close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Неоспоримые улитки, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy

код для вставкиСкачать
Свирепые хищники на углях, интернациональный бестселлер, неформатные монстры из Азии и Африки, великий бургундский рецепт, издевки над нерушимой британской традицией и другие улитки Жизнерадостная суета в очереди гастронома, хлопоты с улиточным
ГУРМАН
Неоспоримые улитки
Жизнерадостная суета в очереди гастронома, хлопоты с улиточными раковинами, сливочным маслом, чесно-
ком и духовкой – так готовился к значи-
мым праздникам каждый правильный дом Старого Света. Но микроволновки, фастфуд и прочие проявления техниче-
ского прогресса обленили человечество, оказав старинной гастрономической традиции недобрую службу. Вся это ретроградная канитель с улитками, да и само их присутствие на домашнем столе начало восприниматься как нечто излишне торжественное и сложное. Деликатес, именуемый французами «эскарго», но не нуждающийся в переводе, стал достоянием ресторан-
ных меню.
Многие наши соотечественники отчего-то уверены, что употребление в пищу улиток – исключительно французская традиция. Отнюдь. Мне доводилось дегустировать «хеликс асперса» (виноградная улитка) практически в каждой точке моего пребывания – Свирепые хищники на углях, интернациональный бестселлер, неформатные монстры из Азии и Африки, великий бургундский рецепт, издевки над нерушимой британской традицией и другие улитки
«
В
и
л
л
а
Р
о
з
а
»
(
М
о
с
к
В
а
)
L
e
s
M
e
n
u
s
p
a
r
p
i
e
r
r
e
G
a
G
n
a
i
r
e
(
М
о
с
к
В
а
)
F
a
t
D
u
c
k
(
Б
Р
е
й
)
Q
u
a
n
a
n
n
G
o
n
(
Х
а
н
о
й
)
Улитки, тигровые креветки, белые грибы, чернила каракатицы
Глазированные бургундские улитки с баклажанами и шпинатом
Овсяная каша с виноградными улитками с хамоном Хабуго
Гигантские азиатские улитки на пару с лемонграссом
ТЕКСТ ДМИТРИЙ АЛЕКСЕЕВ, ВИцЕ-пРЕзИДЕНТ АССОцИАцИИ РЕСТОРАННО-
гАСТРОНОМИчЕСКИх ОбОзРЕВАТЕЛЕЙ
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
берлин, Стамбул, Лозанна, Сингапур, Венеция... Слишком уж много у них досто-
инств, чтобы от них отказаться: это идеальные холодные закуски, супы, горячие блюда, соусы, даже десерты. продукт крайне универсален, прекрасно сочетаясь с любыми специями, морепро-
дуктами, мясом, овощами, фруктами и т. п.
Традиционный для Европы калибр разме-
ром с грецкий орех – французы называют его «гро» – чаще всего подают на стол в эскарготнице. гигантские – «экстра гро» – улитки из Африки и Азии в эскар-
готницу не влезают, их обычно готовят на пару или гриле – крайне простой и популярный во всем мире способ.
Самый востребованный в Европе рецепт – «эскарго де бургонь» ( улитки по-бургундски) – предполагает участие чеснока, масла, петрушки, тимьяна и белого вина. В наличии ведущих кулина-
ров планеты имеются и более эпатажные рецепты. Например, овсяная каша с виноградными улитками, зеленью петрушки, хамоном хабуго и стружкой фенхеля в знаменитой «Жирной утке». Его автор, хестон блюменталь, поглу-
мился над нерушимой английской тради-
цией. Такой вот кулинарный упрек консервативности и медлительности британской системы. С другой стороны, тише едешь… ¬
Пряные виноградные улитки, запеченные в сливочном масле с сыром Рокфор, чесноком и петрушкой, сервируются в «эскарготнице» – керамической посуде-
жаровне для запекания.
Ресторан Basilic (Хельсинки)
20 P L A Y B O Y
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа