close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Первое. Второе. Третье 2011'12-2012'01

код для вставкиСкачать
пtрвOt
второЕ
TТРоr,лхtL
КАК ПОСТРОИТЪ
пряничный домик
РЕЦЕПТ РЕДАКТОРА
БАРАНЬЯ НОГА, ЗДПЕЧЕННАЯ
С ЛИМОНОМ ИИМБИРЕМ
Эmоm рецепm аля mех, кmо HuKyOa не уехал u ос-
mался со своей плumой оаuн на оOuн. Нuчеzо
сmраuJноzо. Неmнuчеzо лучше запаха бараньей
но?u, заключенной в жаркую клеmку 0уховкuчаса
нq 0ваuлumрu с половuной. Bbz dоясе преOсmа-
вumь себе не JчLожеmе, как бьtсmро эmа баранuна
р аспр авumс я с у паанuче скu]чl насmр ое нuе ]й
UлU скепmUческUJчl сосmояНUе]4 все х кукуюU.|Uх
в Москве пуmеше сmвеннuков. Побьtсmрее ₠ыt{осu-
mе жаркое zосmяJуL u прuнuJчtайmесь за mанцы.
Баранья цога - 1 шт., 2,5-З кг
Чеснок - 1 головка
Розмарин - З-4 веточки
Тимьян - 6-8 веточек
Лимон - 1 шт.
ffижонская горчица - 1 ст. л.
-l;6иplь_кyсoчeккopняйолоzсм
-- Оливковое масло - '-4 ст. лr -
Морская соль и свежемолотый
черный перец - по вкусу
$ Очистим ногу от пленок, обмоем под струей холод-
ноЙ воды и обсушим к)D(онным полотенцем. @ Почи-
стим головку чеснока и порежем каждую дольку тон-
кими домтиками. Маленьким острым ножом сделаем
надрезы в бараньей ноге и нашпигуем ее ломтиками
чеснока. @ <<Запечатаем> каждую чесночину листиком
розмарина. @ Снимем цедру с половины лимона. (Удоб-
нее всего потереть димон каждым бочком на мелкой
терке.) @ Отожмем сок из того же лимона. @ Смеша-
ем 1 ст. л. горчицы с соком и цедрой лимона. О Почи-
стим и натрем на крупной терке свежий корень имбиря.
@ Смешаем имбирь с лимонным соком, горчицей, по-
солим, поперчим и добавим 2 ст. л. оливкового масла.
Как следует перемешаем маринад. @ Обмажем бара-
нью ногу со всех сторон горчично-имбирно-лимонной
смесью, накроем и оставим мариноваться часа два при
комнатной температуре. @ Баранью ногу можно убрать
и в холодильник, если вы собираетесь поставить ее
в духовку только на следующий день. @ Нагреем ду-
ховку до 23О "С. @ Смажем противень 1 ст. л. оливко-
вого масла. @ Вьrложим баранью ногу Еа противень
и отправим в духовку на 15 минут. После того как но-
га схватится, )rменьшим температуру до 160'С и оста-
вим жаркое в духовке еще часа на два (исходя из при-
бдизительного расчета: 15 минут на каждые 500 г веса).
ф Периодически открывайте духовку и поливайте
свое новое коронное блюдо соком, вьцелrIющимся при
жарке. @ Все готово, если вы воткнули в бараний бок
виJIку, а из него потек прозрачный сок. @ rЩайте глав-
ному блюду отдохнуть минут 15 и срочно отдавай-
те его гостям. @ Танцуйте до утра: все пол)rtlилось,
сновымсчастьем. Dй
СВЕТЛДНД КЕСОЯН,
zлавньtй реOакmор
СОДЕРЖАНИЕ
Iýo]
пtр[Ot
второЕ
1lРre
Е
Фото на 0бложке:
SURESH NATARAJAN
знАкOмствА BioMio. Копенгаген
. .28
в_гщи Таймеры .
, ,48
Второе Ппдшя7 долпЕа ЯшуЕы
1Е!]]!
ВСЯ МУДРОСТЬ ЛЮБВИ
в безмятежности тропиков сложно поверить, что где-то рядом есть многомиллион-
ные города и пышущие жаром тандуры .8ц
1]щдд!д [Yцt
РАДУГА ДЕЛИ - Ольzа HuKytuKuHa
Великие повара столицЫ все еще готовяТ по рецептаМ Великих Моголов. Современ-
:," ":"* ",::* :**:":* , :,:*] :":":":,""".":,:* :: ":,-.": т":1;
ццаru!
ПОКАЗАТЕЛЬНЫЙ ОБЕД
гастрономические привычки рассказывают о жителях.щели все без утайки: до при-
хода европеЙцевИндия не знала перца чилии картофеля с томатами 114
гЕOгрАФия
РЕКА ЦАРЕИ
Священная Ямуна, или.Щжамна, берет свое начало под самыми облаками - в лед-
нике Ямунотри. Ямуна - ключевая река для индиЙской истории и кухни 116
l.qi9риlЕ_qчUl_Е_ццI
ЦЫПЛЕНОК МИРОВОГО МАСШТАБА
мург макхани от своего создателя - шефа Кундана Лал Гуджрала: секретные спе-
ции, правила тушения, когда добавить сливки и вынуть корицу, имбирь и карда-
мОн. 118
. .82
-, сmр.2В
,> сmр.5о
" 3нсrченuе слоа, o7l1,иelaeн
н ы-т зоезdочко ti, l,,i о эк н о
Hcttiilztz в с.4обстре но ci}lpc
нtLче 14о.
СОДЕРЖАНИЕ
-> сmр, В4
-> сmр.94
] ()\,
\I tv
ll
-> сmр.122
чЕмOдАt
ЧТО ПРИВЕЗТИ ИЗИНДИИ
овощной паштет, сушеные листья фенугрека, ачар из зеленого манго, масала для
мяса, кокосовое масло, въедливая пряность хинг.. 12о
[ц[дO_тjт_ь_с_8
вниз по свящвнной рЕкЕ
Как долететь, доплыть, дойти и оказаться в самых сладких местах ,Щели, Агра Ал-
лахабада и Матхурьт I22
ццjlрзв_ь]
ПОСТОЯННАЯ ВЕЛИЧИНА
ЕДа для индийцев - единственная константа в их стремительной жизни. Никакая
европейская мода не способна изменить их кулинарные традиции.
. tzб
Третьепва.Gцепа.рпяповогопвп8шазпшул 1зо
ц49U_о_т99"ьLт_цЕ
ПАРАДОКС ЭНШТЕЙНА - Наmалья Осuпова
Фантастический прыжок через гиперпространство: в Аргентине разгар лета, а зна-
чиц дымят грили и гремят карнавалы! Iз2
|_ЕщщqЕ99ц
В ЧЕРноМ-ЧЕРНоМ ЛЕСУ - Наmальяосuпова
История "Шварцвальда> - шоколадного, пропитанного ликером, украшенного
сливками и сахарной вишней торта 1з8
цЕ-l]ез
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ГОРОСКОП
Что есть ипить всем знакам зодиака в год.Щракона 142
Пкоrппот!. щ4
[Qц]1]!с_i_Е_цц]
МАМА, СТЕПА, ЕВА, КОТ МУРЗИК И ПАНЕТТОНЕ - СвеmланаКесоян
о:,^,:," : :* :*, о:*:"l":":-,: ""* ": :":*l,."]^: "*::, ^".^,, .^"|;
i]t9дЕдtц
ИЗБУШкА БЕ3 лАПоК - Вuка Плоmнuково
как построить пряничный домик из имбирного теста и украсить его сахарной гла-
зурью, точь-в-точь как в еказке 15о
-> сmр, 15о
l0
рЕдАкция
Главньtй реdакmор
светлана Кесоян
Управляюutruйреdоrcmор
ольга Молчанова
Арmiuрекmор
роман Манихин
ФоmоOuрекmор
наталья Романовская
Сmаршuйреdакmор
Виктория Боярская
Реdакmор
Ольга Чернова
МлаOшuйреOакmор
,Щарья Хорват
Коррекmор
'татьяна Саганова
Ас сuсmе нm по съе JiKa Jvt
Роман Крученых
СЛУЖБАДИЗАЙНА
,Щuзайнерьt
Вера Лысенко
,Щарья .Щементьева
,Щuзаljн карm u планов
Алина Еловская
,Щарья Орешкина
Сергей Штефанов
мАкЕт
роман Манихин
АДРЕСРЕДАКЦИИ
129515, Москва, аД 6,
Тел./ф акс : (4g 5) 4gl-gб -4 5
E-mail: vokrugsveta@
vol<rugsveto.ru
УЧРЕДИТЕЛЬ И ИЗДАТЕЛЬ
оОО "Издательство "ВоКРУГ СВЕТА"
Генеральньtй )uрекmор
светлана Головатюк
Главньtй ре 0 акmор uз0 аmельсmва
Сергей Пархоменко
Ар m- 0 up е кmо р u з 0 аmе ль с mв а
Антон Федоров
КОММЕРЧЕСКИЙ ОТДЕЛ
Ко lt l,,te рче с кuй 0 up е кmор
олеся Митякина
,Щuр е кmор по р аспро сmраненuю
uлuцензuрованuю
Леонид Наумов
Р у ко в о 0 umе ль с пецпр о е кm о в
коммерческо2о оmаела
Татьяна Голубева
Спецuалuсm коJчLfutерческоzо оmdело
Александра Орлова
Трафuк-менебжер
Алекеандра Котова
ОТДЕЛМАРКЕТИНГА
,Щuр е кmор по л4ар кеmuн 2у
Сергей Воронов
Бренd-лленеdасер
Наталья Задворная
Менеdжер проекmов
Анна олевская
ВеOуLцuil маркеmолоz
Евгения Фадеева
Бренd-ленеdэс е р э ле кmр о HHыL х
проаукmов
.Щенис Мартьтнцев
ПОРТАЛЧОКRUGSЧЕТА.RU
Ко ор 0 uнаmор uнm ерне m- пр о е кmо в
АНТОН ПОЛЯКОВ
ОТДЕЛ ПРОИЗВОДСТВА
,Щuр екmор по пр оuзвоOсmву
Евгений Колесов
МенеOэкер печаmu
Наталия Кукса
технолоzu
Ольга Демидова
Сергей.Щудин
Сергей Соловьев
Сергей IlBeTKoB
Журнал
"ПЕРВоЕ. ВТоРоЕ. ТРЕТЬЕ."
о ооо,,Издательство "ВоКРУГ СВЕТА"
Тираж 1з4 78о экземпляров
ТИПОГРАФИЯ ООО "ПЕРВЫЙ
ПОЛИГРАФИЧЕСКИЙ КОМБИНАТ"
Издание зарегистрировано
Роскомнадзором
Регистрационное свидетельство
ПИ N. Фс 77-41722 от 2о.о8.2оlо года.
РАЗМЕЩЕНИЕ РЕКЛАМЫ
РЕКЛАМНОЕ АГЕНТСТВО
ооО "Кроссмедиа"
Зам. руковоOumеля
0 е пар mа м,енm а пр о О аэк пр е с с bt
наталья Ознобина
РуковоOumель проекmа
Марина Панова
E-mail: mpanova@pressvi.ru
Корпораmuвньtй оmOел
Светлана Орловская
Роман Погорелов
Татьяна Безверхая
Юлия Мокрецова
ОmOелпроOаэrc
Галина Верещагина
Анна Караваева
светлана Мельникова
PR-lzeHedэcep
Анастасия ТараскиЕа
КоорOuнаmор
Анастасия Журавлева
Тел., (+gs) gз7 -о7 -в7,факс: 9з7-о7-66.
Москва, Осенний б-р, zз, r4-й этаж
,Щля корреспонденции: 121З59,
Москва, ул. Академика Павлова, 25
РАСПРОСТРАНЕНИЕ
иподпискА,
ДИСТРИБУЦИЯТОВАРОВ
<вокругсвЕтА>
ЗАо "МЕЖРЕГИоНАЛЬНЬ]Й
ДИСТРИБЬЮТОР ПРЕССЫ
"МААРТ"
Генеральньtй luрекmор
Александр Глечиков
Тел.: (+gs) 744-55-|2
ОmOелпроOаlrc:
sl@maart.ru
оmOелпоOпuскu:
podpiska@maart.ru
ЮРИДИЧЕСКОЕ
СОПРОВОЖДЕНИЕ
ооо "ПРАВоВоЕ БЮРо "оМЕГА"
Юридический адрес: 125оо9,
Москва, Тверская, 12, стр.9,
тел.:232-49-5I
Перепечатка материалов
без письменного разрешения
редакции запрещена.
Присланные в редакцию рукописи
и фотоматериалы не рецен-
зируются и не возвращаются.
За содержание рекламы ответствен-
ность несут рекламодатели.
ВВС Good Fооd являются товар-
ными знаками British Broadcasting
Соrроrаtiоп и используются в соот-
ветствии с лицензией.
2оlо о ВВс
I_[eHa своболная
lцlц!цl
Декабрь
2О1l-Январь
}I
гr,
t-r,
гh
гt1
ý
гh
.h
T:i
\_u
\
ф
ж
D"/
-'?
{r '/
U
l
g
ý
v
цЧ
l
ъtу
*ч*
-/' \
2
ol
,/\
l(
t, \
ч-
впЕчлтпtнпя
копЕнгАгЕн, Бордо,
ХЕЛЬСИНКИ, ПРАГА
МОИ ВПЕЧАТЛЁНИЯ ЕДА В ОТЕЛЕ
2,.з4
] |4з окоil Grаt,d 1,1ot""
rjt ijordcaLlx 0-1 крьiваOтa]я
ijtlI] l]il 0nOpHbt,1 l₠]ali)
2 Оl;анжiэ;;ея |] i,]14lйi]ил,i
ai'ill0 fu]
З Фил() l,,jOр(]кOгi]
яi-]ь ка 0 ui""IlOllt]KиMti
ус гi] ll ]ia 1,4 i,l ]l L,j L4OH н ь] l.l
a0 K.J л,,l,л i,jсич ка l,j и,,] зеrlг:]
Hclii сllарlкеi,l
4 |JJеф iiиболil и t]г0 лкj
riL,ltиь ti tlIlt]Cll длll сfulарса
]
I
i
I
l4
t
r:-
,il
ib.-
\ .-'=
,.rUP" ./
l,),
:*
!!;
l.:i
-:
i,:',:i:': -.!7.,о;..у. r,
г,ýrf,l
яi*
Ё
з
*
',
"it- j j.,,':'::.-rJ:"-
Ь,*:
ll
-ll
,aч
'l{
lJ_
ll
ll
l
.l
lt
:,
l
БоРgь
Grапd Hotel
de Bordearrx
& Spa
УЖИН В РЕСТОРАНЕ
LE PRESSOIR D,ДRGЕNТ
AflPEC:2-5, PLACE DE LA
cOMEDlE,33000 вORDЕАUх -
FпАNсЕ
ТЕЛ.: +33 (5) 57 30 44 44
WWW.GHBOBDEAUx.cOM
РЕ3ЕРВ зА ] МЕНЮ 0Т
34
₠ зА Блюд0
вйЁстийостi
40
стOлOв
4-fi дней
рЕгАл и и
*
П 0 СЕТИТЕЛ Ь:
виктOрия БOярскАя
Z
пЕрвоЕ
Лервое. Вrлорое, фелlье
{t
2 (аlа) dексtбрь 2О11 январь 2О12
15
естораны с мишленовскими зве3-
дами при европейских отелях
в общеЙ массе довольно типич-
ны. Визит в такое заведение -
это скорее ри,гуал, в ходе ко-
торого мы в первую очередь ждем
оправдания собственньтх ожиданий:
роскошныЙ барочныЙ интерьер, пу-
затые херувимы на потолке, классиче-
cltall высокаlI кухня в безупречном, но
несколько обезличенном исполнении.
Но на то и существуют множе-
ства, чтобы среди них появлялись
исключения. Le Рrеssоir D'Argerrt
в Grand Hotel du Воrdеацх & Spa - как
РаЗ такоЙ слуtrх;. Формально здесь
присутствуют все признаки типично-
го <<ресторана со звездой>): Kyx}ul самаJI
что ни на есть классическая француз-
ская (к чему, несомненно, обязывает
расположение в одном из ярчайших
винных регионов мира), интерьер -
роскошнее некуда. Но на деле этот ре-
сторан оказывается куда интереснее,
чем можно было бы ожидать.
К примеру, если уж говорить
о херувимах, они действительно изо-
бражены в каноничных позах на сводах
потолка - но только в зале, предназна-
ченном для торжественных банкетов.
в этом помещении имеются иобилие
позолоченной барочной лепнины,
и хрестоматийный вид (на миллион
ДОЛЛаРОв)) - на здание Оперного те-
атра. Но на этом сходство с дворцом
заканчивается. Интерьер основно-
го зала роскошен, но эта 1]оскошь со-
всем из другой опеl]ы. fleKop, стиль
и оформление здесь - дело рук ди-
заЙнера Жака Гарсия. Очевидно, Гар-
сия искал вдохновение в исторических
элементах, но это были элементы дру-
гоЙ эпохи: плавные изгибы, сочетание
3олота и глубокlах цветов драгоцен-
ных камней - лилового, пурпурно-
го, терракотового, обилие мягких
драпировок и бархатных фактур.
ъ
&
*
а
(
I
t
ffi
It, ш rr
t-* #
}rЁ
:,,7::
i-"l
]fr
[[}[t, t}t
Г:
]*
iffi'l
щ
п
щ
ilEi;
*
l
J
$i!
ъ
lll,Iilц
lt
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЕДА В ОТЕЛЕ
ш*Е9
ПаскапьНибодо
.погоня за наградами - не моя
основная цель, но не стану от-
рицать: мы стремимся завоевать
еще одну звезду. Нельзя сказать,
что мой труд легок и беспечен.
Руководить большой командой
в отеле такого уровня, как наш,
довольно сложно: со мной рабо-
"Iают 47 поваров, а общий штат
всех работников кухни - при-
мерно 25О человек. Но я вижу
огромные перспективы в том,
что делаю.3а последний год мы
получили звезду Мишлев
и заработали почти 8 млн евро,
что на 2з% превысило ожидае-
мый доход. И это результат того,
qто мы не только точно знаем,
что делаем, но и не боимся риско-
вать. Потому что совершенство-
ваться, не меняясь, невозможно>.
В общем, модерн в самом представи-
тельском его виде. Но главное обсто-
ятельство, выделяющее Le pressoir
D'Argent из ряда подобных ему ресто-
ранов, - это кухЕя, явно заслуживаю-
щм больIцего, чем только одна звезда.
Впрочем, рассказываю все по порядку.
Мне довелось ужинать в Le
PressoirD'ArgentBToM самомстаромод-
ном барочном зале. Первое блюдо бы-
ло подано цод серебряным колпаком.
<Голубой британский омар>, - объ-
явил официант в позолоченноЙ лив-
рее, наливая мне шампанское. (Ск}щ-
ныЙ дорогоЙ классическиЙ ужин>, -
подумала я. Колпак бьrл сrrят.
В тарелке розовела мякоть ома-
ра. Рядом - мая, размером с перепе-
линое яЙцо, капсула. Завершал карти-
нуломтик ветчины и кремообразный
суп лососевого цвета... Где я видела
этот суп? "Шеф Нибодо сочетает Mrlco
омара с охJIажденной томатной капсу-
лоЙ и гаспачо по-андмузски>, - объ-
яснил мне официант, видя, что я не
верю своим глазам. flалее MeIUI ждал
палтус - с черным ризотто. В этот
момент ст₠lло окончательно ясно, что
шеф Паскаль Нибодо не просто не кон-
серватор, а откровенный революцио-
нер: как еще прикажете назвать фран-
10
цуза, подающего во французском ре-
сторане, стоящем на главной IIJIощади
Бордо, вариации на тему испанской
и итмьянской кухни?
Единственное, что мне остава-
лось, это спросить месье Нибодо, что
он думает по поводу происходящего.
<<Вы правы, но лишь отчасти, - шеф,
похоже, доволен, что ему удалось пе-
ревернуть мою картину мира. - Я
деЙствительно не боюсь эксперимен-
тировать с сочетаниями, не харак-
терными дJuI классической француз-
скоЙ кухни. Но, согласитесь, в наши
дни история про конкуренцию между
Францией, Испанией и Итмией уже
неактуальна. То, что я делаю, можно
назвать высокой кухней Средиземно-
морья. Она сrоrадывается из сочетаниrI
французских и итальянских техник
и испанского новаторского подхода.
Разумеется, разные страны ассоции-
руются с определенными продуктами,
но мы не можем отрицать, что в наши
дни границы размываются все больше
и больше. Возможно, я верю в утопию,
но мне кажется, что одна)Iцы они во-
обще перестанут существоватьrr. d
Блоzоdарtrлл ко.+tпанtLю Air Frапсе за tta
}loLtlb б поdzоmовке моmерuало.
гa
1 Сидя на плюшевых
кр8слах бара, чувствуешь
себя героиней романа
Фитцджеральда "НOчь
н8жна,
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ НА ХОДУ
ЧТО ЕСТЬ НА УЛИЦЕ
в новый год
iOOвлйiлii|
з5" 45,сЕвЕрной широты
100о 28, восточной дOлгOты
;пЁл; ,,,,,,,,.,,, поголл , ,
13-15 i 25
:l:1 i ::
С П:ЦИАЛ ИТЕТ
Н20
0ЧЕВИДЕЦ: СВЕТЛАНА КЕСOЯН
" 'Е]Ё;,".
,ч.. ._JyЁ|ё{'
а*F
онгран по древнеиндиискому
к:lлендарю означает смену года,
буквальный перевод - <<пере-
ход>. В отдичие от средней поло-
сы России, в Таиланде не четыре,
а ТРИ ПОГОДных КВаРТаЛа: ДОЖДЬ, Жа-
ра и холод.
Практическая сторона тай-
ского новогоднего вопроса логична
и, в общем, привычна: чем больше
прольется воды в назначенный день,
тем больше будет дождей и, следова-
тельно, богаче урожай риса.
магическая часть немного
сложнее: Сонгран символизирует очи-
18
щение от отрицательной энергии, на-
когrленной за прошедший год. То есть
у каждого пространства и человека
есть шанс снова оказаться почти что
новым и безупречным.
Итак, Новый год в Таиланде -
это камерный семейный буддист-
ский праздник, и в то же самое вре-
мя - чрезвычайное массовое улич-
ное мероприятие с огромным количе-
ством людей, энергии и воды. На все
про все отведено три дня. В это вре-
мя туристам советуют надевать на
улицу что поплоше и не бояться тол-
пы. Первый день начинается с под-
"l<
&-шЬлыЬ пtдrgлдх,
С oФtlal],UlJL lcloJlll,-
lrr,iпЬа, ,luQqц.L,
елфrtttL & trчьL
гlгл
l1]
| ]trr
-1 На тайский Новый год
купите себе большой во-
дяной пистолет, Не по-
жалеете
2 Бутылочки с водой,
ароматизирOванной розо-
BblM маслOм, нужны для
ритуальнOг0 0мOвения
Будды - на счастье
З Куличики из песка 0ста-
ются нетрOнутыми д0 са-
мOг0 рассвета
9
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье. l2 (ОlО) аекаОрь 2О11, январь 2О12
нОшениrI МонахаМ: на раСсВеТе иМ да-
рят сладости из пальмового сахара
и риса, аккуратно завернутые в листья
банана. floMa и в храме статуи Будды
омываются водой с лепестками роз
и жасмина. Молитва за молитвой, ча-
ша за чашеЙ. К Буддам выстраивают-
ся очереди, густо пропахшие розовым
маслом. Вечером того жедня прихожа-
не собираются на церемонию возвра-
щениrI песка, Считается, что люди вы-
носят песок из храма на босых ногах.
Вернуть невольно украденное можно
один раз в году. Ради этого священно-
го долга перед воротами выстраива-
ются прилавки с бочками чистого пе-
ска. ТаЙцы покупают его ведерками
и опрокидывают их прямо на узорча-
тую IUIитку храмового двора, украшаrI
каждый кулиtIик кивой розочкой и бу-
мажнымфлажком.
В тот же вечер, выходя из храма,
вы ныряете с головой в съестную суету
на улице. Торговцы рисовыми лепеш-
ками и мармеладом из пальмового са-
хара украшают свои рабочие места
цветами и разводят живой огонь как
можно ярче. Горы обсыпанного сахар-
ной пудрой хвороста, тысячи палочек
с румяными и острыми шариками из
свиного фарша, шуршащие рисовые
крекеры - стоит только начать, и уже
невозможно остановиться.
Следующие двое суток граждане
льют друг на друга воду, и это самые
бешеные дни Сонграна. В особенный
ажиотаж местные жители впадают
в туристических районах, так как об-
ливать неопытных европейцев, австра-
лийцев и американцев, как говорит-
ся, сам Бог велел. Уж очень длинные
у них энергетические хвосты. Несчаст-
ные визжац не ожидают подвоха в ви-
де шланга и3-за угла и в конце концов
забавно и обреченно смиряются со сво-
ей мокрой }^{астью - бредут по ули-
цам в прилипших к телу майках. Вне
туристических резерваций тайцы ве-
дут себя не так активно. То есть они
поливают друг друга чашами неболь-
шого объема, а вовсе не из пожарно-
го брандспойта. В утешение всем цро-
мокшим до нитки можно сказать, что
после стихийного омовениrI в Бангко-
ке или Чангмае энергетическое состо-
яние на засыпанных снегом или зава-
ленньIх слrIкотью улицах Москвы 1.1ltи
Санкт-Петербурга абсолютно безмя-
тежное, то есть счастливое. g.
Б ла zо d ар u м Тур tlcm u ческое J;/?pa6,1 е Hule
Таuланdа зсl полоu]t, s орасlнзоt4uLl
n оезdкlr_
Найдисвоюсудьбу
Тайцьт небезосновательно верят,
что судьбу человека предопреде-
ляет поза ему покровительству-
ющего Будды. Все зависит от дня
недели, в который вы родились.
t. Воскресенье - сдержанность
2. Понедельник - миротворец
3. Вторник - лежащий Будда
4. Среда до обеда - Будда,
держащий чашу
5. Среда после обеда - Будда
радости с обезьяной
или слоном
6. Четверг - медитация
7. Пятница - созерцание
В. Суббота - защита
цЕдqдл
lg
,J
ф
4lq
м
\]l/
Iз
о
ф
J(lЁ
\п
ф
|Л
--l
\lll
IB
о
ф
9&
,-n
\llг
llll
Ев
о
р"
ЕЕ
о
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ НА ХОДУ
чт0 съЕсть
20
/-l
*g}
jae--.
съ
fg,ь<
соте
25 баm
на тонкие палочки нанизаны
розовые шарики из свино-
го фарша или коричневые
блестящие куриньiе крьтлья.
Продавец подхватывает соте
с решетки над раскаленным
углем и тут же запускает их
в шуршащий в пакет. Еще
секунда, и следом ныряет
сладко-жгучий красньтй
соус с чили-перцем. До дома
эту историю донести вряд
ли удастся, Фрикадельки
приготовлены с имбирем,
кумином, шалотом, чесноком
и сахаром. Корешки сначала
растирают в ступке, а потом
замешивают в фарш или сма-
зывают каждое крыло.
Мармепад
около 15 баm
По-тайски это звучит приб-
лизительно как .kааrааmаео.
Темно-коричневые кусочки
отдаленно напоминают со-
ветское яблочное повидло.
На самом деле сходство толь-
ко внешнее. Эту сладость
готовят на основе кокосового
молока ириса. Сначала раз-
мачивают рис в молоке, по-
том оставляют смесь бродить
на солнце 4-5 часов, добав-
ляют коричневый пальмо-
вьiй сахар и вываривают на
медленном огне, все время
мешая огромной деревянной
ложкой. Вязкую массу выкла-
дывают на банановый лист
и режут.
ссКоропев сктлй дворец ),
Зо баm
Исключительность и празд-
ничность спрятана в самом
названии. Белоснежньтй
расспычатый вареный рис
ароматизируют жасминовой
или розовой водой и подают
с гарнирами (в однои порции
их не меньше 7-В штук) То
есть на одной тарелке, вер-
нее, в одном банановом листе
могут быть и курица,
и свининq и овощи, и фрук-
ты, и орехи - всего по чуть-
чуть. Тайцы невероятно
трогательно относятся ко
всему, что связано с королем
и его семьей, поэтому <коро-
левский дворец> - лучшее
блюдо на любой улице.
Ба,на,н с фа,солъю
ирисом
2о баm
Сначала рис как следует
разваривают в кокосовом
молоке и остужают, Затем
подмешивают к рису готовую
красную фасоль. А потом
кладут половинку маленько-
го сладкого банана на пароч-
ку банановых же листьев,
подсыпают риса с фасолью
и заворачивают плотным
пакетиком. Пакетик доводят
на пару до готовности.
И снова остужают. Покупа-
ешь, разворачиваешь эту
национальную тайскую кон-
фету и слизываешь с листа
языком. Приятно и сладко,
Пальцы - липкие.
РисовыепепеIцки
25 баm
Продавщица лепешек по-
хожа на на фокусницу: над
жарким огнем она ловко раз-
махивает двумя палками-
держалками, напоминающи-
ми вилы. Из маленького ку-
сочка теста, замешанного на
кокосовом молоке и рисовой
муке, прямо у вас Еа глазах
раздувается большая лепеш-
ка. Фокусница тут же пере-
кидывает ее ассистентке.
Порцию из двух штук мгно-
венно ламинируют в про-
зрачные пакеты, Как только
лепешки остывают, они легко
ломаются: идешь по улице
и хрустишь маленькими ку-
сочками, как чипсами.
Кокосовое мороженое
ЗО баm за 0вашарuка
Любимые тайские ингреди-
енты: тертая мякоть молодо-
го кокоса, кокосовое молоко
и сливки, а также пальмовьтй
сахар, ваниль и совсем не-
множко зеленых листьев
мяты. Смешать, взбить, за-
морозить, снова перемешать
и опять заморозить. Белые
ледянистые шарики только
кажутся диетическими, на
самом деле они быстро уто-
ляют голод и жажду - это
раз. А два - обладают густым
запоминающимся вкусом.
Никакие обезжиренные дие-
тические продукты так
в память не врезаются, сколь-
ко ты их ни проеи.
),, :
\ /0,]
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ СТ КРЫТ ИЯ
\- -r
)
22
i
l
-,i
r.al
,l.,::
-!a
1,
J
{r i
:".-
Ъ,..g;
А/]РЕС: HAKANlEMEN TOBlKATU, ТЕЛ +З58 (9) 3,106 4269
WWW.HAKAN lEM EN KAUPPAHALLl. F l
рЕ)(иI\л рАБоты i)TKPb т в
ФИНСКИЕ ЗАКУСКИ
И ДНТИКВАРНЫЕ РЕДКОСТИ
под одной крышвй
B 00-18,00 0 00-1fi 00
пн-пт сБ
П{ сГ-ИТFЛЬ, дЕНиС СЕРГЕЕВ ИГ ПЮ -Dд ,ия КРИСТИНА НИКИШИНА
х_ &Х " ,'; lуажý, *,
\
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. Треmье.12 (ОЮ) аекабрь 2О11 - январь 2О12
обирмсь на рынок в Хельсин-
ки, не слушайте советов путе-
водителей. Почти все они зама-
нивают путешественников на
самый старый в городе крытый
рынок Wanha Kauppahalli, гастроно-
миЕIескм ценность которого неоправ-
данно преувеличена. СтI4пизованные
(под старину> деревянные павlLrIьоны,
репортажные фотографии на стенах,
сделанные на атом самом рынке сто
лет назад, довольные туристы и набе-
режная за }плом - все это и правда хо-
рошо, но блеклыЙ продуктовыЙ цеЙ-
зшк убивает на корню какоЙ бы то ни
бьшо гастрономический азарт. Чтобы
возродить его, нужно сверЕуть с раз-
рекламированных маршрутов, до-
браться до станции метро Hakaniemi
и, оказавшись на рыночной IUIоща-
ди, найти вход в двухэтажное зда-
ние иэ красного кирпиЕIа с вывеской
Hakaniemen Kauppahalli.
,Щля местных жителей поход на
рынок Хаканиеми - традиционныЙ
пролог перед домашними воскрес-
ными обедами со множеством гостеЙ,
к которым здесь любят готовиться
тщательно и заранее. .щля впервые
попавших на рынок туристов - это
шанс убедиться в том, что пасьянс из
северных продуктов IIе так просц как
кажется. И те и другие ориентиру-
ются на рынке почти одинаково уве-
ренно. Все павильоны первого этa)ка
отмечены порядковыми номерами
и расположены в логиtIеской последо-
вательности, предполагающей плав-
ный переход от мяса и морепродуктов
к десертам - сырам, фруктам и сла-
достям. Впрочем, независимо от того,
с какой стороны вы подойдете к зда-
нию рынка - и, соответственно, ка-
ким из трех входов воспользуетесь, -
начинать экскурсию стоит с базовой
составляющей традиционной фин-
скойкухни - рыбы.
Помимо привьrtlного северного
хоровода из лосося, селедки и трески,
в витринаJ( этого подводного царства
водятся камбма, рыба-акселерат тай-
мень", радужнм форель, очIнь, отда-
истOрия
По старой паллят!!
Несмотря на то что здание
крытого рынка Хаканиеми было
построено в 1914 году, торговать
на рыночной площади под
открытым небом начали еще
в ].880-х. В теплое время года
здесь по-прежнему продают
фруктыиовощиикормят
бутербродами в импровизи-
рованньтх кафе.
,1 На фоне немнOг0-
людных улиц Хельсинки
аншлаги в пOмещении
хаканиеми впечатляют
2 Эти нежные руки целый
день нарезают и упакOвы-
вают сыр
3 Несмотря на т0 чт0
в магазинах 0вOщи стOят
пOчти на четверть дешев-
ле, в пOкупках на рынке
финны себе н8 0тказы-
вают
23
tr]
птil
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ОТКРЫТИЯ
,1
о
./ ",
lb
Fa'
ленно напоминающаrI селедку ряпуш-
ка, какоЙ-то очень редкиЙ вид щуки
и еще с десяток других рыб. Серебри-
cTarl чешуя бликует то тут, то там, на
долю секунды ослепляrI всякого прохо-
дящего мимо. У тех, кто знает в рыбе
толк, здесь мгновенно разыгрывается
аппетит - даром, что вся она сьтрая.
К счастью, на жителей озер и рек мож-
НО Не ТОЛЬКО СМОТРеТЬ: 3а ПРИЛаВКаМИ
с мидиями, речными раками и икрой
сига, налима и форели следует огром-
ный павильон с рыбной кулинарией.
Мелкая ряпушка, запеченная в хру-
стящей панировке, солоноватые маф-
фины с лососем, бутерброды с раками,
салакой и сельдью - все это разреша-
ется унести с собой или съесть тут же,
присев в крошечном кафе у витрины.
Исследовав рыбные террито-
рии, можно пройти павильон с ку-
линарией насквозь и переместиться
к финским фермерским сырам. Они
представлены на рынке одним-един-
ственным прилавком, поделенным
РОВНО НаДВОе: СЛеВа - СРеДНеаРИф-
Sи os i {le lc
kotiпlairl
Ьriе
Valmi
Йаlslпi
метический ассортимент Старой Ев-
ропы, справа - штук десять финских
сыров из коровьего молока. Фанаты
диет выстраиваются в длинные очере-
ди: обезжиренные сыры здесь разле-
таются быстрее, чем горячая выпечка
в соседнем павильоне. Слегка под-
копченные сырные лепешки в удоб-
ных вак}ryмных упаковках так и про-
сятся в чемодан. Но главный местный
сувенир - сыр из коровьего молока
с добавлением яиц, Его мягкая тек-
стура и нежный вкус, почти лишен-
ный привычного кисломолочного
оттенка, ярче всего проявляются на
фоне финского варенья из морошки,
выставленного на соседней витрине.
И это варенье тоже нужно увезти с со-
бой домой - вместе со сладким желе
из меда и смородины, предлагаемым
в качестве компании к ветчине и кол-
басам, в изобилии представленным
в конце рыбного ряда.
flесерты в более традиционном
понимании атого слова можно найти
в павильоне с вывеской parhiala, от-
24
1
#
ffi
I
D
I
ff
rt
СП ЕЦИАЛИТЕТ
Шокопад Kultasuklaa
Фабрика Kultasuklaa (в переводе
с финского - "Золотая шоколад-
ка> открылась в 1990 году в го
родке Литтала на юге Финлян-
дии. Небольшое семейное произ
водство, на котором трудятся
20 шоколатье, выпускает не толь
ко развесной плиточный шоко-
лад, но и шоколадные сувениры,
что называется, <в ассортимен-
те> - от наборов гаечных ключей
до съедобных картин
с веселыми сюжетами.
12
1 Яiичнь l,i сы1l гOрдосIь
iГ]r]ljских фермеров
2 Продавщица l.лOлOчнсt4
il|l вки ].lч tjl]b обtLiител bHtl
и безуllречtltl знаеl ан-
lлtлйскi,ilл
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феlпье, 12 (ОlО) dекабрь 2О11 - январь 2О12
"в. " $rу
ý;ф({..
и_thн-:
25
ti , -\1
'lh "
крывшемся одновременно с самим
Хаканиеми ъ \9\4 году. Зайти в са-
мую старую лавку рынка стоит хотя
бы д.пя того, чтобы подышать сладко-
пряными запахами, витающими здесь
вот уже почти сто лет. За них отвеча-
ют внушительнаrI коллекциrI шокола-
да, конфет и мармелада в нарядных
упаковках, полторы сотни сортов ко-
фе, а также целый стеллаж с пряностя-
ми - от стертого в порошок KopHrI им-
биря и куркумыдо кервеля, майорана
и фирменной смеси специйцlяtриля.
Еще один шоколадный клад
спрятан в бакалейном отделе, рас-
положившемся рядом с централь-
ным входом. Здесь продают конфеты
и шоколад руrной работы, сделанные
на фабрике Kultasuklaa. Прихватив
тут пару плиток настоящего финско-
го молочного шоколада - с черникой,
сушеной клубникой, мятой или апель-
синовой цедрой, - можно с чистой со-
вестью подниматься на второй этаж,
где кипит параллельнаjI жизнь, начи-
сто лишенная съедобных сюжетов.
Первым делом здесь стоит разы-
скать павильон под номером 199, тор-
гующий уникальными деревянны-
ми аксессуарами ручной работы для
кухни и столовой - плетеными кор-
зинками д"пя бутылок вина, резными
подставками для салфеток и настен-
ными часами. Слева от него - мага-
зин-ловушка дJIrI впечатлительных де-
ВУшеК: С КОКеТЛИВЫМИ НаСТОЛЬНЫМи
комодами, французской посудой, ди-
зайнерскими наволочками и старин-
ными кулинарными книгами. Впро-
чем, на втором этаже Хаканиеми
и без него есть где задержаться: лавки
с антикварной посудой встречают-
ся через каждые пять метров. Пере-
бирать старинные тарелки, прице-
ниваться к бокалам и рассматривать
раритетный хрусталь можно часами
напролет. А почему бы и нет? Продук-
ты, купленные этажом ниже, заслужи-
вают особен"ойrоaудоr. "1''
Б лсt е а а а рtl lч F iпi- сtп cl i, cl Vo cj ]<. cl.
ttt.lю ttоеэс)кzl a,Ye,tbc1-1 Hlttt.
!qд4|ц!,l
финское дерево
В отличие от ножей, стекла и про-
чих вещей, которые обычно везут
из Хельсинки, выставленные
в 199 павильоне Хаканиеми де-
ревянные аксессуары для кухни
пока не вышли в широкие тури-
стические массы. Но именно на
них нужно обратить внимание:
дерево - главный северный мате-
риал,и мастера со всех концов
Финляндии делают из него очень
симпатичньlе вещи, К тому же их
не страшно сдавать в багаж.
i].,-
]"
1 Лавкой в начале рьiбно-
г0 ряда управляют рус-
ские, Выбор здесь - едва
ли не самый большой на
рынке
2 l\,4аринованными п,l0-
репрOдуктами мOжн0
перекусить, не 0тхOдя 0т
касс ы
эа opZaHLiзct,
МОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ ПОТРЯС ЕНИЯ
2fi
Dr. Stuartls
Воtа,пiGшs
МАГДЗИН ДЛЯ ИГРЫ
в <съЕдоБноЕ-
НЕСЪЕДОБНОЕ>)
30:lfi
гЕктАрOв i сАдOв
мАгАзины
кOмпАния
;rщ;Сi;уЁi С,. . cip;HA.,,.,.
lfgJlb_
угOдья
АдрЕс: TYII
зlt_O+э 1тYшsкf
DvUB - UNGELT),
110 00 рRАнА 1
ТЕЛ.: + 420
(234| 767 446
АдрЕс: LET|ýTE
РRАНА RUZYNE,
тЕрминАл 2,
160 08 рRАнА 6
ТЕЛ.: + 420
(220) 115 670
чАсы рАБOты
I0-10,30 : I-21,00
,r,"r' qч
п н]вс
l
bl
.фО aоtал,сus I
, rb5Y "
qTUPABT5l л
stаrоmёstsе
паm.
cELETNA
0vochi Тrh
0ЧЕВИДЕЦ: ВиктOРия БOяРскАя
"о
ъ^
ъ-
маlё
паm.
'lсuш!лллэ crш,ttlb ulllF
tllo t{r2lc!щle ВлDлл2
цJлlеl,пtаJчц 9ш
eiлLaпo rcуrлrilмJlд,
е знаю, как у вас, но лично у ме-
ня магазинные отделы с краси-
вым разноцветным мылом и ду-
шистым разномастным кремом
всегда вызывали чувства скорее
отрицательные, чем наоборот. Пото-
му что это какой-то изощренный об-
ман всех рецепторов разом.
Вот, например, клубничное мы-
ло. В виде клубники. С запахом клчб-
ники. Со специальными даже таки-
ми пупырышками, имитирующими
клубничные косточки. Так и хочется
съесть! Но съесть-то его нельзя, по-
тому что на самом деле никакая это
\
не клубника, а химическое соедине-
ние C,_H._COONa со щедрой порцией
ароматизатора <клубничнаjI полrIна>>
и красителя (<королевский пурпур>.
И если вдруг вам взбредет в голову по-
пробовать, какое оно на вкус, то увы:
все, что вы получите от этого экспери-
мента, - порцию разочарования.
А между тем желание съесть
что-то привлекательное и приятное
глазу дJuI человека весьма естественно.
Оно сродни каким-то первобытньтм
инстинктам. Не зря же мы до сих пор
говорим про кого-то особо любимого:
<<ох, так бы его и съела>). Очевидно, из
пЕрвоЕ
Первое, Вmорое. феmье. 12 (ОlО) Оекабрь 2О11 - январь 2О12
желания слиться с объектом любви
воедино раз и навсегда. Воц казалось
бы, идеальное поле деятельности для
всех производителей шампуней и ге-
леЙ для душа вместе взятых: сделаЙ-
те малиновый гель, который действи-
тельно можно пить, и шоколадный
шамцунь, который можно есть... Но
отчего-то никто до сих пор не сделал.
Рассуждая примерно так, я
блуждала по пражскому аэропорту
в ожидании своего стыковочного рей-
са, пытаrIсь как-то занять себя, найти
спасительное средство от самолетно-
го обезвоживания. И увидела парфю-
мерныЙ магазин своеЙ мечты. Ну иJIи,
по краЙнеЙ мере, что-то очень близ-
кое к тому.
С виду лавка Dr. Stuart's
Botanicus похожа на аптеку. Но это
если вы ищите аптеку. Если вы ище-
те гастрономическую лавку, то с ви-
ду этот магазин похож именно на нее.
И даже если бы вы искали корнер
с косметикой, увидев эти витрины
и их содержимое, вы бы туда заверну-
ли. Потому что это магазин <три в од-
ном>: аптека, парфюмерия и гастро-
номия. Вот на полке стройным рядком
стоят бутьrлочки с апельсиновым мас-
сажным маслом. Рядом - антицел-
люлитный скраб на его основе, с мин-
дальным орехом. Адальше - баночка
апельсинового конфитюра с лепест-
ками миндаля. Это, конечно, не вол-
шебное средство моеЙ мечты, которое
можно одновременно и есть, и мазать
на себя, но, еЙ богу, это почти оно. Со-
держимое съедобных и несъедобных
баночек настолько идентично, что
с первого взгдяда не определишь, ка-
кую из них надо отнести в ванную,
а какую - на кухню.
Нет, разумеется, есть там и про-
сто гастрономические баночки и бу-
тьIлочки: десятки видов оливкового
масла - с можжевельником и пих-
той, трюфелем, чесноком и прован-
скими травами. А также с розовыми
лепестками, цветами фиалок, пуши-
стыми помпонами лаванды в глубине
бутылки. Сложносочиненные конфи-
тюры и страIIные многокомпонент-
ные паштеты. В общем, правда мно-
го всего. И, разумеется, заботливые
консультанты, готовые на любом ев-
ропейском языке предложить попро-
бовать что-то особенно загадочное
и оказать непродвиIтутому пользовате-
лю всяческую моральную поддержку.
Оказалось, ингредиенты в <<съе-
добных>) и (<несъедобных>> отделах
действительно практически идеЕ-
тичны: производство биокосметики
и органических продуктов - две
равнозначные отрасли компании
Botanicus. Сырье растет на одних и тех
же грядках, в общих оранжереях
и виноградниках. Одни и те же орга-
нические розы идут и на мармелад,
и на молочкодлятела. Абсолютно все
продукты проходят строжайшую ор-
ганическую сертификацию. Покупа-
телей, которым недостаточно этой ин-
формации, с радостью приглашают на
мастер-кJIассы и экскурсии, проходя-
щие в околопражских садах и оран-
жереях. А магазин, как вьLяснилось,
имеется не только в аэропорту, но
и в центре города.
На этой радужной ноте моя бе-
седа с консультантом магазина пре-
рвалась - я едва не uропустила свой
рейс. .Що обычной косметики, как во-
дится, даже не дошла. Единственное,
что успела сделать после покупки эн_
ного количества съедобных буты-
лочек, - IIамазать щеки восстанав-
ливающим лавандовым молочком.
И искусала себе все докти впоследст-
вии - никогда еще после перелета мое
лицо не чувствов:uIо себя так хорошо.
Не зря мне хотелось съесть этот крем.
Надо бьшо брать. Ф
Па,ва,нда
Пушистые соцветия с характер-
ньlм ароматом - основа серии
смягчающих кремов для лица
и тела, а также главное сырье для
производства лавандового меда,
конфитюра на его основе
и оливкового масла, арома-
тизированного цветами.
Кпубника
Баночек с клубничным варень-
ем - больше десятка, Мармелад
со смородиной, мятой, ромашкой
и обычный клубничный. Рядом -
клубничный гель для душа
и крем для тела.
Опива.
Нежнейшие скрабы и лифтинг-
крема пахнут, как настоящее
масло extra virgine: горьковато-
терпко и очеЕь натурально. В съе-
добной части магаэина - целый
стеллаж с оливковым маслом
с добавлением всего, что только
можно вообразить.
2l
г_т"Бз8L4д
й*Р
.*ч
] {!*
i"
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЗНАКОМСТВА
28
Реmллдtс
BioilIio
1оо% oRGANIc
:
кOOрдинАт
: АДРЕС: HALMTOBVET ,l9, ,l700
] сOРЕNнАGЕN
ТЕЛ.: +45 (3) 331 2000
WWW.BlOMlO.DK
] мlЕНЮ
.
, . сэнДвич ИЗ ХЛЕБА ГРУБOг0
' пOп/OлА с АйOли из корЕний,
i XYMYCOMl ЗЕЛЕНЫМ САЛАТOМ
и кOзьим сыр0l\4 - ]6 ₠
. МАРИНОВАННАЯ В ТРАВАХ
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ПДСТОЙ
из цЕльных злАкOв, сOусOм
ПЕСТ0 И ЛИСТЬЯМИ САЛАТА-
лАтукА - 25 ₠
0ткрыт0
'**u*"*uuo*
l
ý,
l2,00-2l,з0
"r"л
л L '4о^
''i"ъ|\
TIYOLI "|п
"ot ео
л.r-*'
^'- ъ
%",
Ё \on ,/
ý,/
,-с .\, ,/
|-,
п н-чт
l2,00-22,00
l1,00-22,00
l1.00-21,00
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье. 12 (ОlО) аекабрь 2О11 - январь 2О12
атскиЙ BioMio - идеальныЙ
пример (<правильного>) ресто-
рана. Открывшись в февра-
ле 2ОО9-го, он стал самым пер-
вым и самым большим - целых
250 посадочЕых мест - полностью ор-
ганическим рестораном Копенгагена.
Отмеченный специальным красным
значком с изображением датской ко-
ролевской короны, подтверждающим,
что заведение на 1ООо/о <<органик)>, он,
как и другие кафе и рестораны с та-
ким леЙблом, находится под строгим
надзором государства.
Впрочем, в слlrrlхg с BioMio ко-
ролева может спать спокойно: еда,
вино, шампанское, чай и даже содо-
вые напитки в банках - органиче-
ское здесь буквально все. Краска на
стенах - без использования тяжелых
металлов, мыло в туалетах - без хи-
мических консервантов, под потол-
ком - энергосберегающие лампоч-
ки. ПосудомоЙщики прошли тренинг
по экономному использованию воды,
а форма официантов сшита из орга-
нического хлопка. ИскJIючение - раз-
Ве ЧТо соль и ВОда: то, ЧТо по опреДе-
лению не может быть органическим,
В общем, здоровее и правильнее
не придумаешь. Поэтому в BioMio я
и отправилась, чтобы подтвердить
или опровергнуть разные предубеж-
дения об органических ресторанах.
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ ДЁ ]; ОР-
ГАНИЧЕСКИИ РЕСТОРАН _
это дорого
!.пя большинства людей словосочета-
ние ((органические продукты)> нахо-
дится в одной ассоциативной связке со
словом <<дорого>. Что в общем-то ло-
гично: такие продукты предполагают
более долгий и трудоемкий процесс
производства и3-3а отказа от всего не-
натурального - и в результате оказы-
ваются на порядок, а то и в разы доро-
же обыкновенцых.
<Когда мы только задумывали
этот рестораЕ, едва ли не первым пун-
ктом концепции бьши низкие цены, -
говорит одна из создательниц BioMio
Трине Бек Йохансен. - Но это оказа-
лось сложнее, чем мы думали: процесс
становлениrI органического фермер-
ства пока еще очень медленный. Так
что на первых порах у нас пол}лI{ались
хотя и недорогие, но очень малень-
кие порции: гости не наедались. При-
шлось пропорционально увеличить
и то, и другое.
А чуть позже мы нашли дру-
гоЙ выход из положениrI: измецили
систему подачи блюд, Ввели в обо-
рот специальные карточки, с помо-
щью которых каждый сам выбирает
себе еду и сам отдает заказ шефу. Де-
серты и напитки клиенты тоже берут
самостоятельно - из холодильни-
ц-Ещ!.ццqlв-ц!
Вестербро
BioMio устроился в модном
квартале Вестербро, еще недавно
считавшемся не самым благопо-
лучным районом Копенгагена.
И хотя здесь по-прежнему суще-
ствует улица красных фонарей,
сегодня Вестербро, под завязку
набитьтй галереями, барами
и кафе, стал настоящим богем-
ным кварталом и эпицентром
ночной жизни.
] На отене * послание
для 0жидаюцих заказа
гостей; -Это мOжет за-
нять 5, 20 или даже
40 минут, Расслабьтесь
и порадуйтесь: вы ждете
прекрасную еду,
2g
3аrrflпrатGпьшая
ЗА ВСЕМ ПРАВИЛЪНЫМ И ЗДОРОВЫМ ЧАСТО ТЯНЕТСЯ
ШЛЕЙФ СКУКИ - И ОРГАНИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ ТУТ
НЕ ИСКЛЮЧЕНИЕ. К СЧАСТЪЮ, НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ
СПОСОБНЫ РАЗРУШИТЬ СТЕРЕОТИПЫ
ТЕКСТ: НАТАЛЬЯ ПАЛАСЬOС
ФOТ0: КАМl{ЛЛА стЕФАн, РАсмУс мАлЬмстРЕм/LАVЕl,tDЕв HAZE
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ЗНАКОМС ТВА
""Ы
*чЁ
"{
30
"t"
р
i.i'
.1
Органические товары
в Москве можно ку-
пить в сети магазинов
"Био Маркет".
1)
1 rJilжаронilая в куржут
il э] Х Ct] lvl 0 Ч К?)( 0t t4.i]ii
1'r Ia]л()дньiи Kai|]TO(i]()1lb
iltli,l салi,:l] з к0I,лпi]lниij
|:3i;Ki]]]bl,]0I 0 i(i]Ofuli]
,r ilrj|lili{]rj i)iil]уfulе,отся
ij1.]i]O i] |ц ь] х
2 1,1,]i](! Г] о,Vl:tl Джесrе|l
|j;l aillcco гr [lt,l l,,l сl;] се н
ill]ЛVllа!.] i 0l 0|_)I aiНИL]еСt(ИХ
ili],]llYK I 0t] ИOкрi]Н Нt)!л
Vд(] E]0Il bi] jtsиi,. ti iOal ы
|i ll,.0 ц yiii]l]ii l ь0!], lrri{)жli|)
пOпабI юда]ь ]а tjг0 i]iia0-
Ii]и l]il L] гкl]ь lr:)и кухне
ка. С одноЙ стороны, это час,tь пра-
вил игры ресторана, ведь благодаря
этой схеме любой гость может пооб-
щаться с шефом и вместе с ним со-
ставить индивидyальное меню или
даже придумать собственное блюдо.
С другой - такаJI организациrI сервиса
позвоJUIет экономить на обслуживаю-
щем персонале, чей состав сведен у нас
до минимума при 250 посадочных ме-
стах, уменьшая конечный чек>.
flля примера - паста песто
с креветками в BioMio стоит24₠, овощ-
ноЙ омлет - \7 ₠. По датским меркам
это недорогой рес,горан.
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ N 2:
ОРГАНИЧЕСКИЙ РЕСТО
РАН - ЭТО СКУЧНО
В четыре часа днrI BioMio почти пуст.
Менеджер Мария уверяет меня, что
через пару часов ,гчт яблокч будет не-
где упас,гь - сегодня пятница, и на ве-
чер все столы уже забронированы.
Энергичная музыка. Красные
подушки на мягких диванах. Свечи.
fiеllевянные столы и табуреты. На
стенах - полки с книгами. Шефы по-
ка еще скучают на открытой кухне, но
готовы принять заказ влюбой момент.
В детском уголке с игрушками полза-
ет годовалый ребенок кого-то из по-
се,гителей. За одним из столов кине-
матографично целуется влюбленнаlI
пара. А по другую сторону огромных
окон бурлит жизнь квартала Вестер-
бро: курсируют туда-сюда велосипе-
ды, переходят дорогу панки. В этих
декорациях ресторан кажется вопло-
щением естественности, открытости,
уюта и дружелюбия.
Но больше всего подкупа-
ет юмоl], сквозящий и в интерьере,
и в меню. На грифельных досках, под-
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье
12 (ОlО) аекабрь 2О11 - январь 2О12
вешенных под самым потолком, раз-
ноцветными мелками сделаны смеш-
ные надписи и веселые рисунки вроде
танцующих морковок и целующихся
рыб. Названия блюд соответствуют
атмосфере ресторана - Sexy Salmon,
Monkey Business, Нарру Pork on Yоur
Fоrk. Каждая строчка меню сопрово-
ждается значком, помогающим окон-
чательно определиться с выбором.
Бриллиант - <<клзд минерЕUIов)>, жен-
cкarl и мужскЕш фигурки - <советуем
перед свиданием>), сердечко - <(усили-
тель либидо>), вешалка - (л}л{ший от-
дых после шопинга)).
<Ресторан задуман так, чтобы
люди приходили не только поесть че-
го-нибудь органического, но и просто
расслабиться, развлечься, - говорит
Мария. - И мы знаем, что многие дей-
ствительно идут к нам не столько за
едоЙ, сколько за атмосфероЙ>.
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ N З:
ОРГАНИЧЕСКАЯ ЕДА
НИЧЕМ НЕ ОТЛИЧАЕТСЯ
ОТ ОБЬIЧНОЙ
<По вкусу органические продукты
не очень явно отличаются от обыч-
ных, - говорит шеф BioMio flжеспер
Олафссон Симонсен. - Но при этом
в органическом ресторане абсолют-
но другая логика работы. Во-первых,
нельзя заранее спланировать меню
и придерживаться его на 10О%: на-
пример, вчера мы заказали бузину,
а получить ее не смогли. Поэтому ча-
сто пишем в меню просто <<ягоды>),
не уточняlI, какие именно. Во-вторых,
несезонные продукты мы не можем
иСпОльЗОВаТЬ В пРинцИПе: КаК ни
крути, а клубника зимой не растет.
В-третьих, органические продукты
не хРаНЯТСЯ ДОЛГО: КаК ТОЛЬКО МЫ их
получаем - тут же пускаем в оборот.
зl
::il,
i, ii,l
l!]
] Сочные тона выбраны
для интерьера специ-
альн0 * как напOминание
0 пOлных витаминOв 0рга-
нических прOдуктах
2 Десерт Bio misu - орга-
ническая импрOвизация
на тему тирамису| д0-
машний крамбл с ш0-
кOладOм и кофеЙным
бисквитOм, вымOченным
в кал ьвадOсе
Г*
Сам ч" ваал" -
,grrrrril;rrr"ц ulto llr-
фH.erlиrtcelll
dlltttlb
интЕрЕсныЕ рЕстOрдны п0 сOсЕдству
Вuлltъliъ mаtшэ-lдлО
РаtёРаtё
Раdде.L ём
Fislrebar
с. .,ouý
'* ,ъ'-
ъL
ВИНО И ЗАКУСКИ.
ПОДАЮТСЯ В БЫВШЕМ ЦЕХЕ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
ДАТСКИЕ УСТРИЦЫ, БЛЮДА
ИЗ СВВЖВЙ РЫБЫ И ДВТОРСКОЕ ВИНО
ОТ БЫВШИХ СОТРУДНИКОВ РЕСТОРАНА NOMA
В БЫВШЕМ ЦЕ}Е П0 РАЗДЕЛКЕ
мясА Бывшии су_шЕФ NOMA
прЕдлАгАЕт здвгрнутый
в свЕжую прЕссу FlSH & cHlPS,
д ьывший сOмЕльЕ NOMA пOит
винOм с0 свOЕг0 винOгрАдни-
КА, НАЗВАННЫМ В ЧЕСТЬ ДOЧЕРИ
РЕНЕ РЕДЗЕПИ
0ТКРЫТ0:
1 7.30_0.00 (вт-чт),
1 7.з0-3.00 (пт-сБJ
кOOрдинАты
А,ЩРЕС: FLЛSKETORVET 1 00,
,l711 сOPENHAGEI,J
ТЕЛ.: +45 (З) 215 5656
WWW.FlSKEBAREI,1.DK
.ý.
116* :
рАспOлOжЕнный в сOсЕднЕм
с BlOMl0 здАнии. рдтЁрдтЁ
КАК НЕЛЬЗЯ ЛУЧШЕ 0ТРАЖА-
ЕТ ДУХ КВАРТАЛА ВЕСТЕРБР0:
здЕсь мOжн0 прOпустить п0
стАкАнчику или 0снOвАтЕльн0
ПЕРЕКУСИТЬ
0ТКРЫТ0:
i В.00-0.00 (ПН-СР), 8.00-1.00 (ЧТ),
: 8.00-3.00 (ПТ), 1 0.00-3.00 (СБ),
| 10.00-0.00 (ВС)
кOOрдинАты
Afl РЕС: SLAGTERBODER1,1E 1,
,l716 cOPE],IHAGEN
ТЕЛ.: +45 (З) 969 5557
WWW.PATEPATE.DK
ъ"ý
ý
J)
ъ
Ъ*ý
ý
ьý"
Ф)
\
_sQ
.ъt
"ý
ý
uoI
l\ rrn"
L рем pata
f
L ,or"ou
.ý
ý,
lts"
sý
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ З НАКОМ С Т ВА
цц9!_ц
.Щания - мировой лидер по по-
треблению органических про-
дуктов. Каждый житель страны
ежегодно тратит на их покупку
139 ₠, тем самым опережая
среднестатистического швейцар-
ца, австриЙца и немца - 1З2 ₠,
LО4₠и 71 ₠ соответственно.
оaо
Останавливаться на достиг-
нутом датчане не собираются.
По информации VisitDenmark,
датское правительство постави-
ло задачу к 2О15 году увеличить
употребление органических
продуктов на9О"/".
оaa
Овсяные хлопья, молоко
и яйца- самая популярная
органическая еда в Дании,
.Ща, они не такие яркие и красивые, но
НаШИ КJIеНТы К ЭТОМУ ГОТОВЫ: СЛУrаЙ-
ныхлюдей унас в ресторане не бывает.
Как повару, мне очень нравится
работать с органическими продукта-
ми: цыпленок, не накачанныЙ водоЙ
и антибиотиками, выглядит совсем
по-другому. И само осознание то-
го, что он прожил счастливую жизнь,
вдохновляет меЕя на готовку>).
Концепция ресторана наме-
ренно выстроена вокруг идеи орга-
нической еды, а не вокруг авторско-
го меню. Благодаря этому в меню,
обновляющемся четыре раза в год,
встречаются цитаты из самых раз-
ных мировых кухонь: марокканские
тефтели, паста песто, курица тик-
ка масала.
<Создать простые и оригиналь-
ные блюда из узкого круга продуктов
было непросто, - продолжает Три-
не Бек Йохансен. - И мы обратились
к международной классике. Правда,
для этого многие ингредиеЕты при-
ходится заказывать за границей>.
ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ N 4: ОР,
ГАНИЧЕСКАЯ ЕДА ПРИ-
ВЛЕКАЕТ ЛИШЬ ПОМЕ-
ШАННЫХ НА ЗДОРОВОМ
ОБРАЗЕ ЖИЗНИ ЖЕНЩИН
Об этом невольно думаешь, читая
комментарии к блюдам в меню ((Зе-
лень полезна ддя глаз>), <Коктейль из
трав улучшает пищеварение>) и раз-
глrIдываrI значки, указывающие на со-
держащиеся в них витамины. Мужчи-
ну таким едва ли заинтригуешь.
Впрочем, ничего удивительно-
го: на идею BioMio датского предпри-
нимателrI Карстена Хойдала вдохно-
вила его жена, использующая дома
искдючительно органические продук -
ты. Она-то и стала соавтором рестора-
на и его управ.пяющей.
32
a
МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ З НАКОМС ТВА
кQl9лЕ99],цQ
!анuя
,Щания - эталон государства, на
самых разных уровнях борюще-
гося за здоровый образ жизни
и разумное использование при-
родных ресурсов. В частности,
это первая страна, предложив-
шая ряд законов, регламенти-
рующих производство органи-
ческих продуктов, а 2О% всего
электроснабжения здесь состав
ляет ветроэнергетика.
<<fla нет, к нам не только жен-
щины ходяъ - опровергает мой ско-
роспелый вывод Мария. - Публика
разношерстная: работники соседних
офисов, молодежь, семеЙные пары,
студенты и даже известные актеры>.
читаю меню повнимательней
и нахожу среди комментариев к блю-
дам любопытные и с мужскоЙ точки
зрения. <Комбинация, заряжающая
энергией> - это про сэндвич с кури-
цеЙ, песто и хумусом. <Блюдо богато
протеинами, гарантирующими кра-
сивое тело)) - про куриные грудки, об-
жаренные в воке с овощами в соусе те-
риrIки, с чатни и салатом из киноа.
эпилог
<Блюда из органических продуктов
есть сейчас чуть ли не в каждом дат-
ском ресторане, - говорит Трине
Бек Йохансен. - Но наш отличается
тем, что он органический от начала
и до конца. Кроме BioMio, в Копенга-
гене есть еще одно заведение, рабо-
тающее полностью на органических
продуктах, но уже в иной стилистике
и другой ценовой категории.
Кстати, одним лишь рестора-
ном наша работа не ограничивается.
Время от времени мы проводим кули-
нарные классы, где объясrrяем, в чем
польза тех или иных продуктов и как
быстро приготовить еду, не убив вита-
мины. Сотрудничаем с сообществом
Grееп Drinks, продвигающим органи-
ческие вина:10% с продажи каждоЙ бу-
тылки идут на развитие этого секто-
ра. В наших стенах проходят собрания
организаций по защите животных
и окружающей среды. Потому что
(<органик)) - это все-таки не тип кух-
ни или ресторана, а образ жизнrrr. f
Бло zodcrpit-M ИslrDеппrсrД з а памоLLl,ь
6 opzoHtlзclLl,uit поезdкu в Копенzоzен.
34
,i 2
t]|j
1 Керосиновая свечка -
штука впOлне в духе
Biol\4io
2 Салат-энергетик: клуб-
ника, яблоко. апельсин,
обжаренные орехи
и красный лук
МОИ ВЛАДЕНИЯ ЧЕМОДАН
ак уж устроен человек, влюблен-
ный в продукты: финал любого
его путешествия связан с вну-
тренними терзаниями и дра-
матическими попытками най-
ти компромисс с самим собой. А как
иначе, если увезти домой хочется и то,
и это, а чемодан всего один, и тот уже
не закрывается? Приходится мучи-
тедьно выбирать между имбирным
печеньем, сладким миIцалем и двумя
одинаково дорогими сердцу коробоч-
ками с темным и белым марципаном.
А заканчивается это всегда оди-
наково: человек просто выIUIадывает
из чемодана пару футболок и <(забы-
вает)> их в отеле. И никогда после об
этом не жалеет, Потому что эта мале-
цькаяжертва - воимялюбви, /
На фоmо : че l"todcH Somsolzire Coslnolife
alз реаолюцtaон Hozo маlперuала Cury *
неверояmно прочньtй u леzкttй.
зЕ
пЕрвоЕ
Пе.;lаi,r, lJtllo7lrl:., 7;lclllbr., 2 Qlа) o,:Kctti]эb 2(.]] лriвсtllь 2О12
37
о о
a
а
{
:, F* ',
,'
,rfi. -:,,,
-l
@ l'lt,,l,,L:1,1 1,1,1 l]{:]t]i,l ] l)aj
гli ji,li,i{:] l.-,, i l/j]i.i.]1] i,ii
:](]l k,I]ij l] i,]i/ir]t]l a.i]i)],i]]l i]ij
i,Ji l]n|]t]t]i] l i.]i]li{:]l]illll i,]l]
i]ill]r:]li] ii, li]i] : a]i], i.]l t]
,]!.)l,iar i_lIi]],]i]1]l( r]iji]i] l l]
liij|] \jili],t l]i:]i..l.] ii]./lii].ri]
О !i,r ll, i]| t]i](L]i] .,,ll(i]i]
|-l],+,i !].ii]|!'] .];:jli,] ].];]iiaji,j
l,] (]i]:]lii]i] 1]ii: l]i.i]iiIil
,)i:]:ii];]:]] ,,,i l ,]i] Ji l i]ij
@ ]ill 1,1 ;i]liit;] i;](]]] Ji]i,1
i {.],:] !]i|:L]i.] rii i]l] i;1l]]1iir )L,]
/j i ij l-]t]i]l,i] l_ i]l]i]r]lli,.
i ]] , ]],]i]i,,,]
'О .i:],]ll.]i Ll [, ":ili]iliril]il:l
i]l.|'rii]i]i] ]i.,|] !] l(i]]]i.]|ii l]]
@@:lli, ]i]]]lil!,L.] :1]i]il li]
i' ]]|i]i,lh. 1 { ljr]|ljy i,r'i]
aii, ],1;] l.i,i]Lli]il] l,iri] 0a]\i
l]l].]i.i i,] al i,kj i]l1i1]]_]1"l il|]
i],,lt i] i ] ], 1, |, i] i ] l 1 |,,r \r i] a i ] i l,] l i \l
|.l,,,ll:,:
@@ ll,.',lll,;irili] il,]iii]Ц::]
i, li lr,11;' ,i"] l,ji];]lLll ;]l]]il,
l ],] jr ].l]\]l l ;; ilr;;.i.1;11,;Ll
,. ] ; :]l]i],}1,:]l] ii]i] l]r]]]l]]]
. j.]Lli] ]il ]:il]|]]i l][ ]:]ilii
l_ ]]]]] i] j,l]i,l,]i,]';';i|],.]lji]i]
ll . i: L.]llii] ,i]i] 1L]iL ]i.jlli.]
@ ei),li,i.rli.'L, i] цl],.;{i1]
l,i,: l ]]i]\ :] illi]l];lilil]i] i]l]
|r l.] ]li]|l(l] i(ilal]],;il:,
'] ](i] i,1]] l]i_]i)jii]ll:]i
,1, i]il ]i.i]li];]il l] a aiL]
] ] l l l]
(Ф i,, ', i]n,l j ii]iitji]i!r]i]
].i: : ,liLl;j |] i]i]ili]|]l,;; |,,]il
.]_]],] г] ]i l ] i.l:ijl.j;]i.]i] {i)ij]l
..i,, iii]ll]:jllil ]l]iiIiliir
tC i,l1,1rilil, 1 al:li]l]11,]1
i] i] li]:i.Ji1]l)i,] i]\,,]|] l j.]i]i:i,]
i .i,ii i]i.ii] lil]ril,/a]
@ ii,li:i l] i,ili]jJt]i' i:jllii]r]].
;)i] ii:i.] ii_'r] /il]r] i(i]{i](]li
]r]'i|rl]Kl]i] i] i l)]]r]t {:] a]
i],j,_ tia] jl, iii:l, i(i: it l i :iv, l
@ iil,д l:lltlu,.i i i)]. iilijr]
l]i,i; l:l1,./i;;\i]i
@' i,i,l,L,i,, :] a],i)1.1i,i(Ll
-]|],,: ii1,1,]t,.(;' i] ,]|]])i:1 ]I 1]
l ] l]l]:l llr]]li!] ila; ]L] l
.] ,l Ki l':iJ.l;1:,lili.li,
@ |]:r1,1 i] i;],]]-]l,,]r]]]:]l(1.] L]
i]t, l,(,] lil i'a1l\tiilil,;il illli,
:iliL]ill i-:]]]i];]l]
@ i]r,lг i,, |,i l] ii,]i/r ]]i:i]
liii,il,]11il oiiil,]11g,1,,.
l]l] |j i]:]:lii]tli li]i:il] i.ll]l i] ]i
l,: i,:i.]i l11] l]i]i|,i]llti ]ilil] i,
,.]i !,l]i,|], lii]r], ]
{\
lыJ
,f,' \. {
f#
р
týF
Y
@ж
,Y
-j
,i4j|
+l,
+
МОИ ВЛАДЕНИЯ ТЕХНИКА
38
Опектроlцтопор
отличный новогодний поддрок томи
КТО ЧАСТО ОТКРЫВАЕТ БУТЫЛКИ
,],
БрЕнд .i сlщlству:т 9 ] 9lloro
рЕuGЕOт. l0l0 irl
i годд i ФрАнция
2ll5 , ;,il,'i9fi,';^
мм (высотА) ',
2 j ^.5000
МИН. НА БУТЫЛКУ : руь.
О Разъем для подключе
ния аккумулятOра, п0-
звOляющег0 пOдзарядить
штOпор в любой момент
@ flвойная кнOпка:
при нажатии на нижнюю
часть шIOпOр ввинчи-
вается в пробку, при
нажатии на верхнюю
пробка вытягивается из
гOрл ыш ка
@ Прозрачная часть
кOрпуса пOзвOляет на-
блюдать за заворажива
юще легким прOцессOм
@ Винтовой стержень
особой прочности легк0
sрезается в любой тил
пробок (включая синте-
тические)
@ Универсальная форма
пOзвOляет 0тк|]ь]вать
любые бутылки, даже
н е ста ндартн ые
дин из самых популярных во-
просов конца декабря: что по-
дарить человеку, у которого все
есть? Один из вариантов отве-
та - перед вами. И он, этот ва-
риант, заслуживает очень пристЕLдьно-
го внимания. Потому что в отличие от
буковых моделей фрегатов, золотых
перьевых ручек и прочих глупостей
этот подарок имеет все Iцансы ока-
заться действительно полезным сво-
ему новому хозяину.
Производитель, похоже, осоз-
нанно метил именно в эту категорию:
странноватый статусный подарок-
излишество, но не дурацкое, а приrIт-
ное и нужное. За статусность отвечает
и роскошная коробка-футляр раз-
мером с том Большой советской эн-
циклопедии, и аккуратный логотип
Peugeot на хромированном корпусе.
За необходимость - бесперебойно ра-
ботающий механизм, позво.irяющий за
минуту вытащить пробку из бутылки,
незначительно напрягаrI лишь один
мускул большого пЕшьца.
и напоследок совет: в комплект
с устройством входит аккумулятор
д/ш зарядки, похожий на телефонный.
Прежде чем дарить, зарядите штопор.
Человек, имеющий под рукой винный
шкаф с десятком интересных буты-
лок - а именно таков идеальный полу-
чатель этого предмета, - практически
гарантированно пустит в ход подарок
ввашемприсутствии. d
о
е
о
i
F
МОИ ВЛАДЕНИЯ ПРИЕМЫ
IЗак разпепать
заЕеченшого
гуGя
прOдукт :
&i
РЕЗУЛЬТАТ
QD,
iол-Бо поЁцйй
Б-0
врЕмя
l
мин.
идгяльньlй мOмЕнт
ПOДАВАТЬ ГУСЯ ЛУЧШЕ ВСЕГ0
чЕрЕз 1 0 минут пOслЕ тOг0, кАк
0н 0кOнчАтЕльн0 гOтOв и вынут
ИЗ flУХOВКИ: ТАК ПТИЦА УСПЕЕТ
нЕмнOг0 0тдOхнуть и 0стыть,
н0 Б_удЕт ЕщЕ дOстАтOчн0 тЕ-
плOи. в идЕАлЕ, чтOБы кусOчки
Были АБсOлютн0 прдвильнOй
ТЕМПЕРАТУРЫ, ИХ ЛУЧШЕ ВЫКЛА-
ДЫВАТЬ НА ПOДOГРЕТЫЕ ТАРЕЛКИ
ВЕРШКИ И КOРЕШКИ
п0 прАвилАм этикЕтА, гOстям
зА стOлOм мOжн0 прЕдлOжить
нOжки, крылышки, БЕдрА
и грудку гуся. OстАвшийся скг-
ЛЕТ ПРЯМ0 ВМЕСТЕ С НДЧИНКОЙ
ЛУЧШЕ СРАЗУ УБРАТЬ С0 СТOЛА
и пOтOм пустить нА БульOн
е__..Ъ-
1------)
G:-'<=
::::=;-
ТЕКСТ: В}tКТOРия БOяРскАя
ФOТ0: 0ЛЬГА хАБАРOВА
МУЖЧИНА: РOмАн МАнихиН
виктория
БоярскАя
Реdакmор Jкурнала
"Первое. Вmорое,
Треmье"
довольно долго жила в полнои
уверенности, что совершенно
не моry смотреть, как кто-то сер-
вирует приготовленную мной
еду. Мне было необходимо сво-
ими руками вынуть из формочек за-
стывшую панна-котту и полить ее ка-
рамельным соусом. Собственноручно
разделить киш или чизкейк на гео-
метрически равные кусочки. И лич-
но, мысленно благословляя каждый
ломтик, разрезать готовый ростбиф
и разложить его на тарелки гостям.
Возможно, причиной тому был под-
сознательный страх: гости наверЕя-
ка решаъ что молодец тот, кто поло-
жил им еду на тарелку, а вовсе не тот,
кто ее приготовил. Ну и вообще,
в самых-рассамых ресторанах, когда
речь идет о шоу-подаче, ее всегда вы-
полняет шеф, а не какой-нибудь млад-
ший повар линии раздачи.
Так было до тех пор, пока я
не увидела шоу-подачу в исполнении
шеф-повара женского пола. Элегант-
HalI светловолосая француженка, меж-
40
ItIужчflIIа ша пупьтG
РАЗДЕЛКА ЗАПЕЧЕННОЙ ЦЕЛИКОМ ПТИЦЫ _ ТОТ
САМЫИ СЛУЧАИ, КОГДА ГРАМОТНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ
ЕДВА ЛИ НЕ ВАЖНЕЕ ВСЕХ ПРЕДЫДУЩИХ ЭТАПОВ
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье. 12 (ОlО) dекабрь 2О11 - январь 2О12
4l
l L- i ,l: ! l ,] Выберем из гOс;тей1
кOг0 нибудь пOкi]епче,
а главнOе - пOсN4елее,
С этого товарища нVжн0
первым делOм снять гал
стукi для разделки гуся
0н el\,1y тOчн0 не пOна-
; iri6 4 ПOсле тOг0 как нOжки
и крь]лья 0тделены. дух
переввден, а капли пOта
стерты с0 лба, предл0-
жите мужчине вOспOль-
зOваться нOжOм пOуже|
им удобнее срезать мяс0
ду тем способная войти в горящую и3-
бу, остановить на скаку коня и запечь
на вертеле молочного поросенка. По-
росенка вывезли в зал на тележке, ма-
дам шла следом и несла нож. А по-
том передала этот нож повару линии
раздачи. Когда тот приступил к делу,
СТаЛО пОнrIТНО, ПОЧеМУ: ПРОЦеСС НаПО-
минал упражнениrI с тяжелым весом,
а повар - по меньшей мере Геракла
с копьем в руке. Ни одна женщина
в мире не захочет предстать перед го-
стями в таком амплуа - даже если
дOбиrся, но в самый на-
пряженный N4OMeHT на
верняка угOдит в тарелку
2 На пеlэвом этапе вручим
нашему смельчаку бOль-
шOй широкий нOж и ll0-
пl]ссим 0тсечь нOжки,
с грудки, В эTo,1,t,toi,leHT
нашему герOю cOBepL,jeH,
но не обойтись riез Llаз
делOчнOЙ вr]лкr]
5 lVясо с гt]удк|,1 сi]ежем,
держа нOж под углOли 45"
0тнOсительн0 плOскOсти
придерживая их рукOи.
Проще всего эт0 сделать
если резать в T0l\,1 месте.
где нахOдится сустав,
держа лезви]е пOд углOм
с наклоном от себя
3 Такипл же образом от-
0люда, на кOтOрOм1 рас-
пOлOжен гусь, пOлучатся
красивые рOвные лOм-
тики
6 С обструганнOг0 0стO8а
можно попробовать сре
зать два крупных куска
сечем 0т тушки к|]ылья.
Птицу можно п|]0дOлжать
придерживать руками
или же вOOружиться ра3-
делочной вилкой с двумя
длинныl\4и зубцами и ис,
пOль3Oвать ее как упOр
lйяса в paiioHe бедра и по
местить их на блюдо
с нOжками и кl]ыльями,
0ставшийlся скелет с на-
чинкой внутри 0тправиil,l
на кухню под бурные
апплOдисм8нты зрителей
речь идет не о поросенке, а о живот-
ном помельче, вроде индейки или ryся.
С тех пор я наверЕяка знаю, что lJч oglto,lcgtlllltllд. В ад|Э
бывают ситуации, когда лучше пере- tt23алаuп
дать право подачи кому-нибудь по- пlt g zоспaямL В аtutлуа
сильнее и покрепче. И лишниЙ раз Щ, llф
напомнить себе, что гости не дураки. eдtllL оltл, uоФdllд, |ДJl?Jb
Про то, кто именно запек этого фан- нд" ВаtпirJlэ
тастического гуся, они и так все зна-
ют. Пусть кто-нибудь другой пыхтит,
мучается и прилагает грубую физи-
ческую силу. Собирать комплименты
так гораздо удобнее. 2
МОИ ВЛАДЕНИЯ ШТУКИ
@ Прижимной винт
пO3вOляет регулирOвать
тOлщину бургера
@ 0снование можно
прикрутить к стOлешнице
на кухне - для этOг0 на
нем есть специальнOе
0тверстие
@ Пергамент нужно
пOдлOжить на 0снOвание,
чтобы удобно было выни-
мать гOтOвую кOтлету
ро то, что бургеры нынче в мо-
де, знают все. Эта волна попу-
лярности имеет очевидный про-
светительский гrпюс: теперь нет
необходимости объяснять, что
бургер - это котлета из рубленого
lwяса, а вовсе не сэндвич с соевой про-
слойкой, как некоторые думали лет
десять назад. Следующий этап - мас-
совое появление бургеров в меню за-
ведений любого уровня и, как след-
ствие, - массовое желание на)rчиться
изготавливать ихдома.
Здесь важно как следует уяс-
нить фундаментальное отличие бур-
гера от обычной котлеты. Во-первых,
бургер - это только мясо, и ничего бо-
лее. Порубленное и сформированное
в цилиндр толщиной в палец. Клас-
cиtlecкarl форма - это уже во-вторых.
Именно с ней и воэникают трудности:
руками из фарша можно слепить раз-
ве что лепешку. Народные умельцы
предлагают раскатывать фарш между
листами пергамента и вырезать бурге-
ры стаканом. Но профессионалы ддя
этих целей пользуются бургер-прес-
сом - и всем любителям советуют де-
лать то же самое, тем более что приоб-
рести это устройство, скажем, на ЕЬау
не составит труда.
Кстати, жизнь в доме с его по-
явлением явно изменится к JцлIшему
не только в смысде бургеров: из-под
винта вполне можно массово выпу-
стить прав}UIьные цлUIиндры практи-
чески из чего угодно - от творожной
массы до рубленого досося: с сырни-
ками, драниками и тартаром бургер-
пресс справлrIется "" *r"р*у. ф
42
БУргер.прGGG
НЕЗАМЕНИМЫЙ
ИНСТРУМЕНТ
ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ИДЕАЛЬНОЙ КОТЛВТЫ
цЕнА
МАТЕРИАЛ : РЕЗУЛЬТАТ
49
l20
БургЕрOв
в минуту
ТЕКСТ ВИКТOРИЯ БOЯРСКАЯ
иллюстрАция р0д1,10н китАЕв
П ер вое
]p_:ll: Ill9_Y_9
оъ
al-
.1r-tr'
Относиться к жизни как к большому празднику -
согласитесь, масштабная задача. И справиться с ней
помогут всевозможные гастрономические путеше-
ствия и эксперименты. Итак, записывайте рецепты.
шеWшшшмщ
ECTyдИЯ:сhillifilmsфoтo;CepгeйApтeмьeвфуд.стилист:oльгаЛoбoва
Лушевные
песни
Сьrгrrое и правд-
ничное саксонское
блюдо, приготов.
ленное с помощью
качественной не
мецкой техники
ъ
ц
f,
т-
ý
\
ý
L_
-.-л
t|r ll
.r
мЁ
Инrрqдиеrrты
Для говядины:
В00 г говядины [кусок фи-
лейного края), репчатый
лук, З моркови, 1 сельде-
рей, соль, перец.
,Щля гарнира:
40 г слив. t\.4асла, 2 луко-
вицы, /+0 г сахара, 1+5 мл
уксуса, 2 кисльtх яблока,
краснOкOчанная ка пуста
Для клецок:
5 картофелин,2 яйца,
картофельньiй крах-
мал, сOль, перец,
мускатный орех.
ложносоставное блюдо <говядина с краснокочанной капустой
и картофельными клецками> начнем готовить с Mrlca. В пароварку
WМF Vitalis наливаем води на вставку выкладываем кусок говяди-
ны, а также кр}шно нарезанные репчатый л}к, морковь и сельдерей, на-
крываем крышкой и ставим туaшиться на медленцом огне на час, затем
солим и тушим еще зо минут. flля гарнира растопим масло в сковороде,
добавим лук, обжарим на среднем огне. Затем кладем сахар, мускатный
орех, уксус и порезанные соломкой яблоки. Через пару минут добавляем
нашинкованн}rc капусту и т}.шим на медленном огне около часа.
flля клецок отварим картофель, затем охладим, очистим и пропустим через мrIсорубку. flобавим остальные
ингредиенты и сформируем небольшие шарики. Отварим в подсоленноЙ воде около Io минут. На основе мяс-
ного бульона готовим соус, заryстив его картофельным крахмалом. И наконец, выкладываем на тарелку на-
ре3анное тонкими ломтиками мясо, капусту, клецки, поливаем соусом и украшаем веточкой петрушки.
Немецкий бренд WМF во всем мире любят за эстетичность и ценят за
удобство и качество. Всю продукцию WМF, в том числе кухонную систе-
му для приготовления на пару Vitalis, вы сможете приобрести в фирмен-
ных салонах Villегоу&Восh. В этом неN,lецком агрегате сохраняются все
вита мин ы и полезн bie свойства продуктов, приготовленных, разогретых
или размороженных на пару. А встроенный термометр поможет вам
контролирOвать темпераryру, даже не 0ткрывая крышки.
Благодаря прочному покрытию Сrоmаrgап@ из нержавек}
щеЙ етали пароварка Vitalis проФr}r}кит вам оченъ долго.
у
1
\./,
(\*
ц
:f
Е
ý
\
ý
L_
,*
ц
-l
(\
Е
\
О, синьорита
-lfЁ
*.-F
.;fu-
f-i,
, t,,.
;Ф-l:,
'qя-iig
Лтф+
Самое итапьянское из всех итаJIьянсюос блюд
аста со шпинатом и томатами черри гото-
вится бысто и просто. Итак, в подсоленную
кишIщ}гю воду положим пасту De Сессо и от-
варим ее до состояниrI <аль денте>. flля соуса на
большой сковороде разогреем 2 ст.л. оливкового
масла, добавим мелко порезанный чеснок. Шцинат
обдадим горячей водой, чтобы стал мягким, потом
холодной водой, чтобы сохранI,IJIся цвец и положим
на сковороду.,Щобавим порезанные пополам томаты
черри, соль и перец, а потом готовую пасry. Все пере-
мешиваем вместе с оливковым маслом De Сессо.
В производсrве макарон De Сессо испоJIьзуеттоль-
ко высококачественнм отборная пшеница твер
дьD( сортов с высоким содержанием кlrейковины.
tэt
Пачка пасты De Сессо, 200 г
шпината, 'l 00 г помидоров,
З зубчика чеснока, оливко-
вое масло первог0 холOд-
ного отжима De Сессо, соль,
перец по вкусу.
; ,ltl i
lrai* J r
lWl
3имние меIIодии
Лучший способ скIrас}Iтьдолгие зимние вечера
линтвейн, самый зимний напиток, готовим
сJIедующим образом: подогреем красное вино,
добавим туда пакетик австрийских специй
коТА\Гп, порезанные заранее яблоки, апельсины,
имбирь и немного рома. По желанию можно в вино
добавить воды, но главное - ни в коем сл)л{ае не
кипятим вино, чтобы сохранить полезные свойства
и долю ₠UIкоголrI. Затем даем напитку настояться
в течение зо-4о минут, процеживаем и цодаем
в больших бокалах с удобной руrкой. Глинтвейн
можно украсить кусочками яблок иJIи апельсинов.
Компания KOTANYI преддаrает епеции
и цrавы выеочайшего качества и только
из наILцгIших мест их произрастания.
Ингрр4иенты:
750 мл красного сухого или
полусухого вина, 50 мл рома,
] пакетик .моментальная
приправа для глинтвейна>
KOTANYI, 2 яблока,2 апель-
сина, З0 г корня имбиря.
ц
]
\
ý
ý
ý
{
i
i,
tt
,l
МОИ ВЛАДЕНИЯ ВЕIЦИ
ёФ
лщ
Wl
i ry d
ý
t
r
ý
la
Ф
п
ж
т
t?
пЕрвоЕ
Первае. Вmорое. 7penzbe 12 (ОlО) dекабрь 2О11 - январь 2О12
4g
*1
Ча
чЁl
h*
l
t
t
Pl
f,-fl
Песешка
пвопять
пI]lшут
тЕкст: 0льгА 0лЕЙникOвА
ФOТ0: }lГOРЬ лысЕНк0
СТИЛЬ: ВЕРА лысЕнк0
КАК НЕ ЗАБЫТЬ
В НОВОГОДНЕМ
АжиотАжЕ
про гуся и торт
условиях дефицита времени
и предпраздничной кутерьме
СЛОЖно удержать в голове ВСе:
и десеръ оставленный в духов-
ке на положенные по рецеп-
ту полтора часа, и релаксирующую
в травахдичь (не больше часа!), и само-
го себя, нуждающегося в приобрете-
нии хоть сколько-нибудь приJIичного
вида. Наматывая километры по про-
странству, называемому дизайнерами
интерьеров рабочим треугольником,
и думая одновременно обо всем, что
нужно успеть до 23.55, обычно мечта-
ешь о сообщнике, готовом взять часть
дел на себя. Хотя бы слежку за вре-
менем, ведь за пару часов до боя ку-
рантов любой промах может стать
фатальным. Таймер - предмет как
раз такой: маленький, но способный
принять большую ответственность
и сделать человека счастливчиком,
не наблюдающим ни часов, ни минут.
Впрочем, и в мирное время тай-
мер необходим не только рассеяным.
Как говорит гуру хлеба Ришар Берти-
не, (<даже если вы печете всю жизнь,
все равно можете забыть вынуть хлеб
из духовки BoBpeMrI>>. Иными словами,
и на старуху бывает проруха. Жарким
вечером 31 декабря - тем более. {f
МОИ ВЛАДЕНИЯ ВЕIДИ
СП ЕЦАГЕНТ
Таймер для варки яиц
В семействе таймеров этот
экземпляр стоит особняком: он
позволяет без всяких подсчетов
гарантирова нно получить яйшо
всмятку, в мешочек или вкрутую
Помещенньтй в воду вместе
,qйлаrlи. во врамя варки таймер
постепенно, от краев к центру,
окрашивается в желтьтй цвет.
Когда желтый ободок доходит
до нl.жной метки - яйца пора
вынимать. Купить такой таймер
можно на WWW.10ooo.ru
О МЕХАНИЧЕСКИИ
SBANToM.RU
Самьтй красивый участник обзора.
Сразу даже непонятно, что это. Свеч-
ка? Шкатулка? Время устанавливает-
ся поворотом верхушки <<пирога>. Ти-
кает тихо, звенит приrIтной трелью.
о цифровой
PoRADUY.RU
Несмотря на невзрачную внешность,
по функционалу переплюнет любоЙ
механический. Засекает до 99 минут,
сигналит минуту: пропустить нельзя.
Крепится магнитом к холодильнику.
О МЕХАНИЧЕСКИЙ
WILLIAMS & OLIVER
Красив, но тикаеъ как бомба. Прав-
да, и звенит так же громко. Прилага-
ющуюся к немулеску можно отрезать,
а можно за нее подвесить таймер куда
УГОДНО: ХОТь на КРЮЧОК, ХОТЬ На еЛКУ.
О МЕХАНИЧЕСКИЙ
IKEA
,<Одноглазый flжо> заводится пово-
ротом верхней части корпуса. Тикает
ненавязчиво. Звонок приятный, гром-
киЙ и продолжительныЙ - ровно на-
столько, чтобы его не проворонить.
О ЦИФРОВОЙ
WWW.SMART-MASSES.RU
Сигналит громко, работает бесшумЕо,
в том числе и как секундомер. Снаб-
жен магнитом и невинной шуткой: ес-
ли крутануть <<колесо решений>), под-
скажеъ что приготовить на ужин.
О МЕХАНИЧЕСКИЙ
IKEA
Яркий, веселый, и длrI своей ценовоЙ
каТеГории Вполне достоЙныЙ: тикаеТ
не очень громко, а в момент (<икс>) и3-
дает короткий ностальгический звук,
похожиЙ на звонок старого телефона.
О МЕХАНИЧЕСКИЙ
ЯРМАРКА, НОРВЕГИЯ
Проrшлое этого таймера, как и его мар-
ка, - таЙна, покрытая мраком. Зато
точно известно, что на нем удобно
устанавливать вре1\4я, он громко зве-
нит и очень приятен на ощупь.
Karr завGGтlЕ таймер
ЧТOБЫ ЗАВЕСТИ МЕХАНИЧЕСКИЙ ТАЙМЕР НА
ПЯТЬ МИНУТ ИЛИ И ТOГ0 МЕНЬШЕ, СНАЧАЛА
прOвЕрнитЕ кOлЕс0 пOчти д0 мАксимумА,
А пOтOм устАнOвитЕ нужнOЕ врЕмя
50
Ф*
lE\t,:
оо
жý
ljb,ilcl]l
о
оо
о
о
оо
марка Joseph Joseph Tescoma
Tovolo IKEA Master Kit
IкЕд
макс. вреN,lя
59 мин.
99 мин.55 мин.59 мин.99 мин.
55 мин.59 мин.
материал пластик
пластик пластик сталь пластик
пластик пластик
Tn} ,l
нА
до
" с !zолфr"ч ??.лсч L1уlTwave i
bKuMu 2hqооrаяrлч xljHu п?9ма,у
,"
ý
Ьь
кАрпвкЕфирЕстАрхуном
О (.l1П ',ll ll О l,'aiaЛl] (.. l.]гl - -. r- ],l'
оо
2i] - o:1,1Эlitl-.] ;[)',6 ,,l i|.,[_ ,l ,,,Ti,] ?ll1-1 l
о цс_l--.z[l 5L]C i,ll'O a,i-]. 1о гil-,е| ]
Карпа очистить, удалить внутрен-
ности, промыть брюхо и нарезать
кускаIvи - по 200 г каждьtй. Посо-
лить, поперчить, обвалять в lvyKe.
В форп.лу вьlлить lvасло и вьiложить
рыбу. Поставить в духовку (режип.л
"активная конвекL{ия,), Обобрать
ЛИсТьЯ С веIочек rархуна, l\4елко
их нарубить и смешать с кефироп,,l,
Залить этим соусоlr,1 куски карпа,
даIь посIоять ]0 п,lин, Подавать
с картофельньltv пюре.
БАРАНИНА В ПАНЦИРЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЦУКИНИ
оо]
оa
a
о .' . a
о
о o'I
Наiэезать цукини вдоль на 2 половин-
к,_1 Удалуlть Celv4eHa и [/якоть, lVякоть
поруý7rо добавить нарезанное кра-
Fgпgg 1,c66, -lvl, , .lе,ру r h , , r р3, "о 'о ,
cbtp, Гiосолить, поперчиIь, добавить
l,ласло и переN4ешать, l,-1ачиt-tить цуки-
ни. Посьtпать сухаl]яtйи иl сбрьtзнуть
сокол,/] лиl,"4она, Вь ложиrь в сtч]азаl-lную
lйаслоl,"4 форплу и запекать З5 tvlин,
в |]ежиN/]е конвекLlии,
a'., i
, ]_]i о
l1
.l |:" a
_,i ,,. о
: O,", :.] r О
' a, о ,]
Корейку очистить от п;lёнки и сре-
зать жир. Разрезать на 4 порции
Поставить в духовку на режиlv кон-
векции на ']0 tиин. На половине
Iйасла обжарить мелко нарезаннь]е
лук и чеснок Посолить, поперчrlть.
Сня lb с oI ня ,/] CIr/el],al о с Iол le.lb,l,,
фундукоlv и lч,]елко нарубленной кин
зой до образования пастьl, fiостать
корейку из духовки и наложи,гь тол-
стьtй слой пасты на мясную часть,
Поставить в духовку на ]5 млин
Печь Lightwave оснащена уникальным нагревателем из волокон древесного угля, 0н поддерживает поток тепла, глубоко прOника-
ющий в пищи сохраняя сочность блюд. Система активной конвекции позволяет использовать б режимов приготовления: выпечка,
умереннOе запекание, запекание с хрустящей корочкой, тоN4ление, обжаривание и быстрое
запекание с корочкой. С печью Lightwave готовить вкусную и здOрOвую пищутак простоl
Э)п,эz.::tlliзсу,л,,li.l,,,. |]i,].,:i,i7,i] |,,|,::r,|:|i,, )|.i ,..::!,;,,i'l
( ,i,l,:э,^.r. |)i| ,) |i:i,li'|,11|:, a-|r
)i |,
|'.
МОИ ВЛАДЕНИЯ ДРОЖЖИ 52
Возпуrцпый псGаIIт
тЕкст 0льгА 0лвйникOвд
ФOт0 виктOр гOрБАчЕв
СТИЛЬ ЖАННА ГУРЕЕВА
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье. 12 (ОlО) 0екабрь 2О11 - январь 2О12
53
ОДНА ИЗ САМЫХ ЗАГАДОЧНЫХ
СУБ С ТА НТJИЙ ГАС ТР ОНОМ ИЧ Е С КОЙ
гАлАктики, дрожжи - это воздух,
ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫЙ ВЫПЕЧКЕ
акая романтическая метафора,
которая Еа самом деле совсем
не метафора, вряд ли прозвучит
убедительно дJIя тех, у кого дрож-
жи вызывают сложный спектр
чувств от настороженности до бре3-
гливости. Тем более что причины на
ТО еСТЬ: КаК еЩе относиТьСЯ К ПРОДУК-
ту, который вроде и не продукъ как
какая-нибудь мука иJIи соль, а самыЙ
настоящий живой организм, едва ли
не претендующий на статус полно-
ценного члена общества? Стоит су-
нуться в энцикrIопедическую статью
о дрожжах, как узнаешь, что они ды-
Iцат. Задумываешь сделать их сам -
и вьUIсЕяется, что их нало кормить.
Но достать из духовки все равно
хочется пышную чиабатту, а не кир-
пич. А значиц без дрожжеЙ не обоЙ-
тись, ведь именно в результате их
сложных отношений с содержащи-
мися в муке натуральными сахарами
образуется углекислый газ, которыЙ
в своем стремлении во BpeMrI выпеч-
ки выЙти из теста вон разрыхляет его,
делzrя объемным и мягким. Вот мы
и вернулись к тому, что любые дрож-
жи - это воздух. И бояться тут нечего.
Лучшие из Еих - похожие на ку-
сок IuIастилина прессованные: самые
что ни на есть живые и без добавок.
Правда, с очень коротким сроком хра-
нения, под конец которого их подъем-
ная сиJIа падает. Так что не помешает
иметь на всякий слгIай сухие - те же
свежие, до поры до времени усыIшен-
ные сушкоЙ теIUIым воздухом.А мож-
но поЙти дальше и вывести собствен-
ную культуру диких дрожжей. Но это
уже совсем другая истор"".Ф
МОИ ВЛАДЕНИЯ ДРОЖЖИ
54
и!-]qIр_Yццця пq цримЕнЕц ию
Дрожжи
Прежде чем доверить живым
дрожжам тесто. стоит убедиться
в их свежести: они должны легко
крошиться, не липнуть к паль-
цам и приятно пахнуть молоком.
оaa
Если не хочется выбрасывать на-
чатьтй брикет свежих дрожжей,
можно разрезать их на кускиJ
завернуть каждьтй в фольгу
и хранить в мороЗилКе: еще пару
месяцев они будут в полной
боевой готовности.
aоa
Открытые сухие дрожжи нуж-
но пересыпать в герметичную
стеклянную банку и хранить на
нижней полке холодильника,
Вьtбор
реdсlitцutt
о NoRDIc
Сухие активные
Насыщают выпечку мелкими пузырь-
ками воздуха. Как и любые активные
дрожжи, перед использованием их
нужно .<будить>>, растворяrI в молоке.
о NEVADA
Сухие инстантные
Идеальны для несладкого теста. В от-
личие от активных, инстантные мож-
но сразу смешивать с мукой - благо-
даря современному методу сушки.
О SАF INSTANT
Сухие инстантные
Трудятся самоотверженно, увеличи-
BarI объем теста едва ли не втрое. Вы-
печка получается воздушной и даже
рыхлой, с крупными порами.
о ANGEL
Сухие инстантные
Сделаны специально длrI сладкого те-
ста и справляются с работой на отлич-
цо: булочки с корицеЙ - нежные, пу-
зырьки воздуха - одного размера.
о DR. oETKER
Сухие инстантные
Интригуютдо самого финиша: несмо-
тря на то, что сырое тесто поднимает-
ся слабо, на выходе выпечка вырастает
в объеме в полтора раза.
олюкс
Живые прессованные
Тесто получается очень послушным
(можно не раскатывать, а расправлять
пальцами), а выпечка - воздушной,
с однородными пузырьками.
оо
оооо
дрOхжп
страна
Финляндия Россия
Россия Китай
Германия Россия
срок хранения
1 год 2года l 2года
2 года L, 5 года 24 дня
5fi
зgР***1
лlцF
J. в ;гF
t ,# ,--- ý
rq **#Т &
Ё{'* i Ж
ъ
МОИ ВЛАДЕНИЯ БАР
Б (] кАл ы дл,l п OдАч и пузырьки
250
кр[пOt]Iь
l2-13"
пить при t
7-10"
,гЕкст: АнтOн 0БрЕзчикOв ()0тс виктOр гOрБАчЕв
СТИЛИСТ: жАНнА ГУРЕЕВА l\tlt-]l]ЕЛili; АЛЕксАНдР мик, РOМАН кРучЕНыХ
Розовое
lцаrilпанGкое
пЕрвоЕ
Первое. Вmарое. феmье. 12 (Оlа) dекабрь 2О11 - январь 2О12
ДажGвайца
rrloжIro
ШаУЧ]IТЬ...
57
ШАМПАНСКОЕ - БОЛЬШЕ СТИЛЬ,
ЧЕМ ВИНО. ЧТО ЖЕ ЕСТЬ РОЗОВОЕ
ШАМПАНСКОЕ? ПРАКТИЧНОЕ РЕ-
ШЕНИЕ ИЛИ ЧРЕЗМЕРНЫЙ ИЗЫСК?
СКОРЕЕ ВСЕГО - И ТО И ДРУГОЕ
шампанскому принято отно-
ситься как к неотъемлемой ча-
сти аперитива. Нет смысла отри-
цать - это прекрасная ниша, за-
нятая достойно. Специфическое
воздействие пузырьков на мозг форми-
рует соответствующий образ: шампан-
ское - точка отсчета, с которой начи-
наются веселье, торжества и прочие
прикIrючения.
Единственное шампанское,
способное выйти за пределы этой ни-
ши, - розовое. Именно оно в состоя-
нии напомнить о том, что rцrчшr" -"*-
панские вина могут быть плотными
и структурными настолько, что спо-
собны соцровождать даже сложные
в плане сочетаемости блюда. Лосося
на пару под сливочным соусом, на-
пример, или рыбу с гриJIя - любую,
вIIлоть до осетровых.
Сделать действительно пре-
стижное розовое - своего рода тест
на крутость для винодела из Шам-
пани. По этой причине розовое есть
у каждого уважающего себя шампан-
СКОГО ДОМа; а ПОСКОлькУ ВСе, КТО ДеЛа-
ют игристые, тянутся з2 ТТТхццхц616,
то есть оно и у всех остальЕых.
И последнее. На вопрос, как де-
лается розовое вино, люди неподго-
товленные обычно отвечают: <<крас-
ное смешивают с белым>r. На самом
деле, розовое вино пол)лIают совсем
не так, но есть одно исключение, бла-
годаря которому неофиты иногда
оказываются правы. В Шампани деЙ-
ствительно смешивают красЕое вино
из пино нуар с белым, часто из того
же пиЕо нуар, иногда - из шардоне
идругихсортов. Ф
МОИ ВЛАДЕНИЯ БАР
1. GRДNDE СUVЕЕ r5зr
DEДIMERYCREMДNT
DELIMoUx
Креманы -проще говоря, фран-
цузское шампанское не из Шам-
пани - делают по всей Франции.
Однако только виноделы с юга
Средиземноморского побере-
жья всерьез уверены, что они
придумали игристые вина
раньше Пьера Периньона. По
здешней версии, бенидектин-
ские монашки начали делать
игристое еще в 15з1 году - оно
называлось "ля Бланшет де
Лиму". Сегодня для игристых
здесь существует специаль-
ный аппеласьон - cremant de
LimouxAOC.
Вино на 7ОУ" состоит из шар-
доне, остальное - шенен блан
и пино нуар. Все-таки окрест-
ности Перпиньяна - это юг.
Поэтому вино, хоть и не выдер-
живается в дубовых бочках, по-
лучается довольно плотным.
При этом в нем нет никакой
"развесистой клюквы>, часто
свойственной <нешампанско-
му шампанскому>: красивая
и тонкая игра пузырьков, назьг
ваемая на профессиональном
сленге словом <перляж>>, рав-
номерный мусс (то есть пена),
цвет с оттенкамилуковой шелу-
хи, выдающий южную природу
вина. .Щрожжевые тона, типич-
ные для игристых, в букете обо-
значены доволь!]о тонким аро-
матом хлебной корочки. Плюс к
тому немного фруктовых и чуть
больше цветочных ароматов.
Прекрасньтй экземпляр.
2.BRUTDARGENTсREMANT
DU JURд BRUT RoSE 2оо8
Граничащая со Швейцарией
Юр" - еще один северный
регион, где делают креманы.
Пожалуй, самый северный для
французских игристьтх. Этот
сделан только из пино нуар,
что опознается довольно лег-
ко: слишком уж интенсивны
его ароматы, характерные ско-
рее для красных из этого сорта.
Впрочем, это как раз тот случай,
когда снобизм, действительно
уместный в практике оценки
хороших шампанских, лучше
отставить в сторону. Крема-
ны - это не шампанское. они
могут бьтть более или менее изя-
щными, однако в В5 случаев из
loo в них будет присутствовать
легкий оттенок провинциаль-
ной брутальности. Тем более
в чистом пино нуаре, как этот.
IlBeT - темно-розовый, почти
вишневый; перляж - мощньтй и
немного хаотичный, фруктовые
ароматы - яркие и грубоватые.
З. TAITTINGER PRESTIGE
RoSE BRUT
система Grand cru, то бишь
лучших виноградников, у всех
ассоциируется скорее с Бордо
и Бургундией, но в Шампани
она тоже имеет место быть.
Более того, гран крю здесь оце-
нивают по 1оо-6алльной систе-
ме, причем калибруют не ви-
на, а виноградники. Сами вина
оценивать в некоторой степени
бесполезно, поскольку истори-
чески виноградари и виноде-
не винтажном брюте. С другой
же стороЕы - это розе как оно
есть: с цветочными ароматами
и легким намеком на красные
ягоды.
4.FRЕIхЕNЕтсдчд
CORDONROSДDOSECO
Строго говоря, по классическо-
му методу делается не только
"Фрейшенет". Это аксиома, про-
писанЕIая в законодательстве
для всей кавы вообще. Впрочем,
сам шампанский метод с вы-
держкой в бутылках Еа осадке-
далеко не гарантия того, что
сделанный вручную, а не в ак-
ватофорной ванне продукт бу-
дет иметь <<необщее выражение
лица". Кажется, любой каталон-
ский курортник из числа фана-
тов кавы уже имел возможность
в этом убедиться на практике
это что-то предельно локаль-
ное - трепат 7о%, гарнача зо%.
5. SIMoNSIG кддрsЕ
ЧОNКЕtВRUТRОSЁ
Южная Африка - страна не са-
мой простой судьбы, однако
игристые по шампанскому ме-
тоду здесь, кажется, делали, де-
лают и будут делать, что бы ни
проиходило. Simonsig - одиЕ{
из брендов старинной винной
компании в Стелленбосе, кило-
метрах в 4о от Кейптауна.
Владеет им семейство Малан -
потомки французских гуге-
нотов, занятые виЕоделием
с ХVII века и ведущие дела бо-
лее чем успешно: винодельня
входит в десяткулучших в стра-
не. Игристые по классическому
шампаЕскому методу - одна иэ
фишек винодельни, а их розо-
вое - вполне законный между-
вародныйхит. Оно не слишком
!{апоминает собственно шам-
панское, однако нелишено свое-
образного шарма. На светские
приемы высокого накала его
подавать вряд ли стоит, а вот
для дружеской околоновогод-
ней вечеринки - то, что нужно.
Интенсивные ягодные арома-
ты, достаточно яркий цвет -
какулосося в малиновом соусе.
Стоит отметить, что это дей-
ствительЕо полноценный
брют: умеренно сухой, с хоро-
шей кислотностью.
6.<дБрду-дюрсовиктор
ДРДВИНЬИРОЗЕ>
"АбраУ'' переименовало свою
премиум-линейку в честь
французского виЕодела, тру-
дившегося здесь до Великой
Октябрьской революции. Ре-
брендинг коснулся и однойиз
самых удачных позиций, сфор-
мированной за последние
годы при участии французско-
го винодела-шампаниста Эрве
Жестэна. Розовое по-прежнему
представляет из себя бленд
пиЕо нуар и шардоне, и у него
по-прежнему идеальный ба-
ланс, столь редко встречаю-
щийся как категория не только
в отечественном шампанском
вияоделии, но и в отечествен-
ном виноделии вообще. Цвет -
лососевый с золотистыми от-
тенками, в букетедоминируют
клубничные тона.
58
лы здесь - два разных клана:
первые вьтращивают вино-
град и продают вторым. В ар-
сенале знаменитого хозяйства
Taittinger изрядное количество
гран крю -что, коЕечно же, чув-
ствуется. Некоторое время на-
зад поговаривали, что из-за сме-
ны владельцев дом переживает
не лучшие годы. Однако, про-
буя это структурное вино с хо-
рошей кислотностью, ощутим
фактурньтм муссом и одновре-
менно барочно-витиеватым, с
тонкой диспозицией букетом,
хочется все слова забрать на-
зад. С одной стороны, безуслов-
Ео, перед нами шампанское со
всеми отличительными при-
знаками большого стиля - при
том, что речь идет об обычном,
во время рейдов по супермарке-
там в окрестностях Барселоньт.
Сколько ни пробуй, а все равно
в итоге вернешься к тем двум
брендам, с которых начинал
когда-то - и один из них точ-
но будет ,.Фрейшнет", а вто-
рой - скорее всего, его извеч-
ный соперник Codorniu. Итак,
что мы имеем: типично испан-
ский феномен, согласно которо-
му огромные объемы продаж не
всегда противоречат качеству.
Стандарт выдержки в бутылках
на осадке - полтора года, что
неплохо даже по строгим шам-
панским меркам. Яркий клу6-
нично-розовый цвет. Аромат
спелой клубники и сухофрук-
тов. Особо стоит отметить сор-
та: как всегда в случае с кавой,
9
9
Е
:
Е
f,
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
Е0
il gекдrfл
IIовогоппп
гуGъ
п
пOд|OтOвкА
l
нOчь
Гусь весом примерно з,5 кц
о_щип анньlй и потр ошень.lй
Копченый бекон - 1о длинных
полосок
JlyK - z штуки
Чеснок -' l."."-" p".oOpuro'
на зубчики
Тимьян - н96ольшой пучо1 .
Розмарин - небольшой пучок
КуриньтЙ бульон - 1 стакан
мАринOЬ;ннilг овчкты
Инж,ир - б штук
Абрикось1 - б штук
Айва - 4штуки
Мандарины (мелкие) - 4-5 шт.
ipy-, С"""-"" " -р""-""l -
4 штуки
Лимон - 2 штуки
Вишня - 2оо г (только свежая,
с косточками)
БельlЙ винньlЙ vllvc - zoo мл
Пзрошок торr"цr1 -, З lr.,,
Сахар - Воо г
Молотьте корица и имбирь -
по вкусу
АВТOР И ИСПOЛНИТЕЛЬ: викт0-
РИЯ БOЯРСКАЯ
ElSr \/
trjTr
,ввгмя,пЕ.lсOн
'..l^.4
сOстАв
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье
12 (ОlО) dекабрь 2О11 - январь 2О12
Б1
ГОСТЬ _ ЛАПЧАТЫЙ
$ Гусь, запеченный с беконом, хорош
СО ВСеХ СТОРОН: ОН ПОЛ}^{аеТСЯ НеЖНЫМ
и сочным и потрясающе выглядит
в центре праздничного стола. Но
главное преимущество атого рецепта
в том, что он поможет не сойти с ума
на кухне. Процесс можно распреде-
лить на два дця - замаринуем фрукты
и подготовим птицу накануце,30 чис-
ла. В праздничныЙ вечер нужно бу-
дет только поставить гуся в духовку.
Si Вымоем банки для фруктов с мы-
лом и высушим в духовке при темпе-
ратуре 110'С. ф Абрикосы надрежем
с одного бока и вытащим косточку.
Мандарины нарежем на четвертинки,
лимон - на 8 ломтиков; груши и аЙ-
ву порежем в зависимости от разме-
ра: мелкие - пополам или на четвер-
тинки, крупные - на кубики со сторо-
ноЙ примерно 2 см. Вишню и инжир
оставим целыми. $ Выложим сахар
в кастрюлю, зальем стаканом воды
и доведем сироп до кипения. Опустим
туда фрукты, убавим огонь и будем ва-
рить 15 минут. S Разогреем винный
уксус и добавим порошок горчицы,
а также, по желанию, другие специи.
@ Вынем фрукты из киIшщего сиропа
шумовкой и выложим в банки. * Со-
единим оставшийся сироп и уксус, до-
ведем до кипенI4я и зальем этим ма-
ринадом фрукты. (} Теперь займемся
гусем. !"пя начала сделаем ему липо-
СаКЦИЮ: аккУРаТно надреЖеМ КОЖУ
на верхней стороне тушки и снимем
ее вместе со слоем жира. Натрем по-
строЙневшего гуся солью и перцем
снаружи и изнутри. @ В брюшко по-
ложим пару луковиц, чеснок, чабрец
и розмарин. Выложим полоски беко-
на по поверхности грудки. @ Перевя-
жем подготовленную тушку бечевкой,
фиксируя ножки и крылья, завернем
в фольгу и уберем на нижнюю полку
холодильника как минимум на 12 ча-
сов. Ф В день праздника разогреем
духовкудо 22О"С. Снимем фольгу, пе-
реложим гуся в формулля запекания
и добавим стакан бульона. Тщательно
Еакроем форму фольгой и поставим
в духовку. ф Через час снимем фоль-
гу, убавим температурудо 200'С и бу-
дем печь гуся еще 40 минут, BpeMrI от
времени поливаrI птицу вытекающим
из нее соком. @ Когда гусь пригото-
вится, вьIложим его на блюдо, прикро-
ем пергаментом или фольгой идадим
отдохнуть минут 15. @ Сок из формы
сохраним длrI соуса. @ Перед подачей
окружим гуся фруктами и сбрызнем
оставшимся от них маринадом.
ВемIJ<оquидлдя
Традпционные
GоуGы к птпце
э i-';.,,
подготовкА врЕIVlя
5l0
Мин, + 0стывАниЕ мин.
винный сOус
п Ерсо н
0
V,.'l r ,оомл
Кlrриrrый бульон - 5оо мл
Горчица в зернах 2 сIl л
,4,, rа - э ,,-. л.
сок. остав:лийся от запекания
гYся, оксло 2оо мл
КЛЮКВЕННЫИ СOУС
Клюква, свежая или заr,{оро-
женная 25О г
Апельсиновый сок - 1оо мл
1 Dостниковый сахар мускова-
до -- 1ОО г
ИСТOЧНИК: Ввс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
62
БАБУШКИНО СЧАСТЬЕ
Гоmовutпь coycbL в deHb празOнttка colepLueH+o не обязаплельно: .л4ьL преdлQzаеJчl
пару BapLLaHmoB, коmорьLе вполне hlожно сdелопrь накануне uлч dаже зo' d60
dня. Чmабьt хранumь соус в халоduльнtLке, луч,LLLе Bcezo l1ерелull1ь ezo в сlпеклян-
ную банку lt l].гоmна нокрыmь KpblutKotL.
flля винного соуса нам понадобит-
ся сладкая десерr,ная мадера. Если
купи,гь ее не }цалось, можно попро-
бовать приготовить соус по этому ре-
цепт\/ на основе хереса - его нужно
взять поменьше, около 10О мл. Соеди-
ним вино с мукой и размешаем вил-
коЙ до однородности, тщательно рас-
тирая комочки, если они появятся.
Разогреем бульон в кастрюле и тонкой
струЙкоЙ вольем,l,}ца винную смесь.
!обавим горчицу и продолжим на-
грева,гь соус, все вl]емя помешивая, до
загустения. Остlцим, плотно накрыв
пищевоЙ пленкоЙ, чтобы на поверх-
ности не образовалась непригляд-
ная корочка. В таком виде соус спо-
коЙно хранится в холодильнике два
дня. Перед подачеЙ его всегда можно
снова разогреть. flля клюквенно-
го соуса смешаем апельсиновыи сок
и сахар и доведем до кипения. Сок
лучше взя,гь свежевыжатый: в пакети-
1эованный уже добавлен сахар, но со-
всем не тот, который нам нужен. fio-
бавим клюкву и продолжим варить на
медленном огне, пока ягоды не ста-
нут мягкими: в случае с заморожен-
ноЙ клюквой на это нужно 5 минут,
для свеiкеЙ - B-l0. После этого вы-
ключI4м огонь и оставим соус посто-
ять: он должен слегка загустеть, ког-
да остынет. Фокус в тростниковом
саха}]е, действующем как связующий
колуIпонент. Если наЙти мчсковадо
не \iда.[ось, можно заменить его гу-
стым медом. В холодильнике клюк-
венныiт сочс можно храни.гь неделю,
а пеl]ед подачей вытащить и дать дой-
Tl{ до комнатной температуры.
\
ъ
Вщо.L lслюrв4, -
WffiпдРд,
к уJur2,нлач|
с ozxrx,ct+L ую
{i,o ъ
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
fi4
I gд3а+я
Iilяспая
заЕеканка
G бскопоrrr
п;рёOiпOдгOтOвкА , врЕмя ,
l0 i*I il0
'''':''''''''
сOстАв
Колбаски или купаты из нату-
рального мяса - 5ОО г
Бекон - 1о-12 полосок
Яйцо - 1 штука
Сельдерей - 2 стебля
Ш""6"* - ' ar. rr. r.r"r"r"n
ных свежих листьев или 1ч. л.
сухи х
Масло - 25 г
о;;;;;""; ;;";; - ;;; ;
Панировочные сухари - 1 ста-
кан
Грецкий орех - 1оо г
ц";;;;;'';;; ;;";;;;;"
Куриный или мясной буль-
он - 1 чашка
для пOдАчи
П",ру-*^ : .,;;;;о;"; ;,
стьев. порубить
Грецкие орехи - небольшая
горстка, поломать
ИСТOЧНИК: ВВс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскдя, ддрья хOрвдт
@ ?щш
КТО ХОДИТ В ГОСТИПО УТРАМ
Мясную зqпеканку Jчlожно прuzоmовumь как часmь празOнuчно?о hlеню uлu
6 кOчесmбе сo"]чLосmояmельноzо блюOа dля уюmноzо семеЙноzо обеdа на слеOу-
юtцuй dень после больulоео mоржесmва. Лучtuuлл dополненuелl к ней сmануm
о с mаmкu клюкв е нно zо с о.у с а.
1jl, Разогреем духовку до 200 "С.
Растопим на сковородке сливочное
масло, добавив немного оливкового,
чтобы ничего не пригорело, и обжа-
рим мелко порубленный лук-шалот
и сельдерей до мrIгкости и золотистого
цвета., : Переложимлукисельдерей
в миску, добавим мясо колбасок, раз-
ломанные на кусочки грецкие орехи,
апельсиновую цедру, панировочные
сухари и шалфей. Приправим солью
и перцем и хорошо перемешаем рука-
ми. t l Вольем бульон, разобъем в ми-
ску яйцо и еще раз перемешаем массу
ложкой или лопаткой до однород-
ности. l,' Выложим полоски бекона
в разъемной форме для запекания как
лепестки: пусть короткие концы по-
лосок (длиной около 5 см) покрывают
часть дна и стенки, а длинные высту-
паютнаружу. Аккуратнонаполним
форму мясной смесью. Накроем
запеканку выстIупающими лепестка-
ми из бекона, соединив их в центре,
как бант на подарочной упаковке.
Поместим форму на решетку, под-
ложив под нее пергамент, и будем
выпекать 3О-40 минут. Оставим
постоять на решетке 10 минут, а по-
сле раскроем форму и переложим 3а-
пеканку на блюдо. , Перед подачей
украсим орехами и петрушкой.
q
о
пЕрвоЕ
Переое.8пlо7lое. фепlье. 12 (ОlО) dеttабрь 2О11 янвсLрь 2О12
Il
Выложим в форму для гратена по-
ловину картофельных кружочков, на
них - половину цветной капусты,
лука, бекона и сыра. Равномерно по-
льем половиной сливок. Повторим ту
же самую последовательность еще ра3,
не забыв полить все сливками перед
тем, как класть верхний слой сыра.
Поставим форму в духовку и будем
запекать гратен в течение Зо минут
или ччть дольше, пока сыр не распла-
вится и не запечется ровной золоти-
сто-коричневой корочкой.
$5
Любultое блюdо (lльпuйскuх льLжнuков - зопеченЁ/ьlй zраmен с беконоJ"l ч золо-
muсmой сьlрной корочкой. Чmобьt сOелаmь е?о чуmь более озdоРовьL]l>, J\4,o)lc1o
dобавumь к карmоLuке цвеmную капусmу: mоzОа, по.hluлlо )+cupoB u уzлевобов,
в lпарелке око)rcеmся еLце u 11орцчя клеmчаmкu.
кудрявыЙи румяныЙ
Разогреемдуховкудо20О"С. Лук
порубим тонкими полукольцами. На-
греем масло на большой сковородке и
обжарим на нем бекон до золотистоЙ
корочки. Выложим его на тарелку, а в
сковородку закинем лук и тоже дове-
дем его до золотистости. Соединим с
бекономиотставимвсторону. Кар-
тошку нарежем тонкими ломтиками
и выложим в кастрюлю с водой. !ове-
дем до кипения, добавим цветную ка-
пусту и поварим еще 5 минут, затем
сольем воду. Натрем сыр на терке.
d
{;
"G..r-,
{ь
t"
,
*}fi"']Ь
,rl
ё
Гратен
с беконоrп
и цветпой
капуGтой
Картошка - Воо г ,, ,
Ilветнаякапуста-lкг
Лук (белый, крулньlй) 2 ш|т
Полоски бекона или кубики
панчетты - 2оо г
Жирные сливки (zоъ) -
25о мл
Сыр челдер или грюйер .
1оо г
Растителъное масло - 1, ч: л
ИСТOЧНИК: ВВс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия БOяР-
скАя, дАрья хOрвАт
пOдгOтOвкА , врЕмя !пЕрсOн
fi iJ В
мин.
с0 стАв
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
ЛltеJь-iвц!
Конверт
из GеrЕгп
G креветкаrйп
4)#\I
подготовкд. ввгйя.пЕрсOн
40 ?0fi
мин: мин:
с0 стАв
Семга - два куска филе на ко-
же общим весом около 1,В кг
Ти гровые креветки, очищен
ные - 4оо г
1 lерец чили - 1 стручок
'";;;;,; ;у;- ; ""O.""-.,t
пучок
Чеснок _- 2 крупных зубчика
Корень имбиря - кусочек тол-
щиной в палец
Густое кокосовое молоко -
с с.Ф fi
П;;.";;";;.;,;";; ], ",.,".
Красньlй перец чили - 1 шт.
Зеленьlй лук -'-' n"p",rll *.
Соевьiй соус - 2 ст. л]
Жидкий мед 2 ст. л.
С;*;"r;" ,n n .,onu
2 ст. л-
ИСТOЧНИК: ВВс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия БOяР-
скАя, дАрья хOрвАт
l
Полнадоевшую tsсеl\л сем
гу кардинальн0 преобра
жает общество креветOк
и иплбиря
Убедимся, что рыба хорошо очи-
щена. Если на неЙ замечены чешуЙ-
ки, можно поскрести кожу столовой
ложкоЙ <<против шерсти>). Щля на-
чинки нарежем лук кусочками в 1 см
и мелко порубим чеснок. Разрежем
стручок чили, удалим семена и пе-
репонки. Очистим корень имбиря
и нарежем соломкой. Так же нарежем
чили. Разогреем масло в воке и об-
жарим на среднем огне зеленый лук,
чили,имбирь и чеснок, постоянно по-
мешивая. .Щобавим кокосовое мо-
локо и потушим все вместе 1 минуту.
Закинем в вок креветки и дадим им
лишь слегка схватиться - пример-
но 3 минуты. Переложим смесь из
вока в миску, посолим и дадим слег-
ка остыть. Выстелим противень
пергаментом и выложим на него
с одинаковым интервалом четыре от-
резка бечевки, каждыЙ длиноЙ при-
мерно по 30 см. Сверху разместим ку-
сок филе кожеЙ вниз. Равномерно
распределим начинку и накроем вто-
рым куском филе. Аккуратно пе-
ревяжем конверт свободными конца-
ми веревки, слегка стягивая их. Края
пергамента закрепим сверху степле-
ром. Теперь рыбу можно убрать в хо-
лодильник до момента, пока не собе-
рутся все гости. Запекать конверт
будем в предварительно разогретой
до22О 'С духовке. За 15-20 минут ры-
ба запечется до пограничного состоя-
ниrI почти готовности; чтобы добить-
ся основательной прожарки, конверт
нужно запекать еще 10-15 минут. Это
имеет смысл сделать, если рыбу бу-
дут естьдети. !ля подачи разогре-
ем вместе мед, сок лайма и соевый со-
ус. Раскроем бумажныЙ конверт,
подцепим рыбу за веревочки и пере-
ложимнатарелку. Польемгорячим
соусом и украсим мелко порезанным
чилии зеленым луком. Красота!
$6
"ýь;
БАНДЕРОЛЬ
СаOumься на )uеmу после празOнuков не обязqtпельно - конверm uз се]4?u BbL-
zляаum наряdно, но по суmч являеmся блюdолt соверLценно )uеmuческu-м: в HeJ,,l,
спряmаньL mолько кревеmкч, овоLцu u coBce.lvL HeMHozo кокосово?о fotолокQ
а
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
i
Вп,лесто каперооi] можн0
дOбавить в сала1 анчOусы
или маслины
Сначала приготовим заправку -
СОУС <<ВИнеГРеТ>: СМеШаеМ ВСе ин-
гредиенты и взобъем их венчиком
до однородности. Вскипятим во-
ду в большоЙ кастрюле и выложим
туда цветную капусту и романеско.
Через 2 минуты добавим брокколи
и будем варить еще 5 минут, не боль-
ше. Еслинайтикапустуроманеско
не удастся, отказываться от этого ре-
цепта не стоит - просто добавим по-
большеброкколи. Ровночерез5ми-
нут соJIьем воду и переложим соцветия
с|
в глубокую миску. !ольше пяти
минут держать капусту в кипятке
Не СТОИТ: ОНа Ра3ВаРиТСя, пОТеРЯеТ
цве1, и приобретет совсем неаппети.г-
ный запах. Пока капуста еще теплаJI,
заправим ее соусом, аккуратно пере-
мешаем и оставим остывать. Перед
подачей промоем каперсы холодной
водоЙ, чтобы избавиться от лишнеЙ
соли и пl]ивкуса маринада. Мелко на-
рубим,ц},к и кинзу, выложим поверх
капусты вместе с каперсами и пере-
мешаем салат деревянной лопаткой.
68
ПРИМЕРНЫМ КРОЛИКАМ
РазноцвеmнQя с.l4есь uз капусmьL прекрасно поdойdеm К.}уlясу, кОк mеплоJчху,
mак u холоOноwtу. В udеале Ha.JvI нужНо собраmь с odHod mарелке оба вudа
цвеmной капусmьL,6елую u фuолеmовую, а mакже брокколu u экзоmuческую
в HaLuux Luuроmах капусmу po},LaHec\o, похожую }to резньzе пuрамuOкu.
*,
,
1
ý
il.--
-l''
. J].-
}Ь
а
г1
j}
l4м&п
Gапат из
цветной
капуGты
ФоЕ*
горш!{я
Кинза -
уксус из
2 ст. л.
пригоршня листьев
зАп рАв кА
красного вина -
,Щиджонская Iорчица - ст: л:
оливковое масло - б ст. л.
Сахар - |z ч.л.
ИСТOЧНИК: ВВс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: виктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
t
пЕрвоЕ
Первое, Вmарое. феmье. 12 (О]0) dекабрь 2О1l, январь 2О12
Бg
7 ял!4|л
Ростбпф
G GoyGolll lEB
краGшого впна,
Кусок говяжей корейки из
дву:< ребер
Лук-шалот - В шт.
Тимьян - небольшой пучок
о""";;;;" ;""rrо
для сOусА
Г.""*"* Й""r., ] зоо ,"
Красное вино - З5о мл
-
Желе или джем из красной
смородины
Мчка-lст-л-
ИСТOЧНИК: ВВс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
Эmоm внуlцumельньlй кусок JчLясq не mребуеm 0олzоzо mуlленuя uлu спецuаль-
но?.о .IqарuнаOа: зажарuJ,4 е?о 0о руttяноЙ корочкu u 0опечелt в 0уховке. Глав-
ное - не бояmься прожаркu <<с кровью>. Заесь онq ка.к нельзя ксmаmu.
ГОЛОДНОМУ БУРАТИНО
ф Говяжью корейку очистим от жил
и перепонок и как следует натрем
солью и перцем. $ Разогреем масло
в большоЙ сковороде и обжарим ко-
реЙку с кая(доЙ стороны на сильном
огне, чтобы ((3апечатать)) Ntrясо в румя-
ную корочку. Если есть возможность,
можно сделать это на открытом ог-
не, на гриле. @ Разогреем духовку до
180'С. @ Выложим обжареЕную ко-
реЙку на противень. ДальнеЙцие деЙ-
ствиrI л}r.{ше совершать быстро, пока
Mrlco не начнет истекать соком, дожи-
даясь очереди в духовку. @ Нарубим
шмот тонкими кольцами, листья ти-
мьяна отделим от веточек. Выложим
лук и тимьян сверху на Nоясо и поста-
вим его в духовку на 20 минут. О До-
полнительное время приготовлениrI
вычислим в зависимости от жела-
емоЙ степени прожарки: чтобы по-
о
лучить ростбиф с кровью (прожар-
ка rare), оставим его в духовке еще на
15-20 минут. !ля прожарки medium
накинем ко времени приготовленI4я
еще минут 10. @ Чтобы проверить,
насколько готов ростбиф, воткнем
внутрь термометр-щуп. Температура
ВНУТРИ УКаЖеТ На СТеПеНЬ ПРОЖаРКи:
55 - rаrе,65 - medium,75 - well done
(до чего, конечно, дело л}r.{ше не дово-
дить). @ Готовое Mrlco переложим на
тарелку, накроем фольгой и оставим
отдохнуть на 4О минут. @ Тем време-
нем приготовим соус: сольем из про-
тивня сок, оставшийся после запека-
ниrя, разогреем его на медленном огне,
добавив муку, красное вино, говяжиЙ
бульон и смородиновое желе, Ф Да-
дим смеси покипеть 5 минут, чтобы
выпарить лишнюю жидкость, и пере-
льем в соусник для подачи.
3шaдtllь mлхtlлfrL
olPrytt tq"яlь
юРш tl, юttoftM"t+t
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
70
И СНОВА ЗДРАВСТВУ
й тЕ
УЖuн на сmарьlй Новьtй zo0 заслужuва,еm быmь не Jпенее lцuкарньtJ,l, чеJчL уJlсuн
З1 0екабря: в конце концов, несJqоmря на всю абсурOносmь суLцесmвованuя mQ-
Kozo празOнuка, эmо оmлuчньtй пово0 собраmься за больtuutчt сmолоJчL.
$ В большой кастрюледоведемдо ки-
пения достаточное количество воды
и вьIложим туда окорок. Важно, чтобы
вода хорошо кипела в этот момент -
это поможет <(запечатать> сок внутри
мяса. Через 5-10 минут огонь мож-
но убавить, кастрюлю - прикрыть
крышкой и оставить окорок варить-
ся примерно два с половиной часа.
ý) Оставим мясо охлаждаться в бульо-
не - лучше всего на ночь, но можно
и просто на пару часов. Вытащим око-
рок из кастрюли и очистим от остав-
шегося жира. * По поверхности мяса
аккуратно сделаем продольные над-
резы острым ножом, как на картин-
ке. $ Растопим конфитюр и мед в не-
большой кастрюле, добавив туда же
апельсиновую цедру. Процедим через
сито, сохранив гущу, которая в нем
останется - она пригодится нам по3-
же для начинки яблок. В процежен-
ный сироп добавим горчицу. 'ц:} Ак-
куратно смажем окорок глазурью (это
удобно делать кисточкоЙ), используя
примерно 2/3 имеющегося объема.
ф Нашпигуем наш окорок гвоз-
дикой и поставим в разогретую до
200 "С духовку. il'i! Будем запекать
30 минут, периодически поливаlI око-
рок вытекающим соком и смазывая
оставшеЙся глазурью. .l,]i: Как только
мясо окажется в духовке, вырежем
из яблок сердцевинки острым но-
жом, наполним их оставшейся <гу-
щ₠й>, смажем глазурью и подложим
кокороку. Чемкрупнееяблоки,тем
дольше их нужно печь: для малень-
ких экземпляров достаточно 15-20 ми-
нут, но если в дело пошли крупные
яблоки, им нужно дать полностью за-
печься около 40 минут - в этом слу-
чае время приготовления нужно уве-
личить.
о
о
:
14 л,4а|л
Окорок
аЕельGllновой
гла.зурп
G печGfiыпlш
ябпока,rпп
в
Ёs-Ё
п'одготовкд . вв'iмя .пiвёЬн
ш :l4I i l0
"",,,,, чАсАмин:,:,,,,,,,,
с0 стАв
Свиной окорок весом пример-
но4кг
й;;;;; ;".r"," "о.,,о*" ]
ё-1() штук
Дп",,о"""о"",; ;;;;;;;; "",
коlФlтюп - t банка (rso 1]
Ilедра одного апельсина
н;;у;";о,*о,; ;;; Gy;;; ."
сахаренный)-2ст.л.
З;;;" rо;r;чо, : , "r. r,,
Гвоздика - пригоршня
ИСТOЧНИК: вВс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: виктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
Чем меньше будут формы
для гратена. тем быстрее
0н запечется, Еще один
способ ускорить дел0 -
резаIь картOшку 0чень
тOнк0
Разогреем духовку до 160 "С.
смажем сливочным маслом ке-
рамические формы для гратена.
В небольшой кастрюле смешаем
сливки, молоко, чеснок и травы и по-
ставим на огонь. ffоведем до кипения
на медленном огне, помешивая, что-
бы не образовывалась пенка. Вы-
ключим огонь и оставим молоко на-
стояться в кастрюле 1О минут - за это
BpeMJ| и чеснок, и прованские травы
отдадут все свои ароматы. Извле-
чем травы и чеснок - лучше всего
процедить молоко через сито. Хоро-
шо посолим. Молодую картошку
можно не чистить. Просто нарежем
ее очень тонкими кружочками и ра3-
ложим в формах слоями. Главное -
сделать ровным верхний слоЙ. ,i:-;, Ра-
зольем по формам молочную смесь,
сверху выложим натертый сыр и по-
ставим в духовку. Запекать гратен
нужно чуть больше часа, чтобы кар-
тошка стала совершенно мягкой, а на
поверхности запеклась румяная ко-
рочка.
72
МУРЗИКАМ ПОСВЯЩАЕТСЯ
Лучutuй zарнuр к хресmоJчl,аmuйнолrу рожOесmвенскоtлу росmбuфу - не Jvlelee
хресmомаmuйньtй карmофельньtй zраmен. Тем более чmо, mак же как u росm-
бuф, он не mребуеm Jtноzочасовьtх mруOов на кухне.
Ч*
1
}х
!_in
]
о
{.
1Та|дж
Пратеп
прованGкшпl
траваrйп
G
п
,{
-,i
f-..]
слиВКИ1 ,||
..'..-...,
п Ерс0 н
4
врЕм я
l30
чАс мин.
с0 стАв
Молодой картофель " ;;;;;
кожицеи - /5о г
Йrр*о," ,n"ur*, (zоъ1 -
ЗОо мл
Ilельное молоко (6z) - zoo мл
ёо,р .pтo,i"f (терый) - 1оо г
] 1армезан (тертыиJ - 4 ст. л.
;":".; - 2 зубчика
Тимьян - з-4 веточки
Розмарин - 2 веточки
источник, ввс с'оовгооо
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
lJе:utдя шIkJлд,"
luLюllд,-lcýllllllд, L crz-
ttдя, altэrtbtllloAaя
-ry-
Lll.Ullд"ýL
Фalll,ояЦbа,!п aUL
п|rýlruLВольл;rю-
lцrcllmL
l4
"ý
,*&
ж
":: !.r,
l4дJдлц
панна.котта
G апельGиповой
караrrrепью
пOдгOтOвкА пЕрсOн
" ""JI",""" l0
МИН. + ДЛЯ ЗАСТЫВАНИЯ
сOстАв
Молоко - 4ОО мл
,.Y\ИРНЫе СЛИВКИ (2О".) -
4оо мл
В.-иль 2 nгруч(а
Желатин 5 листов
Лцц^р С ,а, d Mal,t..er 5 ст. л.
Ц-цра одного а.lельсина
М.л.r,й са:(1р - З5о г
лпельсин 5 штчк
ИСТOЧНИК: Ввс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. Треmье 12 (О]О) аекабрь 2О11 - январь 2О12
75
люБимЕня
нЕжно
Панна-коmmа - эmо не просmо
клq,ссuкQ,, а суперклассuка: сложно
пр е а с mавumь с е б е um альянс кuй
РеСmОРаН, В JуLеНЮ КОmОРОZО ]чlОZЛО
бьt не бьtmь эmо?о 0есерmа. Нежньtй,
ар оJйаmньLЙ, о ановр е ]4е нно с лаакuЙ
u обволакuвающuti вкус засmавляеm
0умаmь,чmо за эmuJй креJйо]й ctpьl-
ваеmся какоа-mо особьLil секреm.
Секреm же очень просm: на mq
чmо бьt пр u? оmо вumь панна-ко mmу
)o*ta, нужно 15 tпuнуm. И еuде coBceъyL
не JyLHo?o mерпенuя, чmобьI )ожOаmь-
ся, покQ она засmынеm.
Q Поместим листы желатина в ми-
ску с холодной водой - они должны
как следует размокнуть. @ Стр5пrки
ваниJIи разрежем вдоль и тщательно
выскребем их содержимое, стараясь
сохранить его полностью.о Смеша-
ем молоко, цедру апельсина, ваниJIь-
НЫе стр}/I{ки и семена из них, сливки
и 1О0 г сахара в кастрюле и будем на-
гревать до появления первых пузырь-
ков. Убавим огонь и оставим покипеть
3-5 минут, помешивая. iO Оставим
смесь настояться еще 1о минуц а за-
тем процедим через сито. @ flостанем
желатин из воды, переложим в молоко
и будем тщательно размешивать, пока
:
IUIастины полностью не растворятся.
@ Перельем смесь в большую фор-
му иJIи распределим ее по мменьким
формочкам и уберем в холодильник
как минимум на 5 часов, для засты-
вания. @ Перед подачей очистим
апельсины от кожуры, срезая и белую
подкожную мембрану, и аккуратно
вырежем ножом мякоть из каждой
дольки. Оставшиеся части выжмем
в глубокую миску - полlпlцlgя при-
мерно 70 мл сока. @ Разогреем анти-
пригарную сковородку и выложим
туда оставшиеся 250 г сахара. Дадим
ему растмть и доведем до состояния
карамели. (О Добавим ликер Grand
маrпiеr и апельсиновый сок - от это-
го карамель резко заryстеети, возмож-
но, возмущенно зашипит. Пугаться
не нужЕо: продол)ким Еагревать ее до
тягучей однородной консистенции,
помешивая, а после снимем с огня.
@ .Щостанем из холодиJIьника застыв-
шую панна-котту. Чтобы легко из-
влечь ее из формы, аккуратно прове-
дем ножом по краям, а потом окунем
дно формы в горячую воду и перевер-
нем ее на тарелку. @ Украсим десерт
апельсиновой мякотью, польем кара-
мелью и будем подавать в ту же самую
секунду.
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
Нrа-ЬРrс
3rrпrний
чшзкейк
с вшrцней
+,оъ \
= =оо
пOдгOтOвкА врЕмя пЕрсOн
l0 :|0
мин. + 0стывАниЕ чАс
сOстАв
Песочное печенье - 2оо г
растопленное сл и воч ное мас-
ло-5Ог
Мука 2 ст. л.
;;;; -;;,
LЛИВОЧНЫИ СЫР ЗОО Г
Ванильный экстракт,- ] ".r_
С'ахар 15о г
В"-"" - +оо г (можно взять
заморожен ную)
Тростниковый сахар мускова-
цо-5ог
ИСТOЧНИК: ввс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
Разогреем духовку до 160'С. Вы-
стелим пергаментом дно разъемной
формы и смажем ее стенки маслом.
Измельчим печенье в кухонном
комбайне в мелкую крошку, доба-
вим растопленное сливочное масло
и размешаем массу до однородности.
Переложим смесь в форrу и хоро-
шо утрамбуем ее на дне, формируя
основу нашего пирожного. Это мож-
но сделать чашкой с плоским дном.
Взобьем сливочный сыр, ваниль-
ный экстракт и белый сахар до одно-
родности, затем добавим муку и яй-
ца и еще слегка взобьем все вместе.
Слишком усердствовать не стоит -
сырный слой чизкейка должен быть
плотным. Если перебить сыр или яй-
цо, поверхность пойдет ненужными
пузырями. Поэтому главное - во-
времяостановиться. Распределим
смесь поверх песочной основы и раз-
ровняем лопаткой. Поставим фор-
му в духовку и будем выпекать около
часа или чуть меньше, постоянно на-
блюдtrя за поверхностью. ffocTaB
чизкейк из духовки, оставим его осты-
вать прямо в форме и в ней же уберем
на ночь в холодильник. В день по-
дачи разогреем на сковороде вишню,
добавив сахар и аккуратно помеши-
вая. !ождемся, пока вишня даст сок,
дадим массе покипеть 2-3 минуты
и оставим сироп с ягодами остыть
и загустеть. Вынем пирог из фор-
мы, срежем округлые боковые части,
а остальное нарежем на ровные пря-
моугольники. Выложим сверху на
каждыи прямоугольныи кусочек пи-
рожного вишню и польем сиропом,
оставшимся в сковороде. Рецепт
классического чизкейка очень легко
варьировать в зависимости от ваших
собственных предпочтениЙ: можно
добавить в сырную начинку лимон-
ную цедру или сделать апельсиновую
карамель, как в предыдущем рецеп-
те, и покрыть ею поверхность пиро-
га после того, как он полностью осты-
нет. !ля топпинга с сиропом можно
использовать не только вишню, но
и любые другие ягоды, а вместо обыч-
ного печенья fl;lя основы взять имбир-
ное или, например, ореховое.
\
.,*
76
СНЕГОПАД НА ПЯТОЙ АВЕНЮ
Справulпься с чtLзкейколчI - заdача проLце просlпоzо. Главное - rLoMHLLmb о mo],l,
чmо е?о нельзя переzреваmь uлu переOержuваmь в dyxoBKe: пuроz dолжен
вьtzляdеmь mак, как буаmо слеzко неdопечен. Он уплоmнtrmся u dойdеm do
правtLльной конduцuч чуmь позже, коzdа оспlьLнеm, Сmремленuе переаержаmь
чuзкейк в dуховке zрозчm непрчяmносmяJvLu: udеольно zлаdкая поверхносmь
cblpHo zо с ло я Jvloжe m покрьLmься непрuzляdньL],Iu mр eul,LLHa]4Ll.
Itцhьz t|lоэ]сJlо
l
ll2. P*raJrLU llд, cllL-
qzJLыua пцllýllс.tl,ы,е l
Ь пмсРьtlлw'Aццttэ&'
I42-lmKerL
коФЕ,
?
врагt
рдствори-
мыЙкоФЕ
нЕ нАIу_
рАльныЙ
Растворимый
кофе - это l00o/o ный натураль-
ный продукт, для производства ко-
торого используются только ко-
фейные зерна и вода. Зеленые
кофейные зерна обжариваются,
перемалываются, а затем прохо-
дят через процесс варки. В ре-
зультате получается кофейный
экстракт - продукт, идентичный
кофе, cBapeHHoNIy в турке или ко-
фемашине. Перед тем как по-
пасть в упаковку, кофейный экст-
ракт превращают в порошок или
гранул ы путем распылительной
сушки (порошкообразный и агло-
NIерированный кофе) или холод-
ной сушки при низких температу-
рах (сублимированный кофе).
коФЕ
врFлЕн
дtя вдIIЕ_
го сЕрдцд
При умеренном
потреблении кофе не оI(азывает
негативного воздействия на сер-
дцеr. В Бостоне (США) врачи2 на-
блюдали 85 747 женщин в течение
нескольких лет, и за эт0 вреNIя сре-
ди них было отмечено 712 случаев
заболеваний сердечно-сосудистой
систеN,Iы. Чаще всего эти болезни
отмечались у тех, кто пил более
шести чашек в день, и у тех. кто
кофе не пил вообще. Шотланд-
ские медики, обследовав l0 359
мужчин и женщин, выяснили,
что у тех, кто употреблял кофе,
сердеч но-сосудистые заболе-
вания встречались реже. Эти
данные еще раз подтверждают,
что все хорошо в l\Iepy.
О СВОЙСТВАХ КОФЕ СПОРЯТ, ПОЖАЛУЙ, С ТЕХ САМЫХ
пор, кАк Его изоБрЕли, то Есть ужЕ БолЕЕ l200 лЕт.
ГДЕ ВЫМЫСЕЛ, А ГДЕ ПРАВДА, ПОМОГУТ РАЗОБРАТЬСЯ
ДАННЫЕ ПОСЛЕДНИХ НАУЧНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ СВОЙСТВ КОФЕ.
коФЕtIро_
воцируЕт
ОБРАЗОВАНИЕ
цшшюлиъ
Это утверждение
ошибочно, ведь кофеин,
солержащийся в кофе, име-
ет значительное влияние на
энергетический баланс и спо-
собен стимулировать сжига-
ние жировых клеток, Подоб-
ные свойства кофеина объяс-
няются тем, что метаболит
кофеина - параксантин -
улучшает липолиз (расщеп-
ление жиров) во время физи-
ческой активности. Более то-
го, кофеин заставляет мышеч-
ные клетки использовать боль-
шее количество жира в каче-
стве источника энергии, чем
было бы использовано при
обычных условияхЗ.
Таюлмобразом, по-
сlIедние иссJIедования
своЙстт кофе полгверж-
ДаКш, IпoBy'epe''_
ном колиIIестве 9тOт
напиток окд}ывает по-
ложитеJIьное действие
наздоровье. Ктомуже,
вкус коФ приноспт
удовольствиq повы-
шая насцrоение и вы-
зывая приятные эмо-
ции. Так что можно
на(JIащдаться люби-
мым вкусом, сочеIая
прияп{ое с полезным.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Г.Т. Холмогорова, старший научный сотрудник ГНИI-{ профилактической медицины, кандидат медицинских наук.
бороtьсясосвободныt!ll,]радL]кала[4ииOкислиIельнь|,лпOврежде|]иеп,ttкаllеtt, БOле.отоlO.недавниеисследOванияпOказали чrOвкOфесOдержится
бOльLlс at ltиоксtlлантOв чс[,л в клюкве. ябл ках и r0[4аrах БлагOдаря sь COttоlily сOлержаl]ию антиOксиданrOв, упOтребление нескOльких чашек кOфе
ВЛеliЬСOкРаша,оТilиСкВOЗникнОвOнияl]рh0I0l)ь\JабOlевании,вIOt\,],lL]спсракdlt]псIС)икишhи желtн()каNlеннOйбOлезниидиабеrавтOрOгOтипа,
,:.!; lI i:jl i, ']ii')rl] ')i)i)1)l
l-i;l]i' ] ]! :]:-l:;]t'] ]1]i l],'!]1l1I''l { .,,]lj:;j:i].]
уг или
]
МОЯ КУХНЯ РЕЦЕПТ
Несмоrря на т0 чт0 по-
давать тирамису п/Oжн0
уже через пару часOв,0т
тOг0, чт0 десерт прOведет
в хOлOдильнике больше
вре[/ени, 0н, разумеется,
не станет хуже
ф,F Установим миску с желтками над
кастрюлей с медленно кипящей во-
дой, проследив, чтобы поверхность
воды и дно миски не соприкаса-
лись. flобавим сахар и взобьем смесь
на водяной бане до образования
пушистоЙ белоЙ пены. ', i Снимем
миску с водяной бании продолжим
вЗбивать еще одну минуту. гilil Отдель-
но взобьем сливки, маскарпоне и ва-
ниль. Смешаем с желтками и сахаром.
ф Соединим апельсиновый сок с ли-
кером. fi;h Выложим на дно глубокой
прозрачной чаши 12 печений савояр-
ди и сбрызнем их половиной смеси
сокасликером., Следующимслоем
выложим половину крема, на нем ра3-
местим малину, оставив немного ягод
для украшения. ,' Снова выложим
ряд печенья, равномерно сбрызнем их
соком с ликером и покроем слоем кре-
ма. ;,1 Поставим чашу в холодильник
до подачи - тирамису достигнет иде-
альной консистенции примерно чере3
паРУ часов. lil l- f|gрgд,aдачеЙ украсим
десерт малиной и сахарной пудрой.
78
4
Классuческое пuрожное muраJчluсу zоmовumся на проmuвне в спецuальной раз-
0вuжной фор*tе u вьLсmQuвQеmся в холоOuльнuке целые суmкu. Но нашрецепm
с мqлuной позволяеm uзбежаmь )олzuх лrtученuй u сокраmumь вре;vlя ожuOанuя
Bcezo 0о 0вух часов.
о
Л|r3чо
ТrrрамшGу
G lЕалиной
о*
полiоiовкл .
/@\ ..i.
/S71--)a ..:ll;,:,
\zr--_йj ;r.тff*
tij/
0сТыВАНИЕ : пгрсон
25?
l2
"nr_ , чАсА :
миндАльнOЕ тЕст0
Яичныежелтки-6шт.
Мелкий сахар - 175 г
йр;;;;;;;;;-2sJ4;"
Сьlр маскарпоне - 5оо г
Печенъе саво ярди -_ 24 ш1
Малина - 35о г
Сахарнаяпудра-Зст.,,
свежевыжатьiй апельсиновый
сок - 15о мл
Ликер Grand Маrпiеr - 1оо мл
Burr"rro"o1ri ,кстракт _- ' ", ".
ИСТOЧНИК: вВс GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскАя, дАрья хOрвАт
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье. 12 (ОlО) бекабрь 2О71 - январь 2О12
КЕКС ПАНЕПOНЕ
Кекс панеттоне для
итальянцев - такая
же примета прибли-
жающегося Рожде-
ства, как появление
зимних уличных ба-
заров и пятидеся-
типроцентных рас-
продаж. В канун
праздника панетто-
не продают в кра-
сивых подарочных
упаковках: иногда
они еделаны из бу-
маги, а иЕогда сши-
ты из бархатноЙ
ткани и украшены
золотыми кистями.
Такая сумочка со
сладким кексом -
отличный подарок.
или специальную струну для разре-
зания бисквитных коржеЙ. О Для
крема взобьем маскарпоне в глубо-
коЙ миске, постепенно подсыпая са-
хар. Лучше использовать самыЙ
мелкий песок - он быстрее раство-
рится. В конце добавим оставшую-
ся апельсиновую цедру и еще немно-
го повзбиваем все вместе. ý Теперь
соберем торт: пропитаем каждыЙ
кусок кекса сиропом и смажем кре-
мом, накладывая слои один на другой.
@ Покроем кремом верхнюю часть
и бока торта, Аккуратно paзpoвIrrleм
слоЙ крема лопаткоЙ или специаль-
ным кондитерским ножом. Украсим
торт серебряными сахарными шари-
ками или цукатами и уберем в холо-
дильник: за 5-6 часов он доЙдет до иде-
МЬНОГО СОСТОЯНИЯ - СЛОИ УПЛОТIUIТСЯ
и пропитаются кремом.
7g
По случаю зuJйнuх холоаов оOенем mраOuцuонньtй Jйuланскuй кекс в белую
Lцубу uз пуlлuсmоzо крем,о; получumся роскоlлньtа празанuчньtй mорm. Слq0-
кuй u слuвочньLй - в обlцеfuL, mакой, Kq,Ku]vt еJqу u поло)rсено бьlmь.
ЛЕГКИИ, КАК ПУШИНКА
S Снимем цедру с апельсинов. От-
ложим половину для крема, вто-
рую половиIIу будем использовать
для сиропа. @ Выжмем из апельси-
нов сок, добавим к нему 2 ст. л. са-
хара, цедру, оставленную для сиро-
па, и подольем ликер Grand Маrпiеr
или любой другой по своему жела-
нию (отлично подойдет куантро или
амаретто). .Щля сиропа также мож-
но использовать пакетированный
апельсиновый сок - тогда сахар до-
бавлять не нужно. Нагреем смесь на
среднем огне, затем немного убавим
нагрев. Оставим сироп кипеть в тече-
ние минуты, затем выключим огонь
и дадим ему полностью остыть. Сироп
должен слегка загустеть. @ Разрежем
панеттоне по горизонтали на четыре
равных слоя. Если кекс очень мягкий,
лучше использовать нож для хлеба
8
о
3а 5-6 zд.о4 & хало-
gлL,gmgbry
lшлд.ш
Торт
aaпашеттонеr)
@
: ВРЕМя
,I
] мин.
] пг|сон
]0
сOстАв
Готовый фруктовый кекс па-
неттоне - 5ОО г
Сыр маскарпоне - 5ОО г
Апельсины - 2 штуки
Ликер Grand Marnier - 1 ст. л.
a;;";";,; шаФики или ц;;";;,
для украшени:
ИСТOЧНИК: ввG GOODFOOD
ИСПOЛНИТЕЛИ: ВиктOРия
БOярскдя, ддрья хOрвдт
l{o?b сзспьялц,я
\_z
\
l
₠
фъ
ж
ж
g
цЧ
-a?
(\
=ч-
l
ъ&g
-яъ* )
_/'\-а J
\/
I
г. t1
=
"ч,
ДОЛИНА ЯМУНЬI,
индия
зЕмля
Инаuя
84
индия
:'1- '16-.-=,- .,-.....,.,.. "
|_ ,.::| ,|
вся
мудрость
люБви
Жаркая тень сада пахнет
сладки N,lи цветаl\,,]и, п,lа-
салOЙ, карри и немнOжк0
кOрицеЙ
о
R гa)i,()l
85
ýf
}й]
lпlI
yч|IF!
. i(,
*l
,lI
,,
в
}
: _ t: _:crý:'a-
l;э+*А
зЕмля
86
,*
""..."*{
t
6
'd
₠tr
***
pf i
Ь{#
ffд{
вторсЕ
lrr-,]l,r,. ,Ii, .,1,1", l,-
87
пин-Ап по-
индиЙски -
этс кАБин^
вЕлорикши,
ГДЕ ВСДИТЕЛЬ
ЦЕЛЫИ ДЕНЬ
МЕЧТАЕТ СБ
АшвАриирl.Й
*l
#
зЕмля
Инdчя
цвЕт, вкус,
оБоняниЕ
и осязА-
ниЕ - ЕдиноЕ
цЕлоЕ.
СПЕЦИИ ВСЕХ
мь]слимых
оттЕнков
щЕкочут
глАзА, нос
и язьiк
]Vожете быть уверены:
священная кOрOва где-т0
ряд0l\л, Если не пряl\л0
перед ваlии, т0 всегда _
за спинOЙ
второЕ
Переое, Влlо7эое. фепlье, 12 (()1О) c]el|(l1pb 2О]1 янвсt7эь 2О12
8g
1
ь
зЕмля
g0
, \,,
. t}
,bi
'Г,,,f
второЕ
Первае. Вmорое. феmье. 12 (ОlО) 0екабрь 2О11 - январь 2О12
g1
АлАя юБкА,
топ с розА-
ми, лЕдянАя
водА из
колодцА.
ПОВСЕДНЕВНАЯ
жизнь - это
рАдость, БЕз-
грАничнАя,
кАк мир
зЕмля g2
]_с ir lt
ъ
."*+i :
ý
j1
ызt
о
.G
i.a
ъ.i
*l
,a
l-
i
|:.
F
:
-l: *
j;
",* ,
второЕ
Гlервое. Вmорое. феmье. 12 (ОlО) 0екабрь 2О11 - янворь 2О12
93
-\
\
рАди
НАСТОЯЩЕГО
счАстья
стоит
ЗАГЛЯНУТЬ
в сАмого
сЕБя. путь
БудЕт
НЕБЛИЗКИИ
l%
ýн
v
Е*r
rj*;
;ý,ч,
lit4
ý*j
l-{веточные 0рнаменты
Индии приводят впечат-
лительных европейских
де8ушек в дикий вOстOрг
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
Инduя
ц9,т_qвуI
вепикиемоголы
Империя Великих Мого-
лов - государство на территории
современ ны х Ин дии, П аки-
стана и южного Афганистана,
существовавшее с 1526 года до
середины Х]Х века. Основатель
империи, Бабур, был выходцем
из Андижана, располагавшейся
на территории Средней Азии.
Основанную Бабуром династию
индусы, по принятой ими тради-
ции, стали называть Моголами.
Наибольшего расцвета государ-
ство достигло при правителе
Шах-.Щжахане (1627-165s).
С могольским периодом связано
широкое распространение исла-
ма и мусульманской культуры
EIa территорииИндии и других
стран, входивцих в империю.
,-_lП
L-_J t ]
гl г_l
Ll]t]
1 Поваров, рабOтающих
сегOдня на кухне Бабу
Хана, великий повар
разыскивал и учил на
протяжении всей жизни
2 0дин из хитOв меню -
0стр08 карри
3 Стручки чили
4 Шеф-повар Мохаммед
Азад
g4
родуго
дели
ПРОГУЛКА ПО ГОРОДУ - ГОЛОВОКРУЖИТЕЛЬНЫЙ
ВОДОВОРОТ ОЩУЩЕНИЙ, ЩНКОЧУЩИЕ ГЛАЗА
КРАСКИ, СБИВАЮЩИЕ С НОГ ЗАПАХИ И НЕПРЕРЫВНО
ДВИЖУЩИЕСЯ ЛЮДИ. КОЛЕСО ЖИЗНИ МЧИТСЯ
ВПЕРЕД БЕЗ ОСТАНОВКИ, В ТОМ ЧИСЛЕ И НА КУХНЯХ
текст ОЛЬГА НИКУШКИНА фото СТЮАРТ ФРИДМАН
старый [ели похож на Мечту главного героя <парфюмера>. Запах пьши и нагре-
той мостовой здесь смешан с теплыми тонами масла гхи'1'и сбивающим с ног ду-
хом жаренОго Jц/ка, к которомУ постепеннО добавляются лет}rчие пары масалы
и карри. Все это богатство словно разлито в горячем воздухе и приправлено бла-
гоуханием тропических цветов, растущих бмконах. В каждом доме, на каждой
кухне здесь есть свой ароматный секрет. Владельцы знаменитых ресторанов до-
рожат им больше всего; именно этот секрет они передают по наследству, как са-
моедорогое сокровище.
хАфид и моинуттдин
Ученuкu велuкоzо Бабу Хана
чтоделать, если вы ждете в гости 30 Человек, мечтающих попробовать традицион-
ную индийскую еду? <Позвони Бабу Хану, - посоветовали мне соседи. - он глав-
ный государственный спец по еде навынос еще со времен падишаха Ауранвеба. Вот
его карточка>. Надпись на карточке гласитl <Могольская кухня на закаа>). Что ж,
такой вариант мне подходит. Я решила даже не звонить, а сразу поехать на кухню
к Бабу Хану, расположенную возле суфиЙскоЙ мечети Матка Пир.
Но на месте мне сообщиJIи печальЕую ноВость: оказывается, знаменитый по-
вар умер в этом году, в возрасте 95 лет. Сегодня его дело продолжает сын, тоже по-
вар. Фотографироваться он отказЕLпся, своего имени тоже попросил не назыВаТь:
<Пусть лучше еще раз прозвучит великое имя моего отца>).
- Неужели этот ресторан и правда существует еще со времен Аурангзеба?
- На этоМ месте - толькО 30 лет, а раньше бьrл возле !жамма Масджид, -
отвечает Хафr,ц, проработавший со Старым поваром полтора десятка лет. Бабу Хан
выписал его сюда из города Лакхнау, где Хафид родился, жvulиработал. - Но во-
обще эта поварск₠rя ДинастиЯ началасЬ еще прИ отце Аурангзеба, Шах-flжахане.
- В старом ресторане бьrло мало места, туда бьrпо сложно подъехать на ма-
шине. Поэтому И перебралиСь сюда, к мечетИ с тысячелеТней историеЙ, - добав-
ляет повар по имени Моинуттдин, проработавший здесь восемь дет.
- Ресторан специализируется на могольской кухне, - продолжает рассказ
Хафид.-Чаще всего у Нас заказывают чикен-бирьяни, курицу с рисом. Еще боль-
второЕ
Пеilо,lе,Дltlt1,1ое Jl-.elllbe, ]2((]jOl).ieK.lij]-]l]r]j] энс:сLрь2а12}
g5
Y
1}
l
tc
\у
/i
1t
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
|1tt Oit g
\
ЦноВинас
ваьц shahi
Bawarclri
шим спросом пользуются бирьянl,t с бараниной и курма - мясо, тушенное в специ-
альном соусе. Среди наших пос,гоянных клиентов даже мэр !ели Шейла !икшит!
И это при 1,ом, что Kyl]belroB у нас нет, и заказчики должны сами приезжать за едой.
я решаю закtlза,гь бrrрьяни с курицей. Накорм.пю гостей не хуже, чем Шейла
flикшит. А ч,l,обы уж совсем не }царить лицом в гl]язь, прошу поваров показать,
как они готовят свой гrrавный хи,г, - будет, что рассказать гостям.
Хафид ведет меня на кухню. Каменный пол застаtsлен чугунными горшками
с заготовками. Такой же гоl]шок пова,l] сl,авит на огонь, закидывает туда кусочки
имбиря и чеснока, затем добавляет семена кардамона и кориандра, лавровый лист
и стручки чили. Когда специи обдают пряным запахом всю кухню, Хафид кладет
cBepx}I куски курицы. За,гем добавляет в котел соль и чашку дохи - местного не-
сладкого йогурта; доливает воды и оставляет курицу.гушиться. Пробует, подсы-
пает гарам-масалу't и шафран. И только в самом конце добавляет в котелок про-
стоЙ белыЙ рис. N4оЙ заказ на 3О.rеловек обслужили легко и быстро, словно речь
шла о паре порций.
- Нам часто заказывают сразу много еды, поэтому мы умеем делать все
o.IeHb быстро, - улыбаясь, поясняет Хафид.- А для тех, кто голоден и не може.г
больше ждать, ч нас наготове бумажные тарелки.
ХАДЖИ ЗАХУРУДДИН
Нсtслеdн uK l-jl]eeHerj dttHclcllltiti
Рестоllан Каrim's прячется на узкой улочке мусульманского квартала, недалеко от
Соборной мечети. Книжные лавки здесь соседствуют с мясными. Отрезанньте го-
i] ]
gБ
***
прЕ-л;АкА':]:lА
дOстдL]кА
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
Инduя
РшuРлл
КаrlшIs
]ir-: ]
1 :_'4 i
,1 В Каrim s у пOсетителей
есть tsO3мOжнOсть пOна-
блrодаrь за тOм, как гOт0-
вят их 0бед или ужин
2, З Сап/ьiе хOдOЕ]ь]е блю-
да несмOтря на жару, -
0страя тандури-чикен
и г0l]ячие кебабы
4 Молодой кебабщик
]vохаммед Джали
***
ловы бараНов и кJIеткИ с курамИ - с томамИ кJIассиков. Говорят, это от того, что
местные жители всегда в равной степени ценили хорошую литературу и вкусную
еду. Сегодrrя букинистические разв₠л-ды по-прежнему на месте. Однако покопать-
ся в видавших виды книгах после обеда здесь могут лишь те, кто читает на урду.
чтобы попасть в karim's, нужно не пропустить поворот в переулок, где едва
могут разойтись два человека. Дорогу можно спрашивать у любого прохожего -
знаменитый karim's знают все. В маленьком дворике ресторана умещается целаrI
толпа: постоянно прибывающие клиенты, официанты, повара, велорикши, раз-
гружающие упаковки с охлажденными курами. В воздухе висит пряный пар -
с одноЙ стороны установлен тандур, где готовят лепешки, с другоЙ - дымrIт угли
КебабноЙ. МолодоЙ кебабщик еле успевает MeIuITb шпажки. Посетителей немало,
несмотря Ira жару, а кебабы - самый популrIрный заказ. flругие хиты меню: чи-
кен-барра, тандури-баррх, дхл, ко3ьи мозги, рыба по-могольски. Karim's славит-
ся как один из лlпrших ресторанов в городе, предлагающих могольскую кухню.
Меrrя встречает пожилоЙ хозяин заведениrI, Хаджи Захуруддин. Кажется,
что его мысль течет совсем с иной скоростью, чем жизнь во дворе, где продолжают
носиться как угорелые повара и официанты, - на вопросы он отвечает медленно
и чинно. Ресторан в нач;це прошлого века открьш дед Хаджи Захурулдина, Карим-
уд-Дин, Поначалу это был всего лишь небольшой уголок-закусочнаrI. <Поднять
бизнес>, помогла британская монаршЕлrI династI4я: в 1911 году в !ели прибыл ко-
роль Георг V - его должны бьrли официально объявить императором, - и по это-
му случаю было устроено широкое уличное шествие, (королевский дарбар>. !е-
дуIцка Карим тогда накормил рекордное количество подданных Его Величества.
$8
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
ИнOuя
г_Qr_Oд
СтарыйДели
В Старом городе, являющемся
частью огромной делийской
метрополии, сосредоточены
не только исторические памят-
ники эпохи Великих Моголов,
но и действующие промышлен-
ные предприятия и жилые квар-
талы. основанный могольским
императором Шах-,Щжаханом
в XVII веке, Старый,Щели в тече-
ние ста с лишним лет был столи-
цей индийского мусульманского
государства. Здесь находятся
форты, мечети и монументы, от-
носящиеся к исламскому перио-
ду в истории Индии,
-.- il
12
_]L]
|_Ij [j
,] Чтобы испечь чапати,
нужны тOльк0 мука и вOда
2, З Готовое тест0 снача-
ла раскатывают скалкOй
а затеN,l разминают рука-
ми, чтOбы лепешки были
0чень тOнкими
4 В руках умелOг0 по-
вара чапати летают как
фрисби, не подвластные
гра вита ци и
10[
После этого собыТия дела попIлИ В ГОРУ: к 1913 годУ Karim's обзавелся полноцен-
ным помещением с кухнеЙ и превратился в настоящиЙ ресторан.
- С тех пор Мы закрываЛись лишь оДнажды, на Пару Еедель, когда после раз-
дела БританскоЙИндиив старом городе бьии столкновения, - рассказывает за-
хуруддин, - Ео потом в fели все успокоиJIось, и мы снова открьUIись.
хаджи Захуруддин рассказал мне историю своей древней династии: его
предки готОвили еще дJI'I семьи БаХадур Шаха - последнего могольского падиша-
ха, свергнутого англичанами. Спрашиваю, слышал ли он, что любил есть падишах.
- СухофруКты оченЬ любил, - отвечаеТ хозяин Karim's. - А еще жареного
целиком козленка. Мы и сейчас предлагаем гостям это блюдо, но только по пред-
варительнОму зака3}r, ведь чтобЫ правиJIьнО приготовить козленка, нужно более
суток, - его жарят особым образом, сначала на открытом огне, а затем в печи.
напоследок прошу поделиться каким-нибудь фирменным рецептом.
- Рецепт расскажу любой, а вот смесь приправ - секреъ доступный только
LuIeHaM семьи. Это наши фамильные ценности!
ГОСПОДИН ПАНУДЖ
Упр ав л яю u,t uй- по лuz л о m
The village - это целый комплекс, расположенный по соседству с известным кон-
цертным залом siri Fort Auditorium. Кроме традициоЕной кухни, здесь предлага-
ют и европейскую, и даже китайскую еду. Но главный конек этого места - все-таки
североиндийская кухня. Наряду с туристами, приехавшими за экзотикой, здесь
вполне можно встретить обычных индийцев. А это хороший признак: есЛи МесТ-
ные жители приходят сюда обедать, значиц индийская кухrrя здесь настоящаlI.
обстановка в заJIе вполНе coBpeMeHHarI - интерьер скорее напоминает евро-
пеЙскиЙ реСторан с ориентальным УIt.доном, чеМ <первобытнЫе)) заведения Старо-
го города. Тем, кто хочет попробовать аутентичную кухню, но побаивается откро-
венноЙ экзотики, сюда точнО стоиТ заглrIнуть. Господин Панудж, управ.пяющий
The village, заверил меня: <<наши повара не признают никаких компромиссов -
они готовят только настоящую индийскую кухню)).
- Многие блюда североиндийской Кухни кажутся очень простыми, но при-
готовитЬ их за пределамиИндИи крайне трудно, - рассказывает управляющий,
провожаrI меIIя на кухню. - Например, вегетарианскиЙ тандури-панир. !ля не-
го нужец настоящий тандур ииндийский домашний сыр панир, иначе полlrчц1-
ся что-то совсем другое, цо никак не тот вкус, который мы здесь знаем с детства.
панудж сам очень любит готовить, но предпочитает экспериментировать
с итальянской и китайской кухней. Он рассказал мне, что много лет работал
в flубае, и там научиJIся готовиТь некоторые блюда русской кухни. А еще он по-
прежнемУ помниЪ как сказатЬ по-русскИ <здравствуЙте)), <<спасибо>, <приятно-
го аппетита>. Но сейчаС мы с ниМ встретились, чтобы поговорить о местной еде.
Я прошу его объяснить, в чем особенности индийской кухни.
- У нас глаВНОе - ПРаВI.UIьно замаРиновать прОдукт и приправить его специ-
ями. !аже сыр для тандури-панир мы тоже маринуем, прежде чем отправить
в тандур. Еще огромную роль играет х.пеб. Прея<де всего, конечно, депешки ча-
пати. Их готовят в каждоМ доме. Рецепт очень простой: дJIя теста Еужен стакан
муки грубОго помола и трИ четвертИ стакана воды. СнаЧала чапати обжарива-
ют на сковородке, а потом кидают прямо на открытый огонь. Как только лепеш-
101
ffi
,чi
ж
fl
второЕ
Первое. Bnropoe, }enlbe, 2 (аlО) аекабрь 2О11 - январь 2а12
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА
ИнOuя
кухнЕ
102
ка надуетсЯ шариком, она готова. Все делО в тренировКе, - улыбается ПаЕудж,
замечая, что я завороженно наблюдаю, как повара в считаные минуты напекJIи
гору чапатИ. Мы пробуем толькО что выпеченные лепешки с сыром. Что ж, неу-
дивительнО, что этО одно иЗ caMblx популярнЫх местных блюд: оно создано, что-
бы угодить Всем - и вегетарианцам, и любителям плотных закусок, и даже детям,
которых невозможно ничем накормить. По словам Пануджа, когда европейские
туристы пРиходят в The Village с детьми, те )дUIетают та}цури-панир за обе щеки.
ВИНОД ЧАДХА
Оmец mрех dочерей
<что едят в Индии?> - будучи студенткой, спрашивала я у знакомого индолога.
<<Конечно, таIцури-чикен>, - ответиЛ он мне тогда. Теперь я почти готова согла-
сиТься: курицу здеСь едят еще Как. НеудивИтельЕо. Говядину запрещено есть инду-
истам. Свинину - мусульманам и иудеям. Козлятина многим кажется жесткой, ба-
ранина - слишком пахучей. А курицу могут себе позволить все. Ее готовят всеми
возможныМи способамИ: эТо И тандури, и курма, и чикен-карри, и чикен-масала,
и чикен-тикка. Но главное блюдо из курицы, которое стоит попробовать в старом
!ели, - 3наменитаянавсю Индиюмургмакхани. И.lцrчшевсего сделать ато в том
самом месте, где когда-то бьtll придуман ее рецепт.
- Нигде в мире вы не найдете такой мург макхани, - завериJI меня госпо-
дин Винод Чадха, хозяиН ресторана Moti Mahal. - Ко мне даже знаменитый бри-
танский повар Гарун Рамаай приезжм учиться ее готовить.
название Moti Mahal значит <<жемчужный дворец>, хотя с первого вагляда
на дворец этот ресторан не Похож: старое 3дание, простые столы, никакой особой
роскоши, разве что вход в виде резных ворот. Еду подают в типичньж цlяИндии
металJIичеСких плошках. Но, несмОтря на внеШнюю простОту, именно сюда загля-
дывают те, кто понимает настоящую местную кухню. Королева меню, конечно,
мург макхани. Официант обязатеЛьно укажеТ вам, что ее рецепт бьIл изобретен
местным поваром по имени Кундан Лал Цджрал. Я прошу Винода Чадха расска-
зать, как именно готовят легеIцарную курицу сегодЕя.
- Так же, как и 50 лет назад. ОбжарИваем лук, добав;rяем помидоры, чеснок,
кориандр и чvUIиитушим все вмесТе. По.lцrчается маринад. Его нужно настаивать
сутки вместе с черными семенами кумина и кусочками имбиря. В этот маринад
кладем кусочки тандури-чикен, слегка тушим, в процессе добав.пяя сливки и мас-
ло - много масла!
По словам нынешнего хозяина <<Жемчужного дворца)), он на)rчился гото-
вить от отца, а тот - от деда. Однако Винод Чадха стал поваром не только по на-
следству, но и по собСтвенному Желанию и призванию. Главная забота шефа сегод-
ня - то, что его дело должны унаследовать три дочери. И все они вегетарианки!
- Наверное, не любят мою курицу, - посмеиваясь, жалуется он. - [евоч-
ки могут в корне изменить наше меню, так что приходите пробовать мою к)rхню,
пока я не отоIцел от дел.
Кухlrя на ВОстоке - священное Место. ПереД тем как воЙти туда, Винод Чад-
ха <береТ прах)>: касаетсЯ ладоньЮ порога, а потом лба. Так здесь входят в храм.
Конечно, кромелегеНдарной муРг макхани, в Moti Mahal готовят идругие блюда.
ВладелеЦ ресторана гордитсЯ и своимИ тандури-чикен, и барра-кебабом. А еще
здесь отменно делают Рыбу в шафрановом соусе. Господин Винод с гордостью раз-
истOрия
Брита.нская копоЕия
Ивдия стала британской коло-
нией в 1В5В году, после распада
империи Великих Моголов. Ко-
лониальные власти вели гибкую
политику и уделяли большое
внимание экономическому
развитию страны. Однако оппо-
зиция британскому правлеЕию
крепла, и к началу ХХ века вы-
росла в реальную сил)4 во главе
которой ст оял Индийский на-
циональный конгресс, старей-
шая политическая партия. Толь-
ко в 1947 году БританскойИндии
была предоставлеЕа независи-
мость. Тогда же образовалось
новое государство - Пакистан.
РщоРлlt
IEotl Шahal
1 Фирменный рецOпт
мург макхани - не секрет,
а главная гOрдOсть кухни
l\l]oti l\4ahal
2 Несмотря на внешнюю
прOстOту, этOт рестOран
жалуют вниманием даже
такие звезды, как Гордон
Рамзи
З Знаменитую тушеную
курицу пOдают всеrда
0динакOв0: вылOжив
крест-накрест стручки
чили и сOпрOвOждая
лOмтикOм лимOна
4 Первую награду за пр0-
движение кухни в l\4ире
рестOран пOлучил
в 1991 году, С тех лор
к ней добавились еще
Iри - все 0ни висят на
стене при вхOде
*
**
второЕ 103
\
{
-,₠;:q]]
,Ё_
r ,"1,
lr
t
1
_1
' . il
]
i'tФ 1
,, ! i ъ
l
,{\,F
f
fl
н
,r
lJ
W
%i"
I
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
Инduя
l04
.ýРа
ýrr*'**,
{Ё, "-*
ъч -
чi*ýв
z'
]
, l!]
1 Курицу для ivург мак-
хани сначала г0 гOЁ]ят
цt]ликOм, а пOтOм ра3-
делывают на куски, чтобы
туi],]ить в fulаринаде
2 Так выглядlит сOвремен-
пыГ; .Жемчужный двороц,
з Салиые важнь]е спе
i,lии .. (]ухие измельчен-
ные 0емена кOриандра
и чили, истолченный
в пOрсLUс]к
ложил передо мной полученные рестораном многочисленные грамоты и награ-
ды. - Большинство гостей уходят довольными, - с гордостью заrIвлrIет он. - Ко-
нечно, сл)дIается, что туристЫ заказываюТ что-то наугад и оказываются недоволь-
ны. Начинают кричатЬ: ,<ЧтО это за дал, чтО это за масала?>r... Как им объяснить,
что именно таким и должен быть дал? У нас очень хороший ресторан, - продол-
жает старый повар, - к нам часто заглrIдывает семья Раджа Капура, режиссера
<<Господина 420>. ПостОянно они жИвут в Мумбаи, но и в flели у них есть дом. Как
только они Приезжают В город, сразу идут В Moti Mahal. А когда я бьrл маленький,
к нам заходилаИндира Ганди. Вот это бьrли времена!
НИРМАЛ ДЖДЙН
Каро ле ва а е лuйскuх с ла0 о сmей
,<На закате империи Великих Моголов, уже после смерти Аурангзеба, последнего
сильного падишаха, его последователь падишах Шах-Алам ехал на своем слоЕе по
площади Лунного света. вдруг слон остановился и завертел головой, так что ко-
локольчики у него на шее беспокойно зазвенели. Свита падишаха пришла в волне-
ние - не грозитлИ правителю Опасность? Оказалось, что угрозы нет. Просто слон
почувствоВал запаХ сладостей, доносившИйся из конДитерскоЙ лавки. Торговец
быстро решил проблему: слона угостили ладу - сладостью из топленого масла,
орехов и гороховой муки. Только после этого животное согласилось отвезти им-
ператора домой. С тех пор умный слон на каждой прогулке приходил к знакомой
кондитерсКой и звенеЛ своимИ колокольчИками...>) - эту красивую историю рас-
сказала мне Нирмал flжайн, владелица кондитерской Ghantewala.
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
Инduя
ч i|-ll!*,
-_ .} t.i ;. ]!
,!t',.. ,,,.:;:.
да ]*-
nb,.
,*
К"нуrruРл,ая
Ghацtеwаlа
'.i', ;
. ,S] , ]
1, З ТрадициOнные индий-
ские сладOсти немнOг0
пOхOжи на драгOценн0-
сти: халва усыпана 0реха-
ми, как брOшь - камнями;
конфеты, уложенньiе
в рял, напоминают брас-
лет
2 Сип/вOл Ghantewala -
старинныЙ кOлOкольчик
4 Днем за сrOйкOй тру-
дятся мOлOдыi] прOлавцы.
Хозяttка вь]хOдит ts зал
лишь в исключ1,1тельных
случаях
100
*
*
{
.q.
Jl
1
- По соседству раньше была школа. И когда там звенел звонок, кондитеры
выносили Конфеты, дуМаrI, что приШел царский Слон. Так и полгIиJIось, что конди-
TepcКarl стаЛа на3ываться Ghantewala, что можно перевести с хинди, как <(колоколь-
чиковаrI)>. Но это толЬко лишь одНа из версий происхох(дениrI нашего названиrI, -
улыбается элегантная Нирмал fl жайн.
кондитерская Ghantewala существует уже 20о с лишним лет - конечно,
за этО BpeMrI она успела обрастИ легендами. Со времен первого владельца, Лала
СУНХЛаХа flЖайна, 3десь сменилось восемь поколений мастеров, а попуJIrIрность
Ghantewala с каждым годом только возрастает. Нынешняя хозяйка, как и все ее
предки, очень гордится своим делом и очень любит готовить сладости.
Грациозно СпустившисЬ по деревянной лестнице, Нирмал flжайн (имя указ-
вает на то, что она исповедует джайнизм - древнюю дхармическую религию,
в основе которой ненанесение вреда всему живому) показывае.г мне свое владе-
ние - небольшой, как почтИ все в СтароМ !ели, магазинчик. По словам Нирмал,
в наши дни сладости делают на фабрике, но магазин по-прежнему стоит на месте
той самой кондитерской, возле которой останавливался слон падишаха. Мы раз-
говариваеМ напротив сТеклянной вИтрины с раЗноцветными конфетами. Один за
другим заходят посетители, чтобы выпить послеобеденную порцию сладкого мо-
лока с орехами или выбрать какой-нибудь десерт.
- Наши покупатели больше всего любят гулаб джамун, ладу, челябиихал-
ву, - рассказывает Нирмал [жайн, - Мы готовим только из местных продуктов
по традиционным индийским рецептам, шоколад и ваниль добавляем лишь из-
редка, в порядке эксперимента.
*
**
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
ИнOuя
г_Oв_Oд
Нью_Р]епи
Столица Индии, Нью-,Щели - пго-
род в городе>, часть !елийской
метрополии, возникшая в 1911 го-
ду после перенесения столицы
из Калькутты. Большая часть
Нью-Щели спланирована бри-
танским архитектором Эдвином
Лютьеном в Еачале ХХ. Помимо
жилых и административЕых
зданий и особняков, роскошных
отелей и крупных торговых
центров, в Нью-.Щели Еаходятся
основные правительственные уч-
реждения и обширные площади
для официальных церемоний.
ашм
Ра,rts Пotel
э]
LI
i":,'-]
1 Щля подачи в рестOране
Park Hotel испOльзуют
тOльк0 еврOпеЙскую
пOсуду
2, 4 НоватOрский подход
шефа 0казался п0 душе
не тOльк0 еврOпеЙцам
3 Несмотря на стреN,4ле-
ние Анурудха рабOтать на
западныЙ манер, ингре-
диенты на кухне - тOльк0
м8стнOг0 прOисхOждения
5 Готовый шахи-панир
шеф украсил веточкOй
кOриандра и цвеIкOм из
перца
**
*
108
- А какие сладости вы сами любите больше всего? - спрашиваю я.
- О, конечНо, сохан хаЛву, - отвечает Нирмал. - она готовится очень просто:
нужно добавить В воду муку Из пророщенной шценицы, молоко и сахар, затем акку-
ратнО подлить гхи - индийское тоIIлеЕое масло. Вода должна выпариться, а варе-
во - стать похожим на очень густой соус. Из этой <каши)) делают маленькие шари-
ки и обваливают их в орехах, сухофруктах и специях. Потом дают им затвердеть -
и сохан халва готова. Это очень традиционный рецепт. Но мы здесь вообще любим
традиции и стремимся их поддерживать.
шЕф Анурудх
Юньtй революцuонер
Пятизвездочный Park Hotel находится рядом со знаменитой площадью коннот
ПлейС - одним из Важнейших Торговых и РазвJIекательных KBapT;uIoB Нью-flели. Ре-
сторан при отеле славится европейской кухней, но и местное индийское меню опре-
деленно 3аслуживает внимания. А главное - внимания заслуживает человек, стоя-
щиЙ за этоЙ кухнеЙ: молодоЙ шеф Анурудх.
32 года по местным меркам - юный возраст. Несмотря на это, шеф Анурудх -
уже знаменитая фиryра в делийских pecTopaнHblx кругах. Будучи страстным покJIон-
ником ИтаЛии, он начаЛ карьеру каК специалисТ по итальянской кухне. Д потом, став
шефом, соверIциJI революцию в кухне индиЙскоЙ.
- Наша кухня - очень Древняя и глубокая. Но в глазах иностранцев она всегда
проигрывЕLпа европейСкой и азиаТской. ГлавНым образоМ из-за того, что наши тра-
диции сервИровкИ кардинЕшьНо отличаюТся от западНых. Я начал сервировать ин-
дийскую кухню по-европейски одним из первых В !ели, еще когда работм в другом
отеле. И бъlл поражен тем, насколько сильно в результате возрос интерес к индий-
скомУ меню. Я хочу показать, наскоЛько изыскаНЕой может быть наша еда, если мы
поместим ее в привычный для западного мира контекст. !ля подачи мы используем
посудУ из белогО фарфора - ЕикакиХ металличеСких котелков и глиняных горшоч-
ков; кроме того, В соответствии с западными традициями мы разделvulименю на за-
куски, гарниры, основные блюда и десерты,
я прошу шефа рассказать, как происходит работа на rс}Dшe. <лучше посмотри
своимИ глазами)>, - говориТ он, и мЫ идем на кухню. Заметив босса, повара прихо-
мт в движение. кто-то вежJIиво отступает в сторону, пропуская нас вперед, кто-то,
наоборот, спешиТ обратитьсЯ к Анурудх11 чтобЫ ПОл}п{ить срочный совет. Молодой
шеф ни на минуту не нарушает взятый тон: говорит спокойно, негромко, все время
улыбается. он начинает готовить Для меЕЯ шахи-паниР сам, несмотря на то что ря-
дом тем же делом занимаются еще несколько поваров.
- Мы режем IuIастины сыра на квадраты, сверху выкпадываем начинку, - он
посыпаеТ ломтикИ смесьЮ измельченНых кешьЮ с кориандром и кою (створожен-
Ilым молоком, по консистенции напоминающим домашний сыр). - Затем накрыва-
ем еще одним слоем панира и нарезаем на треугольники. Сейчас мы обжарим их на
растительном масле, а после дадим немного остыть.
в другую разогретую сковородку шеф закидывает кардамон, гвоздику, цветы
мускатногО ореха, лаврОвый лист, иЗмельченные кешью, имбирЕо-чесночIrую и орехо-
вую пасту и порошок чиJIи. <Все это надо разогреть, добавить воду, чуть-чуть curxapa,
соли и томатного пюре)), - продолжает он. Затем осторожно перекладывает в смесь
сыр иЗ чашки, и череЗ пару минуТ сервирует. Разумеется, на фарфоровой тарелке.
ц
п
i
второЕ
Переос, Btllo7эoe. фепlье. 12 (аlС) с)екабрь 2а11 январь 2О12
"нý*
{a
й
jJý
;il,- z
J1-1
)
10g
{
l
'./ý a
JI Ь
#
"r/'
.,,фi
#,
f
..*
- ,ь
}a'
}
'l
ааХ
_л,t] *i"l,- щr
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕ
Инdчя
1Тgс,аРlя
Раrаwthе
tРala
:?
1: __
;,1]
1 СаN4ая пOпулярная
паратха*спрянOйOт-
варной картошкой
2 |\4уку и специи для
теста в пекарне гOтOвят
оами, Технологиl0, разу-
м"Ается, держат в секрет"о
З Рабочий стOл пекаря
невелик н0 скOрOсть,
с которой 0н прOизвOдит
лепешки, впечатляет
ll0
- Кухня flели, как и всей долины ЯМуны, очень насыщеннаrI и острая. Здесь
очень любят помидоры. Мое самое любимое блюдо - тандури-чикен. Это очень
просто: берете курицу, натираете чесноком и маринуете в соусе - чили, дохи,
горчичное масло, соль, имбирь, чеснок. Мариновать надо 24часа. Зато потом все
делается очень быстро: курицу надо порубить, нанизать на шпажки и готовить
в тандуре минут 15. Ты запомнила рецепт?
В ответ я молчу - рот занят вкусным сыром.
ГАУРАВ ДИКСИТ
Знаmок сmарьIх mраOчu,uй
Чандни Чоук - район Старого flели прямо напротив Красного Форта, делийско-
го ((кремлrI>), в котороМ со времеН императора Шах-{жахана жили представите-
ли династии Великих Моголов. Крепость и древние храмы - излюбленный пункт
программы всех делийских экскурсоводов наряду с поездкой по Старому городу
на велорикше. Посмотреть и прокатиться, конечно, стоит. Главное - не забыть,
что если вы оказались на Чандни Чоук, нельзя уйти отсюда, не попробовав па-
ратху'1'. Это настоящая еда делийской улицы. Не всякий гид решится предложить
иностранцу такой простой уличный продукт, не всякий иностранец решится его
попробовать - но тем, кто действительно интересуется местной кухней, отва-
житься на это точно стоит.
В старом городе есть переулок, которыЙ так и называется - <Паратава-
ли гали>), Паратный переулок. Пекарня parawthe wala - из местных старожи-
лов. Сто тридцать с лишним лет назад ее открыл предприниматель Канхайя Лал,
,1
fr
.ý-
f
\
***
t
!с,
т
.:.
{",
.а,
qn-::
ЗЕМЛЯ ЛЮДИ
Инduя
r
#Ё\
*,f " |'
,.df
i
нА кухнЕ
112
;
:,f
.'Q*; ':'.i,
)
&.-.,
,*.;l
'l,
14
]'] ]
,] Рецепт паратхи с гOр0-
хOм точь-в-тOчь такой же,
каким был ]З0 лет назад
2,З Лепешки обжаривают
до золотистой к0I]0чки
на тOпленOlй ьlасле гхи,
кOтOрOе т0 и дел0 пOд-
ливают из большой
канистры
4 Пекарня п0 прежнеN/]у
0стается семейным пред-
пl]иятием: нOвOе пOкOле-
ние пOварOв пOдрастает
здесь же. на кухне
и с тех пор пекарней владеет его семья. Нынешний владелец, Абхишек Щиксиъ -
его праправнук. Чтобы не заблудиться, прошу помощи у местного знакомого, но
и с ним в компании приходится поплутать. На тесной узкой улице снуют велоси-
педы, МоТоциклы, нагрУженные ТачКи; РаСТеРянные Туристы огJIядываются ПО
сторонам. Над головой гигантскими клубками висят переплетенные, спутанные
провода, а за открытыми резными окнами жители Старого Щели гремят кастрю-
лrIми, переговариваются с соседями или болтают по телефону. Наконец выходим
к нужному месту.
Нас встречает Гаурав flиксит - молодой и очень серьезный управляющий.
- Мои отец и дед в свое BpeMrI тоже работали в этой пекарне. Мы - дина-
стия управляющих и родственники владельцев, - рассказывает Гаурав, показы-
BarI вверенные ему владения. Прямо рядом с тротуаром стоят печь и рабочий стол,
уставленный разноцветными плошками: зелень, специи, тесто. Простыедеревян-
ные столы для посетителей - в глубине, под навесом.
- бО лет назад гости сидели на земле и ели лепешки, которые подава-
ли на листьях, - Гаурав, похоже, вошел в роль профессионального экскурсо-
вода. - Паратху, как и сегоднrI, запивЕLди ласси'1', правда, раньше его наливали
не в пластиковые стаканы, а в глиIuIные горшочки. Зато меню с тех пор сиJIьно рас-
ширилось, да и старинную угольную печь заменили газовоЙ. Но, как и 100 лет назад,
управJuIющий и повара приходят на работу кчетырем утра, чтобы разжечь огонь
и поставить тесто. К десяти утра в Parawthe Wala уже стекается приличная тол-
па посетителей. Они приходят сюда завтракать, как это делали их родители, деды
и прадеды. Все-таки семейные традиции - это святое.d
l14
ЗЕМЛЯ ИСТОРИЯ
Инduя
В ИНДИИ "ВСТРЕЧАЮТ ПО ЕЩЕ": ПО
ПРИВЫЧКАМ, КРЕПКО СВЯЗАННЫМ
ПРОШЛЫМ, ЗДЕСЬ МОЖНО МНОГОЕ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ
С ИСТОРИЧЕСКИМ
УЗНАТЬ О ЧЕЛОВЕКЕ
Показатепьный обед
верится с трудом, но до прихода европейцев Индия не 3нала перца чилиi он, как
и картофель с томатами, приплыл сюда под парусами португальских каравелл, с конца
XV века регулярно пристававших к индийским берегам. Вторгшиеся в страну в Средние ве-
ка мусульманские завоеватели вместе с копьями и мечами приве3ли с собой казаны и сково-
родки - чтобы и в военно-полевых условиrIх готовить домашние блЮДа: ТаК ДревняrI KyxHlI
долины Ямуны встретилась с персидской, среднеазиатской и пенджабской.
Свой вклад внесли и могольские воины, имевшие привычку готовить, <дезинфици-
руя) острыми приправами взятую из реки воду. Из их простой,<солдатской>) кухни в кух-
ню придворную, изначально бывшую сухой и легкой, приrrUIи соусы,
Содержащая в себе отголоски всех этих событий, современная индийская KyxHrI в ра3-
ных районах страны тем не менее неодинакова. Поэтому принцип <скажи мне, что ты ешь,
и я скажу, кто ты>> как верный способ определить, откуда родом собеседник - с юга или
с севера, с запада или с востока, - актуален в Индии больше, чем где-либо еще: даже тра-
диционное карри в разных ее точках готовят по-своему. К тому же здесь до сих пор живо
строгое деление на вегетарианскую И невегетарианскую кухню: блюда в меню ресторанов
помечены соответственно зеленой и красной точками. Истинный брахман никогда не съест
и кусочка Mrlca, вегетарианства придерживаются и представители не самых высоких каст.
д вот кшатрии - высокороднаlI варна воиноВ - Mrlco ели, ведь им приходилось воевать.
Не отказываются от него и мусульмане, и сикхи.
тем не менее исторически-гастрономические границы идеально четкими не назо-
вешь. Индийцы легко заимствуют друг у друга рецепты, дополЕяя их своими штрихами: се-
мейными традициrIми и любимыми пряностями. Уж пряности-то здесь любят все. Ф
z
ЗЕМЛЯ ГЕОГРАФИЯ
ИнOuя
ДАЛЕКО НЕ САМАЯ ДЛИННАЯ И МНОГОВОДНАЯ, ЯМУНА,
ТЕМ НЕ МЕНЕЕ, - КЛЮЧЕВАЯ РЕКА ДЛЯ ИНДИИСКОИ
ИСТОРИИ И ГАСТ РОНОМИИ
l10
Река цавсй
i
Священная река Ямуна, также называемая [жамной, берет свое начало под самыми об-
лаками - в леднике Ямунотри. Спускмсь с Гималаев и протекЕш по Iцтатам Хариана
иУттар-Прадеш, онаслужит главнойводной артериейflели идругихкрупныхиндийских
городов - Махтуры и Агры, и у Ал.пахабада сливается с Гангом.
Начиная с глубокой древности Ямуна всегда оказывалась рекой столиц. Вслед за ца-
рями-Пандавами, построившими здесь свою Индрапрастху - город царей, долину Яму-
ны выбирали ддя своих столиц и резиденций многочисленные правители, смеЕявIцие друг
друга вместе со свитой и придворной кухней. В XVI веке император Хумаюн, сын основа-
тедя имцерии Великих Моголов, перенес столицу из Кабула в,Щели, на берега Ямуны. Его
сын Акбар построиJIдпя себя в долине этой реки Фатехпур-Сикри - красивейший город-
мечту, к сожалению, заброшенный сегодня. Внук Акбара в свою очередь сделм столицей
АгруиукрасLLпеемавзолеем Тадж-Махал, отражающимся в водахвсетойжеЯмуны. Имен-
но кухЕя столиц могольских императоров стала задавать гастрономический тон в этой ча-
стиИндии, смешавшись потом с местными кулинарными традициrIми.
Пришедшие на Индостан британцы тоже не стали исключением, и ровно 100 лет на-
зад, в 1911 году, вместо Калькутты сделали столицеЙ своих владений Щели, крупнейший го-
род на Ямуне, где встретиJIись и на}r.{ились уживаться друг с другом все - иIцуисты раз-
личньIх школ и секц джайны и сикхи, и да}ке европейцы.
СегодняЯмуна - река, чьиводыддя тысяrl паломников со всего мира священны, счи-
тавшаясяпреждечистейшейв Индии - входитв грустныйрейтингсамыхгрязньжрекми-
ра. СеЙчас она уже не так многоводна, как раньше. И только в сезон дождей порой напоми-
нает о своей бьшой мощи, затаIuIивая прибрежные кварталы "ородо". 8
ЦыппGIlош мирового
rЕаGIцтаба
по одной вврсии,тушЕнию иулийцЕв нАучили
МОГОЛЬСКИЕ ВОИНЫ. ПО ДРУГОИ,С КОТОРОИНИ ОДИН
ИНДИЕЦ НИ ЗА ЧТО НЕ СОГЛАСИТСЯ, _ БРИТАНЦЫ. КАК БЫ
ТАМ НИ БЫЛО, ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ТУТ ГОТОВЯТ ОТЛИЧНО.
СПРАШИВАИТЕ В РЕСТОРАНАХ - ИЛИ ГОТОВЬТЕ САМИ
иJшюстрации ЕКАТЕРИ НА ЛЫСЕНКО
мург
мАкхАни
Вре*tя: ЗО ллuнуm + суmкu
на поOzоmовку пюре, На 4 персоньt
зЕмля историч rский рЕцЕпт
ИнOш
l18
После распаOа Брumанской ИнOuu авmор эmо?о блюOа, повар
КунOан Лал ГуOlrcрал, бежа,л с себеро-зспаOа ИнOосmана
в ИнOuю, Tatл, оmкуOа он бьш роOом, любuлu zоmовцmь цьLпляm
mанOу pu, а в,Щ е лu пр е 0 почumалu mу ш е Hbte б лю 0 q,. Р е uluв
объеOuнumь обе zасmроно.лquческuе mраOuцuu, в 195О-х zoOax
повар uзобрел Jvlypz Jьакханu u попал в mочку: в 796О-е рецепm
распросmрQнuлся по ИнOосmа,ну, ачуmь позJrсе - по всеJqу JчLuру.
l$ Лук и чеснок мелко порубим. S Разогреем половиIrу масла в ка-
раи (или любой глубокой сковородке с толстыми стенками) и обжа-
рим на нем чеснок и лук. Ф Когда лук слегка потемнеец добавим
кориандр, кумин, кардамон, гвоздику, корицу, имбирь и порошок
чили и будем бланшировать две минуты.Q rЩобавим томатное пюре
и потушим все вместе IrяTb минут. $ Выложим в соус разрезан-
ную на крупные куски курицу (кости уд₠lлять не обязательно)
и оставим на огне на пару минут. $ Вынем имбирь, корицу и кар-
дамон. (D Добавим оставшееся масло и пару ложек сливок и будем
тушить еще IIять минут. О Тем временем просушим листья фе"у-
грека'l'на горячей сухой сковородке, протрем их между ладонями
ивместе с гарам-масаладобавим кцьшленкув соусе. @ Выкilючим
огонь. Ф В Индии это блюдо подают прямо в караи'1'. Если вы гото-
вили в обычной сковородке, имеет смысл передожить мург макхани
в г.iцlбокое нарядное блюдо. ф В центр мург макхани положим поло-
винку димона, вокруг нее - целые перцы чиJIи. (D Подадим с ласси
и зеленым с;Lпатом -как в Индии,
С уууу, _ " 1р_9 _9]9"о: р]} 1о_т_е "
Семена кориандра и кумина -
по щепотке
Перец ;йй (;оЁойоО ] йепоiкЫ
Гарам-масала - щепотка
Кардамон - четыре коробочки
Гвоздика - 4 шryки
Коrйц' 1 п;лоПП'
Корень имбиря- кусокЪ З см
Листья фенугрека - 4-5 штук
Зелеiый пЪrец Пйй - Ц iiiii
Половйнiлййоiа _ -
второЕ
Первое. Вmорое. феmье, 12 (ОlО) 0екабрь 2О11 - янворь 2О12
D.
ръ
.9о ' _io
O1lr' . l '"
*:
5+а
-f
11g
ИНВЕНТАРЬ
Тадrдури
Приготовление цыпленка танду-
ри невозможЕо без собственно
тандури - полусферической
керамической печи с толстыми
стенками, обмазанЕыми глиной
для лучшего удержания тепла.
Готовить в ней быстро: темпера-
тура внутри нагретой с помощью
дров или угля (а в современном
варианте - с помощью электри-
чества или газа) печки может
достигать 450 "С. Тандури - ее
индийское назваЕие, в других
страЕах эта печь также известна
как тандыр, танур и тонир.
КАК СДЕЛАТЬ
прянOЕ тOмАтнOЕ пюрЕ
Обжарим две луко-
вицы и зубчик чесно-
ка, порубленные на
мелкие кубики.,Що-
бавим 1,5 кг мелко
нарезаЕных помидо-
ров, щепотку кориан-
дра, полщепотки чи-
ли и потушим 1О ми-
нут, время от вре-
мени мешая, чтобы
пюре не пригорело.
Снимемсогняидо-
бавим щепотку ку-
мина и кусок имбиря
длинойв3см.Будем
настаивать 24 часа.
1,1. t
It:,,,l'
."i. rr
aal д}/,
яР'1","
ъ4s.
s ;-;
о*]*Ъе:
ý|r' я
*l.'' ,"
ýPt
{t'.,
)
(
ъ!.
}t
!
,:_l,,
,ffit
oijU. i i
*
,&
*1'
,.ч
'']
\
чЕмодАн
1.IH dLiя
Что
IПЗIЛНППП
120
. ,,.,J''i .,,,,:., '',
; _, ' .::1' ,,, ч . ,.'..
/ ,..,jý "r.'-,
_n, ., rj}._
, !,:! Фr
, / ,ý,.]
- .j
,* j:.,"
пять минут в индииском
СУПЕРМАРКЕТЕ - И БАГАЖ
ДО ОТКАЗА ЗАПОЛНЕН
продуктАми, БЕз KoToPbiX
НЕ ОБХОДИТСЯ НИ ОДИН
СОВРЕМЕННЫИ ДЕЛИЕЦ
фото ОЛЬГА ХАБАРОВА
сr,r,rль ВЕРА ЛЫСЕНко
1}
,:)
,,,,'
'"}'-
:.
';,:,
,' ', у'.
:9. ,)
'5:6-р;
1,
,.r' ;.' "1-;. *.
;;,'d':, 'ýЁа i,},zl ,..- -,.
, ,; r "'t |- :ifr ' :s |' 'r' ..l.
'] ,-, ''* .r,,}
пЕрвоЕ
Первое. Вmорое. феmье. ]2 (О10) аекабрь 2О1] - январь 2О]2
12l
,"у
,.,,^Jfiý
,a,
D :,_
, \\.
tP.
ЗЕМЛЯ КАК ДОБРАТЬСЯ
ИнOuя
122
вниз Y
СВЯIЦЕННОИ
о
рагапЁlrе wala
з6, Gali Раrаwthе WaIi,
Chandni Chowk, Delhi 6
+9t (98в) 166 41 з1
ВСЕМ ЖЕЛАЮЩИМ ОКАЗАТЬСЯ В ИНДИИ
кИПЛИНГ СоВЕТоВАЛ: "оТ СУЭЦА ПРАВЬ к ВоСТоКУ..".
ПУТЬ ЭТОТ ИНТЕРЕСНЫИ, НО ДОЛГИИ.
А ИЗ-ЗА СОМАЛИЙСКИХ ПИРАТОВ
ЕЩЕ ИНЕ САМЫЙ БЕЗОПАСНЫЙ
п
lп
Er
о
к
КАК ПОПАСТЬ
в индию
ПepBbtl"t 0ело.л"t - самолеmьt
Решившись на rц/тешествие на машине I4rIи мо-
тоцикIIе, ва?кно понимать, что ехать придется
через Иран, а это свяаано с малоприятной бу-
мажной волокитой. С железной дорогой еще
сложнее - из Ирана нужно добраться до Па-
кистана, а там из Лахора ходит поезд до !ели.
ТаК что.щrчший вариант - самолет. по
маршруту Москва - Щели совместно с Air India
летает <Аэрофлот>>. Прямой рейс - то, что
нужно в случае путешествия с детьми. Если же
вы едете взрослой компанией, любите самоле-
ты и магазины Duty Frее - ищите варианты
с пересадками, это обойдется дешевле.
Из.Щели легко добраться до других го-
родов flолины Ямуны поездом vшина маши-
не. Если надумаете сесть за руль, готовьтесь
к тому, что на шоссе вас будут подрезатьлошади
и грузовые трициклы, везущие воду или кур.
3ато в качестве компенсации в окно автомоби-
l
\
нью-дrли Q
l..
н
a
,&
l
l
чЕЕнди
fr
ЗЕМЛЯ КАК ДОБРАТЬСЯ
ИнOчя
о
Ghалtегаlо
GоцfGGtlопсrS
www.ghantewala.com
1862-А, Chandni Chowk,
Delhi 6
*9t (tr) 2з28о49о
о
шotl Шалаl
w w w. mо t im o,h al l g 47. с о m
Netaji Subhash Маrg, Darya
Ganj, Delhi
*9r (rt) 2778Lo75
о
Еа.rlш's
w w w.kar imhо teldelhi.c о m
Jama Masjid, Gali Kababian,
De]hi, rroooб
+9r (rr) 2з2 698 8о
+ 9r (rr) 2з2 4зз 42
о
тlrералtshоtеl
w w w.thep arkho tel s,c оm
r5 Parliament Street, New Delhi
*9r (rr) 2з7 4зо оо
о
ТhоYllШр
Asian Games ViIIage, Siri
Fort Road, New Delhir10 о49
*9t (tr) 26492з 48
о
Шотопьопоя в!пЕЕп
опоGтавкоr Еапоt
Shop 5, Gаrgап Matka Peer,
Near Реtrоl Pump Pragati
Maidan, Маthurа Road, Delhir
*9r (rr) 2зз7l454
МЕСТНЫЙ ТРАНСПOРТ
Моторикrча
Крытые трехколесные мотоци-
клы - едвали не самый раепро-
страненный индийский транс-
порт и, в сравнении с обычным
такси, более дешевый и интерес-
ньтй способ передвижения по
городу. Но с водителями мото-
рикш нужно быть начеку: они
любят заломить цену или завезти
путешественника в дружествен-
ную сувенирную лавку без его на
то согласия.
l24
ля вы уЕlIадите яркую иlцийск5rю жизнь: кра-
сивых женщин в разноцветньD( сари, сикков
в живописных тюрбанах, бродячих факиров
с ручными обезьянами и пестрые придорож-
ные базары с сочными лимонами, манго, ви-
ноградом и бананами...
дЕли
Га с mр о но мчче с кuй э пuценmр
Как и следовмо ожидать, Jц/tIшие рестораны
Индии нахомтся в ее столице. 3десь можно
позавтр₠жать ласси с паратхой в Parathe Wala,
съесть наланЕI мург маккани в Moti Мйаl, вы-
пить орехового молока со сладостями в лю-
бимой кондитерской императорского слона
Ghantewala и поужинать кебабами в Karim's.
дгрА
улччная эrcuзнь
В бывшей етолице империи Великих Мого-
лов Iц/тешественника ждут все те же кебабы
и чlрица, но в более простом и скромном, чем
в Дели, исполнении. А в местньж улиlIньD( за-
бегаловках можно попробовать традиIцлонныЙ
иrrдийский чаат - овощи и фрукты со специ-
альным видом масЕшы.
АЛЛАХАБДД
MatuuHaBpeMeHu
Он же - древlшri Праяг, священrrый дш иIцу-
иетов город. Раз в 12 лет здесь еiц/чается боль-
шой религиозный праздник, кульминация
которого - омовение в месте едияния двух ве-
ликI/Da рек, Ямуны и Ганга. Попадая в старьIЙ
город, сJIовно оказываептъся в начаJIе проuшопо
века. Кухrrя - та же, что и в Деlrи, но поскром-
нее и с большим количеством ЕIисто вегетари-
ансюD( месц ориентированньD( на строп{х ин-
дуистскихпмомников.
мдтхурА
слаOкое местпо
Город самьш зн₠rменитьD( коIцитерскlD( лавок
считается родиной Кришны. Пмомники едут
сюда тысяtrами, и все ониугощают своего бога
маслом и конфетами - естествеЕно, не забы-
в₠rя 3₠жватить несколько коробок с собой.
м
}t?
ЗЕМЛЯ ИХ НРАВЫ
ИнOuя
ЕДА ДЛЯ ИНДИИЦЕВ - БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО ЕЩА:
ЭТО ЕДВА ЛИ НЕ ЕДИНСТВЕННАЯ КОНСТАНТА ИХ
СТРЕМИТЕЛЬНО МЕНЯЮЩЕИСЯ ЖИЗНИ
128
Постояшшая вGлшч]lша
ольгд
никушкинА,
Жuвеm в ИнOuu.
Собuраеm 0экезвьt.
воспumьtваеm 0воuх
аеmей: мальчuка
u.ltальчuка
Японцы едят палочками, европеЙцы - ножом и ви.irкой, а иtцийцы - лепешкой. Этим сто-
ловым прибором удобнее всего справляться с соусами и подливками, на которые так богата
кухня северной Индии. Наан, роти, чапати, паратха, пури - разобраться в видовом разно-
образии лепешек под силу, наверЕое, только коренному индиЙцу. .Щля всех остальньrх обя-
зательный теоретический минимум таков: во-первьIх, все лепешки в Индии подают горя-
чими, во-вторых - они есть на столе всегда, будь это ломящиЙся от изобилия стол богатого
чиновника или обед бедной семьи, у которой тодько эта лепешка и есть.
В переживающеЙ экономиtIеский взлет и туристический бум Индии сейчас меIIяет-
ся многое, в том числе и кулинарные традиции. И если на улицЕlх и в деревнях еще едят по
старинке, то в ресторанах крупных городов еду уже сервируют по-европейски: вилка, нож
и ложка все чаще вытесIIяют лепецку, а ангдоговорящие официанты с готовностью указы-
вают гостям на менее острые блюда, приготовленные с прицелом на европейские желудки.
То немногое, в чем может быть уверен житель Индии в этом безумном, безумном ми-
ре - что утром удицы Щелии Агры, Аллахабада и Матхуры проснутся с запахом свежих
лепешек: тегrпыЙ шrебныЙ дух, смешанныЙ с утренними ароматами цветов, - самыЙ при-
ятныЙ из будиJIьников. С приготовления чапати или паратхи начнется день каждой и ндий-
скоЙ мамы: лепешками позавтракает вся семья, а дети возьмут их с собоЙ в школу. Спеша-
щихнаработупап наперекресткахбудутподжидатьторговцычаем с молоком, гtятьрупий
за стаканчик. На обед хоаяЙки приготовят цыIUIенка тандуриили даJI, а на сладкое дети по
дороге домоЙ купят себе халвы. И халва останется хмвоЙ, а паратха - паратхоЙ, даже ес-
ли они будут упакованы по последнему писку европейской модur. d
о
\_z
\
ý
v
цЧ
фе
ffi
D ),,
ffi/
l
₠
l
ъf,r
1'{* )
_/a\ -а -2
\/
,/\
lt
г. ll\
,I
ч-
GЕзон
ДВА СЦЕНАРИЯ КАНИКУЛ:
УЛЕТЕТЬ В АРГЕНТИНУ
ИЛИ ЗАПЕРЕТЬСЯ ДОМА
СО СЛАДКИМ ТОРТОМ
ýýlýall
СЕЗОН НОВЫЙ ГСД
132
а,.
ý
трЕтьЕ
Первое. Вmорое. феmье. 12 (ОЮ) аекабрь 2О71- январь 2О12
ПаваtrокG
онrцтсйIIл
НОВОГОДНЯЯ ПОЕЗДКА В АРГЕНТИНУ - БЕЗ ПЯТИ
минут ФАнтАс тичЕск ий прьlжок чЕ рЕ з гипЕр-
ПРОСТРАНСТВО: В ЮЖНОМ ПОЛУШАРИИ СТОИТ
РАЗГАР ЛЕТА, ДЫМЯТ ГРИЛИ И ГРЕМЯТ КАРНАВАЛЫ
текстНАТАлИя осИпоВА
К тому, что Рождество и Новый год для кого-то не зимние, а летние праздни-
ки, привыкаешь не сразу. В письмах аргентинским друзьям то по ошибке спро-
сишь о планах на зимние каникулы, то невпопад пригласишь в гости на лето.
Чтобы раз и навсегда запомнить, что к чему, Irужно увидеть все своими глаза-
ми: в сочельник оказаться за столом, накрытым прямо в саду среди цветущих
тропических кустов, станцевать аргентинское танго на площади Буэнос-Айре-
са в новогоднюю ночь и пройтись по улицам Гуалегуайчу вместе с процессией
<райских птиц> в бикини во время январского карнавала.
Местным жителям, разумеется, и в голову не приходит, что их летние
праздники дпя нас - зимние. Они-то привыкли, что все наоборот! Впрочем, са-
ми по себе аргентинские рождественские традиции не такуждалеки от наших:
так же, как в России, Европе и США, Рождество здесь - прежде всего повод со-
браться за общим семейным столом. Мой приятель Лисандро Кардинали, ро-
дом из небольшого города Сальто в окрестностях Буэнос-Айреса, рассказываец
что в сочельник вся его большая семья, вItдючаrI дальних родственников, кошек
и собак, собирается в доме дяди Оскара. Рождественский ужин готовят жен-
щины: каждм из них должна поставить на стол как минимум по одному блю-
ду. Меню, рецепты и порядок готовки распределяют заранее - это тоже часть
подготовки к торжеству. Кстати, на летние праздники аргентинки обменива-
ются не только кулинарным опытом. Близкие родственницы и подруги втайне
от мужчин с искусной конспирацией вручают другдругу белье розового цвета.
Этот секрет мне pacкpbula мама Лисандро - выясниJIось, что сам он до этого
момента и не подозревал о существовании такой традиции.
Главным сюрпризом, поджидавшим меня на рождественском столе, ока-
зался... оливье! Нец его приготовиJIи отнюдь не специально в мою честь. <Рус-
ский салат>, - вполне традиционное блюдо дпя большого семейного застолья
по-аргентински. И,как говорит Лисандро, здесь это едва ли не самый любимый
гарнир на барбекю-вечеринках. Правда, советский рецепт в этой части светаяв-
но претерпел позитивные измененI4я: отварные овощи смешивают со свежим
сладким перцем для сочности и заправляют совсем небольшим количеством
майонеза. Ничего мясного в местном оливье не предполагается, потому что мя-
су на рождественском столе отведена особая, более важная роль.
Мясо привозят с фермы прямо в день торжества, и оно такое свежее, что
мысль о каком-либо ином способе приготовлениrI, кроме молниеносной обжар-
l33
Q ]_0_|!!цА ц4 гlt4.вп |4
r}алпеr5rайчу
Самый знаменитый аргентиЕ-
ский карнавальный город на-
ходится всего в трех часах езды
от Буэнос-Айреса. Автобус туда
ходит ежедневно со станции
Ретиро. В разгар сезона, который
начинается в первой декаде ян-
варя, в Гуалегуайчу собирается
рекордное количество турис-
тов - более зо ооО человек.
,]*2 НOвOгOдние традиции
Арrентины вызывают
ассOциации с летними
барбекю-вечерин кам и,
Что вполне оправданно:
Новый год здесь - летний
п раздн и к
СЕЗОН НОВЫЙ ГОД
q
ф,,,,. ,
]Цl,,i''''
вЕц_Еп,т
Лечонссоусом
чимичурри
Ilелого поросенка, подготовлен-
ного для жарки, вымыть и насухо
вытереть, Выжать сок из 5-6 ли
монов и полить им тушку за час
до начала готовки. Тогда же осно-
вательно натереть поросенка со-
лью и перцем. Тушку поместить
на решетку и подставить под
нее самьтй глубокий противень,
чтобы собирать стекающий жир.
Когда мясо хорошо пропитается
лимонным соком, поместить его
в жаровню над огнем илиуглями.
Пятикилограммовьтй поросенок
готовится примерно z,5-3 часа. За
полчаса до окончания процесса
можно заняться соусом чимичур-
ри: смешать сок 1 лимона,
2 измельченньтх зубчика чеснока,
1 ст. л. сушеноЙ петрушки,
1 ч. л. орегано иУzч. л, молотого
красного перца.,Щобавить 2 ст. л.
оливкового масла и з/а чашки
воды; посолить и поперчить по
вкусу. 3а 15 минут до готовности
полить лоросенка соусом, Лечон
не нужно оставлять отдыхать
после жарки - подают его сразу
из духовки.
ъ,
P,t{io'+,
\l,
,\
ки стеиков на гриле, кажется совершенно противоестественной! Занимается мя-
сом всегда Мужчина: старший в семье или хозяиндома. Гости собираются не за
столом, а во дворе - вокруг парильи, кирпичной жаровни, на которой готовят
барбекю. В парилью можно закладывать как дрова, так и готовые угли. Кто-то
готовит и на том, и на другом вместе - в каждой семье свой фирменный способ,
и каждый аргентинец способен перечислить вам массу преимуществ именно
своего ноу-хау. В течение года на парилье готовят асадо, аргентинскую версию
шашлыка, а на Рождество чаще всего делают лечбн - жаренного на вертеле мо-
лочного поросенка. Его едят с соусоМ чимичурри, популrIрным по всей Латин-
ской АмерИке: этО смесь свежей петрушкИ, базилика ичилис чесноком, олив-
ковым маслом и уксусом. Тот же чимичурри иногда используют и как маринад
длrI Mrlca. flругоЙ популярныЙ соус - так называемыЙ рыбныЙ: консервиро-
ванного тунца и анчоусы измельчают в пасту, смешивают с жирными сливка-
ми, майонезом и уксусом, а затем основательно солrIт и перчат. Звучит страш-
но жирно, а на деле - страшно вкусно. И неожиданно хорошо подходит к мясу!
Обязательный пункт меню - семейные рецепты. В каждом доме на стол
ставят что-то особенное, приготовленное именно так, как это делали праба-
бушки и прадедушки. Мама Лисандро на Рождество всегда делает пирожки
пиононос по рецепту покойной бабушки Анхелы - они похожи на маленькие
круглые булочки с начинкой, украшенные запеченным кремом. Пиононос бы-
вают и сладкими, и солеными, а подают их в самом начале ужина как закуску.
в семье Кардинали особенно любят пиононос с сыром и с традиционным ар-
гентинским соусом дулсе-де-лече, напоминающим по вкусу вареную сгущенку.
за праздничный стол гости садятся последевяти вечера. С этого момента
и до полуночи продолжается марафон по поеданию закусок и основных блюд -
каждаrI хозяйка ждет от гостей комплиментов и вопросов, что и как приготов-
лено. !есерт подают сразу после полуночи - чтобы первые минуты празднич-
ного днrI были особеНно сладкиМи. Больше всего аргентинцы любят шоколад,
а также все, что из него сделано: кремы, бисквиты и торты. Популярная рожде-
lt4
СЕЗОН НОВЫЙ ГОД
|дЕ!I
Клерико
Банан очистить и нарезать лом-
тиками, апельсин - полукружка-
ми. Разрезать на б равных долек
2 персика, вынуть сердцевину
из одного яблока и нарезать его
кубиками. 1 бутьтлку молодого
сухого красного вина перелить
в кувшин, добавить 2 ч. л. сахара
и сок одного лимона. Когда сахар
полностью растворится, доба-
вить фруктьт, 7z чашки красного
винограда без косточек и ЗОО мл
содовой. Убрать кувшиЕ в холо-
дильник минимум на 1 час.
Подавать охлажденЕым,
в бокалах для вина.
i-
1i : ]
1 Сладкий т1it]l]0н, лати-
нOам8риканскиЙ 0твет
евl]0пеЙским рOжде-
ственским кексам
2 Горячие танцы - 0бяза-
тельная часть аргентин,
скOй нOвOгOдней феерии
cTBeHcKalI сладость во всех странах Латинской Америки - туррон, нуга из ме-
да, сахара и яичного белка с орехами. Прямоугольные или круглые турронес
в это BpeMrI продают и в супермаркетах, и на уличных лотках. Вместе с десер-
том подают клерикб - охлa)кденное вино с кусочками фруктов. После еды при-
ходит BpeMrI длrI тостов: их обычно произносяц поднимЕш бокал лемон чамп -
коктеЙля из шампанского с лимонным мороженым. ДругоЙ популярныЙ напи-
ток - фресита, игристое белое вино с клубникоЙ.
Проведя Рождество в кругу семьи, на Новый год аргентинцы стараются
оторваться в компании друзей: устраивают шумную домашнюю вечеринку Lши
идут в клуб. Январское новогоднее веселье плавно перетекает в карнавальную
фиесту. В Гуалегуайчу - главном карнавальном городе Аргентины - она на-
чинается уже в первых числах месяца.
Сезон - 2012 открывается 7января. Карнавал устраивают каяqцую субботу,
и продолжается он до марта. В это время тихих выходных в городе просто
не бывает: каждую ночь с субботы на воскресенье происходит какое-то действо.
Набережная Гуалегуайчу оживает с четырех часов дшI - начинается подготовка
к вечернему шоу лучших аргентинских Iцкол самбы. На месте не могут устоять
даже те, кто всю жизнь считал, что не умеет танцевать. С десяти вечера и до трех
утра карнавальную феерию устраивают на корсодроме, аналоге самбадрома
в Рио. На площадку длиноЙ в 500 метров перед зданием бывшей железнодо-
рожной станции друг за другом выезжают потрясающие воображение тема-
тические платформы. Танцовщицы в перьях и блестках (вес одного костюма
пороЙ достигает 80 кг) всеми сиJIами завлекают зрителеЙ и очаровывают чле-
нов жюри. Покrrонники карнавальныхдив после каждого сезона выкJIадывают
на YоutuЬе самые горячие моменты выступлениЙ. Чтобыполюбоваться на них
лично, билеты на карнавал л)л{ше покупать заблаговременно. В зависимости
от того, что именно включено в программу, они стоят от 20 до 2О0 долларов.
О гостинице в Гуалегуайчу тоже нужно побеспокоиться заранее: в дни карна-
вала поселиться где бы то ни бьIло без брони вряд ли удастся. а
d
F
F
6
Е
136
СЕЗОН РЕЦЕПТ
В чGвIIоItr.
чевноrrr лGGу
пьяняIдЕ-слАдкий, кАк поцЕлуй, торт
"швАрцвАльщ" - лучшиЙ дrсrрт для рождЕ-
СТВЕНСКИХ ВЕЧЕРОВ, КОГДА МЫ ПОЗВОЛЯЕМ
СЕБЕ ЧУТЬ БОЛЬШЕ СЛАБОСТСЙИ ЧУТЬ МЕНЬШЕ
ЗДРАВОМЫСЛИЯ
текст Н АТАЛ Ия ЧЕснокоВА
Считается, что свое название этот торт получил в честь достопримечательно-
сти земель Баден-Вюртемберг - лесного массива Шварцвальд,издаJIи кажу-
щегося абсолютно черным. Такой же черной должна быть каноническаrI осно-
ва <<ТТТвхрцgальда)> - бисквиц замешанный на первосортном какао-порошке,
щедро, почти сверх меры усыпанный темной шоколадной стружкой. ТТIапка
из белого сливочного крема отсьIлает к виду на заснеженные вершины гор, на
каждую из которых мrIгко светит закатное солнце - вишня. По другой версии,
на создание этого торта кондитеров вдохновили национальные женские ко-
стюмы земель Баден-Вюртемберг. Крем символизирует кипельно-белые блуз-
ки, шоколад - черные сарафаны, а вишенки - красные шерстяные помпоны
на аккуратных шляпках баденских фройляйн.
Так или иначе, доподлинно известно, что первые торты <<ТТТзпрцзацьд>>,
выпеченные в XIX веке, не слишком походили на современные. За малый раз-
мер сегоднlI их причислили бы к разряду бисквитных пирожных. Прародителей
нынешнего <ТТТварцвальда>) подавали с яично-сливочным кремом или (<виш-
невой водой> - киршвассер - традиционным крепким алкоголем баденских
земель. Изобретение современной концепццц <IТТзхрцвальда) приписывают
кондитеру Йозефу Келлеру, работавшему в попуJuIрном кафе ,<Агнер>, в Бон-
не. Именно он свел в одном рецепте вишню, шоколад, киршвассер и бисквит-
ные коржи и представил результат покупатеJuIм в 1915 году. Торт оказЕuIся уда-
чен: знакомство переросло если не в любовь, то как минимум в крепкую дружбу.
Несмотря на то что родиной <ТТТварцвальда>> считается юг Германии,
в конце 1930-х годов в сознании европейцев он прочно ассоциировался с Бер-
лином. Поэтому на ценниках в витринах австрийских и швейцарских конди-
терских его иногда называли <Берлинским шоколадным тортом>) или <<Бер-
линским бисквитом>>. Примерно в это же BpeMrI стали появляться и различные
авторские трактовки технологии приготовления торта. Первую из них предло-
жил писатель Эрих Вебер. В книге под названием <250 рецептов и истории их
создания>), изданной в 1934 году, он рекомецдов;uI пропитывать слои бисквита
ореховым муссом, а вместо вишни использовать мармелад.
Попытки переиначить классический <Шварцвальд>> были связаны с тем,
что технологии хранениrI продуктов в те времена существенно отставали от со-
138
}-*
*
i}
i;; i'j;;
_,*-#*о
-*rэ*J
- - r-,
J>*t}-J|{ll
tJOJSlS:;
*{}3}J.Ot
J}*7}J}э
},r<lrre-a
fJ.p*'rrlt7r
J t-;.*1}1r f..l
fi::';},11}
l:*,т
*
i
!ь
Бп|фt-#s
трЕтьЕ
Переое, Вmорое. феrпье, 2 (alO) бекабрь 2О11 - январь 2О12
'..у'
13g
}
*r
-a
t
flffý{я;}
,'rf-.i'J.'-пiтъ
- t_a = л! iJ - i_ur.t{
*."* {
*+
+*t
ъ+а
,} *. q
ь
-ч
+
,*i
,Е..* -'
+_{F
.}* t
эr
..ib
}{
#
If
,
',
"'tt-
ч
, .,}
: i".*
,l,T-;
- it', r'
'.ч 11
1,li,
ь
*:Ь
-, L, a,
\1 '.:ъ
'' ",
i
F']::*,1\
ir*.,.- i -
СЕЗОН РЕЦЕПТ
t-Ец-Е!]
Коржи
соединим 2оо г сахарной пудры,
16О г муки,4О г крахмала, 7z ч. л.
соды, 1 ч. л. пекарского порошка,
и 8О г какао. Взобьем до жестких
пиков 4 белка, добавим З ст. л,
сахара и продолжим взбивать до
однородности и блеска. Отдель-
но взобьем желтки и З ст. л,
сахара. Соединим желтки
и белки, добавим мучную смесь
и перемешаем все вместе, двигая
ложкой снизу вверх. Выложим
тесто в смазанные маслом формы
и будем выпекать 3О минут. Гото-
вьте бисквитьт охладим прямо
в форме, переложим на решетку
и дадим постоять 2-З часа.
оaо
Начинкаикрем
.Щля начинки возьмем 45о г
вишни без косточек, 15о мл
вишневого сока, 2 ст. л. сахара
и 1 ч, л. крахмала. Смешаем все
в кастрюле, доведем до кипения
и поварим 2 минуть1. Щобавим
рюмку вишневого ликера, пере-
мешаем и дадим остыть,,Щля
крема взобъем 15О г сливок для
взбивания (33z), добавим 1 чашку
сахарной пудры и 1 ч. л. ваниль-
ной эссенции. Выложим r/3
крема в кондитерский мешок,
aоо
Собираемторт
Разрежем коржи поперек напопо-
лам и пропитаем каждый слой
5О мл киршвассера или вишнево-
го ликера (удобно пользоваться
кисточкой). Выложим слой биск-
вита и распределим по нему
t/3 оставшегося крема, Накроем
бисквитом и распределим по
нему вишневую начинку. Накро-
ем новым слоемJ вновь покроем
r/З крема. Последний слой вьт-
ложим сверху. Обмажем торт
оставшимся кремом сверху и по
бокам, Выдавим из кондитерско-
го мешка <пики> из крема, припо-
рошим поверхность шоколадной
стружкой и украсим вишнями.
140
*l
{Ё
временных: позволить себе иметь холодильник могли только боль-
шие кондитерские предприятия, а в условиях маленькой част-
ноЙ кондиТерскоЙ сохранитЬ свежими, скажем, сливки (равно как
и крем из них) было весьма тяжело. Частным кондитерам ничего
не оставалось, кроме как объявить классический <ТТIздрцgапьд)) не-
выгодным для производства. Тем не менее отказаться от него пол-
ностью они не смогли: отсюда и во3никла идея 3аменить сливоч-
ный крем более долгоиграющим, сделанным из масла, миндаля
и кислых вишен.
Классический баденский рецепт возродился лишь к 1940-м го-
дам, когда в продаже появились бытовые холодильники, ставшие
настоящиМ подспорьеМ длrI кондитеров. С тех пор неизменная ви-
3итнЕUI карТочкой <ТТТварцваЛЬДа>) - белая сливочнЕUI шапка из кре-
ма, усыпанЦаrI шоколадноЙ стружкой и украшеннаrI алыми вишнrI-
ми с веточками. Так этот торт обрел тот самый вид, под которым
мы знаем его и по сей день.
в 1949 году <IIIварЦВаЛЬД>) заняЛ 13 место в списке самых
известных тортов. Сегодня он пользуется заслуженной популяр-
ностью во всем мире. Но настоящую оду ему слагают на родине,
в землrIх Баден-вюртемберц где тщательно следуют старым рецеп-
там. В других регионах ингредиенты и рецепты до сих пор варьи-
руются. В Австрии, например, вместо киршвассера торт пропиты-
вают ромоМ, а в США и вовсе обходятся без алкоголя, хотя немцы
не согласны с этиМ и убеждены, что <<вишнеВаrI ВОДа)) - это обяза-
тельныЙ элемент настоящего <IТIварцвальда>.
кстати, чтобы проследовать баденской традиции до конца,
стоит помнить, что к <тттварцвальду> обязателен горячий неслад-
киЙ черныЙ кофе. Только вместе с ним можно прочувствовать мо-
мент наслаждениrI десертом до конца: крупинки шоколада и восхи-
тительный воздушный крем таюТ во рту, киршвассер оставJUIет на
ЯЗЫКе ПРИrIТНОе ПОСЛевКУСИе. 1",
с
I
СЕЗОН ЗВЕЗДЫ
ЧТО ЕСТЬ ИПИТЪ В ГОД ДРАКОНА
142
ГастрошоrЕшческrrй
гороGкоп
Блrзнецы
21.о5 _ 21.об
Экепериментаторам движений
вверх и вниз рекомендовано
встретить Новьтй год так, как
прежде вы никогда его не встре-
чали. Поэтому пускайте побоку
оливье и шампанское. Впусти-
те в свою жизнь мускат, а еще
лучше херес. И завалите стол
манго, папайей и бананами.
Весы
24.о9 _ 22.1о
Воздушные и очень красивые
Весы обычно утопают в роско-
ши. Поэтому организуйте чай-
ные розы в виде букета покруп-
нее, а также rose Ьrut подороже.
остальное завиеит от личных
пристрастий: любят ваши Весы
устрицы - тащите, обожают
горячий шоколад - варите!
Водолей
2о.о1_ 19,о2
В поиске новых гастрономичес-
ких впечатлений легко потерять
голову, следовательно, Водоле-
ям просто необходимо начи-
нить индейку айвой и покрыть
увесистую тушку птицы глазу-
рью из каштанового меда и сока
мандарина. Ешьте, танцуйте
и принимайте комплименты!
)r-*t
Козерог
22,12 _ 19.о1
Терпеливые и упрямые консер-
ваторы никогда не сбиваются
с пути и никогда не отказывают-
ея от тяжелой и вредной лищи.
На этот раз разумно выбрать
более легкий путь и заставить
домочадцев раскошелиться на
баклажаны, индейку, малину,
мяту и шампанское.
l
Тепоц
21.о4 _ 2о.о5
Говяжья корейка, запеченная
с шалотом и поданная на стол
с соусом из краеного вина, - это
раз. Переики с малиной под
пряным сиропом, сваренным на
марсале, - это два. Помидоры
со шпинатом - это три. Ника-
ких десертов - это четыре.
И бурбон.
24,о8 _ 2з.о9
Лицам с сильной фиксацией на
диетах и прочих расписаниях
стоит расслабиться и сесть за
стол ровно в полночь. Брют в за-
потевшем серебряном ведерке
на старте и рюмка редкого ар-
маньяка на финише. А на самой
дистанции без особых выкрута-
сов-мясоиовощи.
трЕтьЕ
Первое. Вmорое
l43
Треmье. 12 (О10) 0екабрь 2OJ.1 - январь 2О12
воздух зЕмля
ý.rb
@
огонь
овен
21.оз _ 2о.о4
L]eHTp стола завалите спелыми
гранатами. На десерт приго-
товьте черничный силлаба6.
салатом может быть запечен-
ная свекла с козьим сьlром
и бальзамиком. основным блю-
дом -лосось, фаршированный
креветками, или баранья нога
с имбирем. Все ради ума.
Рак
22.об _ 22.о7
Нежные и ранимые Раки могут
вполне себе обойтись без креп-
ких t{апитков. Легкость - вот
их конек в наступающем новом
году. Невесомые салатные ли-
стья, диетическое оливковое
масло, мозамбикские креветки,
поджаренные с имбирем и со-
ком лайма. Сплошная польза!
Пов
2з.о7 _ 2з.о8
Искренние и великодушные
красавцьi и красавицы должны
насладиться высшим обще-
ством, терпким красным, инжи-
ром в пряном сиропе и чем-то
исключительным и выдающим-
ся с гастрономической точки
зрения. Например, гусь в беконе
с маринованньтми фруктами.
Gкорпион
2з.lо - 22,11
Агрессивные хищники (в плане
секса, конечно) обязаны дер-
жать себя в узде. Никаких афро-
дизиаков и прочих трюфелей.
Зеленые салаты с сельдереем,
обезжиренные куриные груд-
ки и запеченньтй фенхель на
гарнир. Свечи и прочие финти-
флюшки, так и быть, остаются.
Gтрепец
23,11_ 2з.12
независимые личности не та-
щат в рот что попало. Окорок,
запеченный в апельсиново-гор-
чичной глазури, салат с арти-
шоками и грейпфрутом и ге-
ниальный сливочный торт из
рождественского панеттоне -
это выбор человека, во всем по-
такающего своим слабостям.
Рыбы
2о,о2 _ 2о.оз
Глубоководным безобразницам
и безобразникам рекомендует-
ся без особый нужды не выны-
ривать. Пропуск на поверхность
выдается строго по небесному
регламенту. Ваша главная еда
в год Щракона - артишоки. Они
чистят печень, мозги и карму.
Пейте воду и будьте здоровы!
-7
₠
S>
а.-
(
rt
-h
[ф
,
tg
ý
ч
цЧ
ffi
\\.-
, ,-пЁ
*ч
.t-
-r,
/
a
,
ý/
-r?
-J
\
;
\
l
Ёя
&
rъ
(ц
ъ.Е
*ý
*э
Q\b--- -l
l-----\
гt1
гt"
.t1
l
g
ф
ffi
J
v
L\
ё?
l
ъ*я
*рq*
-// \
/\
\
\
)
J
o'l
l
I
.г \1
=
... tъ Кдttлоп!
ДЕТIЛ ШД КУХНЕ
ПЕЧЕМ КЕКС ПАНЕТТОНЕ
И СТРОИМ СЪЕДОБНЬIЕ ДОМА:
ИМБИРНЬIЕ КРЫШИ,
МИНДАЛЬНАЯ ЧЕРЕПИЦА
.at
КОМИКС РЕЦЕПТ
l46
gTEffiA и шАffiА u Еwл иffiурgик
ffiЕWтffiднЕтт@нЕ
U(го ндм испЕчьтАkот?
осоБ+ltюго К
ШИ\ЗДНИL4l-tОлаУ УЖ ИЬtУ Z
А9 зндюj
,цАЕАйтЕ ттднвтт<цЕ
)то чrо?
,},
v
я i*ц йI ci й ийiG чйi^п:йТдляir ro, Cl
тАм >тот l(EKc нА рон{дЕство TrEKyT. оц
кСАшЦй ТрА3Дничнцй tfic ргоду.! _-
и компот!
Первое. Bnropoe, феrпье. 12 (ОlО) dекабрь 2О11 - январь 2О12
1цl
к
нА столЕ gсЕ,что нужно/
и Hg ?АЕудьтЕтро
t стдlан сАхдрд,lоо tlл i^олс(дl
полчд цIки л1 Ел кQ rо из FoMA,
Чдйr+уф локкусоли и iopiT-Ky йЁддло
J-
И >то ?сЕ g один l<ЕKc помЕстцтq2
ттrАздниYном tGtcE
ЕСЕГО ДОЛЖНО
БЬlТЬ ДНОГОJ
дА9АЙЕ уж
l-цчиl-{дть
ттрlлкрьт.вдЕм ттоло TEbt цЕ й
й стАFtллл 9'тЕплоЕ
АТЕПЕРЬ ТОЛОВИЦУ Л4УКЦ
9 >ту Fолт)шку
АсьIхАЕд,.. тгЕрЕцЕц иV лЕ м !
\лоЛочНо4ИЧНУю сЦЕсь
(ЦЕШИРАЕД СОПАЮЙ И
ТУДД ЖЕ ЗЛСЬТГЙЕД ДР)ОЮ
в3оБьЕц яЙцд с молоком]
ý*хдпэм. с-слью и кАR
|(Ак слЕдуЕт
rГЕРЕМFЦАЕМ
,.,мурзик, тАщиl
t}
Vl
РАсvощим дюN{il{и в д искЕ
и зддЕtцАЕд р лйх ц z
ст4инАтrгцоЙ Fодьг
+J
КОМИКС РЕЦЕПТ
148
4 Еще НА чДс остд?чtи
ЕПЭ F ТЕПЛЕ
ЕРЕп^ЕНЕц Р^3лltэЧИм
lлзю/}t RтвПЛрД 7аАе
злм₠Lуй9АЕм ткто
с цуlQлтАмh и
и ксмпот1
Пероое, 8lllc,trloe. феtllr,е. 2 (аlО) Сегсlбl:ь i'a1,'|: - я.пасцэь 2ai2
149
И тТосlДВим в духо?куl ндгрЕту}о ло бо1с
ДtlЕFЕ3 to иИНуТ у1ЕJмvлймтЕмттЕрд туру _
z7ooc
ч
()
- Ну, тЕп₠рЬ точно ндстоgщцfi
пrА3Дн ик! мьIш кУ мНЕ ДА9дЙТЕ,
\ с t(IlючикомJ
,l
,/ l/
ýý\-ý\-
l
L].ft;
l .jl
i:v J
:rlv ,l
tч_ .ie{
ghь ff
*
151
избушко
оез допок
чтоБы сдЕлАть нАсто ящий
СКАЗОЧНЫИ ДОМИК, НЕ НУЖНА
ВОЛШЕБНАЯ ПАЛОЧКА: НУЖНО
ВСЕГО ЛИШЬ ПРИГОТОВИТЬ
ТЕСТО, СЛАДКУЮ ГЛАЗУРЪ
И РАЗЫСКАТЬ САМЫЕ КРАСИВЫЕ
ЛЕДЕНЦЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
текстВИКА плоТнИкоВА
фото PHILIP WEBB/GOOD FOOD MAGAZINE
Помните сказку про Гензеля и Гретель? <<Стены
волшебного домика, который дети наIIIJIи в лесу,
бьrли сделаны из сладкого пряника, черепица на
крыше - из конфеъ а оконные стеIсlIышки - из
леденцов>>. Кто бы отказался от такой находки?
Неудивительно, что близнецы не отказались и по-
пми в ловуIцку, устроенную злой ведьмой! Толь-
ко благодаря находчивости брат и сестра смогли
убежать от нее, да еще и, как говоряъ прихвати-
ли с собой по большому куску пряничной стен-
ки - как раз к рождественскому столу.
С тех пор как немецкие писатели братья
Гримм сочинили эту сказку, прошло уже боль-
ше 2О0 лет. Ее перевели на множество языков
и рассказывают каждый раз чуть-чуть по-разному.
Кто-то говориъ что стены домика бьrли украше-
ны шоколадом, кто-то утверждаец что сладкой са-
харной глазурью. А крыша, говоряц бьurа покры-
та настоящими имбирными цукатами.
Спорить о том, как бьrло Еа самомдеде, мы
не будем, лучше попробуем сами сделать свойсоб-
ственный сказочный домик. Это не так сложно,
как кажется: мама поможет приготовить имбир-
ное тесто и специальную глазурь-цеменъ чтобы
соединить детаJIи домика. Ну а выкройку-схему
и подробное объяснение к ней можно найти на
следующих страницах журнала.
L4Ol"д2
плащАдъ
САМОГО БОЛЪ-
шаго слАдкого
домикА
в мирЕ
Gамый-самый домик
Каждый год под Рождество
любители пряничных домиков
со всего мира у]аствуют в ра3-
ных конкурсах: самый ориги,
нальный домик, самый большой
или сложно устроенньтй. Так
на свет появились домик - по-
жарная станция, домик - косми-
ческая ракета и домик - подво-
дЕая лодка из имбирного теста
с сахарной глазурью.
ПРОДЕЛКИ РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ТЕСТА:
сливочное масло -
250 г
Тростниковьтй
сахар - 200 г
Мед-5ст.л.
Мука - 600 г
Пекарский поро-
шок-2ч.л.
Молотьiй имбирь -
4ч.л.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Миндальные
лепестки - 20о г
Яйца -2 белка
Сахарная пудра -
60о г
Школадные монетки
или галеты, леден-
цы, цветной марме-
лад и т.д.
стЕны
2о мин.
сБOркА
зо мин.
УКРАШЕНИЕ
1о мин.
ffi=
152
/
]
,, i\ ..,,:,:,:t
о о ,l:iiiiiiiil
1r
Ё}
'flF,
{
\
Что Harrr Gтопт допI поGтIlопть?
tD Для теста смешаем муку с имбирем,
сахаром и пекарским порошком. О Сли-
вочное масло должно быть мягкое, ком-
натной температуры. Нарежем его ку-
биками и добавим в миску с мукой.
@ Аккуратно разотрем масло и муку ру-
КаМИ: ПОЛУчиТСя сМеСь, пОхОЖая на хЛеб-
ную крошку. О ДоOавим в ату крошку
мед и будем замешивать руками, что-
бы получилось пластичное тесто. @ Ес-
ли меда окажется недостаточно, чтобы
крошка (<склеилась>>, добавим в тесто
пару ложек холодной воды. @ Готовое
тесто скатаем в шар, завернем в пище-
вую пленку и уберем в холодильник на
30 минут. (D Тем временем подготовим
выкройку (она есть на следующем разво-
роте!) и внимательно прочитаем, сколь-
ко деталей нам нужно вырезать и как
это сделать. Раскатаем тесто и вырежем
все нужные детали. Из остатков сдела-
ем корж - основу для нашего домика.
@ Выложим на противень пергамент-
ную бумагу, аккуратно разложим на нее
детали (между ними должно быть до-
статочно места!) и поставим в духов-
ку, разогретую до 1ВО'С, на 15-20 минут.
@ Готовые детали вытащим из духовки
и дадим им полностью остыть как мини-
мум час. @ Чтобы склеить детали между
собоЙ, приготовим глазурь: взобъем бе-
лок в пышную пену, добавим сахарную
пудру (оставив немного для украшения)
и хорошо перемешаем. Ф Соединим
детали, промазывая стыки глазурью,
и оставим домик постоять минут 30, что-
бы ,<цемент> затвердел. @ Сделаем чере-
пицу из миндальных лепестков, закре-
пдяя их глазурью, и выложим на стенках
украшения из шоколада и конфет.
ПРОДЕЛКИ РЕЦЕПТ
ГЛАВНАЯ СТЕНА (х2)
TaKux ёеtпалей нужно dве,
чпtобьt сdелаmь переdнюю
u зоанюю cDleHK& do,1tuKcl
1о7х185
lU4
КРЫША (х2)
!еmаль крьzиaa пlоже
ну жно сOел allzb dаохdы,
чпtабы покрьtmь doM
слебс Lt cnpoacl
116х151
готово, раскатаем его слоем примерно
в 5 мм, припорошим мукоЙ и приложим
сверху одну из деталей. @.Щальше нам
нужно будет пользоваться ножом - лгI-
ше попросить маму помочь! Аккурат-
но проведем острием ножа по контуру
детали, вырезая ее из теста. @ Не за-
булем повторить это еще раз - всех де-
талеЙ нам нужно по две. @ Остатки те-
ста можно слепить вместе, раскатать
снова и продолжить вырезать нужные
нам детали. (@ Когда все части домика
вырезаны, раскатаем оставшееся тес-
то - это фундамент домика. r?
БОКОВДЯ СТЕНД (х2)
TaKux 0епtалеil. нуэлсно аве,
чmобьt сdелаmь б okoBbte
crzeHku ёоуiuка
8ох62
д
сноW
2012
,ф
Выкхюftв шз б!пЕа,rti ш llз пеета
@ Скопируем каждую деталь на перга-
ментную бумагу: придожим лист к схе-
ме и обведем каждую деталь по контуру.
@ Чтобы выкройку-схему домика мож-
но было использовать несколько раз,
наклеем каждую пергаментную деталь
на толстый картон, а с другой стороны
к картону прикдеим фольгу: так вы-
кройка получится плотной, и ей будут
не страшны жир, липкий сахар и прочие
опасности. @ Подождем несколько часов,
чтобы клей полностью высох. Чтобы сте-
ны и крыша не потерялись, сложим их
в папку. @ Когда тесто по рецепту будет
МЕРЫ ОБЪЕМА И ВЕСА
ТшбщоцGпlсGtrсЕо
ШGDПВОGОВ
В авглоязычнцх кулинарных книгах объем продуктов часто из}.{еряется в чаЕIках (cup). ГIричеr.r условный объем та-
кой чашки варьируется. Если в Аветралиl4 Канаде, Новой 3шандии чаЕку l{ожно смело приравяивать к более при-
вцtlноrrу Har.l стакану (25о мл), то в США объем чашки будет равен 237 rал, а в Великобритаапu, гдё в ходу так на-
зцваемая имперскu система мер и весов, одна имперская чашка (imperia1 cup) составJIяет )DKe 284 мл. Впрочем, в
coBper.reHHHx британских кулинарвых книгах больше в ходу дФке не чашки (в чашках сегодЕя маркируют только
сидр и элъ), а фунтьт, унции и пинты..Щля сыцrtlих продуктов фунт (1 D равен 453,6 г, или 16 ун4иям (tб oz). Ан-
глийская жидкая уЁция (1 fuid oz, сокращеняо 1f oz) равна 29,8 w,илиL/2О части пинты (1 pint).
l50
МЕРЫ ОБЪЕМА И ВЕСА
Первое. Вmорое. феmье. 12 (ОlО) dекабрь 2О11 - январь 2О12
ТобщапоIlоGчgrа
ilопl li воGов
Ехппалrошшо
ш а,шопшцrа.пошпо шоI)ш вооа
l59
Табща
тошор8туD
Дппrооа
ГЛOБУС ГУРМЭ
тц "rимЕнЕй":
ул. БOльшАя якимАнкд, д. 2
+7 (495) 995 2,| 70
.rлOБус гуРмэ Нд ЛOКРOВКЕ,:
ул. пOкрOвкА, д. 2
]1 (19|i 692 96 9:
WlLL|AMS & 0LlvER
wWW.Williams-ollver. rU
ТЦ "ВРЕМЕНд ГOДд,:
кутузOвский прOспЕкт, д. 48
+ 7 (495) 642 82 39
тдк .см 0л Ен ский плссдж, :
смOлЕнскАя плOщАдь, д. 3
: 1 119:l :1] 19 l:
DOD0
ул. пЕтрOвкА, 21, стр. 2
+ 7 90з'105 1010
икЕА
WWW,ikea.cOm
ИКЕД ХИМКИ
м0, г, химки, микрOрдйOн trlýB,
стр. ,1
+7 (495) 7З7 5З 29
ИКЕД ТЕПЛЫЙ СТДН
м0, лЕнинский рАйOн,
пOс. мАмыри
11149:1 111 19 0]
свдьмOй кOнтинЕнт
WWW.7сOпt.rU
ул. сЕрАФимOвичА, д. 2
+7 (495) 221 З9 90
ул. АрБАт, д, 54/2, стр. 1
+7 (495) 41 1 60 70
лЕнинский прOспЕкl д. 61/1
]1 11951 1il :о зi
винOтOргOвАя кOмпАния
.ФOРТо
wWW.{0rtwine,ru
вАршАвскOЕ шOссЕ, д. 36, к. 1
-1 (1l:l 115 11 ] ! .
кOмпАния .мБг,, Бутик
l1,1TEfiDAt{T
WwW,lntendant.ru
кутузOвский прOспЕкт, д, зз
+7 (499} 249 61 1 4
словАрь
Гараr,r-rrасала - ин-
дийская смесь специй,
состоящая из семян ко-
риандра, кумина, чер-
ного перца, гвоздики,
корицы, индийского
лаврового листа, кар-
дамона и мускатЕого
ореха. Все пряt{ости по
отдельности обжари-
вают на сухой сково-
родке, после чего сме-
шивают и измельчают.
Гарам-масалу добав-
ляютвблюдовсамом
конце приготовления
или Еепосредственно
перед подачей на стол.
-, (сmр. ВВ)
tхп-индийское на-
звание топленого мае-
ла, получаемого путем
долгого нагревания
сливочного масла на
слабом огне, во время
которого оно теряет
большое количество
влаги и очищаетея от
примесей. Приготов-
ленное таким образом,
масло приобретает
тонкий ореховый аро-
маъ способность долго
храниться и стаЕо-
ВИТСЯ ПРИГОДЕЫМ ДЛЯ
жарки, так как начиЕа-
ет дымиться лишь при
температуре 2О5 "С.
Популярное в индий-
ской кухне, в аюрведе
гхи считается лекар-
ственным средством,
обладающим омолажи-
вающим и тонизирую-
щим эффектом.
-, (сmр.В6)
Караи - индийская
глубокая чугунная
сковородка с круглы-
ми ручками, напоми-
нающая по форме вок.
Несмотря на то что ее
основное предназначе-
ние - тушение, караи
также используется
для жарки мяса, рыбы,
картофеля, самосов
и даже приготовления
сладостей.
-, (сmр,ll8)
Ласси - популярный
вИндии кисломолоч-
ный прохладительный
напиток, представ-
ляющий собой смесь
йогурта, воды и пря-
ностей. Существует
также сладкий ласси,
приготовленный
с добавлением сахара,
меда, фруктов или ро-
зовой воды. Подается
с кубиками льда,
-, (cmp.lo6)
Паратха - индийская
пресная лепешка, при-
готовленная из муки
грубого помола
с добавлением гхи или
растительЕого масла
и начиненная овощами
или домашним сыром.
Традиционно подается
Еа завтрак.
-> (сmр.lО4)
Таймевъ - самая круп-
ная рыба семейства ло-
соеевых, достигающая
двух метров длины
и 8О кг веса. Водится
исключительно в пре-
сной воде: в реках и хо-
лодвых озерах.
- (сmр.2$)
Фенугрек - растеЕие
семейства бобовых, се-
мена которого - широ-
ко распространенная
в индийской кухне
пряность, входящая
в состав припра-
вы карри и прида-
ющая еде ореховый
привкус. Чаще всего
160
используется для при-
готовлеЕия овоIцных
блюд и чатни. Чтобы
аромат фенугрека луч-
ше раскрылся, перед
использоваЕием ееме-
на обжаривают на су-
хой сковородке.
-, (cmp.ll?)
Щацики - греческий
холодньтй соусизйо,
гурта и свежего огурца
с добавлением специй,
традиционно подается
в составе мезе.
-, (сmр.39)
Автор
clareo
clareo68   документов Отправить письмо
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
689
Размер файла
74 961 Кб
Теги
третья, 2012, второй, первое, 2011
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа