close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Рецепты аюрведической кухни

код для вставкиСкачать
рецепты аюрведической кухни
~ бобовые ~
~ 12 ~
2 Закон равновесия 6 Доша-тест
8 Рис 10 Рис с шафраном
12 Пулао
14 Кичади
16 Бобовые 18 Чечевица с йогуртом
20 Масур дал
22 Дал Тридоша
24 Карри 26 Карри из тыквы
28 Алу Мумбай
30 Карри из бамии
32 Молочные продукты 34 Огуречная райта
36 Рас малай
38 Палак-панир
40 Соя 42 Соус из тофу
44 Тофу с грибами
46 Масла 48 Салат из моркови
50 Салат с имбирем
52 Орехи и сухофрукты 54 Соленые кешью
56 Шарики из чернослива
58 Напитки 60 Чай: мятный, имбирный и пряный
62 Ласси для 3 дош
64 Масала-чай
66 Десерты 68 Кунжутные шарики
70 Гулаб джамун
72 Морковная халва
Содержание
Благодарим ресторан “Хаджурао” за помощь в приготовлении блюд и организации съемки.
По мнению гурманов, “Хаджурао” – самый лучший индийский ресторан Москвы. Меню представлено традиционными блюдами. Рецепты отбирались по всей Индии – от Гималаев до Бенгальского залива. Кулинарное мастерство поваров способно удовлетворить самый искушенный вкус! Тех же, кто хочет питаться согласно своей доше, ждет на прием доктор аюрведы, привезенный из Индии специально для русских гостей.
ХАДЖУРАО
Адрес: Москва, Шмитовский пр-д, 14,
тел.: 8 (499) 256-81-36, 256-72-02,
сайт: http://www.khajuraho.ru
~ аюрведа ~
~ 3 ~
Закон равновесия В этой небольшой книге представлены рецепты простых блюд, способных оказать лечебное воздействие, которые являются частью повседневного рациона многих людей, живущих по правилам аюрведы, теперь уже не только в Индии, но и далеко за ее пределами: в Америке, Европе, Азии и Австралии.
Классическая аюрведа берет свое начало в далеком 900 году до н.э., когда трое великих мудрецов древности – Сушрута, Чарак и Вагбхата – сформировали и записали концепцию пракрити: понятие человеческой природы и типов конституции. Согласно знаниям аюрведы, существует три основных типа конституции человека: три доши, называемые на санскрите вата (ветер), питта (огонь) и капха (вода). В живой природе вода, огонь и воздух все время взаимодействуют друг с другом. В человеческом организме происходит то же самое. Таким образом, различная комбинация трех дош определяет индивидуальные особенности каждой личности. Доктор Унникришнан – специалист из московского центра восстановительной медицины, йога-терапии и аюрведы “Керала” – считает, что дисбаланс трех дош является основной причиной любой болезни. По его мнению, “усиление элемента воздуха способно привести к неврозу, воды – к отекам, огня – к лихорадке, язвам и состояниям, вызывающим ощущение жжения, таким как изжога и цистит”. Лишь немногие приходят в этот мир с идеальным соотношением трех дош. Дело в том, что пропорции ваты, питты и капхи в момент зачатия определяются генетикой, характером питания, образом жизни и эмоциональным состоянием родителей. Люди, награжденные от природы идеально сбалансированной конституцией, как правило, одарены внутренним чувством гармонии, хорошим здоровьем и отличным пищеварением. Однако у большинства людей преобладают одна или две доши, и чтобы достичь равновесия, им нужно вести здоровый образ жизни и правильно питаться. ~ аюрведа ~
~ 4 ~
Как же определить свой тип конститу-
ции? Конечно, лучше всего обратиться к практикующему врачу аюрведы, который с помощью методики паршна-парикши, включающей в себя осмотр и сессию подробных ответов на вопросы, определит не только тип конституции, но и возможные расстройства со стороны той или иной доши. Сегодня такие клиники открыты во многих больших городах России и СНГ (если же поблизости нет аюрведического центра, можно попытаться самостоятельно определить свой тип, пройдя доша-тест, который вы найдете на стр. 6). Определив дошу, врач вносит коррективы в рацион, ведь правильно подобранная диета – это самый большой шаг на пути к здоровью. Пища, как известно, тоже обладает своей индивидуальной природой. Каждый продукт содержит в себе определенные свойства, оказывающие непосредственное влияние на пищеварение. Лук и чеснок, например, резкие, сыр и бобы тяжелые, рис легкий, а перец чили горячий.
Сторонники классической аюрведы убеждены, что даже эмоциональное настроение человека может зависеть от того, что он съел. Например, после употребления острого чили мы становимся чувствительными и ранимыми. Когда свойства пищи подобны свойствам доши, она действует отрицательно, раздражая дошу. Если же пракрити человека и пищи противоположны, то характер съеденных продуктов действует на человека положительно, балансируя дошу. Например, если человек капха-типа будет увлекаться сладкими пирожными, усиливающими слизь, это выведет из равновесия его дошу. А если он съест порцию нейтрального риса с большим количеством жгучего черного перца и острого имбиря, то в его организме усилится элемент огня, который уменьшит капху.
Каждый продукт, каждое лекарственное растение имеет индивидуальный вкус. В часы принятия пищи, когда нам вкусно, мы его как правило, ощущаем. ~ аюрведа ~
~ 5 ~
Вкус – важнейшее свойство, имеющее прямое воздействие на доши в нашем теле. Сушрута выделяет шесть основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий. Согласно аюрведе, правильно используемый вкус или сочетание вкусов приводит к равновесию всех систем организма, хорошему здоровью и ощущению счастья. Неправильное сочетание вкусов может навредить здоровью человека. Именно поэтому так важно знать положительный и отрицательный эффекты этих шести вкусов. Например, сладкий вкус производит охлаждающее действие благодаря своей тяжести. Этот эффект действует возбуждающе на капху и благотворно на питту и вату. Встречаются и редкие исключения. Мед имеет сладкий вкус, но при этом оказывает согревающее действие на организм. Еще одно исключение из правил – это лимон и лайм, которые, обладая кислым вкусом, в большинстве случаев оказывают охлаждающее действие вместо согревающего, характерного для кислого вкуса. Заключительный эффект, который вкус оказывает на тело, ум и сознание, называется випак – эффект после переваривания. Сладкий и соленый вкус имеют сладкий випак, кислый вкус – кислый випак, а острый, горький и вяжущий вкус – острый випак. Когда известны вкус пищи, ее тепловые свойства, а также эффект после переваривания, проясняется и принцип воздействия продуктов на все системы организма. Надеемся, что понимание базовых законов, изложенных на этих страницах, поможет нашим читателям в приготовлении вкусных, здоровых и хорошо сбалансированных блюд. Приятного вам аппетита!
В рецептах специальными значками отмечено действие, которое оказывают рекомендуемые блюда на каждую из 3 дош: +
блюдо усиливает дошу
=
блюдо оказывает нейтральное воздействие на дошу –
блюдо уменьшает дошу
~ тест ~
~ 6 ~
Доша-тест
Приведенный ниже список ответов поможет вам установить свой тип аюрведической конституции. Просто выберите подходящий вариант из предложенных: «a» соответствует вате, «б» – питте, «в» – капхе. Подсчитайте результат, чтобы определить свою дошу.
Рост
а Высокий либо очень низкий
б Средний
в Чаще низкий, но иногда встречается и высокий Телосложение
а Худощавое, тонкое и мускулистое
б Среднее, пропорциональ-
ное
в Крупное, хорошо развита мускулатура
Вес
а Небольшой, трудно набрать, легко сбросить
б Средний, обычно стабильный
в Большой, легко набрать, трудно сбросить
Кожа (цвет)
а Тусклая б Красноватая, блестящая
в Белая или бледная
Кожа (тип)
а Сухая, шершавая, тонкая
б Теплая, жирная
в Влажная, плотная
Глаза
а Маленькие, подвижные
б Средние, с пронзительным взглядом
в Большие, с яркими белками
Волосы
а Сухие, тонкие
б Тонкие, жирные
в Толстые, жирные
Зубы
а Кривые, неровные
б Средней величины, кровоточивость десен
в Большие, ровные
Ногти
а Ломкие, шероховатые
б Мягкие, розоватые
в Мягкие, бледные
Суставы
а Жесткие, часто хрустят
б Подвижные, иногда чрезмерно
в Крупные, хорошо развиты
Кровообращение
а Неустойчивое
б Хорошее
в Среднее
Аппетит
а Нерегулярный
б Хороший или избыточный
в Умеренный, постоянный
Жажда
а Пониженная
б Повышенная
в Умеренная
Потоотделение
а Скудное
б Обильное, непродол-
жительное
в Вначале слабое, затем усиливающееся
~ тест ~
~ 7 ~
Стул
а Твердый, сухой
б Мягкий, неоформленный
в Нормальный
Моча
а Скудная
б Обильная, желтая
в Умеренная, прозрачная Чувствительность к внешним факторам
а Холод, сухость, ветер
б Жара, солнечный свет
в Холод, влажность
Функция иммунной системы
а Пониженная
б Умеренная
в Хорошая
Характерные заболевания
а Боли, воспаления, инфекции
б Лихорадки
в Застойные явления и отеки
Уязвимые органы/системы
а Нервная система
б Кровь, печень, желчный пузырь
в Легкие, бронхи, органы выделения
Активность
а Повышенная беспокойность
б Умеренная
в Низкая, медлительность
Выносливость
а Низкая, быстрая утомляемость
б Умеренная, рациональный расход сил
в Высокая
Сон
а Тревожный, прерывистый, неглубокий
б Зависит от обстоятельств
в Избыточный, продолжи-
тельный
Сновидения
а Частые, очень яркие
б Умеренные, чувственного характера
в Редкие, тревожные
Усвоение информации
а Быстро запоминается и быстро забывается б Быстро усваивается – четкость и острота восприятия
в Долго усваивается, долго не забывается
Речь
а
Быстрая, порой излишне динамичная б Четкая, суждения резкие
в Медленная, мелодичная
Темперамент
а Нервический, быстрая смена настроений
б Решительный, энергичный
в Спокойный, стабильность и консервативность
Позитивные качества
а Живость и легкая приспособляемость
б Смелость, активная позиция
в Доброжелательность и дружелюбие
Негативные эмоции
а Страх, депресси и тревожные состояния
б Гнев, агрессия
в Привязанность
Приверженность идеалам
а Неустойчивая, склонность к колебаниям
б Истовая, доходящая до самоотдачи
в Устойчивая, сопротивле-
ние переменам
~ 8 ~
Рис
Каждый вид риса обладает уникальными лечебными свойствами. Например, белый басмати по своей природе является прохладным, сладким, легким и влажным: эти свойства делают его незаменимым при лечении болезней желудочно-кишечного тракта. Особенно полезен басмати для ваты и питты. Поскольку этот сорт риса богат углеводами и легко усваивается, людям капха-доши лучше употреблять его небольшими порциями, добавляя во время варки в кастрюлю 2 веточки гвоздики, чтобы усилить элемент огня и не позволить лишней жидкости задержаться в организме. Бурый, нешлифованный рис обладает согревающими, тяжелыми, влажными и вяжущими свойствами. Он хорошо уравновешивает вату, заземляя, согревая и увлажняя природу людей “ветреного типа”. Людям питта- и вата-типов следует употреблять этот рис небольшими порциями из-за грубой оболочки, которая способна спровоцировать метеоризм. Дикий рис по своим качествам похож на бурый. Однако он содержит на 50% больше белка, поэтому обладает более сильным согревающим эффектом. Все виды риса имеют сладкий вкус – его можно ощутить, если медленно разжевать любое сваренное без сахара зерно риса. Сладкий вкус риса делает его полезным для “заземления” тела и успокоения ума. Западные ученые обнаружили, что при употреблении внушительной порции риса, через час или два после его приема, уровень “гормона счастья” серотонина увеличивается, принося человеку ощущение хорошего самочувствия и покоя. Следует добавить, что рис является источником легкоусвоя емого белка – в 100 г сырого риса его содержится более 4 граммов. Есть у риса и еще одно неоспоримое преимущество: он занимает одно из последних мест по аллергенности среди злаков и переваривается легче остальных. Кроме того, рис эффективно выводит шлаки из организма, именно поэтому он входит в состав многих лечебных аюрведических блюд.
~ 9 ~
~ рис ~
~ 10 ~
Промойте рис. Раскалите на сильном огне глубокую сковороду (или кастрюлю с непригораемым дном). Налейте растительное масло, и когда оно нагреется, добавьте шафран и тмин. Обжаривайте специи в течение 2–3 мин., пока не почувствуете их аромат. Добавьте мелко нашинкованные лук и морковь и обжаривайте их в специях до золотистого цвета. Затем высыпьте в сковороду рис и соль. Влейте воду. Когда вода закипит, накройте сковороду крышкой и уменьшите огонь до минимума. Готовьте рис примерно 15 мин., пока он полностью не разварится. Время приготовления: 30 минут
На 3–4 порции:
1 ст. л. подсолнечного масла
1/8 ч. л. шафрана
1 ч. л. семян тмина
250 г риса басмати
700 мл воды
1/2 ч. л. морской соли
1 средняя луковица, мелко нарезанная
1 средняя морковь, мелко нарезанная
свежие листья кориандра, рубленые (для питты)
Рис с шафраном
обладает антиоксидантными свойствами
+ вата, = питта, – капха
~ рис ~
~ 11 ~
На 4–5 порций:
200 г риса басмати или бурого риса 30 г гхи (для ваты) или подсолнечного масла (для питты и капхи)
600 мл воды
1 ст. л. подсолнечного масла
200 г зеленого горошка
30 г зеленого сладкого перца, нарезанного (по желанию для капхи и питты)
10 г дробленых кешью или тыквенных зерен (для ваты)
1/2 ч. л. морской соли
Пулао
плов с зеленым горошком
– вата, – питта, = капха (для риса басмати)
– вата, + питта, + капха (для бурого риса)
Слово “басмати” в переводе с хинди означает “ароматный”. Этот сорт по праву признается во всем мире королем риса. Он обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. По умению готовить белый рис в Индии обычно судят о квалификации повара. В древности при дворе каждого махараджи обязательно был “специалист по рису”. Именно этим кудесникам мы обязаны разнообразием современных способов приготовления риса. Ведь придумать новый рецепт блюда из риса считалось верхом кулинарного искусства!
~ 12 ~
В небольшой кастрюле с непригораемым дном разогрейте масло вашей доши. Добавьте рис и помешивайте его на слабом огне в течение 3 мин. Когда рис достаточно промаслится, добавьте воду. Басмати будет вариться примерно 15 мин., а бурый рис – от 35 до 45 мин. Когда рис будет готов, дайте ему остыть. Разогрейте в сковороде масло. Добавьте зеленый горошек, сладкий перец, слегка их потушите, затем всыпьте охлажденный рис. Перемешайте все ингредиенты. Посолите рис и посыпьте его мелко порубленным кориандром. Время приготовления: 30 минут с басмати, 1 час с коричневым рисом
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 13 ~
~ рис ~
~ 14 ~
Разогрейте масло в сковороде среднего размера, добавьте семена черной горчицы и тмин. Поджаривайте семена до тех пор, пока они не начнут трескаться, затем добавьте куркуму, лук, соль, карри и имбирь. Хорошо все перемешайте и обжаривайте лук, пока он не станет мягким. Положите хорошо промытые рис и бобы, тщательно перемешайте все ингредиенты. Добавьте воды, накройте крышкой и оставьте готовиться на среднем огне в течение часа. Положите горошек и морковь и готовьте кичади еще 15 мин. Посыпьте блюдо нарезанными листьями кориандра для улучшения пищеварения. Время приготовления: 1,5 часа
На 4–5 порций:
1 ч. л. подсолнечного масла
1/4 ч. л. семян черной горчицы
1/4 ч. л. семян тмина
1/2 ч. л. куркумы
3/4 ч. л. морской соли
1/3 ч. л. порошка карри
1 ч. л. свежего натертого корня имбиря (по вкусу)
100 г лущеных бобов мунг (желтый дал)
200 г риса тексмати или басмати
1/2 луковицы, мелко порубленной
1 нарезанная ломтиками морковь
2 ст. л. свежего или замороженного горошка
3 стакана воды
2 ст. л. мелко нарезанных листьев кориандра, рубленых (по желанию)
Кичади
для селезенки и поджелудочной железы
+ вата, = питта, – капха
~ рис ~
~ 15 ~
~ 16 ~
Бобовые
В Индии далом называют чечевицу или горох, а также блюда, которые готовят из этих видов бобовых. Бобы не только содержат мало жиров и богаты питательными волокнами, но и обеспечивают организм значительным количеством протеинов, витамина В и железа. В аюрведической кухне наряду с рисом чечевица и горох являются одним из основных источников белка. Известно, что белок риса усваивается на 60%, а белок дала – на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе усвояемость белка возрастает до 85%. В основном дал обладает холодными, тяжелыми и сухими свойствами и не всегда благоприятен для ваты. Однако черная чечевица (уруд дал) оказывает согревающее воздействие и может употребляться людьми воздушного типа в небольших количествах. Лущеные бобы мунг (желтый дал) – тоже подходящий для ваты продукт. Вообще, мунг дал высоко ценится в аюрведе. Он широко используется в приготовлении лечебных блюд, таких как кичади. Мунг дал легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным. Желтый дал оказывает на организм охлаждающий эффект, поэтому вата и капха должны добавлять в блюда из него согревающие специи: имбирь, черный перец, тмин и горчичные семена. Для питта-доши желтый дал со специями – это идеальное блюдо, которое лучше усвоится, если в него добавить кориандр – свежие листья или порошок. Если вы недавно включили дал в свой рацион, готовьте блюда из бобов не чаще двух раз в неделю. Люди, привыкшие к бобовым, со сбалансированным агни и хорошим здоровьем могут употреблять бобовые три-четыре раза в неделю. К далу нужно привыкать, и делать это постепенно, по нарастающей. Важно определить, какие именно бобовые наиболее подходят вам и как их правильно готовить, чтобы получить максимальную пользу из этого действительно вкусного и невероятно полезного продукта.
~ 17 ~
На 4–5 порций:
150 г сухой черной чечевицы (уруд дал)
2 средних томата без кожицы, измельченных в блендере
600 мл воды
1/3 ч. л. морской соли
1 ч. л. молотого тмина
1/8 ч. л. асафетиды
1 зубчик чеснока, измельченный
1 ст. л. отвара коричневого риса несладкий натуральный йогурт
Чечевица с йогуртом
для повышения жизненного тонуса
– вата, + питта, + капха
Вскипятите воду в небольшой кастрюле. Промойте чечевицу и варите ее в воде вместе с асафетидой на среднем огне 25–30 мин. Снимите с томатов кожицу, измельчите их в блендере и вылейте полученное пюре в кастрюлю. Затем добавьте соль, тмин, чеснок и отвар риса (вода, в которой варился рис, процеженная через сито). Варите блюдо еще 20 мин. Подавайте к столу, предварительно полив йогуртом, в сочетании с индийскими лепешками, тушеными овощами и рисом. Этот рецепт с древних времен используется для придания сил ослабленным людям, так как хорошо стабилизирует вата-дошу. Однако людям огненного и водного типа не следует им увлекаться, поскольку регулярное употребление черной чечевицы способно привести к дисбалансу этих дош.
Время приготовления: 1 час
~ бобовые ~
~ 18 ~
~ бобовые ~
~ 19 ~
~ 12 ~
На 4-5 порций:
1 чайная ложка подсолнечного масла
1/4 чайной ложки семян черной горчицы
1/4 чайной ложки семян тмина
1/2 чайной ложки куркумы
3/4 чайной ложки морской соли
3 листа ним (карри) (продается в индийских магазинах)
1 чайная ложка свежего натертого корня имбиря (по вкусу)
1/4 чашки лущеных бобов мунг («желтый дал»)
1/2 чаши риса тексмати, басмати или булгур
Разогрейте масло в сковороде среднего размера, добавьте семена черной горчицы и тмин. Нагревайте до тех пор, пока горчичные зерна не начнут трескаться, затем добавьте куркуму, лук, соль, ним и имбирь. Хорошо перемешайте и обжаривайте лук, пока он не станет мягким. Промывайте бобы и рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Добавьте рис и бобы в обжаривающуюся массу, тщательно размешивая. Добавьте воды, доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте готовиться на среднем огне в течение часа или чуть больше. Добавьте морковь и готовьте еще 15 минут. Посыпьте блюдо в течение часа или чуть больше. Добавьте морковь нарезанными листьями кориандра для улучшения пищеварения. Время приготовления: 2 часа
Слово “басмати” в переводе с хинди означает “ароматный” - этот сорт по праву признается во всем мире королем риса. Белый рис басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. По умению готовить белый рис в Индии обычно судят о квалификации повара. В древности при дворе каждого махараджа обязательно был «специалист по рису». Именно этим кудесникам мы обязаны разнообразием современных способов приготовления риса. Ведь придумать новый рецепт блюда из риса считалось Кичади
для селезенки и поджелудочной железы
+ Вата, = Питта, – Капха
Масур дал
согревающий дал
– вата, = питта, – капха
На 4–5 порций:
200 г красной чечевицы “Мистраль”
1,5 ст. л. подсолнечного масла
1/2 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. куркумы
1/8 ч. л. асафетиды
1 ст. л. сока лайма
800 мл воды
400 г цукини, нарезанных кубиками
1 ч. л. корня имбиря, мелко порубленного
1 ч. л. морской соли
1 ч. л. порошка кориандра
кусочек острого зеленого перца чили, нарубленного (исключить для питты)
Хорошо промойте красную чечевицу. Разогрейте масло в глубокой сковороде и положите семена горчицы. Когда они начнут щелкать, добавьте куркуму, асафетиду, сок лайма и чечевицу, а затем свежий имбирь и 800 мл воды. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне 15 мин. Положите цукини, имбирь, соль, кориандр и чили. Пусть блюдо томится на медленном огне еще 15–20 мин., пока чечевица не разварится. Красная чечевица хорошо сочетается с белым рисом. Людям питта-доши желательно добавлять в дал много кориандра, чтобы нейтрализовать “горячий” эффект свежего имбиря. Время приготовления: 40 минут
С древних времен блюдами из чечевицы врачи аюрведы лечат нервные болезни и расстройства желудочно-кишечного тракта: колит, язву двенадцатиперстной кишки и язву желудка. Эти бобы очень питательны, богаты незаменимым растительным белком, витаминами и минералами. В списке экологически чистых продуктов чечевица занимает первое место, поскольку не накапливает в себе токсичные элементы – нитраты и радионуклиды.
~ 20 ~
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 12 ~
~ 21 ~
~ бобовые ~
Дал Тридоша
приводит к балансу все три доши
– вата, – питта, – капха
Замочите мунг на 2 часа, затем слейте воду (замачивать бобы нужно обязательно, чтобы избежать метеоризма). В большой сковороде разогрейте масло и положите горчичные семена. Когда они начнут щелкать, добавьте куркуму, асафетиду и бобы мунг. Влейте в дал воду и отвар коричневого риса (вода, в которой варился рис, процеженная через сито). Хорошо размешайте и добавьте лимонный сок. Положите, порошок кориандра, корицу, соль и карри. Если вы относитесь к капха-доше, добавьте в дал “огня“ в виде горького перца, чеснока и имбиря.
Накройте дал крышкой и готовьте блюдо полчаса, если бобы лущеные, и 1 час, если они цельные. Время приготовления: 40 минут (плюс 2 часа на замачивание ) для лущеных бобов, 1 час 15 минут (плюс 2 часа на замачивание ) для цельных бобов.
~ 22 ~
На 4–5 порций:
150 г лущеных или цельных бобов мунг
6 стаканов воды
1 ст. л. подсолнечного масла или гхи 1/2 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. куркумы
1/8 ч. л. асафетиды
1/5 ч. л. морской соли
1 ч. л. отвара коричневого риса
1/2 ч. л. сока лайма или лимона
1 ч. л. порошка кориандра
1/2 ч. л. корицы
1/4 ч. л. неострого порошка карри
1/4 зеленого порубленного горького перца (для капхи)
1 зубчик нарезанного чеснока (исключить для питты)
~ 23 ~
~ бобовые ~
~ 24 ~
~ 25 ~
Карри – это сочетание хорошо сбалансированных специй, которые добавляются к блюдам в целях улучшения пищеварения. Блюдо, приготовленное с использованием этих приправ, в индийской кухне тоже называется карри. Перед приготовлением любого карри повара прокаливают в растительном масле семена горчицы и тмина. Этот процесс называется вагар – он активизирует действие масел, содержащихся в зернах, перенося их лечебные свойства в продукты, которые затем будут добавлены в блюдо. Тмин и горчичные семена – согревающие приправы, которые идеально подходят вате и капхе. Жгучее семя черной горчицы обладает легким мочегонным эффектом, поэтому полезно для капхи. Тмин помогает выведению амы. В сочетании с кориандром и семенами фенхеля тмин облегчает симптомы чрезмерного огня, уравновешивая питту. Куркума – еще одна важная приправа в процессе приготовлении карри. Жгучая, горькая и немного вяжущая, она прекрасно очищает кровь и лечит печень. Оранжевый цвет куркумы придает карри характерный золотистый оттенок и аппетитный вид. Кориандр – одна из самых древних специй, применявшихся в классических карри. Используются как семена кориандра, так и сухие листья, растертые в порошок. Жгучий и прохладный, кориандр отлично уравновешивает питту. Имбирь также часто добавляется в карри. Он горячий и жгучий: стимулирует пищеварение и улучшает кровообращение. Вате рекомендуется свежий корень имбиря, а капхе – сухой порошок. И свежий, и сушеный имбирь одинаково хорошо возбуждает аппетит. Употребление свежего имбиря в больших количествах нарушает баланс питты. Фенхель охлаждает и подслащивает карри, придавая ему плотность – он полезен для равновесия ваты и питты. Черный перец возбуждает аппетит и уменьшает метеоризм. Особенно полезно добавлять в пищу черный перец людям водного типа, так как блюда, в состав которых он входит, балансируют эту дошу.
Карри
~ 12 ~
~ специи ~
Карри из тыквы
улучшает работу печени и желчного пузыря
+ вата, = питта, – капха
На 4–5 порций:
1 кг тыквы
2 ст. л. растительного масла
3 больших помидора, очищенных от кожицы 1 зубчик размельченного чеснока
1/4 ч. л. семян горчицы
1/4 ч. л. семян тмина
1/2 ч. л. куркумы
3/4 ч. л. морской соли
1/2 ч. л. порошка черного перца 1 стручок чили (для капхи)
Разогрейте масло в сковороде среднего размера, добавьте семена черной горчицы и тмин. Измельчите очищенные от кожицы помидоры в блендере. Тыкву разрежьте на средние кусочки и обжаривайте в масле со специями в течение 3 мин. Добавьте измельченные помидоры и чеснок. Посолите, посыпьте сверху куркумой и черным перцем. Перемешайте все ингредиенты. Пусть тыква тушится в приправах на медленном огне. Перед подачей на стол блюдо можно украсить мелко порубленным кориандром и перцем чили, разрезанным пополам. Время приготовления: 30 минут
~ 26 ~
~ специи ~
~ 27 ~
~ специи ~
~ 28 ~
Мелко нарежьте лук и болгарский перец, картофель нарежьте средними кубиками. Разогрейте гхи в сковороде и бросьте туда семена горчицы. Дождитесь, пока семена начнут лопаться, и добавьте в сковороду асафетиду, красный перец, куркуму и соль. Когда специи поджарятся, положите лук, болгарский перец и картофель. Хорошенько размешайте все ингредиенты, чтобы специи покрыли перец, лук и картофель. Жарьте овощи, не накрывая сковороду крышкой, до тех пор, пока они не потемнеют и не станут мягкими. В самом конце добавьте зеленый горошек, посыпьте блюдо мелко нарезанными листьями кориандра и накройте крышкой на 2–3 мин., чтобы горошек стал мягким. Время приготовления: 40 минут
На 4–5 порций:
2 большие картофелины
1 болгарский перец
1 большая луковица
50 г зеленого горошка, свежего или замороженного
1/4 ч. л. асафетиды
1 ч. л. красного перца
1/2 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. куркумы
1 ст. л. гхи
морская соль по вкусу
Алу Мумбай
карри из картофеля
– вата, + питта, + капха
~ 29 ~
~ специи ~
~ специи ~
Карри из бамии
помогает при гастритах
– вата, – питта, + капха
На 4–5 порций:
500 г бамии (свежей или замороженной)
2 ст. л. подсолнечного масла
1/4 ч. л. семян тмина
3/4 ч. л. морской соли
1/2 ч. л. готового порошка карри
1 ч. л. свежего натертого корня имбиря (для капхи)
1 луковица, мелко порубленная
1 крупный болгарский перец, нарезанный соломкой
1 ч. л. сока лайма
Нарежьте бамию кусочками, а перец соломкой. В хорошо прогретую сковороду влейте масло. Добавьте в горячее масло тмин, порошок карри и соль. Высыпьте лук в жареные специи. Дождитесь, когда лук позолотится, добавьте бамию и болгарский перец. Тушите 5 мин. на медленном огне. Посолите, добавьте тертый имбирь и сок лайма. Перемешайте все овощи. Тушите бамию еще 20 мин., периодически перемешивая. Время приготовления: 35 минут
~ 30 ~
~ специи ~
~ 31 ~
~ 32 ~
По своей природе коровье молоко прохладное, сладкое и тяжелое. Поскольку оно обладает “заземляющими” свойствами, его рекомендуют к употреблению людям вата-типа. Капха-доше молоко можно пить в небольших количествах, так как оно повышает слизеобразование в организме и может вызвать дисбаланс у людей водной конституции. В некоторых случаях молоко полезно для того, чтобы “затушить” избыток огня у людей питта-доши. Капхе и вате лучше употреблять молоко горячим, со специями – корицей, кардамоном, имбирем и черным перцем: они разогреют этот “холодный” продукт. Мед, добавленный в охлажденное кипяченое молоко, также уравновешивает его свойства, “согревая и облегчая”. Гхи – топленое коровье масло – обладает лечебными свойствами и потому высоко ценится в аюрведе. Это масло отличается медово-золотистым цветом, приятным запахом и вкусом. Гхи увеличивает оджас: тонкую сущность всех тканей, воздействуя на джатхара-агни (пищеварительный огонь тонкого кишечника) и бхута-агни (огненную силу печени, управляющую трансформацией пищи). Также гхи питает маджа-дхату (костный мозг и нервную ткань) и головной мозг. Повышение оджаса хорошо воздействует на все тонкие ткани тела, в том числе на репродуктивную ткань (шукра-дхату). Гхи усиливает медха-
агни – огонь интеллекта, поскольку через оджас питает теджас – ум. Гхи – отличное омолаживающее средство (расаяна) для ума, нервной системы и мозга. Наиболее благоприятно воздействует на вату и питту.
Дахи (йогурт) и спрессованный сыр (панир) относятся к прохладным, кислым и тяжелым продуктам, поэтому они не рекомендованы людям со слабым агни. Лучше всего эти кисломолочные продукты подходят для людей вата-типа. Однако капха и питта легко могут употреблять их в составе других блюд. Охлаждающие свойства йогурта, например, используются для того, чтобы приглушить огонь блюд, приготовленных с чили.
Молочные продукты
~ 33 ~
~ молочные продукты ~
Огуречная райта
охлаждающий салат с дахи
– вата, + питта, + капха
На 4 порции:
1 стакан свежего йогурта
2 небольших огурца, очищенных от кожицы и мелко нарезанных
1 ст. л. зеленого лука, мелко нарезанного
1/4 ч. л. сухого имбирного порошка
1/4 ч. л. черного перца
1/8 ч. л. коричного порошка
2 ст. л. мелко порубленных листьев кориандра
морская соль по вкусу
~ 34 ~
Смешайте все ингредиенты в миске. Посолите. Посыпьте сверху мелко порубленным кориандром. Огуречная райта хорошо сочетается с далом и карри: она приглушает остроту этих блюд и смягчает их вкус. Люди с преобладающей капхой также могут добавить в райту редис и дайкон. Время приготовления: 15 минут
~ молочные продукты ~
~ 35 ~
Рас малай
шарики под сливочным соусом
– вата, = питта, + капха
На 3–4 шарика:
275 г панира
300 г сахара
2 ч. л. толченых фисташек 2 ч. л. толченого миндаля
600 мл молока
4 ст. л. густых сливок
3–4 капли миндальной эссенции
600 мл воды
Скатайте из панира гладкие шарики. Сделайте углубление в центре каждого из них и заполните его толчеными орешками. Закройте отверстие паниром и снова скатайте шарики. Кипятите молоко на сильном огне, помешивая, пока его количество не уменьшится на одну треть. Влейте сливки, добавьте 75 г сахара и доведите молоко до кипения. Снимите кастрюлю с молоком с огня. Смешайте воду с оставшимся сахаром в другой кастрюле. Кипятите 15 мин., затем добавьте еще один стакан воды. Уменьшите огонь и положите в сироп шарики из панира. Закройте кастрюлю крышкой и варите их на слабом огне. Через 10 мин. снимите крышку и варите еще 10 мин. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус. Сбрызните миндальной эссенцией.
Время приготовления: 50 минут
~ 36 ~
~ молочные продукты ~
~ 37 ~
~ молочные продукты ~
~ 38 ~
На 4–5 порций:
100 г панира (подойдет адыгейский сыр)
90 г свежего или замороженного шпината
1 головка репчатого лука 30 г сливок
1/2 ч. л. черного перца 1/2 ч. л. кумина
морская соль по вкусу
1 ст. л. подсолнечного масла
1 зубчик чеснока
кусочек очищенного корня имбиря размером 3x3 см
1/3 ч. л. специй “гарам масала“ Палак-панир
индийский сыр co шпинатом
– вата, – питта, + капха
~ молочные продукты ~
Мелко нарежьте лук. Взбейте в блендере очищенные чеснок и корень имбиря. Затем размельчите в блендере свежий шпинат или прогрейте и отожмите замороженный шпинат. Разогрейте сковороду, влейте растительное масло и на среднем огне обжарьте измельченные лук, чеснок и имбирь до золотистого цвета. Добавьте соль, перец, кумин, “гарам масала”, шпинат, сливки и немного (1/6 стакана) холодной кипяченой воды.
Дайте содержимому сковороды закипеть, после чего убавьте огонь и, постоянно помешивая, доведите соус до готовности на небольшом огне в течение 5–7 мин. Когда соус будет готов, добавьте кусочки панира, размешайте, накройте крышкой и тушите еще 2 мин. Шпинат в аюрведе классифицируется как “охлаждающий”. Это блюдо полезно вате и в небольших количествах питте. Время приготовления: 40 минут
~ молочные продукты ~
~ 39 ~
~ 40 ~
Соя
По содержанию белка соя занимает одно из первых мест среди бобовых. Это позволяет использовать ее для приготовления и обогащения блюд вегетарианской кухни. Из соевых бобов производятся многие продукты азиатского меню: тофу, соевый соус, темпе и мисо. Классическая аюрведа обычно не применяет сою в качестве лечебного блюда. Однако за последние 20 лет аюрведа раздвинула границы полуострова Индостан и проникла на Запад, где получила широкое распространение. Западные практики аюрведы расширили знания о природе продуктов, употребляемых за пределами Индии.
По своей природе соевые продукты обычно прохладные и тяжелые, но более маслянистые по сравнению с другими бобовыми. Такое “смазывающее” качество сои обеспечивает ее лучшее переваривание. Тофу можно употреблять людям любой конституции, видоизменяя рецептуру с помощью специй и дополнительных ингредиентов. Следует помнить, что большие порции сои увеличивают капху. Если блюдо из сои нагреть на огне и добавить в него имбирь, тамарин, тмин, куркуму, корицу или горчичные семена, оно будет способствовать повышению агни – пищеварительного огня, а это снизит вероятность разбалансирования капхи. У некоторых людей соя (практически в любом виде) переваривается очень долго: в этом случае лучше употреблять ее не чаще 1 раза в неделю, делая большие перерывы между приемами пищи. Покупая любой соевый продукт, внимательно изучите этикетку, чтобы ненароком не приобрести ГМ-сою – продукт генной инженерии. Ну и конечно же не стоит есть тофу или темпе холодными, поскольку они и без того обладают охлаждающими свойствами. Если вы любитель тофу, попробуйте приготовить его в масле, соспециями вашей доши, дополнив блюдо легкоусвояемыми овощами. Еще один способ быстро получить богатое белком питательное блюдо – это поджарить цельные бобы сои на сковороде. Очень вкусно!
~ 41 ~
~ соя ~
~ 42 ~
Пропарьте тофу и разрежьте на 4 части. Взбейте в блендере на низких оборотах базилик и масло. Добавьте мисо, тахини, тофу, чеснок и воду и измельчите все ингредиенты до получения однородной массы. Не переусердствуйте, так как слишком долгое взбивание может испортить тонкий аромат базилика. Чтобы сохранить его, базилик можно растереть с маслом в ступке отдельно, затем перетереть остальные ингредиенты до получения однородной массы. Время приготовления: 15–20 минут
На 4–5 порций:
500 г тофу, отжатого и подогретого на пару при высокой температуре (5 мин.)
1 пучок свежего нарезанного базилика
2 ст. л. оливкового масла
1–2 зубчика чеснока, измельченного (исключить для питты)
1 ст. л. ячменного мисо или пикантного белого мисо (соевая паста)
2 ст. л. кунжутной пасты тахини
3 ст. л. кипяченой воды
Соус из тофу
улучшает работу почек
– вата, + питта, + капха
~ соя ~
~ 43 ~
На 4–5 порций:
500 г тофу
1 кг шампиньонов
3 помидора, очищенных от кожицы
1/2 луковицы, мелко порубленной
2 измельченных зубчика чеснока
100 мл воды
1 ст. л. нутовой или пшеничной муки
1 ст. л. подсолнечного масла
1/4 ч. л. семян тмина
1/2 ч. л. куркумы
1 ч. л. соевого соуса Kikkoman
1/5 ч. л. порошка кориандра
1/3 ч. л. специй “гарам масала”
Тофу с грибами
и соевым соусом
– вата, + питта, + капха
Многим кулинарам соевый соус заменяет соль. Помимо утонченного вкуса, который соевый соус придает готовым блюдам, он обладает большим спектром полезных свойств, содержит много необходимых организму витаминов и микроэлементов. Употребление соевого соуса существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. А молочно-
кислые бактерии, входящие в его состав, способствуют улучшению работы желудочно-
кишечного тракта и профилактике аллергии.
~ 44 ~
Порубите лук. Измельчите очищенные от кожицы помидоры в блендере до пастообразного состояния. Помойте и нарежьте на мелкие кусочки шампиньоны. Налейте масло в хорошо прогретую кастрюлю с непригораемым дном и добавьте тмин, куркуму, кориандр и “гарам масала”. Когда специи потемнеют, добавьте лук. Пассируйте его, помешивая, пока он не приобретет золотистый оттенок, после чего добавьте грибы, воду и соевый соус Kikkoman, который придаст блюду пикантный вкус. Тушите грибы с луком и специями в течение 30 мин. под крышкой. Когда шампиньоны станут мягкими, добавьте помидоры, чеснок, муку. Через 15 мин. посыпьте готовое блюдо мелко нарезанными кусочками тофу. Хорошо перемешайте все ингредиенты и накройте крышкой еще на 10 мин. Время приготовления: 40–50 минут
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 45 ~
~ соя ~
~ 46 ~
~ 47 ~
Помимо топленого коровьего масла гхи в аюрведической кухне используются также различные растительные масла: подсолнечное, кунжутное, горчичное, ореховое. Ими заправляются салаты, на их основе готовятся легкие блюда. Самая популярная заправка для салатов – это нерафинированное подсолнечное масло: оно обладает мягкими согревающими свойствами, в нем отсутствует холестерин, и содержится много полезных жирных кислот. Подсолнечное масло уравновешивает все три доши и подходит людям с любым типом конституции. Кунжутное масло обладает ярко выраженным согревающим эффектом. Оно “заземляет” вату, укрепляет женскую репродуктивную систему и весьма эффективно при легочных заболеваниях, малокровии, нарушении обмена веществ и проблемах с щитовидной железой. Поскольку кунжутное масло тяжелое и согревающее по своей природе, оно не рекомендуется питте и капхе. Оливковое масло, также согревающее и тяжелое, лучше всего подходит вата-доше. При разумном и умеренном употреблении оливковое масло оздоравливает печень и желчный пузырь. Масло грецкого ореха ни в чем не уступает оливковому и является отличной заправкой для холодных летних салатов. Ореховое масло также очищает печень, желчный пузырь и улучшает зрение. Масло грецкого ореха – это продукт, который обычно быстро портится, поэтому долго хранить его не рекомендуется.
Горчичное масло в аюрведе используется для лечения недугов, связанных с расстройствами ваты и капхи. Обладая ярко выраженными согревающими свойствами, горчичное масло эффективно усиливает агни. Его назначают при расстройствах желудочно-кишечного тракта, диабете и заболеваниях опорно-
двигательного аппарата. В нем содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие укреплению сосудов, что само по себе является эффективной профилактикой середечно-сосудистых заболеваний. Масла
Натрите морковь на мелкой терке. Поджарьте орехи на сухой сковороде, и когда они приобретут золотистый оттенок, высыпьте их в миску с морковью. На другой сковороде разогрейте гхи для капхи и питты или кунжутное масло для ваты. Поджарьте в разогретом масле семена горчицы. Когда они начнут с треском лопаться, выключите огонь и сразу же влейте кипящее масло с семенами в салат. Посолите и все перемешайте. Украсьте салат изюмом. Это рецепт теплого зимнего салата, обладающего согревающим эффектом. Летом можно приготовить его на основе обычного подсолнечного масла, без семян горчицы.
Время приготовления: 10–15 минут
Салат из моркови
зимний рецепт
– вата, + питта, – капха
На 3–4 порции:
500 г тертой моркови
1 ст. л. кунжутного масла (для ваты) или гхи (для питты и капхи)
1 ст. л. обжаренных и измельченных индийских орехов кешью 0,5 ч. л. семян горчицы
морская соль (по вкусу) 1 ст. л. изюма
~ масла ~
~ 48 ~
~ масла ~
~ 49 ~
Помойте огурцы, помидоры и перец и нарежьте их кубиками. Натрите на мелкой терке корень свежего имбиря. Поместите нарезанные овощи в большую миску, посолите и посыпьте их черным перцем, паприкой и имбирем. Перед тем как подать салат к столу, полейте его горчичным маслом “Сарепта”. Время приготовления: 10 минут
На 4–5 порций:
5 средних помидоров
2 желтых перца
3 огурца
небольшой кусочек (кубик примерно 3x3 см) свежего имбиря, натертого на мелкой терке (не для питты)
1–2 ст. л. горчичного масла “Сарепта”
морская соль по вкусу
1/5 ч. л. черного перца
1/3 ч. л. порошка паприки (красного сладкого перца)
Салат с имбирем
и горчичным маслом
= вата, + питта, – капха
Врачи аюрведы утверждают, что, принимая внутрь горчичное масло, мы очищаем нади – тонкие каналы, по которым движется жизненная энергия. Это масло обладает удивительными лечебными свойствами: природный антисептик, оно является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, а также оздоравливает печень. У горчичного масла нежный и мягкий вкус, оно способно заменить европейцу оливковое масло в ежедневном рационе.
~ 50 ~
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 51 ~
~ масла ~
~ 52 ~
Орехи и сухофрукты
Аюрведа относит орехи, семена, сухофрукты к классу “питательных и восстанавливающих” продуктов. Сладкие, тяжелые и богатые маслами орехи повышают капху и питту. Исключение составляют лишь сушеные кокосы и абрикосовые косточки, которые тоже обладают сладким вкусом и тяжестью, но при этом существенно повышают вату. Кокос богат жирами, поэтому его следует исключить из рациона людям с высоким уровнем холестерина в крови.
Фундук, кунжутные семена и грецкий орех относятся к афродизиакам. Фисташки успокаивают нервную систему и являются незаменимыми помощниками при анемии. Самый питательный орех – арахис. Он богат витаминами B и E, железом, протеинами и цинком. Однако, несмотря на все свои полезные свойства, арахис не стоит есть людям, страдающим заболеваниями печени и желчного пузыря, во избежание обострений. Самый полезный орех, который стабилизирует все три доши, – это миндаль. Он отлично стимулирует пищеварение и тонизирует весь организм в целом. Насыщенные цинком и железом семена тыквы также подходят людям с любым типом конституции. Что касается сухофруктов, то в индийской кухне из них в сочетании с орехами и семечками готовят различные питательные закуски. Питте и капхе подойдут шарики из богатого железом чернослива, обладающие антибактериальными свойствами и нормализующие обмен веществ. Благодаря послабляющим свойствам чернослива уравновешиваются “водная” и “огненная” стихии. Что касается людей с разбалансированной ватой, то им особенно рекомендованы финики. В Индии финики очень популярны – их едят вместо конфет, а также производят из них совершенно уникальный сахар, который ценится гораздо выше тростникового. Являясь отличным источником энергии, финики помимо всего прочего хорошо повышают жизненный тонус. Тем не менее капхе не стоит ими злоупотреблять, так как они очень калорийны. ~ 53 ~
получится 200 г
200 г сырых кешью Seeberger 1 ч. л. морской соли 1 ч. л. пудры кориандра
1/2 ч. л. красного перца (для капхи)
Кешью Seeberger выращены в экологически чистых регионах Индии. Эти орехи содержат витамины (А, В1, В2, В3, С), микроэлементы (железо, цинк, калий, кальций, магний), а также ненасыщенные жирные омега-кислоты, которые благотворно влияют на репродуктивную функцию. Употребление кешью улучшает обмен веществ и нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.
Накалите на огне сковороду. Высыпьте на нее кешью Seeberger. Интенсивно перемешивая, поджаривайте орехи до тех пор, пока они не позолотятся. Пересыпьте кешью в миску, приправьте их солью и кориандром. Для капха-доши можно добавить щепотку красного перца. Перемешайте все ингредиенты.
Время приготовления: 5 минут
Соленые кешью
снижают уровень холестерина
– вата, = питта, + капха
~ 54 ~
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 55 ~
Шарики из чернослива
с черным перцем и корицей
+ вата, = питта, – капха
На 4–5 порций:
400 г мелко нарезанного чернослива Seeberger
1 стакан свежевыжатого яблочного сока
1/3 стакана воды
1/3 ч. л. корицы
1/2 ч. л. черного перца
1 ст. л. нутовой муки
1/2 ч. л. морской соли
1 ст. л. гхи
1 ст. л. воды
В черносливе Seeberger содержится большое количество витаминов (Е, бета-каротин, РР, С и группы В) и микроэлементов (железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь). А благодаря полифенолам, также содержащимся в черносливе, этот сухофрукт активно влияет на повышение упругости стенок сосудов, что благотворно сказывается на работе всей сердечно-сосудистой системы и снижает риск развития инсульта и инфаркта.
Приготовьте из свежих яблок сок. Разогрейте духовку до 350 градусов. Начните варить чернослив Seeberger, свежевыжатый сок, воду и черный перец в кастрюле и делайте это в течение получаса. Смешайте муку, соль и гхи в миске средних размеров до получения рассыпчатого песочного теста. Смажьте растительным маслом противень, выложите на него тесто, посыпьте корицей и выпекайте не более 15 мин.: корж должен получиться рассыпчатым. Когда тесто испечется, покрошите его в миску с пастой из чернослива, хорошенько размешайте и скатайте из полученной массы шарики. Людям вата-типа рекомендуется съедать не более 1 шарика за один прием, поскольку чернослив “усиливает ветер”.
Время приготовления: 40–50 минут
~ 56 ~
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 57 ~
~ 58 ~
Напитки
Специалисты по аюрведическому питанию рекомендуют запивать пищу, делая после каждой съеденной ложки небольшой глоток жидкости. После еды желудок должен быть заполнен на одну треть твердой пищей, на одну треть – жидкой и на одну треть пуст. Что касается целебного эффекта, который напиток оказывает на организм, то он зависит от состава и объема выпитой жидкости. Небольшое количество жидкости питает твердую пищу, смазывая ее. Если же пить много, это приведет к избытку жидкости и увеличит капху. Некоторые напитки обладают способностью увеличивать агни, а другие, напротив, подавляют пищеварительный огонь. Например, стакан обычной воды комнатной температуры или теплый чай поддерживают агни в нормальном состоянии. Ломтик лайма или лимона, брошенный в чай, усиливает огонь при проблемах с пищеварением, связанных с низким уровнем кислотности, и создает избыток огня, если кислотность повышена. Теплые травяные настои и чаи, сваренные на основе специй, оказывают целительное действие на внутренние органы. Чай из фенхеля и кумина – отличное средство против метеоризма. Этот напиток принято употреблять после еды. Чай из мяты особенно полезен при расстройствах, связанных с избытком в организме питта-доши, так как обладает способностью “успокаивать” огонь. Имбирный чай, напротив, помогает устранить избыток капхи, оживляя природу инертных людей “водного” типа. А вот злоупотребление напитками со льдом подавляет выделение желудочного сока, нарушая тем самым процесс последующего пищеварения. Напитки могут сами по себе являться блюдом, например знаменитый масала-чай – чай с молоком и специями, который в Индии является неотъемлемой частью повседневного рациона. Индийцы пьют его утром, на завтрак, в течение дня, а также используют как лекарство при лечении заболеваний носоглотки, бронхо-
легочной системы и желудка.
~ 59 ~
На 3–4 порции:
1 пучок свежей мяты 400 мл кипятка
400 мл прохладной воды
2 ч. л. меда
Положите мяту в чайник или другую жароустойчивую посуду и залейте кипятком. Накройте чайник крышкой и оставьте на 20 мин.: пусть напиток настоится. Затем перелейте чай в кувшин, добавьте мед и перемешайте. Влейте холодную воду. Мятный чай оказывает охлаждающее воздействие на нервную систему.
Мятный чай
успокаивающий
– вата, – питта, – капха
~ 60 ~
~ напитки ~
На 4 порции:
1 л воды
2,5 см свежего очищенного корня имбиря
мед (по желанию)
лимон (по желанию)
Вскипятите воду в кастрюле и добавьте тертый имбирь. Уменьшите температуру и варите на медленном огне 10–45 мин., в зависимости от того, насколько густым вы хотите сделать имбирный настой. Процедите напиток и добавьте мед (для ваты и капхи) и лимонный сок (для питты). Этот чай полезно пить в сырую, холодную и промозглую погоду.
Имбирный чай
для разжигания агни
– вата, + питта, – капха
На 2 порции:
400 мл воды
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. семян кумина
Вскипятите воду в кастрюле. Измельчите все семена в кофемолке и добавьте полученный пряный порошок в кипящую воду. Варите специи в воде в течение 5 мин. Этот чай рекомендовано пить после любого приема пищи, так как он способствует улучшению пищеварения. Хорошо помогает усвоить пищу после обильного застолья.
Пряный чай
после еды
– вата, – питта, – капха
~ 61 ~
~ напитки ~
~ напитки ~
~62 ~
На 1 порцию:
1/2 стакана панира или адыгейского сыра
1/2 стакана йогурта
3/4 стакана воды
1 ч. л. порошка тмина
1 ст. л. меда или 3 крупных финика без косточек
1/2 ч. л. лимонного сока
В блендере взбить панир, йогурт и воду. Добавить остальные ингредиенты и снова взбить. Подать охлажденным до комнатной температуры.
для вата-доши
– вата, + питта, + капха
На 1 порцию:
1/2 стакана домашнего сыра
1/2 стакана йогурта
3/4 стакана воды
2 ч. л. порошка кориандра
1 ст. л. кленового сиропа или 3 крупных сушеных финика без косточек
В блендере взбить домашний сыр, йогурт и воду. Добавить остальные ингредиенты и снова взбить. Подать охлажденным до комнатной температуры.
для питта-доши
– вата, – питта, + капха
На 2 порции:
1/2 стакана йогурта
1 стакан воды
2 ч. л. меда
1/8 ч. л. порошка корицы 1/8 ч. л. сушеного имбиря 1/8 ч. л. черного перца 1/8 ч. л. молотого тмина
3 зернышка кардамона (приблизительно 1 стручок)
Хорошо взбить все ингредиенты в блендере. Подать охлажденным до комнатной температуры. для капха-доши
– вата, + питта, – капха
Ласси
~ 63 ~
~ напитки ~
На 4–5 порций:
2 стакана молока
2 стакана воды
15 г черного листового чая “Ассам” Newby
10 шт. зеленого кардамона 3 шт. черного кардамона
1 шт. сушеной гвоздики 3 горошины душистого перца
кусочек (1–2 см) свежего корня имбиря 1 щепотка тертого мускатного ореха 1 ч. л. корицы
сахар (по вкусу)
Масала-чай чай с молоком и специями
– вата, = питта, = капха
Натрите корень имбиря на крупной терке. Разломите кардамон, вычистив зерна. Раздавите гвоздику и душистый перец, мускатный орех натрите на терке. Все пряности (кроме имбиря) разотрите в ступке до образования порошка. Вскипятите молоко с водой, добавьте смесь пряностей и имбирь и варите на маленьком огне 2–3 мин. Добавьте по вкусу сахар и размешайте все ингредиенты. Затем всыпьте листовой чай “Ассам” и доведите до кипения. Варите масала-чай еще 4–5 мин. Время приготовления: 10 минут
~ 64 ~
“Ассам” легко определить по пряному, солодовому привкусу с необычными для черного чая медовыми нотками. Он прекрасно сочетается с сахаром и молоком, именно поэтому масала-чай, сваренный на основе “Ассама”, признан специалистами аюрведы как “наиболее удачная вкусовая комбинация”. Молоко приглушает остроту специй, а черный чай “Ассам” придает напитку насыщенный вкус. Такой чай хорошо тонизирует, поэтому его рекомендуется употреблять утром.
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 65 ~
~ напитки ~
~ 66 ~
~ 67 ~
В Индии к десертам относятся с пиететом. Чтобы подчеркнуть торжественность события, индийцы подносят сладости богам в качестве жертвоприношения и дарят их друг другу в знак любви. Тем не менее, изучая природу сладкого, специалисты аюрведы пришли к выводу, что после основного приема пищи, состоящего из обычных блюд, не следует сразу переходить к десертам. Любые сладкие блюда, будь то шарики из сухофруктов или сладкий рис, желательно есть в качестве отдельного блюда во избежание накопления амы (токсинов). А накопление токсинов, как известно, может привести к увеличению веса и появлению сопутствующих заболеваний обмена веществ. С точки зрения аюрведы большинство сладостей обладают охлаждающим эффектом – они тяжелые и влажные, а значит, понижают вату, успокаивают питту и выводят из равновесия капху. Мед – исключение из правил: он согревает и высушивает. Мед имеет сладкий и вяжущий вкус, создает в теле тепло, поэтому его действие ослабляет вату с капхой и нормализует питту. Людям огненного типа можно употреблять только свежесобранный мед. Старый мед, который хранился более шести месяцев после сбора, может привести к дисбалансу этой доши, еще больше усилив огонь. Свежий мед способствует увеличению массы тела, а старый – улучшает обмен веществ и понижает капху. Растворенный в воде мед дает телу энергию и улучшает работу почек. Мед, подвергшийся нагреванию, становится с точки зрения аюрведы ядовитым: в нем образуются клейкие структуры, закупоривающие нади – энергетические каналы. Употребление меда и топленого масла в равных количествах также считается токсичным. Нельзя употреблять мед в жару, так как это может привести к перегреву организма. Часто используемый в аюрведе тростниковый сахар обладает саттвическими свойствами. Наряду с медом его применяют в качестве добавки в чаванпраш – лечебную аюрведическую пасту из травяных порошков. Десерты
На 4–5 порций:
200 г подсушенных семян кунжута
50 г меда
2 ст. л. сырых подсолнечных семечек
2 ст. л. тахини или кунжутного масла
30 г поджаренных ростков пшеницы
1/8 ч. л. морской соли
30 г дробленого кокоса без сахара
1 ч. л. экстракта ванили
Кунжутные шарики
с медом
+ вата, – питта, – капха
Согласно аюрведе мед относится к саттве, символизирующей чистоту и благость. Однако при нагревании он приобретает негативные свойства тамаса. Хороший мед обладает согревающим действием, поэтому огненная питта должна применять его с осторожностью. А вот ветреная вата и водная капха могут употреблять мед безо всяких опасений. Особенно хорош мед, полученный из нектара полевых цветов. Он обладает тонким ароматом, мягким вкусом и золотистой прозрачностью. ~ 68 ~
Перетрите в блендере подсолнечные семечки. Смешайте все ингредиенты в миске в плотное и слегка рассыпчатое тесто. Скатайте шарики и обваляйте их в кунжутных семенах. Полейте шарики натуральным медом и подайте к чаю. Время приготовления: 40–50 минут
НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
~ 69 ~
~ десерты ~
~ 70 ~
Смешайте в миске сухое молоко, муку, соду и кардамон. Разотрите получившуюся смесь с гхи. Нагрейте молоко. Медленно вливая в смесь теплое молоко, замесите плотное тесто. Скатайте из теста небольшие шарики. Нагрейте подсолнечное масло во фритюре на очень слабом огне. Положите шарики в масло и обжаривайте 25 мин., пока они не станут коричневыми (причем их объем должен увеличиться примерно вдвое).
Чтобы приготовить сироп, вскипятите воду и варите в нем сахар, пока он не растворится. Выньте шарики из масла и переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Опустите шарики в сироп: они должны пропитываться не меньше получаса. Это блюдо сильно увеличивает капху.
Время приготовления: 1,5 часа На 6–8 шариков:
150 г сухого молока 1/2 стакана пшеничной муки
1/4 ч. л. соды
100 мл свежего цельного молока
1 ч. л. гхи
4 ст. л. подсолнечного масла для жарки
200 мл воды + 250 г тростникового сахара для сиропа
1/4 ч. л. толченого кардамона
Гулаб джамун
сытные шарики в тростниковом сиропе
– вата, – питта, + капха
~ десерты ~
~ десерты ~
~ 71 ~
~ десерты ~
~ 72 ~
Миндаль очистите от кожицы, измельчите в блендере. Морковь натрите на мелкой терке. Влейте 1/2 стакана воды в кастрюлю с толстым дном. Добавьте в кипящую воду морковь и готовьте ее на небольшом огне 5–7 мин., интенсивно помешивая. Затем влейте молоко, положите корицу и готовьте на минимальном огне, помешивая, пока морковь не станет густой консистенции. Добавьте сахар и дайте моркови его впитать. Положите гхи, размешайте, готовьте еще 3–4 мин. Всыпьте шафран и кардамон, перемешайте, снимите с огня.
Слегка охладите. Добавьте молотые орехи и перемешайте. Для капхи сахар в этом рецепте лучше заменить медом. Время приготовления: 1,5 часа
На 4–5 порций:
500 г молодой моркови
1,5 л молока
200 г тростникового сахара (мед для капхи)
50 г очищенного молотого миндаля 50 г сырого миндаля
2 ст. л. гхи
молотый шафран на кончике ножа
1 палочка корицы
1/2 ч. л. молотого кардамона
Морковная халва
каротиновый десерт
– вата, – питта, + капха ~ десерты ~
~ 73 ~
~ 74 ~
Кулинарное приложение “Рецепты аюрведической кухни” к специальному номеру журнала Yoga Journal 2010/2011
Распространяется бесплатно совместно с журналом Yoga Journal
УЧРЕДИТЕЛЬ ООО “Сауер Паблишинг”, 127018 Москва, ул. Полковая, д. 3, стр. 1,
тел. (495) 232-3200, факс (495) 232-1761
ИЗДАТЕЛЬ
ООО “Сауер Паблишинг”, 127018 Москва, ул. Полковая, д. 3, стр. 1, тел. (495) 232-3200, факс (495) 232-1761
Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законода-
тельства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия. Свидетельство ПИ № ФС77 – 23181 Отпечатано в ОАО “АСТ – Московский полиграфический дом”,
111123 Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56, стр. 22
Главный редактор: Эллен Фербеек
Редакция: 127018, Москва, ул. Полковая, д. 3, стр. 1;
тел. (495) 232-3200, факс (495) 232-1761, e-mail: yogajournal@imedia.ru
Отдел рекламы: тел. (495) 232-3200, факс (495) 232-9289
Торговая марка и торговое имя Yoga Journal являются исключительной собственностью Cruz Bay Publishing, Inc.
За содержание рекламных текстов редакция ответственности не несет. Перепечатка и любое воспроизведение материалов и иллюстраций возможны лишь с письменного разрешения учредителя. © 2009 Cruz Bay Publishing, Inc.
Дата выхода в свет: 29 ноября 2010 года
Фото: Евгения Казарновская
Иллюстрация: Евгения Белявцева
~ бобовые ~
~ 12 ~
2 Закон равновесия 6 Доша-тест
8 Рис 10 Рис с шафраном
12 Пулао
14 Кичади
16 Бобовые 18 Чечевица с йогуртом
20 Масур дал
22 Дал Тридоша
24 Карри 26 Карри из тыквы
28 Алу Мумбай
30 Карри из бамии
32 Молочные продукты 34 Огуречная райта
36 Рас малай
38 Палак-панир
40 Соя 42 Соус из тофу
44 Тофу с грибами
46 Масла 48 Салат из моркови
50 Салат с имбирем
52 Орехи и сухофрукты 54 Соленые кешью
56 Шарики из чернослива
58 Напитки 60 Чай: мятный, имбирный и пряный
62 Ласси для 3 дош
64 Масала-чай
66 Десерты 68 Кунжутные шарики
70 Гулаб джамун
72 Морковная халва
Содержание
Благодарим ресторан “Хаджурао” за помощь в приготовлении блюд и организации съемки.
По мнению гурманов, “Хаджурао” – самый лучший индийский ресторан Москвы. Меню представлено традиционными блюдами. Рецепты отбирались по всей Индии – от Гималаев до Бенгальского залива. Кулинарное мастерство поваров способно удовлетворить самый искушенный вкус! Тех же, кто хочет питаться согласно своей доше, ждет на прием доктор аюрведы, привезенный из Индии специально для русских гостей.
ХАДЖУРАО
Адрес: Москва, Шмитовский пр-д, 14,
тел.: 8 (499) 256-81-36, 256-72-02,
сайт: http://www.khajuraho.ru
рецепты аюрведической кухни
Автор
Капуччино
Документ
Категория
Развлечения
Просмотров
4 214
Размер файла
25 180 Кб
Теги
кухня, аюрведические, рецепт
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа