Обчислює в г і записує в зошит.
Підсумок уроку
Оголошення оцінок.
Домашнє завдання:
- записати
послідовність:
а\ закладання овочів
б\ приготування борошняної пасеровки
в\ варіння бульйонів.
- провести дослідження
процесів;
- Результат записати в таблицю:
Сировина
Обробка
Зміни
92
3.6. Тема: «Правила споживання перших страв»
Мета: 1) Ознайомити учнів з подаванням
перших страв;
2) Розвивати вміння учнів використовувати набуті знання на практиці
3) Сприяти професійній діяльності, любов до знань.
Тип уроку : комбінований
Обладнання : проектор, комп’ютер.
Методи та прийоми: лекція, бесіда, спостереження.
Міжпредметні зв’язки:
Виробниче навчання
Техніка безпеки та охорона праці
Устаткування підприємств.
Засоби навчання:
Схеми, плакат, ілюстрації.
Хід уроку
1. Орг. момент.
2. Актуалізація опорних знань учнів
Самостійна робота.
3. Мотивація навчальних знань учнів.
4. Повідомлення теми та мети уроку.
5. Засвоєння нового матеріалу
( написано на дошці)
План
1.Правила етикету
2. Використання серветок
3. Споживання перших страв.
Слово викладача:
1.Серед обов’язків обслуговуючого персоналу, які складають їх
професійну майстерність, велике значення набуває знання правил етикету й
вміння їх застосовувати. Ці знання надають змогу правильно засервірувати
стіл, враховуючи замовлення, й правильно подати ту чи іншу страву.
Має свої особливості і етикет споживання супів.
Загальні правила для споживання будь-яких страв полягають в тому,
що за столом сидять прямо, трішки наклонившись уперед, на усьому сидінні, а
не на його краєчку. На краю столу під час прийому їжі можуть знаходитися
тільки кісті рук.
(Бесіда з учнями)
2.Серветку беруть зі столу, коли починають подавати на стіл страви.
Серветку складають вдвоє, так щоб верхній край її був коротший за нижній на
3-4 см. і в такому вигляді кладуть на коліна. Серветкою прийнято
користуватися перед тим як пити вино, щоб промокнути губи від жирної їжі.
Не можна серветку засовувати за комірець, або розкладати на грудях,
протирати лоба. Після закінчення прийому їжі, серветку залишають на столі
ліворуч від тарілки.
93
Серветки увійшли в побут дуже давно. Про це свідчіть той факт, що
навіть святий Бенедикт, під час свого усамітнення не міг обійтися без
серветок, якщо вірити фресці, яку було виконано в 1505 році у монастирі
Монтеолівето. Століттями визначилося шість основних правил користування
серветками. В період античних римлян їх зав’язували на шию або закладали за
комір. До ХV століття існував звичай користатися загальною серветкою: це
були довгі простирадла, які клали на коліна. З 1450 року в побут ввійшли
індивідуальні серветки, які, мабуть, прийшли на зміну рушникам, що
подавалися до та після їжі. Відомі звичаї, коли серветку клали не плече.
(Викладач демонструє плакат)
„Зірковий час” паперової серветки, якою сьогодні широко
користуються, настав лише після другої світової війни.
3.При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим
і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При
цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки
супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.
До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки
навкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за
тим, щоб суп не стікав з ложки.
(Бесіда з учнями)
При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не
доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі
супу, то ложку залишають в тарілці.
Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і
обов’язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.
Тости, хліб, пиріжок або булочку беруть руками, а не виделкою. При
цьому не прийнято перекладати щось на загальному блюді, а брати той
пиріжок або шматок хліба, що лежить ближче до вас.
Пиріжок до супу не розламують і не ріжуть. Хліб потрошку відламують
лівою рукою і їдять.
Розповідь викладача:
Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки
бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою,
а потім за допомогою виделки й ножа – шматочки курки.
Кльоцки, фрикадельки, локшину, картоплю та інший гарнір, якщо він є
в супі, поділяють краєм ложки.
Пояснення:
Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.
Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.
Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на
блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці.
Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою
рукою беруть чашку та п’ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.
Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.
Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.
94
Розмова з учнями:
В перервах між зміною страв можна вийти з-за столу, щоб покурити,
поговорити з кимось з гостей тощо.
Але не можна курити в присутності жінок, не спитавши у них дозволу.
Не прикурюють від сигарети, краще скористатися сірниками або
запальничками.
6. Закріплення вивченого матеріалу.
Учні відповідають на запитання:
Коли почали використовувати серветки?
Як правильно споживати першу страву?
Підберіть посуд для перших страв.
Заповніть таку таблицю :
Назва посуду: ( для перших страв)
Розмір, форма, призначення
Скляний
Гончарний
Металевий
Фарфорово- фаянсовий
7. Домашнє завдання: вивчити тему п. Сало Я. М. Організація
обслуговування.
Скласти розповідь про перший досвід відвідування ресторану.
Робота над помилками.
8. Оцінювання знань учнів.
95
3.7.Лабораторно- практична робота( інструкція)
Тема: «Приготування заправних супів»
Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з розрахунку
сировини;
проведення бракеражу та попередження недоліків страв;
дотримання вимог бюджету часу.
Матеріально- технічне забезпечення
Посуд, інвентар, інструменти.
Порядок виконання роботи
1. Вивчити теоретичні відомості.
Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне
ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній
вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в
корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час
варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю,
моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з
жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні
речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і
стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат,
якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба
закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед
закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.
При підсмажуванні моркви окрім того, що зберігаються ароматичні
речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною –
каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому
називається провітаміном А. Каротин в сирій і вареній моркві засвоюється
слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в
жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно
краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що надає супам
гарного зовнішнього вигляду.
При виготовленні страв необхідно прийняти також заходи для
збереження вітаміну С.
Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з
аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту –
аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С
дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках,
кабачках; менше – в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині,
цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в
нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, приводить до
руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній картоплі вже через 10-30
хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве
варіння супу неминуче приводить до великих втрат вітаміну С. Тому
96
необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому
посуді.
При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже,
кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність
ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він
менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується
ароматичних речовин.
Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися
посудом, за об’ємом відповідним кількості порцій супу, яке треба
приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він
перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння
супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється
руйнування вітамінів. Пасероване борошно, яким заправляють страви, не лише
покращує їх смак і поживну цінність, але також зберігає вітамін С від
руйнування.
Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на
його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад,
якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3
години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин – лише сліди, в
щах – відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, погодившись з
попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу
більше 1-2 годин.
Значні втрати вітаміну С спостерігаються і при повторному
розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щів приводить до
втрати до 30% аскорбінової кислоти.
2. Приготувати й оформити для відпуску страви.
3. Дати оцінку якості приготовленим стравам.
4. Виконати дослідні завдання:
Визначити збільшення маси бобових.
5. Оформити звіт.
Хід роботи:
1.Отримати посуд
2. Організувати робоче місце.
Записати послідовність операцій.
Оформити звіт, заповнити таблицю бракеражу:
Назва
страви
-
Вихід
Показн
Самооцінка
ики
Прибрати робоче місце.
Домашнє завдання. Запитання для повторення:
Який посуд використовують для приготування перших страв?
Як готують кістковий бульйон?
Як готують борошняну пасеровку?
97
Якою водою промивають пшоно?
Правила відпуску заправних перших страв.
3.8.Тема уроку:» Хімічний склад та харчова цінність продуктів»
Мета уроку: 1) Ознайомити учнів з хімічним складом та харчовою
цінністю продуктів;
2) Поглиблювати знання учнів
3) Сприяти професійній діяльності, любов до знань.
Тип уроку: комбінований
Обладнання : проектор, комп’ютер.
Методи та прийоми: лекція, бесіда, спостереження.
Міжпредметні зв’язки:
Товарознавство
Виробниче навчання
Устаткування підприємств
Санітарія та гігієна.
Засоби навчання: таблиці, схеми, натуральні взірці.
Хід уроку
1. Орг. момент
2. Актуалізація опорних знань учнів.
Індивідуальне опитування.
Учні складають схему.
3. Мотивація навчальних знань учнів.
4. Повідомлення теми та мети уроку.
5. Засвоєння нового матеріалу
( написано на дошці)
План
1. Хімічний склад овочів
2. Характеристика овочів.
3. Характеристика грибів, мяса, яєць.
Слово викладача:
1.Більшість українських страв -поєднання різних продуктів харчування
тваринного і рослинного походження. Ці продукти містять речовини . які за
хімічним складом поділяються на органічні та неорганічні.
(Викладач пояснює все про хімічний склад овочів, демонструє
презентацію)
2.Капуста – одна із самих поширених в нас овочевих культур.
В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С,
стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5–2
рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими
овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В1, В2, РР, С.
2.1..Картопля – найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на
постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.
Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В 1, В2,
В6 РР, провітамін А, каротин. Особливий вітамін С. картопля зварена в
мундирах містить аскорбінову кислоту.
98
(Бесіда з учнями)
Буряк – столовий буряк є одним з найбільш цінних продуктів
вживання. Він популярний завдяки вмісту великої кількості вуглеводів,
мінеральних речовин і вітамінів. Міститься в ньому мікроелементи, мідь,
цинк, залізо які входять в склад ферментів. Старий буряк містить більше
вітамінів як молодий.
2.2. Морква – містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і
велику кількість каротину, а також фітонциди, мінеральні солі, ферменти,
полісахариди, багато цукрів.
Моркву споживають при авітамінозі, недокрів’ї, гастриті, порушені
мінерального обміну.
У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну – для
гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану – для заправлення
перших страв, соусів.
Розповідь викладача:
2.3. Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, які
мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона
містить цукри, вітаміни групи В, Рр, солі кальцію, магнію, натрію, калію,
фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації
роботи серця, травних шляхів.
У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення
перших та других страв, соусів.
Запишемо:
Часник – має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним
складом. Він містить велику кількість азотистих мінеральних речовин,
ефірних олій. Фітонцидні, бактеріальні і смакові властивості виражені
сильніше, ніж у ріпчастої цибулі.
2.4. Використовують при лікуванні ревматизму, ангіни, грипу як проти
глистяний, проти цинговий і сечогінний засіб. Споживання часнику сприяє
стійкості організму проти застудних і інфекційних захворювань, збуджує
апетит, поліпшує роботу серця.
У кулінарії використовують у натуральному вигляді, як приправу до
салатів, соусів, маринадів, перших та других страв.
2.5. Кріп – використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні
олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В1, В2, мінеральні речовини.
У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів.
В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні,
захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.
Лекція:
Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної
та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини (0,7%), які
відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в
організмі.
Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.
99
2.6. Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку
позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх
рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну
речовин, ожиріння й анемії.
У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір
до м’яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв. Їх
солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти,
томатного пюре, соку, соусу.
3.Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало
вуглеводів. Гриби містять білки(1,5–7%), вуглеводи(0,2–1,0%), жири (0,1–
1,0%), клітковину(0,7–3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.
Використовують для приготування закусок перших і других страв і
соусів.
(Викладач демонструє плакат)
Лекція:
М'ясо – важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні
для організму людини речовини: білки 16–21%, жири 0,5–3,7%, вуглеводи 0,4–
0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.
В кулінарії використовують для приготування перших, других страв,
соусів.
Яйця – це білковий продукт дуже високої біологічної цінності, оскільки
в ньому містяться усі поживні речовини. які потрібні для життєдіяльності
людини.
До складу яйця входять білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6–0,7%,
мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, Д, групи В, Рр, холін. У
кулінарії використовують для приготування других страв, закусок, соусів.
Борошно – у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні
речовини (0,5–1,5%) ферменти, вітаміни В1 В2 В6 В9 Рр холин, солі кальцію,
магнію, фосфору.
У кулінарії використовують для приготування перших, других страв,
соусів, кондитерських виробів.
Гарбуз – багатий солями, мінеральними речовинами, пектинами,
цурками, вітамінами С; В; В2, РР; Е.
Перець солодкий – містить цукри, мінеральні речовини, вітаміни С; Р;
В1; В2; Е; РР; ефірну олій
Патисони – містить в два рази більше вітаміну С, бідніші на вуглеводи.
Олія – містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95–98%).
Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних
олій, вітаміну С (25–35%) цукри (6,5–9,4%) фітонциди. В дієтичному
харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях
печінки і серцево-судинної системи.
(Запис в зошит)
Цибуля зелена – містить ефірні олії до 30 мг% вітаміну С і 2 мг%
каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80–100 г цибулі зеленої
100
можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю
зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.
Шпинат – характеризується високим вмістом білків (2,9%) і заліза.
Завдяки цьому його рекомендують при недокрів’ї.
В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків
соусів, салатів.
Щавель багатий на вітаміни С (45 мг) і каротин (25 мг). Щавлева
кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку.
При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній
кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагри, а
також особам похилого віку.
Розповідь:
Квасоля – цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію,
фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів,
інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля
сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті,
захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.
Для варіння м’ясного бульйону використовують не лише м’ясо і кістки,
але і свійську птицю, язик і інші м’ясні продукти, призначені для
приготування других страв, що подаються у відвареному вигляді.
6. Закріплення вивченого матеріалу.
Учні відповідають на запитання:
Які вітаміни містяться в цибулі?
В яких овочах багато заліза?
Чим цінний перець солодкий?
Які овочі мають лікувальну дію?
7. Домашнє завдання. Вивчити тему п. Доцяк В. Я. Українська кухня
ст.6
Заповнити таблицю:
продукт
8.
жири
мінеральні
речовини
Оцінювання знань учнів. Оголошення оцінок.
101
3.8.Тема: «Організація технологічного процесу приготування
перших страв»
Мета: Ознайомити учнів із технологічним процесом приготування
перших страв; розвивати і поглиблювати знання учнів на практиці; сприяти
професійній діяльності, любов до знань.
Тип уроку: комбінований
Обладнання : проектор
Методи та прийоми: спостереження, бесіда, лекція.
Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання
-товарознавство
-устаткування підприємств
Засоби навчання:
Таблиці, плакати. Схеми.
Хід уроку
1.Організаційний момент
2. Актуалізація опорних знань учнів
Індивідуальне опитування
учні складають таблицю:
№ п\п
інвентар
посуд
3. Мотивація навчальних знань учнів
4.Повідомлення теми та мети уроку
5.Засвоєння нового матеріалу( написано на дошці)
План
1. Робоче місце
2.Розміщення устаткування
3.Характеристика устаткування
Слово викладача:
1.Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій
розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне,
ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні
працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в
цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути
спеціалізованими і універсальними.
(Розповідь викладача:)
На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма
розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких
кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором
інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, доочищання картоплі).
Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких
професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми.
При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого
102
місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів)
витрачають мінімальну кількість часу.
Пояснення:
1.1.Для виконання певних технологічних операцій з приготування
напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.
Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене
обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне),
інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для
виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху
встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути
спеціалізованими і універсальними.
Запишемо:
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і
виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для
холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви,
закуски та кулінарні вироби.
Робота доготовчих цехів будується на основі плану-меню. Випуск
страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з
урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів.
Найбільша частина продукції доготовчих цехів виготовляється до відкриття
залу.
(Учні записують в зошит)
1.2.Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з
декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з
найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах
обладнується роздавальні з мармітів. До гарячому цеху примикають
заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпуску
страв з плити – мийна столового посуду.
У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв
організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів,
соусів – соусні відділення.
Лекція:
2.Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної
здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні
котли, електрожарочні шафи, електрофрітюрниці, кип'ятильники.
Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш
зручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення устаткування залежить
від типів використовуваних машин і апаратів, що застосовується, палива,
площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.
2.1.Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити
вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно мати у своєму розпорядженні
плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.
Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів,
соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом
інвентарем.
103
В суповому відділенні робота організується наступним чином. Для
приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари,
призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква
і т.д.).
(Запис в зошит)
2.2.На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто
металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями
і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємства.
На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом
цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок,
сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та
відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.
Субпродукти (печінка, мозок, нирки, язик) обробляють на цьому ж
робочому місці з розривом в часі.
Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з
щільно закритими кришками.
Лекція:
3.Характеристика устаткування
для приготування перших страв
Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного
господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємнопланувального рішення підприємства.
3.1.Об'ємно-планувальні параметри будинку підприємства харчування
визначаються численними факторами, з-поміж яких, що безпосередньо
впливають на раціональну організацію праці, на наш погляд, слід виділити
такі:
 функціональне
призначення
підприємства
та
специфіка
технологічного процесу;
 розміщення устаткування, організація робочих місць;
 об'ємно-просторова композиція залів підприємства;
 технічні вимоги;
 економічні вимоги.
(Бесіда з учнями)
Від функціонального призначення підприємства харчування та
специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа,
взаємозв'язок і групування приміщень.
3.2. Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її
реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне
зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і
їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:
 поточність технологічного процесу – від надходження продуктів для
готування і до подання кулінарної продукції;
104
 мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських
потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і
працівників підприємства;
 дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і
правил.
Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу
підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до
оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної
продукції, – основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.
Лекція:
3.3. Виробництво кулінарної продукції засновано на раціональному
розміщенні виробничих приміщень, підборі устаткування, розміщенні робочої
сили й організації робочих місць. Правильна організація виробництва
підвищує продуктивність праці, скорочує кількість відходів під час обробки
сировини, поліпшує якість продукції та знижує її собівартість.
Під час приготування даних страв ми використовуємо таке обладнання:
Плита електрична секційно-модульна, жарова шафа.
Електропроводка СНЄ–0,2.
Овочерізальна машина МРОВ–160.
Плита електрична секційно-модульна чотирьох камфорна з кафом і
бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних
поточних ліній.
Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті
ніжках.
Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими
нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і
мають перемикачі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори
називаються уніфікованими блоками.
3.4.Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті,
перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора
обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити
є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.
(Пояснення викладачем:)
Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення над плитної
посуди.
Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.
Жаровий шкап встановлюється на підставці з регулюючими ніжками.
Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера
складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена
теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має
дверцята з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція.
Дверцята встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно
притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена
вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу
вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони
105
розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних
перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів,
лімби терморегулятора і сигнальні лампи.
Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну
температуру 100–3500С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою
тенів.
Лекція:
Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.
3.5.Електропроводка СНЕ–02 має безпосередній нагрів. Виконана у
вигляді чугуної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7 мм, заключені
у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і
корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній
станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені
в фарфорових бусів.
Запишемо:
Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається
з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому
положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до
електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка під'єднуються до
пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів.
Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової
поверхні. Різниця температур досягає 120оС. зверху сковорода закривається
кришкою.
Овочерізальна машина МРОВ–160.
Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в
середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на
столі.
(Бесіда з учнями:)
Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний
бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.
Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють
від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку.
Нарізані овочі збирають в підставлену тару
6.Закріплення вивченого матеріалу.
Скласти схему підготовки сировини.
Заповнити таблицю:
Машини
7.
інвентар
інструменти
Домашнє завдання. Вивчити тему п. Доцяк В. Я. Українська кухня
ст. 17
8. Оцінювання знань учнів.
Оголошення оцінок.
106
3.9.Тема уроку: «Кулінарна характеристика перших страв»
Мета уроку:
1) Ознайомити учнів з першими стравами, та їх характеристикою.
2)Розвивати вміння учнів використовувати набуті знання на практиці в
сучасних підприємствах масового харчування.
3) Сприяти професійній діяльності, любов до знань, культуру
спілкування.
Тип уроку: комбінований
Обладнання : проектор,комп’ютер.
Методи та прийоми: лекція, бесіда, спостереження
Міжпредметні зв’язки:
Виробниче навчання
Організація виробництва
Санітарія та гігієна
Техніка безпеки
Устаткування підприємств масового харчування
Органічна хімія
Фізіологія харчування
Товарознавство.
Засоби навчання:
Таблиці, ілюстрації,натуральні взірці, схеми, технологічні схеми,
плакати , муляжі, презентація, тести, загадка, задача, підручник, Збірник
рецептур страв,
технологічна карта
Хід уроку
1. Організаційний момент
2. Актуалізація опорних знань учнів
1.1.Індивідуальне опитування.
2.2. учні складають таблицю і заповнюють її в такій послідовності:
Основні способи
теплової кулінарної
обробки
Комбіновані
способи теплової
кулінарної обробки
Допоміжні
способи теплової
кулінарної обробки
Основні способи теплової кулінарної обробкиКомбіновані
способи
теплової кулінарної обробки Допоміжні способи теплової кулінарної обробки
3. Мотивація навчальних знань учнів.
4. Повідомлення теми та мети уроку.
5. Засвоєння нового матеріалу ( написано на дошці)
План
а\ значення перших страв в харчуванні людини
б\ класифікація перших страв
107
в\ асортимент і характеристика страв
г\ вимоги до якості
Слово викладача:
1) Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно
активних речовин. Вони містять велику кількість рідини і покривають
потребу організму у воді на 15-25%.
( Запис в зошит)
Заправними першими стравами називають страви, заправлені
борошняною пасеровкою та пасерованими овочами. До них належать борщі,
капусняки, щі, солянки, розсольники, юшки.( Викладач демонструє
презентацію)
Більшість перших страв готують на бульйонах. Бульйон - це
відвар з м’яса, птиці, риби. Смак залежить від співвідношення води і
продуктів. До бульйонів додають овочі .
( Учні підбирають із натуральних взірців овочі, які можна
використовувати для перших страв, працюють в групах)
1.2. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність. Вони
збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення.
(Викладач використовує плакат)
2)
-
Перші страви класифікують за такими ознаками:
характером рідкої основи
температурою подавання
способом приготування
108
Класифікація перших страв( схема)
3). Борщ - українська національна страва, обов’язковою складовою частиною
якої є буряк столовий червоний.
Технологічна схема приготування борщу українського
( учні замальовують в зошит)
Капусняк - популярна перша страва в Україні. Основним продуктом
для приготування їх є квашена капуста.
Розсольник - перша страва, яка готується з солоних огірків.
Солянка - російська страва, яка готується з додавання огірків, маслин,
оливок, лимону.
Може бути м᾽ ясною, рибною, грибною.
Юшки - готують з картоплі, круп, бобових.
109
Кулеші - страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але
переважно з пшоняних круп.
Кулешики - протерті перші страви.
Супи - креми популярні сьогодні в Україні.
(Робота з роздатковим матеріалом)
3.1. Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби. Подають з
гарнірами.
Молочні супи готують на молоці.
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці,
кислому молоці.
Солодкі супи - готують на відварах з фруктів.
(Викладач називає асортимент страв)
Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана правильно.
Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново - червоний, смак
кисло - солодкий, запах властивий основним продуктам.
Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована. Форма нарізування
відповідна, консистенція м яка. Колір жовтуватий.
Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру . Бульйон
безбарвний . Овочі правильно нарізані. Смак гострий.
Вимоги до якості солянок. На поверхні кульки жиру. Смак кисло гострий.
Вимоги до якості юшок. Бульйон каламутний, на поверхні кульки жиру
помаранчевого кольору . Овочі правильно нарізані. Консистенція м'яка.
Вимоги до якості кулешиків. Однорідна маса без грудочок борошна.
Консистенція еластична.
Колір білий, кремовий, смак ніжний.
Яким повинен бути прозорий бульйон?
(Бесіда з учнями)
Вимоги до якості молочних супів. Консистенція ніжна. Колір білий,
смак солодкуватий.
(Учні самостійно називають вимоги до якості холодних
страв.)
Вимоги до якості солодких супів. Консистенція однорідна, збережена
форма, смак кисло - солодкий.
( Викладач демонструє муляж заправні перші страви)
Робота з підручником.
6. Закріплення вивченого матеріалу.
Учні відповідають на тестові завдання:
1 рівень
1. При якій температурі подають холодні страви?
а\ 8-12 С;
б\ 13 -15 С;
в\ 16 - 17 С;
2. Заправні страви заправляють:
а\ пасерованими овочами;
110
б\ пасерованим борошном;
в\ молоком;
3. Без чого не можна приготувати розсольник?
а\ без грибів;
б\ без огірків квашених;
в\ без круп;
2 рівень
1. Підберіть бульйони для борщів ( написати основні інгредієнти)
2. Вимоги до якості кулешиків ( написати які)
3. Вкажіть відповідність:
1.Борщ
а\ білий
2.Розсольник
б\ малиново - червоний
3.Суп молочний
в\ помаранчевий
4.Капусняк
г\ кремовий
5.Кулешик
д\ жовтуватий
е\ салатовий
3 рівень
Складіть технологічну схему приготування страви: Капусняк
звичайний.
Відгадайте страву за набором сировини: буряк, картопля, морква,
петрушка, цибуля, жир, томатне пюре, цукор, оцет, кислота, бульйон, сосиски.
4 рівень
Обчисліть необхідну кількість сировини згідно Збірника рецептур
страв, для приготування юшки картопляної на 4 порції, якщо вихід порції 500.
7. Домашнє завдання.. Вивчити тему п. Українська кухня ст.185 п.
Доцяк В. Я.
Скласти технологічну схему приготування борщу холодного
українського.
8.Оцінювання знань учнів.
.
111
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика,
1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й.
Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.:
Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272
с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного
питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск:
Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО",
2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.:
Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.:
Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель
Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к
оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус,
1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус,
1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх
продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. 128с.
112
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999.
- 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д.
Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных
рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник
кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
113
Додатки
Додаток 1
114
Додаток 2
115
Додаток 3
116
Додаток 4
117
Додаток 5
118
Додаток 6
119
Автор
galinkagos
Документ
Категория
Методические пособия
Просмотров
2 144
Размер файла
12 040 Кб
Теги
посібник, методичні, виправл
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа