close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о нео-вегетарианстве, "Аэрофлот"

код для вставкиСкачать
Вершки и корешки Кимчи из лишайника, деликатесы-фальшивки, вкус «Ржавых гвоздей» и соус из фитопланктона в досье Дмитрия Алексеева Глубоко заблуждаются те, кто убежден, что в корей- ской кухне в принципе существуют несъедобные субстанции. Недав
ФOTO: пресс-службы
Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик, вице‑президент Ассоциации ресторанно‑
гастрономических обозревателей
Г
лубоко заблуждаются те, кто убежден, что в корей-
ской кухне в принципе существуют несъедобные субстанции. Недавно мне это наглядно продемон-
стрировал владелец ресторана San Dang (Сеул). Гихо Им – знаменитый шеф, но, глядя на него в обычной жизни, в это сложно поверить. Большую часть времени он проводит не на светских раутах и кулинарных шоу, а под открытым не-
бом – на безлюдных каменистых пляжах, заснеженных горных склонах и в туманных долинах. Вместо белоснеж-
ного фартука и высокого колпака – темная куртка, грязно-
ватые брюки, палка в руках, котомка за плечами…
Ни дать ни взять странствующий монах или бедняга без-
домный. Но господин Им не очередной городской любитель приключений. Покидает Сеул исключительно ради новых продуктов, а каждое его путешествие значительно расши-
ряет рамки этого понятия. Водоросли, папоротники, травы, кора, листья, корни, цветы, ягоды, семена, грибы, даже мхи и лишайники – вот они трофеи моего нового знакомого. В поисках оригинальных вкусов он карабкается на горные пики, блуждает по колено в воде в сырых оврагах, залезает Листья китайской камелии в лакто-
зе, десерт Адони Луиса Адуриса, одного из адептов современной баскской кухни. При помощи инновационных технологий шеф-
повар знаменитого ресторана Mugaritz (Рентерия) превращает хрупкий продукт в прозрачный деликатес, оставляя видимой лишь внутреннюю структуру
Вершки и корешки
Кимчи из лишайника, деликатесы-фальшивки, вкус «Ржавых гвоздей» и соус из фитопланктона в досье Дмитрия АлексеевА
16 |
|
Май 2012
Дело вкуса НЕОВЕГЕТАРИАНСТВО
Май 2012 |
|
17
Дело вкуса НЕОВЕГЕТАРИАНСТВО
ФOTO: пресс-службы
под коряги, копает песок, ковыряет перочинным ножиком камни, пробует на вкус какие-то серо-буро-малиновые по-
беги и бесформенные образования. Самое вкусное из обна-
руженного помещает в бездонный рюкзак.
«Что за гадость ты притащил на этот раз? Только не неси это в дом!» – такими словами обычно встречает Гихо суп-
руга. Даже соотечественники, у которых представления о съедобности традиционно почти безграничны, относят-
ся к находкам шефа San Dang, мягко говоря, с подозрением. Но он только улыбается и раскладывает свои диковинные сокровища на кухонном столе. А дальше начинается самое увлекательное: все это достояние областного краеведческо-
го музея нарезается, натирается, толчется, вымачивается, высушивается, вываривается, солится, маринуется, блан-
шируется. Дабы впоследствии меню ресторана пополни-
лось новыми уникальными блюдами, над которыми будут восторженно цокать языками искушенные гурманы и ре-
сторанные критики.
м
ногие люди, занимающие авторитетное место в мировой гастрономической иерархии, называют Гихо Има самым изобретательным адептом нео-
вегетарианства. Основной его тезис: зачем есть тиражную, дорогую и скучную пищу, если вокруг нас полно феноме-
нально вкусных и полезных аналогов. Вы не любите фукус пузырчатый и орляк обыкновенный? Вы просто не умеете их готовить! Каждый год с этим мнением соглашается все больше гурманов. Люди, называющие себя неовегетариан-
цами, заявляют о симпатиях к растительной пище и огра-
ничивают употребление продуктов животного происхо-
ждения. Но ограничения носят не принципиальный, а количественный харак-
тер: рыбу, морепродукты, птицу и мясо есть можно, но, как говорится, без фана-
тизма. Разумеется, мнение относительно вреда пищи нерастительного происхожде-
ния сложилось не вчера. Оно и понятно: мясо и рыба – это не всегда вкусно, полезно и экологично. Порой, приходя в супермаркет или ресторан в надежде полакомиться де-
ликатесами, мы за свои же деньги покупаем разочарова-
ние. Мясо и птица напичканы антибиотиками и гормона-
ми роста, креветки выращены в искусственных водоемах и содержат всю таблицу Менделеева. Даже «высокока-
чественные» мясные деликатесы, разрекламированные прославленными кулинарами, на поверку не обходятся без растительных жиров, химических усилителей вкуса, ароматизаторов и прочей канцерогенной гадости. Тренд, именуемый неовегетарианством, обрел наибо-
лее осмысленное звучание благодаря молодому амери-
канскому писателю Джонатану Сафрану Фоеру. Пару лет назад он опубликовал скандальную книгу Animal Eating (русскоязычный вариант будет опубликован в ближай-
шее время. – Прим. автора), приводящую шокирующие «только не неси эту ГАДость в Дом!» – тАкими словАми обычно встречАет корейскоГо повАрА суп руГА
Гихо Им, шеф-повар ресторана San Dang (Сеул) утверждает, что традиционные знания и совре-
менные ноу-хау позволяют ему нейтрализовать все негативные вещества, содержащиеся в лесных продуктах, и готовить блюда, укрепляющие иммунную систему и поднимающие настроение, как, на-
пример, кимчи из даров дикого леса
Пако Торребланка, знаме-
нитый испанский кондитер, и его авторский десерт «Листья». На удивление гибкие и эластичные листья с разными вкусами и аро-
матами изготавливаются при по-
мощи специальных силиконовых форм из субстанции на осно-
ве какао
18 |
|
Май 2012
Дело вкуса НЕОВЕГЕТАРИАНСТВО
Май 2012 |
|
19
данные относительно массового производства мяса, птицы и морепродуктов. Автор приводит самые мрачные прогно-
зы относительно влияния производства и употребления такого рода пищи на здоровье человека и состояния окру-
жающей среды. Простая арифметика Фоера: для экологии отказ жителей США от мяса хотя бы на один день в неделю будет эквивалентен выведению из эксплуатации 5 млн ав-
томобилей. Парадокс, но неовегетарианство нашло актив-
ную поддержку не только в кругах падкой на свежую моду молодежи. Оно популярно среди ведущих кулинаров и ре-
стораторов. Еще два-три года назад поклонникам такой ди-
еты посвящали меню разве что авангардные парижские и берлинские бистро. В этом году тренд стал одной из глав-
ных тем ведущего мирового гастрономического самми-
та Madrid Fusion. Лучшие повара мира представили на суд широкой публики свои неовегетарианские рецепты, проде-
монстрировав так много продуктов, идей и рецептов, что я, признаться, теперь искренне верю – съедобны почти все лесные растения.
Ш
ведский кулинар Магнус Эк запросто использует в своих блюдах пасту из амаранта, корни и цветы одуванчиков. Испанец Мигель Анхель де ла Крус, шеф-повар ресторана La Botica (Вальядолид) разработал серию блюд из зеленых сосновых шишек, из которых он умуд ряется делать муку, молоко (похожее на соевое) и да-
же сок. Его соотечественник Хуан Рока, шеф ресторана El Celler de Can Roca (Жирона), даже гаспачо и паэлью готовит не на воде, а на основе дистиллятов и эссенций, получен-
ных из разных растений с помощью роторного испарителя.
Масато Мишихара, шеф ресторана Kajitsu (Нью-Йорк) создал консоме из овощей, грибов Кунугаса и японского ли-
мона юзу. Миллиардер Натан Мирвольд, в прошлом кван-
товый физик, освободивший кресло директора по техноло-
гиям компании Microsoft ра-
ди своей страсти к кулинарии, показал свежие разновидно-
сти неовегетарианского мороженого, созданные на основе растительных компонентов. Например, из фисташек, фи-
сташкового порошка и фисташкового масла.
Были продемонстрированы и принципиально новые виды продуктов, состоящие исключительно из раститель-
ных ингредиентов. Так, Леон Анхель, шеф-повар Aponiente (Кадис), огласил рецепт симпатичного изумрудного соуса из феноменально полезного фитопланктона, который он научился выращивать в бассейне при собственном ресто-
ране (ранее приходилось фильтровать до 10 000 л океан-
ской воды ради 1 кг зеленого «деликатеса»).
Знаменитый баскский кулинар Адони Луис Адурис, шеф-повар ресторана Mugaritz (Рентерия) и автор «Бота-
нического словаря для поваров», устроил дегустацию сыр-
ных голов из выдержанной по особой технологии эмуль-
сии на основе семян льна. На десерт – «Ржавые гвозди» (внешний вид блюда вполне соответствунт названию) из ультратехнологичной ореховой субстанции.
Сложно сказать, можно ли есть сосновые шишки или кимчи из лишайников на завтрак, обед и ужин. Но, то, что это вкусно, красиво и полезно – нет никаких сомнений. вы не любите фукус пузырчАтый и орляк обыкновенный? вы просто не умеете их Готовить!
Родриго де Калье, шеф-
повар ресторана R. de la Calle (Мадрид), один из самых яр-
ких пропагандистов нео-
вегетарианства, знаменит своими неутомимыми поисками лесных деликатесов. К примеру, в сво-
ей родной Валенсии он не толь-
ко знает более десяти видов бе-
лой дикой свеклы, но и создает из них столь изысканные десерты, как «Клубни»
Листья, кору и дикие травы для этой композиции, как и большинство используемых ингредиен-
тов, знаменитый шведский кулинар Магнус Эк собирает собственноручно на родном острове Оаксен, расположенном в сотне километров к северу от Стокгольма
ФOTO: пресс-службы
20 |
|
Май 2012
Дело вкуса НЕОВЕГЕТАРИАНСТВО
Май 2012 |
|
21
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа