close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

товароведение и експертиза мясных товаров. 2012г 0

код для вставкиСкачать
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ»
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
МЯСНЫХ ТОВАРОВ
Руководство к лабораторным занятиям для студентов факультета экспертизы
и товароведения очной и заочной формы обучения
Киров, 2012
УДК 620.2 + 637.52] (075/8)
ББК 30/ 609 я 73 + 36.92 я 73
Печатается по решению ЦМС Кировской государственной медицинской
академии (Протокол № 5 от 16.02.2012 г.)
Товароведение и экспертиза мясных товаров : Руководство к лабораторным
занятиям для студентов факультета экспертизы и товароведения очной и
заочной форм обучения / сост. Д.Б. Локтев, С.Г. Аккузина. – Киров.:
Кировская государственная медицинская академия, 2012.
Руководство к лабораторным занятиям предназначено для студентов
факультета экспертизы и товароведения очной и заочной форм обучения. По
дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Руководство
содержит тематические разделы: «Оценка качества и идентификация мяса
убойных животных», «Экспертиза мяса птицы», «Автолитические изменения
в мясе», «Классификация и пищевая ценность субпродуктов», «Холодильная
обработка и хранение мяса убойных животных и птицы», «Экспертиза
колбасных изделий», «Экспертиза мясных консервов», «Экспертиза мясных
полуфабрикатов», «Экспертиза яиц». В руководстве представлены тестовые
задания для самоподготовки студентов и закрепления полученных знаний, а
также перечень экзаменационных вопросов по дисциплине.
Рецензент: д.м.н. профессор Трушков В.Ф., заведующий кафедрой гигиены
© Локтев Д.Б. – Киров, 2012 г.
© Аккузина С.Г. – Киров, 2012
© ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздравсоцразвития России, 2012.
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ....................................................................................................... 4
Методичесие указания № 1 ............................................................................. 5
Методичесие указания № 2 .......................................................................... 13
Методичесие указания № 3 .......................................................................... 18
Методичесие указания № 4 .......................................................................... 19
Методичесие указания № 5 .......................................................................... 25
Методичесие указания № 6 .......................................................................... 27
Методичесие указания № 7 .......................................................................... 31
Методичесие указания № 8 .......................................................................... 31
Методичесие указания № 9 .......................................................................... 36
Методичесие указания № 10 ........................................................................ 43
Методичесие указания № 11 ........................................................................ 44
Методичесие указания № 12 ........................................................................ 47
Методичесие указания № 13 ........................................................................ 52
Методичесие указания № 14 ........................................................................ 56
Методичесие указания № 15 ........................................................................ 57
ПРИЛОЖЕНИЯ .............................................................................................. 64
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И
ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ» ....................................................... 98
Рекомендуемая литература.......................................................................... 100
Нормативные документы: .................................................................................. 100
3
ВВЕДЕНИЕ
Руководство к лабораторным занятиям по дисциплине «Товароведение
и экспертиза мясных товаров» разработано для студентов факультета
экспертизы
и
товароведения,
Государственного
в
соответствие
общеобразовательного
с
требованиями
стандарта
высшего
профессионального образования по специальности 080401 «Товароведение и
экспертиза
товаров
(в
сфере
производства
и
обращения
сельскохозяйственного сырья)».
Сборник состоит из материалов по проведению лабораторных занятий
и включает вопросы закрепления пройденного материала (в форме теста,
ситуационных задач, устного опроса), теоретической подготовки студентов к
занятию, самостоятельную практическую и лабораторную работу.
Целью лабораторных занятий по дисциплине является формирование у
студентов профессиональных навыков выбранной специальности.
В результате студент должен знать: факторы формирующие качество
мяса и мясопродуктов; факторы и показатели безопасности; морфологию и
химический состав тканей мяса; классификацию мяса и мясопродуктов;
процессы при производстве и хранении; характеристику ассортимента;
требования к качеству, маркировке; упаковку, условия и сроки хранения,
транспортирования.
Должен уметь: провести приему мясопродуктов по качеству с
проверкой сопроводительных документов, удостоверяющих качество и
безопасность; определить вид, категорию упитанности мяса, возраст
животного,
обработки
определить термическое
состояние, свежесть, качество
мяса, дефекты мяса и мясопродуктов; отобрать средние
образцы от партии; провести экспертизу мясных товаров по стандартным
4
физико-химическим
показателям;
оформить
протоколы
испытаний
и
идентификации; обеспечить оптимальные условия хранения продукции
Лабораторная работа № 1
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Оценка качества и идентификация мяса убойных животных».
Цель работы:
Рассмотреть способы оценки качества мяса убойных
животных. Рассмотреть способы ветеринарно-санитарного контроля мяса.
Рассмотреть товароведную маркировку мяса. Рассмотреть разделку мяса для
розничной торговли.
План проведения работы:
1. Оценка качества мяса убойных животных
1.1. Оценка качества мяса, полученного от здорового скота, имеет
несколько аспектов, важнейшими из которых являются: упитанность туш,
качество их обработки и состояние свежести мяса.
В зависимости от качества различают три уровня использования мяса:
- Реализация через торговую сеть.
В торговую сеть направляется самое лучшее мясо по полу, возрасту,
упитанности, обработке и свежести.
- Использование в сети общественного питания.
- Промышленная переработка.
Дефекты, не позволяют направлять
мясо в торговую сеть, и оно
используется в общественном питании или для промышленной переработки.
1.2. Пользуясь ГОСТ, рассмотреть категории на которые подразделяют
мясо убойных животных. Зафиксировать в рабочей тетради категории
упитанности мяса убойных животных.
По упитанности и качеству в зависимости от массы туши в парном
состоянии и толщины шпика над остистыми отростками (между шестым и
5
седьмым спинными позвонками) свинину делят на пять категорий,
характеристика которых приведена ниже.
Свинина первой категории (беконная): масса туши в парном
состоянии 52-72 кг, толщина шпика (не считая шкуры) 1,5-3,5 см. Мышечная
ткань хорошо развита, ососбенно в спинной и тазобедренных частях. Шпик
плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположен равномерно по
всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке (в самой толстой
его части) и на пояснице (в самой тонкой его части) не превышает 1,5 см.
На поперечном разделе грудной части, на уровне между шестым и
седьмым ребрами, имеется не более двух прослоек мышечной ткани. Шкура
должна
быть
без
пигментации,
поперечных
складок,
опухолей,
кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную
ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов
диаметром до 3,5 см.
Свинина второй категории (мясная): туши молодняка массой в
парном состоянии 39-98 кг (в шкуре), 34-90 (без шкуры), 37-91 кг (без
крупона), толщина шпика 1,5-4 см. Туши подсвинков массой в парном
состоянии 12-39 кг. (в шкуре), 10-34 кг (без шкуры), толщина шпика 1 см и
более
Свинина третьей категории (туши жирных свиней): масса туши не
ограничена. Толщина шпика 4,1 см и более.
Свинина четвертой категории (для промышленной переработки):
туши массой свыше 90 кг (без шкуры); толщина шпика 1,5-4 см.
Свинина пятой категории: мясо поросят молочников массой 3-6 кг.
Шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран,
укусов. Остистые отростки спинных позвонков не выступают.
2. Разделка мяса для розничной торговли
2.1. Пользуясь ГОСТ и раздаточным материалом рассмотрите и
зарисуйте схемы разделки убойных животных на сортовые отрубы для
розничной торговли.
6
Схема разделки говядины на сортовые отрубы для розничной торговли
представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые
отрубы:
1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный
(лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть
предплечья); 6 — грудной; 7 — шейный; 8 — пашина; 9 — зарез; 10—
передняя голяшка; 11 — задняя голяшка
Отрубы (части) говядины подразделяются на первый, второй и третий
сорт.
К первому сорту относятся тазобедренный (1), поясничный (2),
спинной (3), лопатка (4) (лопатка, подплечный край), плечевой (5) (плечевая
часть и часть предплечья) и грудной отрубы (6).
Ко второму сорту – шейный отруб (7) и пашина (8).
К третьему сорту – зарез (9), передняя (10) и задняя (11) голяшки.
Схема разделки свинины на сортовые части для розничной торговли
представлена на рисунке 2.
К первому сорту относится лопаточная часть (1), спинная (2)
(корейка), поясничная часть с пашиной (3), окорок (4) и грудинка (5).
Ко второму сорту – предплечье (6) (рулька) и голяшка (7).
7
Рисунок 2 - Схема разделки свинины для розничной торговли на сортовые
части:
1 — лопаточная; 2 — спинная (корейка); 3 — поясничная с пашиной; 4 —
окорок; 5 — грудинка; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка.
Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли на
сортовые отруба представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 - Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли
на сортовые отрубы:
1— лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); 2 — поясничный; 3 —
тазобедренный; 4 — зарез; 5 — предплечье; 6 — задняя голяшка
Отрубы подразделяют на первый и второй сорта.
К первому сорту относится лопаточно-спинной (1) (включая грудинку
и шею), поясничный (2) и тазобедренный отрубы (3).
Ко второму сорту – зарез (4), предплечье (5) и задняя голяшка (6).
8
3. Ветеринарное клеймение мяса
3.1. Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких
животных,
а
также
птицы
подлежат
обязательному
клеймению
ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только
при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства.
Ветеринарное
клеймо
овальной
формы
подтверждает,
что
ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в
полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без
ограничений.
3.2. В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три
пары цифр:
- первая пара обозначает порядковый номер республики в составе РФ,
края области, Москвы, Санкт-Петербурга;
- вторая – района (города);
- третья – учреждения, организации, предприятия.
В
верхней
части
клейма
расположена
надпись
«Российская
Федерация», а в нижней «Госветнадзор».
Виды ветеринарных клейм представлены на рисунке 4.
Рисунок 4 - Виды ветеринарных клейм:
а — клеймо овальной формы (размеры 40x60 мм; ширина ободка 1,5
мм; высота букв 6 мм; высота цифр 12 мм); б — клеймо овальной формы для
9
клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий (размеры 25x40 мм; ширина ободка
1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм)
Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймится мясо,
полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный
осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не
дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы в полном объеме.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы представлено на рисунке
5.
Рисунок 5 - клеймо прямоугольной формы (размеры 40x60 мм; ширина
ободка 1,5 мм; высота букв и цифр 7 мм)
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи вверху
«Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», внизу три пары цифр,
как в овальном клейме.
Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом)
маркируются
конина,
верблюжатина,
оленина,
медвежатина.
Дополнительные штампы представлены на рисунке 6.
Рисунок 6 – Виды дополнительных штампов для разных видов мяса.
10
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем
порядке:
- на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и
бедра;
- на четвертины – по одному клейму;
- на тушки кроликов и нутрий – два клейма (на лопатку и наружную сторону
бедра);
- в лабораториях рынков – на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки – по
одному клейму.
3.3. Сопроводительные ветеринарные документы
Перечень
продукции
мясо-
и
птицеперерабатывающей
промышленности, которая должна иметь ветеринарные сопроводительные
документы, включает в себя все виды мяса домашних и диких животных,
птицы кроликов, мясо в блоках, полуфабрикаты, колбасные и соленокопченые изделия, жиры животные, шпик, субпродукты, яйцепродукты,
желатин, кровь, альбумин пищевой.
Существует
пять
форм
сопроводительных
ветеринарных
документов:
-
Партия
убойных
животных
(или
птицы)
сопровождается
ветеринарным свидетельством по форме № 1, которое удостоверяет, что скот
выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям;
- Ветеринарным свидетельством по форме № 2 сопровождаются
продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города)
при транспортировании по территории России и стран СНГ. Оно имеет рамку
коричневого цвета и специальный рисунок, образующий желтый фон;
- На техническое сырье (шкуры, пух и др.) и корма животного
происхождения выдается ветеринарное свидетельство формы № 3;
- Ветеринарными справками по форме № 4 сопровождаются грузы,
перевозимые в пределах района (города);
11
- Ветеринарными сертификатами по форме № 5 сопровождаются грузы
при их экспорте. Их выдают ветеринарно-санитарные врачи пограничных
контрольных ветеринарных пунктов взамен ветеринарного свидетельства,
выданного госветслужбой района (города).
4. Товароведная маркировка мяса
4.1. Товароведную маркировку мяса проводят при наличии клейма или
штампа Государственной ветеринарной службы.
Говядину, телятину, баранину, козлятину, конину, оленину первой
категории маркируют клеймом круглой формы;
- второй категории – квадратной;
- тощее – треугольной.
Внутри клейма на полутушах быков ставят оттиск буквы «Б», жеребят
– «Ж», на полутушах жеребцов – «Жеребец», оленей – «О». Справа от клейма
на тушах (полутушах) телят ставят «Т», ягнят – «Я».
Штамп «М» ставят или справа от клейма (говядина от молодняка,
оленина от молодняка старшего возраста), или внутри него (конина от
молодняка). Справа от клейма также ставят штамп у оленины от молодняка
младшего возраста «ММ», у козлятины «К», на полутушах (тушах) всех
видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки –
«ПП».
Основные клейма и штампы для товароведной маркировки мяса
представлены на рисунке 7.
12
Рисунок 7 - Основные клейма и штампы для товароведной маркировки мяса
(размеры в мм)
Свинину в зависимости от категории маркируют следующим образом:
- первой категории – круглым клеймом;
- второй категории – квадратным клеймом;
- третьей категории – овальным клеймом;
- четвертой категории – треугольным клеймом;
- мясо не соответствующее по показателям упитанности –
ромбовидным клеймом.
- к задней ножке тушки поросят шпагатом привязывают фанерную
бирку с клеймом круглой формы и оттиском «М» внутри него.
Лабораторная работа № 2
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема
работы:
«Определение
видовой
принадлежности
мяса.
Автолитические изменения в мясе».
Цель работы:
Определение видовой принадлежности мяса путем
определения коэффициента преломления жира и качественной реакции на
гликоген.
План проведения работы:
1. Ткани мяса убойных животных
13
1.1. Зарисовать в рабочей тетради мышечную ткань в поперечном разрезе.
Рисунок 1 – Мышечная ткань в поперечном разрезе:
1 — жировые прослойки; 2 — соединительнотканные прослойки; 3 — кровеносные сосуды; 4 — мышечные волокна.
2. Определение видовой принадлежности мяса
2.1. При проведении экспертизы мяса могут возникнуть вопросы по
определению его видовой принадлежности. Это связано с фальсификацией
мяса, религиозными аспектами питания и многими другими причинами.
Отличительными признаками видовой принадлежности могут служить:
- анатомическое различие костей, скелета и внутренних органов;
- физико-химические показатели мышечной, жировой, других тканей
организма;
- качественное и количественное определение гликогена;
- реакция преципитации (осаждение комплекса антигена с антителом)
Определение цвета и структуры мяса (мышечной ткани) не всегда
может служить надежным показателем его видовой принадлежности, так как
эти характеристики зависят от пола, возраста, упитанности животных. В
отдельных случаях различить их у отдельных животных очень сложно.
2.2. Определение коэффициента преломления жира.
14
Константы (постоянные величины) жира зависят от соотношения в
жире ненасыщенных (непредельных) жирных кислот.
Светопреломляющие свойства (рефракцию) жиров определяют на
рефрактометре. В таблице 1 представлены коэффициенты преломления
животных жиров при температуре 20ºС.
Таблица 1 – Коэффициенты преломления животных жиров
Вид жира
Показатель рефрактометра
Лошадиный
1,4563 – 1,4590
Бараний
1,4468 –1,4490
Собачий
1,4512
Сурковый
1,4670 – 1,4680
Медвежий
1,4541
Говяжий
1,4470 – 1,4480
Свиной
1,4500 – 1,4560
Кошачий
1,4563
Барсучий
1,4560 – 1,4660
2.3. Качественная реакция на гликоген.
Реакция, основана на факте содержания этого полисахарида в мясе, и
его способности давать цветовую реакцию с йодом. Цвет раствора зависит от
количества гликогена; для каждого вида животных характерен определенный
уровень содержания гликогена.
Для проведения реакции берут навеску мяса (около 15г), измельчают,
помещают в колбу, добавляют 4-кратное количество дистиллированной воды
(около 60 мл), кипятят 30 мин, образовавшийся бульон фильтруют через
бумажный фильтр и охлаждают. Наливают в пробирку 5 мл фильтрата и
добавляют 5-10 капель раствора Люголя. При положительной реакции
раствор окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной – в
желтый, при сомнительной – в оранжевый. Посредством этой реакции
гликоген обнаруживается при его содержании в мясе в количестве около 1%.
15
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в большинстве
случаев положительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на
уровне
вышеуказанной
величины
(экстракт
из
мяса
кошки
может
окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на
мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи
–
отрицательная.
При проведении экспертизы нужно учитывать, что мясо молодых
животных дает положительную реакцию на гликоген независимо от вида
животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и
головы – отрицательную, что требует проведения в этих случаях
дополнительной идентификации.
3. Автолитические изменения в мясе
3.1. Составьте таблицу, характеризующую автолитические изменения в
мясе. В таблице необходимо указать время после убоя, температуру мяса,
уровень рН и характерные особенности физического состояния мяса.
3.2. Автолитические изменения в мясе.
Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в
зависимости от времени, прошедшего после убоя животного, под влиянием
ферментов тканей мяса и микроорганизмов (если условия и сроки хранения
нарушены). Автолиз (гр. Autos – сам и lisis – разложение, распад)
представляет собой саморастворение тканей и клеток под действием
собственных ферментов.
Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется
изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким
повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На
второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых
повышается
нежность
консистенции
мяса,
накапливаются
вещества,
формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и
кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса.
16
Изменение свойств мяса говядины хранившейся при температуре
0ºС. Первые 2-3 часа после убоя температура мяса находится в пределах 3638ºС
обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, величина рН 6,8-7,0
близка
к
нейтральному
значению,
как
при
жизни
животного;
водосвязывающая способность самая высокая (до 90% влаги в мясе
находится в прочно связанной с белками форме), консистенция нежная, при
варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков,
неароматный. Через 5-6 часов после убоя начинают появляться первые
признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся
напряженными и твердеют.
Через 12-24 ч наступает полное окоченение, которое продолжается до
2-3 суток, если мясо получено от здорового упитанного животного.
Автолитические изменения следующие: жесткость наибольшая как в сыром,
так и в термически обработанном мясе, величина рН снижается до 5,5-5,6,
водосвязывающая способность низкая (при разделке такого мяса может
выделятся мясной сок), белки трудно перевариваются ферментами органов
пищеварения, бульон при варке прозрачный, неароматный.
Через два три дня после убоя происходит разрешение посмертного
окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При
хранении консистенция мяса становится нежной и повышается его
водосвязывающая способность, улучшаются вкусоароматические свойства
мясных блюд – мясо переходит в созревшее состояние.
Примерно на седьмые сутки хранения в результате денатурационных
изменений в белках влагосвязывающая способность снижается. Процессы,
формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14
суток.
17
Лабораторная работа № 3
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Экспертиза мяса по показателям свежести»
Цель работы:
Определить органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели мяса убойных животных.
1. Органолептическая оценка качества мяса убойных животных
1.1. Пользуясь, ГОСТ 7269-79 ознакомиться с методами отбора образцов
мяса для определения свежести.
Определить органолептические показатели мяса убойных животных и
сделать заключение о качестве в соответствие с ГОСТ 7269-79.
Из органолептических показателей мяса убойных животных определяют:
- внешний вид и цвет;
- консистенцию;
- запах;
- состояние жира;
- состояние сухожилий;
- прозрачность и аромат бульона.
2. Метод определения продуктов первичного распада белков в
бульоне
2.1. Пользуясь, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 7269-79 определить продукты
первичного распада белков в бульоне. После проведения анализа сделать
заключение о свежести мяса.
3. Метод микроскопического анализа мяса убойных животных
3.1. Пользуясь, ГОСТ 23392-78 определить количество бактерий и степень
распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
После проведения микроскопирования сделать заключение о свежести мяса.
3.2. Окраска мазков по Граму (общепринятая модификация).
На фиксированный мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и
наливают карболовый генцианвиолет. Выдерживают 1-2 минуты, после чего
снимают бумажку, сливают краску, мазок промывают водой и наливают на
18
него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1-2 минуты раствор сливают и
наливают этиловый спирт на 0,5-1минуту. Затем мазок промывают водой и
дополнительно окрашивают водным фуксином или водным раствором
сафранина в течение 1-2 минуты. Затем промывают водой и просушивают
мазок фильтровальной бумагой.
Лабораторная работа № 4
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»
Тема работы: «Особенности анатомии и химического состава мяса птицы».
Цель работы: Выполнить рисунки скелета и мышц курицы. Рассмотреть
особенности химического состава мяса птицы.
План проведения работы:
1. Особенности анатомии мяса птицы
1.1. Зарисовать в рабочей тетради скелет курицы. Скелет курицы
представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – Скелет курицы
19
1 — резцовая кость; 2 — носовое отверстие; 3— носовая кость; 4 — слезная
кость; 5 — перпендикулярная пластинка решетчатой кости; 6— зубная кость;
7— нёбная кость; 8 - квадратно-скуловая кость; 9 — крыловидная кость; 10
— суставная кость; 11— квадратная кость; 12 — барабанная кость; 13 —
атлант; 14 — шейные позвонки; 15 — грудные позвонки; 16 — лопатка; 17
— подвздошная кость; 18 — хвостовые позвонки; 19 — пигостиль; 20 —
седалищная кость; 21 — седалищное отверстие; 22 — запертое отверстие; 23
— лонная кость; 24 — бедренная кость;15 — коленная чашечка; 26 — малая
берцовая кость; 27— большая берцовая кость; 28, 29 — плюсневые кости; 30...
33 — соответственно первый, второй, третий, четвертый пальцы; 34 —
гребень грудной кости; 35 — грудная кость; 36... 38— соответственно
средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 — стернальный
участок ребер; 40 — вертебральный участок ребер; 41 — крючковидный
отросток; 42 — ключица; 43 — коракоид; 44 — плечевая кость; 45 — лучевая
кость; 46 — локтевая кость; 47, 48 — запястные кости; 49 пястные кости; 50...
52 — соответственно первый, второй и третий пальцы.
Скелет птицы является твердой основой тела и состоит из большого
количества костей. Кости птицы имеют сложное строение. Они содержат
плотное и губчатое вещество, снаружи покрыты оболочкой, в состав которой
входят кровеносные сосуды, нервные волокна и особые клетки –
костеобразователи. В зависимости от назначения кости птицы имеют
трубчатую, плоскую и другие формы.
По анатомическому строению скелет и кости птицы значительно
отличаются от костей млекопитающих. У птицы верхняя и нижняя челюсти
преобразуются в клюв, грудные конечности – в крылья, а тазовые кости
срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее
количество ребер и грудных позвонков. У птицы кости тоньше, тверже и
прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга
и заполнены воздухом.
20
Зарисуйте в рабочей тетради мышцы курицы. Мышцы курицы
представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Мышцы курицы
1 - мышцы головы; 2 - мышцы шеи; 3 – мышцы крыла; 4 – брюшная мышца;
5 – большая грудная мышца; 6 – мышцы ног; 7 – мышцы хвоста и ануса.
В организме птицы различают поперечно-полосатые, гладкие мышцы,
а также мышцы сердца.
Поперечно-полосатые мышцы расположены на скелете. Различают
мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав кишок,
пищевода, яйцевода. Мышцы сердца сходны по строению с поперечнополосатыми мышцами.
Мышцы птицы развиты неравномерно. У сухопутной птицы самыми
массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). У
уток и гусей грудные мускулы развиты меньше по сравнению с другими
мускулами и составляют около 30% мышечной ткани. Мышечная ткань
птицы более тонкая и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и
пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной
тканью животных. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. У
21
кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от розового до
красного цвета). У уток и гусей все мышцы красные.
Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных
мышечных волокон. В отличие от грудных бедренные мышцы более жесткие,
в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани.
В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира,
холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты. В красном мясе больше
экстрактивных веществ, поэтому эго аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.
Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3-40%), чем туши
животных. У сухопутной птицы жир откладывается вблизи копчика, в
брюшной полости, на брюшке ниже хвостовой части, в области зоба. У
водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по
всей тушке. Однако его больше на груди, под крыльями, на копчике, в
брюшной полости.
Жир у птицы не откладывается в межмышечном и в межволоконном
пространстве (отсутствует мраморность). Жировая ткань в остывшем
состоянии характеризуется относительно плотной консистенцией. Низкую
температуру плавления имеет жир (ºС): куриный – 23-40, гусиный – 27-34,
утиный и индюшиный – 31-32. Содержание пигментов – каротиноидов и
ксантофилл – обуславливает желтоватый цвет жировой ткани.
В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита.
В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6-7%),
чем в тушах убойных животных.
В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо
развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую
подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, и
подкожной клетчатки.
К кожным образованиям относят перья, роговой покров клюва, шпор,
когтей и ног, гребень, мочки, сережки, а также копчиковую (сальниковую)
железу.
22
2. Особенности химического состава мяса птицы
2.1. Составьте таблицу, характеризующую химический состав мяса
птицы, в зависимости от вида, возраста, упитанности, вида мышц,
продолжительности
откорма.
В
таблице
необходимо
указать
количественное содержание жира, белка, воды, минеральных веществ и
витаминов.
В состав птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода,
минеральные вещества), что и в мясо убойных животных.
Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по
сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой
птицы входят больше воды и меньше жира и белка.
Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги,
чем упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается
относительное содержание белков и возрастает количество жира.
В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жира по
сравнению с мышцами ног.
В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактивные
вещества небелкового происхождения, что и в мясо животных, однако в
мясе птицы больше полноценных и меньше неполноценных белков.
Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем мясо
животных. Мясо птицы отличается также оптимальным соотношением
незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории
упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит
больше
незаменимых
аминокислот,
чем
I
категории.
Наиболее
оптимальное соотношение незаменимых аминокислот в мясе бройлеров и
гусей II категории, а также гусят I и II категории упитанности.
Основными
липидами
мяса
птицы
являются
триглицериды,
фосфолипиды, холестерин. Их соотношение зависит от вида птицы и
анатомического происхождения мяса.
23
Липиды
мяса
птицы
характеризуются
высоким
содержанием
фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах
куриного
жира
содержится
18
жирных
кислот.
Биологическая
эффективность птичьего жира обусловлена высоким содержанием
ненасыщенных жирных кислот, которых больше чем насыщенных.
Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине
и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жирных кислот
приходится 69-73%. Основными кислотами являются пальмитиновая (2427%), стеариновая (4-7%), олеиновая (37-43%), линолевая (18-23%),
арахидоновая (0,3%). Фосфолипиды содержат больше полиненасыщенных
жирных кислот, чем триглицериды.
В мясе молодой птицы больше насыщенных жирных кислот и меньше
ненасыщенных, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше возраст и выше
упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в
том числе полиненасыщенных жирных кислот.
В состав мышечной ткани входят почти все водорастворимые
витамины, такие как: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, цианкобаломин,
биотин, аскорбиновая кислота, ниацинамид, пантотеновая кислота,
фолиевая кислота.
Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень
небольших количествах.
Мышечная ткань мяса птицы богата минеральными веществами (калий,
кальций, магний, железо, цинк). Медь, марганец, никель, кобальт,
алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержаться в
небольших количествах.
В целом по содержанию витаминов и минеральных элементов мясо
птицы почти не отличается от мяса животных.
24
Лабораторная работа № 5
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема
работы:
«Органолептические,
физико-химические
и
микробиологические показатели мяса птицы».
Цель работы:
Определить органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели мяса птицы.
1. Определение органолептических показателей мяса птицы
Пользуясь, ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, индеек,
цесарок)»
определить
органолептические
показатели
представленных
образцов мяса птицы. По результатам органолептической экспертизы,
сделать заключение о качестве.
2. Определение химических показателей мяса птицы
Пользуясь, ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы (Методы химического и
микроскопического анализа)» определить содержание пероксидазы,
аммиака
и
солей аммония. По результатам экспертизы
сделать
заключение.
3. Определение микробиологических показателей мяса птицы.
Пользуясь, ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы (Методы химического и
микроскопического анализа)» определить количество бактерий в мазках
отпечатках мяса птицы. По результатам экспертизы сделать заключение о
свежести мяса птицы.
Рисунок 1 - Изображение цесарок
25
Цесарки - близкие родственники домашних кур, индеек и перепелок.
Родина цесарок - Африка, но они хорошо чувствуют себя в различных
районах России при любых условиях содержания, как в закрытых
помещениях, так и на выгулах и даже в клетках.
Мясо цесарок по вкусу напоминает дичь, содержит меньше воды и
жира, чем мясо кур, по питательности и другими биологическим показателям
заслуженно считается самым лучшим среди других домашних птиц. По
питательности и вкусовым качествам мясо цесарок и их яйца не уступают
продуктам, получаемым от других домашних птиц, но имеют свой
специфический вкус; недаром этих птиц называли "царскими". Его относят к
диетически-гастрономическим продуктам питания.
Рисунок 2 – Изображение индеек
Индейка - крупная сельскохозяйственная птица, относится к отряду
куриных, семейству индеек, роду североамериканских.
Разводят индеек с целью получения ценного мяса с исключительно
высокими вкусовыми, пищевыми, диетическими качествами. В тушках
индюшат содержится в среднем 49-51 % мышечной ткани, 10-16% подкожного жира, до 9% - внутреннего жира. Основную массу мышечной
ткани составляет белое мясо - мышцы груди, спины, а мышцы ног, крыльев,
шеи - красное мясо. Индюшиное мясо - диетическое, поэтому оно полезно
для людей всех возрастов, и спрос на него быстро растет.
26
Лабораторная работа № 6
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Классификация и пищевая ценность».
Цель работы:
Рассмотрение классификации и пищевой ценности
субпродуктов.
Субпродукты – это побочные продукты убоя, представляющие собой
внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши.
Выход субпродуктов составляет в среднем: у крупного рогатого скота – 22%
живой массы животного, у свиней – 17%, у овец и коз – 20%.
Субпродукты как мясное сырье предназначены для реализации в
розничной торговле, в сети общественного питания, для промышленной
переработки на пищевые цели, а также на корм пушным зверям.
1. Классификация субпродуктов
Классификация
термического
осуществляется
состояния,
в
особенности
зависимости
от
вида
морфологического
скота,
строения
субпродуктов, их пищевой ценности и вкусовых достоинств.
Субпродукты подразделяют на: говяжьи, свиные, бараньи, конские,
оленьи, верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим;
буйволов и их помесей, яков – к говяжьим; ослов, мулов и лошаков – к
конским.
По термическому состоянию субпродукты бывают:
- охлажденные – подвергнутые охлаждению до температуры в толще ткани
от 0 до 4ºС;
- замороженные – подвергнутые замораживанию до температуры в толще
ткани не выше – 8ºС;
В зависимости от особенностей морфологического строения
субпродукты классифицируют на:
27
- мясокостные – головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты
говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;
- мякотные – языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие,
селезенка, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские,
оленьи, верблюжьи; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское,
верблюжье, оленье, вымя крупного рогатого скота и молочные железы
других видов животных;
- слизистые – рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи,
верблюжьи; книжки говяжьи, оленьи; желудки свиные, конские;
- шерстные – головы свиные и бараньи; ноги свиные, ноги и путовый сустав
говяжьи, конские, верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи,
оленьи; хвосты свиные; межсосковая часть свиных шкур.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты
подразделяют на две категории.
К I категории относятся: мозги, языки, сердце, печень, диафрагма,
почки, хвосты всех видов убойных животных; мясная обрезь, полученная при
обработке всех видов убойных животных, включая мясо голов, срезки мяса с
языка.
Ко II категории: головы, калтыки, легкие, селезенки, трахеи, мясо
пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и
молочные железы других видов убойных животных; уши и губы говяжьи,
конские оленьи, верблюжьи; желудки свиные и конские; рубцы с сетками и
сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи,
оленьи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, конские,
верблюжьи; шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.
2. Пищевая ценность субпродуктов
По содержанию полноценных белков печень, язык, сердце, почки,
мясная обрезь, близки к мясу. Значительное количество полноценных белков
наряду с неполноценными белками содержится в легких, желудке, селезенке,
мозгах, диафрагме.
28
Основные пищевые вещества и энергетическая ценность субпродуктов
представлены в таблице 1.
Многие субпродукты, особенно печень, почки, мозги, языки, сердце,
богаты витаминами и микроэлементами. В печени витамина В2 в 6 раз
больше, чем в твороге и сыре. Сердце, легкие, языки по содержанию этого
витамина также превосходят молочные продукты. В говяжьих печени и
почках в 8-20 раз, а в свиных в 5-10 раз больше витамина В12,, чем в мясе. В
говяжьей печени в 16 раз, а в свиной в 7 раз больше витамина А, чем в
сливочном масле. Печень и почки богаты пантотеновой и фолиевой
кислотами, холином.
Печень,
почки,
сердце,
язык
являются
источником
таких
микроэлементов, как железо и медь. В печени (особенно в свиной и куриной)
содержится 2,5-10 раз больше железа, чем в мясе. В печени в 20 раз, а в
сердце в 2 раза больше меди, чем в мышечной ткани мяса. Высокое
содержание в печени факторов кроветворения (Fe, Zn, Cu и витамина В12)
обуславливает использование ее в лечебном питании при малокровии.
Мозги, печень, язык, почки, сердце содержат значительное количество
холестерина. Полиненасыщенных жирных кислот в печени, почках, сердце и
языке в 5-6,5 раза больше, чем в мышечной ткани мяса.
29
Таблица 1 – Основные пищевые вещества и энергетическая ценность некоторых
субпродуктов (на 100 г мякотной части)*
Энергетическая ценность
Субпродукты
Белок, г
Жир, г
ккал
кДж
Языки:
говяжьи
16
12,1
173
724,2
свиные
15,9
16
208
870,7
Печень:
говяжья
17,9
3,7
105
439,5
свиная
18,8
3,8
109
456,3
Почки:
говяжьи
15,2
2,8
86
360
свиные
15
3,8
92
385
Мозги:
говяжьи
11,7
8,6
124
519
свиные
10,5
8,6
119
498,1
Сердце:
говяжье
16
3,5
96
401,9
свиное
16,2
4
101
422,9
Диафрагма:
говяжья
16,7
6,2
123
514,9
свиная
13,7
20
242
1013
Мясокостные хвосты:
говяжьи
18,8
12,1
181
757,7
свиные
16,8
39,4
422
1766,5
Мясная обрезь:
говяжья
13,2
16,3
200
837,2
свиная
11,1
29,5
310
1297,7
Вымя говяжье
12,3
13,7
173
724,2
Головы:
говяжьи
18,1
12,5
185
774,4
свиные
14,1
38
398
1666
Ноги свиные
23,5
15,6
234
979,5
Ноги
и
путовый 25,0
6,6
159
665,6
сустав говяжьи
*Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для
студентов высших учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М.
Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
30
Лабораторная работа № 7
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Органолептические и физико-химические показатели
субпродуктов ».
Цель работы: Провести органолептическую и физико-химическую оценку
качества субпродуктов.
1. Органолептическая оценка качества субпродуктов
Свежесть субпродуктов убойного скота определяют по ГОСТ 726-79 и
ГОСТ 23392-78, за исключением печени, легких, селезенки, почек, мозгов.
Для проверки свежести последних их исследуют органолептически по
внешнему виду, цвету, запаху, а при необходимости подвергают пробной
варке.
Пользуясь, ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и
органолептические
методы
определения
свежести»
определить
органолептические показатели представленных образцов субпродуктов.
После проведения экспертизы сделать заключение о качестве субпродуктов.
3. Физико-химическая оценка качества субпродуктов
Пользуясь,
ГОСТ
23392-78
«Мясо.
Методы
химического
и
микроскопического анализа свежести» определить продукты первичного
распада белков в бульоне представленных образцов субпродуктов. После
проведения экспертизы сделать заключение о свежести субпродуктов.
Лабораторная работа № 8
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Холодильная обработка и хранение мяса убойных животных,
птицы и субпродуктов».
Цель
работы:
Рассмотреть
способы
охлаждения,
транспортирования мяса убойных животных и птицы.
31
хранения
и
Мясо убойных животных и птицы, а также субпродукты относятся к
скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их
невозможно хранить продолжительное время без потери качества.
Качество продуктов ухудшается в результате микробиологических,
биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих
изменений при понижении температуры значительно уменьшается.
В
зависимости
от
предполагаемых
сроков
хранения
мясо
и
субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим
хранением в охлажденном или замороженном состоянии.
Охлаждение – понижение температуры в толще продукта до 0-4ºС.
Замораживание – понижение температуры в толще мяса до – 8ºС и
ниже.
1. Охлаждение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.
Охлаждение мяса убойных животных.
Составьте таблицы по условиям и продолжительности одностадийного
и двухстадийного метода охлаждения мяса.
Таблица 1 – Условия и продолжительность одностадийного метода
охлаждения.
Параметры воздуха
Метод
Вид мяса
охлаждения
Температура,
ºС
Скорость, м/с
Продолжительность
процесса, ч
Таблица 2 – Условия и продолжительность двухстадийного метода
охлаждения мяса
Метод
Вид
Стадия
охлаждени мяс
охлаждени
я
я
32
а
Параметры воздуха
Температур
Скорост
а, ºС
ь, м/с
Конечная
температур
а мяса, ºС
Продолжительнос
ть процесса, ч
Процесс охлаждения мяса может осуществляться медленным или
быстрым, одностадийным или двухстадийным методами.
- Одностадийный метод охлаждения мяса проводят при температурах,
близких к криоскопическим. При одностадийном медленном методе
охлаждения всех видов мяса, при температуре 2ºС и скорости воздуха 0,160,2
м/с,
вследствие
значительных
потерь
массы
поверхность
туш
покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания. Кроме того, на
поверхности туш существуют благоприятные условия для развития
микроорганизмов. Эти недостатки снижают стойкость охлажденного мяса
при последующем хранении. Продолжительность процесса составляет 26-28
часов.
К преимуществам одностадийного быстрого метода охлаждения мяса
относятся: сохранение хорошего товарного вида; получение небольшой
проницаемости и прозрачной корочки подсыхания; резкое снижение потери
массы и достаточно высокая стойкость при хранении. Для говядины,
свинины, баранины и козлятины, при быстром методе охлаждения,
температура воздуха составляет от – 3 до – 5ºС при скорости воздуха 1-2 м/с.
Продолжительность процесса быстрого охлаждения для говядины составляет
12-16 часов, свинины 10-13 часов, баранины и козлятины 6-7 часов. При
быстром методе охлаждения мяса уменьшается продолжительность процесса
и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.
Интенсивность процесса охлаждения мяса достигается увеличением
скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижением его температуры с
+2 до – 5 ºС. Увеличение скорости охлаждения способствует понижению
потерь массы за счет уменьшения количества сока, выделяемого из мяса при
разделке туш.
- При двухстадийном быстром методе охлаждения мяса говядины и
свинины процесс на первом этапе проводится при температурах – 4 – 15ºС и
скорости движения воздуха 1-2 м/с. На втором этапе (период доохлаждения)
33
– при температурах – 1 – 1,5ºС и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.
После первой стадии охлаждения температура мяса составляет 10ºС, на
второй 4ºС. Продолжительность процесса, для мяса говядины, составляет на
первой стадии 10-12 часов, на второй 8-10 часов. Для свинины на первой и
второй стадии продолжительность процесса составляет 6-8 часов.
Двухстадийный метод охлаждения мяса обеспечивает хороший
товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки
подсыхания, снижение потерь массы и высокую стабильность мяса при
хранении (обсемененность микроорганизмами мяса при этом методе
охлаждения меньше, чем мяса, полученного при одностадийном методе).
Охлаждение мяса птицы и субпродуктов
Рассмотреть методы охлаждения мяса птицы и субпродуктов.
Мясо птицы охлаждают до температуры в толще грудной мышцы 4ºС в
воздухе, льдоводяной смеси или в ледяной воде.
Воздушным методом охлаждение тушек птицы осуществляют при
температуре 0 – 1ºС
и скорости движения воздуха 1 – 1,5 м/с.
Продолжительность процесса составляет 12-24 ч.
Самым эффективным
является метод охлаждения тушек птицы в
ледяной воде температурой около 0ºС. Продолжительность охлаждения
тушек птицы при этом методе зависит от ее вида и составляет 20-50
минут.
Субпродукты должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч
после убоя скота. Субпродукты охлаждают при температуре около 0ºС и
относительной влажности воздуха 85-90% в течение 24 ч.
2. Хранение и транспортирование охлажденного мяса убойных
животных, птицы и субпродуктов
Охлажденное мясо убойных животных хранят в холодильных камерах
размещая их в подвешенном состоянии при относительной влажности
воздуха 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре (ºС):
для говядины 0-1,5; свинины, телятины 0 – 2; баранины 0 – 1. Допустимые
34
сроки хранения (сут): говядины в полутушах и четвертинах 10-16; телятины,
баранины в тушах 12 и свинины в полутушах 7-14.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0-2ºС относительной
влажности воздуха 80-85% и скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с.
Допустимый срок хранения охлажденного мяса птицы (сут, не более):
неупакованного
5
(со
дня
выработки),
упакованного
в
пакеты
полиэтиленовые до 6, в сарановые до 10.
Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при
температуре – 1-0ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более
двух суток, при температуре 0-4ºС и той же влажности воздуха не более 1
суток.
Охлажденное
изотермическим
сообщении
—
мясо
и
при
одногороднем
холодильным
транспортом;
холодильным
транспортом
сообщении
при
перевозят
междугороднем
(железнодорожным,
автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного
транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0
до –3 °С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только
подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны
соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш
должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были
обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора.
Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы
производят в шахматном порядке.
3. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса
Удлинить сроки хранения мяса можно:
- применяя предельно низкие температуры хранения (до −2°С);
- используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
- применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
- вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов
и ликвидирующую усушку;
35
-
применяя
консерванты
и
антиокислители
в
упакованном
и
расфасованном мясе;
-
нанося
покрытия
специальными
на
поверхность
пленкообразующими
мяса
(способом
составами
орошения)
(ацетилированные
моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия
(«Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость,
получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с
вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в
течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24,
баранины — до 70 дней).
Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в
атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5
бар) при температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%)
практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при
хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным
давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса
сохраняются в течение нескольких недель.
Лабораторная работа № 9
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Холодильная обработка и хранение мяса убойных животных,
птицы и субпродуктов».
Цель
работы:
Рассмотреть
способы
замораживания
мяса
убойных
животных, птицы и субпродуктов.
1. Рассмотреть фазы и способы замораживания мяса убойных животных,
птицы и субпродуктов. В рабочей тетради нарисовать таблицу режимов
и продолжительности замораживания
36
Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов
является одним из наиболее совершенных методов консервирования.
Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса
благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и
резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических
изменений.
Мясо убойных животных и птицы, субпродукты замораживают в
парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не
выше – 8ºС. При этом температура поверхностного слоя составляет – 15 –
20ºС. Затем при хранении продукта температура выравнивается до – 10 –
15ºС.
В зависимости от состояния мяса различают однофазный и духфазный
способы замораживания.
На замораживание однофазным способом
направляют парное мясо. На замораживание двухфазным способом
поступает мясо предварительно охлажденное.
Замораживание в воздухе.
Замораживание
в
воздухе
–
это
наиболее
универсальный
и
распространенный способ замораживания мяса. Типовая морозильная камера
с принудительной циркуляцией воздуха представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Морозильная камера с принудительной циркуляцией воздуха.
1 — воздухоохладители; 2 — тележки с продуктом
На рисунке 2 представлен морозильный аппарат непрерывного
действия.
37
Рисунок 2 – Туннельный морозильный аппарат непрерывного действия
1- Конвейерные ленты; 2 - Воздухоохладители
Процесс
замораживания
интенсифицируют
путем
понижения
температуры (до - 35ºС), повышения скорости движения воздуха (до 4-5 м/с),
уменьшения толщины продукта.
Зарисовать таблицу режимов и продолжительности однофазного
замораживания.
Таблица 1 – Режимы и продолжительность однофазного замораживания
говяжьих полутуш
Температура мяса, ºС
Продолжительность
Температура
замораживания (ч) при
воздуха в
начальная
конечная
Начальная
камере, ºС
температура
мяса
циркуляции воздуха
естественной
при
однофазном
принудительной
замораживании
составляет 37ºС, конечная температура составляет – 8ºС. Продолжительность
замораживания зависит от температуры воздуха в камере. При температуре –
23ºС продолжительность замораживания при естественной циркуляции
составляет 36 часов. При понижении температуры до – 30ºС время
замораживания составляет от 26 до 32 часов и при температуре – 35ºС время
замораживания составляет от 22 до 27 часов. При аналогичных температурах
с принудительной циркуляцией время замораживания, при трех режимах,
38
составляет от 29 до 35 часов, от 22 до 27 часов и от 19 до 23 часов
соответственно.
Потери массы при однофазном замораживании зависят от категории
упитанности и составляют для говяжьих полутуш до 2,1%.
Продолжительность замораживания парных свиных полутуш и
бараньих туш составляет соответственно 80 и 60% продолжительности
замораживания говяжьих полутуш.
Зарисуйте таблицу режимов и продолжительности замораживания
предварительно охлажденного мяса.
Таблица 2 – Режимы и продолжительность замораживания предварительно
охлажденного мяса.
Температура мяса, ºС
Продолжительность
Температура
замораживания (ч) при
воздуха в
начальная
конечная
Начальная
камере, ºС
температура
мяса
циркуляции воздуха
естественной
при
двухфазном
принудительной
замораживании
составляет 4ºС конечная - 8ºС. Температура воздуха в камере такая же как и
при однофазном замораживании, но продолжительность замораживания
меньше, чем при однофазном способе и составляет при естественной
циркуляции воздуха, для разных режимов с понижением температуры, от 29
до 35 часов при – 23ºС, от 21 до 26 часов при – 30ºС, при – 35ºС от 18 до 22
часов.
Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или
после предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания
и величина потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания,
температуры и скорости движения воздуха.
39
Зарисовать в рабочей тетради таблицу 3, в которой указана
продолжительность
замораживания
и
величина
потерь
и
массы
субпродуктов.
Таблица 3 – Продолжительность замораживания и величина потерь и массы
субпродуктов
Способ
Температур Скорость Продолжительност
Потери
замораживани
а воздуха,
движени
ь замораживания, ч
массы
я
ºС
я
субпродуктов
воздуха,
,%
м/с
Однофазный
Двухфазный
– 30
1-2
До 18
1,1
– 30
3-6
До 7
1
– 23
1-2
До 12
2,48
– 30
3-6
До 4
2,2
Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же режимах, что и
полутуши убойных животных. Продолжительность замораживания, потери
массы зависят от вида птицы, ее упитанности, режимов замораживания, а
также
вида
используемых
упаковочных
материалов.
Тушки
птицы
замораживают в течение 24-72 часов.
Замораживание в кипящих хладагентах.
Способ применяется для замораживания эндокринно-ферментного
сырья, мясных продуктов небольшого размера, упакованных тушек птицы. В
качестве хладагентов используют сжиженные газы (азот, углекислый газ и
хладон). Продукты замораживают орошением, в парах азота или углекислого
газа.
Зарисовать в рабочей тетради рисунок 3, на котором показан аппарат
для замораживания сырья в распыляемом потоке жидкого азота.
40
Рисунок 3 - Аппарат для замораживания сырья в распыляемом потоке
жидкого азота.
1 — конвейерная лента; 2 — вентиляторы; 3 — распылитель азота
Преимуществом этого способа замораживания являются высокая
степень теплоотдачи во внешнюю среду, значительное сокращение потерь
массы и наиболее полное сохранение исходного качества продукта.
2. Влияние замораживания на качество мяса
Влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером
процесса кристаллизации. Замораживание тканей мяса представляет собой
процесс замерзания тканевой жидкости. Сначала в тканях наступает
небольшое переохлаждение (до температуры – 4ºС), затем начинают
формироваться
кристаллы
(первая
фаза
кристаллообразования).
При
повышении температуры до криоскопической образование новых кристаллов
прекращается, сформировавшиеся кристаллы начинают расти (вторая фаза
кристаллообразования).
На рисунке 4 показана схема распределения кристаллов в поперечном
разрезе замороженной мышечной ткани. Зарисовать рисунок 4 в рабочей
тетради.
При медленном замораживании в мышечной ткани образуется
небольшое количество кристаллов. В первую очередь они зарождаются в
межклеточном пространстве, т.е. между волокнами.
41
Рисунок 4 – Схема распределения кристаллов на поперечном разрезе
замороженной мышечной ткани
а- на воздухе при температуре – 10ºС; б- в рассоле при температуре - 15ºС; вв жидком азоте при температуре - 190ºС; г – в жидком диоксиде углерода при
температуре -78ºС.
Такое кристаллообразование обусловлено тем, что концентрация
веществ тканевой жидкости в межволоконном пространстве ниже, чем в
волокнах. Поэтому межклеточная жидкость замерзает при более высокой
температуре, чем жидкость содержащаяся в клетках. Крупные кристаллы
льда
расширяют
межволоконное
пространство
и
разрушают
соединительнотканные прослойки острыми гранями. Ткань разрыхляется
мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются, что
сопровождается большими потерями мясного сока при размораживании.
При быстром замораживании в результате снижения температуры в
тканях образуется большое количество кристаллов, при чем они возникают и
в межволоконном пространстве, и внутри волокон. Образование большого
количества кристаллов обуславливает небольшое увеличение их размеров и
отсутствие разрушения оболочек волокон. При быстром замораживании
скорость образования кристаллов выше скорости перемещения влаги,
42
поэтому значительная часть влаги замораживается там, где она находилась
до замораживания.
Лабораторная работа № 10
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Экспертиза качества колбасных изделий».
Цель работы: Провести экспертизу качества колбасных изделий по
органолептическим и физико-химическим показателям.
1. Определение органолептических показателей вареных колбасных
изделий
Пользуясь,
ГОСТ
52196-2003
определить
органолептические
показатели колбасных изделий. После проведения экспертизы сделать
заключение о качестве колбасных изделий.
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся
внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма,
размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений
оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Допускаются слипы в вареных колбасах высшего сорта длиной до 5 см,
первого – до 10, второго – до 30 см; бульонно-жировые отеки (см): высший
сорт – до 2 см, первого и второго сортов – до 5 см. Допускается в ливерных
колбасах тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона.
Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь
или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными
батонами; сосиски с серым цветом батончиков.
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных
хлебов розовый или светло-розовый; у полукопченых и сырокопченых
колбас – от розового до темно-красного.
43
Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты.
Допускается у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая
пористость. У всех видов колбас фарш должен, равномерно перемешан.
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков
шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах
и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки
шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. В вареных колбасах
допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону
увеличения.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом
пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у
вареных колбас в меру соленый, у полукопченых и копченых – солоноватый,
острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние
привкусы и запахи.
Консистенция вареных колбас, сосисок, сарделек – мажущаяся; варенокопченых и сырокопченых колбас – плотная; копченых – упругая.
2. Определение массовой доли хлорида натрия в колбасных изделиях
Пользуясь, ГОСТ 9953-75 определить массовую долю хлорида натрия в
колбасных изделиях. После проведения анализа сделать заключение о
качестве колбасных изделий.
Лабораторная работа № 11
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Экспертиза качества колбасных изделий».
Цель работы: Провести экспертизу качества колбасных изделий по
органолептическим и физико-химическим показателям.
44
1. Определение органолептических показателей вареных колбасных
изделий
Определить органолептические показатели колбасных изделий. После
проведения экспертизы сделать заключение о качестве колбасных изделий.
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся
внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма,
размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений
оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Допускаются слипы в вареных колбасах высшего сорта длиной до 5 см,
первого – до 10, второго – до 30 см; бульонно-жировые отеки (см): высший
сорт – до 2 см, первого и второго сортов – до 5 см. Допускается в ливерных
колбасах тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона.
Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь
или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными
батонами; сосиски с серым цветом батончиков. На оболочке сырокопченых
колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный
фарш.
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных
хлебов розовый или светло-розовый; у полукопченых и сырокопченых
колбас – от розового до темно-красного.
Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты.
Допускается у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая
пористость. У всех видов колбас фарш должен, равномерно перемешан.
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков
шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах
и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки
шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. В вареных колбасах
допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону
увеличения.
45
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом
пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у
вареных колбас в меру соленый, у полукопченых и копченых – солоноватый,
острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние
привкусы и запахи.
Консистенция вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек –
мажущаяся; варено-копченых и сырокопченых колбас – плотная; копченых –
упругая.
2. Определение содержания нитрита натрия в колбасных изделиях
Для сохранения свежести и цветообразования к соленому мясу или
фаршу добавляют нитриты и нитраты натрия или калия. Нитраты частично
восстанавливаются
до
токсичных
нитритов.
Предельно
допустимое
содержание нитритного азота не более 20 мг на 100 г мясного продукта.
Порядок проведения.
Для построения градуировочного графика в 5 мерных колб помещают
последовательно 0, 1, 2, 3 и 4 см3 стандартного раствора нитрита натрия и по
2,0 см3 реактива Грисса, доводят дистиллированной водой до метки и
перемешивают. Полученные растворы содержат в 50 см3 соответственно 0;
0,001; 0,002; 0,004 мг нитритного азота. Через 1 ч измеряют оптическую
плотность
окрашенных
спектрофотометре
при
в
розово-фиолетовый
длине
волны
520
нм.
цвет
Для
растворов
на
приготовления
контрольного раствора к 50 см3 дистиллированной воды добавляют 2,0 см3
реактива Грисса. По полученным данным строят градуировочный график в
координатах: содержание нитритного азота, мг/50 см3 – оптическая
плотность раствора.
Берут 20 г пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и
помещают в химический стакан. Заливают 35-40 см3 дистиллированной воды,
нагретой до 55ºС и настаивают, периодически помешивая, 10 мин. Затем
вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200
46
см3. Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еще
промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят водой до метки.
Берут 20 см3 вытяжки, помещают в мерную колбу вместимостью 100
см3, добавляют 10 см3 раствора гидроокиси натрия 0,1 н. и 40 см3 45%
раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе
нагревают 7 мин на кипящей водяной бане, после чего охлаждают, доводят
до метки водой, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.
В коническую колбу вместимостью 100 см3 помещают 5 см3
прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков, 1 см3 раствора
аммиака концентрацией 3 н., 2 см3 раствора соляной кислоты концентрацией
0,1 н., 2 см3 дистиллированной воды и 5 см3 раствора азотнокислого натрия.
Затем в колбу приливают 15 см3 реактива Грисса и через 15 мин измеряют
интенсивность окраски на ФЭК при длине волны 538 нм.
Массовую долю нитрита (ХN) в процентах вычисляют по формуле (1):
xN
C 200 100 100% 30
m20 5 10 6
3C
,
5m
(1)
где С – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по
градуировочному графику, мкг/см3;
m – масса навески продукта, г;
106 – коэффициент перевода микрограммов в граммы.
Лабораторная работа № 12
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Экспертиза мясных консервов».
Цель работы: Изучить правила приемки и метода отбора проб. Изучить
маркировку, состояние тары и герметичности консервных банок.
1. Изучение правил приемки и методов отбора проб
47
Изучите ГОСТ 8756.0 «Продукты пищевые консервированные. Отбор
проб и подготовка их к испытанию». Законспектируйте определение
следующих терминов:
- однородная партия;
- выборка;
- исходный образец;
- средний образец;
- проба;
- навеска.
Законспектируйте порядок выделения проб из среднего образца и
особенности подготовки для лабораторных испытаний мясных консервов,
имеющие однородное и неоднородное содержимое.
Ситуационная задача. Пользуясь ГОСТ 8756.0 проведите условно
отбор проб для составления исходного, среднего образца ниже следующих
партий мясных консервов: говядина тушеная в металлических банках
массой нетто 350 г, упакованных в дощатые ящики (размер партии 300
ящиков); фарш колбасный в металлических банках массой нетто 250 г,
упакованных в картонные коробки (размер партии 550 коробок).
Результаты оформите в виде таблиц 1 и 2.
Таблица 1 – Составление исходного образца и выборки
Количество единиц
Размер партии
упаковки, отбираемых
для вскрытия
300 ящиков
550 коробок
48
Объем выборки,
количество банок
Таблица 2 – Составление среднего образца
Вместимост
Количество отбираемых единиц расфасовки
ь тары, мл
(г)
300 ящиков
Для
Для
Для
Общее
физико-
бактериологическ
органолептическ
количеств
химически
их испытаний
ой оценки
о
х
испытаний
550 коробок
2. Изучение маркировки консервных банок
В соответствие с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные.
Упаковка,
маркировка
и
транспортирование»
банки
должны
быть
художественно оформлены и маркированы путем литографирования или
наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая
информация: наименование и местонахождения предприятия изготовителя,
его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование
консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного
документа
на
продукцию;
основной
состав;
способ
подготовки
к
употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и
условия хранения (для консервов требующих особые условия хранения); дата
выработки.
Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и
мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке,
аналогичную требованиям российских стандартов.
1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного
маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:
49
дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер
предприятия-изготовителя, индекс системы.
Пример: консервы выработанные предприятием-изготовителем номер
93 мясной промышленности в первую смену 5 июня 2007 г, маркируются:
на крышке 050607
050607
или
1 А93
на донышке 1 А93
2. На крышки нелитографированных банок методом рельефного
маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных
обозначений в следующем порядке:
- число выработки – две цифры (до девятого числа включительно
впереди ставится 0);
- год выработки – две последние цифры;
- номер смены – одна цифра;
- ассортиментный номер – одна-три цифры. Для консервов высшего
сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;
- индекс системы, в ведении которой находится предприятиеизготовитель, - одна-две буквы (мясной промышленности – А, пищевой
промышленности – КП, плодоовощного хозяйства – К, потребкооперации
– КП, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства –
ЛХ);
- номер предприятия-изготовителя – одна-три цифры.
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками
между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или
один знак.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости
от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на
донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной
первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
50
Пример. Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные
предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в
первую смену 5 декабря 2007 г, маркируются:
051207
на крышке 051207
051207
или
1 183 А 151
1183
или
А151
1183
на донышке А151
Проведите оценку информации, имеющейся на исследуемом образце
консервов. Результаты оценки запишите в тетрадь.
3. Изучение состояния тары и герметичности банок
Пользуясь ГОСТ 8756.18 и ГОСТ 13534; определите состояние тары,
при этом оцените внешний вид; охарактеризуйте наружную поверхность,
состояние швов, наличие подтеков, ржавчины, пятен и т.д.; определите
герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической
тары, установите наличие блестящих и темных пятен.
Для определение герметичности банок жестяные банки предварительно
освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в
предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в
четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после
погружения банок температура воды была не ниже 85ºС и слой воды над
банкой составлял 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в
каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует
выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин, установленными в
вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для
дальнейших испытаний отбирают только герметично укупоренные банки.
Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца,
не являются показателями негерметичности банок, так как они могут
выходить из фальца вполне герметичной банки. Результаты данной
работы оформите в виде таблицы 3.
51
Таблица 3 – Характеристика состояния и герметичности банок
Показатель
Характеристика образца консервов
Лабораторная работа № 13
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»
Тема работы: «Экспертиза мясных консервов».
Цель
работы:
Определить
органолептические
и
физико-химические
показатели мясных консервов.
1. Определение массы нетто и соотношение составных частей консервов
Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов
проводят в соответствие с ГОСТ 8756.1.
Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню,
подогревают до температуры, указанной на этикетке и вскрывают.
Для определения содержания в консервах твердой части (мяса),
бульона и жира из банки с консервами, подогретой до температуры
указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с
жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса
жир.
Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого,
моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу
мяса и массу нетто консервов.
Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.
Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов
и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса,
бульона и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида
расфасовки.
Определите соответствие образцов консервов требованиям стандартов
по содержанию ингредиентов. Для этого сравните полученные результаты с
52
требованиями, указанными в стандарте и сформулируйте заключение.
Результаты оформите в виде таблицы 1.
Таблица 1 – физико-химические показатели качества мясных консервов
Показатель
Нормы по ГОСТ
Фактические
Заключение
данные
Масса, г:
брутто
нетто
Масса составных
частей, г:
мяса
бульона
желе
2. Органолептическая оценка качества мясных консервов
Органолептическую оценку продукта – определение внешнего вида,
вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков – производят в
холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в
пищу данного продукта.
Последовательность органолептической оценки качества мясных
консервов производят по ГОСТ 9959:
- определения количества кусков и довесков в банке;
- установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных
сосудов или грубой соединительной ткани;
- определение консистенции кусков мяса;
- определение запаха;
- определение вкуса;
- определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в
химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.
Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 2.
53
Таблица 2 – Результаты органолептической оценки
Показатель
Характеристика по
Фактическая
ГОСТ
характеристика
Мяса:
количество кусков
цвет
вкус
запах
консистенция
качество жиловки
Жира:
цвет
вкус
запах
Бульона:
прозрачность
запах
вкус
цвет
Сформулируйте заключение по результатам органолептической оценки
качества мясных консервов.
3. Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим
методом
Порядок выполнения работы. Навеску пробы 20 г отвешивают в
стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь
переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки горячей
дистиллированной водой через воронку.
54
Колбу доливают горячей дистиллированной водой (80ºС) до ¾ ее
объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом
взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры,
доливают дистиллированной водой до метки и закрыв пробкой, хорошо
перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой
складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.
В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в
исследуемом продукте берут от 25 до 50 см3 отфильтрованной вытяжки,
нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина,
приливают 1 см3 10% раствора хромовокислого калия и титруют
раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм 3 до
появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.
Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хп.с.) в
процентах вычисляют по формуле (2):
Х пс
V 0,0029V1 100%
mV2
0,29 VV1
mV2
,
(2)
где V – количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05
моль/дм3 , израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3;
0,0029 – титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в
пересчете на хлористый натрий;
V1 – объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;
V2 – объем вытяжки, взятый для титрования, см3;
m – навеска продукта, г;
Полученные результаты сопоставьте с требованиями стандарта и
сформулируйте заключение.
55
Лабораторная работа № 14
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»
Тема работы: «Экспертиза мясных полуфабрикатов».
Цель работы: Провести экспертизу представленных образцов мясных
полуфабрикатов.
1. Экспертиза мясных полуфабрикатов
К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленного
мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для
кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени
населения на приготовление домашнего питания.
Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые,
порционные, порционные панированные, мелкокусковые), рубленные в
тесте, основными из которых являются пельмени, мясной фарш.
При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физикохимические показатели и показатели безопасности.
Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и
нормам. Поверхность натуральных полуфабрикатов не заветренная, цвет и
запах, характерные доброкачественного мяса, мышечная ткань - упругая. Не
допускается грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки.
В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без
глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).
Рубленые полуфабрикаты, кроме бифштекса, имеют округлую форму,
поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без
разорванных и ломаных краев.
Вкус, запах и консистенцию изделий определяют в жареном виде.
Запах сырых изделий должен соответствовать доброкачественному сырью.
Консистенция сочная некрошливая.
Пельмени
должны
быть
не
слипшиеся,
недеформированные,
правильной формы. Края пельменей хорошо заделаны без выступания
56
фарша; поверхность сухая. При встряхивании пачки пельмени должны
издавать ясный отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный
вкус, сочный, в меру соленый фарш, с ароматом пряностей и лука, без
постороннего привкуса и запаха. Массовая доля мясного фарша не менее
50% (в даниловских и таежных – не менее 40%).
По внешнему виду и обработке мясной фарш представляет собой
однородную массу без костей, хрящей, сухожилий и грубой соединительной
ткани. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Мясной фарш
должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен
соответствовать доброкачественному сырью.
Лабораторная работа № 15
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»
Тема работы: «Экспертиза куриных яиц».
Цель работы: Изучить правила отбора проб, принципы классификации,
научиться оценивать качество и определять категорию яиц.
1. Изучение классификации куриных яиц
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества
подразделяют на диетические и столовые.
К диетическим яйцам относятся яйца, срок хранения которых не
превышает 7 суток.
К столовым относят яйца со сроком хранения при температуре от 0 до
20ºС 8-25 суток и яйца которые хранились в промышленных холодильниках
на предприятии-изготовителе при температуре от – 2 до 0ºС не более 90
суток.
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, срок хранения
которых в процессе реализации превысил срок, превысил срок для
57
диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами,
утвержденными в установленном порядке.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее, чем
через одни сутки после снесения.
Яйца, в зависимости от их массы подразделяют на пять категорий.
Изучите требования ГОСТ Р 52121 и заполните таблицу 1 –
Классификация куриных яиц по массе.
Таблица 1 – Классификация куриных яиц по массе.
Категория
Масса 1 яйца, г
Масса 10 яиц, г
Масса 360 яиц, кг
Высшая
Отборная
Первая
Вторая
Третья
Изучите требования ГОСТ Р 52121 к качественным характеристикам
куриных яиц и заполните таблицу 2 – Требования к качественным
характеристикам яиц.
Таблица 2 – Требования к качественным характеристикам яиц
Характеристика
Состояние
Состояние
воздушной
положение
камеры,
ее желтка
высота, мм
Диетические
Неподвижная,
высота не более 4
мм
Столовые
58
и Плотность и цвет
белка
2. Изучение правил приемки, методов отбора проб и маркировки яиц
По ГОСТ 52121 изучите и законспектируйте правила приемки и
методы отбора проб яиц для проверки соответствия качества куриных яиц
требованиям стандарта и заполните таблицу 3 – Количество яиц отбираемых
из партии для контроля качества.
Таблица 3- Количество яиц отбираемых из партии для контроля качества
Количество
Количество
Количество
Общее
упаковочных
отбираемых
прокладок,
количество
единиц в партии
упаковочных
отбираемых
из отбираемых яиц
единиц
каждой
упаковочной
единицы
До
10 1
12
360
включительно
От 11 до 50
От 51 до 100
От 101 до 500
От 501 до 1000
По ГОСТ Р 52121 изучите правила маркировки куриных яиц и
заполните таблицу 4 – Маркировка куриных яиц.
Таблица 4 – Маркировка куриных яиц
Наименование яиц
Категория яиц
Диетические
Высшая
Отборная
Первая
Вторая
Третья
Столовые
59
Маркировка
Цвет штампа
3. Изучение пороков яиц
Изучите пороки яиц, с которыми куриные яйца не соответствуют
требованиям стандарта, и заполните таблицу 5 – Характеристика яиц, не
соответствующих требованиям стандарта.
Таблица 5 – Характеристика яиц, не соответствующих требованиям
стандарта
Наименование порока
Характеристика порока
Большое пятно
Малое пятно и т.д.
4. Определение категории куриных яиц по массе
Категория яиц определяется по массе 1, 10 и 360 яиц.
Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с
погрешностью не более 1 г на весах с наибольшим пределом взвешивания 1
кг.
Массу 360 яиц определяют взвешиванием на весах с наибольшим
пределом взвешивания 50 кг. Каждую отобранную упаковочную единицу
взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от яиц и
взвешивают, пустую упаковку с прокладками.
На лабораторных занятиях категорию яиц определяют по массе 1 и 10
яиц.
Проведите определение категории образцов куриных яиц по массе 1 и
10 яиц. Результаты запишите в рабочую тетрадь.
5. Определение степени свежести яиц
Основными
показателями,
характеризующими
степень
свежести
куриных яиц, являются состояние скорлупы, состояние и высота воздушной
камеры, состояние белка и желтка.
Чистоту и состояние скорлупы яиц проверяют визуально. Целостность
скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.
60
Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней
и наружной подскорлупной оболочками, почти сразу же после снесения, в
результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она
увеличивается в результате испарения влаги.
В соответствии с действующим стандартом, воздушная камера должна
быть не подвижной (у столовых яиц допускается некоторая подвижность).
Состояние воздушной камеры проверяют просвечиванием на овоскопе.
Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя.
Состояние белка и желтка проверяют просвечиванием на овоскопе.
При просвечивании можно определить наличие посторонних включений
(кровяных пятен, кровяных колец), плесеней, гнилых яиц.
О качестве яиц можно судить по белковым и желтковым индексам яиц.
Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к
массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца
составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже.
Желтковым
индексом
называют
отношение
высоты
желтка,
находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения
яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. В
результате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается,
прочность желточной оболочки ослабевает и может произойти ее разрыв с
образованием дефектов (выливка, красюк). Чаще это происходит при
встряхивании яиц во время транспортировки.
Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в
дальнейшем
снижается.
При
индексе
менее
0,25
оболочка
желтка
разрывается.
Определение индексов производится следующим образом. Скорлупа
яйца осторожно надсекается, и содержимое выливается в чашку Петри.
Плотный белок группируется у желтка, а жидкий растекается по периферии
чашки Петри.
61
В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки
небольшими порциями переносится жидкий белок и стаканчик взвешивается.
Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и
рельефно возвышаются над поверхностью.
В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими
порциями переносится плотный белок. Когда перенесена основная масса
плотного белка, производят с помощью линейки измерение высоты и
диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После
этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки
белка в тот же стаканчик, который затем взвешивают.
Данные трех взвешиваний стаканчика позволяют вычислить белковый
индекс (ХБИ):
Х БИ
m2
m2
m1
m0
где m0 – масса пустого стаканчика, г;
m1 – масса стаканчика с жидким белком, г;
m2 – масса стаканчика с общей массой белка, г;
Данные измерений высоты и диаметра желтка позволяют вычислить
желтковый индекс (ХЖИ):
Х ЖИ
Н
Д
где Н – высота желтка, мм;
Д – диаметр желтка, мм.
На основании полученных результатов сформулируйте заключение о
виде, степени свежести и категории оцениваемых яиц.
62
63
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
Тема: «Морфология, химический состав и биологическая ценность
мясного сырья»
ВАРИАНТ 1
Дайте один или несколько правильных ответов
1. ТКАНИ МЯСА:
а) соединительная
б) лимфа
в) кровь
г) кожа
2. В ТУШЕ, КАКОГО ВИДА ЖИВОТНОГО СОДЕРЖИТСЯ
НАИМЕНЬШИЙ ОБЪЕМ КОСТНОЙ ТКАНИ:
а) корова
б) свинья
в) овца
г) коза
3. КАКИЕ ВИДЫ ТКАНЕЙ МЯСА ИМЕЮТ НАИБОЛЬШУЮ ПИЩЕВУЮ
ЦЕННОСТЬ:
а) жировая
б) соединительная
в) кровь
г) мышечная
4. ОБОЛОЧКА МЫШЕЧНОГО ВОЛОКНА:
а) перемизий
б) саркоплазма
64
в) сарколемма
г) плазмолемма
5. ОСНОВНОЙ БЕЛОК МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ:
а) коллаген
б) эластин
в) ретикулин
г) миозин
6. МЯСО, КАКОГО ВИДА ЖИВОТНОГО ИМЕЕТ ВЫСОКОЕ
СОДЕРЖАНИЕ ГЛИКОГЕНА:
а) корова
б) овца
в) северный олень
г) собака
7. БЕЛКИ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ:
а) эластин
б) миозин
в) ретикулин
г) казеин
8. НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ:
а) олеиновая
б) стеариновая
в) пальмитиновая
г) линолевая
65
ВАРИАНТ 2
1. ФАСЦИЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТКАНЬ:
а) мышечную
б) соединительную
в) жировую
г) костная
2. МИОФИБРИЛЛЫ СОСТОЯТ ИЗ НИТЕЙ:
а) коллагена
б) актина
в) миозина
г) эластина
3. ЦВЕТ МЯСА ОПРЕДЕЛЯЕТ КОЛИЧЕСТВО:
а) гемоглобина
б) миоглобина
в) ферроглюкина
г) меланоидинов
4. ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ МЯСА ОПРЕДЕЛЯЕТ:
а) коллагена
б) актина
в) миозина
г) эластина
5. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ –ЭТО ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК:
а) железа
б) меди
в) кальция
г) цинка
66
6. ВИД СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ РАСПОЛАГАЮЩАЯСЯ МЕЖДУ
МЫШЦАМИ И ОРГАНАМИ:
а) ретикулярная
б) рыхлая
в) эластическая
г) плотная
7. БЕЛОК, КОТОРЫЙ ПРИ НАГРЕВАНИИ ОБРАЗУЕТ ЖЕЛАТИН:
а) коллагена
б) актина
в) миозина
г) эластина
8. БОЛЬШОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА В ПИЩЕ ВЕДЕТ К:
а) торможению выделения желудочного сока
б) проблемам переваривания жировой ткани
в) нарушению жирового обмена
г) отложению жира
Тема: «Характеристика убойных животных».
ВАРИАНТ 1
Дайте один или несколько правильных ответов
1. КРИТЕРИИ ХАРАКТЕРИСТИКИ КРС:
а) упитанность
б) возраст
в) рост
г) порода
67
2. МЯСО СВИНЕЙ ПО ВОЗРАСТУ КЛАССИФИЦИРУЮТ:
а) мясо поросят-сосунов
б) мясо поросят-молочников
в) мясо подсвинков
г) мясо хряков
3. К 1-ОЙ ВОЗРАСТНОЙ ГРУППЕ КРС ОТНОСЯТ ЖИВОТНЫХ:
а) быков и волов
б) телят и коров
в) волов и коров
г) телят и нетелей
4. ВИДЫ ТКАНЕЙ МЯСА:
а) кожа
б) соединительная
в) жировая
г) шкура
5. ВИДЫ ПРОДУКТИВНОСТИ СВИНЕЙ:
а) мясобеконная
б) мясосальная
в) мясная
г) мясоуниверсальная
ВАРИАНТ 2
1. КРИТЕРИИ ХАРАКТЕРИСТИКИ СВИНЕЙ:
а) упитанность
б) продуктивность
в) рост
г) порода
68
2. МЯСО КРС ПО ВОЗРАСТУ КЛАССИФИЦИРУЮТ НА:
а) бычатину
б) телятину
в) говядину
г) коровятину
3. К СВИНЯМ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ:
а) свиньи жирные
б) свиньи мясные
в) молодняк беконного направления
г) поросята - молочники
4. ВИДЫ ТКАНЕЙ МЯСА:
а) кровь
б) соединительная
в) жировая
г) шкура
5. ВИДЫ ПРОДУКТИВНОСТИ КРС:
а) мясомолочная
б) молочная
в) мясная
г) мясоуниверсальная
Тема: «Автолитические изменения в мясе»
ВАРИАНТ 1
Дайте один или несколько правильных ответов
1. АВТОЛИЗ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ:
а) саморастворение тканей и клеток
69
б) лизис тканей и клеток
в) гниение тканей и клеток
г) перерождение тканей и клеток
2. В ПЕРВЫЕ СУТКИ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНОГО В МЯСЕ
РАСПАДАЕТСЯ:
а) миозин
б) жир
в) гликоген
г) коллаген
3. ПОЛНОЕ РАЗВИТИЕ ПОСМЕРТНОГО ОКОЧЕНЕНИЯ НАСТУПАЕТ
ЧЕРЕЗ:
а) 1ч после убоя
б) 6 ч после убоя
в) 12 ч после убоя
г) 24 ч после убоя
4. ИЗМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА НА ЭТАПЕ
ПОСМЕРТНОГО ОКОЧЕНЕНИЯ:
а) при варке бульон прозрачный
б) мясо имеет специфический аромат
в) мясо жесткое
г) мясо нежное
5. В РОЗНИЧНУЮ СЕТЬ МЯСО ПОСТУПАЕТ НА ЭТАПЕ:
а) посмертного окоченения
б) парное
в) охлажденное
г) созревшее
70
6. ИСКУССТВЕННОЕ РАЗМЯГЧЕНИЕ МЯСА ОБУСЛАВЛИВАЕТ
УСКОРЕНИЕ ПРОЦЕССОВ:
а) физических
б) химических
в) биохимических
г) микробиологических
7. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА DFD И PSE
МЯСА:
8. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ МЯСА PSE МЯСА:
а) для производства сырокопченых колбас по ТУ
б) для производства фарша с добавлением DFD мяса
в) для производства вареных колбас
г) продажа без ограничения
ВАРИАНТ 2
1. ПЕРВАЯ СТАДИЯ АВТОЛИТИЧЕСКОГО ОКИСЛЕНИЯ МЯСА:
а) созревание мяса
б) окисление мяса
в) гниение тканей и клеток
г) посмертное окоченение
2. НА ЭТАПЕ ПОСМЕРТНОГО ОКОЧЕНЕНИЯ РН МЯСА:
а) кислое
б) щелочное
в) нейтральное
г) сначала кислое затем щелочное
71
3. ИЗМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА НА ЭТАПЕ
ПОСМЕРТНОГО ОКОЧЕНЕНИЯ:
а) при варке бульон мутный
б) при варке бульон прозрачный
в) мясо жесткое
г) мясо мягкое
4. ПЕРИОД СОЗРЕВАНИЯ МЯСА ДЛЯТСЯ:
а) 2 часа
б) 6 часов
в) 14 часов
г) 24 часа
5. ПЕРЕЧИСЛИТЕ СПОСОБЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ УСКОРЕНИЯ
РАЗМЯГЧЕНИЯ МЯСА:
6. ПРИЧИНА ПОЛУЧЕНИЯ DFD И PSE МЯСА:
а) плохое кормление животных
б) использование антибиотиков перед убоем
в) стрессовые ситуации
г) нарушение технологии убоя
7.ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ МЯСА DFD МЯСА:
а) для производства сырокопченых колбас
б) для производства фарша
в) для производства вареных колбас
г) продажа без ограничения
72
8. ИЗУЧЕНИЕ, КАКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПРОВОДЯТ ДЛЯ
ИДЕНТИФИКАЦИИ DFD И PSE МЯСА:
а) биохимических
б) органолептических
в) технологических
г) химических
Тема: « Мясо птицы»
ВАРИАНТ 1
Дайте один или несколько правильных ответов
1. ПЕРЕЧИСЛИТЬ ОСОБЕННОСТИ АНАТОМИЧЕСКОГО СТРОЕНИЯ
СКЕЛЕТА ПТИЦЫ:
а)
б)
в)
г)
2. МЫШЦЫ НОГ ПТИЦЫ ОТНОСЯТ К:
а) красным
б) белым
в) розовым
г) поперечно-полосатым
3. ЖИР У ПТИЦЫ НЕ ОТКЛАДЫВАЕТСЯ:
а) в межмышечном пространстве
б) под кожей
в) в близи копчика
г) в межволоконном пространстве
73
4. КОЖНЫЕ ОБРАЗОВАНИЯ ПТИЦЫ:
а) кожа
б) перья
в) сережки
г) кольца
5. МЯСО ПТИЦЫ УСВАИВАЕТСЯ ЛУЧШЕ, ЧЕМ МЯСО УБОЙНЫХ
ЖИВОТНЫХ ПО ПРИЧИНЕ:
а) высокого содержания полноценных белков
б) высокая температура плавления жира
в) высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот
г) высокое содержание экстрактивных веществ
6. СОДЕРЖАНИЕ ХОЛЕСТЕРИНА В МЯСЕ ПТИЦЫ БОЛЕЕ:
а) 0,2%
б) 2%
в) 6%
г) 8%
7. У ПОЛУПОТРОШЕНЫХ ТУШЕК ПТИЦЫ УДАЛЕН:
а) кишечник с клоакой, легкие, яйцевод
б) кишечник с клоакой, наполненный зоб, сердце
в) железистый желудок, наполненный зоб, яйцевод
г) кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод
8. ГУЗКА – ЧАСТЬ ТУШКИ ПТИЦЫ, СОСТОЯЩАЯ ИЗ:
а) шейные позвонки с прилегающими к ним тканями
б) хвостовых позвонков с прилегающими к ним тканями и копчиковой
железы.
в) часть потрошоной тушки птицы после отделения окорочков
74
г) грудные мышцы, отделенные от грудной кости
ВАРИАНТ 2
1. В ОРГАНИЗМЕ ПТИЦЫ РАЗЛИЧАЮТ ВИДЫ МЫШЦ:
а) поперечно-полосатые, гладкие, мышцы сердца
б) поперечно-полосатые, гладкие, скелетные
в) поперечно-полосатые, соединительнотканные
г) поперечно-полосатые, гладкие
2. ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ КУРИНОГО ЖИРА:
а) 42-45°C
б) 46-52°C
в) 23-40°C
г) 37°C
3. КОЖА ПТИЦЫ СОСТОИТ ИЗ ТРЕХ СЛОЕВ:
а) гладкий, сосочковый, корковый
б) эпидермис, дерма, подкожная клетчатка
в) эпидермис, дерма, коллагеновый
г) эластиновый, дерма, подкожная клетчатка
4. ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ АМИНОКИСЛОТ В МЯСЕ:
а) кур 1 категории
б) кур 2 категории
в) бройлеров 2 категории
г) бройлеров 1 категории
75
5. В СОСТАВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ:
а) водорастворимых витаминов
б) жирорастворимых витаминов
в) поровну
6. У ПОТРОШЕНЫХ ТУШЕК УДАЛЕНЫ:
а) все внутренние органы, голова, шея без кожи, ноги по заплюсневый
сустав
б) почки, легкие, ноги по заплюсневый сустав
в) все внутренние органы
г) все внутренние органы, шея без кожи, ноги по заплюсневый сустав
7. МАССА ОХЛАЖДЕННЫХ ПОТРОШЕНЫХ ТУШЕК ЦЫПЛЯТБРОЙЛЕРОВ ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ:
а) 500 грамм
б) 550 грамм
в) 560 грамм
г) 450 грамм
8. ПРОДУКТЫ РАЗДЕЛКИ ПОТРОШЕНЫХ ТУШЕК:
а) окорочок
б) бедро
в) ноги
г) желудок
76
Тема: «Субпродукты»
ВАРИАНТ 1
Выберете один или несколько правильных ответов
1. ПЕЧЕНЬ ОТНОСЯТ ПО СТРОЕНИЮ К ВНУТРЕННИМ ОРГАНАМ:
а) не связанными с двигательной функцией
б) наружные органы
в) связанными с двигательной функцией
г) слизистым
2. К 1 КАТЕГОРИИ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОТНОСЯТ:
а) мозги
б) головы
в) вымя
г) уши
3. ПОРЯДОК ОБРАБОТКИ НОГ СВИНЫХ ПЕРЕД ПОСТУПЛЕНИЕМ В
ТОРГОВЛЮ:
а) промывают, шпарят, снимают шкуру, промывают
б) снимают шкуру, отделяют роговой башмак, моют
в) моют, шпарят, снимают шкуру, моют
г) промывают, шпарят, отделяют роговой башмак, отделяют волосяной
покров, опаливают, очищают от нагара, промывают
4. ПЕЧЕНЬ ЯВЛЯЕТСЯ ИСТОЧНИКОМ:
а) витамина А
б) витаминов группы В
в) железа
г) цинка
77
5. К ПТИЧЬИМ СУБПРОДУКТАМ ОТНОСЯТ:
а) печень
б) зоб
в) яйца
г) клюв
6. ЯЗЫКИ, ИМЕЮЩИЕ ТЕМНЫЕ ПИГМЕНТНЫЕ ПЯТНА
НАПРАВЛЯЮТ:
а) на продажу
б) на промышленную переработку
в) на корм плотоядным животным
г) на утилизацию
7. ДЛЯ ОЦЕНКИ СВЕЖЕСТИ ЛЕГКИХ ИСПОЛЬЗУЮТ МЕТОДЫ:
а) микроскопию
б) пробу варки
в) физико-химические
г) органолептические
8. КАКОЙ МАНИПУЛЯЦИОННЫЙ ЗНАК СТАВИТСЯ НА МАРКИРОВКЕ
ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЕ СУБПРОДУКТОВ:
а) «Открывать здесь»
б) «Осторожно заморожено»
в) «Скоропортящийся груз»
г) «Субпродукты»
9. СРОК ГОДНОСТИ ОХЛАЖДЕННЫХ СУБПРОДУКТОВ НЕ БОЛЕЕ:
а) суток
б) 2 суток
в) 3 суток
78
г) 5 суток
ВАРИАНТ 2
1. ЖЕЛУДКИ ОТНОСЯТ ПО СТРОЕНИЮ К ВНУТРЕННИМ ОРГАНАМ:
а) не связанными с двигательной функцией
б) наружные органы
в) связанными с двигательной функцией
г) слизистым
2. КО 2 КАТЕГОРИИ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОТНОСЯТ:
а) мясная обрезь
б) диафрагма
в) рубцы
г) молочные железы
3. ЯЗЫКИ ЯВЛЯЮТСЯ ИСТОЧНИКОМ:
а) витамина А
б) витаминов группы В
в) железа
г) цинка
4. В КАКИХ СУБПРОДУКТАХ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ КОЛЛАГЕНА:
а) легкие
б) ноги
в) мясо
г) сердце
5. К МЯСОКОСТНЫМ СУБПРОДУКТАМ ОТНОСЯТ:
а) мозги
б) головы
79
в) хвосты
г) уши
6. ВОЗМОЖЕН ЛИ ВЫПУСК В ПРОДАЖУ ЖЕЛУДКОВ КУРИНЫХ С
НЕСНЯТОЙ КУТИКУЛОЙ:
а) нет
б) да
в) по согласованию с товароведом
г) по согласованию с покупателями
7. ДЛЯ ОЦЕНКИ СВЕЖЕСТИ ПТИЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ
ИСПОЛЬЗУЮТ МЕТОДЫ:
а) микроскопию
б) пробу варки
в) математические
г) органолептические
8. КАКАЯ ИНФОРМАЦИЯ НЕ НАНОСИТСЯ НА МАРКИРОВКУ
ПТИЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ:
а) вид субпродукта
б) категория субпродукта
в) термическое состояние
г) обозначение технической документации
9. СРОК ГОДНОСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ СУБПРОДУКТОВ НЕ БОЛЕЕ
(ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ - 18°C):
а) месяца
б) 2 суток
в) 6 месяцев
г) 5 недель
80
Тема: «Охлаждение и замораживание мяса бойных животных, птицы и
субпродуктов»
ВАРИАНТ 1
Выберете один или несколько правильных ответов
1. МЕТОДЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ:
а) поэтапный
б) ускоренный
в) медленный
г) сверх медленный
2. ПРЕИМУЩЕСТВА ОДНОСТАДИЙНОГО СПОСОБА ОХЛАЖДЕНИЯ
МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ:
а) снижение потери массы
б) стабильность при хранении
в) тонкая корочка подсыхания
г) сохранение цвета
3. ТЕМПЕРАТУРА В ТОЛЩЕ МЫШЦ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА:
а) 5-7°C
б) 0-4°C
в) -1°C
г) - 10°C
4. ИЗБЕЖАТЬ ХОЛОДОВОГО СОКРАЩЕНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ:
а) проводят обработку горячей водой
б) проводят электростимуляцию
в) проводят массирование
г) делают надрезу на туше
81
5. ПРИ КАКОМ СПОСОБЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПОТЕРИ МАССЫ МЯСА
ВЫШЕ:
а) однофазном
б) двуфазном
6. ЗАМОРАЖИВАНИЕ В ЖИДКИХ СРЕДАХ ПРОВОДЯТ ПРИ
РЕЖИМАХ:
а) -5 -7°C 2-3 часа
б) -26 -30°C 20-30 минут
в) -20°C 1 час
г) - 10°C 2 часа
7. ПРИ БЫСТРОМ ЗАМОРАЖИВАНИИ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
ОБРАЗУЕТСЯ:
а) большое количество мелких кристаллов льда
б) кристаллы льда образуются внутри и между волокон
в) большое количество крупных кристаллов льда
г) кристаллы льда образуются внутри волокон
8. СПОСОБЫ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО
МЯСА:
а) размещение штабелями
б) упаковывание в полимерные пленки
в) увеличение расстояния между тушами
г) использование УФ-лучей
9. ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА ПРОВОДЯТ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ:
а) -15 -17°C
б) 0-4°C
82
в) -4 -5°C
г) - 10°C
ВАРИАНТ 2
1. ПРЕИМУЩЕСТВА БЫСТРОГО МЕТОДА ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ:
а) более плотная консистенция
б) повышение стойкости при хранении
в) сохранение товарного вида
г) отсутствие запаха
2. ПРЕИМУЩЕСТВА ДВУСТАДИЙНОГО СПОСОБА ОХЛАЖДЕНИЯ
МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ:
а) снижение потери массы
б) стабильность при хранении
в) тонкая корочка подсыхания
г) сохранение цвета
3. ТЕМПЕРАТУРА В ТОЛЩЕ МЫШЦ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА:
а) 5-7°C
б) 0-4°C
в) -1°C
г) - 8°C
4. ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ ПРОВОДЯТ В:
а) в рассоле
б) ледяной воде
в) на воздухе
г) в холодильнике
83
5. ЗАМОРАЖИВАНИЕ В КИПЯЩИХ ХЛАДАГЕНТАХ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ:
а) для тушек птицы
б) субпродуктов
в) желез внутренней секреции
г) туш КРС
6. ПРИ МЕДЛЕННОМ ЗАМОРАЖИВАНИИ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
ОБРАЗУЕТСЯ:
а) большое количество мелких кристаллов льда
б) кристаллы льда образуются внутри и между волокон
в) большое количество крупных кристаллов льда
г) кристаллы льда образуются между волокон
7. ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ МЯСА СНИЖАЕТСЯ:
а) гидрофильность тканей
б) концентрация солей в тканевой жидкости
в) теплопроводность тканевой жидкости -1°C
г) объем мяса
8. В ПАРНОМ ИЛИ ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ МЯСО
ЗАМОРАЖИВАЮТ ПРИ РЕЖИМАХ:
а) – 15 -20°C
б) 0 - 4°C
в) -10°C
г) - 40°C
9. ЧТОБЫ СНИЗИТЬ УСУШКУ МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ В
ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ:
а) понижают температуру
84
б) упаковывание в паронепроницаемую пленку
в) повышают температуру
г) подвешивают на крюки
Тема: «Формирование качества солено - копченых и колбасных
изделий в процессе производства»
ВАРИАНТ 1
Выберете один или несколько правильных ответов
1. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ ПРИ ПОСОЛЕ:
2. В КАКОМ СЛУЧАЕ НЕ ПРОИСХОДИТ СТАБИЛИЗАЦИИ ЦВЕТА
МЯСА:
а) при нитритном посоле
б) при сухом способе посола
в) при мокром способе посола
г) при смешанном способе посола
3. ВЕТЧИННОСТЬ –ЭТО:
а) вкус и аромат свинины
б) вкус и аромат говядины
в) солено-копченых изделий
г) колбасных изделий
4. МОКРЫЙ СПОСОБ ПОСОЛА ВКЛЮЧАЕТ ОПЕРАЦИИ:
а) заливка рассолом и выдержка
б) шприцевание, массирование, выдержка в посоле
в) созревание, натирание солью, заливка рассолом
85
г) массирование с добавлением рассола, заливка рассолом, выдержка
5. ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ПРОВОДЯТ ПРИ
РЕЖИМАХ:
а) 18-20°C в течение 48-72ч
б) 30-50°C в течение 24ч
в) 85-95°C в течение 2ч
г) 80-110°C в течение 0,5ч
6. СУШКА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ:
а) копчено-вареных изделий из свинины
б) копчено - запеченых изделий из свинины
в) сырокопченых продуктов из свинины
г) копчено-вареных колбас
7. ОПАСНЫЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ВЕЩЕСТВА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА:
а) полициклические углеводороды
б) органические кислоты
в) сажа
г) метиловый спирт
8. ОБЖАРКУ ПРОВОДЯТ У ИЗДЕЛИЙ:
а) полукопченые колбасы
б) сосиски
в) пастрома
г) окорок
ВАРИАНТ 2
1. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ ПРИ ДИФФУЗНОМ ОБМЕНЕ:
86
2. ПОРЯДОК ИЗМЕНЕНИЯ ВИДОВОГО СОСТАВА МИКРОФЛОРЫ ПРИ
ПОСОЛЕ:
а) гнилостные анаэробы и аэробы, микрококки, дрожжи, плесени,
молочнокислые бактерии
б) молочнокислые бактерии, гнилостные анаэробы и аэробы,
микрококки, дрожжи, плесени
в) дрожжи, плесени, гнилостные анаэробы и аэробы, молочнокислые
бактерии
г) гнилостные анаэробы и аэробы, молочнокислые бактерии, дрожжи,
плесени
3. ВКУС И АРОМАТ СВИНИНЫ В ПОСОЛЕ ФОРМИРУЮТ:
а) составные части посолочной смеси
б) тканевые ферменты
в) массирование
г) продукты гидролиза белков и липидов мяса
4. СМЕШАННЫЙ СПОСОБ ПОСОЛА ВКЛЮЧАЕТ ОПЕРАЦИИ:
а) натирание солью, выдержка, заливка рассолом и выдержка
б) шприцевание, массирование, натирание солью, выдержка
в) созревание, натирание солью, заливка рассолом
г) натирание солью, заливка рассолом, выдержка
5. КОПЧЕНИЕ-ЗАПЕКАНИЕ МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТРОМЫ
ПРОВОДЯТ ПРИ РЕЖИМАХ:
а) 18-20°C в течение 48-72ч
б) 30-50°C в течение 24ч
в) 85-95°C в течение 2ч
г) 80-110°C в течение 0,5ч
87
6. СОСТАВ ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСИ:
7. КОПЧЕНИЕ ОКАЗЫВАЕТ НА ПРОДУКТЫ:
а) консервирующее действие
б) задерживает процессы окисление жира
в) бактерицидное действие
г) обуславливает изменение цвета
8. ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ МЯСА:
а) с 95-98°C с понижением до 80-85°C
б) с 100°C с понижением до 90°C
в) с 95-98°C с понижением до 73-85°C
г) 95-98°C без понижения
Тема: «Ассортимент солено-копченых
изделий»
ВАРИАНТ 1
Дайте один или несколько правильных ответов
1. ВИД ПОСОЛА, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ:
а) мокрый
б) сухой
в) смешанный
г) нитритный
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУДИНКИ:
а) из спинной части с ребрами
б) из грудореберной части с ребрами
в) два разграниченных слоя мышечной и жировой ткани
88
г) чередуются слои шпика и мышечной ткани
3. РЕБРА СВИНЫЕ ВЫПУСКАЮТ:
а) сырокопчеными
б) полукопчеными
в) вареными
г) копчено-запечеными
4. ПАСТРОМУ ПОЛУЧАЮТ ИЗ МЯСА С МЕЖМЫШЕЧНЫМ ЖИРОМ:
а) грудобрюшной части отруба в шкуре
б) подсвинков без костей и хрящей в оболочке
в) тазобедренной части с удаленными костями
г) от шейного отруба без шпика и шкуры. Сырье после посола
натирают смесью из свежего чеснока и черного перца
5. АССОРТИМЕНТ ЗАПЕЧЕННЫХ И ЖАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ:
а) буженина
б) карбонад
в) шейка московская
г) окорок тамбовский
6. ШПИК СОЛЕНЫЙ ВЫПУСКАЮТ В ПРОДАЖУ В ВИДЕ:
а) охлажденном
б) замороженном
в) горячем
г) парном
7. ВИД КОПЧЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ МЯСА ПТИЦЫ:
а) горячее
89
б) холодное
в) дымом
г) сухим паром, а затем дымом
8. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО КАЧЕСТВУ ВЫПУСКАЮТ:
а) первого сорта
б) высшего сорта
в) второго сорта
ВАРИАНТ 2
Дайте один или несколько правильных ответов
1. ВИД ПОСОЛА, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ:
а) мокрый нитритный
б) сухой
в) смешанный нитритный
г) мокрый
2. ХАРАКТЕРИСТИКА КОРЕЙКИ:
а) из спинной части с ребрами
б) из грудореберной части с ребрами
в) два разграниченных слоя мышечной и жировой ткани
г) чередуются слои шпика и мышечной ткани
3. ЩЕКОВИНА – ЭТО ИЗДЕЛИЕ, ИЗГОТАВЛИВАЕМОЕ ИЗ МЯСА:
а) свиней
б) крупного рогатого скота
в) птицы
90
г) мелкого рогатого скота
4. ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ ПОЛУЧАЮТ ИЗ МЯСА С МЕЖМЫШЕЧНЫМ
ЖИРОМ:
а) грудобрюшной части отруба в шкуре
б) подсвинков без костей и хрящей в оболочке
в) тазобедренной части без удаления костей
г) от шейного отруба без шпика и шкуры. Сырье после посола
натирают смесью из свежего чеснока и черного перца
5. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ:
а) буженина
б) щековина
в) шейка московская
г) окорок тамбовский
6. ШПИК ЗАКУСОЧНЫЙ ВЫПУСКАЮТ В ПРОДАЖУ В ВИДЕ:
а) охлажденном
б) замороженном
в) горячем
г) парном
7. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ВЫПУСКАЮТ В ВИДЕ:
а) копчено-вареном
б) копчено-запеченом
в) сырокопченом
г) жареном
8. ГОВЯДИНА ПРЯНАЯ ВЫПУСКАЕТСЯ:
а) вареная
91
б) запеченная
в) жаренная
92
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ТЕСТОВ.
Тема: Морфология, химический состав и биологическая ценность мясного сырья
1 ВАРИАНТ
1. АВ
2. Б
3. АГ
4. В
5. Г
6. Г
7. АВ
8. ВБ
2 ВАРИАНТ
1.Б
2. БВ
3. БВ
4.В
5. А
6. Б
7. А
8. АБ
Тема: Автолитические изменения мяса
ВАРИАНТ 1
1. АБ
2. В
3. Г
4. АБГ
5. АВ
6. В
7. Темное, твердое, сухое. Бледное, мягкое, водянистое.
8. АБ
ВАРИАНТ 2
1. Г
2. А
3. БВ
93
4. В
5. Папаин, ферментные препараты микробного и животного происхождения,
электростимуляция (импульсный и переменный ток).
6. ВГ
7. БВ
8. БВГ
Тема: Формирование качества солено - копченых и колбасных
изделий в процессе производства
ВАРИАНТ 1
1. Диффузный обмен, изменение микрофлоры, стабилизация цвета,
повышение нежности мяса и формирование вкуса и аромата.
2. БВГ
3. А
4. БГ
5. Б
6. ВГ
7. АГ
8. АБ
ВАРИАНТ 2
1. Хлорид натрия с рассолом проникает по капиллярам в мышечную
ткань. Клетки сначала обезвоживаются, затем повышается их
влагосвязывающая, влагоудерживающая способность.
2. А
3. БГ
4. А
5. В
6. Хлорид натрия, глюкоза, аскорбиновая кислота, сахар, глутамин
натрия (Е 621), полифосфаты (Е 450 - дифосфаты), нитриты.
7. АБВ
8. АВ
94
Тема: «Мясо птицы»
1 ВАРИАНТ
1. Верхняя и нижняя челюсти преобразованы в клюв, грудные кости – в
крылья, тазовые кости срослись в одну пояснично-крестцовую кость. Кости
тоньше, тверже и прочнее, трубчатые кости не содержат костного мозга и
заполнены воздухом.
2. АГ
3. АГ
4. БВ
5. АВ
6. В
7. Г
8. Б
2 ВАРИАНТ
1. А
2. В
3. Б
4. В
5. А
6. А
7. В
8. АБ
Тема: Охлаждение и замораживание мяса бойных животных, птицы и
субпродуктов
ВАРИАНТ1
1. БВ
2. А
3. Б
4. Б
95
5. Б
6. Б
7. АБ
8. БГ
9. В
ВАРИАНТ2
1. БВ
2. БВГ
3. Г
4. БВ
5. АВ
6. Г
7. А
8. А
9. Б
ТЕМА: «АССОРТИМЕНТ СОЛЕНО-КОПЧЕНЫХ
ВАРИАНТ 1
1. АВГ
2. БГ
3. А
4. Г
5. АБВ
6. АБ
7. АВГ
8. Б
ВАРИАНТ 2
1. АВ
2. АВ
3. А
4. В
5. БГ
96
ИЗДЕЛИЙ»
6. Г
7. АБ
8. АБ
Тема: Субпродукты
ВАРИАНТ 1
1. А
2. А
3. Г
4. БВ
5. А
6. БВ
7. БГ
8. В
9. Б
ВАРИАНТ 2
1. В
2. Г
3. Г
4. Б
5. БВ
6. БГ
7. АГ
8. Б
9. В
97
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И
ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ»
1. Цвет жировой ткани разных видов убойных животных.
2. Мясо каких видов убойных животных имеет «чесночный», «аммиачный»
запах.
3. Виды тканей мяса птицы и их соотношение.
4. Белки мяса и их свойства.
5. Строение мышечного волокна.
6. Химический состав мышечной ткани.
7. Липиды мяса убойных животных и птицы; их свойства.
8. Витамины мяса убойных животных и птицы.
9. Температура охлажденного и замороженного мяса убойных животных и
птицы.
10. Состав костного скелета убойных животных и птицы.
11. Правила маркировки мяса кроликов и птицы.
12. Ферменты мяса и их роль при его созревании.
13. Этапы и сроки созревания мяса.
14. Автолитическое окисление мяса.
15. Ферменты субпродуктов.
16. Классификация субпродуктов.
17. Маркировка субпродуктов.
18. Режимы и сроки хранения субпродуктов.
19. Категории упитанности убойных животных.
20. Классификация мяса по возрасту убойных животных.
21. Соотношение разных видов тканей в мясе убойных животных.
22. Морфология кожи птицы.
23. Способы потрошения тушек птицы.
24. Клеймение мяса птицы и убойных животных, виды клейм.
25. Характеристика мясного сырья для производства колбас.
98
26. Мясной фарш. Характеристика.
27. Правила отбора проб колбасных изделий.
28. Срок годности колбасных изделий в разных видах упаковки.
29. Мясной шрот.
30. Физико-химические показатели качества колбасных изделий.
31. Этапы производства колбасных изделий.
32. Состав фарша колбасных изделий, выпускаемых по ТУ.
33. Виды и температурные режимы копчения колбасных изделий.
34. Строение куриного яйца.
35. Пищевая ценность яиц разных видов птицы.
36. Срок и режимы хранения яиц разных категорий.
37. Меланж. Характеристика.
38. Классификация субпродуктов по пищевой ценности и вкусовым
достоинствам.
39. Классификация мясных консервов по виду сырья.
40. Дефекты мясных консервов.
42. Группы детских мясных консервов.
43. Сроки и режимы хранения мясных консервов.
44. Состав мясорастительных консервов.
45. Этапы изготовления фаршированных колбас.
46. Копчено- вареные изделия из свинины.
99
Список рекомендуемой литературы
Основная литература:
1. Поздняковский В.Н. Экспертиза мяса и мясопродуктов: - Новосибирск,
2001.
2.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: - М.,2001.
Обеспеченность.
3. Коснырева Л.М., Криштафович В.И. Позняковский В.М. Товароведение
и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб.
заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
Дополнительная литература:
1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных
товаров: Учебник для вузов по спец. 1733 "Товароведение и организация
торговли продовольственными товарами". 2-е изд. перер. М.: Экономика,
1986.
2. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 2000.
3. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов /
3-е изд., испр. – М.: Колос, 2000.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и
мясопродуктов. М.: Колос, 2000.
Журналы:
1. «Российский продовольственный рынок»
2. «Современная торговля»
3. «Мясная индустрия»
Нормативные документы:
1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон
Российской Федерации от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.: Маркетинг, 2000.
2. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации в редакции
100
3. Федерального закона Российской Федерации 9 января 1996 г. № 2ФЗиот 17 декабря 1999 г. № 212-ФЗ // Российская газета. 1996. 16 января.
4. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных
продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или
уничтожение. Постановление Правительства Российской Федерации от 29
сентября 1997 г. № 1263 // Экспресс Закон. 1997. № 44. Ст. 555.
5. «Правила продажи отдельных видов товаров» (Постановление
Правительства РФ от 19.01.98 № 55 с изменениями и дополнениями).
6.
Правила
проведения
сертификации
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья (Постановление Госстандарта).
7. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли /
СанПиН
2.3.5.021-94/
М.:
Информационно-издательский
центр
Госкомсанэпиднадзора России, 1995. – 41 с.
8. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / СанПиН
42-123-4117-86.
М.:
Информационно-издательский
центр
Госкомсанэпиднадзора России, 1986. – 22с.
9.
Гигиенические
требования
к
качеству
и
безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и
нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Госкомсанэпиднадзора России, 1997. –
269 с.
10. Инструкция по ветеринарному клеймению. Главное управление
ветеринарии Минсельхоза России, 1992. – 15 с.
101
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
46
Размер файла
859 Кб
Теги
мясных, товаров, експерти, 2012г, товароведение
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа