close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о биодинамике и органике, "Аэрофлот"

код для вставкиСкачать
Рог изобилия Мифы о фермерских продуктах, самый известный крестьянин на свете, диалог с персиком и гастрономический ресторан в хлеву Один мой знакомый попал в сложную жизненную ситуацию – дети страдали чудовищной аллергией. Пришлось бегать по в
ФOTO: XXXXXXXXXXX
О
дин мой знакомый попал в с ложную жизненную ситуацию – дети страдали чудовищной аллергией. Пришлось бегать по врачам, оставлять запредель-
ные суммы в премиальных супермаркетах и гастрономи-
ческих бутиках, забивать голову знаниями о здоровом пи-
тании. Пытался отыскать экологически чистую пищу на столичных рынках. Пришел к пугающему выводу – девять из десяти продуктов, выдаваемых за натуральные, оказа-
лись подделкой: «деревенское» молоко было родом из рог изобилия
Мифы о фермерских продуктах, самый известный крестьянин на свете, диалог с персиком и гастрономический ресторан в хлеву Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик, вице‑президент Ассоциации ресторан но‑гастрономических обозревателей
Холодные заку-
ски собственно-
го производства на ужине по слу-
чаю сбора уро-
жая в фермерском хозяйстве MA'O (Гонолулу)
16 |
|
Ноябрь 2012
Дело вкуса КУХНЯ
Ноябрь 2012 |
|
17
Дело вкуса КУХНЯ
ФOTO: XXXXXXXXXXX
пакета, «краснодарские фермер-
ские» помидоры бессовестно за-
возились из Турции, куры приоб-
ретали благородный «бабушкин» золотистый колер при помощи паяльной лампы.
Любые просьбы съездить в де-
ревню и продемонстрировать процесс производства продав-
цы встречали истерическим от-
казом. Одни боялись происков недобросовестных конкурен-
тов, другие – сглаза, третьи не утруждали себя объяснением причин. Затем моему приятелю предстояло постичь смысл при-
лагательных «органический» и «биодинамический».
л
авки, фермы, натуральное питание – вообще модная сейчас тема. Знающие лю-
ди, штудирующие гастрономиче-
скую прессу и наведывающиеся на мастер-классы звезд-
ных диетологов, давно исповедуют теорию «правильной пищи» – заказывают гусей и творог в интернет-лавках с доставкой на дом из Калужской области, растят огур-
цы и морковь на грядках инновационных фермерских хо-
зяйств под приглядом веб-камер, в выходные отправляют-
ся в агро-туры в Поволжье.
Родоначальник происходящего – Зепп Хольцер. Владе-
лец экохозяйства «Краметерхоф» (Австрия) – самый знаме-
нитый крестьянин на свете, писатель, певец биодинами-
ческого земледелия (термин «биодинамический» – от гр. «биос» – «жизнь» и «динамис» – «движение», «сила»).
На 46 гектарах скудной земли на высоте 1300 м над уровнем моря в австрийских Альпах со среднегодо-
вой температурой +4,2°С и зимними морозами под 30°С аграрий-революционер умудряется выращивать перси-
ки, абрикосы, тыквы, грибы шиитаке и сони других ви-
дов из теплых краев, включая те, что в принципе не растут в столь суровых климатических условиях.
Во главе австрийского сельскохозяйственного чуда – теория, основанная на понимании окружающего мира и единстве с природой. Хольцер утверждает, что разгова-
ривает с растениями. Конечно, не в прямом, а в перенос-
ном смысле. Предоставьте сельскохозяйственным культу-
рам комфортные условия существования, руководствуясь положением светил на небе и знаниями о взаимосвязи разных растений и животных, и они отблагодарят вас от-
сАмОе знАменитОе «нОу-
хАу» биОДинАмистОв – нАбитый нАвОзОм рОг кОрОвы, кОтОрый нужнО зАкОпАть в землю
( 1 ) Теплицы в биодинамическом хозяйстве в Дартмуте (США): здесь выращивают овощи, фрукты, разводят рыбу в искусственных ре-
зервуарах с водой ( 2 ) Интерьер ресторана Auberge du Chalet des Enfants (Лозанна) полностью соответствует гастрономической кон-
цепции: здесь все выполнено из натуральных материалов, произ-
веденных по соседству ( 3 ) Auberge du Chalet des Enfants находится в здании семейного фермерского хозяйства, основанного в XVII веке ( 4 ) Фермер и активный сторонник биодинамического земледелия Пол Квинн (Даллас) ежегодно устраивает в своем хозяйстве гастро-
номические вечеринки. Готовят лучшие шеф-повара Техаса
1
2
3
18 |
|
Ноябрь 2012
Дело вкуса КУХНЯ
менным урожаем. Без всякой генной инженерии, ядохи-
микатов и гормонов роста.
В «Краметерхофе» растения сажают вперемешку, жи-
вотные существуют на подножном корму в природных условиях. Все это – единая экосистема. Нужно вскопать землю? Забудьте про трактор, который повредит плодо-
родный слой и нанесет вред экосистеме. Рассыпьте на ме-
сте будущего огорода сладкий горох – придут те самые вольнопасущиеся свиньи, все старательно «перепашут», а заодно и удобрят землю. Крестьянину останется только в нужный момент не забыть собрать урожай – идеальная модель для русского человека, воспитанного на скатертях-
самобранках и емелиной печке. Разумеется, герр Хольцер не был первооткрывателем. Древние индийцы сеяли рис согласно фазам Луны. Немецкий математик и астроном Иоганн Кеплер еще в XVI веке публиковал «прогностиче-
ские» календари, предсказывающие урожайность зерно-
вых и качество вин.
С 1709 года на протяжении почти двухсот лет настоль-
ной книгой российских земледельцев года был «Брюсов календарь». Справочник, созданный ближайшим сподвижником Петра I, военным инженером, полководцем, генерал-
фельдмаршалом Яковом Брюсом содержал лунный календарь, прогноз пого-
ды в зависимости от про-
хождения Луной знаков зо-
диака, «предознаменования действ на каждый день по течению Луны и Земли», ха-
рактеристики текущих лет по планете года, предсказа-
ния для родившихся в год правящей циклом планеты, общие и частные предска-
зания, касающиеся сельско-
го хозяйства, состояния эко-
номики и другие полезные сведения.
н
емецкий философ Рудольф Штайнер уже сто лет назад призывал полностью отказаться от химических удобре-
ний и инсектицидов, нарушающих экологическое рав-
новесие и истощающих почвы, ради естественного ро-
ста растений за счет природного иммунитета и энергии космоса. Самое знаменитое биодинамическое «ноу-хау» Штайнера – рог коровы, набитый навозом, который нуж-
но закопать для успешного урожая на месте посадок буду-
щей осенью. По мнению Штайнера, коровий рог аккуму-
лирует энергию космоса, которая впоследствии уходит в землю вместе с навозом
Впрочем, именно Зепп Хольцер поставил светлую идею нетиражной рукотворной пищи на индустриальные рель-
сы. А параллельно обзавелся целой армией последовате-
лей. В результате по всему миру как грибы после дождя возникли фермерские хозяйства, где пропагандируется ручной труд, чистота почв, для борьбы с вредителями 4
Ноябрь 2012 |
|
19
Дело вкуса КУХНЯ
ФOTO: XXXXXXXXXXX
используются не ядохимикаты, а биологические препараты.
О
тдельный тренд – органи-
ческие рестораны. В за-
ведениях, меню кото-
рых основывается на урожае с собственных огородов и окрест-
ных ферм, можно познать еще одно достоинство рукотворно-
го земледелия – возрождение уникального вкуса местности, то, что в мире благородных на-
питков, именуется словом «тер-
руар» (совокупность почвенно-
климатических факторов, присущих конкретной географи-
ческой точке).
Один из самых колоритных представителей жанра мне по-
пался недалеко от Женевско-
го озера (Швейцария). Ресторан Auberge du Chalet des Enfants нахо-
дится в лесу в пригородах Лозанны в шале XVII века. В те-
чение трехсот лет в этом здании хранили ячмень и сено, мычали буренки, хрюкали свиньи, сейчас здесь распола-
гается один из самых популярных гастрономических ре-
сторанов Швейцарской ривьеры. В меню, основанном ис-
ключительно на местных сезонных деликатесах (всем желающим предлагается подробная информация о по-
ставщиках) – простые блюда кантона Во, максимально раскрывающие потенциал терруарных продуктов: салат из чечевицы и козьего сыра, гороховый суп с прошутто из кантона Вале, фондю из грюйера и фрибурга с ветчиной, традиционные паштеты, ризотто с цукини и лисичками.
Нечто подобное, но уже в русском стиле можно попро-
бовать на многочисленных российских экофермах. На-
пример, в «Горчичной поляне», основанной одним из идеологов отечественного экодвижения Александром Бро-
довским. Хозяйство создано в Тульской области по образу и подобию «Краметерхофа». Продукция «Горчичной поля-
ны» официально соответствует требованиям Европейско-
го союза по биопроизводству.
в
прочем, органические рестораны пока не самая ак-
туальная проблема российских сторонников био-
динамического земледелия. В отличие от многих стран, у нас отсутствует система сертификации таких продуктов. Это означает только одно: надпись organic или bio на упаковке в российских гастрономических бутиках и супермаркетах – ловкий маркетинговый ход, далеко не всегда имеющий отношение к принципам производства, экологичности и т. п. Конечно, можно доверять сертифи-
кации других государств, но кто мешает недобросовест-
ным производителям воспроизвести маркировку той же Австрии и Швейцарии для продажи на территории нашей страны?
На сегодня есть только один проверенный способ от-
личить аутентичные деревенские деликатесы от поддел-
ки, а честного российского фермера от человека, решив-
шего повысить уровень собственного благосостояния за счет доверчивости восторженных горожан. Этот способ – увидеть собственными глазами, в каких условиях произ-
водятся продукты, претендующие на маркировку organic и bio.
Адекватные владельцы фермерских хозяйств относят-
ся к инспекциям с пониманием. Тем более что при многих отечественных экофермах существуют не только магази-
ны с собственной продукцией, но и экоотели. Проведете свободные выходные на свежем воздухе, заодно поддер-
жите отечественного производителя и продемонстрируе-
нА рОссийских фермАх уже есть мАстер-клАссы пО пригОтОвлению стейкОв из стрАусятины и вАренья из шишек
5
6
7
20 |
|
Ноябрь 2012
Дело вкуса КУХНЯ
те младшим членам семьи, как выглядят аутентичные де-
ревенские хрюшки и несушки.
Помимо вполне предсказуемого набора – диетического детского питания, фермерского творога, сыра, меда, ры-
бы, свинины, утятины, овощных и грибных солений, ягод, на российских фермах можно найти угощение и занятия на самый избирательный вкус – мастер-классы по при-
готовлению варенья из шишек, стейков из страусятины и даже вегетарианских кормов для собак и кошек.
Если же экотур неожиданно откроет в вас склонность к биодинамическому земледелию, будьте благоразумны – «не пытайтесь повторить это дома». В смысле: сельско-
хозяйственные эксперименты на собственном балконе или дачном участке – идея великолепная. А вот реше-
ние вложить кровно заработанные в создание семейно-
го фермерского бизнеса, действующего по принципам биодинамического земледелия, может обернуться самы-
ми печальными последствиями. Если верить людям, уму-
дренным печальным опытом, рога с навозом действуют только в девяноста девяти случаях из ста, а диалога с пер-
сиками и цукини може может не получиться. ( 5 ) Основатель «Горчичной по-
ляны» Александр Бродовский
( 6–7 ) Животные здесь содер-
жатся в естественных условиях на свободном выпасе без ген-
номодифицированных кормов, антибиотиков и гормонов роста. Овощи и корма выращиваются согласно принципам органиче-
ского земледелия (севооборот, органические удоб рения, отказ от искусственных методов улуч-
шения почвы, генномодифици-
рованных семян и химической защиты растений). Осенью со-
кровища «Горчичной поляны» попадают в уникальные зернох-
ранилища и земляные погреба с естественной вентиляцией, где хранятся без потерь витаминов и микроэлементов
( 8 ) «Горчичная поляна» радует своих гостей не только гастро-
номическими изысками, но и народным творчеством
8
Ноябрь 2012 |
|
21
Дело вкуса КУХНЯ
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа