close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Дмитрий Алексеев о высокой нордической кухне для журнала DEPARTURES

код для вставкиСкачать
Высокая нордическая кухня О новых кулинарных подвигах викингов, гурманских перспективах Скандинавии и лучшем ресторане мира рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. Копченная на навозе ягнятина, протухленное под землей акулье мясо «
2
xxxxx
Копченая мозговая косточка с травами и можжевельником в Mathias Dahlgren
Высокая
нордическая кухня
О новых кулинарных подвигах викингов, гурманских перспективах Скандинавии и лучшем ресторане мира рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев.
К
опченная на навозе ягнятина, протухленное под землей акулье мясо «хакарл», мяс-
ные тефтели «четбуллар» с брусничным вареньем —вот главные деликатесы Сканди-
навии. Как говорится, хуже английской кухни может быть только фин-
ская — со стереотипами спорить трудно. Однако в действительности Скандинавия — будущее высокой кухни и один из наиболее перспективных и интересных гурманских регионов планеты. Вот мои аргументы в пользу этого утверждения.
Лучший молодой повар мира 2010 года по версии самого престижного междуна-
родного конкурса поваров Bocuse d’Or —
Расмус Кофоед, шеф ресторана Geranium (Копенгаген). Самая внятная и перспек-
3
xxxxx
тивная современная кулинарная теория — Nordic Cuisine датчанина Клауса Мей-
ера. Наиболее интересное международное кулинарное сообщество — Cook it Raw (Дания). Лучший ресторан мира 2010 года по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — Noma (Копенгаген). Расмус Кофоед (Rasmus Kofoed).
Шеф-повар ресторана Geranium (Копен-
гаген, 1 звезда Michelin), капитан датской национального команды шеф-поваров, обладатель мирового кулинарного Оска-
ра — Bocuse d’Or, один из наиболее та-
лантливых и перспективных молодых скандинавских поваров. Еще десять лет тому назад для повара нефранцузского происхождения удостоиться даже брон-
зы из рук самого известного кулинара со-
временности было очень большой удачей. Французские повара всегда смотрели на коллег из остального мира сверху вниз. Чтобы пересчитать золотых медалистов «Золотого Бокюза» из Скандинавии, хва-
тит пальцев одной руки. Однако Расмус Кофоед человек не только талантливый, но и настойчивый. После многочисленных кулинарных баталий с поварами-соотече-
ственниками за право представлять Данию на Bocuse d’Or он отправился в Лион и в 2005 году триумфально возвратился домой с бронзовым изваянием Лучшего повара ХХ века. Два года спустя Кофоед вернул-
ся из Лиона с серебром. Третье путеше-
ствие в 2010 году завершилось золотом. На сегодня Расмус Кофоед единственный в истории, трижды побеждавший в самом престижном международном кулинарном конкурсе и имеющий сразу три статуи По-
ля Бокюза.
Nordic Cuisine — амбициозная гастрономическая кон-
цепция, новая страница в истории миро-
вой кухни и в то же время вектор развития высокой скандинавской кухни — принят в 2004 году на симпозиуме в Копенгагене, объединившем наиболее выдающихся ше-
фов, фермеров, производителей продук-
тов питания и даже политиков из Норве-
гии, Дании, Финляндии, Швеции, Ислан-
дии, Гренландии, Фарерских и Аландских островов. Идейный вдохновитель Норди-
ческой кухни — Клаус Мейер, профессор Копенгагенского университета, совладелец ресторана Noma, нескольких гастрономи-
ческих компаний, автор многочисленных книг о еде, большой знаток артизональных скандинавских продуктов, проведший не один год в экспедициях по своей родине. Он хорошо известен в Скандинавии бла-
одаря своему ТВ-шоу, рассказывающему о прелестях северных специалитетов и их ку-
линарном потенциале.
Основные постулаты нордической кух-
ни — раскрытие потенциала местных се-
зонных и характерных для определенной климатической зоны продуктов, исполь-
зование ингредиентов, которые в других странах мира не рассматриваются в качестве продуктов питания, но использовались для местной кухни, — были определены и за-
фиксированы в манифесте под названием New Nordic Kitchen. После этого события в гурманских кругах все чаще употребляют фразеологизм «нордический терруар».
Нордическая кухня — новая гастроно-
мия на базе уникальных по причине ис-
ключительных климатических условий местных продуктов. Находчивые потомки викингов противопоставили стереотипам относительно скудости скандинавской кух-
ни самые продвинутые кулинарные техно-
логии, отсутствию вековых гастрономиче-
ских традиций — пугающее разнообразие местных видов флоры и фауны с огромной территории (например, 700 сортов яблок, 200 видов хрена, 110 видов ревеня, более 50 видов диких ягод и т.д.).
Если сопоставить эволюцию высокой кухни и кулинарные процессы, прохо-
дящие сегодня в разных регионах мира, сравнение явно в пользу северян. С точки зрения исследователя кухни, кулинарная Франция давно стала достоянием учебни-
ков по истории, Испания – учебников по гастрономическому искусству. Скандина-
вия — регион, где зарождается новая кух-
ня. Еще пару лет, и молодые повара со всего света начнут отправляться перенимать опыт не в Париж, а в Гетеборг и Копенгаген.
Cook it Raw — явление, окрещенное западными колле-
гами «постмолекулярной кухней», новая формация в мире истории высокой кухни и одновременно сообщество, объединив-
шее элиту мировой гастрономии. Идея Cook it Raw родилась в Скандинавии, но в его ряды вошли не только ведущие скан-
динавские кулинары в лице Рене Редзепи Шеф-повара Geranium Сорен Ледет и Расмус
Кофоед (справа)
Кухню Geranium
от зала отделяет
стеклянная перегородка
10 лет назад нефранцузский повар не мог удоститься даже «бронзы»
4
xxxxx
(Noma, Копенгаген) или Ханса Вялимяки (Chez Dominique, Хельсинки), но и пова-
ра со всего мира: Дэвид Чанг (Momofuku, Нью-Йорк), Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена), Йоахим Висслер (Vendome, Кельн), Иньяки Эцпитарт (Chateaubriand, Париж), Давид Скабин (Combal.Zero, Турин), Дэниэль Пе-
терсон (Coi, Сан-Франциско), Паскаль Барбо (L’Astrance, Париж), Клод Бози (Hibiscus, Лондон) и др. Cook it Raw — совместное кулинарное творчество, импровизация, обмен опытом или, если хотите, мобильная эксперимен-
тальная кухня-лаборатория, появившаяся на свет в 2009 году в Копенгагене. В ка-
честве ингредиентов экспериментальных блюд используются исключительно про-
дукты местного происхождения. Концеп-
ция Cook it Raw приветствует минималь-
ное использование традиционных спо-
собов тепловой обработки и отсутствие профессионального кулинарного обору-
дования. Приоритет отдается техникам и идеям, не меняющим первичные вкусы и ароматы, поискам методов приготовле-
ния и оформления блюд, подчеркивающих сущность продукта. Вот плоды последней — лапландской — встречи адептов «сыроя-
дения»: «сорбе из цветов», «рагу кабанчика» (идеальный рацион дикой лесной свиньи: травы, коренья, яблоки и трюфели), «мари-
нованная скумбрия, копченый угорь и дя-
гиль», «краб, соленый огурец, белый мисо и полевые цветы», «оленина, ягоды, травы, орехи, винный уксус, саке, кора ели».
РЕСТОРАНЫ
Noma (Копенгаген)
Материальное воплощение теории норди-
ческой кухни (название ресторана — аб-
бревиатура от Nordisk mad, «нордическая кухня») и самая яркая восходящая звезда на мировом гастрономическом небосклоне. Основан в 2003 году Рене Редзепи и Кла-
усом Мейером. За семь лет Noma завоевал одну, потом две звезды Michelin, а затем и первое место в рейтинге лучших рестора-
нов мира и одновременно титулы «Лучше-
го ресторана мира» и «Лучшего ресторана Европы» по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, оставив далеко позади трехзвездных мишленовских грандовAlain Ducasse au Plaza Athenee, L’Atelier de Joel Robuchon, Pierre Gagnaire, Arzak и French Laundry. Факт сверхъестественный и мало-
объяснимый: в своей оценке Michelin руко-
вар, рецепты и ингредиенты из «дикого» северного региона. Вместо общепонятных и столь уважаемых инспекторами Michelin специалитетов вроде французской гусиной печенки, итальянского оливкового масла и испанского хамона в датском ресторане до-
минируют лакомства первобытного харак-
тера: соусы из перебродившего березового сока, ягоды красной бузины, рапсовое мас-
ло и чипсы из бурых водорослей.
Впрочем, несмотря на свой возраст (осе-
нью 2010 года Рене стукнуло 33) Редзепи умудрился заработать приличный кулинар-
ный стаж, проработав под крылом знаковых для уха почитателя haute cuisine шефов, в том числе в El Bulli и French Laundry.
Я был в Noma дважды, впервые вскоре после открытия и в прошлом году. Честно говоря, сравнивать практически не с чем. Сервис на уровне телепатии. Продвину-
тые кулинариные техники: сферификация, эмульсификация, желирование, блюда-об-
манки и т.п. В поисках сезонных продуктов и арома-
тов Рене Редзепи и Клаус Мейер, рыщут по лесам, фьордам, горам и болотам, отправля-
ются в экспедиции в Гренландии, Ислан-
дию, Готланд и на Фарерские острова. Их коллекцией флоры и фауны похвастался бы любой зоологический музей: десятки раз-
новидностей моллюсков, глубоководных крабов, лангустинов, дикого лосося, мор-
ских водорослей, оленины, круп, молока, питьевой воды, лесных плодов, кореньев и 70 видов ягод.
В меню — это несколько дегустационных сетов — «козлобородник с готландским трюфелем», «хрустящая морковь региона Lammefjorden» (подается прямо с листьями в горшочке со съедобной «землей» из соло-
да, молотых земляных орехов с эмульсией из лесных трав), «лобстер, печенка голубя и цыпленка, кислица обыкновенная», «филе судака с соусом из ягод красной бузины», «сушеные гребешки с водяным крессом», «тартар с луком, хреном и ягодами мож-
жевельника», «бычьи щечки с цикори-
ем», «омар, сваренный в меду с водяным крессом и карамелизованным сельдере-
ем», «биодинамические злаки с буковым орехом», «молочный десерт с ягодами голубики, брусники, клюквы с биттером Gammel Dansk, настоянном на тридцати различных специях и фруктах», «исланд-
ские блины Ponnukokur с охлажденной ежевикой», «ячменно-березовый сироп». Strandgade 93, +45 3296 3297, noma.dk
В меню Noma присутвует козлобородник с готландским трюфелем водствуется крайне консервативным подхо-
дом. Чтобы за несколько лет получить одну и тем более две звезды, ресторану нужно соответствовать нескольким неукоснитель-
ным требованиям. Хотя бы обладать ше-
фом, имевшим опыт работы в звездных про-
ектах, располагаться в гастрономическом регионе, работать с понятными (француз-
ской кухне) продуктами или представлять национальную кухню, попадающую под определение «гастрономической».
Парадокс в том, что Noma — это по-
Xxxxxxxx трюфелями
в Oaхenkrog
Лучший ресторан 2010 года Noma
находится в здании портового склада
5
xxxxx
Mathias Dahlgren (Стокгольм).
Лучший гурманский ресторан Стокголь-
ма (25 место в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants) состоит из двух частей. Matsalen (в переводе со шведского «обеденный зал», на сегодня единственный ресторан Стокгольма, удостоенный двух звезд Michelin) и Matbaren («гастро-бар», 1 звезда Michelin). Шеф-повар — Мати-
ас Дальгрен, самый знаменитый кулинар Швеции. Среди наград и титулов Дальгре-
на — золото от Bocuse d’Or, и четырехкрат-
ное звание повара года Швеции. Дальгрен приверженец концепции Нордической кухни и большой патриот. Его творчество — любопытные, чрезвычайно симпатич-
ные, вкусные и технологичные импровизации по мотивам скандинавской кухни и жизни в деревне. В меню: «тартар из дикого лосося, огурца, яблок и хрена», «деревенский хлеб» (подается в облаке березово-
го дыма под стеклянным кол-
паком), «шведский бифштекс с винегретом из артишоков», «гель из моллюсков», «трю-
фельный попкорн», «запечен-
ный шоколад с сырным сор-
бетом и пастилой из фундука и ириса», «ванильное мороже-
ное с клубникой».
Grand Hotel Stockholm, Sodra Blasieholmshamnen, +46 8679 3584, mathiasdahlgren.com
Oaxenkrog (остров Оаксен, Швеция).
Лучший ресторан Швеции по версии White Guide (шведский ресторанный гид, пользующийся у местного гурманства ав-
торитетом, не сравнимым ни с каким крас-
ным справочником), 42 место в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Oaxen Krog не имеет оценки Michelin: его инспекторы никак не доберутся в лучший ресторан Швеции по причине его труд-
нодоступности. Он находится на скали-
стом острове в сотне километров севернее Стокгольма. Создатели, супруги Магнус Эк (шеф-повар) и Агнета Грин (отвечает за управление и винную карту), большие знатоки редких скандинавских специали-
тетов и традиционных шведских вкусовых сочетаний. Oaxen Krog работает с 30 апреля по 31 августа и на Рождество, несколько часов в сутки и не каждый день. Исключительно по предварительной записи. В меню: «эскало-
пы из баранины из Скальмо», «сосиски из мяса дикого оаксенского кабана с тмином и фисташковыми орехами», «пряный зельц из косули из Лунда с ягодами можжевельника и абрикосом», «пюре из водяного ореха и сыра пекорино», «тартар из моллюсков из Сконе на подушке из морских водорослей», «малиновый пудинг под корочкой из нуги», «карпаччо из омара с чайным желе», «тюрбо, копченный на сандаловом дереве», «говяди-
на с кремом из готландских трюфелей, чиз-
кейк из козьего молока с чипсами из бурых водорослей, известных так же, как Fucus vesiculosus (фукус пузырчатый)». При ре-
сторане на борту антикварного суденышка Prince Van Orangien, пришвартованного к пирсу ресторана, действует мини-отель на шесть винтажных кают-номеров.
Остров Оаксен, SE-153 93 Mörkö, +46 8 551 531 05, oaxenkrog.se
28+ (Гетеборг).
Удостоен 1 звезды Michelin. Меню шеф-
повара Ханса Берена основывается на ор-
ганических сезонных в большинстве своем отечественных продуктах: «лосось, при-
готовленный двумя способами, с икрой», «омары с теплым майонезом и укропом», «гусиная печенка со свеклами и фисташ-
ками», «треска с трюфелями и капустой», «палтус с лисичками, цветной капустой и тимьяном», «седло оленя на пару с артишо-
ками и брусникой», «филе телятины с арти-
шоками и помидорами», «ежевика с белым шоколадом и йогуртовым сорбетом», «мусс из морошки с пряниками, пуншем и моро-
женым», «ганаш из шоколада Тайнори с ма-
линой и ванильным сорбетом».
Götabergsgatan 28, Тел. +46 031 2021 61, 28plus.se
Sjomagazinet (Гетеборг).
Еще одна гурманская гордость Гетеборга (ежегодно удостаивается 1 звезды Michelin с 1999 года). Находится в здании построй-
ки 1775 года, первоначально использовав-
шегося в качестве склада Ост-Индской кампании. Шеф Лейф Маннерстрём зна-
менитый шведский повар, посвятившей родной кухне более 40 лет. Меню основы-
вается на блюдах из местной рыбы и море-
продуктов. В меню: «шведский суп с икрой уклейки, красным и зеленым луком и сметаной», «салат из моллюсков», «сельдь с выдер-
жанным сыром и домашним хрустящим хлебом», «суп из лобстера с жареным морским гребешком, белыми гриба-
ми и тыквой», «маринованная утиная грудка с кумкватом, коричневым сахаром, жаре-
ным эндивием и ягодами бар-
бариса», «сыр Вестерботтен с тмином», «филе оленины, ту-
шеное с ягодами можжевель-
ника, с брусничным соусом, капустой и картофельными крокетами», «парфе из еже-
вики с молочным шоколадом и миндалем»», «теплый суп из шиповника с ванильным парфе и миндаль-
ным печеньем».
Adolf Edelsvärds gata 5, +46 31 7755 920, sjomagasinet.se
Chez Dominique (Хельсинки).
Пионер новой высокой финской кух-
ни удостоен 2 звезд Michelin и 23 места в рейтинге The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Шеф Ханс Вялимяки — ла-
уреат многочисленных премий и автор нескольких кулинарных бестселлеров. В меню: «традиционный финский рыбный суп», «борщ и икра», «белые грибы и осен-
ние яблоки», «картофель и яйца», «палтус и вкусы моря», «облепиха и щавель», «свини-
на и бумага», «Голубь. Том 12,4», «солодка и морошка», «шоколад и зеленый чай».
Rikhardinkatu 4, Тел. +358 9 612 7393, chezdominique.i
Шеф Chez Dominique
Ханс Вялимяки
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа