close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о павлине и других рождественских птицах. Журнал GQ.

код для вставкиСкачать
Леди га-га В главный праздник сезона нужно не ошибиться в выборе пернатого гостя. Вначале был павлин. Он присут- ствовал на столах в лучших домах на Рождество. Диковинная восточ- ная жар-птица, символизирующая одновременно духовное возрож- д
ФОТО: JOHN KERNICK
54 | GQ.RU | ДЕКАБРЬ 2010
лАнч
ТЕКсТ: ДмиТРий АлЕКсЕЕв
леди га-га
в главный праздник сезона нужно не ошибиться в выборе пернатого гостя.
вначале был павлин. Он присут-
ствовал на столах в лучших домах на Рождество. Диковинная восточ-
ная жар-птица, символизирующая одновременно духовное возрож-
дение и вечную жизнь, гордыню и высокомерие, жарилась целиком, а затем подавалась с залихватски по-
золоченным клювом во всей перво-
зданной красе оперения. Одряхлев-
шие богачи старого света вкушали специфическую на вкус павлинью плоть под фисташковым соусом, втайне надеясь, что дорогостоящее курообразное, привезенное с окази-
ей финикийскими купцами, дарует им молодость и здоровье.
со временем рождественский европейский гастрономизм измель-
чал: экзотическая восточная курица вытеснилась менее затратными сур-
рогатами – лебедями, фазанами, дрофами, куропатками, голубями, каплунами, пулярками (кастриро-
ванными, страдающими избыточ-
ным весом петухами), цыплятами и прочей пернатой мелюзгой. Ба-
талию за место на главном христи-
анском столе выиграли утки, гуси и уроженцы вест-индии – индюки и индейки. Плотные, сочные, по случаю откормленные демократич-
ные павлинозаменители обладали семейным размером, легкодоступ-
ностью, чарующим пряным арома-
том и поразительной дружелюбно-
стью к сладким и кислым фруктам, ягодам, овощам, орехам, крупе, сви-
нине, говядине и грибам.
Разумеется, у каждого народа свои рождественские секреты и при-
вычки. в России титулом короля рождественского стола традицион-
но пользуется гусь с яблоками. ис-
панцы предпочитают на Рождество индейку, фаршируя ее сардельками, изюмом и сосновыми орешками. Американцы фаршируют индей-
ку всем, что под руку попадется, но обязательно предварительно вы-
мачивают в маринаде. методика для христианской кулинарии новая и явно позаимствованная у кошер-
ной кухни: изначально птица вы-
мачивалась не ради сочности и неж-
ности, а для удаления крови.
в Англии индейка, также вытес-
нившая с рождественских столов гуся и утку, фаршируется кашта-
нами с тертыми сухарями и шал-
феем и подается с крыжовенным соусом. Хотя последнее время пти-
ца, одомашненная американскими индейцами и открытая для евро-
пейцев Христофором Колумбом, приобретает все больше противни-
ков в рядах британских селебрити-
шефов. Джейми Оливер предпо-
читает индейке старую, добрую, пропеченную до хрустящей золо-
тистой кожицы утку. Кумир всех жАР-ПТицА, симвОлизиРующАя ДуХОвнОЕ вОзРОжДЕниЕ и вЕчную жизнЬ, жАРилАсЬ цЕлиКОм и ПОДАвА-
лАсЬ с ПОзОлОчЕнным КлювОм.
ДЕвуШКА с ПЕРсиКАми жирное птичье тело готовят с фруктами не изыска ради, а для того чтобы смягчить текстуру мяса кисло-
тами и удалить избы-
точный жир.
document4619474418171537892.indd 54
11/23/10 12:15:26 PM
ФОТО: МАКСИМ МАРМУР. АССИСТЕНТ ФОТОГРАФА: ВЛАДИМИР МЕЛЕЩЕНКО
56 | GQ.RU | ДЕКАБРЬ 2010
ЛАНч
МАРИНАД В литр воды влить стакан белого вина, выдавить лайм, сдо-
брить чесноком и перцем, добавить мяту, тимьян, ба-
зилик, а также сто-
ловую ложку раз-
давленных ягод можжевельника. По-
грузить птицу в эту прохладную арома-
тическую ванну на сутки, периодиче-
ски поливая мари-
надом.
британских домохозяек рекомендует начинять утку апельсинами и реве-
нем, перед помещением в духовой шкаф делать проколы в задней части ляжек и под крыльями, дабы лишить излишков жира, а при запекании по-
ливать свежевыжатым апельсиновым соком. Еще один пророк от британ-
ской гастрономии и по совместитель-
ству кулинарный блогер газеты The Guardian Хью Фернли-Уиттингстолл рекомендует использовать для утино-
го маринада красное вино, сельдерей и красносмородиновое варенье.
Французы фаршируют спасителей Рима и их меньших собратьев фуа-
Гуся, надлежащим образом промарино-
ванного и начинен-
ного яблоками, укла-
дывают в гусятницу на слой обжаренного лука-шалота грудкой вверх (так красивее). СЕзОННыХ ПЕРНАТыХ РЕцЕПТА
Маринованного пав-
лина обтираем насу-
хо, натираем солью и перцем, фарширу-
ем и укладываем на смазанный расти-
тельным маслом про-
тивень. Птица долж-
на нежиться в не слишком горячей ду-
ховке (160 градусов) не более двух с поло-
виной часов. затем «сделать корочку» при высокой темпе-
ратуре или на гриле. Подавать с соусом Poivrade, украсив пе-
рьями.
Суть рецепта в том, что начиненную гри-
бами и печенью утку готовят в два приема. Сперва обжарива-
ют на сковороде – не спеша, со всех сто-
рон, до золотистой корочки, потомив для верности под крышкой еще минут 20. И только затем слегка охлажден-
ную птицу укутывают в раскатанное тесто и полчаса запекают в горячей (250 граду-
сов) духовке.
◆ ПАВЛИН ПОД СОУСОМ PoivRade АВТОРСКИй РЕцЕПТ РЕСТО-
РАННОГО КРИ-
ТИКА ДМИТРИя АЛЕКСЕЕВА
ПАВЛИН (ОКОЛО 3 КГ): Птицу обезглавить и удалить все лишнее, включая перья (они пригодятся потом).
ФРАНцУзСКАя УТКА В ТЕСТЕ ФАРшИРОВАННАя ФУА-ГРА И СМОР-
чКАМИ, АВТОР-
СКИй РЕцЕПТ ДАВИДА ЭМЕРЛЕ, шЕФ-ПОВАРА РЕ-
СТОРАНА CRisTal Room BaCCaRaT
УТКА (2,5-3 КГ): Подготовить тушку, удалив лишний жир.
АМЕРИКАНСКАя ИНДЕйКА С КАРТОФЕЛЕМ И чЕРНОСЛИВОМ
РЕСТОРАН Tony
ИНДЕйКА (3-4 КГ): Птицу (если она ро-
дом не из супермар-
кета) готовят к жарке как обычно.
ГАРНИР
Картофель варят в кожуре до полуго-
товности, а потом на-
резают дольками. На-
резают репчатый лук и бекон (соломкой), а чернослив замачи-
вают в коньяке. затем всю эту рос кошь вы-
кладывают на сково-
роду и жарят. Перед подачей часть гарни-
ра положить внутрь индейки, а часть по-
дать на блюде.
МАРИНАД В блендере измель-
чаем репчатый лук, чеснок и кин-
зу в одном литре рас тительного масла. Добавля-
ем со евый соус (полтора стакана), черный перец го-
рошком, несколько ложек сахара и ди-
жонскую горчицу. Взбиваем все это венчиком до одно-
родного состояния.
ФАРш
Его основа – сморч-
ки, обжаренные с луком на оливко-
вом масле. Второй компонент – наре-
занная на эскало-
пы и обжаренная на сухой сковоро-
де в течение мину-
ты (с каждой сторо-
ны) утиная печень. Остудив, смеши-
ваем компоненты с петрушкой, тимья-
ном и перцем.
ФАРш
Главный его ингре-
диент – вымочен-
ная в молоке, мелко порубленная и об-
жаренная печень того же страдальца-
павлина. Добавим к этому белый хлеб (примерно полбато-
на). Плюс, разумеет-
ся, аксессуары: лу-
ковица, сельдерей, петрушка, кайенский перец, сливочное масло, майоран, ти-
мьян, соль и перец.
ДЛя ТЕСТА
Дрожжевое тесто за-
мешиваем на воде, добавив пару ложек оливкового масла.
ГУСЬ À la RUsse С яБЛОКАМИ И БРУСНИчНыМ ВАРЕНЬЕМ
РЕСТОРАН «ГУСяТНИКОff»
ГУСЬ (2,5-3 КГ): После совершения древних обрядов ощи-
пывания, потрошения и обжига тело дорого-
го гостя обжаривают на сковороде до золо-
тистой корочки, натирают солью и перцем, маринуют, фаршируют и запекают.
МАРИНАД Включает в себя вино (полтора ста-
кана), мед, соевый соус, чеснок, им-
бирь, томатную па-
сту (3 столовых ложки). Для полно-
го погружения пти-
цы требуется около полутора литров; объем доводится водой.
ФАРш
чтобы яблоки не темнели, замочите их в воде с лимон-
ным соком, потом обжарьте с саха-
ром и перцем до карамельной ко-
рочки. гра, шампиньонами, трюфелями, изюмом и свининой. Немцы видят обитателей птичьего двора в квартете с картофелем, тушеной краснокочан-
ной капустой и соусом из птичьего жира и кукурузной муки.
Безусловно, при выборе претенден-
та на звание главного гостя рожде-
ственского стола вы вправе руковод-
ствоваться любыми соображениями, включая бюджетность и легкость в приготовлении. Но подлинным рев-
нителям рождественских ценностей, не желающим иметь дело с новомод-
ными суррогатами, настоятельно ре-
комендую обратить внимание на пав-
лина. Павлиньи фермы – привычная реальность для западной Европы и Подмосковья, а при правильном подходе мясо этого представителя семейства фазановых удивит вас уни-
кальной нежной текстурой, необыч-
ным вкусом и ароматом. И это будет самое рождественское блюдо из всех, что вам удастся найти.
СПАСИТЕЛЕй РИМА ФАРшИРУюТ ФУА-ГРА, шАМПИНЬОНАМИ, ТРюФЕЛяМИ, ФРУКТАМИ, ИзюМОМ И СВИНИНОй.
4
Индейка маринует-
ся в течение суток. затем нашу герои-
ню помещают в сма-
занный маслом ло-
ток для запекания, накрывают фольгой и ставят в духовку, разогретую до 160 градусов. Там она должна провести под фольгой часа три, не меньше, а потом еще полчаса поле-
жать там обнаженной (без фольги) – короч-
ки ради. Тепловые процедуры продолжаются око-
ло трех часов при 250 градусах. Непосред-
ственно перед го-
товностью положить в духовку 6-8 крупных яблок (антоновка), облитых топленым маслом и посыпан-
ных сахаром – это гарнир. Кроме само-
го гуся и яблок на блюдо можно выло-
жить зелень и брус-
ничное варенье.
document4619474418171537892.indd 56
11/23/10 12:15:27 Pm
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа