close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

До мозга костей, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy

код для вставкиСкачать
Ossobuco alla milanese, правильный рецепт борща, pot-au-feu, рецепты лучших шеф-поваров в мире, наивысший уровень биологической фильтрации и другие гастрономические аспекты мозговой косточки Стыдно признаться, но во времена своей юности, я искр
2 P L A Y B O Y
ГУРМАН
До мозга костей
Стыдно признаться, но во времена своей юности, я искренне верил, что рецепты с участием кости – удел самых невезучих пенсионеров, клошаров и героев романов Чарльза Диккенса и Федора Достоевского.
Убедиться, что не все кости одинаковы, помог случай. Как-то в Милане подруга вовлекла меня в экскурсию по роскошному продуктовому рынку, кажется, на Piazza Wagner. Долго бродили, много фотографи-
ровали, обильно дегустировали. Запаслись телячьей рулькой, напиленной поперек на аккуратные круглые шайбы, овощами, зеленью, молодым белым вином и холод-
ноотжатым оливковым маслом.
Еще пару часов убили, чтобы дотащить все это до нашей съемной квартиры и приве-
сти в съедобное состояние в точном соответствии где-то раздобытому рецепту. Получилось нечто божественно аромат-
ное и дьявольски вкусное, точнее – то, что сами миланцы называют ossobuco alla milanese («оссобуко по-милански», от итал. osso – «кость» и buco – «дыра»).
Главное достоинство этого популярного блюда, без которого не обходится меню ни одного респектабельного храма итальянской кухни в мире – колечко мозго-
вой косточки посередине.
Продукт в тренде не только на Апеннинах. Лучший борщ – блюдо, которое считают своей национальной гордостью с десяток самых разных народов, включая поляков, румын, эстонцев и литовцев, – готовится при всенепременном его участии.
Правильный рецепт старинного блюда буржуазной французской кухни pot-au-feu (от фр. – «горшок на огне») предполагает наличие не только говядины, грудинки и овощей, но и мозговых косточек. Они попадают в тот самый горшочек оберну-
тыми в марлю, дабы главная ценность – костный мозг – не растекся и впоследствии мог быть сервирован отдельно.
Разумеется, у каждого знаменитого шефа наберется с десяток авторских рецептов из мозговой косточки. А самый актуаль-
ный метод ее кулинарной обработки – копчение. Рене Редзепи, шеф-повар ресто-
рана Noma (Копенгаген), лучшего в мире по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, использует для этого одному ему ведомую смесь из мхов и лишайников. Швед Матиас Дальгрен, обладатель ресто-
рана своего имени и сразу трех звезд Michelin – можжевельник и дикие травы. Известный британский кулинар Джейсон Атертон, шеф ресторана Pollen Street Social (Лондон) – обычные дрова, зато готовит из копченного костного мозга и картофеля авангардное пюре.
Все это отнюдь не дань деревенской моде. Деликатес обладает великолепным вкусом, нежной текстурой и массой полезных веществ. К тому же, согласно принципу биологической фильтрации, исповедуе-
мому особо продвинутыми гурмэ, в костном мозге организм создает оптимальную среду для выращивания стволовых и клеток иммунной системы, поэтому он отличается безукоризненной чистотой и отсутствием вредных веществ. А это важнейшее требование к продукту в гастрономическом ресторане. ≤
Ossobuco alla milanese, правильный рецепт борща, pot-au-feu, рецепты лучших шеф-поваров в мире, наивысший уровень биологической фильтрации и другие гастрономические аспекты мозговой косточки
N
O
M
A
(
к
о
п
е
н
г
а
г
е
н
)
Ч
а
й
х
а
н
а
&
C
O
(
м
о
с
к
в
а
)
P
i
N
O
C
C
h
i
O
(
м
о
с
к
в
а
)
«
с
е
с
т
р
ы
г
р
и
м
м
»
(
М
О
С
К
В
А
)
Копченый костный мозг с овощами и дикими травами
Жаркое с картофелем, томатами, морковью и сладким перцем
Оссобуко из голени ягненка с картофелем и помидорами
Копченая мозговая кость с травами и можжевель-
ником. Ресторан Mathias Dahlgren (Стокгольм)
Оссобуко с луком-шалотом и медово-бальзамическим соусом
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
ТЕКСТДМИтРИй АЛЕКсЕЕВ, РЕстОРАнный КРИтИК, ВИцЕ-ПРЕЗИДЕнт АссОцИАцИИ РЕстОРАннО-
ГАстРОнОМИЧЕсКИх ОбОЗРЕВАтЕЛЕй
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа