close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Дмитрий Алексеев о ресторане Noma для журнала Yachting

код для вставкиСкачать
СЕВЕРНАЯ СЕНСАЦИЯ Съедобная земля, 70 видов ягод, соус из черной бузины, выдержанное в дубовых бочках пиво — попав в лучший ресторан мира понимаешь, что будущее уже наступило Cкука и привкус недоразумения — вот те чувства, которые очень часто со
Съедобная земля, 70 видов ягод, соус из черной бузины, выдержанное в дубовых бочках пиво – попав в лучший ресторан мира понимаешь, что будущее уже наступило
СЕВЕРНАЯ СЕНСАЦИЯ
Съедобная земля, 70 видов ягод, соус из черной бузины, выдержанное в дубовых бочках пиво — попав в лучший ресторан мира понимаешь, что будущее уже наступило
т е к с т Д м и т р и й А л е к с е е в
кука и привкус недоразумения — вот те чувства, которые очень часто сопровожда-
ют меня в походах по обласканным мишле-
нами и загатами храмам высокой еды. Скука потому, что сколько можно оглядываться на патриархов во главе с Бокюзом и Шапелем? Привкус недоразумения — потому, что стран-
но, сидя в Цюрихе или Санкт-Петербурге, пережевывать ветхозаветную французскую классику из средиземноморских составляю-
щих, восхищаясь при этом «авторскостью» и инновационностью местного меню.
Положа руку на сердце, ресторанов, что-то реально создающих, а не из года в год маскирующих собственную творческую фри-
гидность рассуждениями о гастрономической эволюции, непревзойденном качестве ингре-
диентов и прочих само собой подразумеваю-
щихся материях, можно перечесть по паль-
цам. Самое яркое гастрономическое откры-
тие за последние несколько лет мне подарил Копенгаген.
В 2004 году в этом маленьком чудном городке, бесконечно удаленном от южно-
го изобилия специалитетов, великих лоз, 300 солнечных дней в году и сопутствующих созвездий Michelin, открылся ресторан Noma. C
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 1
196 | YAC HT I NG
Р Е С Т О Р А Н N O M A
YAC HT I NG
| 197
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 1
N O M A Р Е С Т О Р А Н
За семь лет своего существования ресторан добился запредельных высот — завоевал первое место в рейтинге лучших ресторанов Европы и мира по версии The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants (обогнав таких грандов высокой кухни, как El Bulli, Pierre Gagnaire, L'Atelier de Joel Robuchon), две звезды Michelin и титул «северная сенсация» в заку-
лисных разговорах рестораторов и поваров по всему миру.
В Noma необычно все, начиная с место-
расположения. Ресторан находится на пристани Кристианхавн (Christianshavn) у главного символа коммерческих дарова-
ний датчан — Гренландской торговой пло-
щади (Grønlandske Handelsplads), сотни лет объединявшей Европу с землями викингов: Свейским Рейхом, Финнмарком, Исландией, Гренландией и Фарерскими островами.
Вокруг Noma — бесчисленные каналы (что, в общем, большой плюс: яхту можно оставить ровно в десяти шагах от входа), старейший район Копенгагена, застройка в амстердамском стиле. Напротив — футу-
ристическое здание Королевского оперно-
го театра Дании из стекла и гранита. В 130 секундах ходьбы — «скандинавский Гоа» — свободный город Христиания. Это царство дрэдов, бомжевато-артовых потомков хиппи, развалы картин, тряпья, аккуратные палатки, торгующие пастилками гашиша и любовно скрученными косячками, буржуазные виллы на побережье от лучших датских архитекто-
ров, свидетели ушедших эпох — симпатичные винтажные граффити на фасадах заброшен-
ных казарм и кирх постройки XVII века.
коло входа в Noma нет и намека на роллс-ройсы, майбахи и прочую лакчури-атрибутику финалистов списка World's 50 Best Restaurants. Лучший ресторан в мире нахо-
дится не в особняке с претензией и даже не в пятизвездочном отеле, а в пакгаузе 1747 года постройки. В течение столетий здесь хранили соль, кито-
вый ус и рыбу, сегодня демонстрируют самую продвинутую в мире кухню из съедобных и относительно съедобных даров моря, скал и скудной северной земли.
Викингам всегда приходилось доволь-
ствоваться простой едой — вяленой треской, копченой олениной, моченой морошкой, кашей из брюквы. Чтобы однообразная пища не отбивала желания к продолжению бытия, приходилось изобретать яркие, пугающие чужестранцев диковатые специалитеты. Например, головы и семенники лесных хищ-
ников под грубоватыми соусами или леген-
дарный «хакарл» — протухшее акулье мясо с брутальным картофельным самогоном Brennivina, прозванным в народе «svarti daudi» (что переводится как «черная смерть»).
Команда поваров во главе с шеф-
поваром Noma Рене Редзепи решилась карди-
нально изменить имидж своей национальной кухни. Noma — храм высокой нордической кухни (название ресторана — аббревиатура от Nordisc mad, «нордическая кухня»). Здесь не бахвалятся чужими достоинствами — аутентичными рецептами марсельской ухи, биоорганическими винами и «нумерными» холодноотжатыми тосканскими оливковы-
ми маслами. Вместо этого обходятся маслом рапсовым и готовят из продуктов своей кли-
матической зоны.
«Многие думают, что скандинавская кухня ограничивается набором весьма посредственных блюд, которые можно найти на завтрак в ресторане недорогого отеля, — рассказывает Рене Редзепи, шеф-повар Noma. — Это наш позор. Моей давней мечтой было разрушить стереотип, согласно которому пре-
дел наших кулин
арных талантов — жареная свинина, маринованная сельдь и вареный картофель. Хорошая кухня прежде всего зависит от двух критериев — места и вре-
мени. Я стараюсь готовить такие блюда, чтобы человек, закрыв глаза, мог отчет-
ливо почувствовать красоту нашего края. Например, весна на Северном море — это березовый сок и крупные, сладковатые кре-
ветки, обернутые в ярко-зеленые морские водоросли с соусом из кисло-сладкого сока ревеня и прибрежных трав. Глубокий насы-
щенный изысканно чистый вкус».
Целью Рене было создание меню, основа которого — исключительно местные ингреди-
енты. Перед тем как открыть Noma, в погоне за оригинальными рецептами и продуктами, о которых большинство его соотечественни-
ков вряд ли когда-нибудь слышали, он потра-
тил не один год в экспедициях по Гренландии, Исландии, Фарерским островам, отдаленным почти ненаселенным горным уголкам север-
ной Норвегии и Швеции.
«Большинство из моих датских знако-
мых относились к идее создания ресторана fine dining на основе местной кухни с ирони-
ей, — вспоминает Рене. — Но мы много време-
ни проводили в архивах и библиотеках, обща-
лись с людьми, путешествовали. В конце кон-
цов обратили внимание на продукты и идеи, которые вряд ли у кого-то ассоциировались не только с высокой кухней, но и представ-
лением о съедобности. В первую очередь это «обитатели» леса и гор: молодые побеги трост-
ника, ели, можжевельника, бука, дикий чес-
нок, щавель, фиалки, черная бузина, различ-
ные грибы, водоросли. Многие ингредиенты, которые мы сегодня используем в ресторане, подсказали нам пожилые люди. Во время Второй мировой войны из-за голода им при-
ходилось изобретать самые нестандартные рецепты. Сегодня мы, конечно, в первую оче-
редь думаем об экологичности».
Сейчас в Noma используются только местные ингредиенты из регионов, отли-
чающихся исключительно благополучной экологической обстановкой: дикий тмин из Финляндии, мидии, глубоководные крабы и лангустины с Фарерских островов, десятки сортов яблок, великолепная свекла из южной Швеции, датский ячмень, около 70 видов диких ягод, мясо ягненка и овцебыка из Гренландии, исландский палтус и дикий лосось, норвеж-
ская треска и креветки и какое-то пугающее количество разновидностей ревеня, хрена, водорослей и полевых трав. Рене заменяет вино из южных регионов в супах и соусах местным пивом, древесными, фруктовыми и ягодными соками. Почти не использует приготовленные на стороне ингредиенты. Собственноручно делает даже уксусы и дис-
тиллированные спирты.
«Большинство составляющих кухни Noma не найти в супермаркете, — призна-
ется Рене. — Мы гордимся, что визит к нам — это путешествие в мир северной природы и знакомство с кулинарным потенциалом нашего региона. Кстати, я использую многие продукты — например, дикий красный кры-
жовник, — сезон которых крайне непродол-
жителен. Чтобы найти их достойное вопло-
щение, порой приходится проявлять чудеса изобретательности».
Патриотический настрой Рене нашел поддержку в сердцах многих скандинавских поваров, фермеров, производителей продук-
тов питания и даже политиков из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, Гренландии, Фарерских и Аландских остро-
вов. В результате была создана амбициозная гастрономическая концепция, определившая вектор развития высокой скандинавской кухни, и подписан манифест New Nordic Kitchen. С тех пор в гурманских кругах все чаще стал употребляться фразеологизм «нор-
дический терруар».
Скандинавских поваров ждал феноме-
нальный успех. Еще десять лет назад миро-
вое гурманство относилось к северной кухне Большинство составляющих кухни Noma не найти в супермаркете. Визит сюда — это путешествие в мир северной природы
Слева: маринованный шиповник, шведский сыр, бузина и слив-
ки. Справа: сырые креветки, зеленый крыжовник и травы
O
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 1
198 | YAC HT I NG
Р Е С Т О Р А Н N O M A
YAC HT I NG
| 199
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 1
N O M A Р Е С Т О Р А Н
в лучшем случае с сочувствием. Сегодня моло-
дые повара со всего мира все чаще отправля-
ются перенимать опыт не в Лион и Париж, а в Гетеборг и Копенгаген. В рейтинг The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants входит сразу четыре скандинавских ресторана (для сравнения: в нем всего три британских ресто-
рана, а один Лондон превышает по численно-
сти населения всю Скандинавию). В этом году на Bocuse d’Or, самом престижном мировом международном конкурсе молодых поваров, случилось немыслимое — потомки викин-
гов заняли все призовые места. Золото ушло в Данию, серебро — в Швецию, бронза — в Норвегию.
К открытию Noma Рене готовился не только на пленэре и в библиотеке. Ему дове-
лось поработать под руководством лучших шеф-поваров мира. Несколько лет он тру-
дился в ресторане El Bulli (3 звезды Michelin, Каталония) под началом Феррана Адриа, име-
нуемого соотечественниками не иначе как гор-
достью нации и Сальвадором Дали современ-
ной кухни. Второй учитель Редзепи — самый знаменитый шеф-повар США Томас Келлер, владелец лучших ресторанов Америки: French Laundry (3 звезды Michelin, Калифорния) и Per Se (3 звезды Michelin, Нью-Йорк).
Неудивительно, что на кухне Noma используются все продвинутые кулинар-
ные примочки: обработка жидким азотом, сферификация, эмульсификация, желиро-
вание. Впрочем, Рене часто отказывается от экстравагантных кулинарных рецептов и эффектных подач своих учителей ради типично скандинавского подхода, в основе которого лежат понятия чистоты, простоты и здоровой пищи, как-никак девиз Noma — «Гимн земле и морю».
Впрочем, самые простые продукты в руках датского волшебника трансформи-
руются в гастрономические чудеса. Именно поэтому абсолютно все составляющие ресто-
рана (включая сдержанный «нордический» дизайн интерьера, подчеркнуто скромную сервировку, неприметную униформу офи-
циантов и безупречный, почти на уровне телепатии сервис) служат одной цели — не отвлекать гостей от еды.
так, меню Noma (меняется ежеме-
сячно): хрустящая морковь регио-
на Lammefjorden (блюдо подается в горшочке прямо с листьями со съедобной «землей» из солода, молотых земляных орехов с эмуль-
сией из лесных трав); приготовлен-
ное на раскаленных базальтовых плитах мясо овцебыка; каре гренландского ягненка с пряными травами из датских лесов; тартар с луком, хреном и ягодами можже-
вельника; печенье из рыбной муки с исланд-
ским мягким сыром Skyr (рецепт неизменен со времен викингов); глазированная свекла с подкопченным телячьим мозгом и щавелем под свекольным соусом; козлобородник с гот-
ландским трюфелем; бычьи щечки с эндиви-
ем; цветная капуста в медовом соусе; эстрагон и можжевельник в сливках; исландские блины Ponnukokur с охлажденной ежевикой; мари-
нованная груша с вербеной; молочный десерт с голубикой, брусникой, клюквой с биттером Gammel Dansk, настоянном на тридцати раз-
личных специях и фруктах.
Также в Noma — море жидких артизо-
нальных редкостей: вино из красной смороди-
ны с травами, ледниковая вода из Гренландии, исландский чай с ликером и, естественно, датское пиво, включая самый дорогой в мире пенный напиток — Vintage Nr. 1 от датского пивоваренного гиганта Carlsberg. Это крепкое пиво на основе высококачественного ячменя Maris Otter и четырех сортов хмеля (насыщен-
но горьких Challenger, Target и более деликат-
ных Bramling Cross и Fuggles) выпускается ограниченным тиражом. На этикетке обяза-
тельно указывается год урожая. Пиво выдер-
живается в бочках из шведского или эльзас-
ского дуба для приобретения характерного для вина танинного привкуса и богатого аро-
мата. Стоимость бутылки — около 300 евро.
Впрочем, продегустировать мясо мускусного быка и узнать послевкусие само-
го дорогого пива в мире удается не всем. После признания Noma лучшим рестораном в планетарном масштабе проект молодых поваров-экспериментаторов за считанные дни превратился в место паломничества героев мировых таблоидов, начиная с Сары Джессики Паркер и заканчивая Гордоном Рамзи. Менеджеры ресторана жалуются на капризы звезд и постоянные звонки с моль-
бами и угрозами о брони от людей со вкусом из самых удаленных точек планеты.
Если в ближайшие же свободные выход-
ные вам не удастся забронировать столик, не расстраивайтесь. Рене издал очередной кули-
нарный бестселлер — «Noma. Time and Place in Nordic Cuisine» — пленительно красивое, пугающе интересное и на удивление прак-
тичное кулинарное чтиво о прелестях север-
ной еды. Как показывает мой опыт, чудеса высокой скандинавской кухни — сваренный в меду омар с карамелизованным сельдереем и водяным крессом или филе судака под соу-
сом из ягод красной бузины — получаются не всегда съедобными. Зато можно целый уикенд пробыть в шкуре продвинутого гастронома, посвятив себя целиком совершенствованию самого передового кулинарного тренда — высокой нордической кухни. ~
Молочный десерт с ягодами голубики, брусники, клюквы с биттером Gammel Dansk, настоянном на тридцати специях и фруктах B Noma много жидких артизональных редкостей: вино из красной смородины, ледниковая вода из Гренландии, исландский чай с ликером...
Адрес: Strandgade 93 1401 Copenhagen Тел. +45 3296 3297 www.noma.dk Время работы: ланч: вторник-пятница – с 12:00 до 13:30
ужин: понедельник-суббота – с 18:00 до 22:00
И
МА Р Т - А П Р Е Л Ь 2 0 1 1
200 | YAC HT I NG
Р Е С Т О Р А Н N O M A
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа