close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Завтрак туриста, Forbes Life

код для вставкиСкачать
«Завтрак туриста», Forbes Life: Королевская кухня, звездная глушь и тартар из устриц и говядины — ресторанный критик Дмитрий Алексеев о гастрономических ресторанах при отелях. Путь к сердцу любимого лежит через желудок. Оте- ли всегда были неравно
18 19 Forbes Life
Forbes Life
едаеда
Дмитрий Алексеев
КоролевсКая Кухня, звездная глушь и тартар из устриц и говядины — ресторанный КритиК о гастрономичесКих ресторанах при отелях.
Завтрак туриста
Путь к сердцу любимого лежит через желудок. Оте-
ли всегда были неравнодушны к людям со вкусом, но се-
рьезно подошли к вопросу их желудка только в 1886-м. Именно тогда началось сотрудничество неудавшегося художника Огюста Эскофье и бывшего официанта сеза-
ра Ритца. Первый мечтал поправить финансовое положе-
ние после очередного провала с собственным рестора-
ном, второй думал о более глобальных материях. Чем все закончилось, вы, безо всякого сомнения, догадываетесь.
Разумеется, приличные рестораны при гостиницах были и раньше, но никто и никогда не начинал строитель-
ство роскошного отеля с кухни. Империя с именем месье Ритца на вывеске перевернула представления как об от-
дыхе в дороге, так и о еде на отдыхе. Принцип, превратив-
ший Эскофье в «короля поваров и повара королей», а Рит-
ца — в «короля отельеров и отельера королей», отлично подходил для маркетинговой стратегии братьев Мишлен. вскоре «дорожный» признак стал доминирующим относи-
тельно лучших ресторанов европы, а затем и мира.
Relais & Châteaux — та же история. 1954 год. Первая из нынешних 500 точек ведущей мировой сети, объеди-
няющей уют, еду и сервис самого высокого уровня, — L'Oustau De Baumaniere. Основатель — Раймон Тюилье, кавалер Ордена Почетного легиона, обладатель титула «лучший шеф Франции». Расположение: Бо-де-Прованс — богом забытая деревушка на развалинах средневековой крепости в 30 км от Авиньона и в 85 км от Марселя.
странное место для премиального курорта с гастрономи-
ческим уклоном на два десятка сьютов, не так ли? вокруг ни души, лишь умиротворяющие виды на скалы, поля, огоро-
ды и легендарные заросли прованских трав. Несмотря на это обстоятельство, уже в 1954-м ресторан отеля имел три звез-
ды Michelin, среди постояльцев — де Голль, Эйзенхауэр, Пи-
кассо, Чаплин, елизавета II… каким ветром их сюда занесло?
«Дорога между Парижем и кот-д'Азур была главным ус-
ловием успеха нашего предприятия, — объясняет мне суть происходящего Жан-Андре Шариал, нынешний владе-
лец L'Oustau De Baumaniere, внук Раймона Тюилье, не ме-
нее знаменитый шеф, чем его дедушка. — Отличная воз-
можность для гурманов попасть в ресторан такого уровня, а заодно и переночевать — чтобы в полдень быть в конеч-
ной точке пути бодрым и полным сил». До моря отсюда час пути. Что интересно, следующие семь точек на карте Relais & Châteaux появились на том же самом маршруте.
впрочем, дорога всегда была главным кормильцем по-
вара. Большинство локальных исторических ресторанов — бывшие постоялые дворы, конкуренты почтовых станций с приличной едой и сервисом. Первоначальная цель визи-
та — свежие лошади; приобщение хозяев к кулинарным та-
лантам — процесс второстепенный.
Но и сейчас, когда четвероногие перестали иметь отно-
шение к трафику, а зарядить телефон можно в любой элек-
тричке, мало что изменилось. спросите любого великого шефа: девять из десяти его верных клиентов — без реги-
страции по месту пребывания. Так уж мы устроены, что го-
товы оставлять запредельные суммы за ужин в живописной прованской глуши, но годами не находим свободного вечера сходить на гастрономический спектакль пусть самого рас-
прекрасного шефа отечества в соседнем с офисом здании.
А потому отели сегодня и есть главный двигатель га-
строномического прогресса. кто еще может принудить своих клиентов тратиться на высокую кухню и одно-
временно даст карт-бланш ведущим мировым шефам?
Притом что авторский ресторан — крайне недешевое удовольствие и несомненный риск. ладно еще, когда речь идет о традиционных концепциях наподобие Alain Ducasse в Plaza Athenee (Париж) или Anne-Sophie Pic в Beau-Rivage Palace (лозанна). Но при отелях открываются и менее предсказуемые авангардные заведения. И примеров море.
самые выдающиеся: Sur Mesure, ресторан Тьерри Марк-
са, одного из идеологов молекулярной кухни, в Mandarin Oriental Hotel (Париж); Dinner by Heston Bluementhal, скре-
стивший средневековые британские рецепты и ультрасовре-
менные кулинарные технологии, в Mandarin Oriental (лон-
дон); футуристический азиатский Iggy's в Hilton Singapore; или одна из самых любимых мною материализаций совре-
менной нордической кухни — Mathias Dahlgren в Grand Hotel Stockholm. Здесь подают крайне противоречивые настоль-
ные ценности — тартар из говядины, устриц и водяного крес-
са, пену из хрена и попкорн из трюфеля с острова Готланд. кто-то разразится восторженными отзывами в Twitter, кто-
то — в следующий раз закажет номер в другом отеле.
короче, безумству храбрых поем мы славу! Превратить имя шефа в магнит для туристов и показатель гастроно-
мического (читай: экономического) развития региона в це-
лом — уже большой подвиг. кстати, по этому признаку обе российские столицы уже в одном ряду с Парижем, лондо-
ном, Нью-Йорком, Токио и прочими высокоразвитыми в плане еды мировыми сити.
ведущие мировые шефы — Пьер Ганьер (ресторан Les Menus в московском отеле Lotte) и Ален Дюкасс (miX in St. Petersburg в питерской гостинице W) появились на российской земле именно благодаря отельным группам. Притом что у того же Дюкасса все предыдущие попытки создать ресторан в России (включая совместный ресто-
ран с Аркадием Новиковым, который уже на этапе за-
вершения строительства на площади европы в Москве) не увенчались успехом.
к сожалению, пока русские шефы в списке отсутству-
ют. Но гостиницы в нашей стране с чужим именем на вы-
веске ресторана открывались, открываются и, судя по все-
му, будут открываться. Недавно вчера кто-то из друзей по Facebook разыскивал экзекьютив-шефа для «роскошного ресторана русской кухни под стеклянной крышей» в строя-
щемся экоапарт-отеле «Русские сезоны» в сочи. Пример не единичный. стало быть, повторить карьерный подвиг Огю-
ста Эскофье шанс есть.
Первый ресторан знаменитой сети Relais & Chateaux — L'Oustau De Baumaniere в Провансе Скандинавская кухня — одна из самых модных и парадоксальных на сегодняшний день. На фото — ресторан Mathias Dahlgren в Grand Hotel Stockholm ДОРОГА всеГДА БылА ГлАвНыМ кОРМИльцеМ ПОвАРА. БОльШИНсТвО лОкАльНых РесТОРАНОв — БывШИе ПОсТОялые ДвОРы Справа: высокая кухня — это всегда красиво, и цветы тоже съедобные ФОТО АЛЕКСЕЯ МОРОЗОВА, DR (3)
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа