close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Мелкая сошка, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, Playboy

код для вставкиСкачать
Мороженое из картофеля, роллы из рыбы и свиного сала, мильфей из эндивия с говяжьим консоме, эскабеш под соусом сальса, шлем викинга с уксусной пылью и другие блюда из сардин Сардина – главный герой селф-мейда в гастрономическом мире, хотя еще
ГУРМАН
Мелкая сошка
Сардина – главный герой селф-мейда в гастрономическом мире, хотя еще во времена моего детства бедную родствен-
ницу селедки морозили ящиками и солили бочками исключительно на прокорм социально неблагополучных слоев населения. Вру, сардины еще были в почете у ценителей морской рыбалки (в качестве наживки на треску, скумбрию, ската) и у французских пьянчужек – говорят, улучшают характеристики бюджетных вин, параллельно даруя организму силу употребить еще больше.
Сегодня на лучших кухнях планеты эта рыбешка котируется ничуть не ниже какой-нибудь черной трески или тюрбо. Впрочем, есть одно но: продукт это исключительной нежности и самого широкого кулинарного потенциала, но скоропортящийся; в его отношении действует строгое правило – приготовить в течение суток после вылова. Посему блюда из сардин оптимально вкушать в ресторанах, отличающихся непосред-
ственной близостью к морю. Но самое удивительное: помимо прогнозируемых вопло-
щений – в свежезасо-
ленном, маринованном, жареном виде, во фритюре, на гриле, в качестве начинки пирогов, ризотто, пасты и т.п. – рыбка все чаще обретает непредсказу-
емые гастрономические формы.
В Chez Dominique (две звезды Michelin, распо-
ложен близ порта Хельсинки) из сардин готовят пасту к мороже-
ному из картофеля. Эскабеш из средиземноморских и атлан-
тических сардин с мексиканским острым соусом сальса – одна из самых востребо-
ванных холодных закусок легендарного l’Oasis (две звезды Michelin, находится рядом с пляжем Канн). Великий испанец Мартин Берасатеги, шеф ресторана Martin Berasategui (три звезды Michelin, Сан-Себастьян – главный порт Страны Басков) вообще творит невероятное – мильфей (традиционный десерт француз-
ской кухни из слоев хрустящего теста и взбитых сливок) из сардин и эндивия с консоме из говядины и кресс-салата. Но самое экстраординарное лакомство по теме – датские яблочные пончики «эплескиу» с финскими сардинами, замороженным маринованным огурцом и уксусной пылью – мне удалось проде-
густировать в датском Noma (расположе-
ние – старинный портовый склад в Копен-
гагане). Объединить воедино практически взаимоисключающие продукты – высший пилотаж кулинарного искусства – удалось при помощи того самого порош-
кообразного уксуса, обладающего чудодейственной способностью приглу-
шать кислотность продуктов и примирять даже самые недружелюбные вкусы и ароматы. ¬
Мороженое из картофеля, роллы из рыбы и свиного сала, мильфей из эндивия с говяжьим консоме, эскабеш под соусом сальса, шлем викинга с уксусной пылью и другие блюда из сардин
A
n
i
m
A
l
(
Л
о
с
-
А
н
д
ж
е
Л
е
с
)
«
T
h
e
с
А
д
»
(
М
о
с
к
в
А
)
m
A
T
h
i
A
s
D
A
h
l
g
r
e
n
(
с
т
о
к
г
о
Л
ь
М
)
s
e
A
Y
o
u
u
p
(
к
у
р
о
р
т
s
A
n
i
,
г
р
е
ц
и
я
)
Сардины с перцем «Серрано», красным луком и имбирным соусом
Салат с маринованными сардинами и тимьянным маслом
Стейки из сардин с пюре из сельдерея и пряными травами
Яблочные пончики «эплескиу» с финскими сардинами, уксусной пылью и замороженным маринованным огурцом. Ресторан Noma (Копенгаген)
Сардины, свиное сало, пюре из чечевицы с пряными травами
ТЕКСТ ДМИТРИЙ АЛЕКСЕЕВ, РЕСТОРАННыЙ КРИТИК, ВИцЕ-ПРЕзИДЕНТ АССОцИАцИИ РЕСТОРАННО-
гАСТРОНОМИчЕСКИХ ОБОзРЕВАТЕЛЕЙ
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
12 P L A Y B O Y
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа