close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Французская кухня

код для вставкиСкачать
1
Французская кухня
Подготовила Лобода Мария, студентка 1 курса бакалавриата образовательной программы «Иностранные языки (
английский и французский языки
)» Школы педагогики ДВФУ Введение
Французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных. В менталитете французов издавна сложилось мнени
е о том, что кулинария –
это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им –
это настоящий поэт и художник.
В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовлен
ие пищи что
-
то свое. К
аждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства.
Характерная черта французской кухни состоит в использовании виноградных в
ин, а также ликера и коньяка. Подобные напитки применяются и в гарнирах, и в жарком, и в десертах, и в других видах блюд. При выборе вина для того или иного блюда существуют свои особые тонкости: мясо животных готовится в красном вине, а рыба –
в белом. С
ледующая отличительная черта национальной кухни Франции –
это огромное количество соусов. В настоящее время их существует более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Третья особенность французской кухни –
это использование в гарнирах спаржи и артишоков. Эти овощи очень богаты витаминами и делают блюдо по
-
настоящему вкусным, питательным и полезным. 2
Французская кухня
О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса
к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Несмотр
я на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются
), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста раз
личных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных
продуктов. Ис
ключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый р
ецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами
и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Французская кухня
основы
вается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.
Из первых блюд очень любимы суп
-
пюре из лука
-
порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен так
же провансальский густой рыбный суп
-
буйабес.
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продукто
в моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
3
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно
-
отливно
й
зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их ракови
н плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.
Готовя многие
блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.
Нельзя умолчать и о шикарных десерта
х, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin -
открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле -
сливки запеченные с карамельной корочкой -
король и повелитель всех десертов.
Из напитков
французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.
Краткая история французской кухни
1400 н.э.
Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их 4
более насыщенными. В наше время вкус таджинов и куск
уса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.
1500
Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 -
155
9) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогате
льную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533
-
1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива -
он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступленьи за обедом укусил собственные пальцы.
1600
Королевски
й двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 -
1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики.На столе Людовика XIII (1601 -
1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов
фруктов. Его преемник Людовик XVI (1638 -
1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варен
ья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (
1760 -
1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. Тем временем Дом Периньон (1639 -
1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения. Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 5
1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над ислам
ом турков.
1700 Людовик XIII (1601 -
1643)
Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры: только Англия могла сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал
эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М Буланжера. Родился новый в
ид журналистов -
ресторанные и кулинарные критики -
они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.
1800
XIX век -
век французского превосходства. Антонин Карем (1784
-
1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан
-
Антельм Брилля
-
Саварин написал книгу, которая до сих пор
является лучшей в мире -
"Психология вкуса". Брилья
-
Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании
того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Никол
ас Апперт (1750
-
1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в
1820х; к 1880
-
му французские консервные заводы 6
выпускали по 50 миллионов банок вгод. Ипполит Меж
-
Мурис (1817
-
1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.
1900
Однако французская еда полагалась на свою репутацию поварской и гастрономической изобретательности, не на промышленников. Август Эскоффье (1846
-
1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров
-
любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарным
и книгами со временм главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню. Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70
-
х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и при
вела к тому, что мы едим сейчас.
2000
Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из ху
дших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно главенство
французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.
7
Кухня Прованса
Прованс -
это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в его небесной лазури, каменистых холмах, благоухаю
щих нежным ароматом лаванды и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца".
Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шест
ь отдельных частей
: Vaucluse, B
ouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока.
Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то
там.
Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.
Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире
Путеводитель по французской кухне
Французская кухня снова популярна. Но не в отяжеленном варианте "высокой кухни", которая была популярна раньше, а в виде простой домашне
й кухни, которая использует простые продукты, придающие каждой французской провинции свою неповторимость и индивидуальность. И каждая провинция вносит свой взнос в кулинарный репертуар страны.
8
НОРМАНДИЯ
Нормандия знаменита своими жирными сл
ивками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу Tarte Normande. Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное брен
ди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором используются и сливки и мидии -
moules a la creme Normande. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине. Камамбер -
нормандский сыр, а город Гурнэ считается мес
том изобретения бриош.
БРЕТАНЬ
Бретань -
родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Делают их из пшеничной муки и самые известные из них -
beurre
-
sucre -
делаются просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовлен
ия галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной, яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.
ШАМПАНЬ И СЕВЕР
Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из
-
за близости бельгийской границы, чувствуется ф
ламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс, эндивий и порей. Flamiche -
простое блюдо из лука
-
порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из тест с белым
соусом. А эндивий по
-
фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de boeuf -
другое классическое блюдо, где говядину медленно тушат в луке и пиве. В гуляше chaudree используют 9
свежую местную рыбу. Выпечка очень пр
оста и популярнее всего простые вафли
-
гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья.
ЭЛЬЗАС И ЛОТАРИНГИЯ
Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом, что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe -
гуляш из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne -
маринованная капуста с можжевельником, кот
орую подают с горячими сосисками, беконом или свининой. Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche -
тонкий слой теста с начинкой из сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен род
ом из Лотарингии. В самом начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.
БУРГУНДИЯ И БОРДО
Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые к
расные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) -
друг
ое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции -
их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Бордо -
плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin -
стейк, приготовлен
ный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука
-
шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles -
карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны -
marrons glaces.
ЛАНГЕДОК, РУССИЛЬОН, ГАСКОНЬ, СТРАНА БАСКОВ
Эт
и провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) -
фирменное блюдо Лангедока; 10
в Руссильон есть похожее блюдо, которое называет
ся Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure -
густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poul
et Basque -
куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade -
баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jamb
on a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).
ПРОВАНС Прованс находится на юге Франции, знаменит замечательной погодой и яркими традиционными блюдами -
ratatouille и salade Nicoise. Прованс часто называют "садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. Прованс не знаменит мясными блюдами, однако традиционное зимнее блюдо -
boeuf en daube -
мясной гуляш с красным вином, луком, чесноком, овощами и травами. Но самое знаменитое блю
до -
это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй -
пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом.
Заключение
В настоящее время
французская кухня подразделяется на три вида: cuisine bourgeose –
общераспространенная французская кухня, cuisine regionale –
региональная кухня; и haute cuisine –
изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях. Подобная классификация весьма у
словна, и многие блюда в различных местностях могут относиться к разным типам кухни. Так, парижане относят мясо по
-
бургундски к cuisine regionale, а сами бургундцы к cuisine bourgeose. В настоящее время французская кухня получила признание во всем мире, и хотя сейчас во многих ресторанах чаще можно встретить 11
общенациональные блюда, чем исконно принятые во Франции, традиции ее известны всему миру и оставили след в кулинарной культуре мног
их стран.
Список источников
1.
История французской кухни [Электронный ресурс]//Сайт eda
-
server
.
ru
–
http://www.eda
-
server.ru/cook
-
book/sous/st00250.htm
2.
О ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНЕ [
Э
лектронный ресурс
]
//
Сайт Кухни народов мира –
http://kuking.net/c7.htm
3.
Провансальская кухня [Электронный ресурс]
//
Сайт Все о Франции –
http://franceinf.ru/2175
-
provansalskaya
-
kuxnya/
4.
Французская кухня [Электронный ресурс]
//
Сайт Википедия : свободная
–
http://goo.gl/QL5BP
Автор
masha9469
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
1 426
Размер файла
307 Кб
Теги
реферат, Франция
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа