close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Дмитрий Алексеев об устрицах для AeroflotPremium

код для вставкиСкачать
культпродукт Согласно традиции, устрицы годятся в пищу только в месяцы, в названии которых есть буква «р». И сентябрь открывает сезон продукта, получившего статус знака успеха и апогея вкуса, соединившего в себе роскошь и природную простоту текс
с п е ц и а л и т е т
Ус т рицы — г лавный загадочный герой гастрономиче-
ского мира. Время самым удиви-
тельным образом поменяло знак, а заодно смысл и статус этого на вид невзрачного дара океана. И сегодня уже никто не вспоминает диккен-
совское «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку». Иссле-
дование чудесного устричного фено-
мена достойно отдельного рас-
сказа. Поэтому мы довольствуемся лишь констатацией факта: сегодня устрицы — один из главных делика-
тесов общепланетарного масштаба, а также герой самых великолепных застолий и ослепительных светских раутов. Но прежде всего — замеча-
тельный во всех смыслах продукт, вкус которого можно оценить в раз-
ных уголках мира. [
ф р а н ц и я
] Самый яркий устричный регион именуется Бретань (хотя есть еще Шарант-
Маритим, Нормандия, Пеи-де-ла-
Луар). Знатоки утверждают, что моллюсков, обитающих в здеш-
них водах, отличают оптималь-
ные вкусовые характеристики. Бре-
тань славится дикими плоскими устрицами, хотя для человека неис-
кушенного они могут показаться чересчур соленым и мясистым продуктом. Разумеется, есть здесь и «цивилизованные», аффиниро-
ванные — выращенные особым спо-
собом — представители рода. Они проживают под пристальным кон-
тролем человека в особых водое-
мах — «клерах», где морская вода смешивается с родниковой. Пер-
вым, кто предложил выращивать устриц в садках, считается фран-
цузский зоолог Жан Жак Мари Сиприан Виктор. Именно он изба-
вил устриц от угрозы полного вые-
дания, а заодно подарил нам радость встречи с лучшими их представите-
лями — «пусс ан клер» — крупными, серовато-белыми, чрезвычайно нежными, обладающими еле уло-
вимым ореховым или фруктовым послевкусием, но абсолютно лишен-
ными брутального йодистого духа. Кстати, до изобретения месье Жана устрицы были сезонным продук-
том! И употребление их в месяцы, в названии которых отсутствовала буква «р», было уголовным престу-
плением. Le Coquillage (в переводе с французского — «ракушка») — один из самых интересных устричных ресторанов Бретани. Находится он в Северной Бретани, в Кан-
кале — местечке, удостоившемся ста-
туса города за контракт о поставке великолепных устриц к королев-
скому столу. Сегодня «Ракушка» — незамысловатое морское бистро, каких тысячи на побережье север-
ной Франции. Но упомянули мы о нем не случайно. Дело в том, что всего-то пару лет назад ресторан имел высшую оценку самого авто-
ритетного мирового гастрономи-
ческого справочника — три звезды Michelin. Но его шеф и по совме-
стительству владелец Оливье Рол-
лянже решил отказаться от почет-
ной награды. Почему? Он посчитал, что хватит с него гонок за статусом. А потому снизил цены и степень пафоса. Теперь «Ракушка» радует своих посетителей простой мор-
ской кухней, прекрасными видами на море и безлюдными пляжами. И, разумеется, меню в котором множе-
ство устричных блюд.
[
с ш а
] Это второй по значи-
мости устричный заповедник. Аме-
риканские устрицы действительно очень сочны. Говорят, что именно эта их особенность послужила чисто американской идее запе-
кать устрицы. Самый знаменитый американский устричный ресто-
ран находится в Бостоне и имену-
ется The Union Oyster House. культпродукт
СоглаСно традиции, уСтрицы годятСя в пищу только в меСяцы, в названии которых еСть буква «р». и Сентябрь открывает Сезон продукта, получившего СтатуС знака уСпеха и апогея вкуСа, Соединившего в Себе роСкошь и природную проСтоту
2
сентябрь 2011
аэрофлот ПремиУм аэрофлот ПремиУм сентябрь 2011
3
текст д м и т р и й
а л е к с е е в
, ресторанный критик, вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей
>>
4
сентябрь 2011
аэрофлот ПремиУм
с п е ц и а л и т е т
а э р о фл о т П р е ми У м с е н т я б р ь 2 0 1 1
5
с п е ц и а л и т е т
З д е с ь к а н д и д а т ы в п р е з и д е н т ы США о т д е м о к р а т о в т р а д и ц и о н н о отмечают день выборов. Основа-
тель традиции — известный цени-
тель устриц Джон Кеннеди, имя которого сегодня носит один из залов ресторана. The Union Oyster House был основан в 1826 году. На сегодня это старейшее заведение в Бостоне. Хиты меню — устрицы на гриле, роллы с печеными устри-
цами, устричная похлебка, тушеные устрицы в глиняном горшке.
[
ш в е ц и я
] Лучшими в Шве-
ции почитаются круглые Ostrea edulis. Оптимальное место для того, чтобы в полной мере в этом убедиться, — ресторан Mathias Dahlgren в Grand Hôtel в Сток-
гольме. Шеф Матиас Дальгрен, обладатель «золотого Бокюза» и звания лучшего шеф-повара Шве-
ции, творит с устрицами нечто немыслимое. Например, готовит «скандинавское сашими» (устрицы, треска, гребешки, норвежский лосось, огурец, имбирь, хрен, редис, тапиока и т. п.) и тартар из говядины и устриц.
[
а в с т р а л и я
] Самые зна-
менитые австралийские устрицы Coffin Bay oysters — крупного раз-
мера, но очень деликатного вкуса — обитают в заливе Коффин-Бей. Наиболее популярный австралий-
ский рецепт Kilpatrick (устрицы на гриле с беконом и вустерширским соусом) можно попробовать абсо-
лютно везде. За лучшими устри-
цами и ультрасовременными фор-
мами еды из них лучше отправиться в сиднейский Marque Restaurant знаменитого австралийского повара Марка Беста. В меню — жар-
кое из устриц St. Helen с ветчинно-
горчичным винегретом, устрицы на гриле с разнообразными густыми пенными «топами» и про-
чие модные молекулярные устрич-
ные чудачества.
[
р о с с и я
] Русские сахалин-
ские устрицы — хасанские, анивские и «лагуна Буссе» (в советское время как недопустимый символ буржуаз-
ности доставались исключительно японцам), гигантские, с красивой волнообразной формой раковины, насыщенного, изумительного, слегка сладковатого вкуса — лучше пробовать в Москве. Например, в Café the Most, где царит повар французского происхождения Режис Тригель, ученик великого и ужасного Жоэля Робюшона.
[
л а з у р н ы й
б е р е г
]
Замечательные рестораны, где можно попробовать исключитель-
ные авторские блюда из устриц, существуют не только в традицион-
ных «устричных» местах. Наибо-
лее красноречивое подтверждение этого — L’Oasis, что в пригоро-
дах Канн. Один из лучших ресто-
ранов Прованса, удерживавший три звезды Michelin в течение почти трех десятилетий, сервирует устрицы не только в первозданном, сыром, но и в самых авангардных ипостасях. В том числе в азиатском стиле — в качестве ингредиента устрично-икорных суши (подаются в раковинах). И в южноамерикан-
ском ключе — нарядно сервирован-
ного севиче, в компании с цветами и дольками лимона, кедровыми орехами, каперсами и артишоками «Пуаврад». Ус т рицы — очень специфический продукт, воз-
можно, более специфический, чем какой бы то ни было еще. Во-первых, дело в подаче: есть рецепты, предполагающие их запе-
кать или использовать в качестве ингредиента в других блюдах, но в абсолютном большинстве слу-
чаев устрицы употребляют в сыром виде. Во-вторых, как аромат, так и вкус устрицы вызывает силь-
ные ассоциации с соленой, бога-
той йодом морской водой. Вкус устриц доминирует над вкусом любых других продуктов, которые употребляют в сочетании с ними. «Спорить» с устрицами за сто-
лом бесполезно — наоборот, стоит подавать продукты, которые могут подчеркнуть или усилить их вкус. Например, хлебные тосты со сред-
несоленым маслом или лимон, чтобы усилить вкусовые ощущения. А вот найти вино, которое соче-
талось бы с устрицами идеально, очень сложно. Тем не менее есть комбинации, прошедшие испыта-
ние временем и ставшие классикой. Как и в случае с гастрономическим аккомпанементом к устрицам, вина должны подчеркивать или усили-
вать их вкус — выяснилось, что для этих целей как нельзя лучше под-
ходят вина, в которых фрукто-
вые тона минимальны либо отсут-
ствуют вовсе. Такие вина стоит искать в северно-европейских винодельческих регионах. Кроме того, среди вин, произведенных в довольно суровых климатиче-
ских условиях, многие обладают высокой кислотностью — предпо-
чтительно выбирать именно их. Ни в коем случае нельзя подавать к устрицам вина, ферментировав-
шиеся в дубовых бочках. Наконец, с устрицами идеально будут соче-
таться вина с ярко выраженным минеральным оттенком — пожа-
луй, это единственное пожелание по гамме ароматов. Что же каса-
ется красных вин — увы, несмотря на довольно лояльное отношение к сочетаемости в наши дни, пода-
вать их к устрицам совершенно исключено: это может быть непри-
ятно даже на физиологическом уровне.
И еще один важный аспект, кото-
рым, увы, очень часто пренебре-
гают у нас в стране. К устрицам — опять-таки из-за их ведущей роли в любом сочетании — принято пода-
вать вина несложные, по возмож-
ности максимально простые. Соче-
тать с устрицами вина, обладающие яркой индивидуальностью и харак-
тером, бессмысленно и неуважи-
тельно — в этом случае вы рискуете просто «потерять» вино. В России же, где устрицы — это деликатес, притом довольно недешевый, пред-
ложение подать к ним вино стоимо-
стью 1000 рублей вызывает когни-
тивный диссонанс. Поэтому у нас практикуются несуразные экзер-
сисы с шампанским категории кюве-де-престиж, шабли гран крю и даже монраше. Выглядит это при-
мерно как человек в black tie летом на пляже. Domaine GaDais Père & Fils muscaDet sèvre et maine
Об этом сочетании французы говорят: это союз, заключен-
ный на небесах. Выбирайте самый молодой урожай и не забудьте убедиться, что на этикетке имеется пометка sur lie («на осадке») – это придает вину большую жи-
вость и яркость.
Jean-Marc Brocard doMaine Sainte-claire Petit-chaBliS
Достаточно вспомнить, что виноградники шабли рас-
полагаются там, где когда-то плескался океан, – с устри-
цами шабли сочетается почти на генетическом уровне.
henri BourgeoiS Pouilly-FuMé la Porte de l'aBBaye
Очень сухое, начисто ли-
шенное фруктовости вино с характерным дымчатым ароматом. Подойдут также базовые сансеры того же производителя.
herederoS del MarquéS De riscal rueDa
Среди нефранцузских вин найти подходящее к устри-
цам довольно сложно. Тем не менее вердехо из испанской Руэды от Marqués de Riscal с задачей справится.
la scolca villa scolca Gavi
Свежее гави из Пьемонта отличается характерным минеральным оттенком и приятной кислотностью — то что надо к устрицам.
устрицы + вино
проСтое, нежное, пахнущее морем мяСо уСтрицы требует Столь же проСтого, но безупречно подобранного вина. иначе нюанСы вкуСа могут оказатьСя утрачены текст с а н д р о
х а т и а ш в и л и
,директор спецпроектов компании Simple
Об устрицах Самый обыкновенный способ упо-
требления устриц — есть их сырыми. Многие люди даже не подозревают, что с устрицами можно обходиться иначе, и позволяют себе самое большее приправить щепоткой молотого перца или струйкой лимонного сока. Каково было бы их удивление, узнай они, что существуют более 20 различных спосо-
бов приготовления устриц! Что их мелко рубят и тушат в кастрюльке, посыпают пармским сыром, фаршируют, жарят на сковородке и на решетке, готовят в папильотках и в бумажках... Что из них изготавливают рагу, гарниры и даже — кто бы мог подумать! — супы и пирожки! Александр Гримо де ла Реньер, «Альманах Гурманов», 1804 год
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа