close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Золото викингов, колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале Aeroflot

код для вставкиСкачать
Нордическая диета, лучший ресторан планеты и открытие Америки в досье Дмитрия Алексеева о скандинавских ягодах Ягодами сыт не будешь, что и го- ворить. Но они радуют серд- це и тешат глаз. И если человек томим голодом и жаждой, они могут ос
ФOTO: пресс-служба, из личного архива, flickr
18 |
|
Октябрь 2010
Путешествие скандинавиЯ
ТРи Ягодные ТРадиции
ЧерниЧный пирог мустиккапииракка (mustikkapiirakka) любимая тема для разговоров финских хозяек и национальный деликатес из би-
сквитного или песочного теста. открытый или с решетчатым верхом пирог.
Я
годами сыт не будешь, что и го-
ворить. Но они радуют серд-
це и тешат глаз. И если человек томим голодом и жаждой, они могут освежить его», – писал великий скан-
динавский художник слова Кнут Гам-
сун. Также северные ягоды способны вылечить от цинги, обогатить тайских гастарбайтеров и попасть в коллек-
цию, достойную восхищения самых именитых гурманов в мире. Однако обо всем по порядку.
Начнем с морошки, символа Ла-
пландии. В Норвегии, самом северном государстве Европы, ягода, которая со-
зревает «наоборот» (превращается из красной в янтарно-прозрачную), при-
равнивалась по ценности к золоту и по-
читалась королевским деликатесом. Сегодня земля троллей – страна с самым высоким уровнем жизни в ми-
ре. Морошка доступна здесь всем. Ее парят, мочат, протирают с саха-
ром, клюквой и брусникой, превраща-
ют в начинки для блинчиков свелле и «мюльтекрем», который подается с сы-
ром риддер, ярлсберг или гаммелост.
В традиционной шведской кухне «царская ягода» – незаменимый ингре-
диент всевозможных джемов, сиропов и выпечки. Лучшие авторские рестора-
ны свейского рейха (как именуют себя сами шведы) соревнуются в искусстве приготовления из морошки парфе, кре-
мов и эспумы.
В Финляндии королеву северных бо-
лот вкушают во всех мыслимых и не-
мыслимых видах. «Страна полуночного солнца» славится домашними мягкими сырными блинами с морошкой, ягод-
ными супами и олениной с картофель-
ным пюре, моченой морошкой и мари-
нованными корнишонами.
Похожее применение находят и дру-
гие не менее любимые северянами лес-
ные и болотные жители – брусника, клюква, вороника, голубика, черника, малина и земляника. Потомки викин-
гов подают свое национальное богат-
ство на гарнир и десерт в сыром виде, консервируют, сушат, делают ягодные соки, кисели, сиропы, супы, желе, мар-
мелады, варенья, компоты, божествен-
ные ликеры, вина, пиво, настойки, ук-
сусы, муссы, начинки для выпечки и гурманские, превосходно оттеняющие вкус жирного мяса соусы.
Региональных вкусностей с уча-
стием ягод – море. Это норвежские миндально-яично-ягодный «крем трол-
лей» и торт из квэфьордской клубни-
ки. Датский вишневый пирог и густая «красная каша» . Финские крупяные сардельки с моченой брусникой, кро-
вяная колбаса мустамаккара с брус-
ничным вареньем и булочки с джемом «Бедные рыцари». Исландский, неиз-
менно подающийся с ягодами йогурто-
образный сыр скир и блины с джемом. Шведский бифштекс из сельди с корин-
кой, брусничный конфитюр и морош-
ковое варенье, которые по традиции сочетаются с главной национальной гордостью – мясными тефтелями чет-
буллар, олениной, лосятиной и мясом куропатки.
Под натиском трудолюбивых викин-
гов лесные ягоды давно превратились из достояния дикой природы в про-
Золото викингов
Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик, вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей
Нордическая диета, лучший ресторан планеты и открытие Америки в досье Дмитрия АлексеевА о скандинавских ягодах
Сельская простота интерьеров, роскошная сер-
вировка и изысканные блюда. Это Noma (Ко-
пенгаген), признанный лучшим рестораном мира 2010 года по версии The World's 50 Best Restaurants Октябрь 2010 |
|
19
ТРи Ягодные ТРадиции
тефтели Четбуллар (kottbullar) Шведские мамы знают десятки рецеп-
тов тефтелей четбуллар, самого шведско-
го блюда на свете, и лишь два ингреди-
ента остаются всегда – хлебные крошки и брусничный конфитюр.
красная каша со взбитыми сливками рёз-грёз-мез-флюзе (rødgrød med fløde)
национальный датский десерт из крас-
ной и черной смородины, малины, саха-
ра, картофельного крахмала, подающий-
ся в холодном виде.
дукт тиражного производства. Осе-
нью скандинавские ягодные планта-
ции, хвойные леса и торфяные болота собирают работников со всего мира – от Прибалтики, России и Белоруссии до Таиланда. Только вот наши пост-
советские собратья с каждым годом все меньше составляют конкуренцию своим азиатским коллегам.
Тайских сборщиков ягод не пуга-
ет тяжелый физический труд, 12-ча-
совой рабочий день без выходных, комары и сравнительно невысокие зарплаты. К тому же, если таллинцы или петербуржцы отправляются на ягодные заработки в индивидуаль-
ном порядке, то в Таиланде процесс поставлен на конвейер: ягодные туры организует министерство труда, при котором уже не первый год существу-
ют специальные курсы по технике сбора скандинавских ягод и адапта-
ции в далеком северном краю.
Но хватит о тиражных ягодах. По-
мимо них родина Харальда Синезубо-
го и Густава Васы знает редкие, штуч-
ные, доступные только ценителям природные деликатесы – княжени-
ку, краснику, медвежью ягоду, костя-
нику. Они радуют поклонников в пер-
возданном сыром виде, ведь урожай этих ягод слишком мал для фабрично-
го производства ликеров и джемов.
в кулинарии чаще всего находит применение продукция мож-
жевелового бора: сладковато-
терпкие ягоды прекрасно сочетаются с любыми специями, пряностями и великолепно оттеняют вкус лосяти-
ны, кабанины или медвежатины.
В Норвегии ягоды можжевельни-
ка – непременный попутчик светло-
коричневого, похожего по консистен-
ции на вареную сгущенку козьего сыра гьетост, дичи и стейков из ки-
тового мяса. В Финляндии их добав-
ляют в традиционное домашнее пи-
во сахти. А вот в Исландии с этим продуктом связана масса аутентичных первобыт-
ных шедевров, хоть и приготовлен-
ных по старинным рецептам, но уже совсем на любителя. Достаточно упо-
мянуть копченную на сухом навозе ягнятину и протухшее акулье мясо хакарл, неукоснительно подающееся с брутальным картофельным самого-
ном бреннивина, прозванным в наро-
де «svarti daudi», что переводится как «черная смерть».
Интересно, что скандинавы зна-
ли десятки разновидностей ягод уже тысячу лет назад. Именно они ввели употребление северных ягод в обще-
Лучший в мире ресторан находится в зда-
нии старого портового склада, в котором раньше хранили соль и китовый жир
ФOTO: пресс-служба
20 |
|
Октябрь 2010
Путешествие скандинавиЯ
европейскую кулинарную традицию. Один из самых ярких эпизодов миро-
вой истории – открытие Америки – также имеет непосредственное отно-
шение к теме. Если помните, за 500 лет до знаме-
нитого путешествия Христофора Ко-
лумба на земле североамериканско-
го континента побывали викинги под предводительством Лейфа Эрикссона. Скандинавские мореплаватели обна-
ружили на новой земле бруснику, ма-
лину, смородину и чернику, но назва-
ли Америку «Виноградной страной» (Vinland), очевидно, хмельной ягоды там все-таки было больше.
Для викингов ягоды имели скорее стратегическое, чем гастрономиче-
ское значение. Они ценились из-за вы-
сокого содержания кислот, витаминов и природных консервантов. Особен-
но в зимнее время и в далеких путеше-
ствиях, как лекарство от всех болезней (главным образом от цинги, лихорад-
ки и авитаминоза) и прекрасное тони-
зирующее средство, помогающее пе-
реносить жажду, голод и физические нагрузки. Подробности путешествия викингов в «Виноградную страну» де-
тально описаны в «Саге об Эрике Ры-
жем» , «Саге о гренландцах» и руко-
писи Адама Бременского Descriptio insularum Aquilonis, созданной при-
мерно в 1075 году при непосредствен-
ном участии датского короля Свена II Эстридсена.
Я
годный тренд можно без тру-
да обнаружить и в современ-
ной скандинавской кухне. Отец-основатель «нордической дие-
ты» – Клаус Мейер, сотрудник Копен-
гагенского университета, неутоми-
мый воитель со средиземноморской, японской, паназиатской, а заодно и всеми остальными заморскими дие-
тами. Он убежден, что каждый чело-
век должен есть привычную для его климатической зоны пищу, а не го-
няться за чужестранными, пусть и очень модными деликатесами и кули-
нарными изысками.
Идея не нова, однако, в данном слу-
чае она основывается не на чистой те-
ории, а на впечатляющей практике. Клаус Мейер – большой знаток арти-
зональных скандинавских продуктов, проведший не один год в экспедици-
ях по своей родине. Кроме того, он яв-
ляется совладельцем и идейным вдох-
новителем копенгагенского ресторана Noma, занявшего в этом году первое место в авторитетном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Название ресторана – аббревиату-
ра от Nordisk mad («Нордическая кух-
ня»). Его меню основывается исключи-
тельно на скандинавских продуктах. Мидии, глубоководные крабы и лан-
густины прибывают сюда с Фарерских островов. Дикий лосось, морские водо-
росли и молоко – из Исландии. Мясо овцебыка и питьевая вода – гренланд-
ского происхождения. Ягоды доставля-
ются со всей Скандинавии.
Лично я убежден, что званием луч-
шего ресторана в мире Noma обязан именно ягодам. Когда я впервые по-
пал в царство Клауса Мейера, Noma за-
нимал почетное 33 место в рейтин-
ге лучших ресторанов мира, на его кухне использовалось около 50 видов ягод. Спустя пару лет я вновь оказал-
ся в Noma: ресторан поднялся на деся-
тое место, ягодный пантеон доктора расширился до шестидесяти позиций. Затем количество ягод снова увели-
чилось – Noma стал первым заведени-
ем общепита в планетарном масштабе. Что случится, если датскому охотнику за ягодой удастся обнаружить еще с де-
сяток новых разновидностей, сложно даже предположить. В меню Noma: молочный десерт с голубикой, брусникой, клюквой и биттером Gammel Dansk, настоянном на 30 специях и фруктах (слева вверху), филе судака с соусом из красной бузины (справа вверху), исландские блины поннукокур с ежевикой (справа внизу). Слева внизу: сотруд-
ники ресторана и его совладелец, основатель «нордической диеты», профессор Клаус Мейер
викинги нАшли нА новой земле мАлину и смороДину, но нАзвАли Америку «виногрАДной стрАной»
Октябрь 2010 |
|
21
Путешествие скандинавиЯ
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа