close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Дмитрий Алексеев о ресторане Oaxenkrog для журнала Yachting

код для вставкиСкачать
В круге Оаксена Говорят, кровожад ные викинги питались всякой дрянью вроде береговых улиток и вонючего мяса тюленей. О том, насколько изменились га строномические пристрастия их потомков, можно судить по меню лучшего шведского ресторана самые пр
А в т о р т е к с т А Д м и т р и й А л е к с е е в
Говорят, кровожАДные викинГи питАлись всякой Дрянью вроДе береГовых улиток и вонючеГо мясА тюленей. о том, нАсколько изменились ГАстрономические пристрАстия их потомков, можно суДить по меню лучшеГо швеДскоГо ресторАнА
В круге Оаксена
веция — страна наизамечательнейшая и прелюбопытней-
шая. Здесь уживаются самые противоречивые гастроно-
мические субстанции: великосветские гурман-музеи и помпезные бутик-рестораны, деревенские пульперии и декадентские фьюжн-гей-
бары, гороховый суп с копченой лосятиной и молекулярные экзерсисы, запекаемые лазером и распечатываемые на принтере. И это странно. Дело в том, что слово «мода» ненавистно швед-
скому духу. Шведская ментальность настолько рациональна, что даже в NK, самой роскошной стокгольмской галерее бутиков, желающие изучить новинку от Cartier или Ulysse Nardin терпеливо ожидают своей очереди к прилавку, покорно зажав в руке отрывной купон с нумером и то и дело взирая на цифровое табло.
Симптоматика апокалипсиса
Шведы — удивительнейшие скряги. Свейские повара отличались параноидальным здравомыслием и влечением к сбережению, наверное, еще с незапамятных времен Густава Васы. Философия шведского стола проста как кирпич. Все аккуратно готовится впрок, засаливается, засу-
шивается, засахаривается, замораживается, коптится и складывается в погреб. Зловонная маринованная салака, тефтели «четбуллар» с брус-
ничным конфитюром и черничный пирог с антигастрономическим наименованием «кака» — вот они главные герои шведского стола.
Ваш покорный слуга впервые попал в страну победившего социализ-
ма в начале девяностых, когда еще не остыли следы Аллы Борисовны на зна-
менитой шведской теле-передаче «Лестница Якоба». С тех пор я частенько наведываюсь в «Свейский рейх», как величают себя сами шведы. Сколько себя помню, стокгольмцы всегда довольствовались двумя главными гастропримечательностями. Во-первых, это расположенный напро-
тив Королевского дворца ультрамодный ресторан-клуб Operakallaren, ш
где все столики забронированы наследными принцами, эрцгерцогами, миками джаггерами и мадоннами чуть ли не на годы вперед. Во-вторых, респектабельный Эстермальмский рынок. Тут нужно нагуливать аппе-
тит, бродя вдоль бесчисленных оленьих колбас, шевелящихся морских гадов и бьющих в нос коробов с моллюсками, чтобы затем заказать и вкусить что-нибудь приглянувшееся здесь же в небольшом бистро.
Так было раньше. Теперь Стокгольм трещит по швам от гастро-
номических ресторанов, захлебывающиеся от креатива шведские пова-
ра триумфально бьются на лучших мировых кулинарных конкурсах и даже молекулярная кухня нашла здесь своих приверженцев. Страшно представить, куда катится мир, если в гонку под наименованием haute cuisine включились даже шведы. Впрочем, земля не наскочила на небес-
ную ось. Просто потомков кровожадных варягов мотивирует целая куча транснациональных монстров вроде SAS, Michelin, Zagat Survey и им подобных. Разве можно придумать что-то проще и доходнее, чем туризм… Короче, к заветным звездам устремилась масса шведских кулинаров, рестораторов и отельеров. Добрый десяток стокгольмских рестораций уже может похвастаться одной или сразу парой звезд от Michelin. А первое место в общесвейском кулинарном авангарде — за рестораном Oaxen Krog.
Это чудо кулинарной природы вмещает всего 40 человек и нахо-
дится на небольшом скалистом острове недалеко от Стокгольма. Здесь муссы из брусники и княженики неожиданно обретают твердые футу-
ристические формы, а селедка и сыр Вестерботтен мутируют до состоя-
ний парфе и эмульсий. Экспертная оценка: 32 место в рейтинге луч-
ших ресторанов мира по версии английского журнала The Restaurant Magazine (за ним следуют такие трехвездные мишленовские гранды как Alain Ducasse au Plaza Athénée, Le Louis XV или Martin Berasategui) и звание лучшего ресторана отечества от White Guide, шведского ресто-
ранного путеводителя, который чтится местной гурманской братией выше любого красного справочника.
Таинственный остров
«Оаксен Круг» открылся в 1994 году. Название переводится про-
сто: Оаксен — название острова, «круг» означает «таверна». Вид у ресто-
рана также без затей: сдержанный нордический интерьер, подчеркнуто скромная сервировка, неприметное облачение официантов. Просто все кроме кухни — современной, высокой, скандинавской с ультрасовре-
менными технологиями и неожиданными вкусовыми сочетаниями.
ПОПАСТЬ на Оаксен можно только МОРЕМ — паромом или на собственной ЛОДКЕ
Создатели Oaxen Krog — супруги Магнус Эк и Агнета Грин. Магнус — известнейший в Швеции шеф-повар, а винная карта Oaxen Krog — дело рук Агнеты, поработавшей во многих звездных ресторациях Европы. Она не стала бахвалиться дорогостоящими бордосскими миллезимами, а собрала наиболее интересные вина высочайшего качества со всего света
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 0
184 | YAC HT I NG
Д Е Л И К А Т Е С O A X E N C R O G
АТРИБУТ
YAC HT I NG
| 185
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 0
O A X E N C R O G
Д Е Л И К А Т Е С
Скандинавы в принципе крайне патриотично настроены в отно-
шении съестного. Всегда предпочтут лимузенской ягнятине аналог из Сконе и ни за что на свете и ни в какое время года не станут есть пье-
монтские или бургундскими трюфели, когда будет возможность пола-
комиться пусть и не столь знатными, но своими — с острова Готланд.
Пару лет назад, попав в копенгагенский ресторан Noma, я был поражен, столкнувшись с «собранием» более пятидесяти видов скандинавских ягод. Думаю, что ягодный паноптикум — как раз та самая причина, по которой Noma вскоре взлетел в рейтинге лучших ресторанов мира с десятого аж на третье место.
В поисках вкуса
У создателей Oaxen Krog — супругов Агнеты Грин и Магнуса Эка (одного из наиболее значимых шеф-поваров Швеции) — схожее, перфекционистское отношение к профессии. В отношении гастро-
патриотизма они дошли до точки. Реально свихнулись на биодинами-
ке, экологически чистых продуктах и традиционных шведских вкусо-
вых сочетаниях. В отличие от большинства известных мне поваров, Магнус основывает свои поиски не на традиционных, выверенных годами рецептах, а на одному ему ведомых вкусовых комбинациях. Как парфюмер Зюскинда он стремится к наивысшему и заведомо недости-
жимому ублажению неба и глотки. Месяцами рыщет по Скандинавии в поисках продуктов, рецептов и идей, с маниакальной страстью пропа-
дает в ботанических садах, ковыряется в средневековых талмудах, а во время отлива бросается собирать что-то на обнажившихся шхерах.
Эти поиски — основа очередного меню, пишущегося с чистого листа ежесезонно. Вот некоторые его позиции: румяные эскалопы из баранины из Скальмо; сосиски из мяса дикого оаксенского кабана с тмином и фисташками; пряный зельц из косули из Лунда с ягодами можжевельника и абрикосом; пюре из водяного ореха и сыра пекорино; тартар из моллюсков на подушке из морских водорослей; малиновый пудинг под корочкой из нуги. И, конечно, добрая сотня разновидно-
стей сельди и лосося — маринованных и жаренных, с островными травами, тмином, хересом, лимоном и корицей, хреном, шиповником, кориандром, лаймом, карри, анчоусами, можжевельником и т.п.
Среди шедевров, которые довелось отведать мне, значились: карпаччо из омара с чайным желе, копченная на сандаловом дереве тюрбо, говядина с кремом из готландских трюфелей, чизкейк из козье-
го молока с чипсами из бурых водорослей, известных так же, как Fucus vesiculosus (фукус пузырчатый). Не скажу, что все безумно вкусно. Все-
таки мы привыкли к несколько иным продуктам, вкусам и ароматам. Но все жутко интересно. Как известно, хорошее вино можно понять только одним способом — предварительно поработав носом. Хотите постигнуть кухню Oaxen Krog — не смейте беспардонно притрагивать-
ся к блюдам приборами, прежде поработайте глазами. Произведения Магнуса Эка — переплетения трав, выполненные икорным маслом эскизы или нагромождения раковин и хирургически точно нашин-
кованных лисичек — нужно изучать, как полотна Рембранта или Боттичелли. Каждая деталь продумана до микрона. Любителям точ-
ных материй рекомендую поинтересоваться у официанта относительно ингредиентов и рецептур. С пугающей пунктуальностью будет описано все: на какой ферме росла утка, отдавшая вам свою драгоценную фуа-
гра, о чем конкретно думал шеф, трепеща над очередной разновидно-
стью яблочной эспумы, и сколько детишек имеется в семье охотника, застрелившего фазана к вашему столу.
Oaxen Krog — заведение не для всех и каждого. Работает всего несколько месяцев в году. Кухня открывается в полдень, после восьми вечера заказы не принимаются. С 30 апреля по 31 мая ресторан работа-
ет со среды по воскресенье на ланч (12.30—14.00) и ужин (17.30—20.00). С 1 июня по 31 августа на ланч можно попасть только по субботам, на ужин — со вторника по субботу. Также ресторан функционирует во время рождественских праздников. Все остальное время Oaxen Krog не работает: шеф черпает вдохновение в экспедициях по родной Скандинавии и всему миру. ~
Владельцы называют свое детище «рестораном архипелага» и «прибежищем моряков»: на пирсе у ресторана есть все необходимое. Любителям морских путешествий адресовано миниатюрное кафе на берегу с небольшим выбором вин и простыми блюдами. Отсутствие цивилизации продиктовало еще одно дополнение — мини-отель на борту старинного судна Prince van Orangien с шестью винтажными номерами-каютами
Магнус Эк основывает свои ПОИСКИ не на
ТРАДИЦИОННЫХ выверенных рецептах, а на
одному ему ведомых вкусовых КОМБИНАЦИЯХ
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 0
186 | YAC HT I NG
Д Е Л И К А Т Е С O A X E N C R O G
АТРИБУТ
y45_adv_
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа