close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

«Продегустируй это», колонка Дмитрия Алексеева в журнале «Аэрофлот»

код для вставкиСкачать
«Продегустируй это», «Аэрофлот»: Вкус айсберга, высокая кухня в метро и двадцать тысяч лет выдержки в досье Дмитрия Алексеева о воде Вы не поверите, но я с детства относился к воде с придыханием. Помните, как в школе учили? Вода – наше главное бога
фOTO: XXXXXXXXXXX
Вкус айсберга, высокая кухня в метро и двадцать тысяч лет выдержки в досье Дмитрия Алексеева о воде
Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик, вице‑президент Ассо‑
циации ресторанно‑
гастрономических обозревателей
в
ы не поверите, но я с детства от­
носился к воде с придыханием. Помните, как в школе учили? Во­
да – наше главное богатство. Никогда не сомневался, и, приходя в российские га­
строномические рестораны, всегда иск­
ренне удивлялся. Мы готовы платить невероятные суммы за какую­нибудь Продегустируй
это
Подобрать воду, наилучшим образом подходящую к трапезе, и раскрыть ее вкус – задача водяных сомелье
Дело вкуса КУХНЯ
Дело вкуса КУХНЯ
106
/ / АПРЕЛЬ 2013 АПРЕЛЬ 2013 / / 107
фOTO: Ubi bene,Agence de cOmmUnicATiOn événemenTielle grAnd pUblic. www.Ubi-bene.fr
французскую земляную шишку или сыр из молока серб­
ской ослицы. Но нам безразлично содержимое нашего стакана, когда речь идет о жидкости, имеющей принци­
пиальное значение для всех форм жизни, из которой мы сами состоим более чем наполовину.
Парадокс: в любом приличном московском заведении десятки, а то и сотни наименований аперитивов, диже­
стивов, кофе, чая, соков и максимум – два­три питьевой воды. Тем более что создать пусть самую необыкновен­
ную и чистую воду на планете в принципе не проблема: мало что ли чудодейственных скважин, изолированных от контакта с цивилизацией подземных озер и дрейфую­
щих в море Росса айсбергов?
Почему­то у официантов и сомелье мои вопросы всег­
да вызывали уныние. А пока я требовал соответствую­
щую ценнику питьевую воду, мои спутники натянуто улыбались и выразительно двигали пальцами у виска. Считалось, что уровень ресторана определяется ассорти­
ментом вин, но уж никак не жидкости «без цвета, запаха и вкуса».
к счастью, настойчивым водным любопытством страдал не я один. Первыми в новейшей гур­
манской истории разобраться в гастрономиче­
ских аспектах H
2
O решились американцы. В 1978 году вышел из печати «Подробный путеводитель по бути­
лированным водам всего мира». Автор – Артур фон Вайссенбергер.
Именно этот человек впоследствии стал главным ми­
ровым экспертом в области питьевой воды, написал по теме множество статей, несколько книг, снял серию пе­
редач и, что интересно, проконсулировал производите­
лей многих премиальных брендов, включая Chippewa Springs, Fiji Water, Hawaiian Springs, Mountain Valley, Nestle Waters, Perrier, S.Pellegrino, Vittel и др.
В том же 1978 году в Музее изобразительных ис­
кусств «Вилла Вискайя» (Майами) фон Вайссенбер­
гер организовал первую в мире сравнительную дегу­
стацию воды под названием Les Amis de L’Eau («Друзья воды»). Благодаря любви фон Вайссенбергера к пред­
мету выяснилось множество любопытных деталей. Во­
первых, вопреки распространенному мнению, у воды обнаружился вкус (зависит от количества содержа­
щихся в ней углекислого газа, кальция, магния, нат­
рия, калия, железа, меди, стронция, бария и других элементов).
Во­вторых, переизбыток этих элементов – от­
нюдь не гарантия отменного здоровья и рациональ­
ного питания (наоборот, современные эксперты рекомендуют воздержаться от постоянного употре­
бления чересчур насыщенных углекислым газом, со­
лями и минералами видов воды – они перебивают вкус блюд, возбуждают аппетит, что приводит к перееданию, усугуб ляют проблемы пищеварительного тракта и т. п.).
И наконец, самое главное: к воде оказался применим изначально винный термин «терруар» (совокупность по­
чвенно­климатических факторов, определяющих уни­
кальность конкретного напитка или продукта). Разуме­
ется, если мы говорим о родниковой или артезианской воде, ведь многие продаваемые в супермаркете образ­
цы – очищенная водопроводная вода, не представляю­
щая абсолютно никакой ценности с точки зрения гастро­
номии и здоровья.
и
деи Фон Вайссенбергера, активно развиваемые другими экспертами в самых разных точках ми­
ра, не могли не оказать воздействия на мир гур­
мэ. Среди сведущей в вопросах еды публики интерес к теме заметно вырос. Вода медленно, но верно начала превращаться в такой же незаменимый элемент высокой кухни, как фуа­гра, сыр и вино.
Тем временем премиальные бренды питьевой во­
ды приняли активное участие в жизни гастрономиче­
ского Олимпа. Vittel стал партнером самого престижно­
го в мире конкурса кулинарного искусства Bocuse d’Or. S.Pellegrino и Acqua Panna поддержали проведение еже­
годного рейтинга лучших ста ресторанов мира.
Возник новый формат – необычные акции, организо­
ванные производителями воды совместно с ведущими мировыми кулинарами. Пожалуй, самая оригинальная из последних состоялась осенью прошлого года в париж­
ской подземке. Ровно в 20.05 в первый попавшийся поезд зашли одновременно 90 официантов под руководством знаменитого кулинара Тьерри Маркса, экзекьютив­ше­
фа парижского отеля Mandarin Oriental. В течение всего маршрута они угощали желающих водой Badoit и тремя изысканными блюдами – телятиной с чечевицей и фуа­
гра под горчичным соусом, каре ягненка с молодыми ово­
щами «а ля Нисуаз» и сахарным безе с ванильным кре­
мом. Ресторан высокой кухни «на ходу» просуществовал 25 минут – во время движении поезда от начальной до нАм безрАзлично соДержимое стАкАнА, если речь о жиДкости, из которой мы состоим более чем нАполовину Участники ежегодного кулинарного конкурса S.Pellegrino Almost Famous Chef («Почти знаменитый шеф-повар»), который проводит-
ся среди молодых шеф-поваров из США и Канады. Победитель по-
лучает приз в размере $22 000 и годовой контракт с рестораном од-
ного из знаменитых шефов региона
400 пассажирам парижского метро, которым посчастливилось оказаться 21 сентбря прошлого года в поезде, выбранном организаторами акции Badoit Express, досталась не только премиальная вода, но и изысканный ужин
Дело вкуса КУХНЯ
108
/ / АПРЕЛЬ 2013 АПРЕЛЬ 2013 / / 109
фOTO: XXXXXXXXXXX
конечной остановки. Смысл происходящего: показать ши­
рокой публике, что сегодня питьевая вода и высокая кух­
ня такие же неотъемлемые элементы повседневной жизни французов, как и поездка с работы.
Дальше – больше. Появились новые бренды, предста­
вившие уникальную продукцию – как по содержимому бутылки, так и по ее форме. Некоторые из образцов такой воды реализуются исключительно через рестораны, отели и гастрономические бутики.
Wasatch Icewater (штат Юта, США) добывается на глуби­
не около 1000 метров в подземном озере, образовавшем­
ся в Ледниковый период. Исследования, проведенные про­
изводителем, подтверждают: такая вода имеет выдержку около 20 000 лет, не нуждается в фильтрации и при этом исключительно полезна для здоровья.
В бутылки марки Voss содержимое попадает из глубо­
ко залегающих водоносных слоев, скрытых подо льдами и скалами в дикой малонаселенной центральной части Нор­
вегии. Автор дизайна бутылки – Нил Крафт, креативный директор модного дома Calvin Klein.
Дождевую воду Cloud Juice («Облачный сок», Австралия) наоборот собирают на поверхности земли в гигантские плоские чаши. Правда, исключительно в труднодоступной части Тасмании, где отсутствует, как промышленность, так и население.
е
ще одно характерное веяние времени – появ­
ление водных баров и кафе, основной ассорти­
мент которых составляет H
2
O. Одна из самых успешных концепций – Via Genova (Нью­Йорк). В ас­
сортименте – около 80 премиальных брендов со все­
го света. Среди постоянных клиентов – Арнольд Шварценеггер, Опра Уинфри и другие американские селебрити.
1
Сильногазированная минералка хороша в ка-
честве аперитива: угле-
кислый газ повышает слюноотделение и акти-
визирует обменные про-
цессы. Когда дойдет до еды, вы получите больше удовольствия.
2
Красное, танинное ви-
но лучше запивать сред-
негазированной во-
дой. Сильногазированная убьет вкус вина. Та, что совсем без газа, смоет все фруктовые нотки, ли-
шая вас изысканного по-
слевкусия. А в небольшом количестве газ смягчит терпкость, увеличит чув-
ствительность вкусо-
вых рецепторов и сде-
лает сильнее фруктовую составляющую. Кстати, к мясу тоже лучше всего подходит именно средне-
газированная вода.
3
К твердым сырам, обладающим ярким, на-
сыщенным, острым аро-
матом и плотным солоно-
ватым вкусом, сомелье рекомендуют слабогази-
рованную воду высокой минерализации.
4
К определенному на-
циональному блюду луч-
ше выбрать воду из того же региона. Ведь суще-
ствуют сотни видов га-
зированной, негазиро-
ванной, артезианской, ключевой, колодезной и талой премиальной во-
ды практически любого происхождения.
5
Обычно температура подачи зависит от степе-
ни газированности. Нега-
зированная вода сервиру-
ется самой холодной, при 10–12°С. Слабогазирован-
ная – при 13–14°С. Обыч-
ная газированная – при 16°С, а сильно газирован-
ная – при 17°С.
6
Эксперты сходятся в том, что вне зависимости от происхождения и типа воды крайне важны неко-
торые универсальные ре-
комендации: не следует замораживать питьевую воду, смешивать газиро-
ванную и негазирован-
ную, держать открытой бутылку с минеральной водой, добавлять в ста-
кан лед, лимонный сок или кусочки лимона.
На фоне общемировой популярности здорового пита­
ния бутылка воды стала модным атрибутом стола. Это же сразу три в одном: возможность утолить жажду, мно­
жество полезных веществ и полное отсутствие калорий. Разумеется, рестораны не могли остаться в стороне. Мно­
гие из них ввели Carte des eaux («карту воды») с боль­
шим выбором премиальной бутилированной воды. Услу­
га пользуется спросом, несмотря на то обстоятельство, что во многих городах мира пить из под крана – абсолют­
но нормальное явление, которое даже поощряется город­
скими властями.
Так как разобраться во всем многообразии терруаров, полезных и вредных элементов, вкусах и послевкусиях питьевой воды нормальному человеку сложновато, логич­
ным дополнением к Carte des eaux стало появление во­
дных сомелье. Помощь в выборе и рекомендации относи­
тельно сочетаний блюд, вин и марок воды – вот главная задача представителей этой профессии. Дегустация – это сравнительная оценка вкусовых, ароматических и других характеристик напитков или продуктов с целью выбора луч-
ших из представленных. Дегустация воды по сути ничем не отличает-
ся от любой другой
советов водЯНого сомелье
6
хАрАктернАя приметА времени – появление бАров, Ассортимент которых в основном состАвляет воДА
Дело вкуса КУХНЯ
Дело вкуса КУХНЯ
110
/ / АПРЕЛЬ 2013 АПРЕЛЬ 2013 / / 111
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа