close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Стейк восходящего солнца, ресторанный критик Дмитрий АЛЕКСЕЕВ, FHM

код для вставкиСкачать
Ничего не слышал о бычках, пьющих пиво? А еще ты уверен, что массаж для коров – байка из разряда похождений чупакабры? Только никому не признавайся: тебя сочтут за невежду Дело в том, что лучшая в мире говядина, стои- мость которой неред- ко
10
11112
113
телостроитель
бар
Д
ело в том, что лучшая в мире говядина, стои-
мость которой неред-
ко превышает $500 за 1 кг, производится в Японии именно так: бычки пьют пиво и получают мас-
саж. Не знать об этом может разве что темная личность, бесконечно далекая от модных ресторанов, высокой кухни, да и вообще гастрономического прогресса. Но, разумеется, восходящего солнца, пива и массажа вовсе не достаточ-
но для создания самого знамени-
того мясного деликатеса на свете. Впрочем, обо всем по порядку.
Всего каких-то 150 лет назад в Японии было не найти человека, решившего приготовить говяжий стейк. Дело в том, что на протяжении нескольких веков употребление в пищу говядины и мяса любых других млекопитающих было там строго запрещено. Запрет был издан в VII веке в связи с распространением буддизма, который осуждает любое убийство. До середины XIX века в госу-
дарстве, радующем нас сегодня лучшей в мире говядиной, считалось кощун-
ством убивать коров, свиней, овец, коз и есть их мясо. Правда, птица и жители морских глубин под табу не подпадали.
Но едва закон отменили, как японцы принялись стряпать прекрасные стей-
ки. А заодно изобрели специальных деликатесных коров вагю и кобе, ко-
торые давали такое мясо, от которого у европейских и американских мясо-
едов просто голова шла кругом. Мясо было настолько нежным и мягким по своей текстуре и столь изысканным на вкус, что мировые гурманы XIX века тут же окрестили его «говяжьим фуа-
гра». Как гласит японская поговорка, «для симофури даже не нужно иметь зубов». Мясо просто тает во рту.
В конце концов за деликатесом за-
крепился термин «мраморная говядина» (по-японски – симофури). Причина – жировые прожилки в мышечной ткани, делающие мясо похожим на мрамор. Степень мраморности, то есть толщина 12
11
кухНЯ
Ничего не слышал о бычках, пьющих пиво? а еще ты уверен, что массаж для коров – байка из разряда похождений чупакабры? только никому не признавайся: тебя сочтут за невежду
текст: Дмитрий Алексеев
жировой прослойки, зависит от того, много ли животному давали зерна. Чем больше фермер скармливал своим быч-
кам кукурузы, ячменя и пшеницы вместо сена и травы, тем больше жировых («мра-
морных») прослоек на срезе стейков и, соответственно, тем выше их цена.
Согласно японской классификации, существует пять категорий мраморно-
сти. Говядину высшей, пятой категории производит только Япония. Такое мясо не найдешь в супермаркете, зато его можно продегустировать в нескольких российских ресторанах.
В переводе с японского вагю означает «наша корова». Если быть точным, под определение «вагю» подпадают несколько пород, гене-
тически предрасположенных к мра-
моризации мяса и быстрому набору веса: Kochi, Kumamoto, Shimane, Tajima, Tottori и др.
Кобе происходит от названия одно-
именного региона на западе Японии, где выращивают «мраморных» коров. Для того чтобы удостоиться чести назы-
ваться вагю или кобе, мясо должно точно соответствовать строгим стан-
дартам качества.
Фермеры из Кобе кормят своих бычков в соответствии со старинной диетой, выгуливают их на чистых лугах, а затем подвешивают к по-
толку на вожжах в помещении со звуконепроницаемыми стенами. Там под аккомпанемент классиче-
ской музыки откармливают зерном, поят пивом, чтобы дополнительно пробудить аппетит, делают массаж и натирают специальными щетками с сакэ, дабы у животных не было про-
лежней и одышки.
Самые распространенные в Японии яства из мраморного мяса – сукияки и сябу-сябу. Первое готовится в ресто-
ране прямо на столике перед гостем: в небольшую чугунную сковородку до-
бавляют подслащенный соевый соус, стейк восходящего солнца
DF
доводят до кипения, а затем кладут в него кусочки волшебной говядины вперемешку с овощами.
Для приготовления сябу-сябу мясо на-
резают тонкими ломтиками, которые опускают в кастрюлю с кипящей во-
дой. Уже через секунду тончайшие ломтики говядины готовы к употребле-
нию. Их едят с различными соусами.
Но тебе я советую приготовить стейк, который больше подходит под европейский вкус, хотя и япон-
ской кулинарной традиции тоже не противоречит. Стейк из настоящей мраморной говядины крайне легок в приготовлении и жарится очень бы-
стро. Мраморная говядина настолько нежна, что не требует отбивания или маринада. Главное – следить, чтобы мясо не подгорело.
Итак, одно из самых простых, кра-
сивых и вкусных японских блюд – стейк кагеро-яки из говядины кобе из меню знаменитой сети ресторанов современной японской кухни Megu. Знаешь, как приготовить другие блюда иЗ мраморной говядины? присылай рецепты на letters@fhm.ru
Так выглядит мраморная говяди-
на, прежде чем стать стейком
ДмиТрий Алексеев, ресторанный критик, вице-президент ассо-
циации ресторанно-
гастрономических обозревателей
коров откармливают зерном, поят пивом, делают массаж и натирают щетками с сакэ, дабы у животных не было пролежней рецепт
1
Мраморную говядину разделать на стейки весом примерно по 180 г. (Можно использовать не только японскую мраморную говядину. Мраморная говядина от австралийских, американских и аргентинских производителей продается в крупных супермаркетах.)
2
Каждый стейк натереть солью и перцем.
3
Обжарить с обеих сторон и довести до средней степени прожарки.
4
Подавать на красивом блюде, украсив чесночными чипсами.
стейк кагеро-яки из говядины кобе
стейк кагеро-яки из говядины кобе из меню ресторана megu
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа