close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о яблоках. Журнал GQ

код для вставкиСкачать
Недалеко падает. Яблоко – продукт мультифункцио- нальный: жарится, парится, тушит- ся, бланшируется, солится, мочится, раскладывается на молекулы и затем складывается в бодрящие espuma. Один из самых древних фруктов на земле используется всеми
ланч
68 | GQ.RU | ОКТЯБРЬ 2010
ФОТО: ВлаД анТОнОВ. СТИлЬ: ЕКаТЕРИна МЕлЬнИКОВа. РЕДаКЦИЯ БлаГОДаРИТ РЕСТОРан APPLE BAR & RESTAURANT За ПОМОЩЬ В ОРГанИЗаЦИИ СЪЕМКИ
ТЕКСТ: ДМИТРИй алЕКСЕЕВ
недалеко падает
Весь год яблоки поспевают в супермаркетах и только осенью – в русских садах. надобно любить родное!
Яблоко – продукт мультифункцио-
нальный: жарится, парится, тушит-
ся, бланшируется, солится, мочится, раскладывается на молекулы и затем складывается в бодрящие espuma. Один из самых древних фруктов на земле используется всеми нацио-
нальными кухнями. Французы при-
выкли видеть яблоки в соусах к си-
басу и дораде, британцы – в составе мясных рулетов и хэмпширского пудинга, немцы – в селедочном салате. Разумеется, все брали свои, родные сорта. Русские яблоки тоже некогда дружили с гусями, утками, русаками и поросятами. но увы: они раздружились с московскими рестораторами. Синтетические, парафинизиро-
ванные импортные манекены поч­
ти вытеснили боровинку, грушовку и различного рода антоновку из­под ножей российских шеф­поваров. Беглая инспекция ресторанов пока-
зала, что плоды родных садов пугают наших рестораторов отсутствием сертификатов, разнокалиберностью, неудачным балансом кислоты и не-
важной сохранностью. Герои Бунина и луизы Вероники чикконе (извест­
ной под псевдонимом Мадонна) в луч­
шем случае становятся элементом фруктовых корзин. И лишь крайне редко отечественный продукт нахо-
дит применение на кухнях.
В сезон «Кафе «Пушкинъ» ба-
лует сударей и сударынь конфи-
том из утиной ножки с гарниром из подсушенно­подвяленной антонов-
ки и борщом с копченым гусем и ту-
шенными в крепком мясном бульо-
не карамелизированными дольками ренета Симиренко. любопытно, что до французского филиала «Пушки-
на», расположенного в старейшем универмаге Парижа Le Printemps, русские яблочки пока не докатились. «Гусятникоff» все лето прельщал граждан белым наливом в сыром виде, уткой с подмосковной анто-
новкой и морским языком, припу-
щенным в сидре со сливками и все той же антоновкой. В Sky Lounge подавали форшмак из слабосоле-
ной сельди с желе из бородинско-
го хлеба и чатни из зеленой рязан-
ской и самарской разносортицы. В «Ветерке» – сибаса на гриле с пю­
ре из русской антоновки. Этого мало. но это все­таки есть. Особенно обнадеживает то, что два московских ресторана – «Годуновъ» и «Русская охота» – были замечены в самом аутентичном русском кули-
нарном действе – мочении яблок. Во­первых, приятно, что хоть кто­то встает с колен. Во­вторых, это про-
сто вкусно.
ЯБлОчных ЭКЗЕРСИСОВ на ПОТРЕБу РуСОФИла:
1
Перепелка, маринованная в горных тра-
вах, с яблочным шарлотом (анто-
новка, рязанские, оренбургские и самарские фер-
мерские хозяйства) и лесными ягодами – «люсьен».
2
Пирожки с яб­
лочным повидлом (антоновка, Дорого-
миловский рынок) – «Кафе «Пушкинъ».
3
Перепелка с пе-
чеными яблоками (антоновка, ренет Симиренко, подмо-
сковные фермер-
ские хозяйства) – «Царская охота».
4
Салат с белыми грибами, пармеза-
ном, сельдереем и яблоками (ренет Симиренко, Став-
ропольский край) – «чери Мио».
5
Штрудель с яб­
локами (антоновка, ренет Симиренко, Подмосковье), су-
шеной клюквой, тык-
венными семечками и пьянящим ягодным соусом – Apple Bar & Restaurant.
6
утиная грудка с желе из бекона и яблок (ренет Си­
миренко, Подмо­
сковье) – «Мята».
7
Рулька молоч­
но го поросенка с можжевеловым соусом и гарниром из яблок (антонов-
ка, Подмосковье) с клюквой в ме-
довой караме ли – «Русская охота».
8
Гусь с яблока-
ми (китайка, цен-
тральные рынки столицы) – ЦДл.
ОСВЕжИТЕ МЕнЯ ЯБлОКаМИ
Следуя призыву царя Соломона, мо-
сковский бутик­отель Golden Apple широко использует эти пло-
ды в меню. 8
document2727092647392740507.indd 68
10/5/10 4:25:55 PM
Автор
jennywoo
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа