close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Методическая разработка

код для вставкиСкачать

Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Владимирской области
"Петушинский промышленно-гуманитарный техникум"
Методическая разработка
Тема: Применение основ искусства "Карвинг" на практических уроках
по дисциплине "Технология продукции общественного питания"
Автор: Преподаватель спецдисциплин Воробьева Ольга Юрьевна
г. Петушки 2013 год
Воробьева Ольга Юрьевна
Преподаватель спецдисциплин ГБОУ СПО ВО "ППГТ"
по специальности "Технология продукции общественного питания"
Образование: Высшее, МГУТ и У
Категория: первая
Стаж работы: 10 лет
Педагогический стаж: 10 лет
Кредо: Преподавать интересно и с интересом.
Формула успеха: проФессионализмкреативнОстьтолеРантностьсаМодостаточностьдостУпностьматериаласамореаЛизацияинициАтивасотрУдничествоСамореализациякомПетентностьзаинтЕресованностьвладениетеХнологиямипАртнерство Данная разработка представляет собой методический материал для проведения практических уроков по технологии приготовления пищи. Предназначена для преподавателей спецдисциплин и мастеров производственного обучения по профессии "Повар; кондитер" и специальности "Технология продукции общественного питания", для проведения факультатива по "Карвингу". В разработке подробно обоснованы цели и задачи, актуальность работы, и конкретно разработан ход урока.
В процессе работы обучающиеся овладевают основами искусства карвинг, повышают профессиональные навыки, развивают умения пользовать специальными инструментами и приспособлениями.
Самостоятельное выполнение работ позволяет активизировать творческое мышление, использовать полученные знания в практической деятельности, оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса, принимать оптимальные решения в процессе работы.
Содержание
1. История карвинга.
2. Европейский и азиатский карвинг.
3. Карвинг в России.
4. План практического урока: Применение основ мастерства "Карвинг" при оформлении блюд.
5. Приложения
6. Ссылки
7. Список используемой литературы.
1. История карвинга
Слово "карвинг" происходит от английского слова carving, означающего "вырезание". Карвинг бывает, в первую очередь, по дереву и камню. Конечно, по кости и по льду. В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, по шоколаду, по сыру и т. п. В принципе, карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.
Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно различаются. К примеру, китайская и японская техники очень похожи -там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Особенно доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.
Сходятся на мнении, что искусство карвинга пришло к нам из Юго-Восточной Азии, точнее из Таиланда. Однако есть точка зрения, согласно которой карвинг изначально зародился в Китае.
Согласно легенде, впервые произведения искусства из овощей и фруктов предстали перед тайской принцессой во время одной из королевских церемоний. Поскольку приближался таиландский праздник "кратонг" (когда жители страны запускают в воздух особые лампы и пускают по реке свечи в стилизованных под лотос лодочках), принцессе преподнесли "лодочку", украшенную вырезанными из продуктов животными.
С тех пор карвинг объявили национальным искусством и стали организовываться особые курсы, на которых можно было овладеть техникой изготовления подобных шедевров. Распространяясь в Азии, карвинг в каждой стране приобретал особые черты. Где-то (Таиланд) больше любили вырезать цветы и вообще растительные орнаменты, а где-то (Китай, Япония) - иероглифы и животных.
Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в отличии "стола" Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне "красок"; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи... Еда и сама по себе выглядела вполне аппетитно, и всякие там "излишества" могли бы скорее вызвать недоумение и неодобрение (как же, перевод продукта!), нежели интерес.
Однако несмотря ни на что, с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений. А с появлением интереса к восточной кухне и про карвинг вспомнили и начали его активно внедрять.
В настоящее время во многих ресторанах Европы (да и России) можно увидеть красивые фигуры лебедей, цветов и тому подобные формы, которые призваны украшать интерьер и радовать глаз.
2. Европейский и азиатский карвинг
Принципиально "европейский" и "азиатский" карвинг отличается материалами. "Европейский карвинг" - это не более, чем карвинг по овощам и фруктам, произрастающим в Европе. "Европейский" карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.
Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю, и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры.
Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии - там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.
А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.
Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.
3. Карвинг России
Всего несколько лет назад в России о карвинге почти ничего не знали. В СССР овощной карвинг существовал, но так незаметно, что мало кто о нём знал - в том числе в связи с бедным ассортиментом овощей.
То ли дело современные продукты! На сегодняшний день уже изданы книги по карвингу на русском языке, продаются самые разные инструменты для карвинга, и наборы инструментов.
Карвинг требует терпения, внимательности и уважения к натуральному продукту. Работа эта созерцательная и очень творческая.
Последние несколько лет искусство карвинга стало доступно в России всем желающим достичь вершин в деле декоративного оформления блюд. В 2004 году в России появилась Академия карвинга, и овощной карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований.
4. План практического урока: Применение основ мастерства "Карвинг" при оформлении блюд
Целевая группа:Обучающиеся всех форм обучения по профессии "Повра; кондитер" и специальности "Технология продукции общественного питания"
Коррекционно-развивающие задачи:* расширять представления об искусстве "Карвинг"
* способствовать развитию социально-значимых навыков;
* формировать и развивать наглядно-образное мышление, произвольное внимание, память, тактильное восприятие
* развивать профессиональные умения и навыки с помощью самостоятельного выполнения заданий
* воспитывать мотивацию к усовершенствованию своего профессионального мастерстваОборудование:* Ноутбук, мультимедийная презентация на тему: Применение основ искусства "Карвинг" на практических уроках
* Набор ножей для карвинга: тайский нож, карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие), нож нуазетный, или нуазетка (другое название - нож-выемка) круглой и овальной формы, нож для каннелирования (нанесения бороздок - каннелюр), нож гравёрный
* Вспомогательные инструменты и инвентарь
* Производственные столы (рабочее место обучающегося) ХОД ЗАНЯТИЯ
Организационный момент.
Целеполагание.
Введение
История карвинга
Слово "карвинг" происходит от английского слова carving, означающего "вырезание". Карвинг бывает, в первую очередь, по дереву и камню. Конечно, по кости и по льду. В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, по шоколаду, по сыру и т. п. В принципе, карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу.
Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно различаются. К примеру, китайская и японская техники очень похожи -там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Особенно доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.
Сходятся на мнении, что искусство карвинга пришло к нам из Юго-Восточной Азии, точнее из Таиланда. Однако есть точка зрения, согласно которой карвинг изначально зародился в Китае.
Согласно легенде, впервые произведения искусства из овощей и фруктов предстали перед тайской принцессой во время одной из королевских церемоний. Поскольку приближался таиландский праздник "кратонг" (когда жители страны запускают в воздух особые лампы и пускают по реке свечи в стилизованных под лотос лодочках), принцессе преподнесли "лодочку", украшенную вырезанными из продуктов животными.
С тех пор карвинг объявили национальным искусством и стали организовываться особые курсы, на которых можно было овладеть техникой изготовления подобных шедевров. Распространяясь в Азии, карвинг в каждой стране приобретал особые черты. Где-то (Таиланд) больше любили вырезать цветы и вообще растительные орнаменты, а где-то (Китай, Япония) - иероглифы и животных.
Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в отличии "стола" Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне "красок"; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи... Еда и сама по себе выглядела вполне аппетитно, и всякие там "излишества" могли бы скорее вызвать недоумение и неодобрение (как же, перевод продукта!), нежели интерес.
Однако несмотря ни на что, с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений. А с появлением интереса к восточной кухне и про карвинг вспомнили и начали его активно внедрять.
В настоящее время во многих ресторанах Европы (да и России) можно увидеть красивые фигуры лебедей, цветов и тому подобные формы, которые призваны украшать интерьер и радовать глаз.
С чего начать работу?
Для начала необходимо выбрать материалы для работы. Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твердая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходящие для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п. Главное правильно подойти к процессу выбора "нужных" овощей и фруктов, чтобы ваши творения могли держать форму и радовать глаза гостей как можно дольше. Также следует учитывать, что некоторые продукты после нарезания могут потемнеть, что сразу же испортит общий вид блюда. Необходимо использовать ножи только из самой качественной стали, которые не затупятся и не испортят ваши кулинарные художества.
Задумайтесь также о том, чтобы продукты сочетались друг с другом по цвету и вкусу. Самое главное - не перестараться с украшательствами. Порой небольшой цветочек на салате или фигурка из апельсина способны создать нужный акцент на блюде, чем перегруженный украшениями стол, в котором теряется вся прелесть каждого шедевра.
Начинать стоит с простых фигурок и цветков, а в дальнейшем, овладев мастерством в достаточном качестве, вы сможете воплощать в жизнь самые смелые фантазии и создавать неповторимые украшения на вашем столе.
Секреты мастерства
Советы начинающему "карвингеру":
1. Не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга. Так, например, редис должен быть крупным и ярким, морковь - ровной и гладкой, апельсин - очень свежим. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей, огурцы - ровные и с тёмной кожей, у тыкв с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть.
2. Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты - лимонами. Фрукты послужат прекрасным украшеием для десерта, так и самостоятельным лакомством.
3. Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам - композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый- фавориты.
4. Фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими.
5. Во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда - во всем важна мера.
Овощи и фрукты, которые лучше всего использовать для работы: (приложения 1)Основная часть. Практическая работа обучающихся. Нарезка овощей применяя технику "Карвинг", используя инструменты для фигурной нарезки.
Преподаватель демонстрирует правильную организацию рабочего места и пошаговое выполнение операций, работа сопровождается мультимедийной презентацией (приложение 2)
Ромашка из редьки
Хризантема из моркови
Различные цветы из редиса
Астры из моркови и редьки
Цветы из острого перца
Изготовление листов из баклажана, огурца и кабачка
Лилия из красного лука
Украшение из лука - порея
Заключительная часть: подведение итогов.Демонстрация работ обучающимися, выставление оценок, разбор допущенных ошибок, трудности техники "Карвинг".Домашнее задание Закрепление практического опыта по работе в стиле "Карвинг"
Приложение 1
Овощи и фрукты, которые лучше всего использовать для работы с применением основ искусства "Карвинг"
Баклажан
По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.Дайкон
аналог нашей редьки, дословно на русский язык название овоща можно перевести как "большой корень". Корни дайкона сочные, нежные и почти не имеют специфического редечного остро-горького вкуса.Имбирный корень
Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, фруктовых соков и пуншей, а в Англии - популярного имбирного пива.Картофель
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, не проросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания.Китайский салат
образует рыхлый удлинённый кочан.Кольраби
стеблеплодный вид капусты. Вместо кочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином. У нас выращивают в основном сорта - Венская белая и Венская синяя.Кудрявая петрушка
Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.Лук-порей
образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.Лук репчатый
о величине луковицы могут быть мелкими (до 50г ), средними (60 - 120г ),крупными (более120г ). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца.Морковь
Столовая морковь должна быть свежей, не треснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.Огурец
Наиболее распространёнными сортами огурцов являются: Муромский - скороспелый сорт, Вязинский, Зозуля, Нежинский - поздний сорт, Клинский, Длинноплодный, Клавдия и др.Патиссон
В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенамиПомидор
Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.Редис
Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, не огрубевшей мякотью, без пустот. Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30мм, для зимней - не менее 55мм.Редька
Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.Репа
холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.Свекла
Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, не мокрыми, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.Сладкий перец
Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездная многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидовидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.Тыква
По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, минеральными веществами, содержат витамины С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.Цукини
включают в свой состав небольшое количество белков и жиров (в том числе ненасыщенных жирных кислот). Также в них содержаться пищевые волокна, углеводы и органические кислоты. Эта овощная культура насыщена витаминами группы В, а также витаминами А,С,Н и РР. Среди полезных элементов, представленных в кабачках, можно выделить железо, кальций, натрий, магний и фосфор. Но настоящим рекордсменом среди них является калий (238 мг на 100 г продукта).
Приложение 2
Электронная презентация: Применение основ мастерства "Карвинг" на практических уроках
Приложение 3
Наряду с продуктами высокого качества, важнейшую роль в карвинге из овощей и фруктов играют специальные ножи. Важно понимать, что ножи, во-первых, должны быть удобными (для комфортной работы), а во-вторых, прочными и острыми (для максимального достижения результата). Ножи должны быть изготовлены из высокопрочной нержавеющей стали. Рукоятка может быть деревянной или пластмассовой. Овощечистки лучше всего использовать из нержавеющей стали или из керамики, иначе они быстро тупятся и приходят в негодность.
Существует огромное количество ножей для карвинга. Самые основные из низ, без которых не обойдется ни один мастер:
1. Тайский нож для фигурной резки: за счет тонкого острого лезвия позволяет придать продуктам практически любой рельеф.
2. Короткий нож: используется как правило для вырезания цветов.
3. Средний столовый нож: предназначен для разделки овощей и фруктов на крупные части.
4. Треугольный карбовочный нож: один из основных карбовочных ножей, с помощью которого можно ускорить работу и придать треугольный рельеф любому овощу или фрукту. Необходимы несколько ножей разного диаметра.
5. Полукруглый карбовочный нож: также как и треугольные ножи придает своеобразный овальный рельеф, в особенности цветом. Необходимо иметь несколько ножей разного размера.
6. Маленькие ножницы: ускоряют процесс вырезания цветов.
7. Овощечистка: необходимые инструмент при подготовке овощей к резке.
8. Мусат: делает ножи острыми, что необходимо для достижения высокого результата
9. Зубочистки или шпажки: помогают скрепить разрезанные части композиции в единое целое.
10. Пулевилизатор: позволяет, как можно дольше сохранить вырезаны композиции.
6. Ссылки
http://rodionova.by/
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Fruit_and_vegetable_carving?uselang=ru
http://ru.wikipedia.org/wiki/
http://ovosh.net/organization/
http://we-can.ru/
http://www.skis.ru/
http://www.rasc.ru/school/
7. Список используемой литературы
* Вырезаем из овощей и фруктов. Украшение блюд Кабаченко Сергей Борисович, Степанова Ирина Викторовна 2012 год
* Карвинг: мастер-классы по украшению блюд своими руками Матвеева Екатерина 2010 год
* Украшения из овощей для праздничного стола. Карвинг шаг за шагом. Пособие по вырезанию овощей Людек Прохазка 2011 год
* Украшения из овощей и фруктов [2007] - Мари Эльза Лобо
* Украшения из фруктов и овощей [2010] - Деревянко Е.
* И съесть-то жалко [2002] - Премалал Нарахенапитадж
* Украшения блюд из фруктов и овощей [2008] - Иофина И.О.
* Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов - Кикки Сихота [2007]
* Украшения из овощей и фруктов. Праздничные фантазии. [2010] - Козин С.С.
* Фантазии из фруктов и овощей [2008] - Кристанини Ди Фидио Дж., Страбелло Беллини В.
* Украшения блюд из овощей и фруктов [2006] - Титц О., Флорман Х.
* L'ABC de la sculpture sur fruits et legumes (Азбука резьбы фруктов и овощей) [2001] - Wang X.
* Фруктовая композиция "Экзотический цветок" Мастер-класс для журнала "Южный Сити", март 2011
Автор
Olya-lya84
Документ
Категория
Методические пособия
Просмотров
1 596
Размер файла
32 930 Кб
Теги
разработка, методические
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа