close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Роковые яйца, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM

код для вставкиСкачать
Во времена моего детства яйца были дорогим продуктом. Их носили в плетеных металлических сетках, затаив дыхание, чтобы не разбить. В конце года яйца превращались в главное украшение праздничного стола – их варили вкрутую, разрезали пополам и на
12
10112
В
роде бы мир давно изменился и яйца утратили любые ассоциации со словом «дефицит», но этот удивительный продукт по-прежнему в центре внимания прогрессивной гастрономической общественности, а лучшие повара продолжают создавать кулинарные шедевры на его основе.
Яйцо-пашот, пожалуй, самое известное яичное блюдо, его еще Пушкин описы-
вал в письме к своему другу Соболев-
скому. Для его приготовления надо в слабо кипящую воду вылить разбитое яйцо. В результате получается нежный желток в лепестках белка. Яйцо-пашот используют для приготовления мас-
сы блюд. Его помещают на тосты с маслом и мелко нарубленной зеленью, дополняют рисом и карри, оттеняют кремом из пармезана и трюфелей, беззастенчиво вываливают в груду дымящихся макарон и заливают соусом бешамель. И каждый кулинар привносит в этот, казалось бы, незамысловатый рецепт что-то свое. В исполнении Поля Бокюза, лучшего повара современно-
сти, яйцо-пашот начинается с красного вина. Знаменитый шеф доводит благо-
родный напиток до кипения, помеши-
вая ложкой, делает в нем воронку и разбивает в нее яйцо, да так, чтобы не повредить желток. Варит ровно минуту и ни секундой больше, иначе загустеет не только белок, но и желток, а он должен оставаться жидким.
У Пьера Ганьера, одного из самых интересных кулинаров и успешных рестораторов мира, начинавшего Роковые яйца
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, вице-президент Ассо-
циации ресторанно-
гастрономических обозревателей
текст: Дмитрий Алексеев
Во времена моего детства яйца были дорогим продуктом. Их носили в плетеных металлических сетках, затаив дыхание, чтобы не разбить. В конце года яйца превращались в главное украшение праздничного стола – их варили вкрутую, разрезали пополам и на желток клали икру – красную или черную. Ну в крайнем случае майонез. Этот деликатес наряду с салатом оливье и мандаринами был самым вкусным новогодним лакомством
молекулярные ита-
льянские яички в исполнении повара-футуриста массимо Боттуры, шеф-повара ресто-
рана Osteria Franescana (модена)
12
10
113
ния прошутто (острая копченая итальян-
ская ветчина). Стоит ли говорить, что попасть в Osteria Franescana практически невозможно? Это один из самых по-
пулярных ресторанов Италии. Сюда записы-
ваются за несколько месяцев вперед, а каждое блюдо пре-
вращается в премьеру, которой с трепетом ждут все гурманы мира. Многие из них прилетают в Модену из разных стран исключительно ради творений знаменитого шефа. Каждое яство в ресторане подается на специально соз-
данном для него блюде, а винная карта насчитывает более ста страниц и около полутора тысяч наименований.
Этим список выдающихся блюд из яиц далеко не исчерпывается. Но не будем сильно заморачиваться. Ты же не претен-
дуешь со своей яичницей-глазуньей на звезду Michelin. Попробуй приготовить яйцо-пашот – с одной стороны, блюдо простое, а с другой – требующее опреде-
ленной сноровки. Можешь подать тосты с яйцом-пашот на завтрак любимой. простым мойщиком посуды, тоже есть свой секрет. Он варит яйца строго при 64°С в течение двух часов. Яйца сохраняют все полезные свойства и приобретают восхитительно нежную кремообразную структуру – можно ложкой есть, а можно добавлять в соус или на хлеб намазывать.
Ален Пассард, владелец феноменаль-
но дорогого и столь же популярного парижского ресторана Arpege, вы-
варивает яйца в сливках, кленовом сиропе и уксусе из хереса. Остается добавить несколько специй, названия которых держатся в тайне, немного фантазии – и любимое блюдо монар-
хов, олигархов и топ-моделей готово.
Андони Луис Адурис, талантливый испанский кулинар-экспериментатор и шеф-повар ресторана Mugaritz, расположенного в городке Рентериа (Страна басков), целых два года провел за изучением процессов, происходя-
щих внутри яйца. В его ресторане яйца варят в жидком азоте и выдерживают сутками в вакуумной печи для достиже-
ния нужной консистенции. После этих сложных процедур яйца передают эмо-
ции повара – вспениваются, источают ароматы розмарина, омаров, трюфе-
лей и неведомо каких еще деликатесов.
Для достижения похожего результата еще один знаменитый испанец – Пе-
дро Субихана, шеф-повар ресторана Akelarre, удостоенного трех звезд Michelin, готовит куриные яйца в течение трех минут, но перед этим пять дней выдерживает их в некоем рас-
творе, секрет которого строго хранит.
Итальянец Карло Кракко, шеф-повар од-
ноименного ресторана Cracco (Милан), выдерживает яйца в особом сладко-
соленом растворе восемь дней, а затем полчаса готовит в вакуумной печи вместе с кофе и какао. Белок и желток трансформируются в субстанцию, на-
поминающую помадку. Яйцо обретает пластилинообразную текстуру, которую маэстро раскатывает скалкой, нарезает в виде спагетти и подает под соусом из морских ежей и сельдерея.
Соотечественник Кракко, Массимо Боттура, шеф-повар ресторана Osteria Franescana (Модена), имеет в своем меню сразу несколько блюд, где яйца играют главную роль. Согласно одному яичному рецепту Массимо яйцо варится на пару, а в его желток каким-то не-
вероятным способом помещается за-
печенный лангустин (подается с черной икрой). Или вот еще: в приготовленное яйцо Боттура при помощи двух шприцев вводит доведенное до жидкого состоя-
1
Воду подсолить, влить 2 чайные ложки 6-процентного уксуса, довести до кипения.
2
Разбить скорлупу (яйца должны быть максимально свежие, ина-
че белок при варке расплывет-
ся), аккуратно вылить содержи-
мое в половник.
3
Поднести половник как можно ближе к поверхности несильно кипящей воды, дать содержимому плавно соскольз-
нуть в воду.
4
Варить на самом слабом огне 1–3 минуты в зависимости от желаемой густоты желтка. 5
Обрезать неровные края (хло-
пья). Подавать сразу после при-
готовления на гренках с мелко нарубленной зеленью.
Рецепт
113
телостРоИтель
кухНя
Шведские деревен-
ские яйца от главного шведского кулинара матиаса Дальгрена, шеф-повара рестора-
на Mathias Dahlgren (стокгольм)
А ЧТО ТЫ умеешь гОТОвиТь из яиц крОме яиЧницЫ? ПрисЫлАй рецеПТЫ нА letters@FhM.ru
яйцо-пашот
Ингредиенты: – свежие фермерские яйца
– соль
– уксус 6%
– гренки
– зелень
Пьер Ганьер и яйца его флагманского ресторана Pierre Gagnaire (Париж)
каждое блюдо превращается в премьеру, которой с трепетом ждут все гурманы мира 
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа