close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Кулинарный техникум, ресторанный критик Дмитрий Алексеев, FHM

код для вставкиСкачать
«Если бы десять лет назад кто-нибудь сказал, что я пойду на кулинарные курсы, я бы обиделся» – так говорят почти все, кто решил научиться готовить по- настоящему. Сегодня это должен уметь любой уважающий себя мужчина Странное дело – мод
02
12
113
телостроитель
бар
02
12112
архив иДр
лать для его приготовления, парал-
лельно рассказывая об используемых продуктах и принципах их тепловой обработки. Затем собравшиеся, взяв те же ингредиенты в тех же пропорци-
ях, что и «учитель», начинают стряпать самостоятельно.
Куда пойти учиться
Сегодня кулинарные школы и кур-
сы есть в каждом крупном городе России. Специализация самая разная: «основы итальянской кухни», «мясные блюда», «дичь», «рыба и морепродукты на гриле» и т.п.
Начинать лучше всего на курсах при каком-нибудь ресторане. По край-
ней мере, там ты будешь уверен, что перед тобой настоящий шеф-повар, а не какой-нибудь неудачник, уволен-
ный за профнепригодность с должно-
сти младшего помощника старшего чистильщика картофеля. Неплохие курсы есть при московских рестора-
нах «Сестры Гримм», «Каста Дива» и Osteria Montiroli.
Следующая ступень гастрономиче-
ского ликбеза – отдельные курсы. Среди лучших столичных – «Школа гастронома» и итальянская академия высокой кухни Accademia del gusto.
Можно оправиться за границу – на курсы при каком-либо популярном гастрономическом ресторане, напри-
мер Le Manoir aux Quat'Saisons ле-
гендарного кулинара Раймона Блана (Великобритания) или L’Oasis знаме-
нитого шефа Стефана Рамбо (Фран-
ция). Кулинарная школа Ritz-Escoffier School существует и при ресторане L'Espadon в парижском отеле Ritz. Она названа в честь Огюста Эскофье, первого шефа отеля, короля поваров и повара королей. А самая большая сеть кулинарного ликбеза называет-
ся Le Cordon Bleu. Только в США у нее 17 филиалов плюс онлайновые за-
нятия в Интернете. Она представлена также во Франции, Великобритании, Японии, Корее, Индонезии, Австра-
лии, Канаде, Мексике, Перу и других странах. Программы на кулинарных курсах есть самые разные, так что обучение может занимать от одного дня до трех недель. Преподавание ведется на государственном и ан-
глийском языках. Если есть необхо-
димость, можешь захватить с собой переводчика.
Конечно, наивно рассчитывать, что десяток вечерних занятий автомати-
чески превратят тебя в мэтра haute cuisine, точно так же, как и пара занятий по боксу не сделают из тебя Александра Поветкина. Но попро-
бовать свои силы однозначно стоит. Как минимум научишься подбирать вина к различным блюдам, варить уху, разделывать мясо и жарить стей-
ки, что сделает тебя королем любой вечеринки. с
транное дело – мода. еще совсем недавно приготовле-
ние пищи считалось уделом женщин. ис-
ключение составля-
ли разве что шеф-повара мишле-
новских ресторанов. Но теперь все изменилось. Владельцы крупных компаний, нефтяни-
ки, топ-менеджеры, успешные брокеры, политики, боксеры, неразговорчивые широкоплечие дядьки – все как один бросились осваивать рецепты знаменитых французских соусов, изучать специи и шинковать морковку. большинство из них и не думают связывать карьеру с ресторан-
ным бизнесом (хотя попадаются исключения). Просто знать все о модных блюдах и способах их приготовления стало неотъемле-
мой частью имиджа успешного человека. точно так же, как управлять яхтой, отличать на глаз Armani от Brioni и быть на «ты» с героями светских колонок.
Чтобы научиться готовить, надо пойти на специальные курсы. Это можно сделать в любой стране при условии знания языка. Ведь все кулинарные курсы в мире выглядят почти оди-
наково. «Студенты», облачившись в фартуки и поварские колпаки, соби-
раются в большой студии-кухне вокруг огромного стола, куда вмонтированы горелки, мешалки, коптилки, сталь-
ные короба и т.п. «Учитель» (обычно шеф-повар какого-нибудь ресторана) после небольшой вводной лекции зачитывает рецепт определенного блюда и показывает, что нужно сде-
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, вице-президент ассо-
циации ресторанно-
гастрономических обозревателей
1
300 г телятины на кости хорошо промыть холодной водой, за-
чистить от пленок и сухожилий и оставить на ночь мариноваться в оливковом масле с добавлением тимьяна, розмарина, чеснока, соли и перца.
2
Обжарить на гриле или сковоро-
де по 7 минут с каждой стороны.
3
Приготовить брусничный соус. Для этого разогреть 30 г сахара в небольшой кастрюле при 180оС до образования караме-
ли, влить 30 мл бальзамического уксуса и 50 мл морса, кипятить 5–10 минут, пока карамель не растворится, добавить 50 г брусники, довести до кипения и добавить 5 г крахмала, соль и перец по вкусу.
рецепт
телостроитель
КухНя
а как ие блюДа нау чился на к улинар ных к у р са х гот овит ь т ы? Присылай рецеПты на letters@fhm.ru
телятина на кости с брусничным соусом
(можно научиться готовить в ресторане «сестры Гримм»)
Александр Раппопорт, ресторатор
Более чем удачливый адвокат, Раппопорт объ-
ездил полмира, чтобы постичь тайны гастроно-
мического искусства. Он изучал традиционные и авторские рецепты, пере-
нимал опыт у лучших шефов Америки, Азии и Европы. И в итоге вместе с Аркадием Новиковым открыл ресторан «Мяс-
ной клуб». Как можно догадаться по названию, это не столько ресторан, сколько мужской клуб, рассчитанный на настоя-
щих знатоков кухни, в первую очередь мяс-
ных блюд. Разумеется, Александр чаще прово-
дит время не в зале, а на кухне. Большинство блюд в меню придумал именно он.
Анатолий Комм, на сегодня самый знаменитый шеф-повар России
Бывший геофизик, вла-
делец крупного бизнеса, Комм никогда не учился в кулинарном техникуме, не работал в ресторанах. Он был обычным гур-
маном, любил ходить по ресторанам и пробо-
вать разные блюда. Но в результате это хобби на-
столько его увлекло, что он решил попробовать себя в качестве шефа. В результате его ресторан «Варвары» вошел в список 50 лучших ресторанов мира. Это его персо-
нальная заслуга и наша общая гордость: «Варва-
ры» – единственный за всю историю российский ресторан, удостоившийся такой чести.
«если бы десять лет назад кто-нибудь сказал, что я пойду на кулинарные курсы, я бы обиделся» – так говорят почти все, кто решил научиться готовить по-
настоящему. сегодня это должен уметь любой уважающий себя мужчина
любители, ставшие профессионалами
Они отправились на курсы из любопытства, а потом так увлеклись, что перешли в разряд шеф-поваров
Начинать лучше на курсах при ресторане. там перед тобой будет настоящий шеф-повар, а не какой- нибудь неудачник курсы при ресторане l’Oasis ( канн, Франция), который возглавляет шеф-повар стефан рамбо
Кулинарный техникум
текст: Дмитрий Алексеев
стефан рамбо, шеф-повар ресторана l’Oasis (канны, Франция)
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа