close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Дмитрий Алексеев о ресторане Osteria Francescana для журнала DEPARTURE

код для вставкиСкачать
Весна в Италии Европа вступает в очередной гастрономический сезона. О новой итальянской кухне и лучшей остерии Аппенинского полуострова рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. Osteria Francescana нахо- дится в регионе Эмилия- Романья
2
гедонизм
O
steria Francescana нахо-
дится в регионе Эмилия-
Романья на узкой ничем не примечательной улочке Модены. Знающие люди ставят ресторан на пятое место в списке главных местных достопримечательностей после Моденского собора, Palazzo dei Musei, мастерской Энцо Феррари и завода Maserati.
Экспертная оценка гастрономических достоинств Osteria Francescana: 19,75 из 20 возможных баллов от L’Espresso I Ristoranti d’Italia (самая высокая оценка за всю историю гида), две звезды Michelin и шестая строчка в списке лучших ре-
сторанов мира по версии авторитетного британского рейтинга The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
Пару слов о шеф-поваре и владельце. Массимо Боттура самый титулованный повар Италии, участник и идейный вдох-
новитель большинства кулинарных сооб-
ществ и движений, определяющих векто-
ры развития вкуса в планетарном масштабе — Slow Food, San Sebastián Gastronomika, Madrid Fusion, Cook it Raw и т.п. Ален Дюкасс называет его лучшим итальянским шефом настоящего и будущего.
Массимо с чрезвычайным почтением относится к нерушимым традициям сво-
его региона вроде дедовского обычая де-
сятилетиями выдерживать бальзамический уксус в бочках из дуба, черешни и можже-
вельника или откорму поросят каштанами и сывороткой от пармиджано реджано для производства единственно верной раз-
новидности прошутто ди Парма. Второй бизнес Боттуры — маленькое фамильное хозяйство в пригородах Модены, изготав-
ливающее лучший (по заверению Масси-
мо) бальзамический уксус в мире.
При этом Боттура не прочь поиграть со вкусами, ароматами, текстурами, новыми технологиями, экстравагантными и порой даже провокационными подачами, за что пользуется у гурманской братии славой первооткрывателя новых гастрономиче-
ских трендов и одного из самых авангард-
ных поваров-экспериментаторов в мире.
На маленьких, покрытых белоснежными скатертями столиках Osteria Francescana то и дело появляются неожиданные футури-
стические кушанья: сваренное на пару яйцо, в желток которого одному Боттуре ведомым способом помещено запеченное отдельно мясо лангустина (подается с черной икрой), жидкие равиоли из тыквы в бульоне с пи-
кантными корками пармезана с эспумой из панчетты или котекино с чечевицей на пару в виде полупрозрачной ленты.
Чтобы обед или ужин не превратился в нечто совсем уж невразумительное, к каж-
дому блюду прилагается инструкция с пе-
речнем ингредиентов, подробным описа-
нием процесса приготовления и рекомен-
дациями по употреблению.
Специально для поклонников предель-
но аскетичных форм и минималистичного Весна в Италии
Европа вступает в очередной гастрономический сезона. О новой итальянской кухне и лучшей остерии Аппенинского полуострова рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев.
«Охота на голубя»
Вход в Osteria
Francescana
«Пастила»
Интерьер Osteria
Francescana
Массимо
Боттура
Яйцо с муссом из прошутто
3
гедонизм
Mercanteinfiera PriMavera Крупнейшая выставка современного искусства и антиквариата: графика, фотография, абстрактное искусство, скульптура, инсталляции, стекло, керамика и др.
26.02-06.03.2011. Парма., Via Rizzi 67/a, +39 045 8030038, artistinmostra.it
StOriainfiera Выставка, по-
священная традициям итальянским архитектуре, музыке, танцу, теа-
трального искусства.
05.03-06.03.2011. Феррара., Via della Fiera, 11, +39 0532 900713, storiainfiera.it
taSte Трехдневное погружение в мир итальянской высокой кухни с дегустациями и демонстрацией последних гастрономическими кон-
цепций и технологий.
12.03-14.03.2011. Флоренция., Leopolda Вокруг ресторана
дизайна есть в меню Osteria Francescana и ровно противоположные по оформлению образцы пищи. Чтобы форма не отвлекала внимание от содержания, Боттура исполь-
зует весьма простой, но очень действенный прием: готовит монохромные блюда — бе-
лые, серые, красные или черные.
На первый взгляд творения «лучшего итальянского шефа на-
стоящего и будущего» к итальян-
ской кухне можно отнести с из-
рядной натяжкой. Впрочем, Бот-
тура старательно открещивается от терминов вроде «деструктивной», «молекулярной» или «постмоле-
кулярной» гастрономии и называ-
ет свое творчество именно совре-
менной итальянской кухней. Он утверждает, что его главная цель — создать на базе классических ре-
цептов кардинально новые блюда, вкусы, ароматы и идеи, используя новые технологии. С яйцами в Osteria Francescana поступают, например, следующим образом. В приготовленное по осо-
бой технологии яйцо у вас на гла-
зах официанты через скорлупу вво-
дят при помощи двух медицинских шприцев мусс из прошутто двух разных консистенций.
Одну из главных съедобных пре-
лестей своей родины, пармиджано риджано, Боттура преподносит на тарелке в виде пяти разных — за ис-
ключением привычной — текстур: пены, мусса, суфле, чипсов и соуса. Каждый ингредиент приготовлен из пармезана раз-
ного возраста, от четырех месяцев отроду до винтажей десятилетней давности.
В честь заветного деликатеса своего дет-
ства — бутерброда с колбасой — Масси-
мо меняет текстуру этого изначально не-
затейливого блюда, оставляя лишь узна-
ваемый вкус. В результате мальчишеская мечта превращается в пену из мортаделы с миниатюрными овальными ньокки из обе-
звоженного хлеба, хрустящего снаружи и мягкого внутри.
На десерт эскимо из фуа-гра и орехов, внутри которого скрывается вкус изуми-
тельного бальзамического уксуса 35-лет-
ней выдержки собственного производства.
Боттура — талантливый повар и не ме-
нее одаренный бизнесмен. Поэтому Osteria Franescana — это не только сложносочинен-
ная инновационная еда, сопровождающаяся подачами-премьерами, которые собирают искушенных гурманов из самых удаленных точек планеты, но и — гимн общепризнанной итальянской классике.
Оно и понятно: ресторан нахо-
дится в самом сердце феноменаль-
но богатого с точки зрения еды ре-
гионе, родине бальзамического ук-
суса, пармиджано риджано, грана падано, прошутто ди парма и так далее, без участия которых само существование итальянской кухни было бы под большим вопросом.
В отдельном традиционном меню Массимо — рукотворная паста, каннеллони, пинцимонио, ризотто, тальятелле, тортеллини и прочие общепризнанные бестсел-
леры. Правда, некоторое и из этих блюд все-таки облачены в автор-
ские формы. Зато все 100% при-
готовлены из ингредиентов, про-
изведенных в радиусе пятнадцати километров от ресторана.
Дополняет картину винная кар-
та, по весу не уступающая полно-
му собранию сочинений Франче-
ско Петрарки и насчитывающая около полутора тысяч позиций от лучших винных хозяйств Италии.
Via Stella 22, +39 059 210118, osteriafrancescana.it. Открыт: будни – с 12:30 до 14:30 на ланч и с 18:45 до 21:30 на ужин. Закрыт – в субботу на обед и в воскресенье.
Station - Viale Fratelli Rosselli, 5., + 39 055 36931
OLD tiMe SHOW Ежегодная бьен-
нале легенд мирового автомобиле-
строения. 12.03-13.03.2011. Форли., Fiera di Forl, Via Punta di Ferro, +39 0543 793511, fieraforli.it
vernice art fair Ярмарка со-
временного искусства. Живопись, скульптура, фотография, керамика. 25.03-27.03.2011. Форли, Via Punta di Ferro, +39 0543.793511
MOStra ScaMBiO Выставка анти-
кварных одно- двух-, трех- и четырех-
колесных моторных и иных средств передвижения.
26.03-27.03.2011. Реджио Эмилия., C.A.M.E.R. Club di Reggio Emilia., Via A. Piccard, 18 int. 9/10., +39 0522 703531, camerclub.it
antiquari in viLLa. Грандиоз-
ный салон антиквариата. Графика, мебель, скульптура, текстиль, книги, народное искусство, ювелирные украшения.
26.03-03.04.2011. Ваприо д’Адда, Via per Concesa 4, +39 02 9096 5254 К блюдам прилагается инструкция с переч­
нем ингредиентов
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа