close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Диктатура Ганьера, журнал Forbes Style

код для вставкиСкачать
Легендарный шеф-повар Пьер Ганьер побеседовал с ресторанным критиком Дмитрием Алексеевым о сути высО кой кухни. Пьер Ганьер прошел длин- ный путь от помощника повара провинциального ресторанчика до законо- дателя мировой гастрономической моды.
28 Forbes Style
Весна 2011
гастроном
Forbes Style 29
гастроном
Весна 2011
ФОТО DR (3), RUSSIAN LOOK, АЛЕКСАНДРА САЗОНОВА, PHOTOXPRESS.RU
легендарный шеф-повар поБеСедовал С реСторанным критиком дмитрием алекСеевым о Сути выСокой кухни.
Фото: Алексей
МОРОЗОВ
Весеннее меню московского Les Menus par Pierre Gagnaire. Гратен из лука и фуа-гра со свекольно-клубничным сорбетом и салатом из сырого сельдерея. Седло оленя с ягодами мож
-
жевельника и пюре из сельдерея с ароматом кардамона. Голубцы со свиной колбасой и суп из зеленого гороха. Лангустин, приготовленный четырьмя способами: жаренный с кориандром и соусом салмонжеро; тартар с зеленым яблоком, замороженным бананом и граните из водки; мусс с куркумой, свежими соевыми бобами и лимонными дольками; пошированный с майонезом и желе из морских водорослей. Остальное пусть будет для вас сюрпризом.
п
ьер Ганьер прошел длин
-
ный путь от помощника повара провинциального ресторанчика до законо
-
дателя мировой гастрономической моды.
Он — основоположник трех эпохальных кулинарных трендов — новой французской, фьюжн и молекулярной кухни — и творец со
-
тен футуристических блюд. Его имя — предмет гордости ресторанов в Париже, Лондоне, Токио, Гонконге, Дубае, Сен-Тропе и, разумеется, в Москве, где в ресторане Les menus par Pierre Gagniere он представил новое весеннее меню.
не люблю, когда меня спрашивают о молекулярной кухне.
Многие связывают мое имя с тем, что было десять, двадцать и даже тридцать лет назад. Но я не стою на месте. Профессия повара имеет отношение не только к хлебу и зрелищам, но и к таким вещам как поэзия, музыка, чувственность, гармония.
снизив качество, можно зарабо
-
тать очень большие деньги.
Но мне не интересна ориентация только на прибыль. В мире должны быть ли
-
деры, на которых будут равняться другие рестораны. У меня нет необ
-
ходимости делать вещи, за которые впоследствии будет стыдно.
еда все чаще теряет связь со вкусом и искусством.
Какое самое дорогое вино? Какое самое дорогое блюдо в меню? Это то, что мне надо! Такое часто можно услышать от русских клиентов в моем ресто
-
ране в Куршевеле. Они приходят продемонстрировать свою поку
-
пательную способность. В моем московском ресторане совершенно другая публика. если человеку нравится запивать омара молоком, это его право.
Я не ли. Русские хотят двигаться вперед, и зарабатывать. Они любопытны, мотивированы полны энтузиазма.
Русским поварам сложно чувство
-
вать кухню так же, как французам.
Но я стараюсь научить их чувствовать каждый ингредиент. Я начинал при схожих обстоятельствах. Рос в небогатой семье, готовил из того, что было под рукой. Со временем пришло понимание и опыт. Двадцать лет назад почти все вели
-
кие мировые рестораны были связаны с французской кухней.
Но пока мы кричали «Viva la France!», в мире появилось множество новых идей, вкусов, типов готовки и масса ве
-
ликолепных ресторанов… Франция больше никогда не станет лидером. FS
Диктатура Ганьера
стану ничего никому диктовать. За последние сто лет диктатуры рус
-
ской публике и без меня хватило.
Гастрономический ресторан предполагает наличие у гостей определенного опыта,
подготовки — как необходима подготовка для серьезного восприятия симфоничес
-
кой музыки, живописи, поэзии. По очевидным историческим причинам в Москве не так много людей, разби
-
рающихся в высокой кухне.
Традиционная высокая кухня пу
-
гает российскую публику.
Поэтому мы создали формат semi-fine dining — доступную высокую кухню, ко
-
торая может подготовить человека, к правильному восприятию ше
-
девров гастрономии. Les Menus par Pierre Gagnaire — это не уровень трех звезд Michelin. Но такое же качество продуктов, кухни, обслу
-
живания. Без чрезмерного пафоса и при умеренных ценах.
Я люблю русскую кухню
и хочу при помощи современных техно
-
логий и идей создать на этой базе новую гастрономическую кухню.
Я очень доволен своими русскими поварами.
Мне легче работать с ними, чем с французами. Французы всегда недовольны, они всегда то
-
ропятся, смотрят на часы — как бы поскорее закончить свою работу, и думают только о том, что им недода
-
«Моя московская публика — это интеллигентные, думающие, интересующиеся люди. Им не безразлично то, что лежит у них на тарелке.» Пьер Ганьер
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа