close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

163. по выполнению самостоятельной работы по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза обучающихся по 36.05.01 111801.65 Ветеринария очной и заочной форм обучения О. М. Мармурова C. Н. Семенов

код для вставкиСкачать
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Воронежский государственный аграрный
университет имени императора Петра I»
Факультет ветеринарной медицины
и технологии животноводства
Кафедра ветеринарно - санитарной экспертизы
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению самостоятельной работы по дисциплине
«Ветеринарно-санитарная экспертиза»
для студентов, обучающихся по специальности
36.05.01. (111801.65) «Ветеринария»
очной и заочной форм обучения
Воронеж
2015
1
Методические указания составили:
доцент Мармурова О.М.,
доцент Семенов С.Н.
Рецензент:
Заведующий кафедрой общей зоотехнии, доцент, кандидат
ветеринарных наук Аристов А.В.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы (протокол №8 от 06.04. 2015 г.)
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета ветеринарной медицины
и технологии животноводства (протокол №8 от 24.04.2015 г.)
2
СОДЕРЖАНИЕ
Ведение
Перечень заданий, подлежащих отработке студентами в
ходе самостоятельной внеаудиторной работы
Список литературы
Приложение 1 .Разделка говядины и свинины на отрубы
согласно ГОСТ Р 52610-2006 И ГОСТ Р 52986-2008
Приложение 2. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности (извлечения)
Приложение 3. Методические рекомендации по технологическому проектированию ветеринарно-санитарных утилизационных заводов (извлечение)
3
4
5
11
14
30
55
ВВЕДЕНИЕ
Самостоятельная внеаудиторная работа организуется студентами для приобретения личной уверенности в достижении целей дисциплины, а также для выполнения заданий, определенных
рабочей программой, и дополнительных заданий, выданных преподавателем в ходе занятий.
В ходе самостоятельной внеаудиторной работы студентами:
1. Закрепляются теоретические знания путем изучения рекомендованных или избранных источников информации.
Изученные теоретические материалы отображаются в персональных рабочих тетрадях в последовательности изучения тем
занятий. Форма представления изученного материала не устанавливается, но она должна раскрывать сущность вопросов. Не рекомендуется переписывать книги (брошюры, статьи) страницами
и вклеивать распечатанные или ксерокопированные материалы в
рабочие тетради.
2. Формируются умения в использовании нормативных документов в области ветеринарно-санитарной экспертизы и государственного ветеринарного надзора.
Отработанные задания самостоятельной внеаудиторной работы оформляются каждым студентом персонально. Каждое задание студент защищает в устной беседе с преподавателем в установленное графиком самостоятельной работы время.
3. Совершенствуются полученные на предшествующих занятиях знания и накапливаются навыки, необходимые для исполнения функциональных обязанностей ветеринарно-санитарного
врача.
4
ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ, ПОДЛЕЖАЩИХ ОТРАБОТКЕ
СТУДЕНТАМИ В ХОДЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
ВНЕАУДИТОРНОЙ РАБОТЫ
Тема № 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и
внутренних органов животных при инвазионных (паразитарных) болезнях, не передающихся человеку через продукты
убоя.
Методические рекомендации. При выполнении работы студент должен определить список паразитарных болезней убойных
животных, не передающихся человеку через продукты убоя животных, выделив отдельно те заболевания, которые являются общими для человека и животных, но через продукты убоя не передаются.
Сведения о каждом выбранном студентом заболевании
должны быть изложены по следующей схеме:
1. Определение заболевания и название возбудителя, его локализация у дефинитивного и промежуточного (только для биогельминтозов) хозяев.
2. Цикл развития возбудителя заболевания (кратко).
3. Послеубойная диагностика, основные патологоанатомические изменения в органах и тканях.
4. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя.
При выполнении работы студент должен рассмотреть не
менее 8-9 заболеваний, вызываемых гельминтами в ларвальной и
имагинальной стадиях, простейшими и членистоногими.
2. Сортовая разрубка туш.
Методические рекомендации. При выполнении работы студент должен изучить положения следующих стандартов на разделку мяса, приведенные в Приложении 1 данного пособия:
1. ГОСТ Р 52601-2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы.
2. ГОСТ Р 52968-2008. Мясо. Разделка на отрубы.
3. ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины
для розничной торговли.
При выполнении данной работы студенту необходимо зарисовать схемы сортовой разрубки говядины, свинины и баранины,
четко дать характеристику границам отрубов, привести органо5
лептические показатели, характерные для отрубов.
3. Основы технологии и первичная обработка кожевенного сырья.
Методические рекомендации: В работе студент должен рассмотреть следующие положения:
1. Краткая классификация кожевенного сырья.
2. Ветеринарно-санитарные требования к помещениям
шкуропосолочных цехов
3. Методы консервирования кожевенного сырья.
4. Ветеринарно-санитарная оценка и дезинфекция шкур
при инфекционных заболеваниях (сибирская язва, ящур, классическая чума свиней, бруцеллез).
4. Основы технологии, первичная переработка и консервирование эндокринного сырья.
Методические рекомендации. В работе должны быть рассмотрены следующие положения:
1. Классификация эндокринного сырья, цели (указать, в каких сферах медицины, народного хозяйства оно может быть использовано).
2. Ветеринарно-санитарные условия сбора эндокринного
сырья.
3. Список заболеваний животных, при которых сбор эндокринного сырья запрещен.
4. Методы консервирования эндокринного сырья разных
групп.
5. Использование крови на лечебные, пищевые, кормовые и технические цели.
Методические рекомендации.
В работе должны быть рассмотрены следующие положения:
1. Сбор крови; особенности сбора на медицинские, пищевые, технические цели.
2. Порядок переработки крови в зависимости от ее назначения; средства стабилизации и консервирования крови;
3. Ветеринарно-санитарная оценка крови, полученной от
больных животных (указать заболевания, при которых сбор и пе6
реработка крови запрещена; методы и режимы обеззараживания
крови, полученной от больных животных);
4. Краткая характеристика продуктов, получаемых при переработке крови и порядок их использования.
6. Ветеринарно-санитарные требования к утилизационным предприятиям. Утилизация конфискатов.
Методические рекомендации.
В работе студент должен рассмотреть следующие положения.
1. Требования, предъявляемые к выбору места для строительства утилизационного предприятия и условиям его эксплуатации.
2. Особенности гигиенических требований к производственным помещениям.
3. Характеристика сырья, поступающего на утилизационные
предприятия (дать определение – что такое биологические отходы, что такое конфискаты, какие биологические отходы запрещено перерабатывать на утилизационных предприятиях).
4. Производственные процессы переработки конфискатов,
температурные режимы.
5. Краткая характеристика продуктов, получаемых в результаты переработки конфискатов (мясо-костной и мясной муки,
технического жира и пр.).
7. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация на мясоперерабатывающих предприятиях и холодильниках.
Методические рекомендации.
Студент должен изучить следующие положения:
1. Дезинфекция – дать определение процессу, указать виды
и методы дезинфекции, применяемые на мясо- и молокоперерабатывающих предприятиях. В данном разделе работы также необходимо указать порядок проведения санитарной обработки и
ее периодичность в разных цехах, наиболее часто применяемые
современные дезинфицирующие средства и их концентрации, используемые для профилактической дезинфекции.
2. Дезинсекция – определение. Краткая характеристика основных видов вредоносных насекомых, специфика борьбы с от7
дельными видами (мухами, тараканами, муравьями). Современные инсектициды, применяемые на молоко- и мясоперерабатывающих предприятиях.
3. Дератизация – определение. Краткая характеристика грызунов, наносящих вред. Профилактические мероприятия по заносу грызунов на предприятия. Истребительные мероприятия. Современные средства борьбы с грызунами, особенности их применения на перерабатывающих предприятиях, механизм их действия на организм грызунов.
При защите работы студент должен уметь аргументировать
выбор дезинфицирующего средства, инсектицида или родентицида в той или иной производственной ситуации, предложенной
преподавателем.
8. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза шерстных и слизистых продуктов.
Методические рекомендации.
Студентом должны быть изучены и изложены следующие
сведения.
1. Характеристика субпродуктов по категориям и анатомоморфологическим признакам.
2. Технология переработки слизистых субпродуктов.
3. Технология переработки шерстных субпродуктов.
4. Ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов (в том
числе и характеристика субпродуктов разной степени свежести).
9. Основы технологии, хозяйственное применение и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья.
Методические рекомендации.
При выполнении работы должны быть изучены и изложены
следующие положения.
1. Особенности санитарно-технических решений в кишечных цехах (отделениях).
2. Номенклатура комплектов кишок.
3. Технология переработки и методы консервирования кишечного сырья.
4. Пороки кишечного сырья.
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья
8
(характеристика кишечного сырья разной степени свежести, порядок использования кишечных фабрикатов при обнаружении
различных пороков).
10. Анатомо-топографические особенности основных семейств промысловых рыб.
Методические рекомендации.
При выполнении работы студент должен определить список
семейств рыб, имеющих наиболее значимое промысловое значение. Рекомендуется, чтобы в этот список входили такие семейства, как лососевые, тресковые, сельдевые, карповые; прочие семейства студент выбирает самостоятельно. В работе должны
быть приведены характеристики не менее 7 семейств.
При описании каждого из семейств студент должен привести не менее 4-5 представителей этого семейства, указать его хозяйственное использование.
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при болезнях бактериальной и протозойной этиологии.
Методические рекомендации.
При выполнении работы студент самостоятельно определяет наиболее распространенные в регионе заболевания бактериальной и протозойной этиологии. При описании каждого выбранного заболевания должны быть изложены следующие сведения:
1. Определение заболевания, краткая характеристика возбудителя, степень потенциальной опасности больной рыбы как продукта питания для человека;
2. Краткое описание клинических признаков и характерных
патологоанатомических признаков заболевания, методы диагностики;
3. Ветеринарно-санитарная оценка больной рыбы.
В работе должны быть рассмотрены сведения о не менее 4
заболеваниях бактериальной этиологии и не менее 2 – протозойной.
9
12. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков и беспозвоночных животных.
Методические рекомендации.
В работе студент излагает следующие изученные им сведения:
1. Классификация и характеристика нерыбных водных продуктов (ракообразных, моллюсков, иглокожих);
2. Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводных раков;
3. Ветеринарно-санитарная оценка пресноводных раков при
заболеваниях.
10
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Болезни рыб и основы рыбоводства/ Л.И. Грищенко,
М.Ш. Акбаев, Г.В. Васильков. – М.: «Колос», 1999. – 456 с.
2. Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства:
учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности
"Ветеринария" / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко; под
ред. М. Ф. Боровкова.— Изд. 3-е, доп. и перераб.— СПб.: Лань,
2010.— 476 с.: ил.— Библиогр.: с. 464-467
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы:
Справочник/ П.В. Микитюк, П.В. Житенко, В.С. Осетров и др.,
под ред. П.В. Микитюка. – М.: Агропромиздат, 1989. – 207 с.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства: учебник / Х.С. Горегляд [и др.]; под ред. Х.С. Горегляда .— 2-е изд., перераб. и доп.
— М.: Колос, 1981 .— 583 с.: ил.
5. Ветеринария //Ежемесячный науч.-производственный
журнал. Утв. Министерством сельск. хоз-ва России
6. Ветеринарный реферативный журнал //Ежеквартальный
журнал государствен. науч. учреждения Центральная научная
сельскохозяйственная библиотека Росс. Академии сельскохоз.
наук (ЦНСХБ Россельхозакадемии).
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Изд-во
стандартов, 2001. – 164 с.
8. Дячук Т. И. Ветеринарно - санитарная экспертиза рыбы и
рыбопродуктов: справочник/ Т. И. Дячук; под ред. В. Н. Кисленко.— М.: КолосС, 2008 .— 365 с., [8] л. цв. ил.: ил.— Библиогр.:
с. 359.
9. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках: справочник/ П.В.
Житенко, М.Ф. Боровков.— М.: Росагропромиздат, 1990.— 143 с.
10. Загаевский И. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза и
технология переработки продуктов животноводства: учебник для
с.-х. техникумов по специальности "Ветеринария" / И. С. Загаевский, Ф. А. Жерновский.— Изд. 2-е, доп. и перераб. — М.: Колос,
1970 .— 248 с.: ил.
11. Загаевский И.С. Ветеринарно - санитарная экспертиза с
11
основами технологии переработки продуктов животноводства :
учеб. пособие для сред. с.-х. учеб. заведений/ И.С. Загаевский,
Т.В. Жмурко.— 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1983 .—
223 с.
12. Загаевский И. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза и
технология переработки продуктов животноводства : учебник для
сред. с.-х. учеб. заведений / И. С. Загаевский, Т.В. Жмурко.—
Изд. 3-е, доп. и перераб. — М.: Колос, 1976 .— 224 с.: ил.
13. Золотухина Л.З. Маркировка продовольственных товаров: методические указания. – Ставрополь, 2002. – 16 с.
14. Костенко Ю.Г., Бутко М.П., Ковбасенко В.М. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. – под ред. проф. М.П. Бутко. М.: РИФ «Антиква», 1994 г. – 607 с.
15. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации
продуктов животноводства: Учебник. - М.: ВО Агропромиздат,
1991. – 464 с.
16. Маханько В.И., Соловьев В.В.. Ветеринарная дезинфекция и обеззараживание продуктов и сырья животного происхождения при инфекционных болезнях сельскохозяйственных животных: методические указания для студентов ф-акультета ветеринарной медицины. – Ставрополь, 2004. – 48 с.
17. Маханько В.И., Толоконников В.П.. Трихинеллез животных и его профилактика: учебно-методическое пособие. – Ставрополь: «АГРУС», 2006 г. – 118 с.
18. Маханько В.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
при зооантропогельминтозах (описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз): методические указания. – Ставрополь, 2001. – 13 с.
19. Миронов А.Н. Кишечные продукты. Ветеринарносанитарная экспертиза. Вып. 2 / А.Н. Миронов.— М.: Внешторгиздат, 1951 .— 139 с.
20. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья
животного и растительного происхождения. Ростов-на-Дону: ИЦ
«МарТ», 2001. – 657 с.
21. Серегин И. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры
рыбной: учеб. пособие по направлению подготовки дипломир.
специалистов специальности 110501 - Ветеринарно-санитарная
12
экспертиза и направлению подготовки бакалавров и магистров
110500 - Ветеринарно-санитарная экспертиза/ И. Г. Серегин, Н.
И. Дунченко, Л. П. Михалева.— М.: ДеЛи принт, 2009 .— 100 с.:
ил.— Библиогр.: с. 99 .— ISBN 978-5-94343-183-8.
22. Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие./ Сост. И.Г. Серегин и др. –
СПб: ГИОРД, 2005. – 472.
23. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров
А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных
товаров. Учебное пособие.– Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. –
412 с.
13
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ
СОГЛАСНО ГОСТ Р 52610-2006 И ГОСТ Р 52986-2008
В Национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р
52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» (Дата введения – 2008.01.01.) содержатся следующие основные положения:
1. Область применения.
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее – отрубы), предназначенные для
реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
2. Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и
замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлажденные и замороженные, для
промышленной переработки – парные, остывшие, охлажденные,
подмороженные и замороженные.
3. Технические требования.
Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего
стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил
для предприятий мясной промышленности и санитарноэпидемиологических правил и нормативов.
Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
14
I (1-7, 9- 11) – задняя четвертина; II – (12-24) – передняя четвертина; III (1-7, 9,
10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV – (11-24) – передняя четвертина без
спинной части с пашиной
1 – задняя голяшка, 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – четырехглавая мышца), 5 – внутренняя
часть, 6 – боковая часть, 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 – пашина, 12 – завиток, 13,14 – реберный отруб: 13- верхняя часть, 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб, 16 – грудной отруб, 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца,
19 – заостная и дельтавидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 –
передняя голяшка; 23 – шейный отруб, 24 –шейный зарез
15
4.
Наименования и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Номер на
схеме
I (1-7, 9-11)
Наименование отруба
Задняя четвертина на кости
Границы отделения отруба
16
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши
II (12-24)
Передняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши
III
(1-7, Задняя четвертина – пистолетный на Получают из полутуши. Нижняя граниуа проходит на расстоянии 75 мм от
9,10)
кости
тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза,
проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя –
между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им
ребрами. Пашина в отруб не входит
IV (11-24)
Передняя четвертина без спинной части Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина осс пашиной на кости
тается при передней четвертине
1
Задняя голяшка на кости
Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя – по
нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовыми
костями)
1
Задняя голяшка бескостная
Получают при обвалке задней голяшки
1-7
Тазобедренный с голяшкой на кости
Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному
суставу
2-7
Тазобедренный без голяшки на кости
Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному
суставу; задняя – в месте соединения бедренной и большеберцовой костей
2-7
Тазобедренный без голяшки бескостный Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2
Нижняя часть тазобедренного отруба Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, располобескостная
женных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Полусухожильная мышца бедра
4
Четырехглавая мышца бедра
5
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная
6
Боковая часть тазобедренного отруба
бескостная
7
Верхняя часть тазобедренного отруба
бескостная
8
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
9-10
Спинно-поясничный на кости
9-10
9
10
Спинно-поясничный бескостный
Поясничный без кости
Спинной на кости
17
3
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латеральнокаудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную)
поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба
Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с
внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с
внутренней стороны
Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых
поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной
и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной
пленкой и слоем подкожного жира
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечнореберными отростками поясничных позвонков и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
Передняя – между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер: задняя – между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному)
краю подвздошной кости (маклока), нижняя – параллельно позвоночной
кости в 75 мм от тел позвонков
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Получают при обвалке поясничного отруба
Передняя – между шестым и седьмым позвонками и соответствующими
частями ребер; задняя – между последними грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя – параллельно
позвоночному столбу в 75 мм о тел позвонков
10
11
12
13-14
18
13-14
13
13
14
14
15
15
16
16
Спинной бескостный
Пашина
Получают при обвалке спинного отруба
Передняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги;
верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков;
задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по
белой линии живота
Завиток
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
Реберный на кости
Передняя – по линии отделения шейного отруба: задняя – по заднему карюю последнего (13-го) ребра; верхняя – по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя –
от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до
восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
Реберный бескостный
Получают при обвалке реберного отруба
Верхняя часть реберного отруба на кос- Получают при обвалке реберного отруба
ти
Верхняя часть реберного отруба беско- Получают при обвалке верхней части реберного отруба
стная
Нижняя часть реберного отруба на кости Получают при обвалке реберного отруба
Нижняя часть реберного отруба беско- Получают при обвалке нижней части реберного отруба
стная
Подлопаточный на кости
Передняя – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного
отруба); задняя – между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя – по реберной части в 75 мм от
тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
Подлопаточный бескостный
Получают при обвалке подлопаточного отруба
Грудной на кости
Верхняя – о первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные
хрящи до восьмого ребра
Грудной бескостный
Получают при обвалке грудного отруба
17-22
17-21
17-21
17
18
19
19
20
21
22
22
23
23
24
Лопаточный с голяшкой на кости
Отруб выделяют круговым подрезом, с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней – по естественной
линии сращения передней конечности с реберным краем.
Лопаточный без голяшки на кости
Линия отделения голяшки – между плечевой костью и костями предплечья
Лопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
Трехглавая мышца
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
Предостная мышца
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусовидную форму, расположена впереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
Заостная и дельтовидная мышцы
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом,
расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
Внутренняя часть лопаточного отруба Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлобескостная
паточная, круглая
Плечевая часть лопаточного отруба бес- Верхняя – от линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, делькостная
товидной и предостной; нижняя – по линии отделения голяшки, между
плечевой костью и костями предплечья. Мышцы, клювовидно-плечевая,
двуглавая плеча, плечеголовная
Передняя голяшка на кости
Получают из передней четвертины. Верхняя – по нижнему краю плечевой
кости (между плечевой костью и костями предплечья)
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Шейный на кости
Передняя – между вторым и третьим шейными позвонками, задняя – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым
грудным позвонками
Шейный бескостный
Получают при обвалке шейного отруба
Шейный зарез на кости
Передняя – по линии отделения головы; задняя – между вторым и третьим
шейными позвонками
5. Характеристики.
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2.
Наименование показателя
Цвет поверхности
Характерный признак мяса
Бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженного – красного цвета
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается
Запах
Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира
Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция
твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса
жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожи- Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая,
лий
блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
6. Маркировка.
Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не
должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть
изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
7. Упаковка.
Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства
должны соответствовать требованиям санитарии по документам,
в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и
хранении в течение всего срока годности, а также должны быть
разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией
данной группы.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха..Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарносанитарными правилами.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы
одного наименования, одного термического состояния и одной
даты выработки.
8. Правила приемки.
Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида тер20
мической обработки, предъявленное к одновременной сдачепремке, оформленное удостоверением качества, ветеринарным
свидетельством установленной формы при реализации за пределы района, ветеринарной справкой – в пределах города, района.
В удостоверении качества указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование отруба;
- термическое состояние отруба;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Для оценки качества отрубов из говядины проводят выборку
из разных мест партии в размере 3% от общего числа отрубов,
входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля
по органолептическим показателям, определения содержания
токсичных элементов и микробиологических испытаний.
9.Транспортирование и хранение.
Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте данного вида.
Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и
замороженном состояниях приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Вид термического состояния отрубов
Охлажденные (подвесом)
Подмороженные
Замороженные
Параметры воздуха в камере хранения
мяса
Температура, С
Относительная
влажность, %
-1
85
От -2 до -3
-12
-18
-20
-25
90
95-98
21
Рекомендуемый
срок годности,
включая транспортирование, не более
16 сут
20 сут
8 мес
12мес
14 мес
18 мес
В Национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р
52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические
условия» (дата введения – 2010.01.01) содержатся следующие
основные положения:
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее – отрубы), предназначенные для
реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
2. Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и
замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлажденные и замороженные, для
промышленной переработки – парные, остывшие, охлажденные,
подмороженные и замороженные.
3. Технические требования.
Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего
стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил
для предприятий мясной промышленности и санитарноэпидемиологических правил и нормативов.
Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.
22
1-5 – тазобедренный отруб; 6-10 – средний отруб, передний отруб; 11-15 (вариант 1) и
11, 15-17 (вариант 2): 1 – задняя голяшка, 2 – наружная часть, 3 – боковая часть,, 4 –
внутрення часть, 5 – верхняя часть; 6 – спино-поясничный отруб, 7 – межсосковая
часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб, 10 – реберный отруб, 11 – подлопаточные ребра,
12, 13 – плечелопаточный отруб: 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба, 13 –
верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб, 15 – передняя голяшка, 16
– шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб, 18 – вырезка
23
4. Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 4.
Таблица 4
Номер
на
схеме
1-5
Наименование отруба
Тазобедренный на кости с
голяшкой
24
1
Задняя голяшка на кости
1
2-5
Задняя голяшка бескостная
Тазобедренный на кости без
голяшки
2-5
Тазобедренный без голяшки
бескостный
Наружная часть бескостного
тазобедренного отруба
2
3
Боковая часть бескостного
тазобедренного отруба
4
Внутрення часть бескостного
тазобедренного отруба
Границы отделения отруба
Передняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку,
расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней
хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу
Передняя – отместа перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к
коленному суставу и далее через сустав; задняя – по месту отделения ножки
Получают после обвалки задней голяшки на кости
Передняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку,
расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней
хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя – по месту
отделения годяшки
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по
естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной
мышцами и четырехглавой мышцой бедра (боковая часть) с одной стороны и
полуперепончатой и приводящей (внутерння часть) с другой стороны.
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с
наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой ислоем
подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с
полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной стороны и
двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой.
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра
Выделяют из Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным
соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и
сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой.
Верхняя часть бескостного
тазобедренного сустава
6-10
Средний отруб
6
Спинно-поясничный на кости
6
7
8-10
Спинно-поясничный бескостный
Межсосковая часть
Грудино-реберный с пашиной на
кости
25
5
Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними
портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра,
и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
Выделяют из Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным
соединениям: задняя – по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной
мышцами (наружная часть); нижняя – по естественному соединению с четырехглавой
мышцей бедра (боковая часть).
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и
части дорсального позвоночного мышечного тяжа
Задняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку,
расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней
хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между
четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до
внтральной части грудины
Вариант 1.
Передняя – между четвертым и пятым грудными позвоками, следуя контуру
четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя – между шестым и седьмым
поясничными позвонками; нижняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба
параллельно ему.
Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым грудными позвоками, следуя
контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя – между шестым и
седьмым поясничными позвонками; нижняя – на расстоянии 10 см от позвоночного
столба параллельно ему.
Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го,
шести поясничных позвонков и мышц длиннейшей спины, подвздошно-реберной,
остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой
дорсальной, поднимателей ребер
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Верхняя – на 2 см выше линии (границы) расположения сосков
Вариант 1
Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по линии отделения
тазобедренного отруба; верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба
8-10
9,10
Грудино-реберный на кости
9,10
9
Грудино-реберный бескостный
Грудной на кости
9
10
Грудной бескостный
Реберный на кости
26
8
Грудино-реберный с пашиной
бескостный
пашина
параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части
Вариант 2
Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по линии отделения
тазобедренного отруба; верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба
параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины,
наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из
наружной, внутренней прямой брюшной мышц.
Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной
Передняя – по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя
– по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя – по вентральному краю
позвоночного столба, нижняя – по линии отделения межсосковой части
Вариант 1.
Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по каудальному краю
последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя – на расстоянии 5 см от
позвоночного столба параллельно ему, нижняя – по линии отделения межсосковой
части
Вариант 2
Передняя – между четвертым и пятым ребрами, задняя – по каудальному краю
последнего ребра вниз к межсосковой части, верхняя – на расстоянии 10 см от
позвоночного столба параллельно ему, нижняя – по линии отделения межсосковой
части.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины,
из наружной, внктренней, прямой брюшной мышц.
Получают при обвалке грудино-реберного
Задняя – по линии отделения пашины, верхняя – по реберным хрящам, нижняя – по
линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
Получают при обвалке грудного отруба
Вариант 1
Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по каудальному краю
27
10
11-17
Реберный бескостный
Передний отруб
12, 13,
15
Плечелопаточный с передней
голяшкой на кости
12, 13
Плечелопаточный без голяшки на
кости
12, 13
Плечелопаточный без голяшки
бескостный
Нижняя часть бескостного
плечелопаточного отруба без
голяшки
Верхняя часть бескостного
плечелопаточного отруба без
голяшки
12
13
последнего ребра, верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночноо столба параллельно
ему, нижняя – по хрящам реберной дуги
Вариант 2
Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по каудальному краю
последнего ребра, верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночноо столба параллельно
ему, нижняя – по хрящам реберной дуги
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины
Получают при обвалке реберного отруба
Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными
позвонками, следуя контуру четвертого ребра
Вариант 1
Отделяют от переднего отруба круговым подрезм, начинающимся на уровне середины
плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и
глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с
подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой
мышцы с лопаточным хрящом
Трапецевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки
Отделяют от переднего отруба круговым подрезм, начинающимся на уровне середины
плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и
глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с
подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой
мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеговоную
мышцы отделяют по переднему краю лопатки.
Нижняя – по локтевому суставу.
Получают при обвалке плечелопаточного отруба
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его
по линии, проходящей через ямку от длопаточного сустава перпендикулярно к
краниальному и каудальному краю отруба
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его
по линии, проходящей через ямку от длопаточного сустава перпендикулярно к
краниальному и каудальному краю отруба
Шейный на кости
14
11
Шейный бескостный
Подлопаточные ребра
15
15
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
16
Шейно-лопаточный на кости с
подлопаточными ребрами
16
17
Шейно-лопаточный бескостный
Плечевой без голяшки на кости
17
11
Плечевой без голяшки бескостный
Подлопаточные ребра
15
15
18
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
вырезка
28
14
Передняя – по линии отделелиня головы, задняя – между четвертым и пятым
грудными позвонками, нижняя – повентральному краю шейных и грудных позвонков
Получают при обвалке шейного отруба
Верхняя – по вентральному краю шейных позвонков, задняя – между четвертым и
пятым ребрами по межреберным мышцам, нижняя – по реберным хрящам
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц
Верхняя – по локтевому суставу, нижняя – по линии отделения ножки
Получают при обвалке передней голяшки
Вариант 2
Передняя – по линии отделения головы, задняя – между четвертым и пятым грудными
позвонками
далее по контуру четвертого ребра, нижняя – по линии,
перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав
Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба
Передняя – по линии отделения головы; задняя –между четвертым и пятым грудными
позвонками и соответствующими ребрами вниз к грудине; верхняя – по линии,
перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба через
плечелопаточный сустав; нижняя – по локтевому суставу
Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки
Верхняя – по вентральному краю шейных позвонков, задняя – между четвертым и
пятым ребрами по межреберным мышцам, нижняя – по реберным хрящам
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц
Верхняя – по локтевому суставу, нижняя – по линии отделения ножки
Получают при обвалке передней голяшки
Задняя – в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью, верхняя – по
линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными
отростками поясничных позвонков
5. По органолептическим показателям отубы
соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5
Наименование показателя
Цвет поверхности
Мышцы на разрезе
должны
Характерный признак мяса
Бледно-розового или бледно-красного цвета
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет от светло-розового до красного
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается
Запах
Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира
Имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный
Состояние сухожи- Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая,
лий
блестящая.
29
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Руководитель технического комитета
по стандартизации
N 26 "Мясо и мясная продукция"
А.Б.ЛИСИЦЫН
14.01.2003
Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Министерства здравоохранения
Российской Федерации
С.И.ИВАНОВ
Письмо N 115-16/522-04
от 15.11.2002
Заместитель руководителя
Департамента ветеринарии
Министерства сельского хозяйства
Российской Федерации
Е.А.НЕПОКЛОНОВ
Письмо N 13-5-2/18
от 10.01.2003
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(извлечения)
Инструкция разработана ВНИИ мясной промышленности
им. В.М. Горбатова (Ю.Г. Костенко и В.О. Рыбалтовский). Подготовлена на основе "Инструкции по мойке и профилактической
дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей
промышленности" (1985 г.); инструкций по применению моющих
(щелочных и кислотных), моюще-дезинфицирующих, дезинфицирующих средств, официально зарегистрированных и получивших после производственных испытаний разрешение для использования на предприятиях мясной промышленности.
Настоящая инструкция по санитарной обработке на предприятиях мясной промышленности введена взамен "Инструкции
по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности", утвержденной Зам. Министра мясной и молочной промышленности
15.01.1985, согласованной с Зам. Главного государственного санитарного врача СССР 07.12.1984, Нач. Главного управления ветеринарии МСХ СССР 25.12.1984.
Все положения настоящей инструкции распространяются на
действующие, строящиеся и проектируемые предприятия мясной
30
промышленности, в том числе комбинаты, заводы и цехи по переработке мясного сырья, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая инструкция устанавливает порядок санитарной обработки основного и вспомогательного оборудования, инвентаря, тары и помещений на предприятиях мясной промышленности.
1.3. Для санитарной обработки применяют средства, разрешенные в установленном порядке уполномоченными органами
государственного надзора и контроля в пределах их компетенции
для использования в мясной промышленности только в соответствии с положениями настоящей инструкции или с дополнениями
к ней.
1.4. Санитарную обработку оборудования и применение
моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих
средств, не включенных в данную инструкцию, проводят по разработанным и утвержденным установленным порядком инструкциям.
1.5. Санитарную обработку на предприятиях выполняют согласно утвержденному графику.
1.6. Каждое предприятие должно иметь неснижаемый запас
не менее чем на 2 месяца моющих, моющее - дезинфицирующих
и дезинфицирующих средств для проведения санитарной обработки.
Хранение этих веществ осуществляют в специально отведенном затемненном и сухом, хорошо вентилируемом помещении, недоступном для посторонних лиц и осадков из внешней
среды. Концентрированные кислоты и щелочи (от 10% основного
вещества), как сильно действующие вещества, хранят в особых
складах или шкафах (ларях) под замком.
Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и
дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними
вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей
31
органами Госсанэпиднадзора.
Растворы дезинфектантов на основе хлора и перекиси водорода хранят в плотно закрытых емкостях в темном и прохладном
месте, так как под действием света и тепла они быстро разлагаются.
Емкости для хранения перекиси водорода должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки также
должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа.
Порошкообразные технические моющие средства (ТМС)
типа "МД-1", "МСТА", "Вимол", кальцинированная сода, а также
дезинфицирующие средства на основе четвертично-аммониевых
соединений (ЧАС) и хлорсодержащие относятся к негорючим
веществам, их растворы должны приготавливаться в помещениях, оборудованных эффективной местной механической вытяжной вентиляцией.
Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных
помещений", "Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности" (ВСТП 06.02.92) и СанПиН 2.3.4.551-96.
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в
воздухе рабочей зоны должны соответствовать действующим санитарным нормам и правилам и гигиеническим нормативам.
1.7. Хранение средств осуществляют только в стандартной
упаковке предприятия-изготовителя.
Ответственные за хранение и приготовление растворов
средств по настоящему пункту инструкции назначаются приказом
директора после прохождения соответствующего инструктажа.
Моющие, моющее - дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении.
В
помещении
приготовления
моющих,
моющедезинфицирующих и дезинфицирующих растворов вывешивают
утвержденные на предприятии инструкции по приготовлению
концентрированных и рабочих растворов и порядок санитарной
обработки оборудования, а также инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации моечного оборудования. В этом помещении
32
должна быть аптечка (приложение 8).
Концентрированные и рабочие моющие, моющее - дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в емкостях,
изготовленных из материалов, не поддающихся коррозии, не
разъедаемых содержимым, не вызывающих раздражения содержащегося в них раствора, не образующих с растворами вредных
и опасных соединений.
1.8. Для приготовления моющих, моюще-дезинфицирующих
и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания используют водопроводную воду, соответствующую требованиям
СанПиН 2.1.4.559-96 "Вода питьевая. Гигиенические требования
к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" и МУК 4.2.671-97 "Методы контроля.
Биологические и микробиологические факторы".
Горячими моющими, моюще-дезинфицирующими и дезинфицирующими растворами считают растворы с температурой 60 90 °C, теплыми - 25 - 40 °C и холодными 18 - 20 °C.
1.9. Санитарную обработку выполняют в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, при механической очистке используют
и теплую воду, которую спускают в канализацию только через
жироловки; мойка с использованием моющих средств; дезинфекция с применением дезинфицирующих средств. Если применяются моюще-дезинфицирующие средств, то процесс мойки и дезинфекции совмещается.
Применяют ручной и механизированный способы санитарной обработки.
Ручной способ мытья заключается в обработке с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, а также тары, инвентаря и помещений при помощи приспособлений (щетки, ерши и т.д.). Ручной способ дезинфекции заключается в орошении или протирке обрабатываемой поверхности рабочим раствором дезинфицирующего средства, или в погружении мелкого оборудования в дезинфицирующий раствор с
определенной экспозицией воздействия.
Для ручной мойки и дезинфекции деталей оборудования
предусматривают стационарные или передвижные 2-х или 3-х
секционные ванны, столы для запчастей, стеллажи для сушки де33
талей и инвентаря.
При механизированном способе санитарной обработки нанесение дезинфицирующего раствора на поверхности технологического оборудования, полов, стен и т.д. проводят путем распыления из установок Р3-ФДМ, УДП-М, импортных установок высокого давления типа "K д rcher", моечной установки ЦКБ-1112,
электронасосов, краско- или гидропультов, машинами ЛСД, ДУК
или другими установками с разбрызгивающими устройствами, а
также путем применения пеногенератора.
1.10. Независимо от систематического использования моюще-дезинфицирующих средств проводят профилактическую дезинфекцию с использованием средств. Частота проведения профилактической дезинфекции в каждом цехе указана в соответствующих разделах настоящей инструкции.
Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении
возбудителей инфекционных болезней животных, а также при
переработке больных животных. Вынужденную дезинфекцию
выполняют под руководством специалистов госветслужбы в соответствии с инструкциями Департамента ветеринарии Минсельхоза России.
При наличии на предприятии централизованной системы
приготовления и подачи по трубам в производственные цеха
моющих и дезинфицирующих растворов профилактическую дезинфекцию технологического оборудования и инвентаря, а также
помещений производственных цехов осуществляют орошением
или аэрозольным способом, используя указанную систему.
1.11. Объекты, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем, обезжиривают путем мытья горячими моющими рабочими растворами из расчета 2 л на 1 м2 поверхности; объекты,
непосредственно не контактирующие с сырьем, обезжиривают
аналогично из расчета 1 л раствора на 1 м2. Использование пенной технологии позволяет значительно сократить расход ТМС:
расход моющих средств составляет 0,1 - 0,3 л на 1 м2.
Расход моюще-дезинфицирующего рабочего раствора составляет 2 л на 1 м2.
Профилактическую дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета при орошении - 0,5, а при аэрозольной дезинфекции 0,25 +/- 0,05 л рабочего раствора на 1 м2
34
поверхности.
Если в тексте пп. 2 - 12 не указана экспозиция выдержки после нанесения дезсредства на поверхность обрабатываемого объекта или погружения объекта в дезинфицирующий раствор, то
продолжительность процесса профилактической дезинфекции
горячим раствором составляет 20 - 30 мин.
Этот вид дезинфекции химическими средствами в производственных цехах производят только после полного удаления из
них пищевого сырья, вспомогательных материалов и готовой
продукции.
Оборудование, не использовавшееся после мойки и дезинфекции более 24 ч, вновь дезинфицируют перед началом работы.
1.12. На тех участках, где представляется возможным, вместо дезинфекции с использованием химических средств допускается использовать пар насыщенный или под давлением.
При дезинфекции оборудования паром проверяют исправность парового вентиля, манометров и не допускают давления
более 1 МПа в пропариваемых трубопроводах и емкостях. Во избежание гидравлических ударов и ожога рук подачу пара и горячей воды осуществляют медленно, только лишь предварительно
убедившись в полной подготовке линии и оборудования к такой
обработке.
1.13. Обеззараживание ручного инструмента (мусаты, ножи
и ножны, секачи и т.п.) производят в стерилизаторах, изготовленных специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах; обеззараживание тары - в специально оборудованных камерах.
1.14. Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные
лампы (или установки в соответствии с п. 13 настоящей инструкции) или мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов с размером частиц не более 5 мкм.
1.15. При санитарной обработке оборудования, имеющего
электропривод, на пусковых устройствах вывешивают таблички с
надписью "Не включать - работают люди".
1.16. Уборочный инвентарь - окрашенные в особый цвет
гидропульты, переносные автоматические действующие аппараты (ПАДы), ведра, совки, скребки, лопаты, лейки, приспособления для переноса или перевозки этого инвентаря, шланги с
35
брандспойтами, тележки-пылесосы, мусорные ящики, гидропульты, лестницы, мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), губки, шесты разных размеров - должен иметь отличительную окраску (цвет) от другого оборудования и инвентаря.
Этот инвентарь закрепляют по цехам в специально отведенном месте и ни для каких иных целей не применяют. Предметы,
выделенные для уборки санузлов, хранят в цехе отдельно и не
используют для уборки других мест.
1.17. Средства для санитарной обработки <*>.
<*> Все приведенные в подп. 1.17 средства в установленном
порядке разрешены для использования на предприятиях мясной
промышленности.
1.17.1. Щелочные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.
"Вимол" (порошок), по массе
0,90 +/- 0,10
Кальцинированная сода (порошок),
3,00 +/- 1,00
по массе
"МСТА" (порошок), по массе
0,90 +/- 0,10
"Федора" (жидкость), по объему
3,00 +/- 2,00
"Промолан Супер" (жидкость), по объему
1,00 +/- 0,50
"Дезмос" (жидкость), по объему
6,00 +/- 3,00
"P3-topax 66" (жидкость), по объему
3,00 +/- 1,00
"P3-ansep CIP" (жидкость), по объему
1,00 +/- 0,50
"Промос У" (жидкость), по объему
3,00 +/- 1,00
"Промоль" (жидкость), по объему
3,00 +/- 1,00
"Биомол К" (жидкость), по объему
3,00 +/- 1,00
"Биомол КС 1" (жидкость), по объему
3,00 +/- 0,50
"Экономика" (жидкость), по объему
8,00 +/- 2,00
"Кора" (жидкость), по объему
1,50 +/- 0,50
1.17.2. Кислотные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта, %.
"Рапин К" (жидкость), по объему
2,00 +/- 1,00
"РОМ-ФОС" марки В (жидкость),
2,00 +/- 1,00
по объему
"Дескалер Плюс" (жидкость), по объему
4,00 +/- 1,00
"Биолайт СТ" (жидкость), по объему
3,00 +/- 1,00
36
1.17.3. Моюще-дезинфицирующие средства и их концентрации, %.
"Диаско 1000" (порошок), по массе
3,00
"МД-1" (порошок), по массе
2,00
"МСТА" (порошок), по массе
3,00
"Катрил-Д" (жидкость), по объему
4,00
"Катамин АБ" (жидкость), по объему
3,00
"Пурга-Д" (порошок), по массе
1,50 - 2,00
"Ника-2" (жидкость), по объему
2,00
"Фобос-1" (жидкость), по объему
8,00 - 10,00
1.17.4. Дезинфицирующие средства и их концентрации, %.
"Хлорамин Б" (порошок), по ДВ
по массе
Гипохлорит натрия или кальция
(жидкость), по ДВ
"Деохлор" (таблетки), по массе
Нейтральный анолит АНК (жидкость,
полученная на установке "СТЭЛ-60-03"),
по препарату
Нейтральный анолит АНК (жидкость,
полученная на установке "Аквабиоцид"),
по препарату
"Велтолен" (жидкость), по объему
"Самаровка" (жидкость), по объему
"Вапусан-200" (жидкость), по объему
"Дезэфект" (жидкость), по объему
<*>
"Дезэфект-санит" (жидкость), по объему
<**>
"Диацил макси концентрированный"
(жидкость), по объему
"Септабик" (порошок), по массе
"Ф-262 Ипасепт" (жидкость), по объему
"Оксилизин" (жидкость), по объему
"Дивосан Форте" (жидкость), по объему
"ПВК" (жидкость), по ДВ (перекиси
водорода)
37
150 - 200 мг акт. Cl/л
0,10 - 0,11%
150 - 200 мг акт. Cl/л
2 таблетки на 10 л воды,
0,03% активного хлора
140 мг акт. Cl/л
180 мг акт. Cl/л
2,00
1,50
0,50 - 0,80
0,50 - 1,00
1,00 - 2,00
1,00
0,05
0,80
0,80
0,20 - 1,00
2,00
<*> Обработка оборудования и инвентаря - 0,5%; обработка
пола, стен - 1,0%.
<**> Обработка гладких поверхностей (оборудование, инвентарь) - 1,0%; обработка шероховатых поверхностей (пол, стены) - 2,0%.
1.17.5. Дезинфицирующие средства и их концентрации для
обработки транспортных средств доставки животных и скотобазы, % <*>.
<*> Средства рекомендованы ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии.
"Йодез" (жидкость), по объему
1,50
Кальцинированная сода (порошок), по массе
Гидроксид натрия (едкий натр) - жидкость
или гранулы, по препарату
Растворы гипохлора, гипохлорита,
хлорной извести
Сульфохлорантин-Д (порошок), по массе
Глутаровый альдегид (жидкость), по ДВ
"ДП-2Т" (таблетки), по ДВ
"ПВК", по ДВ (перекиси водорода)
"Дезхол" (жидкость), по ДВ
1,10 5,00
3,00
2,50 акт. Cl/л
1,00
0,50
1,00
2,00
5,00
1.18. Растворы едкого натра не допускается применять для
мойки и дезинфекции изделий из алюминия и его сплавов и изделий из тканей; растворы хлорсодержащих препаратов не допускается применять для дезинфекции оцинкованных поверхностей
вследствие их коррозионных свойств.
Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию нейтрализуют в общей специальной емкости.
При этом осуществляют контроль pH растворов с помощью индикаторной бумаги или специальных приборов. При нейтральном
значении pH смесь отработанных растворов направляют на сброс
в канализацию (СанПин N 4630-88 от 04.07.1988 МУ по санитарной охране водоемов от СПАВ N 1407-76 от 05.03.1976).
При pH выше или ниже нейтрального значения сначала определяют методом титрования щелочность (кислотность) смеси
38
растворов и в зависимости от полученного результата вносят в
емкость для смешивания расчетное количество кислоты (щелочи)
для нейтрализации.
1.19. После мойки и профилактической дезинфекции оборудование тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.
Контроль на остаточную щелочность или кислотность (приложение 5) при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары
от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги путем ее
прикладывания к влажной поверхности объекта обработки.
1.20. Контроль санитарного состояния производства, в том
числе микробиологический контроль качества санитарной обработки, осуществляют в соответствии с отраслевым нормативным
документом (ОНД) "Порядок санитарно-микробиологического
контроля производства мяса и мясных продуктов", утвержденным Минсельхозпродом России 15.12.1995, и "Инструкцией по
порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, пище, яйцах и продуктах их переработки", утвержденной Минсельхозпродом России 27.06.2000.
1.21. Санитарную обработку оборудования, трубопроводов,
инвентаря, тары осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший инструктаж по технике безопасности, эксплуатации технологического оборудования и ознакомленный с требованиями
действующей "Инструкции по технике безопасности для работающих с вредными веществами". В последующем рабочие обязаны проходить повторный инструктаж безопасности труда не
реже 1 раза в два года и подвергаться профилактическому медицинскому осмотру в установленном порядке.
1.22. На предприятиях, где производят переработку животных, у въезда на территорию для дезинфекции колес автомобильного транспорта оборудуют дезбарьеры (табл. 1.1) длиной по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9 м и по днищу 6 м,
которые на глубину 20 - 30 см заполняют одним из растворов: 9%
горячим раствором едкого натра, 4% раствором формальдегида,
5% раствором хлорной извести, 2% раствором глутарового альдегида.
39
Таблица 1.1. Рекомендуемые технические и строительные характеристики
обогреваемого дезбарьера
Наименование характеристик
Единицы измерения Основные размеры
Общая длина прогрева
м
15
Ширина прогрева
м
3,40
Рабочая длина дезбарьера
м
10,8
Рабочая ширина дезбарьера
м
3,4
Площадь зеркала
м2
36,7
Рабочий слой жидкости
см
26 - 42
Глубина залегания труб
см
15
Диаметр труб
см
75
Диаметр труб на въезде
см
50
Количество регистров
шт.
6
Общая длина труб в регистрах
м
128
Количество въездных решеток
шт.
4
Длина одной решетки
м
2,4
Ширина одной решетки
м
1,1
Марка швеллера для решеток
Ш-10
Изолирующий слой
Жидкое стекло, рубероид, битум
Арматура
Сталь диаметром 16 мм
Дезбарьеры оборудуют в отапливаемом помещении ветсанпропускника или под навесом (от дождя и снега). В последнем
случае под днищем прокладывают трубы центрального отопления для подогрева раствора в зимнее время.
В подогреваемых дезбарьерах (в зимнее время) для предотвращения замерзания к растворам добавляют 10 - 15% поваренной соли.
Подогрев дезбарьера производится водой, подаваемой по
трубам, температура воды в которых поддерживается на уровне
+85 °C. Днище дезбарьера трехслойное. Верхний слой - бетон М
200, высотой 170 мм. В бетонном слое уложена металлическая
сетка из стали диаметром 16 мм, с ячейкой размерами 250 x 250
мм. Средний слой состоит из двух слоев теплоизоляции на битуме. Основанием дезбарьера является песчаный слой высотой 70
мм. В зимнее время температура жидкости в приямке дезбарьера
+11,1 °C. Расход жидкости от испарения выплескивания составляет 0,5 см в сутки.
Наполняют дезбарьер ежедневно. Два раза в месяц удаляют
содержимое дезбарьера, очищают его от загрязнений и вновь заполняют.
1.23. При входе в производственные цеха на ширину двер40
ного проема устанавливают дезковрики (металлические кюветы
высотой до 5 см). Ежедневно их очищают и заполняют раствором
дезсредств (подп. 1.17.4).
1.24. Правила безопасной работы с моющими и дезинфицирующими средствами изложены в приложении 3.
1.25. Ответственность за выполнение требований данной
инструкции несет администрация предприятия.
2. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА СКОТОБАЗЫ И В ЦЕХАХ
ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ ЖИВОТНЫХ
Скотобазу и цеха предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают и моют
водой из шланга или с применением моющих (подп. 1.17.1) или
моюще-дезинфицирующих средств (подп. 1.17.3).
Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки в
них после механической очистки и обмывания водой дезинфицируют препаратами, указанными в подп. 1.17.4 при экспозиции 35
- 40 мин.
Полы в производственных помещениях очищают и моют с
использованием воды или моющих средств (подп. 1.17.1) по мере
загрязнения, но не реже одного раза в день.
Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории и др.)
при отрицательных температурах рекомендуется применение
препаратов, указанных в подп. 1.17.5, с добавлением 10 - 15% поваренной соли.
Новые партии скота, а также в случае производственной необходимости передержки животных на скотобазе или в цехе предубойного содержания, размещают в промытых и подвергнутых
дезинфекции станках и загонах.
Два раза в год (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всей скотобазы, окружающей ее территории и
цеха предубойного содержания, используя дезинфицирующие
растворы (см. подп. 1.17.5).
Навоз из загонов с путей прохождения животных, а также с
перегородок и другого оборудования и инвентаря скотобазы и
цеха предубойного содержания убирают ежедневно с помощью
скребков. После механического удаления навоза его остатки
смывают водой, затем указанные объекты обрабатывают раство41
рами моющих средств, приведенных в подп. 1.17.1. Для очистки
больших площадей рационально использовать пенную технологию с применением пеногенераторов и специальных пенных
моющих средств типа "Биомол КС 1"(подп. 1.17.1).
Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют
после очистки от навоза не реже одного раза в неделю.
Навоз, мусор и другие отходы из сборника скотобазы и цеха
предубойного содержания вывозят зимой по мере накопления
(летом - не реже одного раза в 3 - 4 дня или чаще, не допуская
переполнения накопительной емкости).
Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Для дезинфекции скотобазы (помещений, территории) при
отрицательных температурах проводят механическую очистку,
промывку горячей водой с последующей обработкой горячим дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.5) с температурой у выхода распылителя не менее 30 °C. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют и растворяют
поваренную соль в количестве 10 - 15%.
3. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ
3.1. Автомобильный транспорт, в том числе контейнеры,
прицепы, транспортные тележки, различная тара, используемые
для перевозки животных, пищевых продуктов и сырья животного
происхождения подвергают обработке в специально оборудованных помещениях или на площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор сточных вод в автономный накопитель или канализацию.
3.2. Автомашины после перевозки в них здоровых животных, сырья животного происхождения, благополучных по заразным болезням, подлежат обязательной очистке и профилактической дезинфекции каждый раз после разгрузки на предприятии.
3.3. Автомобильный транспорт, используемый для доставки
скота или продуктов вынужденного убоя животных, после разгрузки подвергают санитарной обработке с применением моющих (подп. 1.17.1) и дезинфицирующих средств (подп. 1.17.5).
42
Кроме того, автотранспорт дезинфицируют в хозяйстве после каждого рейса вне зависимости от его обеззараживания на боенском предприятии.
3.4. Автомобильный транспорт, используемый для доставки
здоровых животных с близлежащей железнодорожной станции,
подвергают санитарной обработке по окончании перевозки очередной партии животных. Если перевозят здоровых животных в
пределах данного хозяйства, то дезинфекцию выполняют по
окончании перевозок ежедневно.
3.5. Для профилактической дезинфекции автотранспорта,
погрузочных площадок (эстакад), весовых после перевозки здоровых животных, птицы и сырья животного происхождения используют одно из дезинфицирующих средств, указанных в подп.
1.17.5, при экспозиции 30 - 60 мин., после чего транспортные
средства промывают водой.
3.6. Контейнеры для перевозки свиней, после их выгрузки,
подают на этой же автомашине на санитарную обработку. Кузов
автомашины и контейнеры очищают от загрязнений, их остатки
смывают водой, после чего автотранспорт и контейнеры промывают моющими растворами (см. подп. 1.17.1, 1.17.2) и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств (см. подп. 1.17.5).
После дезинфекции поверхность контейнеров промывают
струей воды.
3.7. Растворы едкого натра и хлорсодержащих препаратов
не рекомендуется применять для дезинфекции поверхностей
транспортных средств, окрашенных масляной краской.
3.8. Транспортные средства (тару) после перевозки мяса и
мясопродуктов ежедневно, по окончании работы, очищают от
пищевых остатков щетками и метелками, а также струей воды
под давлением, моют щелочным раствором (см. подп. 1.17.1), используя щетки.
Дезинфицируют орошением 1 раз в 10 дней одним из дезинфицирующих средств, указанных в подп. 1.17.4, с отметками
об этом в журнале по дезинфекции и в санитарном паспорте на
автомобиль.
3.9. Кузова автомашин и ящики для продуктов, обитые
оцинкованной жестью, не допускается дезинфицировать растворами хлорсодержащих препаратов, а обитые листовым сплавом
43
алюминия - растворами едких щелочей. Для этих целей рекомендуются другие моющие средства (см. подп. 1.17.1).
3.10. Железнодорожный транспорт и другие транспортные
средства подвергают обработке на дезопромывочных станциях в
соответствии с действующими "Ветеринарно-санитарными правилами обработки транспортных средств, контейнеров, складских
помещений, карантинных баз и других подконтрольных объектов".
3.11. Транспорт, используемый для вывоза навоза, ежедневно после окончания работы подвергают механической очистке,
мойке одним щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, и
дезинфицируют раствором одним из средств (см. подп. 1.17.5).
4. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ЦЕХОВ (ЗАВОДОВ)
ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ
4.1. Санитарную обработку технологического оборудования,
инвентаря, тары в цехах переработки животных проводят ежедневно по окончании работы или смены с использованием машин
высокого давления, или пеногенераторов, или вручную щетками,
применяя щелочные, моющие средства.
Кровь, слизь и т.п. с полов и стен производственных помещений смывают водой по мере загрязнения в течение рабочего
дня и по окончании смены. Дезинфекцию оборудования, инвентаря, помещений выполняют ежедневно, используя дезинфицирующие (подп. 1.17.4) или моюще-дезинфицирующие (подп.
1.17.3) растворы.
4.2. Транспортеры, конвейеры, конвейерные столы из мраморной плитки, электропилы, оборудование для съемки шкур,
боксы для оглушения животных и т.д. по окончании смены очищают и моют при помощи щеток горячим раствором одного из
средств подп. 1.17.1 или 1.17.2 с последующим промыванием водой.
4.3. Поверхности оборудования и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим раствором нейтрального средства типа "Федора" (20 мл на 10 л воды). Оборудование и инвентарь, не
соприкасавшиеся с мясом, мясными и другими пищевыми продуктами, поверхности (стены, полы), облицованные кафельной
или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими
44
моюще-дезинфицирующими растворами (подп. 1.17.3). Для санитарной обработки оборудования и инвентаря, изготовленного из
алюминия и его сплавов, не допускается применять растворы едких щелочей.
4.4. Тару и мелкий инвентарь (ящики, лотки и т.п.) промывают и обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1)
с последующим ополаскиванием, а затем дезинфицируют одним
из средств, указанных в подп. 1.17.4.
4.5. Разборные трубопроводы для транспортирования крови,
кровяной плазмы и других белковых веществ моют теплой водой,
очищают от остатков этих продуктов ершами в специальных ваннах с горячим раствором щелочных средств, указанных в подп.
1.17.1, и промывают водой. Неразборные трубопроводы (вставив
в них заглушки) промывают теплой водой, затем на 10 - 16 ч заполняют растворами одного из моюще-дезинфицирующего средства, указанного в подп. 1.17.3. Отработанный раствор после нейтрализации сбрасывают в канализацию, а трубопроводы промывают водой. Допускается механизированная мойка с использованием указанных выше средств. При этом, если позволяет диаметр
трубопровода, используют машину для мойки спусков.
4.6. Полый нож перед мойкой разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку извлекают внутренний цилиндр с расширителем полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим раствором
одного из щелочных растворов, указанных в подп. 1.17.1, с помощью ершей и промывают горячей водой.
4.7. Санитарную обработку троллеев и разног проводят в
моющем растворе вручную или в моечных барабанах, или в специализированном аппарате, или с применением ультразвука.
Санитарную обработку троллеев и разног на механизированной линии производят следующим образом. Загрязненные
троллеи и разноги подвешивают на крюки цепного конвейера и
подают в ванну для замачивания, которую наполняют раствором
одного из моющих средств, указанных в подп. 1.17.1. Раствор для
замачивания используют не более 4 недель, после чего его заменяют свежим или фильтруют. Троллеи конвейером передвигаются по ванне для замочки и затем попадают в ванную для ультразвуковой очистки, в боковые стены которой вмонтированы ульт45
развуковые магнитострикционные вибраторы. В случае отсутствия ультразвуковой очистки троллеи обрабатывают в течение 30 60 мин. моюще-дезинфицирующими средствами (подп. 1.17.3)
или дезсредствами (подп. 1.17.4). После ультразвуковой очистки
троллеи и разноги ополаскивают в форсунчатой установке. Разноги после обработки, а троллеи после смазки укладывают на тележки и развозят по рабочим местам.
4.8. На участке обескровливания и в других местах, где по
условиям производственных процессов полы и стены загрязняются кровью, жиром, их моют во время работы щетками: душ с
применением горячих щелочных растворов, указанных в подп.
1.17.1, а также с использованием устройств, подающих струю под
давлением.
4.9. Санитарную обработку ножей, мусатов, секачей производят через каждые 30 мин. работы. Для этого ножи, мусаты и
секачи обезжиривают погружением на 10 мин. в горячий раствор
одного из щелочных средств (подп. 1.17.1), ополаскивают водой
и помещают на 10 - 15 мин. в один из дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4).
Для санитарной обработки пил на каждом рабочем месте
должны быть смонтированы 3 емкости - первая для щелочного
моющего раствора, вторая - для воды, третья - для дезинфицирующего раствора. Габариты емкостей должны обеспечивать погружение в них пил до рукоятки. Рядом с емкостями должен быть
смонтирован кран-смеситель с педальным устройством.
Санитарную обработку пил после завершения работы производят в следующем порядке. Пилу при включенном электромоторе ополаскивают теплой водой, затем погружают на 1 - 2 мин. в
емкость с одним из горячих щелочных растворов (подп. 1.17.1)
для обезжиривания, переносят на 1 - 2 мин. в емкость с водой и
затем - в емкость с дезинфицирующим раствором (подп. 1.17.4)
на 15-20 мин. и ополаскивают водой.
5. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
5.1. Общую санитарную обработку с текущим ремонтом,
побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по
мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, дезинфекцию камер - после освобождения их от грузов.
46
Обязательную дезинфекцию холодильных камер проводят:
после освобождения их от грузов и в период подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов; по требованию госсанэпиднадзора и госветслужбы.
5.2. Полы в камерах холодильника при погрузочноразгрузочных работах убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Для этого используют щелочные моечные средства (см. подп. 1.17.1) или кислотные (см. подп. 1.17.2).
Санитарное состояние камер и необходимость проведения
дезинфекции контролируют органы санитарного и ветеринарного
надзора. Перед санитарной обработкой камеры отепляют.
5.3. Перед побелкой поверхности, загрязненной спорами
плесеней (потолки, стены, воздушные каналы и т.д.), ее зачищают
и промывают водой, затем орошают одним из дезинфицирующих
растворов, указанных в подп. 1.17.4.
На растворах вышеуказанных дезинфицирующих средств
готовят побелочные смеси. В качестве побелочных материалов
используют мел или известь. Побелку осуществляют при помощи
кисти или краскопульта (двукратно).
5.4. В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфицирующих средств, перечисленные в подп. 1.17.4.
Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими
растворами обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения.
Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезинфицирующего раствора. Весь собранный мусор и пищевые
остатки убирают из помещения.
Примечание. Если побелку проводили без антисептика и лабораторные исследования показали наличие спор плесени в количествах превышающих нормативные показатели <*>, то все
побеленные поверхности дополнительно орошают раствором антисептика. Повторной побелки в этих случаях не требуется.
<*> Для камер с температурой минус 12 °C и ниже общее
количество выявленных плесеней до 20 см на 1 см2 поверхности
47
стен оценивается как "хорошее состояние"; для камер с температурой минус 11,9 °C и выше число плесеней 30 на 1 см2 оценивается как "хорошее состояние".
По окончании такой обработки непобеленые поверхности и
полы помещений очищают от загрязнений, вызванных побелочными работами, и промывают горячими растворами щелочных
средств (см. подп. 1.17.1).
10. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ,
ВАРЕНЫХ ЖИВОТНЫХ КОРМОВ И ТЕХНИЧЕСКИХ
ФАБРИКАТОВ
10.1. Для мытья стен, панелей и колонн, облицованных
плиткой или выкрашенных масляной краской, применяют щелочные моющие средства согласно подп. 1.17.1.
10.2. Мойку с обезжириванием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря цеха осуществляют по окончании смены или рабочего дня. Полы в сырьевом
отделении и отделении готовой продукции моют ежедневно в
процессе работы по мере их загрязнения.
10.3. Профилактическую дезинфекцию производственных
помещений, технологического оборудования и инвентаря в сырьевом отделении цеха по производству сухих животных кормов
проводят ежедневно, после мытья с обезжириванием. В отделении готовой продукции дезинфекцию аналогичным образом проводят не реже одного раза в неделю, а также по указанию госсанэпиднадзора и госветслужбы.
10.4. Профилактическую дезинфекцию осуществляют с использованием дезинфектантов, указанных в подп. 1.17.4.
Экспозиция для растворов хлорсодержащих препаратов и
ЧАС - не менее 1 м, для растворов дезинфектантов на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты и моющедезинфицирующего раствора - 45 мин.
12. МОЙКА И ПРОФИЛАКТИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ
НА САНИТАРНОЙ БОЙНЕ
12.1. Ежедневно по окончании работы смены оборудование,
тару и инвентарь, помещения (пол, стены) убойно-разделочного
48
цеха и прилегающих к нему помещений: кишечного, субпродуктового и других отделений очищают от загрязнений, крови, слизи
и т.п., орошают моюще-дезинфицируюшим раствором, который
через 30 - 45 мин. смывают струей горячей воды. Камеры охлаждения и хранения охлажденного мяса ежедневно очищают, не
реже 1 раза в неделю подвергают профилактической дезинфекции. Моюще-дезинфицирующие средства применяют согласно
подп. 1.17.3.
12.2. Дезинфекцию помещений, технологического оборудования и инвентаря проводят по окончании мойки дифференцированно (в зависимости от вида возбудителя, вызвавшего заболевание убойных животных), руководствуясь соответствующей действующей инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции.
12.3. Мелкий инвентарь (ножи, секачи, мусаты, тазики и
т.п.) после мытья в моюще-дезинфицирующем растворе и ополаскивания водой обезвреживают в стерилизаторах кипячением
или в стерилизаторах паром под давлением при температуре 110
°C в течение 30 мин.
12.4. Загрузочное помещение мясного сырья, предназначенного для обезвреживания продуктов убоя больных животных, и
находящееся в нем оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют (см. подп. 12.1 и 12.2). Разгрузочное помещение этого
отделения и находящееся в нем оборудование и инвентарь ежедневно по окончании работы смены моют с использованием
моющих (моюще-дезинфицирующих) растворов средств (см.
подп. 1.17.1, 1.17.3). Не реже одного раза в 5 дней в разгрузочном
отделении проводят дезинфекцию помещения, оборудования и
инвентаря с использованием одного из дезинфицирующих растворов, перечисленных в подп. 1.17.4. Не реже одного раза в неделю металлические части обрабатывают кислотным раствором
(подп. 1.17.2) для предотвращения солевых отложений.
13. ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ВОЗДУШНОЙ СРЕДЫ И ПОВЕРХНОСТЕЙ ПОМЕЩЕНИЙ УЛЬТРАФИОЛЕТОВЫМИ
БАКТЕРИЦИДНЫМИ УСТАНОВКАМИ
Порядок обеззараживания воздушной среды в помещениях
предприятий мясной промышленности определен в "Руководстве
49
по проектированию и эксплуатации ультрафиолетовых бактерицидных установок для обеззараживания воздушной среды помещений мясной и молочной промышленности", утвержденном
Минсельхозом России 31.01.2002 и согласованном с Минздравом
РФ 26.11.2001, а также в "Инструкции по применению ультрафиолетового излучения при производстве, хранении и перевозке
сырья и продуктов животного происхождения", утвержденной
Департаментом ветеринарии Минсельхоза России 19.07.2002 за N
13-5-02/0536.
Для ультрафиолетовой бактерицидной обработки помещений на предприятиях мясной промышленности применяют различного типа облучатели (СНОБ-2х-01, ОБНП и др.), установки
(УДФ АИЖЮ 942712.402 и др.), бактерицидные лампы типа
БУВ.
14. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ
ПРЕДПРИЯТИЙ
14.1. Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также производящий санитарную обработку
путем распыления или разбрызгивания растворов этих препаратов, обеспечивают индивидуальными защитными средствами.
Комплект таких средств включает: спецодежду и обувь (халат
или комбинезон, влагонепроницаемый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые сапоги); герметичные очки типа
ПО-2 (моноблок); респиратор РПГ-67 или РУ-60М или другой с
противогазовым патроном марки В (или противогаз ГП-4У); перчатки резиновые (арт. 374).
Носить спецодежду и обувь после работы с дезсредствами
категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафу,
в специально выделенном для этого помещении.
Ежесменно халаты и комбинезоны, шапочки и косынки после окончания работы направляют на стирку.
14.2. Индивидуальные защитные средства подбирают по
размеру (респиратор должен плотно прилегать к лицу, но не
сдавливать его).
Ощущение запаха препарата под маской исправного респиратора свидетельствует о том, что противогазовый патрон отра50
ботан и его необходимо сменить. Работать с неисправными защитными средствами не разрешается.
14.3. После работы с хлорсодержащими препаратами
(ДХЦН и т.п.) лицевые части респиратора промывают тампоном,
смоченным в 5% растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают.
14.4. Для предохранения тела от проникновения дезинфекционных препаратов защитные средства снимают в следующем
порядке: перчатки, не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки и респиратор, сапоги, халат, вновь промывают
перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют теплой водой с мылом и прополаскивают рот.
14.5. Мытье и дезинфекция рук.
14.5.1. Работники производственных цехов должны мыть
руки и дезинфицировать их: перед началом работы, при каждом
выходе из цеха и при возвращении в него, при посещении туалета
мытья рук в туалетной комнате недостаточно - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнять руки, их моют в каждом случае дополнительно.
Рабочие убойно-разделочного цеха, занятые на операциях
забеловки и нутровки, должны обмывать руки водой после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе нутровки.
14.5.2. Для санитарной обработки рук используют:
Жидкое мыло с антисептическим эффектом типа "Сестричка" - 2 - 3 см3; мыло жидкое с дезинфицирующим действием 3 - 5
см3; мыло кусковое; раствор дезинфицирующего средства с содержанием активного хлора 50 - 75 мг/л; дезинфицирующую
салфетку "Велтолекс" 175 x 140 мм.
14.5.3. Последовательность мытья и дезинфекции рук:
- нанести мыло или мыльный раствор на ладони, промыть
до локтевого сгиба, тщательно оттирая ладони и тыльную часть
рук, причем внимание обращать на неровности кожи и пространства под ногтями;
- промыть мыльным раствором вентили водопроводного
смесителя, ополоснуть водой;
- смыть водой мыльную пену с рук, намылить вторично,
протереть им руки и вновь смыть водой;
51
- при применении средств, обладающих только моющим
эффектом, ополоснуть руки раствором дезинфицирующего средства, протирая им руки в течение 30 - 40 с, затем остатки раствора тщательно смыть водой.
Санитарную обработку рук гигиенической салфеткой "Велтолекс" проводят следующим образом: вскрывают пакет, достают
салфетку и протирают руки не менее 30 с.
14.5.4. При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при
порезах рук и других травмах работник обязан сообщить об этом
начальнику (мастеру) цеха, который должен отстранить его от
работы и направить в медицинское учреждение для оказания помощи.
15. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ
(МОЙКИ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ)
15.1. После проведения санитарной обработки проводят визуальный, химический и микробиологический контроль качества
проведенной работы.
15.2. Визуальный контроль.
При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту
полов, стен и других ограждений. Отмечается степень очистки
поверхности объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги,
жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после
ее проведения.
15.3. Химический контроль.
Для химического контроля периодически, но не реже одного
раза в неделю, в чистые колбы или емкости с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в лабораторию для определения
содержания в них действующих химических веществ по соответствующим методикам. Одновременно измеряют температуру раствора. Контроль качества на остаточную щелочность или кислотность при ополаскивании от остатков моющих и дезинфицирующих средств оборудования, инвентаря от раствора производится
52
непосредственно в цехе после мойки.
Смывы с оборудования и инвентаря в цехах колбасном, кулинарном, консервном отбирают после санитарной обработки перед началом смены или перед началом работы после перерыва.
15.4. Концентрацию активного хлора в установках с раствором хлорной извести или хлорамина для обмывания рук проверяют ежедневно.
15.5. К проведению дезинфекции острым паром (острым
или насыщенным) допускаются лица, прошедшие специальный
инструктаж по технике безопасности, одетые в спецодежду,
обеспечивающую защиту от ожогов (брезентовые рукавицы, фартуки, защитные очки, резиновые сапоги). При организации работ
по дезинфекции паром администрация предприятия должна руководствоваться действующими "Правилами технической эксплуатации теплоиспользующих установок и тепловых сетей".
15.6. Спецодежду после работы сушат и проветривают вне
производственных цехов. Стирают по мере загрязнения, но не
реже 1 раза в неделю с использованием горячих моющих средств.
Санитарная одежда и халаты рабочих производственных цехов должны содержаться в чистоте и заменяться чистыми в каждую смену. Фартуки и нарукавники (из водонепроницаемой ткани) после работы промывают горячей водой с моющим средством
и ополаскивают хлорной водой (0,05 - 0,1% активного хлора) или
слабым раствором хлорамина "Б" (0,3 - 0,5% концентрации).
16. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ
16.1. Дезинфицирующие средства следует хранить согласно
ГОСТ 1692 только в стандартной упаковке предприятияизготовителя в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых
складских помещениях, недоступных для посторонних лиц и
осадков внешней среды.
16.2. Концентрированные жидкие моющие, моющедезинфицирующие и дезинфицирующие растворы следует хранить в таре поставщика, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающих его разложения, не образующих с ними вредных или опасных соединений и разрешенных для этих целей органами и учре53
ждениями госсанэпидслужбы.
16.3. Растворы дезинфицирующих средств на основе хлора
и перекиси водорода следует хранить в хорошо закрытой емкости, изготовленной из нержавеющей стали или покрытой эмалью,
в темном и прохладном месте, так как под действием света и тепла хлорорганические дезинфицирующие средства быстро разлагаются.
Емкости для хранения перекиси водорода или средств, выработанных на ее основе, должны быть оснащены пробками (завинчивающимися крышками), обеспечивающими свободный выход газа. Полиэтиленовые бочки должны быть закрыты пробками, имеющими отверстие для выхода газа.
54
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУПРОЕКТИРОВАНИЮ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ УТИЛИЗАЦИОННЫХ
ЗАВОДОВ (извлечения)
РД-АПК 1.10.07.06-08
Москва
2008
РАЗРАБОТЧИКИ: канд. техн. наук Шевченко С.С, Гарафутдинова Е.С. (ФГНУ «Росинформагротех»), канд. с-х. наук Виноградов П.Н. (ФГНУ «НПЦ «Гипронисельхоз»),
д-р. вет. наук, профессор Тюрин В.Г. (ГНУ «ВНИИВСГЭ»), Черепанова Ю.М. (ФГУ
«Центр ветеринарии»), д-р. вет. наук, профессор Соколов М.Н. (Минсельхоз России), др вет. наук. Сон К.Н (МГУПБ).
ВНЕСЕНЫ: ФГНУ «Росинформагротех»
ОДОБРЕНЫ: Секцией ветеринарии научно-технического совета Минсельхоза России
26 мая 2008 г. протокол № 21
УТВЕРЖДЕНЫ и ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ: Заместителем Министра сельского хозяйства Российской Федерации Алейником С.Н. 30 сентября 2008 г.
СОГЛАСОВАНЫ: Департаментом ветеринарии Минсельхоза России 30 сентября 2008
г.
1. Общие положения
1.1. Настоящие методические рекомендации распространяются на проектирование вновь строящихся, реконструкцию и
техническое перевооружение действующих ветеринарносанитарных заводов по утилизации трупов и биологических конфискатов (ветсанутильзаводов), ветеринарно-санитарных цехов
по утилизации трупов и биологических конфискатов (ветсанутильцехов) вне зависимости от их организационно-правовой
формы, ведомственной подчиненности и формы собственности.
1.2. Изложенные в рекомендациях нормативы и требования
по проектированию ветсанутильзаводов и ветсанутильцехов служат для обеспечения надлежащего ветеринарно-санитарного качества готовой продукции, выпускаемой предприятием, предотвращения заболевания его работников, а также для недопущения
выноса возбудителей заразных болезней с территории предприятия, в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ; до принятия соответствующих технических регламентов в области применения ветеринарно-санитарных мер, осуществляется в соответствии с законом Российской Федерации «О ветеринарии» от 14 мая 1993 г.
55
№ 4979-1, обязательны для выполнения на всей территории Российской Федерации государственными организациями, учреждениями, предприятиями, должностными лицами и гражданами.
1.3. Ветсанутильзаводы и ветсанутильцеха, предусмотренные настоящей инструкцией, предназначаются для переработки
или уничтожения биологических отходов.
Биологическими отходами являются:
- трупы животных и птиц, в т.ч. лабораторных;
- абортированные и мертворожденные плоды;
- послеоперационный секционный материал (ткани, части
иссеченных органов и т.п.);
- ветеринарные конфискаты (мясо, рыба, другая продукция
животного происхождения, не отвечающие требованиям ветеринарно-санитарной безопасности и качества и не пригодные для
пищевых целей), выявленные после ветеринарно-санитарной экспертизы на убойных пунктах, хладобойнях, в мясоперерабатывающих организациях, на рынках, в организациях торговли и
других объектах;
- отходы, получаемые при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения.
1.4. При проектировании ветсанутильзаводов, ветсанутильцехов кроме настоящей инструкции, следует руководствоваться
требованиями действующих строительных норм и правил; норм и
правил пожарной безопасности; санитарных правил и норм; ветеринарно-санитарных правил и ветеринарно-технических требований; государственных и национальных стандартов безопасности
труда; санитарных отраслевых правил предприятий и других нормативных документов.
1.5. Разработка, согласование, утверждение и состав проектной документации на строительство, реконструкцию и техническое перевооружение ветсанутильзавода, ветсанутильцеха осуществляется в соответствии с требованиями СНиП 11-01-95, ВСН
113-87.
1.6. Проекты на строительство, реконструкцию и техническое перевооружение ветсанутильзаводов, ветсанутильцехов разрабатываются на основе современного технологического, инженерного оборудования и прогрессивных строительных конструкций и материалов, обеспечивающих наибольшую эффективность
56
капитальных вложений.
1.7. Расположение на площадке зданий и объектов ветсанутильзавода, ветсанутильцеха определяется требованиями СНиП
II-97-76.
1.8. Проектирование ветеринарной защиты ветсанутильзаводов и ветсанутильцехов осуществляется в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами для специализированных заводов по производству мясокостной муки», «Ветеринарносанитарными требованиями при проектировании, строительстве,
реконструкции и эксплуатации животноводческих помещений».
Остальные положения носят рекомендательный характер.
При упоминании данных методических рекомендаций в задании
на проектирование конкретного объекта всё их положения приобретают обязательный характер.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ВЫБОРУ ПЛОЩАДКИ ПОД
СТРОИТЕЛЬСТВО
3.1. Площадка для строительства ветсанутильзавода, ветсанутильцеха выбирается в соответствии с требованиями СНиП II97-76 на выделенных местными органами управления землях.
Площадка для строительства должна быть согласована с местными органами государственного санитарно-эпидемиологического,
ветеринарного, пожарного и природоохранного надзора, а также
соответствующими исполнительными органами государственной
власти субъекта Российской Федерации.
При выборе площадки для строительства необходимо одновременно осуществлять и выбор территории для очистных сооружений ветсанутильзавода, ветсанутильцеха.
2.2. Ветсанутильзаводы, ветсанутильцеха должны быть
обеспечены водой, в том числе горячей, электроэнергией, теплом,
охранной, пожарной сигнализацией, оборудованы канализацией,
и иметь раздельные подъездные пути для подвоза сырья (биологических отходов) и вывоза продукции, а также подъезда пожарной техники.
2.3. Территория ветсанутильзавода, ветсанутильцеха должна
быть огорожена сплошным забором высотой 2 м с цоколем, заглубленным в землю не менее чем на 0,2 м с посадкой зелёных
насаждений шириной не менее 3,0 м с внутренней стороны забо57
ра, а также благоустроена путем планировки, устройства уклонов
и лотков (канав) для стока и отвода поверхностных вод и использования соответствующих покрытий для проездов и технологических площадок. Конструкцию покрытий необходимо принимать с
учетом применяемых мобильных транспортных и уборочных
средств.
2.4. Площадка для ветсанутильзавода, ветсанутильцеха выбирается на сухом возвышенном месте, должна размещаться с
подветренной стороны по отношению к селитебной (жилой) зоне
и животноводческим объектам с учетом соблюдения размеров
санитарно-защитной зоны и зооветеринарных разрывов.
2.5. Ветсанутильзавод, ветсанутильцех должен быть отделен
от ближайшего жилого района санитарно-защитной зоной. Размер санитарно-защитной зоны должен быть не менее 1000 метров.
При назначении санитарно-защитной зоны следует руководствоваться требованиями СанПиН 2.2.1./2.1.1.1200-03.
2.6. Санитарно-защитная зона (СЗЗ) - территория между границами промплощадки и территории жилой застройки, ландшафтно-рекреационной зоны, зоны отдыха, курорта.
Граница СЗЗ - линия, ограничивающая территорию или максимальную из плановых проекций пространства, за пределами
которых нормируемые факторы воздействия не превышают установленные гигиенические нормативы.
2.7. Минимальные зооветеринарные разрывы между ветсанутильзаводами, ветсанутильцехами и животноводческими, птицеводческими, другими производственными предприятиями, отдельными объектами приведены в таблице 1.
Таблица 1.
№№
Минимальные зооветериНаименование предприятий и отдельных объектов
п.п.
нарные расстояния, м
1
2
3
Предприятия крупного рогатого скота, молочно1.
1000,0
товарные фермы (МТФ)
2. Свиноводческие предприятия
1000,0
3. Птицеводческие предприятия
1000,0
4. Овцеводческие предприятия
1000,0
5. Козоводческие объекты
1000,0
6. Верблюдоводческие предприятия
1000,0
58
№№
Минимальные зооветериНаименование предприятий и отдельных объектов
п.п.
нарные расстояния, м
1
2
3
7. Коневодческие предприятия
1000,0
8. Фермы звероводческие и кролиководческие
1000,0
Ветеринарные объекты общехозяйственного назначе9.
1000,0
ния
Предприятия по изготовлению строительных материалов, деталей и конструкций:
10. - глиняного и силикатного кирпича, керамических и
огнеупорных изделий
500,0
- извести и других вяжущих материалов, цемента
500,0
Предприятия по ремонту техники, здания гаражей и
11.
800,0
пункты технического обслуживания автомобилей
12. Мельничные комбинаты, комбикормовые заводы
1000,0
Предприятия по переработке:
- овощей, фруктов и зерновых культур
800,0
- молока производительностью:
800,0
а) 12 т/сут
13. б) свыше 12 т/сут
1000,0
- скота и птицы, другой продукции животного происхождения производительностью:
а) 10 т/смену
1000,0
б) свыше 10 т/смену
1000,0
14. Овощные базы
800,0
15. Продовольственные базы
1000,0
16. Продовольственные рынки
1000,0
Дороги:
- железные и автомобильные федерального и межре17.
800,0
гионального значения 1 и 2 категории
500,0
- автомобильные регионального значения 3 категории
3.8. Территория и помещение производственного корпуса
ветсанутильзавода, ветсанутильцеха разделяется на благополучную и неблагополучную в ветеринарно-санитарном отношении
зоны. Зоны должны быть строго изолированы одна от другой
глухой сенной, санпропускниками и дезинфекционным пунктом
для обеззараживания специальных автомашин.
Территорию неблагополучной зоны покрывают твёрдым водонепроницаемым покрытием и оборудуют системой канализации для обеззараживания сточных вод.
При проектировании должны быть предусмотрены условия,
обеспечивающие при эксплуатации полное исключение всякой
возможности контактирования поступающего не обезвреженного
сырья с готовой обезвреженной продукцией.
59
В неблагополучной зоне производится прием сырья, его
предварительная разделка, снятие шкур и вскрытие трупов животных, загрузка в вакуум горизонтальные котлы, дезинфекция
кожсырья и автотранспорта. В неблагополучной зоне размещаются также помещения уничтожения трупов животных, павших
от особо опасных болезней.
3.9. Здания ветсанутильзаводов и ветсанутильцехов должны
быть защищены от проникновения мышевидных грызунов в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами по организации и проведению дератизационных мероприятий».
4. НОМЕНКЛАТУРА БИОЛОГИЧЕСКИХ ОТХОДОВ
И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
4.1. Сырьем ветсанутильзаводов, ветсанутильцехов для производства кормовой муки животного происхождения и жира являются все отходы животного происхождения, допущенные органами ветеринарного надзора к переработке на корма, а также
различные наполнители.
4.2. Виды сырья:
- трупы всех видов животных, кроме павших от особо опасных болезней и радиоактивного облучения.
- конфискаты - туши, части туш, органы, кровь убойных животных, а также мясопродукты, рыбопродукты, другие продукты
животного происхождения, признанные органами ветеринарносанитарного надзора непригодными для пищевых целей.
- послеоперационный секционный материал - ткани, части
иссечённых органов и т.д.
- непищевые отходы:
а) от убоя и переработки всех видов скота;
б) от убоя промысловых животных;
в) от переработки мясопродуктов;
г) от переработки и потрошения птицы;
д) от переработки рыбы и рыбопродуктов.
- отходы:
а) в птицеводстве, звероводстве, каракулеводстве: трупы
птиц, отходы инкубации, скорлупа, пухо-перьевые отходы, трупы
и тушки убитых и павших зверей и ягнят;
б) тушки собак и кошек;
60
в) от расплода животных;
г) в клеежелатиновом производстве;
д) кератин-коллагеновое сырье;
е) отходы животного происхождения при производстве медицинских препаратов.
- минеральные наполнители:
а) цеолит А (ТУ 113-23/01-14-86);
б) преципитат кормовой (ТУ 6-08-416-78);
- растительные наполнители:
а) травяная мука;
б) жмых фруктовый;
в) жмых масличных культур;
- другой продукции.
4.3. В зависимости от морфологического состава и назначения сырья его подразделяют на следующие условные группы:
Группа I - Мякотное и мясокостное сырье:
- сырье жировое (свыше 40 % жира): трупы свиней, кишки
свиные и бараньи, жировая обрезь, жиромасса из жироловок, жиросыровая от мездрения шкур и с законсервированных кишок,
жировые конфискаты;
- сырье жиросодержащее (содержит жира до 40 %): трупы
крупного рогатого скота, лошадей, птицы, сердце, пищевод, кишки крупного рогатого скота, мясная обрезь от зачистки туш и голов, сырая кость, путовый сустав, тушки пушных и промысловых
зверей, каракульских ягнят, краевые участки кож;
- сырье нежиросодержащее (содержит жира менее 8 %): печень, легкие, селезенка, трахея, гортань, мочевой пузырь, кишки
телячьи, шлам, фибрин, каогулированная кровь, эмбрионы, уши,
летошка и сычуг мелкого рогатого скота, трупы суточных петушков, отходы от инкубации яиц, фуражный меланж, бракованные
яйца, яичная скорлупа.
Группа II - Костное сырье: кость от обвалки туш и голов
сырая и вываренная.
Группа III - Мумифицированное и кератинсодержащее сырье:
- высохшие трупы мелких животных (в основном овец и
коз), бараньи головы и ноги;
- перо-подкрылок, рога, копыта.
61
5. ПОРЯДОК СБОРА, ДОСТАВКИ И ПОДГОТОВКИ
СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
5.1. Сбор отходов животного происхождения и их доставку
на ветсанутильзаводы и ветсанутильцехи осуществляют в соответствии с действующими ветеринарными правилами.
5.2. Отходы, образующиеся в убойном цехе птицефабрик,
направляют непосредственно в вакуумные котлы ветсанутильцеха способом передувки или внутрицеховым транспортом в сырьевое отделение ветсанутильцеха. Трупы птиц, отходы инкубации
и меланжевого производства необходимо доставлять на специально оборудованную площадку в специальной таре на закрепленном и оборудованном для этой цели транспорте.
5.3. Ветсанутильзаводы обеспечивают приём трупов животных, боенских конфискатов и других отходов животного происхождения от владельцев (руководителей) фермерских, личных,
подсобных хозяйств, акционерных обществ, и т.д., службы коммунального хозяйства местной администрации.
5.4. Ветеринарные специалисты, обслуживающие хозяйства,
предприятия и населенные пункты, выдают на павших животных
установленной формы направления (ветсвидетельство форма №
3) и сопроводительные ветеринарные документы, в которых указывают предполагаемую причину гибели животного, или предполагаемый диагноз, и к трупу прикрепляют бирку с указанием наименования хозяйства или административной территории.
5.5. Поступающие транспортом на ветсанутильзавод отходы
взвешивают на автовесах, проверяют соответствие бирки на трупе животного сопроводительному документу и регистрируют в
прошнурованном и пронумерованном журнале (приложение А).
Сопроводительные документы передают ветврачу.
5.6. В приемном отделении отходы разгружают и направляют в сырьевое отделение.
5.7. Сырье в обязательном порядке должно быть переработано в день его доставки на ветсанутильзавод, ветсанутильцех.
5.8. При въезде на неблагополучную зону ветсанутильзавода, ветсанутильцеха для дезинфекции ходовой части специального автотранспорта устанавливается дезбарьер с дезинфицирующими средствами.
62
5.9. Строго запрещается выезд из неблагополучной зоны
спецавтотранспорта, не подвергнутого дезинфекции.
5.10. Спецавтотранспорт после разгрузки сырья подвергают
механической очистке в приемном отделении, а затем подвергают мойке и дезинфекции в соответствии с действующими правилами.
5.11. Подготовка сырья к переработке осуществляется только после разрешения ветеринарного врача. На начальном этапе
производится снятие шкуры с трупа животного.
5.12. Доставленные на завод замороженные трупы животных, которых необходимо вскрывать и снимать шкуру, подвергают дефростации.
5.13. Вскрытие трупов животных и оформление документации на вскрытие проводится в сырьевом отделе под контролем
ветеринарного врача в соответствии с действующими ветеринарными правилами.
5.14. Туши крупных животных предварительно распиливают и подают на силовой измельчитель. Туши мелких животных
подают на измельчитель в нерасчлененном виде. Сырую рядовую
и головную кость также подвергают измельчению.
5.15. Конфискаты, боенское непищевое и другое сырье подают в сырьевое отделение в спецконтейнерах или в поддонах.
Сырье просматривают, освобождают от мусора, металлических и
других посторонних примесей.
5.16. Снятую с трупа шкуру тщательно очищают от жира и
прирезей мяса и в шкуропосолочном отделении подвергают дезинфекции в соответствии с действующими правилами.
5.17. В случае невозможности переработки сырья в течение
смены, его измельчают на силовом измельчителе и консервируют
пиросульфитом натрия в количестве 1 - 1,5 % от массы сырья.
5.18. Консервирование полутуш или целых трупов животных без шкур и внутренних органов проводят 2 %-ным раствором
параформа или 2 %-ным раствором гексаметилентетрамина путем выдержки в чанах при жидкостном коэффициенте 3:1 в течение 3 суток.
5.19. Для получения структурной шквары и лучшего извлечения из нее технического жира производят подсортировку сырья
по содержанию костей с учетом наличия их в массе сырья из тру63
пов крупного рогатого скота - 17 - 27 %, поросят - 16 - 20 %, свиней - 10 - 15 %, мелкого рогатого скота - 17 - 24 % и тушек каракульских ягнят - до 40 %.
5.20. При переработке туш павших животных и мясных непищевых отходов общее количество кости в массе не должно
превышать 30 % для мясокостной муки и 10 % для мясной муки.
5.21. Для получения структурной шквары, количественной
стабилизации жира и ускорения процесса сушки допускается
применение в качестве наполнителей травяной муки, жмыха
фруктового и жмыха от масличных культур, а также муки цеолитовой, кормового преципитата, костного полуфабриката, костипаренки и т.д. в количестве от 2 до 5 % от массы основного сырья.
5.22. Минеральные наполнители, предварительно простерилизованные при их выработке, вводятся в вакуумные котлы как
при загрузке котла сырьем, так и после проведения стерилизации
сырья животного происхождения на стадии сушки продукта.
5.23. Растительные наполнители вводятся в котел совместно
с сырьем животного происхождения.
6. ТИПЫ, МОЩНОСТЬ И НОМЕНКЛАТУРА
ПРЕДПРИЯТИЙ
6.1. Ветсанутильзаводы и ветсанутильцехи предназначены
для улучшения ветеринарно-санитарного состояния в закрепленных за ними зонах: производства мясокостной муки, кормового и
технического жира из павших животных, из отходов от убоя скота, птицы и других отходов животного происхождения, а также
для охраны окружающей среды.
6.2. Мощность ветсанутильзаводов и ветсанутильцехов определяется объемом выпускаемой продукции (мясокостной муки)
в год.
7. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РАСЧЁТОВ
7.1. Процесс работы проектируемых ветсанутильзаводов и
ветсанутильцехов определяется технологическим графиком, согласовывающим взаимосвязь основных звеньев производства.
Технологические расчеты и разработку технологических
64
графиков следует начинать с основного звена производства, которое определяет производственную мощность предприятия.
7.2 Расчёт количества вакуум горизонтальных котлов Н,
штук по возможному количеству сырья в закрепленной за ветсанутильзаводом, ветсанутильцехом зоне ведется по формуле:
где: А - количество сырья, перерабатываемого в смену, тонн;
Q - норма загрузки одного котла, тонн;
t - длительность цикла, час;
Т - продолжительность смены, час.
7.3 Расчет емкости чанов для дезинфекции шкур V, кг вычисляют по формуле:
V = N + n,
где: N - количество раствора на дезинфекцию, кг;
п - количество шкур, обрабатываемых за смену, кг;
N = п ? k,
где: k - жидкостной коэффициент 1:5;
7.4 Расчет количества прессов для отжима жира от шквары
Н, штук определяют по формуле:
где: А - количество перерабатываемой шквары в смену, кг;
q - производительность пресса, кг/час;
Т - продолжительность смены, час.
7.5 Номенклатура основных производственных зданий:
- производственный корпус;
- вспомогательный корпус;
- административно-бытовой корпус;
- гараж с теплой стоянкой.
8. НОМЕНКЛАТУРА И ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ ОСНОВНЫХ ЗДАНИЙ. ПЛОЩАДИ ОСНОВНЫХ
ПОМЕЩЕНИЙ И СООРУЖЕНИЙ
8.1. Номенклатура основных зданий и сооружений ветсанутильзаводов и ветсанутильцехов включает в себя следующие здания и сооружения:
- производственный корпус;
65
- вспомогательный корпус;
- административно-бытовой корпус;
- гараж с теплой стоянкой;
- котельная;
- автомобильные весы;
- ограждение.
8.2. Ориентировочные размеры основных зданий ветсанутильцехов и ветсанутильзаводов приняты из расчета норм, приходящихся на одну тонну выпуска готовой продукции, площади,
занятой оборудованием, и площади, приходящейся на одного работающего (таблица 3).
Таблица 3
№ Наименование основ- Единица
п/п
ных зданий
измерения
Производственный
кв. м
корпус
Вспомогательный коркв. м
пус
Административнокв. м
бытовой корпус
Гараж с тёплой стоян- кол. атокой
моб.
1
2
3
4
Мощность цехов по производству мясокостной
муки, ветсанутильзаводов, тонн в смену.
0,35 0,5 1,0
1.5
2,0
2,5
3,0
420
560
1010
1400
1820
2250
2580
180
250
500
750
1000
1250
1500
120
180
360
540
720
900
1080
2
4
4
6
6
8
8
8.3 Ориентировочные площади основных помещений приведены в таблице
4.
Таблица 4
Мощность цехов по производству мяЕдиница сокостной муки, ветсанутильзаводов,
измерения
тонн в смену
0,35 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Производственный корпус
Сырьевое отделение с помещекв. м
92 130 230 370 500 708 800
нием для уничтожения трупов
Паталогоанатомическая
кв. м
16
16 16 16 16 18 24
Шкуропосолочная
кв. м
18
18 24 36 36 50 70
Аппаратное отделение
кв. м
50
70 148 230 308 400 500
Дробильно-просеивающее откв. м
24
36 80 90 100 120 120
деление
Склад мясокостной муки
кв. м
18
24 57 80 108 108 108
Сырьевая - загрузочная
кв. м
18
24 50 50 70 70 70
Участок приёма шквары
кв. м
24
24 33 33 50 50 50
Помещение для вакуумных накв. м
12
18 20 20 20 20 20
№ Наименование основных поп/п
мещений и сооружений
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
66
№ Наименование основных поп/п
мещений и сооружений
1
10.
11.
12.
13.
14.
15.
2
сосов
Помещение для дезинфекции
автотранспорта и контейнеров
Склад дезосредств
Отделение приготовления дезосредств
Помещение для стерилизации
сточных вод
Паровое отделение
Помещение пароформалиновой
камеры
16. Санпропускник
Мощность цехов по производству мяЕдиница сокостной муки, ветсанутильзаводов,
измерения
тонн в смену
0,35 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
3
4
5
6
7
8
9
10
кв. м
24
24
50
50
75
75
75
кв. м
12
12
18
24
36
36
36
кв. м
12
12
18
36
48
48
48
кв. м
12
12
18
35
55
55
55
кв. м
12
18
36
50
70
96
96
кв. м
12
18
18
18
24
24
24
кв. м
По технологическому расчёту
8.4. Состав производственных помещений ветсанутильзавода, ветсанутильцеха в целом определяется требованиями НТПАПК 1.10.07.001-02 (Таблица 5 пункт 16).
9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСОКОСТНОЙ МУКИ
9.1. Линия с применением вакуум-горизонтальных котлов
9.1.1. На ветсанутильзаводах переработку сырья животного
происхождения производят в вакуум-горизонтальных котлах
(дезтрукторах) сухим способом.
9.1.2. Производство кормовой муки животного происхождения и технического жира в вакуум-горизонтальных котлах сухим
способом должно осуществляться по следующей технологической схеме.
9.1.3. Вакуум-горизонтальные котлы должны быть оборудованы контрольно-измерительными приборами, поверка которых
производится в сроки, установленные действующими инструкциями.
Эксплуатация вакуум-горизонтальных котлов ведется в соответствии с «Инструкцией по безопасной эксплуатации вакуумгоризонтальных котлов на заводах по производству мясокостной
муки».
9.1.4. Показатели режима работы каждого вакуум-
67
горизонтального котла при тепловой обработке сырья в нем каждый раз записывают в специальном журнале.
9.1.5. Перед началом работы производят осмотр котла, обращая особое внимание на исправность крепежных деталей крышек и прокладок загрузочного и разгрузочного люков, проверяют
исправность измерительных приборов. Подготовленное к переработке сырье подают к загрузочным горловинам. Перед загрузкой
сырья вакуум-горизонтальный котел подогревают, открывая вентиль подачи пара в паровую рубашку котла.
9.1.6. После получения сигнала из аппаратного отделения о
готовности котла, загружают в него сырье с учетом следующих
ориентировочных норм загрузки (в кг).
9.1.7. Загрузку сырья в вакуум-горизонтальный котел производят при работающей мешалке.
9.1.8. При переработке сырой кости воду в котел заливают
до полного покрытия кости.
9.1.9. Добавление воды к сырью из трупов животных и мясных непищевых отходов не допускается.
9.1.11. Режим термической обработки сырья сухим способом состоит из следующих фаз:
Первая фаза - прогревание сырья до 130 °С. После получения сигнала из сырьевого отделения об окончании загрузки сырья
в вакуум-горизонтальный котел и готовности котла к работе, аппаратчик закрывает задвижки на вакуумной линии и линии сообщения с атмосферой. Продолжается подача пара в рубашку
котла под давлением 3,5 - 4 атм. С повышением температуры и
испарением влаги из загруженного сырья в течение 30 - 40 минут
повышается давление пара внутри вакуум-горизонтального котла
до 3 атм.
Вторая фаза - стерилизация. Началом второй фазы следует
считать
достижение
давления
пара
внутри
вакуумгоризонтального котла 3-х атм. и температуры 130 °С. Стерилизация продолжается в течение 30 минут, при этом поддержание
указанных температуры и давления осуществляются автоматически, посредством программного регулятора, на котором устанавливают программу для стерилизации.
При ручном управлении регулируют задвижками подачу пара в рубашку котла и вал мешалки, поддерживая при этом внутри
68
котла постоянную температуру 130 °С и давление пара 3 атм (в
течение 30 минут).
При переработке недостаточно измельченного сырья из трупов животных/отруба весом более 3 кг/ продолжительность второй фазы увеличивают.
Третья фаза - сушка шквары. Длится 1 - 3 часа при вакууме
внутри котла 500-600 мм. рт. ст., температуре 70-80 °С и давлении в паровой рубашке котла 3-3,5 атм. Продолжительность процесса сушки шквары зависит от вида и качества загруженного в
котел сырья.
9.1.12. В вакуум-горизонтальных котлах, оборудованных
программным управлением, переход от второй фазы (стерилизации) к третьей фазе (сушке шквары) осуществляется автоматически.
9.1.13. При ручном управлении котла после окончания фазы
стерилизации сырья его переводят на режим работы третьей фазы
- сушки, для чего останавливают мешалку и дают отстояться содержимому в котле, медленно, в течение 15 - 20 минут сбрасывают давление пара, затем открывают задвижку на вакуумной линии, после чего включают мешалку.
9.1.14. Окончание процесса сушки характеризуется повышением температуры шквары при неизменном вакууме в котле и
давлении пара в рубашке, что определяют по показаниям термометра и мановакуумметра.
9.1.15. По окончании сушки шквары проверяют ее готовность по влажности. Для этого останавливают мешалку, отключают центробежный, а затем вакуумный насосы. Затем, с соблюдением правил техники безопасности, открывают пробный кран
и, убедившись, что внутри котла установилось атмосферное давление, осторожно, специальным приспособлением берут пробу
шквары. Готовность шквары - окончание сушки - обычно определяют органолептически. Влажность выгружаемой шквары должна быть не более 10 процентов.
9.1.16. Готовую шквару выгружают в разогретое шнековое
корыто, для чего вал мешалки включают на обратный ход.
9.1.17. Для удаления корочки, образующейся на внутренних
стенках вакуум-горизонтального котла, его промывают через каждые 10 циклов в следующем порядке. В котел наливают воду до
69
2/3 его объема, включают мешалку и в течение 2 - 3 часов подают
пар в рубашку котла, поддерживая давление пара внутри котла 2
- 2,5 атм. Затем снижают давление внутри котла до атмосферного
и сливают воду в канализацию через жироуловитель.
При необходимости котлы, отцеживатели, отстойники и жироуловители промывают 0,5 %-ным раствором каустической или
кальцинированной соды с последующим тщательным промыванием их горячей водой до полного удаления раствора щелочи.
9.1.18. Работу в аппаратном отделении выполняют только в
санитарной одежде и обуви, выход в которой за пределы аппаратного отделения запрещается.
9.1.19. Ремонтные рабочие перед входом в аппаратное отделение должны надеть специальный комплект санитарной одежды
и обуви, предусмотренный для этих целей действующими нормами.
9.1.20. Ежедневно в конце смены проводят влажную уборку
помещений аппаратного отделения и мойку оборудования. Дезинфекцию оборудования и помещений аппаратного отделения
производят в сроки и в порядке, предусмотренном «Ветеринарносанитарными правилами для специализированных заводов по
производству мясокостной муки».
Отделение жира от шквары
9.1.21. Выгруженную в шнековое корыто или отцеживатели
шквару с большим содержанием жира выдерживают по возможности 2 - 3 часа, при этом температура шквары поддерживается в
пределах 70-80 °С. За это время происходит свободное отделение
жира и стекание его в резервуар через перфорированный кожух
шнекового корыта.
На ветсанутильзаводах, работающих на отечественном оборудовании, указанную шквару выгружают из котла в горизонтальный шнек и подают ее наклонным шнеком в обогреваемый
дозатор-нормализатор, а затем на шнековый пресс.
9.1.22. Шквару с низким содержанием жира (менее 13 %) и
обработанную
кость-паренку
выгружают
из
вакуумгоризонтального котла в транспортирующее устройство и передают в дробильное отделение, не подвергая прессованию.
9.1.23. Шквара, поступившая на прессование, должна содержать не менее 6 % влаги и иметь температуру 7 -80 °С. Прес70
сование шквары с более низкой температурой не допускается. В
процессе прессования температура шквары повышается на 8-10
°С.
Пересушенную шквару перед прессованием увлажняют водой
9.1.24. Жир от жировой шквары отделяют прессованием на
непрерывно действующих шнековых или гидравлических прессах или центрифугированием.
Полученный жир должен соответствовать требованиям
ГОСТ 17483-72*.
Прессование шквары на непрерывно действующих шнековых
прессах типа Е8-ФОБ
9.1.25. Перед началом работы прогревают шнековый пресс.
Затем загружают шквару в приемный бункер пресса.
Для равномерной подачи шквары в загрузочный бункер
шнекового пресса дополнительно устанавливают питающий
шнек с отдельным бункером. Число оборотов и шаг питающего
шнека должны быть рассчитаны так, чтобы обеспечить непрерывность и равномерность подачи оптимального количества
шквары в загрузочный бункер пресса, что обеспечивает нормальный режим прессования шквары.
9.1.27. После прессования шквару охлаждают до комнатной
температуры и с помощью ленточного или шнекового транспортера передают в отделение помола.
Прессование шквары на гидравлических прессах
9.1.28. Из шнекового корыта шквару подают к гидравлическому прессу для загрузки в цилиндр. Загрузку цилиндра шкварой производят слоями, между которыми укладывают металлические диски. Толщина отпрессованного брикета не должна превышать 30 - 40 мм.
9.1.29. После загрузки пресса, шквару подвергают прессованию под давлением до 300 ат. Для правильного отделения жира
прессование осуществляют импульсами:
- подъем давления и выдержка при 150 - 180 атм. - 3 мин.
- подъем давления и выдержка при 250 - 280 атм. - 3 мин.
- подъем давления и выдержка при 280 - 300 атм. - 3 - 5 мин.
При этом два - три раза восстанавливают понизившееся давление, пока оно не стабилизируется на 300 атмосферах.
71
9.1.30. Окончание процесса прессования определяют по прекращению отделения жира.
После окончания прессования опускают поршень и разгружают пресс.
9.1.31. Спрессованные брикеты вынимают и укладывают на
тележки-этажерки для остывания (на 8-12 часов).
Остывшие брикеты перевозят в отделение помола.
9.1.32. Отделяющийся жир стекает в ванну пресса, а из нее в
резервуар для жира. Температуру жира в резервуаре поддерживают в пределах 60-80 °С. При помощи шестеренчатого насоса
подогретый жир перекачивают в отстойники.
Обработка мясокостной шквары антиокислителем
9.1.34. В качестве антиокислителя для обработки мясокостной муки и жира рекомендуется применять сантохин (ТУ-64-579-72), содержащий основного вещества не менее 94 % и парафенитидина - не более 2 %.
Обработку мясокостной муки и жира сантохином производят под контролем технолога завода.
9.1.35. Для обработки мясокостной шквары сантохин вводят
непосредственно в вакуум-горизонтальный котел, что позволяет
одновременно обрабатывать жир, отделяемый от шквары, и жир,
оставшийся в кормовой муке. Равномерное распределение сантохина в жире и мясокостной муке обеспечивается перемешиванием массы в котле.
9.1.36. В вакуум-горизонтальный котел сантохин добавляют
из расчета 0,02% к весу жира, содержащегося в загруженном сырье.
Требуемое количество сантохина X, кг рассчитывают по
приведенной ниже формуле, исходя из количества жира, содержащегося в смеси загруженного сырья и определяемого по ориентировочным нормам.
где:М - количество загруженного в котел мягкого сырья, кг;
М1 - количество загруженной кости, кг;
С - среднее содержание жира в мягком сырье, %;
C1 - среднее содержание жира в кости, %;
А - количество сантохина, %;
72
100 - множитель пересчета в кг.
9.1.37. Для приготовления раствора сантохина в жире используют эмалированный, алюминиевый или белой жести сосуд.
Отмеренное количество сантохина растворяют, при постоянном перемешивании деревянной мешалкой, в 2 - 3 литрах жира, имеющего температуру 60 - 70 °С. Затем в этот же сосуд добавляют еще 3 - 5 литров разогретого жира и перемешивают до
получения однородной массы.
9.1.38. По окончании сушки шквары отключают вакуумную
систему и убедившись, что внутри котла установилось атмосферное давление, вводят небольшими порциями приготовленный
раствор сантохина через потрубок ввода антиокислителей вакуум-горизонтального котла при вращающейся мешалке. Затем в
течение 10 минут массу в котле перемешивают.
9.1.39. При работе на вакуум-горизонтальных котлах, не
имеющих пробных кранов, необходимо на участке загрузочной
горловины, находящемся в аппаратном отделении, вмонтировать
специальный кран (диаметром 32 мм) для введения антиокислителя.
Переработка шквары на мясокостную муку
9.1.40. В отделении помола брикеты, остывшие до комнатной температуры, измельчают на дробилке крупного помола, а
затем на молотковой дробилке типа ВДМ.
Шквару, поступившую в отделение из-под шнекового пресса, после остывания измельчают непосредственно на молотковой
дробилке мелкого помола.
9.1.41. Измельченную шквару просеивают через сито-бурат
или сито-трясун с отверстиями диаметром 3 мм и очищают от
металломагнитных примесей на магнитных сепараторах, установленных на бункере перед дробилкой и на желобе под ситобуратом. Указанные магнитные сепараторы периодически очищают от осевших на них металломагнитных частиц.
9.1.42. Частицы, не прошедшие через сито с отверстиями
диаметром 3 мм, направляют на дробилку для повторного измельчения.
9.1.43. Костную муку, изготовленную из костного сырья в
вакуум-горизонтальных котлах непосредственно на ветсанутильзаводе, можно использовать для добавления к отжатой мясной
73
или мясокостной шкваре перед дроблением, в количестве, обеспечивающем получение муки требуемого сорта по ГОСТ 1753682*.
9.1.44. Костный полуфабрикат или костную муку, поступившие на ветсанутильзавод от других организаций или предприятий, подвергают стерилизации в вакуум-горизонтальных
котлах при температуре 120 °С (давление пара внутри котла 2
атм., в рубашке котла около 3 атм) в течение 30 минут, после чего
добавляют к шкваре в порядке, указанном в пункте 8.11.
9.1.45. Готовую мясокостную муку упаковывают в бумажные многослойные мешки, взвешивают и маркируют в порядке,
указанном в пункте 18.1 «Технологической инструкции по производству кормовой муки животного происхождения и технического жира на заводах по производству мясокостной муки системы
Министерства сельского хозяйства СССР».
9.1.46. Выработка мясокостной муки в течение одной смены
считается одной партией.
Исследование мясокостной муки на бактериальную обсеменённость
9.1.59. Бактериологическое исследование мясокостной муки
проводят соответствующие ветеринарные лаборатории.
9.1.60. Ветврач ветсанутильзавода направляет на исследование пробу от каждой партии мясокостной муки. При этом пробу
отбирают в порядке, предусмотренном «Правилами бактериологического исследования кормов».
9.1.61. После получения из ветеринарной лаборатории результатов исследования, ветеринарный врач ветсанутильзавода
(ветсанутильцеха) дает разрешение на реализацию данной партии
муки.
9.1.62. В случае выявления ветеринарной лабораторией партии муки, неблагополучной по бактериальной обсемененности,
данную партию подвергают повторной стерилизации.
Для проведения повторной стерилизации мясокостную муку
загружают в вакуум-горизонтальный котел по следующим ориентировочным нормам:
- в котел геометрической емкости 2,6 м3 до 800 кг
- в котел геометрической емкости 2,8 м3 до 1000 кг
- в котел геометрической емкости 4,6 м3 до 1600 кг
74
Воду в котел добавляют из расчета доведения содержания
влаги в загружаемой муке до 10 %.
9.1.64. Выгруженную из котла мясокостную муку охлаждают, расфасовывают и снова берут пробы для повторного бактериологического исследования.
9.3. Технологическая линия сжигания
патологических отходов
9.3.1. При обнаружении на ветсанутильзаводе (в ветсанутильцехе) трупов животных павших от особо опасных инфекций,
при которых по действующим инструкциям эти трупы подлежат
уничтожению в нерасчлененном виде вместе со шкурами, эти
трупы направляют на уничтожение в трупосжигательных печах.
9.3.2. Одновременно выполняется вынужденная дезинфекция всех производственных помещений, оборудования, инвентаря, территории завода (цеха) и спецавтотранспорта одним из следующих растворов:
- 4 % раствором формальдегида;
- раствором хлорной извести с содержанием 5 % активного
хлора;
- 10 % раствором едкого натра.
Дезинфекция производится троекратно с интервалом в 1 час,
при расходе 1 л раствора на 1 м2 поверхности.
9.3.3. Содержимое кишечников трупов животных вместе со
сточными водами неблагополучной зоны и санпропускника стерилизуется в монжусах острым паром при температуре 120 °С в
течении 30 минут.
При установлении падежа животных от сибирской язвы
сточные воды стерилизуются при 140 °С в течении часа. В случае
применения струйных аппаратов (инжекторные установки) стерилизация сточных вод осуществляется в течении 10 минут при
температуре 120 °С, а при особо опасных инфекциях (сибирская
язва и др.) - в течение 10 минут при температуре 130 °С.
10. ОБЪЁМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ
И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ
10.1. Здания ветсанутильзавода, ветсанутильцеха следует
проектировать, как правило, одноэтажным - в соответствии с требованиями СНиП 2.10.02-84.
75
С целью повышения компактности застройки и сокращения
протяжённости всех коммуникаций необходимо предусматривать
возможность технологической (а при определённых условиях и
строительной) блокировки отдельных корпусов.
Планировку помещений основного производственного, подсобного, складского и вспомогательного назначения следует производить с учётом требований технологии и техники безопасности, санитарных, ветеринарных норм и противопожарных требований, экономической целесообразности.
10.2. Высоту здания ветсанутильзавода, ветсанутильцеха
следует принимать исходя:
- из габаритов оборудования (в т.ч. транспортного) в рабочем и нерабочем положении;
- наибольшей допустимой высоты складирования продукции и размеров грузоподъёмных механизмов (автопогрузчиков,
кран-балок и др.);
- условий обслуживания;
- требований ремонта, пригодности и совершенствования
(возможности демонтажа) составных частей оборудования при
ремонте, модернизации, техническом перевооружении.
10.3. Строительные решения зданий и инженерное оборудование ветсанутильзаводов, ветсанутильцехов должны быть экономичными, отвечать условиям и требованиям технологического
процесса и учитывать перспективу замены технологического оборудования на более совершенное.
10.4. Полы во всех производственных помещениях должны
быть прочными, нетоксичными, нескользкими, водонепроницаемыми, стойкими против воздействия дезинфецирующих средств,
беспыльными.
10.5. Для обеспечения стока жидкости в полу необходимо
устраивать канализационные трапы; местный уклон пола к трапам должен составлять 2 %.
10.6. Отметку верхнего обреза фундамента под оборудование следует совмещать с отметкой пола.
10.7. Монтажные проёмы должны иметь размеры, обеспечивающие монтаж и демонтаж тяжёлого и крупногабаритного оборудования с применением грузоподъёмных устройств.
10.8. Площадь производственных помещений ветсанутиль76
заводов, ветсанутильцехов определяется рациональной технологической планировкой, исходя из условий целесообразного размещения оборудования, рабочих мест и проходов, с учётом требований инструкций заводов-изготовителей оборудования, правил и норм техники безопасности.
11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ,
МЕХАНИЗАЦИЯ И АВТОМАТИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ
11.1. Для комплексной механизации и автоматизации производственных процессов на ветсанутильзаводах, в ветсанутильцехах следует применять эффективные средства механизации и автоматизации, высокопроизводительное технологическое оборудование и машины преимущественно новых образцов отечественного серийного производства и закупаемого по импорту.
11.2. Применяемые высокомеханизированные и автоматизированные комплекты оборудования должны обеспечить автоматизированные процессы контроля загрузки котлов дозаторовнормализатров, блокировку технологического оборудования,
управления электродвигателями механизмов линии выгрузки
шквары, линии готовой продукции, аппаратного и дробильного
отделения, оснащенного приборами автоматического контроля и
управления.
11.3. В основном, все технологические процессы должны
быть механизированы. Съемка шкур должна проводиться на цепном конвейере, а загрузка технического жира - с помощью шестеренных насосов.
Загрузка сырья осуществляется с помощью подвесного крана в бункер пластинчатого конвейера, а подача его - транспортером в силовой измельчитель.
Загрузку измельченного сырья необходимо осуществлять
методом передува коловоротным насосом и механическим способом кран-балкой с помощью бадьи. Для внутрицехового транспорта следует применять мобильный и стационарные виды.
11.4. Уровень механизации производственных процессов на
проектируемых и реконструируемых ветсанутильзаводах и ветсанутильцехах должен составлять не менее 85 %.
11.5. Выбор типов технологического оборудования для ме77
ханизации определенного технологического процесса следует
осуществлять с учетом минимального расхода электроэнергии в
процессе эксплуатации.
11.6. При разработке проектов ветсанутильзаводов и ветсанутильцехов следует применять следующее технологическое
оборудование: котлы вакуумные горизонтальные, электропилы
для распиловки туш, реакторы, насосы, мерники, краны подвесные, цепные подвесные конвейеры, центрифуги, аппараты для
вытопки жира из кости, танки электрические, весы товарные, сушилки, переносные мешалки, установки для мойки бочек, сепараторы жировые, отстойники для жира, электроштабелеры, установки для дозирования, фасовки и упаковки кормовой муки, нории, высокоточные измерительные устройства, дозаторы - нормализаторы, шнеки, волчковые - дробилки, баки для передувки
сырья, силовые измельчители, прессы для шквары, сита механические, кормодробилки, мешкозашивочные машины, пароформалиновые дезинфекционные камеры, швейные машины, прессы
гладильные, стиральные машины, компрессоры, тележки грузовые с подъемной платформой и др.
11.7. При проектировании технологических линий необходимо обеспечить максимальное значение коэффициента загрузки
линий и составляющих их машин и оборудования. При этом целесообразно, по возможности, совмещать в технологических линиях выполнение однотипных операций.
11.8. Выбор машин и оборудования следует осуществлять
согласно их технологическим характеристикам, указанным в соответствующих каталогах, заводских инструкциях и т.п., с учётом
таких технологических и технико-экономических факторов, как
качество выполняемых операций, коэффициент использования
технологического, смешанного и эксплуатационного времени,
удельная энергоёмкость и эксплуатационные затраты.
11.9. Комплекты оборудования, отдельные машины и установки следует выбирать в зависимости от типа и мощности ветсанутильзавода, ветсанутильцеха.
11.10. Уровень автоматизации производственных процессов
должен быть не менее 50 %.
11.11. Для совершенствования управления производством
ветсанутильзаводов и ветсанутильцехов следует применять дис78
петчеризацию и АСУ.
11.12. Для обеспечения надежности ритмичной работы агрегатов и технологических линий, повышения производительности
и условий труда на ветсанутильзаводах, в ветсанутильцехах следует проектировать дистанционное автоматизированное управление и контроль за работой агрегатов и механизмов (для ремонтных целей необходимо предусматривать возможность перехода
на местное управление работой двигателей).
11.13. Проект автоматизированного управления технологическим процессом на ветсанутильзаводе, в ветсанутильцехе должен включать систему централизованного дистанционного
управления агрегатами и механизмами и контроля их работы с
диспетчерского пульта управления.
11.14. Диспетчерский пульт управления необходимо размещать в отдельном помещении.
Пульт целесообразно оснащать пневмонической схемой.
11.15. Необходимо предусматривать предотвращение включения электродвигателей с центрального пульта управления при
наладке и ремонте.
Кнопки «стоп» должны обеспечивать отключение электропривода независимо от того, на каком режиме управления (местном или дистанционном) он находится. Местные кнопки управления должны иметь фиксацию шрифта «стоп» для исключения
дистанционного включения при пусконаладочных и ремонтных
работах.
11.16. Управление тепловыми узлами подлежит обязательной автоматизации.
79
Подписано в печать 07.05.2015 г. Формат 60х80 1/16
Бумага кн.-журн. П.л. 5,0 Гарнитура Таймс.
Тираж 150 экз. Заказ № 12054
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»
Типография ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ 394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1
Информационная поддержка: http://tipograf.vsau.ru
Отпечатано с оригинал-макета заказчика. Ответственность за содержание
предоставленного оригинал-макета типография не несет.
Требования и пожелания направлять авторам данного издания.
80
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа