close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

ресторанный критик Дмитрий Алексеев о Madrid Fusion для Forbes

код для вставкиСкачать
Съедобное-несъедобное. Гастрономический саммит Madrid Fusion — это, по сути, научный конгресс. Каждое блюдо — результат сложнейших физико-химических экспериментов. Дмитрий АЛЕКСЕЕВ Я занимаю очередь к ларьку с закусками. Пе- редо мной стоит Хе
24 Forbes
Life
Forbes
Life 25
ФОТО АЛЕКСЕЯ МОРОЗОВА, GETTY IMAGES / FOTOBANK, DR (2), ПРЕДОСТАВЛЕНЫ ДМИТРИЕМ АЛЕКСЕЕВЫМ (5), DAN BURN-FORTI / CORBIS / FOTO S.A.
Я
занимаю очередь к ларьку с закусками. Пе-
редо мной стоит Хестон Блюменталь, за-
тем Хуан Мари Арзак с дочерью и Мишель Труагро с какой-то датчанкой. «Как бы хот-
доги не закончились», — думаю я, огляды-
вая широкую спину спутницы Мишеля…
Ничего удивительного для далекого от haute cuisine человека. Между тем, все эти люди, вы-
строившиеся за бесплатными бургерами и салатика-
ми, — величайшие повара современности, кавалеры высших орденов, обладатели десятков торжествен-
ных титулов и регалий. Каждое их новое блюдо со-
бирает овации и становится объектом пристального внимания ведущих медиа.
Владельцы трехзвездных мишленовских рестора-
нов встают в очередь за бесплатной едой в двух слу-
чаях. В снах гурманов, перебравших дижестивов. И на гастрономическом саммите Madrid Fusion.
Это редкое событие, как парад планет и прочие ас-
трономические аномалии, можно наблюдать один-
единственный раз в году.
Именно здесь, в Мадриде, в муниципальном Дворце конгрессов самые влиятельные люди мировой гастро-
номической иерархии забывают о своих 48-сантимет-
ровых колпаках и сверхтехнологичных пароконвекто-
матах, словно гимназисты с блокнотами в руках часами высиживают на лекциях, а в перерывах бегут занимать очередь за пончиками и мороженым.
Фестиваль подобен котлу, в котором кипят и буль-
кают самые передовые идеи, безумные фантазии и пугающие разработки, ведущиеся совместно с иссле-
довательскими центрами при главных вузах планеты. А самые продвинутые рестораторы и эногастрономи-
ческие критики приезжают сюда, чтобы снять с это-
го многонационального варева самые вкусные пенки.
В прошлом году в общем котле оказались в основ-
ном ультратехнологические яства, намеренно создан-
ные таким образом, чтобы у человека не было ни-
каких шансов понять, что находится в его тарелке. Вроде «фуа-гра» из авокадо, «плавника акулы», на 100% состоящего из растительных ингредиентов, или «съе-
добной земли» из солода и молотых земляных оре-
//
еда
Съедобное-несъедобное
хов с эссенцией из лесных трав. Разумеется, большинство осе-
ло в меню номинантов премии World’s 50 Best Restaurants.
Одна из главных тем текущего года: «Земля — наша кладовая». Ведущие шефы продемонстри-
ровали свои идеи альтернативы тиражным продуктам, чье проис-
хождение неразрывно связано с пестицидами, гормонами роста, усилителями вкуса и т. п.
Предугадаю позиции меню лучших гастрономических заве-
дений следующего сезона: сыры из зерна, соусы из фитопланк-
тона, нежные сосновые шиш-
ки, дистилляты из баклажанов и томатов, композиции из засаха-
ренных цветов и листьев и даже копченые пираньи и обработан-
ные паяльной лампой тарантулы.
Кажется, переходим на под-
ножный корм. Впрочем, чтобы питаться как в лучших ресто-
ранах мира, недостаточно вы-
копать корень козлобородника и найти пару каштанов. Потре-
буется небольшая лаборатория стоимостью как истребитель пя-
того поколения плюс персонал — продвинутые шефы, химики и микробиологи.
Год от года высокая кухня ус-
ложняется. Уже сейчас понять смысл происходящего за кулиса-
ми звездных рестораций без до-
кторской степени по физике поч-
ти невозможно. Мясо неделями выдерживается в хитроумных растворах, рыба сутками выпека-
ется при низких температурах. В самой банальной паэлье вместо воды используются дистилляты и эссенции, полученные из ово-
щей и растений при помощи ро-
торного испарителя.
Коммуникативная пропасть между шефом и среднестатистическим гурмэ растет. В той самой очереди за закусками перекинулся па-
рой слов с Хестоном Блюменталем, шефом легендар-
ной британской «Жирной утки» (3 звезды Michelin, графство Брэй), одним из основоположников моле-
кулярной кухни.
Вкратце. Еда — такое же искусство, как живопись или поэзия, заявили 40 лет назад великие французские мэтры. Месседж не дошел до широкой публики. Обыч-
ные люди до сих пор считают, что haute cuisine — это Дмитрий АЛЕКСЕЕВ
Гусеницы шелкопряда в сахарной вате
Для того чтобы приготовить эти милые создания, Дани Гарсии, шеф-
повару ресторана Calima (Марбелья, 2 звезды Michelin), понадобился жидкий азот, земляника, йогурт, листья ежевики и немного фантазии. Звезды Madrid Fusion: трюфели (справа), затейливые блюда и кулинарные авангардисты (вверху — Фернандо Перез Авеллано) Гастрономический саммит Madrid Fusion — это, по сути, научный конгресс. Каждое блюдо — результат сложнейших физико-химических экспериментов. Блюдо года по версии Madrid Fusion
Творение Пако Моралеса, шеф-
повара ресторана Ferrero by Paco Morales (Валенсия, 1 звезда Michelin): «Натуральная устрица с сырым овечьим молоком, ягнятиной и эссенцией из окисленных трав и песто».
Круги деревенского сыра
Блюдо-обманка знаменитого баскского шефа Андони Луиса Адуриса, владельца ресторана Mugaritz (Рентериа, 2 звезды Michelin), не имеет никакого отношения к сыру и готовится по сложному авторскому рецепту из раствора на основе семян льна. Вкусы и ароматы Средиземноморья
Блюдо Паоло Роприоре, шеф-
повара ресторана Il Canto de Siena (Сиена, 39-е место в рейтинге World’s 50 Best Restaurants): эссенция из морской воды и водорослей, пропущенных через центрифугу, устрица, желе из огуречного сока с семенами льна, лимонная цедра. гигантская черная тарелка за €100 с кап-
лей чего-то посередине. Посему ведущие шефы нашего времени делают все возмож-
ное, чтобы объяснить нам, чем они занима-
ются, пока мы держим в руках меню.
Оптимальный способ — книги. Самое емкое издание, рассказывающее о сов-
ременной кухне, вышло недавно бла-
годаря Натану Мирвольду, квантовому физику и бывшему главному техноло-
гу Microsoft, вышеупомянутому Хестону Блюменталю и Феррану Адриа, величай-
шему повару Испании.
Шеститомная энциклопедия Modernist Cuisine с потрясающими ил-
люстрациями не ставит перед собой цели научить азам приготовления ризот-
то. Ее задача — показать неподготовлен-
ному человеку, что именно происходит с продуктом во время его приготовления.
Чтобы наглядно объяснить биохимию за-
пекаемого на гриле цыпленка и химический состав идеального гамбургера, авторы энциклопедии рассека-
ли пополам фритюрницы, расчленяли микроволновые печи, заглядывали электронным микроскопом в самую суть фуа-гра и камчатских крабов.
У желающих вкусно и интересно поесть просто не осталось иного выхода, кроме как стать энциклопедис-
тами и умницами. Придется с блокнотом в руках часа-
ми высиживать на гастрономических лекциях, а в пе-
рерыве бежать занимать очередь за хот-догами.
Хестон Блюменталь — экспе-
риментатор и кухонный алхи-
мик — разложит продукт на молекулы //
еда ЧТО БУДЕМ ЕСТь
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа