close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о поп-ап ресторанах, "Аэрофлот"

код для вставкиСкачать
Еда без прописки Гонки грузовиков, лобстеры в чертовом колесе, ужин в аквариуме и русская кухня во имя парижской моды в досье Дмитрия Алексеева о поп-ап ресторанах Спросите любого ресторатора, – location, location и еще раз location – вот три г
фOTO: www.lOndOneye.cOm
Дмитрий Алексеев,
ресторанный кри‑
тик, вице‑президент Ассоциации ресто‑
ранно‑гастрономиче‑
ских обозревателей
Гонки грузовиков, лобстеры в чертовом колесе, ужин в аквариуме и русская кухня во имя парижской моды в досье Дмитрия Алексеева о поп-ап ресторанах
Еда бЕз прописки
После закрытия London Eye для обыч-
ной публики не-
сколько кабинок пре-
вращаются в залы ресторана современ-
ной британской вы-
сокой кухни
с
просите любого ресторатора, – location, location и еще раз location – вот три главных секрета успеха в ресторанном бизне-
се. А что если менять расположение ресторана в зависимости от времени года, грядущих событий или по желанию своих же клиентов? Иррациональная на первый взгляд бизнес-идея вскружила самые свет-
лые головы мировой гастрономии. Обладатели заветных звезд Michelin побросали свои белоснежные колпаки во имя одноразовой посуды и примусов, а степенные гурмэ оставили смокинги и вечерние платья ради раскладных столиков под наспех натянутым тентом.
Первой ласточкой нового тренда стали гастрофургоны. Идея вояжи-
ровать по городу родилась у молодых амбициозных американских по-
варов: с помощью купленного за копейки старого фургончика можно заявить о себе, продемонстрировав самые прогрессивные блюда..
Дело вкуса КУХНЯ
Дело вкуса КУХНЯ
102
/ / МАрт 2013 МАрт 2013 / / 103
фOTO: пресс-службы
Популярности жанру прибавляет отсут-
ствие арендной платы, полная творческая сво-
бода (публике не понравился фургончик с буррито, – не беда, за выходные можно перео-
борудовать его в пельменную) и возможность стремительно менять дислокацию. Хотя бы и в зависимости от дня недели и времени суток.
Шефы-передвижники не могли похвастать-
ся широким ассортиментом блюд – в недрах тесного автофургона особо не развернешься. Зато брали креативностью и качеством, удив-
ляя прохожих футуристическими закусками из фуа-гра и мраморной говядины, а иногда и обыкновенными хот-догами и милк-шейками. Правда, из лучших органических продуктов с близлежайших фермерских рынков.
разумеется, мимо образа странствующего повара, эдакого современного ковбоя, вопло-
щения духа странствий и свободы, не могли пройти телевизионные продюсеры. Американ-
ский канал Food Network запустил реалити-
шоу «Большая гонка грузовиков с едой» с селе-
брити-шефом тайлером Флоренсом в качестве ведущего. Несколько гастрофургонов с пова-
рами самых разных кулинарных ориентаций – от кубинской кухни до роскошных авторских гамбургеров – отправились в путешествие по Америке. Победителю – тому, кто продаст больше всех еды по дороге, – чек на $50 тысяч.
на рамзи, Пьера Коффман, ричарда Коррига-
на, Анжелу Хартнетт и Марка Хикса, решили переплюнуть своего американского колле-
гу. Сказано – сделано. Вскоре прямо в лондон-
ском колесе обозрения London Eye обосновался вечерний Pop‑Up In The Sky. Любование пано-
рамой с высоты птичьего полета, роскошная сервировка, устрицы, лобстеры, телячье фи-
ле, лучшие вина, бронь на ужин от конкретно-
го повара – посредством интернет-сайта. Це-
на ровно в четыре разы выше, чем у Келлера, �1000 с персоны.
Ну, и настоящий бум поп-ап ресторанов на-
крыл британскую столицу прошлым летом во время проведения летних Олимпийских игр 2012 года. В Claridge’s Hotel London знаменитый датчанин рене редзепи создал краткосроч-
ную версию своего Noma (Копенгаген), второй год подряд удостаивающегося титула лучше-
го ресторана в мире. В меню A Taste of Noma at Claridge’s – пять курсов из нескольких иннова-
ционных блюд, максимально полно отражаю-
щих изначальную концепцию.
Еще один шедевр мобильного питания – созданный из экологически безопасных и энергосберегающих материалов Cube Pavilion – сперва разместился прямо на крыше лондон-
ского Королевского фестивального зала. Над меню потрудились звездные британские т
ем временем столицей поп-ап ресторанов (от англ. «ресторан-
однодневка») медленно, но верно становился Лондон. Наряду с бюджетными множились и куда более солидные концепции.
На London Design Festival в здании бывшей фабрики открылся про-
ект под названием HEL YES! – ресторатор из Хельсинки Антто Мелас-
ниеми вместе с несколькими финскими дизайнерами продемонстри-
ровали свои авторские решения и ноу-хау. Специально для HEL YES! с нуля разработали все: начиная с блюд и заканчивая дизайном по-
суды, сервировки, униформы официантов, мебели и аксессуаров для оформления зала. Проект пользовался таким успехом, что учредители решили прокатиться с гастролями по нескольким городам Европы.
ровно десять дней в лондонском Harrods просуществовал проект томаса Келлера, шефа легендарного ресторана The French Laundry (Ка-
лифорния, 3 звезды Michelin). Удовольствие выбрать один из девяти дегустационных сетов (каждый из нескольких авторских блюд), при-
готовленных лучшим поваром США, обошлось желающим в круглень-
кую сумму – £250 на человека.
Очевидно, из чувства патриотизма, а может, из банальной чело-
веческой жадности, лучшие шефы Великобритании, включая Гордо-
в новом реАлити-шоу путешествующие по сшА гАстрофургоны Должны проДАть кАк можно больше еДы. побеДителя жДут $50 000
1> Парижские почи-
татели гурманских бургеров точно зна-
ют, где искать: свои перемещения по го-
роду Le Camion Qui Fume анонсирует на сайте и в Twitter
2> За три недели расположившийся в помещении бывшей фабрики ресторан HEL YES! посетили более 5000 человек 3> Dinner in the sky – это трапеза на высо-
те 50 метров над... да над чем угодно! Вну-
шительный стол, по-
варов, официантов и, разумеется, гостей поднимают в небо с помощью мощно-
го крана
1
2
3
Дело вкуса КУХНЯ
104
/ / МАрт 2013 МАрт 2013 / / 105
фOTO: пресс-служба
шефы Сэт Бэйнс, Клод Бози и том Кичин. По-
кинув Лондон, Cube Pavilion уже побывал на вершине брюссельской триумфальной арки и на крыше Королевской шведской оперы (Сток-
гольм). По словам организаторов, следующие остановки – Италия, Швейцария и россия. Не отстает и Париж. Второй год подряд рос-
сийский ресторатор Анд рей Деллос открыва-
ет поп-ап версию своего «Кафе Пушкинъ» в парижском универмаге Printemps. Повод – па-
рижская Неделя моды. Fashion café Pouchkine – это блюда вневременной русской кухни, серия пирожных в честь ведущих домов моды, пря-
мые трансляции показов, светские вечеринки и самые модные парижане и гости француз-
ской столицы за столиками.
В прошедшие рождественские праздники в Le Royal Monceau Paris Hotel нагрянул и зна-
менитый японский шеф Нобуюки Мацухи-
са. Мобильная версия Nobu: дегустации саке, коктейли в восточном стиле, черная треска в мисо-соусе, суши из морского ежа, сашими из тунца, кушияки с говядиной вагю, десерт Cappucino au Whisky и прочие хиты из меню.
н
е остались в стороне от тренда и ведущие мировые дизайнеры. Архитектор Хосе рамон трамойерес и шеф Пако Моралес из Валенсии разработали капсулу из фибергласа, алюминия и де-
рева длиной около двадцати метров и шириной около семи. Внутри – открытая кухня-сцена и 20 посадочных мест для зрителей-гурманов. теперь при помощи изобретения, напоминающего по форме гигант-
ское лежащее на боку яйцо, в путешествие могут отправиться даже те ведущие мировые шефы, которые не готовят в простоте, но пользуют-
ся в своем творчестве сложным кухонным оборудованием.
Ну, а самую глобальную акцию на заданную тему придумали фин-
ские повара. В выходной день в Хельсинки они организовали акцию под названием «ресторанный день». Каждый желающий мог создать поп-ап ресторан в любом месте города – в парке, на крыше, в офисе, на улице или у себя дома. Выбор продуктов, рецептов, подачи – на вкус участников. Единственное условие – предварительная регистрация на интернет-сайте.
В результате жители финской столицы увидели и оценили более 200 меню концептуальных ресторанов, созданных как профессио-
нальными шефами, так и смелыми любителями. Но этот кулинарный поединок был лишь разминкой: благодаря всеобщей любви к тренду акцию решили превратить в регулярное событие. Последний «ресто-
ранный день», по сути превратившийся в общенациональный фести-
валь во имя любви к еде, насчитывал уже 700 поп-ап ресторанов. И не только в Хельсинки, но и по всей Финляндии. слеДующие местА ДислокАции Cube Pavilion – итАлия, швейцАрия и россия. Длительность кАжДого «крышевАния» – три месяцА
4, 5> Внутри путе-
шествующего с кры-
ши на крышу Cube Pavilion – зал с одним обеденным столом на двадцать человек и кухня. Плюс откры-
тая терраса 6, 7> Придуман-
ный новозеланд-
скими дизайнерами деревянный мо-
бильный ресторан Yellow Treehouse, ко-
торый может быть закреплен на лю-
бом крупном дере-
ве, рассчитан на пят-
надцать гостей и трех сотрудников
4
5
6
7
Дело вкуса КУХНЯ
106
/ / МАрт 2013 МАрт 2013 / / 107
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа