close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Методические рекомендации по выполнению ученических презентаций

код для вставки
Управление образования и науки Тамбовской области
Тамбовский институт повышения квалификации работников образования На правах рукописи
Капралова Татьяна Ивановна
Смурыгина Татьяна Владимировна
Методические рекомендации
по выполнению ученических презентаций
По специальности 260502 - Технология продукции общественного питания (повышенный уровень)
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
Тамбов - 2010 год
ББК 74.202.5
С 52
УДК 373.1 Печатается по решению Тамбовского института повышения квалификации работников образования
Работа апробирована на базе ТО ГОУ СПО
"Колледж торговли, общественного питания и сервиса" Рецензенты:
Гридчина Е.С.- методист отдела развития начального и среднего профессионального образования ТОГОАУ ДПО ИПКРО;
Серегина О.Б. - преподаватель технологических дисциплин ННОУ СПО "Кооперативный техникум Тамбовского облпотребсоюза" ; Методические рекомендации составлены в связи с повышением требований к современному профессиональному образованию, качеству подготовки обучающихся и студентов, совершенствовании уровня исследовательской компетентности, использования ИКТ в учебном процессе; предназначены для обучающихся и студентов технологического отделения колледжа, так же рассчитаны для преподавателей и мастеров НПО и СПО в организации проектной деятельности.
Корректор:
Смурыгина Т.В., - старший преподаватель кафедры профессионального образования Костромского областного института развития образования
СОДЕРЖАНИЕ
Введение............................................................................... 4
Часть 1. Организация работы над проектом............................... 7
1.1 Перечень подлежащих разработке вопросов.................... 10
1.2 Технология защиты презентации................................... 11
1.3 Основные рекомендации и выводы по организации работы над учебным проектом......................................11
1.4 Рекомендуемая литература по данной части вопроса......... 12
Часть 2. Образец проекта учебной презентации в программе Power Point................................................................ 13
2.1 Характеристика проекта учебной презентации в программе
Power Point............................................................... 13
2.2 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария...22
2.3 Организация рабочего места. Техника безопасности........... .23
2.4 Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований................................................28
2.5 История создания блюда (изделия, полуфабриката). Пищевая
ценность. Изменения, происходящие при тепловой обработке (по выбору)..................................................29
2.6 Расчетная часть ..........................................................35
2.7 Технология приготовления блюда....................................37
2.8 Требования к качеству. Сроки реализации ..................... 39 Список литературы......................................................................................41
Приложения...........................................................................42 Введение
На современном этапе развития образования актуальна проблема повышения качества знаний обучающихся и студентов, развития их творческих способностей. Поэтому значительные педагогические усилия необходимо направлять на мотивацию обучающихся. Особую значимость при этом приобретает метод проектов, который позволяет овладеть умением построения цепочки: от идеи через цели, задачи, мозговой штурм до реализации и защиты своего проекта. Проектная деятельность основана, прежде всего, на развитии самостоятельности обучающихся, гибкой организации процесса обучения. В результате полнее обеспечиваются современные требования к развитию личности студента, учитываются индивидуальные интересы и его способности, решаются не только конкретные обучающие задачи, но и сугубо житейские. В методе проектов изменяются ролевые функции студента и преподавателя. Обучающийся становится полноправным субъектом взаимодействия с педагогом.
Главной особенностью метода проектов является обучение на активной основе, через целесообразную деятельность обучающегося и студента, соответствующую его личным интересам. Если обучающийся сумеет справиться с работой над учебным проектом, можно надеяться, что в настоящей взрослой жизни он окажется более приспособленным: сумеет планировать собственную деятельность, ориентироваться в разнообразных ситуациях, совместно работать с различными людьми, то есть адаптироваться к меняющимся условиям не только в профессиональной деятельности, но и в своей жизни. Таким образом, задачей педагога является обучение проектированию, в работе по методу учебных проектов упор нужно сделать не на том, что получилось в результате совместных усилий обучающегося и преподавателя, а на том, каким путем был достигнут результат, в виде чего он представлен. Исходя из основных требований, предъявляемых к качеству образовательного процесса, продуктом учебного проекта чаще всего в образовательной среде выступает презентация. В разных источниках представлены различные требования по оформлению презентаций. Данное методическое пособие акцентировано на выполнение ученических презентаций по специальности 260502 - технология продукции общественного питания, реализуемых в Колледже общественного питания и сервиса г.Тамбова.
Таким образом, цель методического пособия определена как изучение способов реализации знаний, полученных в образовательном процессе с применением технологии проектирования через выполнение ученических презентаций.
Задачи выполнения ученических презентаций:
1. Совершенствование знаний материала с помощью наглядности, умение соотносить и выстраивать логическую цепочку изучаемого материала;
2. Конструктивная работа на уроке в тандеме "Обучающиеся - преподаватель";
3. Активизация обучающихся с низкой мотивацией к изучению кулинарии, но с преобладанием интереса к ИКТ;
4. Обучение работы в программе Power Point;
5. Развитие эстетического вкуса, чувства меры и гармонии.
В качестве особенностей презентаций учебного назначения в данном методическом пособии является следующее:
а) презентация является одним из средств управления учебным процессом и, в частности, деятельностью обучаемых;
б) учебные презентации предназначены для повышения эффективности учебного процесса;
в) использование презентации должно быть ориентировано на увеличение доли самостоятельной интеллектуальной работы обучаемых;
г) использование презентаций позволяет оптимизировать затраты ресурсов обучаемых, преподавателя и разработчиков презентации;
д) специфической особенностью учебных презентаций по технологии продукции общественного питания является использование материала по предметам: оборудование предприятий общественного питания, товароведение пищевых продуктов, организации предприятий общественного питания, физиологии питания.
е) учебные презентации позволяют повышать доступность учебного материала для обучаемых за счет наглядности, удобной навигации, учета разных когнитивных стилей, интерактивности, большого объема информационных и вычислительных ресурсов;
ж) учебные презентации по технологии продукции общественного питания способствуют формированию познавательного интереса, расширению кругозора обучающихся, а так же воспитанию у них патриотизма, уважения к профессии. Основной функцией педагога становится консультирование, позволяющее обучающему в процессе выполнения проекта реализовать логическую технологическую цепочку:
1. Выбор темы презентации;
2. Составление плана работы;
3. Сбор информации и материалов;
4. Анализ, классификация и обобщение собранной информации;
5. Оформление результатов презентации;
6. Презентация;
7. Оценка презентации.
ЧАСТЬ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ
При организации работы учебных мультимедийных презентаций необходимо учитывать, с одной стороны, общедидактические принципы создания обучающих курсов, требования, диктуемые психологическими особенностями восприятия информации с экрана и на печатной основе (поскольку любой текст может быть выведен с помощью принтера на бумагу), эргономические требования, а с другой, максимально использовать возможности, которые предоставляют программные средства телекоммуникационной сети и современных информационных технологий. Исходить следует от дидактических и познавательных целей и задач, так как средства информационных технологий - суть средство реализации дидактических задач.
Таким образом, эффективность мультимедийных презентаций зависит от качества используемых материалов (учебных курсов) и мастерства педагогов, участвующих в этом процессе. Поэтому педагогическая, содержательная организация мультимедийных презентаций (как на этапе проектирования презентации, так и в процессе его использования) является приоритетной. Отсюда важность концептуальных педагогических положений, на которых предполагается строить современный урок с использованием мультимедийных презентаций.
При организации работы мультимедийных презентаций необходимо учитывать следующие требования:
* Мотивация - необходимая составляющая обучения, которая должна поддерживаться на протяжении всего процесса занятия. Большое значение имеет четко определенная цель, которая ставится перед обучающимися и студентами. Мотивация быстро снижается, если уровень поставленных задач не соответствует уровню подготовки обучающихся.
* Постановка учебной цели предполагает, что обучающихся с самого начала работы за компьютером должен знать, что от него требуется. Задачи обучения должны быть четко и ясно сформулированы в ходе урока.
* Создание предпосылок к восприятию учебного материала рассматривается как создание предпосылок к восприятию учебного материала, которым могут быть полезны вспомогательные материалы, входящие в комплект учебника или подготовленные самим преподавателем. * Подача учебного материала - это стратегия подачи материала, она определяется в зависимости от решаемых учебных задач. Важной проблемой является оформление кадров, подаваемых на экран дисплея. Необходимо использовать известные принципы удобочитаемости.
* Оценка - в ходе работы с компьютером обучающиеся должны знать, как они справляются с учебным материалом. Наиболее важным является организация коммуникаций "обучающийся - преподаватель - обучающийся". Для этих целей рекомендуется организация работы обучающихся в проектах или "обучение в сотрудничестве", дискуссии. При создании мультимедийной презентации следует учитывать не только соответствующие принципы классической дидактики, но и специфические принципы использования компьютерных мультимедийных презентаций.
Основные принципы разработки учебных презентаций:
1. Оптимальный объем - наиболее эффективен зрительный ряд объемом не более 20 слайдов. Зрительный ряд из большего числа слайдов вызывает утомление, отвлекает от сути изучаемой темы.
2. Доступность - обязателен учет возрастных особенностей и уровня подготовки обучающихся и студентов.
3. Разнообразие форм - разные люди в силу своих индивидуальных особенностей воспринимают наиболее хорошо информацию, представленную разными способами. Кто-то лучше воспринимает фотографии, кто-то схемы или таблицы. Учет особенности восприятия информации с экрана. Занимательность, красота и эстетичность - динамичность презентации.
Основные правила создания учебных презентаций:
1. Структура слайда должна быть одинаковой на всей презентации. 2. Нужно избегать сплошного текста. Рекомендуется использовать нумерованные и маркированные списки, не следует использовать уровень вложения в списках глубже двух. Не рекомендуется перенос слов. Лучше разместить короткие тезисы, даты, имена, термины. Текст слайда не должен повторять текст, который произносится вслух. Зрители прочитают его быстрее, чем изложит докладчик, в связи с чем, теряется интерес к материалу.
3. Размер текста. Текст должен быть читабельным, его должно быть легко прочитать с самого дальнего места.
4. Наиболее важный материал, требующий обязательного усвоения, лучше выделить ярче для включения ассоциативной зрительной памяти. 5. Заголовки должны быть короткими.
6. Каждое изображение должно нести смысл. Следует размещать картинки левее текста, так как процесс чтения происходит слева направо. 7. Анимация не должна быть слишком активной. Особенно нежелательные такие эффекты, как вылет, вращение, волна, побуквенное появление текста и тому подобное. 8. Фон. Чаще всего пастельные тона лучше подходят для фона, чем белый цвет. Плохо смотрятся фоны, содержащие активный рисунок. Синий фон является самым эффективным, так как создает чувство уверенности и безопасности. 9. Звуковые и визуальные эффекты не должны отвлекать внимание от основной (важной) информации. Музыкальный фон хорошо действует на обучающихся студентов во время выполнения ими практической работы.
Хотя составление учебной презентации требует большой подготовки по подбору материала и картинок, формированию структуры презентации и выбора оформления, но такие электронные презентации, воспринимаются обучающимися с большим интересом и производят больший эмоциональный и образовательный эффект.
Работу по созданию информационной системы рекомендуется организовать в форме коллективного проекта. Коллективная деятельность обучающихся является прогрессивным методом обучения. Обучающиеся работают в небольших творческих группах по 2-3 человека. У каждой группы имеется свое индивидуальное задание, которое входит в программу III курса. Исходные материалы для проекта подготовлены для обучающихся в виде рекомендаций, которые раскрывали выбранную тему. В ходе работы обучающиеся развивают и дополняют намеченные в рекомендациях темы, подбирая исторический материал по другим источникам. Итоги презентации защитываются в виде зачета , что стимулирует и мотивирует стремление постоянно увеличивать и углублять свои знания по предмету.
1.1 Перечень подлежащих разработке вопросов
1.Оглавление
2 Цель выполнения презентаций
3 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария.
4 Организация рабочего места, техника безопасности
5.Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований
6 Изменения, происходящие при тепловой обработке. История создания блюда (по выбору)
7 Расчетная часть :расчет сырья на 1 и 20 порций, определение потерь при тепловой обработке продуктов, расчет энергетической ценности. (по выбору)
8 Технология приготовления блюда (изделия). Составление технологической схемы.
9 Требования к качеству. Сроки реализации.
1.2 Технология защиты презентации
В установленные сроки завершенная презентация предоставляется научному руководителю. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Процедура защиты включает:
-сообщение студента по теме;
- демонстрации презентации;
-вопросы, задаваемые студенту;
-выступление руководителя о качестве выполнения работы (рецензия);
-выставление оценки;
Оценка презентации производиться по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления презентации.
1.3 Основные рекомендации и выводы по организации работы над учебным проектом
При создании презентаций для конкретного занятия возможно применение заданий, вопросов задач из различных источников. Формулировка вопросов, схема изложения и расстановка акцентов весьма индивидуальна для каждого преподавателя и для каждой группы, так как уровень знаний у групп в параллели неодинаков. Важно также создание межпредметных связей между уроками технологии продукции общественного питания и информатики в связи с чем расширяется диапазон применения компьютера. Создание и использование мультимедийных презентаций на уроках является эффективным способом, помогающим реализовать личностно - ориентированный подход в обучении, обеспечивающий индивидуализацию и дифференциацию обучения с учётом индивидуальных способностей обучающихся, их уровня обученности, а так же способствует повышению исследовательской компетенции обучающихся и студентов. Использование информационных (компьютерных) технологий расширяет возможности преподавателя в выборе материала и форм учебной деятельности, делает занятия яркими и увлекательными, информационно и эмоционально насыщенными.
1.4 Рекомендованная литература по данной части вопроса
1 Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для средних профессиональных образовательных учреждений. - М., 2003. 2 Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 2003.
3 Ковалев Н.И. Русская кухня: традиции и обычаи. - М., 2008.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Под ред.Н.А.Анфимовой. - М., 2006. 5 Сборник дидактических материалов по курсу "Кулинария". Учебное пособие/Под ред. С.И.Троянова. - М., 2010.
6. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. - М., 2008.
Часть 2. ОБРАЗЕЦ ПРОЕКТА УЧЕНИЧЕСКОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ В ПРОГРАММЕ Power Point
2.1 Характеристика проекта учебной презентации в программе Power Point
Практически все мероприятия проводятся с использованием программы PowerPoint. Расширение проектной деятельности привело к популярности данной программы. Количество презентаций с каждым годом растёт, но требования, предъявляемые к ней, расходятся с основными. Основная задача педагога научить обучающихся правильно составлять учебную презентацию, чтобы каждый воспринимал свой продукт как логическое завершение или представление материала.
В качестве рекомендаций предложены следующие требования к составлению и оформлению реальных ученических презентаций, основанных на опыте преподавания технологии продукции общественного питания.
Таблица 1 - Требования к составлению и оформлению ученических презентаций по преподаванию технологии продукции общественного питания
Требования ПримечанияОсновные слайды презентации1.Титульный лист.
2.Слайд с фотографией автора и контактной информацией (почта, телефон).
3.Содержание с кнопками навигации. 4.Основные пункты презентации.
5.Список источников
6.Завершающий слайд. Обычно копия слайда №2 с контактной информацией об авторе.
Разрешается объединять слайд №1 и слайд №2.* Титульный лист.
* На 2 слайде
размещается фотография автора и информация о нём, контактная информация.
* Кнопки навигации нужны для быстроты перемещения внутри презентации. К любому слайду можно добраться в 2 щелчка.
* С подробным указанием исходных материалов (откуда взяли иллюстрации, звуки, тексты, ссылки).Кроме адресов из Интернета нужно ещё указывать и печатные издания. Оптимизация изображенийВ презентации размещать только оптимизированные (уменьшенные) изображения. Плохой считается презентация, которая долго загружается. Имеет большой размер.Сохранение презентацийСохранять презентацию лучше как "Демонстрация PowerPoint". С расширением .pps
Тогда в одном файле окажутся все приложения (музыка, ссылки, текстовые документы)Воздействие цветаЦвет влияет на восприятие взрослых и детей по-разному.
Цвет может увеличить или уменьшить кажущиеся размеры объектов. На одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовков, один для текста. Для фона и текста используйте контрастные цвета.
Обратите особое внимание на цвет гиперссылок (до и после использования). Цвет фона
Для фона выбирайте более холодные тона (синий или зеленый).
Пёстрый фон не применять.Текст должен быть хорошо виден. Размещение изображении (фотографий)Материалы располагаются на слайдах так, чтобы слева, справа, сверху, снизу от края слайда оставалось свободные поля. Единство стиля
Для лучшего восприятия старайтесь придерживаться единого формата слайдов (одинаковый тип шрифта, сходная цветовая гамма). Анимационные эффекты
Анимация не должна быть навязчивой.
Не допускается использование побуквенной и аналогичной анимации текста, а также сопровождение появления текста звуковыми эффектами (из стандартного набора звуков PowerPoint)
Не рекомендуется применять эффекты анимации к заголовкам, особенно такие, как "Вращение", "Спираль" и тому подобное. В информационных слайдах анимация объектов допускается только в случае, если это необходимо для отражения изменений и если очередность появления анимированных объектов соответствует структуре урока.
При использовании анимации следует помнить о недопустимости пересечения вновь появляющимся объектом элементов уже присутствующих на экране.Исключения составляют динамические презентацииИспользование списковСписки использовать только там где они нужны.
Списки из большого числа пунктов не приветствуются. Возможно, использовать 3, 5, 7 пунктов.
Большие списки и таблицы разбивать на 2 слайда. Чем проще, тем лучше. Содержание информации
При подготовке слайдов в обязательном порядке должны соблюдаться принятые правила орфографии, пунктуации, сокращений и правила оформления текста (отсутствие точки в заголовках и так далее)
Форма представления информации должна соответствовать уровню знаний учащихся, для которых ведётся преподавание.В презентациях для точка в заголовках ставитсяРасположение информации на странице
Проще считывать информацию расположенную горизонтально, а не вертикально. Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана. Форматировать текст по ширине. Не допускать "рваных" краёв текста.
Уровень запоминания информации зависит от её расположения на экране.
33% 28% 16% 23% В левом верхнем углу слайда располагается самая важная информация. ШрифтТекст должен быть хорошо виден
Размер шрифта не должен быть мелким. Самый "мелкий" для презентации - шрифт 22 пт. Отказаться от курсива
Использовать шрифты без засечек (их легче читать): Arial, Verdana.
Больше "воздуха" между строк (межстрочный интервал полуторный).
Желательно устанавливать единый стиль шрифта для всей презентации. Способы выделения информации
Следует использовать: рамки, границы, заливку, разные цвета шрифтов, штриховку, стрелки. Если хотите привлечь внимание к информации, используйте: рисунки, диаграммы, схемы. Объем информации
Не стоит заполнять один слайд слишком большим объемом информации: люди могут единовременно запомнить не более трех фактов, выводов,определений.
Наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отображаются по одному на каждом отдельном слайде.Размещать много мелкого текста на слайде недопустимо.
Разветвлён
ная навигацияИспользуйте навигацию для обеспечения интерактивности и нелинейной структуры презентации. Это расширит ее область применения. (Навигация это - переход на нужный раздел из оглавления).Навигация по презентации должна осуществляться за 3 щелчка.ЗвукМузыка должна быть ненавязчивая.
И её выбор оправдан. Нельзя!
Использовать стандартные для Power Point звуки.
Печатная машинка...Виды слайдов
Для обеспечения разнообразия следует использовать разные виды слайдов:
с текстом;
с таблицами;
с диаграммами;
с анимацией. Требования к завершающим слайдам презентацииПоследний слайд копирует первый. Основные ошибки в оформлении презентаций. Нет титульного листа.
Нет содержания.
В заголовках слайдов точка не ставится. Линейный тип презентации.
Нет интуитивно понятной навигации по слайдам. Пёстрые фоны, на которых не виден текст.
Много мелкого текста.
Много неоправданных различных технических эффектов (анимации), которые отвлекают внимание от содержательной части.
Неоправданное использование списков.
Осторожно использовать объекты WordArt c тенями и с волной. (Не редко они затрудняют чтение текста).
Не применять подчёркивание (похоже на ссылки).
Лучшее правило использования курсива - избегать его вообще, так как он, как правило, лишь затрудняет чтение, замедляет скорость восприятия.
Не злоупотребляйте ЗАГЛАВНЫМИ БУКВАМИ. Особенно в заголовках.При защите недопустимо считывание текста с презентации, то есть напечатанный и произносимый текст не должны дублировать друг друга.КритерииКритерии образовательных презентаций:
1. полнота раскрытия темы;
2. структуризация информации;
3. наличие и удобство навигации;
4. отсутствие грамматических, орфографических и речевых ошибок;
5. отсутствие фактических ошибок, достоверность представленной информации;
6. наличие и правильность оформления обязательных слайдов (титульный, о проекте, список источников, содержание);
7. оригинальность оформления презентации;
8. обоснованность и рациональность использования средств мультимедиа и анимационных эффектов;
9. применимость презентации для выбранной целевой аудитории;
10. грамотность использования цветового оформления;
11. использование авторских иллюстраций, фонов, фотографий, видеоматериалов;
12. наличие дикторской речи, ее грамотность и целесообразность;
13. наличие, обоснованность и грамотность использования фонового звука;
14. размещение и комплектование объектов;
15. единый стиль слайдов.Критерии могут быть изменены.
2.2 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария
НаименованиеОбозначениеИспользование1 Плита электрическая секционно-модулированная
2 Мясорубка 3 Жарочный шкаф
4 Холодильник 5 Настольные весы
6 Производственный стол
7 Сковороды общего назначения
8 Разделочный нож 9 Доска разделочная
10 Столовый пробор: нож, вилка 11 Столовая тарелка
12 Сито
13 Ведро сетчатоеПЭСМ-4
МИМ-105
ШЖЭСМ-2К
ШХ-0,40 М
Циферблатные ВНЦ -2
"МС"
"МС"
Для приготовления щницеля
Для измельчения сырого мяса
Для доведения изделия до готовности
Для хранения продуктов в охлажденном виде
Для взвешивания продуктов
На деревянном или металлическом каркасе, из нержавеющей стали, для разделки изделий
Для обжаривания изделия
Для нарезки мяса
Для нарезки мяса
Для подачи вторых блюд
Для подачи вторых блюд
Для просеивания соли.
Для мытья яиц.
2.3 Организация рабочего места. Техника безопасности
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет, шницелей устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и так далее организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.
Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними. Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и другим мелким инвентарем.
Таким образом, при организации рабочего места учитывается :
-организация рабочего места в цехах, непосредственно связанных с производством продукции;
- правила техники безопасности, соблюдаемые в процессе работы, с инвентарем и оборудованием;
Например, условия организации рабочего места для изготовления шницеля натурального рубленого:
- Приготовление шницеля натурального рубленного осуществляется в мясном и горячем цехах.
- Рабочие места в мясном цехе оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша, формовки полуфабрикатов.
- Горячий цех делиться на отделения: приготовление 1,2 блюд и соусов.
- Оснащается технологическими линиями с соответствующим оборудованием и инвентарем.
Техника безопасности при работе в цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; - работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 градусов. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме
Таким образом, обучающиеся, при подготовке ученических презентаций по технологии продукции общественного питания, могут руководствоваться выше представленными материалами, которые необходимы в практической реализации поставленного вопроса.
2.4 Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований
Шницель натуральный рубленый
Наименование сырьяПодготовка сырья к производству
1.Мясо ( говядина , свинина)
2. Маргарин столовый
3. Соль 4. Фарш 5. Яйца
6 Жир животныйПромывают, удаляют кости, сухожилия, нарезают, измельчают на мясорубке, вымешивают
Очищают от верхнего слоя, нарезают на куски, растапливают.
Просеивают через сито с ячейками 3 мм
Разводят водой, добавляют соль, перец, вымешивают.
Промывают в теплой воде с 1-2 % содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, ополаскивают водой.
Нарезают на куски, растапливают
2.5 История создания блюда (изделия, полуфабриката). Пищевая ценность. Изменения, происходящие при тепловой обработке (по выбору)
Пищевая ценность. Мясом называются туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%).
В состав мякотной части мясо-мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями. Миозин - наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 - 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 - 50 градусов C . Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью. Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 - 65 градусов С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона. Миоальбумин составляет 1-2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 - 47 градусов С. Глобулина Х в мышечной ткани около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе. Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами. Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 95 градусов С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 градусов С образует студень. Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада - мальтоза, глюкоза, молочная кислота. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты - аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани. Ферменты - это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных - только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%. Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов. При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г белков - 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. В процессе расчета используют таблицы сборника "Химический состав пищевых продуктов" М, 1984г
Таблица 2 - Калорийность мяса
Виды мясаКалорийность, 100 гКкал, КДжГовядина104,7 - 285,7130,0 - 403,6Свинина142,5 - 351,0124,0 - 240,0Баранина438,7 - 1197,1544,7 - 1691,1Козлятина597,1 - 1470,6519,6 - 1005,6
Изменения, происходящие при тепловой обработке. При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и ароматических веществ Кулинарная обработка в продуктах вызывает в них глубокие физико-химические изменения, влияющие на биологическую ценность пищи, ее состава и усвояемость. Без учета этих процессов нельзя определить наиболее рациональные режимы тепловой обработки, уменьшить потери питательных веществ и обеспечить высокое качество пищи. Так при приготовлении шницеля натурального рубленного по мере прогревания мясных полуфабрикатов, содержащие в них мышечные белки денатурируют. Денатурация начинается при температуре 30-35 градусов и идет быстро до тех пор, пока полуфабрикаты не прогреются до t 60-65 ο С. При достижении этой температуры денатурирует около 90 % всех мышечных белков. Затем процесс замедляется , и даже при достижении в центре изделий t 95 ο С часть белков полностью не теряет растворимости. Следствием денатурации белков являются: уплотнение белкового геля миофибрилла, свертывание белков саркоплазмы, которые теряют способность связывать воду. Благодаря этому при длительном нагревании мышечные волокна уменьшаются в диаметре и делаются более плотными, что является одной из причин уменьшения массы мяса при жарке, и снижении его усвояемости. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке , тем сильнее уплотняются белки и больше воды они отдают в окружающую среду. Поэтому полуфабрикаты из мяса нельзя пережаривать. Это еще связано с тем, что при t выше 180 градусов происходит распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Чтобы куски мяса при жарке не деформировались, их отбивают, или делают насечки, перерезая соединительную ткань. Если мясо измельчить, нарушив непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается и они меньше теряют в массе. Подведя итог сказанному, можно констатировать:
Денатурация белка приводит к:
-деформации изделия при жарении;
-потере мясного сока;
-длительное нагревание приводит к чрезмерному уплотнению свернувшего белка, а это затрудняет его усвояемость.
Нельзя допускать, чтобы удлинение срока тепловой обработки, то есть необходимо выбирать оптимальный тепловой режим. Жарку мясных полуфабрикатов лучше проводить при температуре 140-150 градусов до образования румяной корочки на поверхности, с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) Затем до готовности дожаривают в жарочном шкафу. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи с чем исключается подгорание продукта и прилипания его к жарочной поверхности.
2.6 Расчетная часть 1. Расчет сырья на 1 и 20 порций
Шницель натуральный рубленый
Рецептура № 465, сборник рецептур 2003года 1 колонка
ПродуктыБрутто
1 п.Нетто
1 п.Брутто
20 п.Нетто
20 п.Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)15613331202660Жир-сырец бараний 1818360360или говядина (котл.мясо)15611531202300Жир-сырец говяжий или свиной1818360360Вода1212240240Яйца1/5 шт.84 шт.160Сухари2020400400Масса полуфабриката-17120\171Жир животный топленый пищевой1212240240Масса жареного шницеля-125-20\125Гарнир-15020\150Маргарин столовый или масло сливочное88160160Выход-28320\283
2.Определение потерь при тепловой обработке При определении потерь при тепловой обработке пользуемся таблицей:
"Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном случае используем рецептуру блюда № 465 сборника рецептур 2003года и табл. № 13. "Расчет расхода мяса, выхода п/ф и готовых изделий". Учитывая массу п/ф и массу готового изделия, определяем, что потери при тепловой обработке составляют 27%
3.Пищевая и энергетическая ценность изделия Шницель натуральный рубленый - выход 125 г
ПродуктыВыход на 1 порцию, г Количество Белков Жиров УглеводовГовядина (котлетное мясо)11520,4711,5-Жир сырец180,2516,7-Яйцо80,970,920,04Сухари 202,240,2811,8Жир кулинарный20-11,9Итого: 23,9341,311,84
Состав: Белки- 23,93 Жиры - 41,3 Углеводы-11,84
4 ккал(16,7 кДж)×23,93 + 9ккал(37,7 кДж)×41,3 + 4ккал(16,7 кДж)×11,84=514,78 ккал(2154,31 кДж)
2.7 Технология приготовления блюда
"Шницель натуральный рубленый"
В данном разделе содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия).
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а так же обрезки, получаемые при разделки мяса. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Для приготовления полуфабриката (шницеля натурального рубленого) нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный п\ф кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до появления румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 градусов С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 градусов С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске шницель поливают жиром или мясным соком. На гарнир отпускают рассыпчатые каши, макаронные изделия отварные , картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи отварные или припущенные с жиром, сложные гарниры.
Схема 1 - Технологическая схема шницеля натурального рубленого
2.8 Требования к качеству. Сроки реализации
Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С. В блюдах их мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и косной тканями. В блюдах из птицы на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: оно должно легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жаренных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отваренных мясопродуктов о том, что после варки и хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Требования к качеству и сроки реализации шницеля натурального рубленого
Наименование блюда
(изделия, п\ф)
Внешний вид
Цвет, вкусКонсистенция
Сроки реализацииШницель натуральный рубленыйОвальная форма
Поверхность ровная, без трещин. Органолептическими признаками готовности изделий являются
выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Поверхность равномерно окрашенная
( коричневая)
Вкус приятный с ароматом мясаСочная,
мягкая2 часа
В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Список используемой литературы
Нормативные документы
1. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Санкт-Петербург, 2003. 4. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
5. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
6 СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
7 СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
8 Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325
Основные источники:
1 Богушева В.И Технология приготовления пищи -Р на Дону "Феникс"1997 2. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология
приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999
3. Анфимова НА Кулинария .-учебник.-М . Академа 2004
4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 2007.
Дополнительные источники:
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000
2Справочник "Химический состав пищевых продукто" -М.: легкая и пищевая промышленность , 1984.
3Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000
4.Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",
"Ресторанный бизнес"
Рекомендуемые средства обучения
1. Плакаты по всем темам программы
2. Компьютер
3. Компьютерные программы:
Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия 2 СД (Медиа
Хауз)
4 Кухни Мира - 1500 рецептов Русская кухня издатель "Равновесие - Медиа". Комплекс компьютерных программ для индустрии отдыха и питания. Питание. Ининг-Пансион.
5. Альбомы с фотографиями блюд, кулинарных и кондитерских
изделий.
Приложение № 1
Титульный лист. Образец
Управление образования и науки _____________области
(наименование учебного учреждения)
УЧЕБНЫЙ ПРОЕКТ
по предмету "Технология продукции общественного питания"
на тему:
"Шницель натуральный рубленый"
Автор проекта:
Студентка ___ курса, группы № ____ "_"
Фамилия, имя, отчество
Руководитель (консультант)
преподаватель _________дисциплин
Фамилия, имя, отчество
Приложение № 2 Перечень тем для презентации проектов:
Предмет: "Технология продукции общественного питания"
III курс обучения
№ п\пРазделНазвание темы проекта
1
2
3
4
5
6
7
8 3.3 Соусы
3.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов.
3.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
3.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
3.6 Блюда из мяса
3.7 Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 3.8 Блюда из яиц и творога
Холодные блюда и закуски1 Соус красный основной рец.824
2 Соус сметанный с томатом рец. 864
3 Соус молочный рец.859
4 Соус майонез рец.884
5 Овощи припущенные в молочном соусе; рец.341
6 Котлеты свекольные(морковные) рец.362
7 Капуста тушеная рец.342
8 Рагу из овощей рец.348 9 Солянка овощная рец.390
10 Рулет или запеканка картофельные с овощами рец. 380
11 Запеканка рисовая с творогом рец.420
12 Котлеты или биточки манные, рисовые рец.462
13 Лапшевник с творогом рец. 452
14 Рыба жаренная с луком по-ленинградски рец. 522
15 Рыба запеченная с картофелем по-русски рец.533
16 Зразы рыбные рубленные рец. 544
17 Рыба в тесте жареная рец.530
18 Мясо отварное рец.568
19 Бифштекс натуральный рец.585
20 Котлеты отбивные рец. 610
21 Мясо духовое рец.629
22 Бефстроганов рец.598
23 Говядина в кисло-сладком соусе рец.640
24 Азу рец.637
25 Плов рец.642
26 Тефтели рец.668
27 Голубцы с мясом и рисом рец.690
28 Бифштекс рубленный рец.654
29 Гуляш рец.632
30 Говядина в луковом соусе запеченная рец.682
31 Зразы рубленые рец.664
32 Печень жареная с жиром или луком рец.618
33 Почки по- русски рец.643
34 Печень по- строгановски рец.619
35 Цыплята -табака рец.729
36 Котлеты по-киевски рец.720
37 Рагу из птицы рец.702
38 Котлеты рубленные из птицы рец.732
39 Драчена рец.479
40 Вареники ленивые отварные рец 491
41 Сырники из творога рец.492
42 Салат мясной рец.100
43 Винегрет овощной рец.103
44 Паштет из печени рец 165
45 Жареная рыба под маринадом рец.146
2
Документ
Категория
Образование
Просмотров
3 121
Размер файла
328 Кб
Теги
рекомендации, методические, выполнения, ученическая, презентация
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа