close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Русская подача, колонка ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале "Аэрофлот"

код для вставкиСкачать
Лимонад для свиней, чипсы из ряженки и кругосветное путешествие борща в досье Дмитрия Алексеева о похождениях российских шефов Русские и кухня – понятия несовместимые. В этом меня настойчиво убеждали жители, кажется, всех стран и континентов – м
Р
усские и кухня – понятия несовместимые. В этом меня настойчиво убеждали жители, кажется, всех стран и континентов – мэтры haute cuisine из числа потомков Дюма и Рабле, американские рестораторы, охот-
ники за новыми вкусовыми ощущениями из Страны вос-
ходящего солнца и даже гурманствующие на курортах То-
сканы и Лазурного Берега соотечественники.
Логика железная: клиент с графой born in the USSR в пас порте – это скандал, официант – хамство, бармен – пьянство... Ну а уж от кухни нас – адептов майонезных ди-
ет и кудесников сервировки селедочных сашими на газе-
те – вообще нужно держать подальше; оптимально – на расстоянии пушечного выстрела. Услышав такое, я всег-
да переполнялся праведным гневом. Поначалу энергич-
но оправдывался. Затем постепенно привык. А тут имидж, доставшийся нам в наследство от советских столовок, нео-
жиданно начал модифицироваться. Обладатели заветных звезд Michelin зачастили с гастролями в Россию, лучшие рестораны мира обзавелись меню на русском, великие шефы открыли заведения с собственными именами на вит ринах в многочисленных наших столицах и даже обра-
тили внимание на местные продукты, сочетания и идеи.
К примеру, помните, как французы называли квас – один из столпов русской деревенской кухни? Именно, lemonade de cochon («лимонад для свиней»). Спросите лю-
бого французского гурмэ старой закалки: чтобы нечто по-
добное появилось в приличном гастрономическом ресто-
ране – да ни в жизнь! А теперь берем меню мос ковского ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire знаменитого фран-
цузского шефа Пьера Ганьера, обладателя трех звезд Лимонад для свиней, чипсы из ряженки и кругосветное путешествие борща в досье Дмитрия Алексеева о похождениях российских шефов
Русская подача
фOTO: пресс-службы
ДмитРий Алексеев,
ресторанный критик, вице‑президент Ассоциации ресторанно‑
гастрономических обозревателей
1> Гороховый суп, блюдо из нового га-
строномического спектак ля Анатолия Комма («Варвары»)
1
яНВАРь 2013 / / 207
Дело вкуса кухня
2> Роллы a la russe – селедка, те-
плый картофель, соус и икра лету-
чей рыбы («Чайка») 3> Дмитрий Шуршаков, шеф-
повар ресторана «Чайка», ав-
тор концепции «русской иннова-
ционной кухни», объединившей гастрономические традиции советского времени и ультрасо-
временные кулинарные ноу-хау
4> На Русско-французских га-
строномических сезонах в Cafe de Paris Игорь Шурупов, шеф-повар московского ресторана Accenti, представил вареники с вишней под ягодным соусом
5> Во время гастрольных туров Игорь трудится не только на кухне, но и в зале 4
шенно противоестественных для здешних мест яств стали открытием для искушенных поклонников fine dining.
Но и это еще не все. Оказывается, русские шефы могут не только наравне с любыми другими выступать на меж-
дународных кулинарных саммитах и фестивалях, им по силам отправляться на зарубежные гастроли и поодиноч-
ке. И при этом собирать полные залы лучших ресторанов мира. Чтобы вы понимали: гастроли шефа – не благотво-
рительное, а чисто коммерческое предприятие. Ресторан или отель, где они проводятся, не спонсор – он продает билеты. Учитывая, что цена варьируется от €100 до €300, несложно догадаться, что собрать зал непросто. Имя шефа как минимум должно быть знакомо аудитории заведения.
к
анны, Le Grand Hotel Cannes. Дмитрий Шур-
шаков, шеф-повар мо-
сковского ресторана «Чай-
ка», привозит во Францию свою интерпретацию гаст-
рономического искусства a la russe. В меню: икра из бак-
лажанов, икра из куриного яичного белка, икра из кури-
ного яичного желтка, икра из икры горбуши, салат «Ми-
моза», мороженое из печени трески и яблочного пюре, гаспачо из свеклы с мороженым из горчицы, пельмени, медовик, сорбет из облепихи. Все – по мотивам до боли знакомой классики, но при участии современных кули-
нарных ноу-хау.
Монте-Карло, Cafe de Paris. Игорь Шурупов, шеф мос-
ковского ресторана Accenti, поражает публику: уха из су-
дака, голубцы под морковным соусом, бефстроганов, блинный торт, вареники с вишней. Цитата от шефа: «Блю-
да традиционные, но поданы так, чтобы за державу не бы-
ло обидно».
Кстати, гости лучших ресторанов мира начали взды-
хать над ухой и варениками исключительно благодаря од-
ному человеку. Его имя – Анатолий Комм. Чтобы доказать всему миру, что прилагательное «русский» может распо-
Michelin, входящего в пятерку лучших поваров мира, одно-
го из создателей трех кулинарных трендов – новой фран-
цузской, фьюжн и молекулярной кухни.
Бефстроганов с мармеладом из свеклы, пожарские кот-
леты с кремом из артишоков и летним трюфелем. Квас – ингредиент импровизации на тему борща. «Наше все» в трактовке месье Ганьера выглядит так: стружка из свек лы, бруски отварной говядины, холодец и зелень кервеля в су-
повой тарелке, свекольный буль он – отдельно в чайнике, плюс гранитэ (дробленый лед) из кваса в бокале.
Дальше – больше. Канны. Русско-французские гастро-
номические сезоны. В течение пяти дней шефы из Моск-
вы, Санкт-Петербурга и Владикавказа демонстрируют свое мастерство рука об руку с лучшими кулинарами Прован-
са. Согласно правилам мероприятия каждый русский по-
вар работает в паре с французским коллегой. Готовят из похожего набора продуктов. Чипсы из ряженки; олени-
на с вареньем из сосновых шишек; маринованные гребеш-
ки с арбузом и песто из тархуна; палтус с морковным пюре и попкорном из гречки; запеченный кролик с лисичками под соусом из трав и березовых листьев, с конфетами из водки; пропущенное через сифон «птичье молоко» с бузи-
ной и шоколадной крошкой. Десятки любопытных и совер-
ОтнОшение к винОвнику тОРжествА – кАк к сибиРскОму меДвеДю, выучившемуся пиликАть нА скРипке
2
3
4> Вареники с вишней под ягодным соусом, блю-
до представленное на Рус-
ско-французских гастроно-
мических сезонах в Cafe de Paris (Монте-Карло), автор – Игорь Шурупов, шеф-повар ресторана Accenti
5> Во время гастрольных туров Игорь трудится не только на кухне, но и в зале
лагаться рядом с существительным «повар», шефу москов-
ского ресторана «Варвары» пришлось пройти долгий путь. Сначала заработал состояние. Потом заболел кулинар-
ным искусством. Открыл ресторан в Женеве. На первый взгляд, абсолютно безумная затея. Тем более что у про-
екта русского повара было мало шансов на успех в стра-
не с богатой гастрономической культурой, очень высокой конкуренцией в сфере ресторанного бизнеса. Зато на от-
важного русского шефа обратили внимание инспекторы самого тиражного ресторанного гида в мире. Ресторан, а заодно и имя Анатолия Комма попали в красный спра-
вочник Michelin. С тех пор Комм умудрился войти во все возможные рейтинги лучших шеф-поваров мира и завое-
вать море престижных наград и титулов. Он стал первым русским шефом, отправившимся на зарубежные гастроли.
п
ариж. Блистающий роскошью исторический отель-дворец Crillon на Place de la Concorde, глав-
ной площади Французской республики. Отноше-
ние к виновнику предстоящего торжества, мягко говоря, сдержанное – как к сибирскому медведю, выучившему-
ся пиликать на скрипке. «Они полагали, что я привезу им борщ, блины и пельмени». Но вышло иначе. За столами вся французская гастрономическая пресса, главы великих винных хозяйств, министры, дипломаты, предпринимате-
ли. На столах – причудливые, невероятные по сочетанию ингредиентов, ультрасовременным кулинарным техни-
кам произведения новой высокой русской кухни. Продук-
ты – бородинский хлеб, подсолнечное масло, балтий-
5
208
/ / яНВАРь 2013
Дело вкуса кухня
ничным названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра». За три года русский шеф посетит самые выдающиеся гастро-
номические рестораны планеты на пяти континентах. Цель – продемонстрировать мировому сообществу высо-
кую русскую кухню и сломать превратные стереотипы от-
носительно наших кулинарных пристрастий и талантов.
к
омм не только удивляет, но и делает русские блюда доступными пониманию человека другой культу-
ры, никогда не бывавшему в России. Как объяснить французу или испанцу тот же борщ – жирную, жидкую, изобилующую экзотическими овощами субстанцию с плаваю-
щим шматом сала или устраша-
ющего вида мозговой косточ-
кой? Комм находит решение: фуа-гра вместо говядины или свинины – вкус, аромат и звуча-
ние понятны, суть не меняется.
Сельдь под шубой с легкой руки маэстро трансформируется в популярный и понят-
ный повсеместно азиатский ролл. Адыгейский сыр – в мо-
роженое, топинамбур – в крем. Свеклу шеф превращает в порошок, которым рисует на тарелке съедобные узоры, в точности воспроизводящие вологодское кружево. Осталось всю эту симфонию новой русской высокой кухни доставить до места назначения. Вот только что де-
лать, если с легкой руки Комма жители Азии, Европы, Ав-
стралии, Африки и обеих Америк неожиданно вдохновят-
ся русской кухней? Свеклы, селедки и бородинского хлеба на всех хватит? ская сельдь, свекла, гигантские дальневосточные крабы, моллюски неведомых наименований – по местным кано-
нам никак не подходят для ужина такого масштаба. Или чересчур просты, или слишком экзотичны. Но в зале удив-
ленные физиономии, восторженные реплики, несколько дней подряд ресторан битком: «А этот русский делает не-
вероятные вещи... Браво!»
«Вы думали, что Москва – это медведи в ватниках, за-
пивающие «лимонадом для свиней» плавающие в май-
онезе пельмени? Мой гастрономический спектакль доказывает, что это не так». Кстати, фразеологизм «гастро-
номический спектакль» появился в русском языке опять же благодаря Комму. «Варвары» – первый ресторан в Рос-
сии, где блюда стали подавать в определенной последова-
тельности. Чтобы максимально раскрыть потенциал про-
дуктов, кулинарных техник и творческий замысел шефа. Но это только начало. Швейцария: гастроли Анатолия Комма в ресторане Denis Matrin (Веве, 2 звезды Michelin). Италия: Imago (Рим, 1 звезда Michelin). Франция: канн-
ский Palme d’Or (2 звезды Michelin) – тот самый, где прохо-
дят традиционные ужины Каннского кинофестиваля. Ис-
пания: любимый ресторан королевской семьи La Terraza del Casino (Мадрид, 2 звезды Michelin). Финляндия: Chez Dominique (Хельсинки, 2 звезды Michelin).
Но и это – сейчас можно сказать с полной уверенно-
стью – лишь проба пера. Сегодня Комм осуществляет не-
вероятное – мировое гастрономическое турне под иро-
сельДь пОД шубОй с легкОй Руки мАэстРО тРАнсфОРмиРуется в пОнятный всем АзиАтский РОлл
6> Дальневосточная устри-
ца с огурцом и медом – одна из перемен гастрономическо-
го спектакля Анатолия Комма, шеф-повара ресторана «Вар-
вары» (Москва) 7> Анатолий – автор крайне амбициозного, первого в исто-
рии высокой кухни проекта – мирового гастрономического турне «Вокруг света с борщом и фуа-гра». За три года кулинар представит свои блюда в луч-
ших ресторанах мира
6
7
210
/ / яНВАРь 2013
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа