close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

реферат традиции японской кухни

код для вставкиСкачать
1
Традиции японской
кухни
одготовила еркач ветлана, студентка 2 курса, бакалавриата по специальности «ностранный (японский язык) ɒкола педагогики Введение
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. ля жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. е секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. ишь лучшие дары земли и воды дост
ойны чести оказаться на столе, а главная задача повара -
сохранить их первоначальные свойства. сновное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. едь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. юбое же излишество в отнош
ении к естеству продукта сродни варварству.
История
японской
кухни
: от
древности до наших дней
Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. ожал
уй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках емного шара. ɑтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратит
ься к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.
Япония ±
это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. аже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.
2
ажно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холо
дильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. ясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. рхеологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивл
ены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. ак, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба угу была в рационе древних японцев. ри этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет
не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.
настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. нтересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. пустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. а тот момент рис выполнял две основные роли ±
был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.
менно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. жегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. од времени неумолим, но, тем не менее, именно рис ост
ается основой для японских блюд и по сей день.
Главный
секрет
японской
кухни
настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. о многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения
. лавное правило, которому следуют японцы, ±
пища должна быть здоровой. о многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.
3
тличие японской кухни от любой другой неоспоримо. аже для жителей соседних стран, например, азиатских
, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. екрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом.
огласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно л
учшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара ±
сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.
ля поваров действует главное правило, которое гласит « не сотвори, а найди и открой», т.к. ни один профессионал мира не сможет соперничать с самой природой и ее шедеврами. аким образом, любое излишество по отношению к естеству продукта расценивается как варварство.
дной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. ак, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. менно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом ±
уменьшение. тоже время мо
лодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым ±
меньшего.
нтересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. это также явл
яется частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав больше о ее основных ингредиентах.
Правила поведения за столом.
рием пищи у японцев ±
сложный и обязательный ритуал. ледуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. вердую пищу едят палочк
ами хаси, а жидкую ±
пьют из пиал. риглашенных обслуживают в порядке старшинства.
4
ожом и вилкой стараются пользоваться исключительно для европейской еды. амый главный инструмент, используемый при приеме пищи ±
это палочки хаси.
алочками пользуются для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот. сли еда подается в чашке накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.
Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета ±
поднять чашку на уровне груди, когда пьете суп или едите рис.
ɑтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бульон, а затем палочками съесть содержимое (заправку). Это правило необходимо соблюд
ать и по отношению к супам, в которых есть лапша. екоторые супы. днако, едят при помощи керамической ложки.
ациональная лапша обычно довольно длинная, и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, следует засовывать лапшу в рот, прожевать. е на
до стесняться хлюпающего звука, который получается при этом. огда едите суп или лапшу ±
хлебать и хлюпать -
прилично. Японцы считают это вполне приемлемым, но отрыгивать за столом не принято.
огда едите рис, следует взять чашку риса в одну руку, а палочк
и в другую. ак приправу в белый рис (гохан) наливают немного соевого соуса.
сли едите темпуру, сасими, суси или любое другое блюдо, которое макают в соус, прежде чем съесть, в левую руку следует взять тарелочку с соусом и приподнять ее.
огда едите суси,
налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. озьмите суси, переверните на бок, и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. екоторые виды суси едят без соевого соуса. бычно один суси едят целиком. ужчины могут есть суси как ру
ками, так и палочками, женщины всегда едят палочками.
5
ɑтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного васаби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. акать каждый кусочек сасими в соус.
оль
шие куски пищи можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.
огда пьют сакэ или пиво. читается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников. е наливая при этом напиток в собственный бокал. ы должны всегда с
ледить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. сли кто
-
то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку. ɑтобы не заставлять его тянуться к вам.
о начала еды полагается сказать «тадакимасу», что примерно соответствует выраж
ению «риятного аппетита». осле еды принято говорить «отисо
-
сама дэсита», выражая тем самым благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его.
Сервировка стола
ри рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. ожно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.
ак, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. ри этом в посуд
е преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.
акже стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. ак, напр
имер, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы ±
в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых дерев
янной крышкой.
6
ем не менее, основная посуда ±
это тарелки. овременная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. екоторые из них имеют выгнутую форму, другие ±
вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. арелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.
акже такая посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять кот
орые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.
ажно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. оусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют
температуру поданных блюд.
Посуда и аксессуары
собую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горш
ки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.
лавной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма ±
квадратная или прямоугольная. ни наиболее удобны для жарки традиционных японских омлетов, т.к. с их помощью можно созд
ать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. ɑасто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» в роллы, не нарушая их стандартную форму.
се сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. атериалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. нтересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых 7
деревянных крышек. рышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты.
сли говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. го делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не о
брабатывается, т.е. остается пористой.
ажной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. осуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей.
е меньшую популярность получил и другой горшок ±
агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. н имеет доста
точно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. а дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.
акой горшок наиболее часто используют вместе со специальным
и японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. акже при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.
Палочки дл
я еды
радиционная японская кухня предполагает использование палочек для еды. важно отметить, что все блюда готовятся таким образом, чтобы их было удобно есть с помощью палочек. большинстве случаев палочки для еды изготавливаются из древесины (бамбук, сосна, кипарис, слива, клен, сандаловое дерево и т.д.), однако также материалом для них может послужить металл, слоновая кость или даже пластик.
8
огласно легенде, почетные граждане в императорском дворце, располагающемся в итае, использовали для еды палоч
ки изготовленные из серебра, однако затем было выяснено, что это опасно. ем временем, использование палочек ±
это целая наука, имеющая массу тонкостей.
ак, например, с помощью палочек недопустимо:
двигать тарелки, чаши или миски;
указывать на других учас
тников трапезы или предметы;
просить дополнительную порцию риса;
передавать еду.
омимо этого, согласно культуре японской кухни, неприличным считается брать в одну руку вместе с палочками любые предметы, а также зажимать их в кулаке или класть поперек чаши
. о многом эти правила связаны с японскими обычаями, как касающимися, так и не относящимися к кухне.
нтересен и тот факт, что палочки для еды изначально появились не в Японии, а в итае и изготавливались в те времена из бамбука. твол бамбука разделялся на две части, в результате чего получались своеобразные щипцы, с помощью которых было удобно брать еду. аже в те времена использовать палочки для еды могли лишь аристократы, а обычные люди и крестьяне употребляли пищу с помощью рук.
а сегодняшний день па
лочками пользуется абсолютное большинство приверженцев японской кухни, и считают их незаменимыми. малых лет детей учат есть с помощью палочек, ведь они не только развивают мелкую моторику рук, но и способствуют улучшению умственных способностей. помощь
ю палочек можно без труда взять небольшие порции еды, например, суши.
Основные принципы подачи блюд
езусловно, все эти правила не случайны, ведь они являются частью японской культуры, согласно которой при приеме пищи человек должен получать наслаждение. менно поэтому каждое блюдо подается в отдельной тарелке или миске, смешивание их в одной посуде попросту недопустимо. акже стоит сказать о том, что наиболее часто употребляемыми приправами 9
для японцев являются хрен васаби, имбирь и соевый соус, которые по
даются вместе с каждым блюдом.
тличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими порциями. акой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. тандартны
й обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.
ак ни странно, но на японском столе нет главного блюда, ведь каждый из представленных кулинарных творений является шедевром. обязательном порядке на протяжении все
й процедуры по приему пищи на столе присутствует чай, пить который можно в любое удобное время ±
это правило также является традицией японской кухни.
настоящее время жители оссии и европейских стран могут не до конца прочувствовать культуру японской кух
ни, ведь мы осуществляем прием пищи за обычными столами, а не за низкими, как делают это японцы. ри этом садиться за японский стол можно на татам, приняв позу сэйдза, т.е. сев на пятки с прямой спиной. акой порядок поведения за столом обязателен на офици
альных встречах и торжественных мероприятиях, а в домашних условиях допускается сидеть за столом в позе агура, т.е. по турецки.
огласно традициям, все блюда ставятся на стол одновременно и можно не бояться, что они остынут, ведь, как уже было сказано рань
ше, подаются они в специальной посуде, сохраняющей температуру. ем не менее, есть и порядок расстановки блюд, согласно которому традиционно рис принято ставить слева, а суп справа. центр стола ставят блюда из морепродуктов и мяса, окружая их различными соленьями и маринадами. аждому блюду соответствует свой соус, который размещается справа от него в специальной емкости.
акже существует и особый порядок расстановки посуды различных размеров, согласно которому, небольшие тарелки принято размещать справа,
а глубокие и большего диаметра ±
слева.
10
остаточно часто в японской кухне приготовление блюд происходит прямо на глазах у клиента (допустим, в ресторанах). этом случае рабочее место повара, оснащенное поверхностью для жарки и прочими кулинарными инструм
ентами, располагается непосредственно около стола клиента.
том случае, если стол не накрывается до прихода гостей, а блюда подаются не одновременно, а последовательно, принято ставить их на стол следующим образом:
-
рис отварной или приготовленный на пару;
-
сасими ±
после употребления риса, нежный вкус сырой рыбы покажется особенно чудесным;
-
суп ±
он является переходным звеном между блюдами из свежей и приготовленной рыбы;
-
любые виды блюд, приготовленные из жаренных, тушеных, сваренных морепродукт
ов и мяса;
-
острые блюда, имеющие насыщенный вкус.
облюдение правил подачи блюд позволит не нарушать традиционного порядка трапезы за японским столом.
Порядок употребления блюд
оворя о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис принято есть, дер
жа чашу в руке, а лапшу ±
поднимать из мисочки с помощью палочек, различные суши, роллы и прочие кусковые блюда рекомендуется съедать за один раз, т.е. класть в рот целиком. ри поедании супа, сначала из него с помощью палочек достаются твердые куски пищи,
например, грибы или сыр, а оставшийся бульон выпивается через край или с помощью ложки.
ажно отметить, что согласно этикету блюда японской кухни мужчины могут употреблять как руками, так и с помощью палочек, женщины лишены этой возможности ±
они имеют пр
аво пользоваться только палочками для еды.
Японскую кухню, как и саму страну восходящего солнца можно по праву назвать одной из самых удивительных и необычных. аконы основываются на тесном взаимодействии с природой, подчинении ей, создании 11
гармонии в кажд
ом моменте жизни. риобщение к культуре японской кухни и регулярное употребление национальных блюд ±
это первый шаг на пути к долголетию и внутреннему равновесию.
Ингре
диенты
Рис
ак уже было сказано, основой многих блюд японской кухни является рис. оздел
ывание данной культуры началось более 2500 лет назад, и продолжается по сей день, поэтому в японском языке рис является синонимом слова «еда». настоящее время существует более 200 сортов японского риса, которые используются для приготовления национальных
блюд. х все объединяет одно ±
высокая степень клейкости при варке. менно такой рис при приготовлении образует небольшие комочки, которые удобно есть с помощью палочек.
ажно отметить, что именно вареный рис или приготовленный на пару является основой дл
я многих блюд и входит в ежедневный рацион обычного японца. з данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин. тличие состоит лишь в том, с чем именно употребляют этот рис в пищу. ак, традиционно на завтрак японц
ы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурчиками или фасолевым супом, на обед ±
с отварными овощами и сушеной рыбой, а на ужин ±
с сырой рыбой и крепким мясным бульоном. акже из риса готовят удивительно вкусные сладкие десерты, которые с наслажде
нием употребляют в пищу не только взрослые, но и дети.
радиционным алкогольным напитком японской кухни является саке, технология приготовления которого схожа с методом варки пива. днако процентное содержание спирта в саке в три раза превосходит «градус» пива. аким образом, можно смело утверждать, что рис ±
это основа для всех фирменных японских блюд и напитков. есмотря на то, что процедуры по выращиванию риса являются достаточно трудоемкими, именно это растение 12
дает наибольший урожай. анный факт позвол
ил Японии на протяжении веков оставаться одной из самых густонаселенных стран на емле.
Рыба
и морепродукты
торое место по степени важности в японской кухне на сегодняшний день занимают дары моря, при этом для приготовления блюд используется не только рыба и моллюски, но также водоросли. уществует три варианта подачи морепродуктов: в отварном, тушеном или же сыром виде. ораздо реже японцы предпочитают употреблять в пищу живую рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори».
етодика приготовления блюд из
живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. ɑасто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. акже водоросли стали компонентом для многих супов. оль в
одорослей в японской кухне незаменима, ведь данный продукт наряду со своей низкой калорийностью, содержит массу витаминов и полезных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма и работы мозга.
Бобовые культуры и овощи
рет
ью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимает соя и фасоль. анные продукты богаты белком, столь необходимым для людей, занимающихся физическим трудом. обовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не ис
пытывать чувства голода.
нтересен тот факт, что соя и фасоль изначально не являлись основными продуктами японской кухни, ведь они были заимствованы из рецептов китайских поваров. тоит сказать о том, что овощные культуры и растения играют большую роль в культуре японской кухни. аиболее распространенными овощами, используемыми для приготовления блюд, являются лук (существует несколько видов, например, золотистый круглый таманоги, белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы, морковь, салат, 13
капуста, а также овощи, которые являются деликатесом для европейских стран. апример, широко применяется японский хрен (васаби), лотос, дайкон ±
белый редис, а также лотос.
а основе квашеных овощей, например, редьки, чеснока, огурцов и капусты изготавливают не только гарниры, но и изысканные соу
сы. вощи при приготовлении блюд японской кухни, служат не только в качестве компонентов, но также используются и для украшения. азнообразие форм и цветов позволяет сделать из каждого блюда настоящее произведение искусства.
Японская лапша и мясо
некотор
ых случаях вместо риса при приготовлении блюд берутся макароны, а точнее ±
лапша. аиболее часто используется один из трех видов: тюкасоба, удон или соба. х отличие состоит в том, что в некоторые виды лапши добавляют яйца, а в другие нет. основе пригото
вления данной лапши лежит использование пшеничной, а реже ±
гречневой муки. апшу обычно подают либо в составе супа, либо же, как отдельное блюдо, дополненное рыбой или мясом.
тоит сказать, что японская кухня также подразумевает наличие блюд из мяса ±
гов
ядины, баранины или свинины. днако это веяние появилось не так давно, и было заимствовано из европейской и китайской кухни. ясные продукты обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или же приправами.
Основные блюда японской кухни
Японская кухня не похожа ни на одну другую. Японцы считают, что каждое блюдо само по себе насыщено вкусом, а продукты даже не надо готовить
тране восходящего солнца никто ничего не солит и не перчит. з всех специй в
Японии признают только соевый соус, имбирь и особую зе
леную горчицу. ля японца главное ±
сервировка стола и чтобы еда смотрелась красиво. вот от души наесться на японском банкете вряд ли удастся ±
порции 14
крохотные, так что гурманы обычно выходят из
-
за стола с легким чувством голода.
Рис
среднем каждый яп
онец съедает около 150 г риса в день. ис является обязательным блюдом на японском столе, поэтому жители этой страны едят его на завтрак, обед и ужин. ри этом японцы считают, что у риса достаточно богатый вкус и нет необходимости солить его или посыпать с
пециями. лассический японский рецепт приготовления риса очень прост. ис моют, заливают водой в пропорции 1:1 и варят на медленном огне, пока не выкипит вода. атем рису дают немного постоять и подают к столу. менно благодаря этому рецепту японский рис о
бычно бывает не рассыпчатым, а клейким.
Рыба
Япония ±
островное государство, так что рыба и морепродукты ±
основа меню жителей этой страны. отличие от европейцев хорошо прожаривать рыбу японцы не привыкли. бычно ее или слегка обжаривают, или обрабатываю
т паром, а то и вовсе едят сырой. чтобы обезопасить себя от кишечных паразитов и микробов, которые могут быть в сырой рыбе, жители траны восходящего солнца щедро поливают морепродукты уксусом.
амый известный кулинарный хит Японии ±
это суши. остоит эт
от деликатес из небольшого комочка липкого риса, приправленного уксусом, и сырого, реже копченого кусочка рыбы, креветки или какого
-
нибудь иного морского гада. ɑтобы не пачкать руки, суши обычно заворачивают в съедобную упаковку из рисовой соломки или лист
очка морской капусты. одают суши обычно по две штучки ±
по непонятной причине японцы не любят за столом чисел 1 и 3. дят суши, обмакивая их в соевый соус или сдабривая японской горчицей васаби. ъев один «бутербродик», полагается закусить его листочком м
аринованного имбиря и только потом приниматься за следующий рисовый комочек. Японцы уверены, что имбирь позволяет полнее ощутить разнообразный вкус суши. о есть, если за рисом с сырым лососем следует рис с сырым осьминогом, имбирь поможет почувствовать ра
зницу.
15
ще одно популярное рыбное блюдо ±
сасими (оно же сашими, так же как и суши ±
на самом деле суси) ±
нарезанная кусочками сырая рыба. прочем, рыбу в Японии часто употребляют не просто сырой, но даже живой. Японский кулинар ухитряется разделать ее та
ким образом, что, пока вы собираетесь приступить к трапезе, рыба будет шевелить губами и дергать хвостом. бычно подобной экзекуции подвергается карп или морской окунь.
юбителям острых ощущений иногда предлагают отведать блюдо из рыбы фугу. ами японцы го
ворят: «то ест фугу ±
тот глупец, кто не ест ±
тоже». ело в том, что некоторые части этой вкуснейшей рыбки ядовиты и одной небольшой рыбины хватит, чтобы отправить на тот свет 30
±
40 человек. стати, «порошок зомби», о котором вы могли узнать из фильмов у
жасов, есть не что иное, как толченая рыба фугу. потому от повара требуется максимум сноровки, для того чтобы правильно разделать рыбку и не отравить посетителей ресторанчика. прежде чем начать экспериментировать с фугу на клиентах, японский повар обяз
ательно должен получить соответствующую лицензию. ри разделывании фугу обычно пользуются острым ножом «хочо»: отделяют ядовитые внутренности, плавники и кожу. отом рыбную мякоть нарезают тонкими кусочками и тщательно промывают, чтобы в пищу не попало ни капли яда. равда, у некоторых японских поваров считается особым шиком оставить в приготовленной фугу немного токсина, чтобы вызвать у клиента чувство легкого наркотического опьянения. сли же повар переборщит с ядом, незадачливого гурмана ждет паралич, ос
тановка дыхания, вплоть до летального исхода. прочем, если вас это утешит, согласно японской традиции повар, отравивший клиента, должен сделать себе харакири. равда, неизвестно, насколько эта традиция актуальна в наши дни. о японцев риск отравиться не о
станавливает, и они поедают фугу, несмотря на дороговизну. аверное, потому, что в Японии смерть от яда фугу считается очень почетной.
Мясо
ообще
-
то мясные блюда ±
не в традиции Японии. омашний скот здесь никогда не держали из
-
за отсутствия пастбищ, а ох
отиться на диких зверей, 16
чтобы обеспечить себе пропитание,
±
противоречит философии буддизма. оэтому мясо японцы открыли для себя только в XIX веке, с приходом в страну европейцев. аже сегодня среднестатистический японец ест на порядок меньше мяса, чем ев
ропеец.днако у японцев все же есть свое традиционное мясное блюдо. Это так называемое «мраморное мясо». олучают этот деликатес, откармливая особым образом молодых бычков. елят практически не выпускают из стойла и щедро поят пивом. осле такой жизни мясо
бычка становится особенно нежным и мягким.
Овощи
Японцы с удовольствием едят бобы и сою. собенно популярен в тране восходящего солнца бобовый сыр, который состоит из соевого белка и по виду напоминает творог. роме бобов японцы пускают в дело ростки бамбука, несколько разновидностей лука, капусту, бата
т, местную редьку дайкон и другую зелень. стати, ни один уважающий себя японец не станет покупать какие
-
то овощи, если «не сезон». кладывается ощущение, что японцы так и не научились пользоваться холодильниками, хотя в супермаркетах независимо от времени
года всегда огромный выбор замороженных продуктов.
Лапша
ы
-
то привыкли к пшеничной, а у них какой только нет: и рисовая, и гречневая ±
соба. Эти «макаронные изделия» подают и горячими, и холодными ±
с соевым соусом. апример, собу кушают холодной, а посл
е того как лапша съедена, подается бульон, в котором она варилась. Японцы выливают его в чашку с соевым соусом и едят как суп.
Японские сладости –
вагаси
агаси
±
это традиционные японские сладости, которые подают к зеленому чаю. ни отличаются от обычных кондитерских изделий тем, что готовятся исключительно из натуральных компонентов: рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерн
оовощных 17
продуктов, а также морских водорослей агар
-
агар. роме того, в состав вагаси входят орехи, каштаны и сухофрукты.
екоторые виды содержат зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. ля японцев, как известно, важен не только вкус, но и вид лю
бого продукта, в том числе и сладостей. радиционные японские пирожные и конфеты, как и вся японская кухня, отличаются изысканной формой, радуют глаз и напоминают о сменяющих друг друга временах года.
агаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. ни даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.
высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. современном обществе эстет
ика вагаси осталась неизменной.
Существует множество разновидностей вагаси
:
нмидзю -
это желеобразные кубики со свежеми фруктами.
отамочи -
сладкие рисовые лепешки с пастой из адзуки.
самое жаркое время года -
летом -
на стол подаются прозрачные или по
лупрозрачные вагаси на основе агар
-
агар.
ри изготовлении пирожных пасте из бобов адзуки придаются различные формы: цветов, фруктов, фигурок птиц и животных.
начале июня, когда Японии еще не закончился сезон дождей, к чаю подают полупрозрачные вагаси цве
та гортензии, с нежно
-
зелеными листочками, символизирующими молодость и свежесть природы.
айфуку -
сладости из рисового теста, сладкой пасты анко и свежих фруктов.
анго -
небольшое пирожное вагаси из сладкой пасты анко, часто подается к столу на тонкой деревянной палочке.
сть несколько разновидностей ёкан, каждый со своими особенностями. ак, нэриёкан ²
мармелад из красной фасоли ²
часто подают к зеленому чаю 18
во время чайных церемоний. го нежная сладость прекрасно сочетается с горьковатым вкусом чая.
оти -
гладкое и тонкое тесто для этих пирожных делается из клейкого риса оти, начинка -
паста из бобов адзуки.
усамоти ²
моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги.
акурамоти -
моти, завернутое в соленый вишневый лист.
андзю -
изделия из пшеничной муки с начинкой из бобов адзуки. уществует несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики с большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с прослойкой из сладкой зерновой фасоли.
дин и
з видов вагаси: намагаси -
сладости, подаваемые к густому чаю койтя. а ними закрепилось название "живой десерт" : традиционно пирожные готовятся для чайной церемонии и не подлежат хранению. деальной будет сладость, приготовленная непосредственно перед по
дачей гостям.
акугантвердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии.
айяки -
разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки.
иро -
приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти.
И
с
т
о
р
и
я
с
у
ш
и
.
лавная идея приготовления вкусных блюд из соленой рыбы и риса возникла в юго
-
восточной зии, где отдельно блюда из риса и рыбы присутс
твуют до сих пор. точки зрения кулинарии суши это соленая рыба с рисом вымоченная в уксусе с большим содержанием аминокислот. Этот вид суши один из 5 наиболее популярных и в Японии его называют умами. аиболее ранний вид суши, дошедший до наших дней из
Японии, называют аресуши. роцесс приготовления этого типа суши с давних пор мало изменился. озже из этого типа был изобретен шисуши, а затем уже суши нигири, которые в наше время называют «суши». 19
овременные японские суши похожи на традиционную вяле
ную японскую рыбу. аньше вяленую рыбу клали в рис. ождавшись, когда рис впитает в себя часть ферментов, рис удаляли, и из получившейся рыбы с добавлением свежей порции риса готовили фузинаши, тип наресуши очень популярен у людей живших около озера ива в
Японии.
ля приготовления суши в начале периода уромаши (1336
-
1573) начали использовать уксус. ри помощи уксуса процесс приготовления рыбы укоротился, а старый метод почти перестали использовать. те же времена около саки начали готовить оши
-
суши. этих суши перед приготовлением морепродукты и рис прессовали. фициальная версия изобретения «суши» принадлежит аная охеи (
華屋与兵衛
). конце периода Эдо аная предложил суши как раннюю форму фаст
-
фуда: быстро приготовленные суши можно перекусить у дороги
одной рукой или, например, покушать их в театре. те года суши называли Эдомае суши, потому что рыбу, используемую в этих суши вылавливали в бухте Эдо, сейчас известной как бухта окио. наше время Эдомае суши называют суши, приготовленные по тем рецепт
ам, но рыбу используют любую, а не только выловленную в бухте о
кио
.
писок источников
1.
стория японской кухни: от древности до наших дней
//
MIUKI MIKADO
.
иртуальная Япония
±
http://miuki.info/2011/12/yaponskaya
-
kuxnya
-
istoriya
-
tradicii
-
ingridienty/
2.
равила поведения за столом//
радиция кус ±
http://tradicia
-
vkusa.ru/index.php?option
=com_content&task=view&id=31&Itemid=42
3.
нгридиенты// MIUKI MIKADO
.
иртуальная Япония
±
http://miuki.info/2011/12/yaponskaya
-
kuxnya
-
istoriya
-
tradicii
-
ingridienty/
4.
сновные блюда японской кухни//
отовим дома улинария
±
http://my
-
cook.ru/publ/1
-
1
-
0
-
371
20
5.
Японские сладости ±
вагаси// Lady
.
ru
: улинария ±
http://www.lady.ru/vkusno/Это
-
интересно/Японские
-
сладости
---
вагаси
6.
стория суши
/
/
с
е
о
с
у
ш
и
.
r
u
±
http://www.vseosushi.ru/index.php/sushi
-
history
Автор
izis_555
Документ
Категория
Образование
Просмотров
2 506
Размер файла
240 Кб
Теги
традиции, кухня, рефераты, японской
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа