close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

3300

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Федеральное агенство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Лабораторный практикум по курсу:
«ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2011
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 641
ББК 36.99
Авторы: З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Поливанов,
Д.З. Давлетбаева, Ю.Д. Сидоров
Лабораторный практикум по курсу: «Технология пищевых
производств малых предприятий». Учебное пособие/ З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Поливанов, Д.З. Давлетбаева, Ю.Д. Сидоров. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2011. - 136 с.
ISBN 978-5-7882-0988-3
Лабораторный практикум соответствует государственному
образовательному стандарту дисциплины “Технология пищевых
производств малых предприятий” по направлению 260600 “Пищевая
инженерия”, специальность 260602 65 «Пищевая инженерия малых
предприятий».
Лабораторный практикум состоит из 22 лабораторных работ,
которые формируют у студента системный подход к пониманию
взаимосвязи технологических процессов с качеством пищевых продуктов. Представленные физико-химических и органолептических
методы оценки качества пищевых продуктов помогают сформировать у читателя компетенции по применению комплексного подхода для решения конкретных проблем в области пищевой промышленности.
Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину “Технология пищевых производств малых предприятий ”.
Подготовлено на кафедре пищевой инженерии малых предприятий.
Печатается по решению методической комиссии специальностей технологического профиля.
Рецензенты:
Старший научный сотрудник
НИЛ МРС и КЭ, д. ф.-м. н.
В.А. Иваньшин
Доцент каф. Биохимии КФУ,
к. б. н.
Д.А. Темников
Канарский А.В.,
©
Канарская З.А.,
Поливанов М.А., Давлетбаева Д.З., Сидоров
Ю.Д., 2011
© Казанский государственный технологический университет, 2011 г.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
5
Организация работы
5
Лабораторный практикум
6
ТЕМА 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
6
Лабораторная работа № 1
ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
ТЕМА 2. МОЛОКО
Лабораторная работа № 2
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МОЛОКА, ПОСТУПАЮЩЕГО В
ТОРГОВЛЮ
Лабораторная работа № 3
ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПАРТИИ МОЛОКА
Лабораторная работа № 4
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
НА СВОЙСТВА МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
ТЕМА 3. ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Лабораторная работа № 5
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ
Лабораторная работа № 6
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ
6
10
11
12
24
27
27
32
Лабораторная работа № 7
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСНОГО
СУСЛА
Лабораторная работа № 8
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО
И КУПАЖНОГО СИРОПОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКАГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
ТЕМА 4. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Лабораторная работа № 9
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Лабораторная работа № 10
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СТОЙКОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ТЕМА 5. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ
Лабораторная работа № 11
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА КРУПЫ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
КРУПЫ ПО СТАНДАРТУ И ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИ3
34
36
39
46
51
53
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГОТОВЛЕНИЯ КРУП
Лабораторная работа №12
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МУКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПО
СТАНДАРТУ
59
68
Лабораторная работа № 13
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМОГО
ХЛЕБА
Лабораторная работа № 14
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
74
80
Лабораторная работа № 15
ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОРАСТАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР В ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛЕНЧАТОСТИ ЗЕРНА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПЕНТОЗАНОВ В ЗЕРНЕ
ТЕМА 6. САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ
6.1 САХАР
Лабораторная работа № 16
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ДИФФУЗИОННОГО
СОКА В СВЕКЛОСАХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
6.2. КРАХМАЛ
Лабораторная работа № 17
ПОЛУЧЕНИЕ КРАХМАЛА
87
91
92
95
95
95
99
101
Лабораторная работа № 18
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ВИДАМИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРАХМАЛА 106
6.3 КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Лабораторная работа № 19
111
ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ И ТЕМПЕРАТУРЫ УПАРИВАНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
111
ПОЛУЧАЕМОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Лабораторная работа № 20
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
Лабораторная работа № 21
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ
ТЕМА 7. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
Лабораторная работа № 22
АНАЛИЗ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЯГОД
Заключение
Рекомендуемая литература
4
119
125
128
128
135
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРЕДИСЛОВИЕ
Лабораторный практикум по курсу: «Технология пищевых
производств малых предприятий» написан в соответствии с требованиями действующего Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению
260600 “Пищевая инженерия”, специальность 260602 65 «Пищевая инженерия малых предприятий».
Содержание лабораторный практикум составлено в соответствии с учебной программой и на основе курса лекций по дисциплине «Технология пищевых производств малых предприятий». Материал изложен с учетом современных достижений в области пищевой промышленности и на основе нормативных документов.
При подготовке специалистов по направлению 260600 “Пищевая инженерия”, специальность 260602 65 «Пищевая инженерия малых
предприятий» курс «Технология пищевых производств малых предприятий» входит в цикл СД.
Лабораторный практикум состоит из 22 лабораторных работ,
которые формируют у студента системный подход к пониманию
взаимосвязи технологических процессов с качеством пищевых продуктов. Представленные физико-химических и органолептических
методы оценки качества пищевых продуктов помогают сформировать у читателя компетенции по применению комплексного подхода для решения конкретных проблем в области пищевой промышленности. Это позволит студентам в дальнейшем грамотно выбирать и использовать тот или иной метод или группу методов для
решения производственных задач.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
Лабораторные работы состоят из ряда этапов, объем, выполнение и перечень которых конкретизируется с учетом специализации, объема и специфики рабочей программы, и включает в себя
элементы, максимально приближенные к условиям и требованиям
физико-химических и органолептических анализов на предприятиях пищевой промышленности.
Примерный план лабораторной работы может быть расширен
дополнительными заданиями, демонстрацией новых образцов пищевых продуктов или, наоборот, сужен в зависимости от целей,
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
особенностей учебного плана, наличия курсов по углубленной подготовке и т. д.
Материалы лабораторных работ оформляются в виде письменного отчета в рабочей тетради, который включает:
•
задание;
•
краткие теоретические сведения;
•
описание методов исследования;
•
результаты проведенных исследований;
•
выводы по работе;
•
используемая литература.
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
ТЕМА 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Лабораторная работа № 1
ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ
ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
На практике применяется ряд органолептических методов оценки
пищевых продуктов [4].
Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения
интенсивности или степени выраженности заданной характеристики
продукта. Ранг - это число, обозначающее место пробы в ряду проб,
составленному в порядке изменения характеристики продукта.
Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб.
Метод многочисленных стандартов. Органолептическии метод
выбора из данной серии того образца, который существенно отличается
от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах
(от двух до пяти).
Гедонический метод. Органолептический метод оценки приятности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивается по
двум категориям: приятный и неприятный
Метод балльной оценки. Органолептическии метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при кото6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ром их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5балльная шкала. При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей.
Описательный метод. Органолептический метод качественной
оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных.
Профuльный метод. Органолептический метод качественной и
количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус,
текстура) с использованием предварительно выбранных описательных
характеристик - дескриптов. Словесное описание или количественное
выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или
графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продукта.
Из перечисленных методов наиболее широкое применение находит балльный.
Он применяется при оценке качества тех пищевых продуктов, в
оценке которых вкусовые и ароматические свойства играют ведущую
роль, например вин, сыров, табачных изделий и др.
Задание 1
Выбрать пять объектов, объединенных общими функциональными предназначениями, и пять показателей качества пищевых
продуктов, с помощью которых необходимо оценить их качество.
Определить ранг каждого показателя по выбранным объектам в
возрастающей системе исходя из пятибалльной шкалы. Вычислить
результирующий ранг каждого из показателей и занести результаты
в таблицу. Построить ранжированный ряд показателей для всего
комплекса объектов. Сделать выводы по проделанной работе.
Пособия для работы: образцы пищевых продуктов.
Порядок выполнения задания
Порядок выполнения лабораторной работы представлен на
примере оценки пяти видов колбас.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Выбираем пять видов колбас:
1. ливерная колбаса;
2. сардельки;
3. сосиски;
4. вареная колбаса;
5. сырокопченая колбаса.
2. Выбираем пять показателей качества:
1. цвет;
2. запах;
3. вкус;
4. флейвор;
5. текстура.
3.Заполняем таблицу №1.
Таблица № 1 - Результирующие ранги
Объекты экспертизы
5
Сумма
рангов
объектов
Результирующий
ранг показателя
качества
4
5
16
3
2
3
5
15
2
2
4
3
4
17
4
4
3
4
3
4
18
5
5
3
3
4
3
5
18
5
Сумма показателей качества
объектов
16
11
18
16
23
Результирующий ранг
объекта
3
2
4
3
5
Номер показателя качества
1
2
3
4
1
1
2
4
2
4
1
3
4
4
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Строем ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов.
сырокопченая
колбаса
вареная
колбаса
сосиски
сардельки
6
5
4
3
2
1
0
ливерная
колбаса
Результирующий ранг
показателя качества
Результирующий ранг показателя
качества пищевого объекта
Результирующий ранг пищевого
объекта
сырокопченая
колбаса
вареная
колбаса
сосиски
сардельки
6
5
4
3
2
1
0
ливерная
колбаса
Результирующий ранг
объекта
Объект экспертизы
Объект экспертизы
Рисунок 1 – Результирующие ранги
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Ответьте на вопросы
Охарактеризуйте метод ранжирования.
Что такое ранг?
В чем заключается метод парного сравнения?
Охарактеризуйте метод многочисленных стандартов.
Опишите гедонический метод.
В чем заключается метод балльной оценки?
В чем заключается описательный метод?
Опишите профuльный метод.
Что такое дескрипты?
ТЕМА 2. МОЛОКО
Молоко - природный продукт, образующийся в процессе
лактации животных. Молоко используется непосредственно как
продукт питания и как сырье для переработки (рис. 2). Основной
вид молочного сырья (свыше 90 %) - коровье молоко. Вместе с
тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье). Химический состав
молока изменяется в зависимости от породы животных, их возраста, условий содержания, стадии лактации и других факторов.
В среднем коровье молоко содержит (в %): воды - 85-89, жира 2,8-6,0, белков - 2,7-3,8, молочного сахара - 4,4-5,1, минеральных
веществ - 0,6-0,8, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Молоко в первые 2-2,5 часа после доения (парное) обладает
иммунными свойствами. Молоко является сложной полидисперсной системой. По внешнему виду и консистенции молоко
является однородной жидкостью без осадка. Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, топленого - с
кремовым, нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и
запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса
и запаха [8].
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 2 – Ассортимент молока
Лабораторная работа № 2
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МОЛОКА,
ПОСТУПАЮЩЕГО В ТОРГОВЛЮ
Задание 1
Дайте краткую характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю [4], по форме:
Таблица № 2 - Характеристика ассортимента молока, поступающего в торговлю
Название
молока
Вид молока по
термической обработке
пастеризованное
стерилизованное
Краткая характеристика молока
Ответьте на вопросы
1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим
показателям.
2. Какое молоко используется только для детского питания и
почему?
3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного
шоколадного напитка?
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 2
Пользуясь учебниками 4, 6, 7 , составьте таблицу № 3 дефектов молока по форме:
Таблица № 3 - Дефекты молока
Вид дефекта по
отдельным показателям
Название
дефекта
Характеристика
дефекта
Причины
возникновения
Меры предупреждения
Ответьте на вопросы
1. Чем вызываются дефекты молока?
2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается коллоидное состояние молока. Как можно использовать в питании такое молоко?
3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите
их причины.
4. Как изменяется состав молока при длительном хранении
его в цинковой посуде?
5. В каком молоке границы жира резко очерчены, и при
взбалтывании слой жира разбивается на комья, которые плавают на
поверхности молока?
6. Что такое сливки?
7. Что имеет большую плотность молоко или сливки и почему?
Лабораторная работа № 3
ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПАРТИИ МОЛОКА
Задание 1
Проведите приемку и отбор проб партии молока [7, 8].
Пособия для работы: сборник стандартов на молоко и молочные продукты, мутовка, металлическая трубка для отбора проб,
кружка для слива проб молока, горячая вода, термометр, шпатель,
полотенце, документы поставщика на партию молока.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения задания
1. Проверьте правильность маркировки, наличие пломб и количество мест в полученной партии молока.
2. Отбракуйте места подтечные, неисправные, вскрытые, так
как от каждого такого места берут отдельные пробы.
3. Пользуясь стандартом, установите количество исправных
мест, подлежащих вскрытию для отбора проб.
4. Тщательно протрите крышки фляг, подлежащих вскрытию. Вскройте фляги и определите запах молока. Если молоко поступило в пакетах, то их перед вскрытием необходимо взболтать.
5. Отберите из контрольных мест пробы. Перед взятием пробы
перемешайте молоко в каждой из контрольных фляг мутовкой движением вниз и вверх до 10 раз (сливки - 15-18 раз) для равномерного распределения жира в молоке. Пробу отберите из каждой фляги.
Медленно в вертикальном положении погрузите чистую металлическую трубку (пробник) до дна фляги, а затем, закрыв пальцем
верхний конец трубки, выньте трубку и слейте молоко в кружку.
6. Слитое в кружку из каждого контрольного места молоко
перемешайте шпателем и выделите среднюю пробу.
Задание 2
Определите органолептически качество средней пробы молока.
Пособия для работы: стандарт на молоко и молочные продукты, два химических стакана вместимостью по 50 см3, чайные
ложки, блюдца или чашки Петри, бюксы, термометры, горячая вода, полотенце, мутовка, образцы молока.
Порядок выполнения задания
1. Определите температуру образца молока. Она должна
быть в пределах 15 - 20 °С.
2. Определите вкус молока. Возьмите ложку молока в рот и,
распределив молоко по всему рту, установите наличие или отсутствие посторонних привкусов (прогорклости и др.).
3. Налейте молоко в блюдце или чашку Петри и установите
его цвет.
4. Налейте молоко в стаканчик и оставьте его в покое, а затем слейте в другой стаканчик и установите, имеются ли остатки
молока на дне первого стаканчика.
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Сравните полученные результаты с данными документов
поставщика и сделайте заключение о качестве партии молока. Составьте акт приемки.
6. Результаты запишите в таблицу № 4 по форме:
Таблица № 4 - Органолептические показатели качества молока
Название показателей
По документам
поставщика
Фактически
Заключение о
качестве
молока
Ответьте на вопросы
1. Что положено в основу деления молока на группы?
2. Почему в торговлю допускается только пастеризованное и
стерилизованное молоко?
3. Что такое сухое вещество молока?
4. В каких условиях и в течении каких сроков следует хранить молоко в магазине?
Задание 3
Определите загрязненность молока простейшим способом.
Пособия для работы: кусок марли, гигроскопичная вата, цилиндр вместимостью 500 см3, нитки, мерный цилиндр на 250 см3,
пергамент, 300 см3 молока.
Порядок выполнения задания
1. Вырежьте из марли квадрат со стороной 8 см, наложите на
квадрат ровным слоем гигроскопичную вату, а затем полученный
фильтр укрепите на цилиндре так, чтобы он был слегка углублен
внутрь цилиндра. Края поверхности цилиндра обвяжите нитками
или резинкой, чтобы при фильтровании фильтр не упал в цилиндр.
2. Перемешайте образец молока, отмерьте мерным цилиндром 250 см3 молока и профильтруйте его.
3. Определите группу загрязненности молока. Развяжите
фильтр, расправьте его на пергаменте, рассмотрите загрязнения и
сделайте заключение. В зависимости от степени загрязненности
молоко можно разделить приблизительно на следующие группы
(рис.3):
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 3 - Эталон для определения степени чистоты молока:
1. молоко чистое (I группа);
2. молоко слегка загрязненное (II группа);
3. молоко загрязненное (III группа).
I группа - чистое молоко - фильтр без осадка;
II группа - слегка загрязненное молоко - на фильтре видимое загрязнение;
III группа - грязное молоко - большой темный осадок.
4. Сделайте вывод о загрязненности молока.
Ответьте на вопрос
На какие группы по степени механической загрязненности
делят молоко?
Задание 4
Определите степень загрязненности молока прибором
"Рекорд".
Пособия для работы: прибор "Рекорд", ватный кружок для
прибора, мерный цилиндр вместимостью 250 см3, нагретый сушильный шкаф с термометром, пергамент, стандарт на молоко, эталоны механического загрязнения молока, 500 см3 молока.
Порядок выполнения задания
1. Возьмите ватный кружок и положите его на сетку прибора
так, чтобы он плотно закрывал всю сетку, и закройте затвор.
2. Перемешайте образец молока.
3. Отмерьте мерным цилиндром 250 см3 молока, вылейте его
в прибор и профильтруйте.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Откройте прибор и выньте ватный кружок из затвора.
5. Подсушите ватный кружок в сушильном шкафу. Для этого
в предварительно нагретый шкаф поместите положенный на пергамент ватный кружок и сушите его при температуре 100 °С до образования сухой пленки на поверхности кружка.
6. Высушенный ватный кружок сравните с эталонами, указанными в стандарте, и сделайте заключение о группе чистоты молока.
Примечание. Такая же работа по определению механической
загрязненности молока может быть проведена на приборе "Голландия".
Задание 5
Определите свежесть молока кипячением [7].
Пособие для работы: штатив, асбестовая сетка, химический
стакан на 100 см3, плитка, образец молока.
Порядок выполнения задания
1. Приготовьте штатив для кипячения молока. Приверните к
штативу кольцо, положите на него асбестовую сетку, подставьте
под сетку плитку и установите кольцо на таком уровне от горелки,
чтобы молоко хорошо нагревалось.
2. Образец молока хорошо перемешайте, налейте в химический стакан до половины его объема и поставьте на асбестовую
сетку.
3. Вскипятите молоко в стакане. Для этого нагревайте молоко на среднем огне и наблюдайте, не оседает ли молоко на дно или
не пригорает ли на дне стакана, не свертывается ли оно при кипячении.
4. Сделайте вывод о кислотности молока.
Ответьте на вопросы
1. Как используется в промышленности овечье и кобылье
молоко?
2. Как простейшим способом определить разбавленность молока водой?
Задание 6
Определите кислотность молока методом титрования.
Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тер16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нера (°Т). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 см3 молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.
Для пастеризованного молока кислотность должна быть не более 21
°Т, кроме молока повышенной жирности (не более 20 °Т) и белкового (не более 25 °Т). Кислотность стерилизованного молока - не
более 20 °Т, молока для детского питания - не более 19 °Т.
Пособия для работы: бюретка, пипетки на 10 и 20 см3, 0,1н щелочь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, стакан, стандарт на молоко, образец молока, лист белой бумаги.
Порядок выполнения задания
1. Укрепите бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполните ее 0,1н раствором щелочи.
2. Хорошо перемешайте молоко, отмерьте пипеткой 10 см3
молока в стакан, добавьте 20 см3 дистиллированной воды и три
капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взболтайте, положите на штатив лист белой бумаги и на него поставьте
колбу или стакан.
3. В полученную смесь малыми порциями наливайте из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по неисчезающему в
течение минуты розовому окрашиванию жидкости.
4. Вычислите кислотность (б) молока по формуле:
б= а·к·10,
где а - количество щелочи, пошедшее на титрование, мл; к - поправочный коэффициент для щелочи.
Пример: На титрование пошло 2 см3 щелочи, поправка на
щелочь 0,9801. Следовательно,
кислотность
молока равна
2·0,9801·10=20 °Т.
5. Сравните полученные результаты с данными стандарта и
сделайте вывод.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответьте на вопросы
1. Чем обусловлена кислотность молока?
2. Что такое градус кислотности по Тернеру и как ее определяют?
3. Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность молока?
Задание 7
Определите плотность молока лактоденситометром.
Плотность натурального цельного молока 1,027 - 1,032, что
соответствует 27 - 32 по лактоденситометру. Добавление воды в
молоко снижает его плотность.
Пособия для работы: лактоденситометр, два цилиндра, гигроскопичная вата или фильтровальная бумага, стандарт на молоко,
250 см3 молока.
Рис. 4 - Положение глаз при отсчете делений лактоденситометра
Порядок выполнения задания
1. Ознакомьтесь с лактоденситометром и зарисуйте его. Обратите внимание на показания шкалы лактоденситометра.
2. Перемешайте молоко.
3. Перемешанное молоко осторожно слейте по стенкам наклоненного цилиндра так, чтобы не образовалось пены. Уровень
наполнения цилиндра молоком должен быть рассчитан на погружение лактоденситометра, т.е. равен 2/3 объема цилиндра.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Установите наполненный молоком цилиндр в такое положение к свету, чтобы были отчетливо видны лактоденситометрическая шкала плотности и показания термометра.
5. Тщательно вытрите лактоденситометр гигроскопической
ватой или фильтровальной бумагой. Возьмите лактоденситометр,
зажмите его между указательным, средним и большим пальцами и
медленно скользящим движением опустите его до деления 1,030.
После этого оставьте его свободно плавать, так чтобы он не касался
стенок цилиндра. Через минуту после установления лактоденситометра в неподвижном положении отсчитайте показания лактоденситометра и термометра. При отсчете делений на лактоденситометре глаз должен находиться на уровне мениска (рис. 4). Плотность
отсчитывают по верхнему краю мениска.
6. Сравните температуру молока с температурой, при которой градуирована шкала лактоденситометра. Если она выше или
ниже, то полученные показания пересчитайте в соответствии с прилагаемой к лактоденситометру таблицей.
7. Результаты работы запишите, сравните их с данными
стандарта и сделайте вывод.
8. Плотность молока можно вычислить и без таблицы,
уменьшая или увеличивая на 0,0002 показания плотности по лактоденситометру на каждый градус.
Ответьте на вопросы
1. Является ли показатель плотности молока показателем содержания в нем жира?
2. Как изменяется плотность молока после снятия сливок?
3. Какое молоко будет иметь плотность выше нормальной снятое или разбавленное водой?
4. Определите, доброкачественное ли молоко, если плотность
его по лактоденситометру равна 1,026, а температура 15 °С.
5. Допустима ли в розничной торговле реализация молока, на
титрование 10 см3 которого израсходовано 2 см3 0,1н раствора щелочи?
Задание 8
Определите состояние жира в молоке.
Пособия для работы: микроскоп, покровные и предметные
стекла, стеклянная палочка, фильтровальная бумага и образец молока.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения задания
1. Подготовьте микроскоп к работе.
2. Подготовьте предметные и покровные стекла.
3. Приготовьте молоко для микроскопического исследования. Тщательно его размешайте, возьмите стеклянной палочкой каплю молока, нанесите ее на середину предметного стекла и прикройте покровным стеклом.
4. Рассмотрите подготовленный препарат под микроскопом
сначала при малом увеличении, а затем при большом. При этом обратите внимание, однородны ли жировые шарики молока.
5. Результаты запишите или зарисуйте.
Задание 9
Определите жирность молока взбалтыванием в стакане.
Пособия для работы: химический стакан на 100 см3, термометр с делениями от 0 до 100 °С, ванна (кастрюля) с теплой водой
(60 °С), образец молока.
Порядок выполнения задания
1. Смешайте образец молока.
2. Налейте в химический стакан до половины его объема перемешанное молоко.
3. Определите температуру молока. Молоко хорошо размешайте, опустите в него термометр и наблюдайте за ним до тех пор,
пока показание термометра станет постоянным. Результаты запишите.
4. Установите температуру молока на уровне 10 - 15 °С. Если
молоко имеет температуру выше 15 °С, то охладите его водой под
краном до вышеуказанной температуры, а если температура молока
ниже 10 °С, то нагрейте его до указанной выше температуры, опустив в ванну с нагретой водой. При охлаждении и нагревании молоко необходимо помешивать термометром так, чтобы оно не разбрызгивалось по стенкам стакана.
5. Определите степень жирности молока, взболтав его в стакане и наблюдая, какой плотности налет оно образует на стенках
стакана и как быстро оно стекает.
Задание 10
Определите содержание жира в молоке.
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Примечание. Аналогичную работу можно провести и с другими продуктами, например, со сливками и сметаной.
Жир в молоке находится в виде отдельных жировых шариков,
окруженных белковой оболочкой, которая препятствует их слиянию.
При кислотном способе определения жира концентрированная серная кислота разрушает белковые оболочки и жировые шарики после центрифугирования образуют слой жира. Изоамиловый
спирт понижает поверхностное натяжение шариков и способствует
более быстрому выделению жира.
Пособия для работы: четыре жиромера для молока, конические мягкие резиновые пробки, штатив для жиромера, три пипетки
емкостью по 10 см3, серная кислота с удельным весом 1,815 - 1,825,
изоамиловый спирт с удельным весом 0,814, водяная баня с дырчатой вставкой для жиромера и с термометром, подставка для бани,
центрифуга ОПn – 8 yхл 4.2 или ОПn – 3 yхл 4.2, плитка, 5 - минутные песочные часы, полотенце, образец молока.
Порядок выполнения задания
1. Приготовьте серную кислоту (удельного веса 1,82).
2. Перемешайте образец молока.
3. Подберите к жиромеру пробку так, чтобы она плотно входила в горлышко.
4. Приготовьте для жирометра водяную баню, налейте в нее
воды, поставьте на штатив и нагрейте до 70 °С, после чего нагревание прекратите.
5. Поставьте жиромер в штатив отрытым концом вверх. Отмерьте пипеткой 10 см3 серной кислоты удельного веса 1,81 - 1,82 и
осторожно по стенкам влейте ее в жиромер. Отмерьте пипеткой 11
см3 молока и так же осторожно по стенкам влейте его в жиромер.
Отмерьте пипекой 1 см3 изоамилового спирта и влейте в жиромер.
Затем выньте жиромер из штатива, оберните его полотенцем, возьмите в левую руку, а правой ввинтите в него до половины резиновую пробку. Содержимое жиромера взбалтывайте до тех пор, пока
полностью не растворится творожная масса.
6. Поставьте жиромер с содержимым в водяную баню и держите его при температуре 65 °С в течение 5 мин.
7. Ознакомьтесь с центрифугой и проверьте точность ее работы.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. Откройте крышку центрифуги, выньте жиромер из водяной бани, вытрите его досуха, вложите утолщенным концом в гильзу центрифуги, напротив него симметрично вложите жиромер с водой и закройте пробкой. То же самое сделайте с двумя другими жиромерами и расположите их крестообразно. Проверив плотность
закрепления жиромеров в гнездах, плотно заверните крышку центрифуги. Скорость вращения центрифуги 800 - 1000 оборотов в минуту. При такой скорости вращения держите жиромер в центрифуге
в течение 5 мин., затем выключите центрифугу.
9. Откройте крышку центрифуги, выньте осторожно жиромер с исследуемым молоком и опустите его пробкой вниз на 5 мин
в нагретую до 65 °С водяную баню.
10. Выньте жиромер из водяной бани вниз пробкой, вытрите
его полотенцем и, держа в полотенце, медленно вывинчивайте или
ввинчивайте пробку в горлышко жиромера до тех пор, пока нижняя
граница жирового столбика не совпадет с нулевым показанием жиромера. Определите процент жира в молоке, отсчитав показания
жиромера с учетом целых и десятичных делений.
11. Результаты работы запишите, сравните их с данными
стандарта и сделайте вывод.
Задание 11.
Определите содержание сухого вещества в молоке по плотности и содержанию жира.
Порядок выполнения задания
1. На основании данных о содержании жира в молоке по
стандарту и плотности молока по лактоденситометру определите
процентное содержание сухого остатка (с) в молоке по формуле:
с=
4,9 * Ж + Д
+ 0,5
4
где
Ж - содержание жира в молоке по стандарту, %;
Д - плотность молока по лактоденситометру;
4,9 - постоянный коэффициент.
2. Результаты работы запишите, сравнив их с показателями стандарта, и сделайте вывод.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 12
Определите наличие казеина, альбумина, лактозы и минеральных веществ в молоке.
Пособие для работы: мензурка на 100 см3, четыре химических стакана, марля или полотно, фарфоровая ступка, два складных
фильтра, стеклянная палочка, песочные 5-минутные часы, фарфоровый треугольник, плитка, уксусная кислота, нашатырный спирт,
40 % формалин, образец молока.
Порядок выполнения задания
1. Размешайте образец молока.
2. Отлейте 25 см3 молока, разбавьте его до 50 см3 водой и
размешайте.
3. Створожьте разбавленное молоко, добавляя в него по каплям разбавленную уксусную кислоту, все время помешивая стеклянной палочкой до тех пор, пока молоко не свернется.
4. Профильтруйте свернувшееся молоко. Натяните на стакан
сложенную вдвое марлю или полотно, вылейте свернувшееся молоко на марлю и профильтруйте жидкость; сгусток поместите в фарфоровую ступку, а жидкость еще раз профильтруйте через складчатый фильтр.
5. Проверьте растворимость сгустка в воде. Для этого в сгусток, находящийся в фарфоровой ступке, налейте воды, размешайте
и установите, растворяется ли он в воде.
6. Растворите сгусток. Вскипятите в химическом стакане 50 см3 воды и несколько ее капель добавьте в сгусток, находящийся в фарфоровой ступке, а затем небольшими порциями наливайте нашатырный спирт, все время растирая сгусток, пока он полностью не растворится.
7. Для получения казеина молока растворенный сгусток перелейте из фарфоровой ступки в химический стакан, добавьте немного горячей воды и кипятите в течение 5 мин, наблюдая за временем по песочным часам. Затем добавьте в прокипяченную жидкость несколько капель 40 % формалина и снова кипятите 5 мин.,
дайте жидкости отстояться, слейте ее верхний слой в стакан, а к
остатку прибавьте по каплям уксусную кислоту, перемешивая стеклянной палочкой до тех пор, пока не выпадут хлопья казеина.
8. Для получения альбумина молока нагрейте полученный
ранее прозрачный фильтрат (п. 4), находящийся в стеклянном ста23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кане, наблюдайте, что происходит с жидкостью, затем профильтруйте ее через складчатый фильтр в фарфоровую чашку.
9. Для определения наличия лактозы в молоке выпарьте вторично полученный фильтрат в фарфоровой чашке на медленном
огне до сиропообразного состояния так, чтобы он не обуглился.
Попробуйте сироп: сладкий вкус свидетельствует о наличии лактозы в молоке.
10. Для установления наличия минеральных веществ в молоке перенесите чашку с полученной жидкостью под вытяжной
шкаф и поставьте на плитку сначала на медленный огонь для выпаривания воды, а затем, прибавив нагрев, прокалите осадок.
11. Результаты работы запишите.
Лабораторная работа № 4
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА СВОЙСТВА МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Пастеризация – наиболее распространенный способ обработки молока. Пастеризацией удается предотвратить возможность размножения патогенной и вегетативной микрофлоры и сделать молоко и молочные продукты безвредными для потребления [3, 7, 8,].
Чтобы установить подвергалось ли молоко пастеризации и
достаточно ли была тепловая обработка, проводят исследования на
наличие ферментов фосфатазы и пероксидазы. Ферменты довольно
чувствительны к нагреву, что позволяет по степени их инактивации
определить эффективность различных способов тепловой обработки молока.
Длительная и высокотемпературная пастеризация разрушают
щелочную фосфатазу, поэтому присутствие активной фосфатазы в
пастеризованном молоке указывает либо на некачественную пастеризацию, либо на попадание сырого молока после тепловой обработки. Так как температурный максимум разрушения фосфатазы
выше температурного максимума уничтожения патогенных микроорганизмов и токсинов, то отрицательная реакция на фосфатазу надежно защищает потребителя от возможности распространения болезней через молоко и молочные продукты.
Фермент пероксидаза более термоустойчив. Он разрушается
при температуре 75 °С с выдержкой 10 мин, при 80 °С с выдержкой
20-30 с или 85 °С без выдержки, поэтому по пробе на пероксидазу
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
можно определить эффективность только высокотемпературной
пастеризации.
Для определения эффективности высокотемпературной пастеризации молока может применяться также лактоальбуминовая
проба. Она служит для установления пастеризации при температуре
выше 80 °С.
Задание 1
Исследуйте влияние режима тепловой обработки молока на
инактивацию ферментов.
Пособия для работы: 3 образца натурального молока по 0,25
л: сырое, пастеризованное при t = 70 °C, пастеризованное при t = 90
°C; 3 образца цельного сырого молока по 0.25 л: молоко пастеризованное на комбинате – 3 бут., сметана – 200 г, творог – 200 г.; водяная баня – 3 шт., термометры – 3 шт.; пробирки по 10 мл; пипетки
на 2,5 мл или на 10 мл; термостат.
Порядок выполнения задания
1. Получить 3 пробы молока, обработанные при различных
температурных режимах, определить присутствие ферментов и установить при каких температурных режимах они обрабатывались.
2. Наличие ферментов пероксидазы и фосфатазы установить
по стандартным методикам, а также наличие альбумина – по нижеприведенному методу:
Для анализа смешать 5 мл молока и 20 мл воды, содержимое
перемешать и постепенно по каплям из бюретки добавить 0.1 Н
раствор Н2SО4 до полного осаждения казеина. Затем содержимое
отфильтровать и от фугата отобрать 5 мл, содержимое вскипятить.
Если молоко было пропастеризовано при температуре более
80 °С, то на стенках пробирки не обнаруживаются следы белка. Результаты занести в таблицу № 5.
Таблица 5 - Анализ режимов тепловой обработки
Наличие ферментов (+, -)
№
Лактоальбуминовая
пробы Пероксидаза
проба
Фосфатаза
3. По результатам исследования сделать соответствующие
выводы.
Задание 2
Исследуйте влияние различных температурных режимов на
эффективность пастеризации.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения задания
1. Получить пробу молока, разделить ее на 3 - 4 части и подобрать возможные для исследований режимы тепловой обработки
молока.
2. Провести пастеризацию пробы при выбранной температуре и постоянной выдержке.
3. Определить наличие ферментов в молоке и технологические свойства молока. Результаты занести в табл. 6.
Таблица 6 - Влияние режимов обработки на свойства молока
Режим
Ферменты
Пероксидаза
Фосфатаза
Лактоальбуминовая проба
(V сырого осадка)
t1 t2 t3 τ=const
1 2 3 t=const
4. По результатам исследований сделать соответствующие выводы.
Задание 3
Исследуйте влияние выдержки при тепловой обработке на
эффективность пастеризации.
1. Разделить пробу молока на 3 - 4 части и подобрать возможные для исследования значения времени пастеризации.
2. Провести пастеризацию пробы при постоянной температуре с различными значениями времени.
3. Определить наличие ферментов в молоке. Результаты занести в табл. 2.4.
4. По результатам исследований сделать соответствующие
выводы.
Ответьте на вопросы
1. С какой целью проводят пастеризацию молока?
2. Перечислите факторы, влияющие на эффективность пастеризации.
3. Обоснуйте выбор режимов тепловой обработки при производстве различных молочных продуктов.
4. Какой режим тепловой обработки определяют пробой на
фосфатазу?
5. Как изменяются физико-химические свойства молока при
тепловой обработке?
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ТЕМА 3. ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Группа вкусовых товаров включает разнообразные продукты,
преимущественно растительного происхождения, потребление которых в обычном общепринятом количестве не приводит к обогащению рациона важнейшими нутриентами и, следовательно, не является жизненно необходимым. Вместе с этим данные продукты
содержат соединения, оказывающие определенное воздействие на
организм человека в целом или отдельные его системы, прежде всего на пищеварительную [4]. Многим вкусовым продуктам присуще
наличие определенных характерных органических соединений, как
правило, отсутствующих в других пищевых продуктах.
Лабораторная работа № 5
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ
Чай - это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и
почкой). Чай относится к тропическим вечнозеленым многолетним
растениям семейства чайных (род камелия).
Чай – напиток, получаемый завариванием или настаиванием
листа чайного дерева (рис. 5).
Различные отвары и настои из растительного сырья также
принято называть чаем.
Чай – также подготовленный определенным образом для приготовления одноименного напитка лист чайного дерева.
Процесс изготовления чая:
• вяление для размягчения чайного листа и выпаривания
влаги скручивание чайного листа, при котором выделяется часть
сока;
• ферментация (окисление), которая позволяет содержащемуся в чайном листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;
• сушка чайного листа для прекращения ферментации и
снижения влажности чая;
• резка чайного листа для всех видов чая, кроме цельнолистовых сортировка чая по размеру чаинок;
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
• внесение добавок, если этого требует рецептура;
• упаковка готового чая.
Классификация чая
По виду и происхождению чайного листа:
Китайская разновидность - чай китайский, японский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
Ассамская разновидность - чай индийский, цейлонский, кенийский и др.
Камбоджийская разновидность - гибрид китайской и ассамской разновидностей чая, выращивается в районах Индокитая.
По способу изготовления и степени ферментации:
Белый чай — в процессе производства используются только
вяление и сушка чайного листа. Белый чай имеет более высокую
степень ферментации – до 12 %, чем большинство зелёных чаёв,
поэтому его настой более тёмный.
Зелёный чай — степень ферментации – 3 – 12 %.
Жёлтый чай — окисляется почти как зелёный чай, его особенность – процедура закрытого «томления» перед сушкой.
Красный чай, или улун, оолонг — степень ферментации достигает 30 – 70 %.
Синий, или сине-зелёный чай - сильно окисленный – до 50 —
70 %, близкий по своим характеристикам к чёрным чаям.
Чёрный чай — ферментируется почти полностью, на 80 %. В
Китае черные чаи называют красными.
Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов.
Доводится до состояния зеленого чая и ферментируется несколько
лет. В Китае именно Пуэр называется «чёрным чаем».
По типу чайного листа и его механической обработке:
Цельнолистовой, или крупнолистовой чай.
Чай из ломаных или резанных листьев - среднелистовой.
Измельченный чай – гранулированный чай, чай в пакетиках,
черный плиточный чай, растворимый чай.
По видам добавок и наполнителей:
«Эрл Грей» с ароматом бергамота
«Русский чай» с лимоном
Жасминовый чай с цветами жасмина
Туарегский чай с мятой
Ассортиментом чайной продукции на российском рынке:
Чай черный - листовой, гранулированный, в пакетиках
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Чай зеленый - листовой традиционный и с добавками, зеленый чай в пакетиках
Чай редких сортов, чайные смеси - мате, ройбуш и другие
Чай каркаде/гибискус
Чай фруктовый.
Рис. 5 – Ассортимент чая
Задание 1
Изучите представленную таблицу № 7, которая является основной для изучения ассортимента чая, а затем заполните ее, указав
деление чая на товарные сорта. Для этой цели используйте стандарты, учебник 4.
экстракт зеленого чая
зеленый
таблетированный
черный
кирпичный
зеленый
черный
зеленый
черный
плиточный
29
экстракт черного чая
Экстрагированный
Прессованный
красный
желтый
зеленый
Байховый чай
черный
Сорт по месту производства
Таблица № 7 - Классификация чая
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 2
Изучите огранолептические показатели качества чая черного
и зеленого.
Изучите требования к качеству чая по стандарту, дайте заключение о сортах чая по показателям качества, описанным в таблице № 8.
Таблица № 8 - Огранолептические показатели качества чая
Внешний
вид сухого
чая
Аромат и вкус
Прозрачность и
интенсивность
настоя
Цвет разваренного листа
Черного
байхового
Тонкий аромат, вкус
приятный с легкой
терпкостью
Прозраный,
яркий
Розовый с коричневым оттенком
Зеленого
байхового
Недостаточно
Грубый аромат, замет- прозрачный с солоный терпкий вкус
менным
оттенком
Оливквый
Задание 3
Изучите методику проведения дегустации чая на примере
черного или зеленого чая, проведите дегустационную оценку натурального образца чая.
Пособия для работы: натуральные образцы чая, стандарты,
чайник для заваривания чая, стаканы, карандаш для стекла, фарфоровая чашка, технические весы.
Порядок выполнения задания
1. Определите внешний вид чая. Для этого среднюю пробы
высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу,
подгруппу, к которой его можно отнести по изученной ранее классификации чая (см. задание 1). Затем определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых
кончиков - почек флеша), чайной пыли, стеблей.
2. Определите аромат и вкус чая. На технических весах
взвешивают 2,82 г чая, засыпают в титстерский чайник, заливают
125 см3 свежезакипевшей воды и закрывают крышкой. При отсутствии чайников заварку чая делают в обычном или химическом
стакане вместимостью 200 см3.
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для этого в стакан наливают 125 см3 горячей воды и отмечают на наружной стороне уровень, до которого она доходит. Затем
выливают эту горячую воду, насыпают в стакан 2,82 г предварительно взвешенного чая и заливают свежезакипевшей водой до
уровня отметки. Стакан на 5 мин накрывают стеклом. Экстракт без
чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический стакан.
При оценке цвета настоя обратите внимание на яркость и густоту окраски. Яркая окраска и сопутствующая прозрачность - явные признаки высокого качества чая. Настой темный, густо окрашенный, одновременно непрозрачный, тусклый свидетельствует о
низком качестве чая.
3. Окраска настоя дает представление о чае (черный, зеленый, желтый, красный).
4. Определите вкус чая. Для этого отпивают глоток чая, перекатывают его во рту, не проглатывают и стараются воспринять
вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса дегустируемого
настоя свидетельствует о высокой экстрактивности, высокой Рвитаминной активности, т.е. о высоких вкусовых свойствах чая.
Если терпкость не ощущается, то говорит и о "плоском" вкусе.
5. Аромат чая образуется в первые 1,5 - 2 мин после его заварки и определяется (из-за летучести эфирного масла) сразу же
после сливания настоя.
Примечание. На практике различают аромат доброкачественного чая: миндальный, медовый, цитрусовый, розанистый, смесь
запахов земляники и черной смородины. При дегустации обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся результатом нарушения технологии или неправильного хранения (придымленность, прижаристость, запах сырости, затхлости, плесени, травянистый запах).
6. Определите цвет разваренного листа. Для этого чайник
переворачивают на крышку, отжимают от заваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски (у
высококачественного черного байхового чая разваренный лист
имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеленый
цвет разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов).
7. Результаты работы записывают по форме, представленной
в таблице № 9.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица № 9 - Дегустационная оценка натуральных образцов чая
Наименование
чая на этикетке
и его сорт
Аромат
и вкус
Настой
Цвет
разваренного листа
Заключение о соответствии сорту
чая на этикетке
Ответьте на вопросы
1. Чем по биологическим и вкусовым свойствам отличается
байховый черный чай от байхового зеленого?
2. Как классифицируют чай?
3. Чем объяснить, что у байхового черного чая высшего сорта должен быть полный букет и тонкий аромат, а у байхового зеленого высшего сорта - лишь сильный аромат?
4. Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным по сравнению с физико-химическим?
5. Какова закономерность изменения аромата и вкуса чая от
высших сортов до самого низшего?
Лабораторная работа № 6
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ
Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия
(рис. 6). Потребление его усиливает выделение пищеварительных
соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алкалоид кофеин, действующий возбуждающе на нервную систему. Количество кофеина в натуральном
кофе колеблется от 1,0 до 2,2 %. Однако имеются сорта, содержащие кофеин в большем количестве. Кофе - это семена кофейного
дерева рода Coffea, насчитывающего до 30 видов кофейных деревьев. Из них широко культивируются с промышленной целью только
3 вида: Аравийский, Либерийский и Робуста.
Задание 1
Составьте таблицу классификации кофе, пользуясь стандартом, учебником 4, натуральными образцами кофе.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 2
Ознакомитесь с требованиями к качеству кофе по стандарту.
Пособия для работы: стандарты на кофе, учебник товароведения, натуральные образцы кофе, весы, сосуд.
Рис. 6 – Ассортимент кофе
Порядок выполнения задания
Проведите органолептическую оценку качества кофе. Для
этого взвешивают 6 г кофе, всыпают в сосуд с 200 см3 кипящей воды и быстро накрывают крышкой. Воду с кофе кипятят 3 мин и
столько же отстаивают. Экстракт сливают в дегустационные чашки,
пробуют готовый кофе, определяя вкус и аромат (аромат, кроме
того, определяют и в образце сухого кофе). Результаты оценки качества сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение
о соответствии данного образца требованиям стандарта.
Ответьте на вопросы
1. Что используется в качестве добавлений к кофе натуральному, с какой целью и в каких соотношениях их добавляют?
2. Что такое кофейный напиток и чем он отличается от кофе
по составу и вкусовым свойствам?
3. Каковы отличительные особенности характеристики растворимого кофе?
4. По каким показателям оценивают качество кофе?
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 7
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСНОГО СУСЛА
Квасное сусло (рис. 7) готовят в основном двумя способами:
настойным и с применением концентрата квасного сусла [6].
Рис. 7 – Квасное сусло
Настойный способ приготовления квасного сусла основан на
извлечении экстрактивных веществ квасных ржаных хлебцев или
сухих хлебопродуктов путем настаивания с водой. Чаще всего применяют трехкратное настаивание.
Процесс настаивания проводят следующим образом. В настойный аппарат набирают горячую воду, засыпают при помешивании сухие хлебопродукты или измельченные квасные хлебцы, тщательно перемешивают, настаивают определенное время, сливают
полученное сусло и вновь заливают водой. Температура воды для
первого настаивания 80 - 90 °С, для второго и третьего – 60 - 70 °С.
Длительность перемешивания при первом заливе 30 мин, при втором и третьем заливах – 20 мин; длительность настаивания для получения первого сусла 1,5 - 2 ч, второго сусла – 1,5 ч, третьего – 1 ч.
Полученные три порции сусла охлаждают до 25 - 30 °С и смешивают. Общее сусло для хлебного кваса должно содержать сухих веществ не менее 1,6 г в 100 г сусла.
Способ с применением концентрата квасного сусла. Квасное
сусло приготовляют, предварительно разбавив концентрат в 2 - 2,5
раза водой температурой 30 - 35 °С. Концентрат квасного сусла
вносят при постоянном перемешивании в количестве 70 % от нормы, предусмотренной рецептурой. Оставшееся количество (30 %)
концентрата добавляют при купажировании кваса. Разрешено приготовлять квасное сусло из всего количества концентрата, предусмотренного рецептурой.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основным показателем, отражающим эффективность прохождения процесса настаивания, является количество сухих веществ,
перешедших в раствор. Содержание сухих веществ в квасном сусле
определяют с помощью сахариметра или пикнометра.
Задание 1
Приготовить квасное сусло из сухого хлебного кваса и ржаных хлебцев.
Пособия для работы: сухой хлебный квас, ржаные хлебцы,
вода.
Порядок выполнения задания
1. Приготовить квасное сусло из сухого хлебного кваса и
ржаных хлебцев следующими способами:
1) однократным настаиванием при температуре 50 °С;
2) однократным настаиванием при температуре 70 °С;
3) однократным настаиванием при температуре 90 °С;
4) трехкратным настаиванием при температуре 70 °С;
5) трехкратным настаиванием по стандартной технологии.
2. Объем воды для однократного настаивания 10 г сырья принять 180 мл, при трехкратном настаивании – 60 мл при каждом заливе. Ржаные хлебцы предварительно измельчить до размера частиц не более 1,5 мм. Продолжительность однократного настаивания
принимают равной общей продолжительности трехкратного настаивания. В процессе настаивания каждые 15 мин определять содержание сухих веществ в жидкой фазе.
3.Построить кривые экстракции сухих веществ для всех образцов.
4. По окончании процесса экстракции довести концентрацию
сухих веществ в каждом сусле водой до требуемой кондиции.
5. Определить объемы полученного квасного сусла.
6. Сделать выводы.
Ответьте на вопросы
1. Какими способами готовят квасное сусло?
2. На чем основан настойный способ приготовления квасного
сусла?
3. Какое настаивание чаще всего применяют?
4. Какой показатель отражающий эффективность прохождения процесса настаивания является основным?
5. С помощью какого прибора определяют содержание сухих
веществ в квасном сусле?
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 8
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
САХАРНОГО И КУПАЖНОГО СИРОПОВ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКАГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Сахарный сироп (рис. 8) является полуфабрикатом, идущим
на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса [6].
Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и
холодным.
Рис. 8 – Сахарный сироп
На заводах безалкогольных напитков распространен горячий
способ, который включает растворение сахара в воде (смешивание
сахара с водой температурой 40 - 50 °С и дальнейшее подогревание
смеси при перемешивании), кипячение 25 - 30 мин, фильтрование и
охлаждение сиропа до 10-20 °С. Содержание сухих веществ в белом
сахарном сиропе должно составлять 60 - 65 % масс.
При варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при температуре 60 - 70 °С затем фильтруют и охлаждают.
Инвертный сахарный сироп готовят следующим образом: в кипящую воду задают сахар, после кипячения в течение 30 мин сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65 - 70 % фильтруют и охлаждают до 70 °С, затем в сахарный сироп вносят 50 % водный раствор лимонной кислоты (из расчета 750 г на 100 кг сахара), смесь
тщательно перемешивают и выдерживают при 70 °С в течение 2 ч периодически перемешивая, затем фильтруют и охлаждают до 10 20 °С.
Купажным сиропом называют полупродукт безалкогольного
производства, представляющий смесь всех составных частей напитка
за исключением газированной воды.
Купажные сиропы в зависимости от качества используемого
сырья готовят одним из трех способов – холодным, полугорячим и
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
горячим.
Холодный способ приготовления купажа
Все полуфабрикаты задают в купажер при перемешивании, соблюдая следующую очередность: белый сахарный сироп (температурой 8 - 15 °С), плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина,
растворы кислот и красителей и в последнюю очередь цитрусовые
настои и растворы натуральных и синтетических эссенций. Все компоненты тщательно перемешивают, фильтруют до полной прозрачности и охлаждают до 8 - 10 °С.
Полугорячий способ приготовления купажа.
В сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре
плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50 °С и засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.
После полного растворения сахара сироп доводят до кипения, при перемешивании добавляют все количество кислоты, предназначенной
для купажа, и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20
°С. Далее добавляют в него остальные 50 % плодово-ягодного сока
или вина, а также остальные части купажного сиропа, сохраняя ту же
последовательность, что и при холодном способе.
Горячий способ приготовления купажа
Все количество плодово-ягодного сока или вина, предусмотренное рецептурой, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50
- 60 °С, затем засыпают по частям при постоянном перемешивании
все количество сахара, требуемое по рецептуре. После полного растворения сахара, сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя
пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии, и после охлаждения до
20 °С, в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа.
В зависимости от массовой доли сухих веществ напитка (6,6 12,5 %) массовая доля сухих веществ купажного сиропа находится в
пределах 30 - 45 %.
Качество готового сахарного сиропа оценивают по органолептическим (прозрачность, цвет) и физико-химическим показателям
(содержание сухих веществ).
В готовом купажном сиропе определят прозрачность, цвет,
вкус, аромат, содержание сухих веществ, кислотность, содержание
инвертного сахара.
Органолептические показатели. Вкус, цвет, аромат купажных
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сиропов оценивают после их разведения водой в соотношении 1 : 10
по ГОСТ 6687.5-86.
Физико-химические показатели. Содержание сухих веществ в
сахарном сиропе и купажных сиропах определяют с помощью сахаромера, пикнометра или рефрактометра по ГОСТ.
Метод определения кислотности сахарного и купажных сиропов
основан на титровании раствором щелочи всех кислот, находящихся в
анализируемом продукте.
Задание 1
Исследуйте процесс приготовления сахарного и купажного сиропов для производства безалкагольных напитков.
Пособия для работы: сахар, вода, плодово-ягодный сок, кислота лимонная.
Порядок выполнения задания
1. Приготовить сахарный сироп горячим и холодным способом,
инвертный сахарный сироп.
2. Оценить качество полученных сахарных сиропов по органолептическим (прозрачность, цвет) и физико-химическим (содержание сухих веществ) показателям.
3. Приготовить купажные сиропы напитка «Ягодка» холодным
способом (на основе полученных сахарных сиропов), а также полугорячим и горячим способами.
4. Провести сравнительную оценку полученных купажных сиропов: приготовленных на основе различных сахарных сиропов;
приготовленных различными способами.
5. Анализ сиропов провести по органолептическим показателям (вкус, цвет, аромат).
6. Перед приготовлением купажных сиропов составить наборы
всех рецептурных компонентов и расходавать в соответствии со
способом приготовления (например, часть отмеренного сырья из
набора использовать на приготовление сахарного сиропа, полученный сахарный сироп и оставшуюся часть сырья расходовать на купаж). Расход сырья на производство 1000 л напитка «Ягодка»: сахар
– 700 кг; плодово-ягодный сок – 100 л (при содержании сухих веществ 11,4 г/100 мл); кислота лимонная – 0,15 кг.
7. Сделайте выводы.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответьте на вопросы
1. Для чего используют сахарный сироп?
2. Какими способами готовят белый сахарный сироп?
3. Какой способ распространен на заводах безалкогольных напитков?
4. Дайте определение «купажный сироп»
5. Опишите холодный способ приготовления купажа.
6. Охарактеризуйте полугорячий способ приготовления купажа.
7. Охарактеризуйте горячий способ приготовления купажа.
8. В каких пределах находится массовая доля сухих веществ купажного сиропа?
9. Как оценивают качество готового сахарного сиропа?
10 Какие показатели определяют в готовом купажном сиропе?
11. По какому нормативному документу оценивают органолептические показатели?
12. По какому нормативному документу оценивают физикохимические показатели?
13. На чем основан метод определения кислотности сахарного
и купажных сиропов?
ТЕМА 4. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
В пищевой промышленности используется широкий ассортимент жиров и масел.
Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей. Природные жиры обладают высокой энергетической ценностью,
кроме того они богаты различными биологически ценными веществами: жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами,
стеринами [1, 4, 5].
Наряду с природными жирами и маслами маслодобывающая и
жироперерабатывающая отрасль пищевой промышленности производят широкий ассортимент жировых смесей.
Жиры являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта
глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Различный жирнокислотный состав глицеридов этих жиров обуславливает различия их
физико-химических свойств. В жидких жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в твердых – насыщенные. В зависимости от
степени насыщенности жирных кислот, содержащихся в масле, различают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие масла.
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Применение различных способов обработки жиров позволяет
изменять их состав, свойства: консистенцию, температуры плавления
и застудневания, твердость, хрупкость и другие свойства.
Широкое использование в пищевой промышленности и питании
населения находят различные виды спредов. Спред представляет собой высокодисперсную, жировую смесь, в состав которой входят
природные рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко, соль,
сахар, эмульгатор и другие добавки.
Основными органолептическими характеристиками масел и
жиров являются: вкус, запах, цвет, прозрачность. Для твердых жиров прозрачность определяется в растопленном состоянии при 40 °С.
В зависимости от вида жира и жировой смеси консистенция его
может быть однородная, твердая и ломкая, мазеобразная или пластичная.
Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам и семенам данной культуры, допускается легкое помутнение над осадком.
Масло рафинированное по полной схеме очистки (гидратация,
нейтрализация, отбеливание, дезодорация) должно обладать вкусом
обезличенного масла и не иметь запаха.
Определение цветности масла проводят методом определения
цветного числа по шкале стандартных растворов йода или фотоколориметрическим методом.
Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской разбавленных растворов йода.
Цветное число масло выражают количеством миллиграммов
свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой толщине слоя в 1 см такую же интенсивность окраски как испытуемое масло.
Для определения цветного числа масла готовят цветную шкалу
разбавленных растворов йода, применяя пробирки из бесцветного
стекла с внутренним диаметром 10 мм. При этом в бюксу отвешивают
0,26 - 0,27 г йода, удвоенное количество йодида калия и растворяют
примерно в 1 мл дистиллированной воды; раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, доводят водой до метки и взбалтывают. Концентрацию приготовленного раствора йода устанавливают
титрованием 0,01 н раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора - 1 % раствора крахмала. После установления титра к при40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
готовленному раствору добавляют дистиллированную воду в таком
количестве, чтобы в 100 мл этого раствора содержалось точно 100 мг
йода.
Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов
цветной шкалы (эталонов) в пробирки наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в количестве, указанном в таблице № 10.
Цветное число принимают равным цветному числу эталона,
имеющего одинаковую окраску с маслом.
Оценку качества пищевых жиров и масел физико-химическими
методами осуществляют по следующим показателям: содержание
массовой доли влаги, кислотность, число омыления, величина преломления и др.
Сущность методов определение массовой доли влаги в различных жирах и маслах сводиться к высушиванию навески масла до постоянной массы при температуре 100 - 105 °С (в растительных маслах, саломасах), либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором
судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в
момент нагрева стаканчик с пробой (для коровьего масла, маргарина).
Таблица № 10 – Соотношения стандартного раствора йода и дистиллированной воды для приготовления цветной шкалы
Компонент
шкалы
Цветное число / № пробирки
100
1
90
2
80
3
70
4
60
5
50
6
40
7
30
8
25
9
20
10
15
11
10
12
5
13
1
14
Стандартный
раствор
йода, мл
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,1
Вода
дистиллированная, мл
-
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
9,9
Предельно допустимая норма массовой доли влаги некоторых
жиров и масел:
- масло подсолнечное, соевое, кукурузное – 0,1 % - рафинирован41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ное, 0,2 % - нерафинированное;
- кондитерский жир – 0,3 %;
- масло коровье сливочное и вологодское – 16,0 %, любительское –
20,0 %, крестьянское – 25,0 %, бутербродное – 35,0 %, топленое –
1,0 %;
- маргарин молочный – 17,0 %, безмолочный – 16,5 %.
Определение кислотного числа
Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида
натрия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла или жира. Кислотное
число характеризует степень свежести жира.
Определение кислотного числа осуществляют нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в навеске исследуемого жира, спиртовым раствором гидроксида натрия. При этом в
коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл отвешивают 3 - 5 г
испытуемого масла, приливают 50 мл нейтрализованной смеси
этанола и этилового эфира (1 : 2) и взбалтывают содержимое. Если
при этом масло не растворяется, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15 - 20 °С. Добавляют 3 - 5 капель
фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют 0,1 н
спиртовым раствором гидроксида натрия или калия до появления
слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.
Кислотное число К.ч. в миллиграммах на грамм масла рассчитывают по формуле:
,
где а – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия или калия, израсходованное на нейтрализацию жирных кислот в навеске жира,
мл; К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия; М – масса взятой для анализа навески жира, г.
Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 5 %.
Особенностью метода определения кислотного числа темных
масел (солевой метод) является то, что растворитель жира не применяется.
Техника определения кислотного числа этим метом заключается в следующем: в колбу вместимостью 300 мл вносят навеску
масла 10 г, приливают 50 - 60 мл насыщенного раствора пищевой
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поваренной соли и 0,5 мл раствора фенолфталеина. Колбу закрывают пробкой и встряхивают, затем оттитровывают (при встряхивании) 0,1 н раствором гидроксида натрия. Титрование считают
законченным, когда в нижнем солевом слое появится устойчивое
розовое окрашивание, не исчезающее в течение 30 с.
Предельно допустимая норма кислотного числа (в миллиграммах на грамм масла) некоторых жиров и масел: масло подсолнечное – 0,4 (рафинированное), 1,5 (нерафинированное высшего
сорта), 2,25 (нерафинированное 1 сорта); соевое масло – 0,3 (нерафинированное), 1,0 (гидратированное 1 сорта); топленый пищевой
жир говяжий, свиной, бараний - 1,2 (высшего сорта), 2,2 (первого
сорта); сборные жиры – 3,5.
Кислотность жира определяют для коровьего масла и маргарина и выражают в градусах Кеттстофера, под которыми понимают
количество 0,1 н раствора гидроксида натрия или калия, необходимого для нейтрализации 5 г масла или маргарина и умноженное на
два. Определяют кислотность титрованием навески масла или маргарина, растворенного в спиртоэфирной смеси 0,1 н раствором гидроксида натрия или калия в присутствии индикатора – фенолфталеина.
Определение числа омыления
Число омыления равно количеству миллиграммов гидроксида калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель характеризует общее количество свободных и связанных кислот, входящих в
состав жира. По величине числа омыления на производстве рассчитывают количество щелочи, требуемое для омыления, например, при рафинации на стадии нейтрализации. Для определения числа омыления в
колбу с пришлифованным воздушным холодильником вместимостью
250 - 300 мл отвешивают 2 - 3 г испытуемого масла, приливают 25 мл
0,5 н спиртового раствора гидроксида калия и, присоединив холодильник, выдерживают колбу на кипящей водяной бане в течение 1 ч, периодически взбалтывая содержимое колбы и не допуская улетучивания
спирта. Необходимо следить, чтобы раствор был погружен в бане ниже
уровня кипящей воды. Одновременно в тех же условиях проводят контрольный опыт с 25 мл 0,5 н спиртового раствора гидроксида калия.
Содержимое колбы после омыления должно представлять собой прозрачный раствор без капелек жира. Далее оттитровывают содержимое
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обеих колб 0,5 н раствором соляной кислоты, предварительно добавив
индикатор (фенолфталеин – для светлых масел или тимолфталеин – для
темных), до исчезновения окраски. Мыльный раствор основного опыта
титруют горячим, слегка остывшим.
Число омыления Ч.о. в миллиграммах на грамм жира рассчитывают по формуле:
,
где 28,05 – титр 0,5 г раствора гидроксида калия, мг/мл; а – количество 0,5 н раствора соляной кислоты, израсходованное на титрование
гидроксида калия в контрольном опыте, мл; б – количество 0,5 н раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование гидроксида
калия в основном опыте, мл; К – поправочный коэффициент к 0,5 н
раствору соляной кислоты; М – масса навески, г.
Число омыления некоторых пищевых жиров и масел (в миллиграммах на грамм жира):
- масло подсолнечное – 188 - 194,
- масло соевое – 192 - 194,
- масло коровье сливочное – 220 - 245,
- топленый говяжий жир – 193 - 200.
Определение показателя преломления
Показатель преломления жира характеризует его природу,
чистоту, жирно-кислотный состав.
Измерение показателя преломления производят на рефрактометре, призмы которого термостатируют водой с температурой 20
°С – для жидких масел и 40 °С – для твердых. Поверхность призм
после проведения замеров очищают ватой, сначала смоченной эфиром, затем – сухой.
Показатель преломления некоторых пищевых жиров и масел:
- масло подсолнечное – 1,4736 - 1,4762;
- масло соевое – 1,4722 - 1,4768;
- говяжий жир – 1,4566-1,4500;
- бараний жир – 1,4510-1,4583.
Определение йодного числа
Йодное число характеризует непредельность жирных кислот,
входящих в состав жира. Под йодным числом понимают количество граммов йода, присоединяющееся к 100 г жира. Йодное число
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
применяют для определения способности жира к высыханию, расчета потребности водорода на его гидрогенизацию.
Для определения йодного числа используют различные методы: Гюбля, Кауфмана, Вийса, Гонуса, Вобурна, Маргошеса и др.
При определении йодного числа методом Маргошеса на
предварительно взвешенное часовое стекло наносят несколько капель (три-пять) исследуемого жира и взвешивают (масса жира
должна быть в пределах 0,2 – 0,3 г). Опускают стекло с жиром в
химический стакан и добавляют стократное количество 96 % этанола (20 - 30 мл). Смесь подогревают для лучшего растворения на
водяной бане при температуре 45 – 50 °С, закрыв при этом стакан
часовым стеклом или чашкой Петри и перемешивая содержимое
круговыми движениями до получения однородного раствора (исчезновения жировых шариков). Далее отмеривают 20 мл спиртового раствора йода (25 г кристаллического йода в 1 л 96 % этанола) и
приливают цилиндром 200 мл дистиллированной воды. При внесении воды смесь непрерывно перемешивают стеклянной палочкой,
затем, закрыв стакан, оставляют в покое на 5 мин, после чего оттитровывают избыток несвязавшегося с непредельными кислотами
йода 0,1 н раствором тиосульфата натрия (Na2S2O3) в присутствии 1
% раствора крахмала. Параллельно проводят контрольный опыт
(без жира) при сохранении всех условий основного опыта.
Йодное число Й.ч. в граммах на 100 грамм жира или в процентах рассчитывается по формуле:
,
где а – количество 0,1 н раствора Na2S2O3, израсходованное
на титрование контрольного опыта, мл; б – количество 0,1 н
раствора Na2S2O3, израсходованное на титрование основного
опыта, мл; К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору
Na2S2O3; 0,01269 – количество йода, соответствующее 1 мл
0,1 н раствора Na2S2O3, г; М – масса навески, г.
Рефрактометрический метод определения йодного числа позволяет определить йодное число по показателю преломления масла. Величина йодного числа Й.ч. в миллиграм45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мах на 100 г жира вычисляют по формуле:
,
где n
20
- показатель преломления масла, определенный при 20 °С
D
на рефрактометре.
Йодное число некоторых пищевых жиров и масел (в миллиграммах на 100 грамм жира или в процентах):
- масло подсолнечное - 125 - 145,
- масло соевое – 120 - 140,
- масло коровье сливочное – 22 - 40,
- говяжий жир – 32 - 47,
- бараний жир – 35 - 40.
Лабораторная работа № 9
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Пищевая ценность растительных масел (рис. 9) обусловлена
большим содержанием в них жира (70 - 90 %), высокой степенью
их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма
человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Сырьем для получения растительных масел являются
семена масляничных растений (рапса, подсолнечника, горчицы,
кукурузы), бобов сои, плодов оливкового дерева [4, 6].
Рис. 9 – Ассортимент растительного масла
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 1
Отберите пробу от поступающей в магазин партии растительного масла.
Пособия для работы: стандарт на растительные масла, накладная поставщика, пробоотборник, а при его отсутствии широкая
металлическая трубка, стеклянные стаканы для сливания проб,
мензурка для отмеривания проб.
Порядок выполнения задания
1. Ознакомьтесь с документами на поступившую партию
растительного масла.
1. Установите вид и качество тары полученной партии растительного масла.
2. Перед отбором пробы хорошо перемешайте масло путем
катания барабанов (бочек).
3. Вскройте пробку барабана и медленно погружайте в масло
пробоотборник (трубку) в вертикальном положении, при этом оба
конца пробоотборника должны быть открытыми. Когда пробоотборник коснется дна тары, закройте большим пальцем его верхний
конец.
4. Выньте пробоотборник, дайте стечь маслу и, отпустив палец, слейте масло в стакан.
Ответьте на вопросы
1. От скольких мест из партии растительного масла следует
отбирать пробу?
2. Каковы условия и сроки хранения арбитражных проб в
складе и в магазине?
Задание 2
Определите органолептически качество пробы растительного
масла.
Пособия для работы: стандарт на растительные масла, термометр, химический стакан емкостью не менее 200 см3, стеклянная
пластинка размеров 6·9 или 9·12 см, широкая пробирка, горелка,
асбестовая сетка, стаканчик из бесцветного стекла диаметром 5 см
и высотой не менее 15 см, линейка, образец растительного масла.
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения задания
1. Измерьте температуру масла и доведите ее, охлаждая или
подогревая масло, до 20 °С.
2. Нанесите тонким слоем 20 капель масла на предварительно чисто вымытую и досуха вытертую стеклянную пластинку, определите по запаху вид и доброкачественность масла, установите,
не чувствуются ли в масле посторонние запахи и какие.
3. Подогрейте воду в стакане до 80 °С, налейте масло в широкую пробирку, вставьте в нее термометр, а затем пробирку с маслом опустите в нагретую воду и, помешивая термометром масло,
доведите его температуру до 50 °С. Определите вторично запах.
Сопоставьте показатели, полученные при исследовании запаха холодного и подогретого масла.
4. Небольшое количество масла (температурой 20 °С) возьмите в рот, разотрите его языком по небу и установите вкус. Свежее масло имеет вкус нежный, приятный, а недоброкачественное острый, жгучий, с прогорклым привкусом.
5. Масло, имеющее температуру 20 °С, налейте в стаканчик
(бледноокрашенное - на уровень 10 см, а темноокрашенное - на
уровень 5 см); рассматривайте масло на белом фоне сначала при
проходящем, а затем при отраженном свете, используя матовую
лампочку. Определите цвет и оттенок масла. Одновременно установите прозрачное оно или мутноватое.
6. На основании показателей качества, полученных отдельными подгруппами учащихся, выведите средние данные о качестве
партии растительного масла, сравните с показателями стандарта и
сделайте вывод.
7. Результаты работы запишите в таблицу № 11 по форме:
Таблица № 11 - Органолептические показатели качества растительного масла
Название
показателей
Качество масла
исследуемого
по стандарту
48
Заключение о виде масла,
способе его очистки и
доброкачественности
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответьте на вопросы
1. Укажите способ очистки подсолнечного масла, имеющего
следующие показатели качества: цветность по йоду 19, кислотное
число 1,5, отстой 0,07 %, содержание влаги 1,19 %.
2. Как классифицируют растительные масла по консистенции и
что положено в основу этой классификации?
3. Какие вы знаете жидкие и твердые растительные масла?
4. Что такое кислотное число и йодное число?
5. При каких условиях и в течение каких сроков допускается
хранить в магазине растительные масла, расфасованные в бутылки?
6. Как отличить рафинированное растительное масло от нерафинированного?
7. Каковы органолептические особенности дезодорированного
растительного масла?
8. Какое из пищевых растительных масел бывает зимним и
летним?
9. Какие показатели положены в основу деления растительных
масел на сорта?
10. Перечислите дефекты химического и биологического характера, возникающие в растительных маслах при хранении?
11. Как влияют фосфатиды и пигменты на стойкость растительных масел при хранении?
12. Меняются ли плотность и объем растительного масла при
понижении и повышении его температуры?
13. Какой запах имеет растительное масло с повышенной кислотностью?
14. Какие из растительных масел - твердые или жидкие - быстрее прогоркают и почему?
Задание 3
Определите действие нагревания на растительное масло.
Пособия для работы: технические весы с разновесами, штатив, асбестовая сетка, газовая горелка, термометр, плоскодонная
колба на 100 см3, пробирка, химический стакан, кусок полотняной
ткани (для фильтрования масла), образец нерафинированного
подсолнечного масла.
Порядок выполнения задания
1. Проверьте точность показаний весов.
2. Определите, сколько весит колба.
3. Отвесьте в колбу 20 - 25 г исследуемого масла.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Установите колбу на асбестовую сетку и медленно нагрейте масло до 250 °С, помешивая его, наблюдайте, что происходит с
маслом.
5. Профильтруйте масло после нагревания в стакан через полотняную ткань.
6. Установите изменения окраски масла после нагревания.
Для этого налейте в одну пробирку нагретое масло, в другую - исследуемое масло и отметьте разницу в их окраске.
Задание 4
Определите плотность растительного масла ареометром.
Пособия для работы: ареометр для жидкости, термометр, цилиндр на 250 см3, 450 см3 растительного масла комнатной температуры, стандарт на растительное масло.
Порядок выполнения задания
1. Наполните цилиндр маслом. Для этого наклоните цилиндр
и наполняйте его маслом так, чтобы не образовалось пузырьков
воздуха. Прекратите наполнение цилиндра, при уровне масла на 5
см ниже верхнего края цилиндра.
2. Опустите ареометр в цилиндр с маслом так, чтобы он занимал срединное положение.
Установите глаза на уровне погружения ареометра в масло и
отсчитайте показания ареометра.
3. Сравните полученный результат с указанным в стандарте
и сделайте вывод о стандартности образца масла.
Задание 5
Определите температуру затвердения растительного масла.
Пособия для работы: штатив, две стеклянные банки вместимостью по 1 дм3, две пробирки, два термометра с показанием чисел
отрицательных температур, мед, поваренная соль, образцы хлопкового и подсолнечного масел по 5 г.
Порядок выполнения задания
1. Смешайте в каждой стеклянной банке четыре части мелкодробленого льда с одной частью поваренной соли.
2. В каждую пробирку налейте по 5 г масла, опустите их в
приготовленную льдосолевую смесь.
3. Помешивайте масло в каждой пробирке: заметьте момент
появления сгустка и отметьте температуру застывания каждого
масла. Установите, оба ли масла застыли, а если нет, то какое из
них застыло первым и почему.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответьте на вопросы
1. Какие растительные масла при температуре ниже 4 °С начинают затвердевать?
2. Какие растительные масла применяют в лакокрасочной
промышленности и почему?
3. Для чего применяют кокосовое масло?
4. Какое влияние при хранении оказывают солнечные лучи на
растительное масло?
Лабораторная работа № 10
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
Животные жиры (рис. 10) делят на две группы: наземных животных, морских млекопитающих и рыб (ворвань). Из жиров наземных животных наиболее широко используются свиной, говяжий, бараний. В состав жиров наземных животных входят насыщенные жирные кислоты (40 - 60 % общего количества жирных
кислот), а из полиненасыщенных встречается олеиновая. Источниками жиров могут быть морские животные и рыбы. Жирнокислотный состав этих жиров наиболее сложный [4]. Специфичным для
жира морских животных и рыб является наличие полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Это так называемые омега-три жирные кислоты, относящиеся к важным биологическим веществам.
Рис. 10 – Ассортимент животных жиров
Задание 1
Определите органолептически качество образца животных жиров.
Пособия для работы: стандарт на животные топленые жиры,
стеклянные стаканчики емкостью 50 - 100 см3, шпатель, 4 стакана, 3
пробирки диаметром 2,5 - 3 см, щуп для отбора проб, штатив, водяная баня, газовая горелка, полотенце, образцы топленых жиров по
50 г, поваренная соль и лед.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения задания
1. Ознакомьтесь по стандарту с правилами отбора проб животных топленых жиров.
2. Отберите от тарных мест образцы топленых жиров и составьте среднюю пробу.
3. Определите консистенцию топленого жира при комнатной
температуре, надавливая шпателем на жир.
4. Определите
запах жира, перемешав
его тщательно
шпателем.
5. Определите вкус перемешанного жира, взяв небольшое количество в рот и тщательно разжевав его.
6. Установите прозрачность жира, наполнив жиром пробирку
на 2/3 ее объема, поставив ее в стакан с водой и нагревая воду в стакане до полного растворения жира.
7. Определите цвет жира. Приготовьте охладительную смесь из
четырех частей льда или снега и одной части поваренной соли, охладите жир и установите его цвет.
8. Сопоставьте полученные данные со стандартом и сделайте
заключение о качестве топленого жира.
9. Результаты запишите по форме в таблицу № 12:
Таблица № 12 - Органолептические показатели качества животных жиров
Название
показателей
Качество топленого жира
исследуемого
по стандарту
Заключение
о качестве
Ответьте на вопросы
1. Какие показатели качества положены в основу деления топленых жиров на сорта? Какой из топленых жиров на сорта не подразделяют?
2. О чем свидетельствует несвойственная топленому жиру ярко-желтая окраска?
3. У каких видов топленых жиров при длительном хранении
появляется зеленоватая окраска?
4. Какие виды сала-сырца используются для салотопления?
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Почему температура плавления свиного топленого жира ниже говяжьего и бараньего. Укажите степень усвояемости этих жиров?
6. Какие синтетические антиокислители вводят в свиное сало
для удлинения сроков его хранения?
7. Содержание каких жирных кислот влияет на консистенцию
топленых жиров?
8. Жиры какого способа салотопления имеют более темный
цвет и специфический запах?
9. Какой из топленых жиров в расплавленном виде может
быть мутноватым?
ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СТОЙКОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
В процессе хранения при любых температурных режимах под
влиянием гидролитических и окислительных процессов изменяются
все составные части сливочного масла, что приводит к снижению
биологической ценности и, в конечном счете, к обесцениванию его
как продукта питания [8].
На длительное хранение без изменений следует закладывать
масло только высокого качества, способное сохранять в процессе хранения высокие вкусовые достоинства.
Прогнозирование стойкости масла перед закладкой его на хранение осуществляют по следующим показателям: органолептическая
оценка, степень дисперсности и распределение влаги в монолите масла, кислотность и перекисное число жира, титруемая и активная кислотность плазмы масла, микробиологические показатели и др.
Кроме этого, прогнозирование стойкости масла осуществляют
путем выдержки свежего масла при определенной температуре. Например, при 10 – 12 °С в течение 10 дней (ФРГ), при 13 °С в течение
14 дней (Дания, Швеция, Голландия), при температуре 7 дней (Канада) или при 12 – 14 °С в течение 3-х дней (Эстония, Литва). Масло,
соответствующее высшему сорту после выдержки, может быть направлено на длительное хранение.
Прогноз стойкости осуществляется для каждой сбойки масла,
направляемого на хранение.
В период резервирования также необходимо периодически контролировать качество каждой партии масла, с целью своевременного
снятия продукта с хранения.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 2
Исследовать качество и дать прогноз стойкости различных образцов масла по следующим показателям: кислотность масла, степень
порчи жира по реакции с нейтральным красным.
Пособия для работы: весы аналитические, стаканы химические, бюксы алюминиевые, жиромеры для сливок, палочки
стеклянные, шпатели пластмассовые, бумага фильтровальная,
смесь льдосоляная, термостат, безводного сернокислого натрия,
фарфоровую ступку с пестиком, холодильник, свежеприготовленный
1.01 % раствор нейтрального красного на водопроводной воде (рН 7,0
- 7,2).
Порядок выполнения задания
Определение кислотности жира
1. Выделенный из масла жир обсушивают добавлением безводного сернокислого натрия (0,3 - 0,5 г соли на 10 – 15 г жира) и профильтровывают в термостате при 50 – 60 °С через сухой складчатый
фильтр.
2. Очищенный жир охлаждают до затвердевания; затем берут из
него пробу на анализ в количестве 5 г. В дальнейшем анализ проводят
так, как указано в методике определение кислотности масла. Кислотность свежего молочного жира 0,3 - 1,4 °К.
Сладкосливочное масло стойкое к хранению в основном имеет
кислотность жира до 1 °К, средней стойкости - 1,0-1,4 °К, нестойкое более 1,4 °К.
Определение степени порчи молочного жира
реакцией с нейтральным красным
1. Образец масла весом 10 – 15 г расплавляют в стаканчике при
температуре 50 – 60 °С и оставляют в покое для разделения масла на
жир и плазму.
2. Отделившийся жир сливают в сухой стакан, обезвоживают
добавлением 0,3 - 0,5 г безводного сернокислого натрия и профильтровывают в термостате при 50 – 60 °С; в количестве 0,5 - 1,0 мл (берется на глаз) наливают в фарфоровую ступку с пестиком, помещают
в холодильник с температурой в пределах от 0 до 5°С и выдерживают
до отвердения. Достаточно отвердевший жир должен иметь твердую
консистенцию и при разрезе ножом давать ровные, острые края.
3. Охлажденный жир в ступке заливают 1 - 2 мл свежеприготовленный 1.01 % раствор нейтрального красного на водопроводной воде
(рН 7,0 - 7,2), охлажденного до температуры 0 - 5 °С, и растирают
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пестиком в течение 1 минуты при комнатной температуре. Затем раствор сливают, оставшиеся капли его смывают холодной водой и определяют степень порчи жира по приобретенной им окраске, пользуясь
таблицей № 13.
Таблица № 13 - Степень порчи молочного жира
Окраска
Лимонно-желтая, бледно-лимонно желтая
Бледно-желтая, бледно-медовая, соломенножелтая
Желто-оранжевая, охряно-желтая, кремовая,
булано-желтая
Розовая с различными оттенками
Свежесть жира
Свежий
Свежий, не подлежит
хранению
Сомнительной
свежести
Испорченный
4. Сопоставьте полученные данные со стандартом и сделайте
заключение о качестве образцов масла по выше изученным образцам.
Задание 3
Определить микробиологические показатели масла.
Пособия для работы: образцы масла.
Порядок выполнения задания
При контроле производства и качества готовой продукции по
микробиологическим показателям в масле 2 раза в месяц определяют количество протеолитических бактерий, плесеней и дрожжей,
наличие бактерий группы кишечной палочки по бродильному титру и общее количество бактерий по стандартным методикам.
По микробиологическим показателям сливочное масло
должно соответствовать требованиям, указанным в таблице № 14.
Таблица № 14 – Микробиологические показатели сливочного масла
Количество
мезофильных
аэробных и факультативно- Бактерии группы кишечных
Вид
сливочного аэробных микроорганизмов, в палочек не допускаются в г
масла
1г продукта, не более для продукта, для масла
масла
сладкосладкокислосливочного
кислосливочного
сливочного
сливочного
Вологодское
0.1
1,0·104
Несоленое
1,0·105
не ограничен
0.01
0.01
Соленое
1,0·105
не ограничен
0.01
0.01
Любительское
1,0·105
не ограничен
0.01
0.01
Крестьянское
1,0·105
не ограничен
0.01
0.01
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Микробиологические показатели при выполнении данного
задания можно не определять. В этом случае условно можно предположить, что масло выработано при надлежащих условиях.
Ответьте на вопросы
1. С какой целью проводят прогнозирование стойкости масла?
2. По каким показателям осуществляется прогнозирование
стойкости масла?
3. Перечислите способы прогнозирования стойкости масла.
4. С какой целью необходимо в период резервирования периодически контролировать качество каждой партии масла?
5. Опишите методику определения кислотности жира.
6. Как проводится реакция с нейтральным красным и критерии оценки степени порчи жира по ее показателям?
7. Какие микробиологические показатели определяются при
прогнозировании стойкости масла и их оптимальные величины?
ТЕМА 5. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ
Производство зерна является основой формирования продовольственного фонда страны. Зерно используется не только для получения продуктов питания, но и служит важнейшим фуражным средством [4, 6, 7]. Производство зерна — главный критерий благосостояния государства, определяющий его продовольственную независимость. К сожалению, в России выработка зерна существенно зависит
от почвенно-климатических условий. Колебания объема производства
зерна, связанные с этими факторами, в отдельные годы очень резкие.
Зерно различных видов широко используется как сырье при выпуске муки, крупы, солода, крахмала, патоки. Они, в свою очередь,
являются ингредиентами кондитерских, макаронных, хлебобулочных
изделий, пива и многих других продуктов.
Зерно, или зерновка, — плод однолетних злаковых растений.
Для хлебных злаков зерно и семя — понятия тождественные. Слово
«зерно» применяется также для обозначения значительной группы
сельскохозяйственной продукции, включающей наряду с плодами
хлебных злаков семена бобовых и ряда других культур.
Производство зерна — это ведущая отрасль сельского хозяйства, поскольку зерновые продукты являются не только непосредственными источниками пищи для человека (в виде хлеба, макаронных из56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
делий, круп и др.), но и кормовой базой животноводства. Непосредственно в пищу человек ежегодно потребляет около 140 кг различных
продуктов из зерна. Вместе с тем, для того чтобы полностью решить
проблему питания, на одного человека в год необходимо производить
не менее 1 т.
В целом в группу зерновых продуктов включают зерно и семена
около 100 зерновых культур, но важнейшее значение имеют 9 — 10.
Возможность и целесообразность использования зерна различных
культур на те или иные цели определяется, прежде всего, особенностями их химического состава. Существенную роль играет и анатомическое строение семян. Химический состав зерна и семян колеблется
в широких пределах в зависимости от почвенно-климатических условий, генетических особенностей сорта и т.д. Важнейшее значение
имеют хлебные злаки.
По химическому составу зерно принято разделять на три группы: богатое крахмалом, белком, жиром (табл. 15). К первой группе
относится зерно, содержащее в среднем 70 — 80 % углеводов и 10 —
15 % белков; это злаки и гречиха. Вторая группа представлена семенами бобовых; в них около 25 — 30% белков и 50 — 55% углеводов.
Третья группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром; в них на долю жира приходится 25 — 35%, белка — 20
— 40%.
Зерно часто классифицируется в зависимости от назначения его
использования. Принято деление зерна на мукомольное, крупяное,
фуражное, техническое и посевное. Для получения муки используют
главным образом зерно пшеницы и ржи, а также незначительное количество кукурузы, ячменя и риса. К крупяным культурам относят
просо, гречиху, рис, ячмень, овес, горох, пшеницу; фуражным — овес,
ячмень, кукурузу; техническим — ячмень, масличные культуры, рожь
и др. Однако такое подразделение по целевому назначению носит условный характер, так как зерно одной культуры может быть использовано на различные цели.
У всех хлебных злаков зерно представляет собой односемянный
плод с тонким околоплодником, плотно сросшимся с семенем. Ботаническое название такого плода зерновка (рис. 11). Анатомическое
строение зерна имеет важное значение для его переработки, так как
каждая его часть отличается своим химическим составом.
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 15 - Средний химический состав зерна и семян, г в 100 г
продукта
Вода
Белки
Жиры
Сахара
Крахмал
Клетчатка
Минеральные
вещества
Энергетическая
ценность, ккал
Культура
Пшеница
14
11,2
2,1
1,2
54
2,4
1,7
290
Рожь
14
9,9
2,2
1.5
54
2,6
1,7
287
Овес
13,5
10
6,2
1,1
36,5
10,7
3,2
250
Ячмень
14
10,3
2,4
1,3
48,1
4,3
2,4
264
Просо
13,5
11,2
3,9
1,9
54,7
7,9
2,9
311
Гречиха
14
10,8
3,2
1,5
52,9
10,9
2
295
Рис
14
7,4
2,6
0,9
55,2
9
3,9
283
Кукуруза
14
8,3
4
1,6
59,8
2,1
1,2
320
Горох
14
20,5
2
4,6
44
5,7
2,8
298
Фасоль
14
21
2
3,2
43,4
3,9
3,6
292
Соя
12
34,9
17.3
5,7
3,5
4,3
5
332
Само зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша. Оболочки богаты клетчаткой и защищают
семя от воздействия внешней среды. Различают наружную (плодовую) и семенную оболочки. В зерне пшеницы на их долю приходится 5,6 — 8,9 % (по массе), ржи — 7,4 — 15 %. Масса зародыша
составляет 1,4 — 3,2 % у пшеницы и 2,4 — 3,7 % у ржи. Внутренняя часть зерновки, или мучнистое ядро, называется эндоспермом,
у пшеницы его масса достигает 80 - 84%, у ржи - 70,4 - 78%.
Периферический слой эндосперма, непосредственно прилегающий к оболочке и чрезвычайно богатый биологически активными веществами, называют алейроновым слоем. Под алейроновым
слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной
формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма. Эти клетки
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
заполнены крахмальными зернами различной величины, в промежутках между которыми расположены белковые вещества. Крахмальные зерна у каждого хлебного злака имеют характерные вид и
форму, и при микроскопическом исследовании можно различить
муку разных хлебов и установить примеси.
Рис. 11 - Строение зерновки пшеницы:
1 – зачаточные корешки; 2 - зародыш;
3 - почечка; 4, 6 , 7 – семенные
оболочки; 5 – алейроновый слой
эндосперма; 8,9 – плодовые оболочки;
10 – эндосперм; 11 - хохолок.
Неравномерность распределения основных химических соединений по отдельным анатомическим частям зерновки позволяет
при измельчении зерна получить муку различного химического состава. Технические приемы, используемые в мукомольном производстве, дают возможность отделить оболочки вместе с алейроновым слоем (в виде отрубей). В этом случае при измельчении эндосперма получается мука с пониженным содержанием минеральных
веществ, белков и витаминов.
Лабораторная работа № 11
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА КРУПЫ,
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУПЫ ПО СТАНДАРТУ И
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРУП
Крупы (рис. 12) занимают существенное место в рационе питания населения нашей страны.
В соответствии с физиологически обоснованными нормами в
среднем в суточном рационе человека должно входить около 40 г
различных крупяных изделий, что составляет 14 - 15 кг в год. Различные крупы являются также сырьем для производства пищеконцентратов. Крупы вырабатывают из пшеницы, риса, ячменя, овса,
гороха, гречихи, проса, кукурузы.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пшеница. Пшеница насчитывает 22 вида. Но важнейшее значение имеют два: пшеница мягкая и твердая. Определенное значение имеет известный злак, относящийся к роду пшеницы, - полба.
Рис. 12 – Ассортимент крупы
Продуктивная часть растения пшеницы — колос, представляющий собой соцветие. Колос состоит из колосового стержня, являющегося продолжением стебля, и колосков из одного или нескольких цветков. В результате самоопыления из цветка образуется
завязь, а из завязи формируется плод (зерновка).
Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой. Средняя урожайность озимой пшеницы выше, однако зерно яровой пшеницы, как правило, имеет лучшие хлебопекарные свойства.
В основу товарной классификации пшеницы положен ряд устойчивых признаков. Это прежде всего видовые (мягкая или твердая)
и биологические (озимая или яровая) особенности, а также цвет зерна
(красно- или белозерная).
В мировом балансе зерновых культур по валовому сбору пшенице принадлежит первое место. На долю мягкой пшеницы, из которой вырабатывают хлебопекарную муку, приходится 95 %. И лишь 5
% составляет твердая пшеница, используемая для получения макаронного сырья. Изделия из пшеничной муки, в основном в виде печеного хлеба, потребляются повсеместно. Среднедушевое потребление
в зависимости от уровня развития страны и национальных традиций
колеблется от 1 кг в год в отдельных странах Юго-Восточной Азии,
где основной продовольственной культурой является рис, до 164,6 кг
в Иране. В Западной Европе, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии потребление продуктов переработки пшеницы составляет в среднем 64 кг (от 40 до 81 кг), за исключением Италии, где этот показа60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тель составляет 121 кг. В восточноевропейском регионе потребление
изделий из пшеничной муки составляет 116 кг (от 75 до 157 кг).
Рожь. Это одна из важнейших продовольственных культур нашей страны, в значительном количестве она выращивается в странах
Скандинавии, Польше, Франции. Существует 12 видов ржи, но в
культуре выращивается только один — рожь посевная. Рожь в основном озимая культура. Наряду с производством муки значительное количество ржи используется для выработки солода.
Ячмень. Он занимает в нашей стране второе место после пшеницы по объему производства зерна. Имеется один вид ячменя, который, в свою очередь, в зависимости от строения колоса подразделяется на двух- и многорядный. Ячмень имеет как озимую, так и яровую
форму. Озимый ячмень — многорядный.
В зерне ячменя мало белка, благодаря чему он служит ценным
сырьем для производства пива (в виде солода). Из ячменя получают
ячневую и перловую крупы. На технические цели (производство солода) и для выработки круп используют яровой ячмень, преимущественно двухрядный. Озимый ячмень направляется исключительно на
фуражные цели.
Овес. Из большого числа видов этой яровой культуры в нашей
стране возделывается два — посевной и византийский (средиземноморский). Высокое содержание белка, жира, клетчатки, витаминов
определяет значительные пищевые и кормовые достоинства овса.
Из овса получают ряд продуктов диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье и др. Однако
вследствие повышенного содержания липидов продукты, выработанные из овса, среди зерновых продуктов наименее стойки при хранении.
Рис. Принадлежит к числу основных и древнейших зерновых
культур. По мировому валовому сбору зерна рис занимает второе место после пшеницы. Рис — основная пища для более чем 2 млрд. человек. Культурный рис подразделяется на два подвида: обыкновенный и короткозерный. В нашей стране возделывается исключительно
рис обыкновенный.
Рис богат углеводами, прежде всего крахмалом, содержание
белка в шелушенном зерне около 8 %. Рис в основном используется
для выработки крупы, а также для получения муки и крахмала. Рисовая крупа отличается хорошим вкусом и легко усваивается, что делает
ее незаменимым компонентом диетического и детского питания.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кукуруза. Особенности кукурузы, третьей по значению в мире
зерновой культуры — высокая продуктивность и возможность многоцелевого использования. Около 25 % получаемого в мире зерна кукурузы используется непосредственно в пищу. Остальное количество
служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или кормов для сельскохозяйственных животных. Велико
значение кукурузы как кормовой культуры, в этом случае ее выращивают для получения зеленой массы, которую используют свежей либо
в засилосованном виде.
Кукуруза — растение однодомное, но с разделенными соцветиями. Мужские соцветия собраны в метелку, женские — в початки.
Початок состоит из стержня, на котором располагаются рядами зерна.
Число таких рядов в початке всегда четное — от 8 до 24. Снаружи
початок покрыт обверткой из нескольких слоев видоизмененных листьев. В зрелом початке масса зерна достигает 80 %. В зерне оболочка
составляет 5 — 7%, эндосперм — 80 —82, зародыш — до 10 % от общей массы зерна. Зародыш зерна кукурузы чрезвычайно богат липидами, содержание которых доходит до 40 % общей массы зародыша.
Просо. Это важнейшая крупяная культура, из нее получают
пшено. Просо также используют для выработки солода, применяемого при производстве спирта. Зерно у проса мелкое (масса 1000 шт.
зерен 5 — 8 г), темно- или светло-желтого, белого, кремового, коричневого, серого или почти черного цвета. Зерно покрыто колосовыми чешуями (пленками), на долю которых приходится в среднем
15 — 20 % от массы зерна.
Гречиха. Это растение семейства гречишных возделывают для
получения зерна и как медонос. Плоды гречихи — трехгранные
орешки различной окраски. Масса 1000 шт. зерен 18 — 32 г, пленчатость 16 — 30 %. Плод, освобожденный от плодовой оболочки, называют ядром и используют в качестве крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит больше, по сравнению, например, с манной, клетчатки и минеральных веществ, что
делает ее пригодной для диетического питания.
Гречневая крупа пользуется большой популярностью у россиян. Более половины мировых посевов гречихи сосредоточено в нашей стране.
Тритикале. Первая и пока единственная в мире искусственно
выведенная культура тритикале — межвидовой гибрид, полученный
путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и способный
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
давать плодовитое потомство. Название его образовано от латинских слов: Triticum — пшеница, Secale — рожь. В настоящее время
значительного товарного значения данная культура не имеет, но есть
основания полагать, что именно ей принадлежит будущее. По ряду
важнейших свойств, таких как урожайность, пищевая ценность, тритикале превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи.
Зернобобовые культуры. Эта группа культур включает горох,
кормовые бобы, сою, фасоль, чечевицу, чину, нут, вику, люпин, арахис и др. Характерным для семян зернобобовых является высокое содержание белка, в 2 — 3 раза выше по сравнению с хлебными злаками.
Наряду со значительным содержанием белка в семенах ряда бобовых культур, например сои, арахиса, накапливается много липидов,
и эти семена используются для получения товарных жиров.
Соя. Среди зернобобовых культур соя, одна из древнейших
культур, занимает первое место в мире по значению в питании, а по
валовому сбору семян среди зерновых — пятое после пшеницы, риса,
кукурузы и ячменя. Род сои включает более 40 видов, в культуре возделывается один — соя щетинистая, или культурная. Основные мировые районы выращивания сои - Китай, Япония, Индия, Южная Америка, США.
Значительное распространение сои обусловлено тем, что это
одна из наиболее универсальных культур. Ее используют для получения масла и белковых продуктов: соевого молока, соевого творога —
тофу. Соевый соус — продукт сбраживания суспензии измельченных
соевых бобов — стоит на втором месте после риса в рационе питания
многих жителей Юго-Восточной Азии.
В нашей стране имеются ограничения на использование соевой
муки в качестве пищевой добавки в связи с тем, что олигосахариды
сои не усваиваются организмом человека и вызывают метеоризм. Это
в равной степени относится и к другим бобовым. Указанный недостаток может быть устранен при выделении из семян бобовых очищенных белковых препаратов — изолятов, т. е. высушенных водных экстрактов. В настоящее время в мире выпускается значительное количество таких продуктов, которые применяются для получения заменителей мяса, обогащения белками мучных изделий и в других целях.
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 1
Изучите ассортимент зерновых и бобовых круп по натуральным образцам - эталонам. Заполните таблицу № 16 по форме:
Таблица № 16 – Ассортимент зерновых и бобовых круп
Номер
Зерновая
Наименование
Номер крупы по
образца
культура
крупы
размеру, марка
Ответьте на вопросы
1. Каковы внешние отличительные признаки крупы марки
М, МТ, Т?
2. В чем разница между перловой и ячневой крупой?
3. Что означает номер крупы? Приведите пример.
4. Какие внешние отличительные признаки ядрицы и ядрицы
быстроразваривающейся вы знаете?
5. Какого цвета бывает пшено шлифованное и как отличается
по свойствам пшено различного цвета?
6. Чем отличается белая фасоль от цветной по пищевой ценности?
7. Чем отличается рис шлифованный от полированного?
8. Распознайте по образцам вид, разновидность, номер крупы.
Задание 2
Изучите стандарты на крупы. При этом обратите особое внимание на технические требования. Сравните технические требования отдельных круп, найдите общие показатели качества и запишите их. Обратите внимание на правила отбора проб.
Ответьте на вопросы
1. При наличии каких дефектов бракуется крупа?
2. Как определить процентное содержание доброкачественного ядра и как оно влияет на товарный сорт крупы?
3. От каких факторов зависят цены на крупы?
Задание 3
Проведите оценку качества образца крупы или зернобобовых.
Пособия для работы: образцы крупы или зернобобовых,
стандарты на анализируемую крупу, доски, фарфоровые чашки,
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
гладкие стекла, водяная баня, ступки фарфоровые с пестиками,
чайные ложки, весы, банки с притертыми пробками на 2 дм3, деревянные планки со скошенными ребрами (или линейки).
Порядок выполнения задания
1. Определите вид и разновидность крупы.
2. Определите цвет крупы. Для этого крупу тонким сплошным слоем рассыпают на гладкой доске.
3. Обратите внимание на форму и размер крупы, ее однородность, на наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.
4. Определите запах и вкус образца крупы. Для этого берут
щепотку крупы (примерно 10 - 20 г) и согревают на ладони, а затем
определяют запах. Для усиления запаха (если у вас появились сомнения) около 15 - 20 г крупы засыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и на 5 мин помещают на водяную баню. Затем
определяют запах, предварительно сняв стекло. Для определения
вкуса образец крупы массой 1 - 2 г растирают пестиком в ступке, а
затем разжевывают. При этом обратите внимание на специфичность вкуса для данного образца, наличие привкуса (прогорклый,
затхлый, посторонний, неопределенный и т.д.) и хруста (свидетельствует о наличии неорганических примесей - песка, земли, мелких
камушков).
5. Результаты органолептических исследований запишите в
тетрадь.
6. Определите лабораторные показатели качества, которые в
торговой практике, как правило, проводят в лабораториях по определению качества.
Объективность лабораторных показателей качества зависит
от правильности отбора исходного, а затем среднего образца. При
отборе выемок следует строго руководствоваться стандартными
требованиями к отбору выемок.
Исходный образец крупы должен иметь массу не менее 1,5 кг.
Если же исходный образец гораздо больше 1,5 кг, то его разравнивают на широкой гладкой доске, а затем с противоположных сторон
к центру ссыпают деревянными планками. При этом образуется валик, который затем разравнивают. Получение валика и его разравнивание повторяют трижды для получения однородной массы.
Исходный образец распределяют по доске тонким равномерным слоем и делят по диагонали на четыре треугольника. В дальнейшем используют крупу двух центральных треугольников, кото65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рые снова перемешивают, разравнивают и делят также на четыре
части. Так повторяют до тех пор, пока масса крупы в двух оставшихся треугольниках будет не более 1,5 кг. Это и будет средний образец, который для отправки в лабораторию перекладывают в банку
с притертой пробкой, пломбируют, предварительно вкладывая в
банку приемный акт, указав в нем название и сорт крупы, количество мест в партии по товарно-транспортной накладной и фактически
массу нетто и общую массу, наименование предприятия изготовителя и предприятия получателя, номер транспорта (вагона, автомашины, баржи), номер накладной, дату отгрузки и приемки, состав комиссии (приемщиков).
Один образец для лабораторного анализа вместе с актом отправляют в лабораторию, а второй остается у приемщика. После получения результатов лабораторного исследования делается окончательный вывод. Если по органолептическим показателям крупа не
соответствует требованиям стандарта, то приемщику нет необходимости проводить лабораторный анализ. Последний проводится в
случае сомнения в соответстии полученной крупы товарному сорту,
а также в органолептических показателях качества.
7. При проведении лабораторного анализа изучите все показатели качества, требуемые стандартом. Средний образец рассортировывают в соответствии с этими показателями. Обратите внимание
на процентное содержание доброкачественного ядра, которое представляет собой разницу между 100 и процентом всех примесей. Чем
выше процент доброкачественного ядра, тем выше товарный сорт
крупы. Стандартом регламентируется для большинства круп содержание доброкачественного ядра в зависимости от сорта.
Задание 4
Изучите особенности приготовления некоторых круп.
Пособия для работы: образцы круп, вода, стеклянные палочки, колбы, плитка, сито.
Порядок выполнения задания
Из круп можно приготовить различные каши. Кашу готовят в
трех видах – рассыпчатую, вязкую и жидкую. Рассыпчатую кашу
готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая, гречневая)
или крупнодробленой. Вязкую и жидкую кашу можно приготовить
из любой крупы.
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Перед заваркой крупу (пшено, рис, перловку) промывают
2-3 раз в теплой воде, а последний раз в более горячей воде. Ячневую крупу промывают в слегка теплой воде, «Геркулес» и манную
перед варкой не промывают.
Особенно тщательно следует промывать пшено, так как оно
содержит мучку, придающую ему горький привкус. Если крупа
сильно засорена, ее предварительно просеивают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить.
Перловую крупу для ускорения варки замачивают на 3 – 4 ч.
2. При заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, помешивая.
Для различных круп продолжительность варки различна.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы,
причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде.
3. Проведите органолептическую оценку приготовленных образцов каш. Результаты запишите в таблицу № 17.
Таблица № 17 – Органолептическая оценка приготовленных
образцов каши
Название каши
Цвет
Запах
Вкус Наличие посторонних включений
Ответьте на вопросы
1. Какие недопустимые и быстро определяемые дефекты
круп вы знаете?
2. В каких случаях при приемке крупы ограничиваются органолептическими показателями?
3. Как решить вопрос приемки манной крупы, если органолептические показатели соответствуют требованиям стандарта, но
ощущается легкое увлажнение крупы?
4. Как классифицируется зерно в зависимости от назначения его
использования?
5. Какое деление зерна принято?
6. Какие культуры относят к крупяным?
7. Почему такое подразделение по целевому назначению носит
условный характер?
8. Что представляет собой зерно у хлебных злаков?
9. Ботаническое название такого плода … .
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10. Почему анатомическое строение зерна имеет важное значение для его переработки?
11. Из каких частей состоит зерно?
12. Чем богаты оболочки зерна?
13. Какие функции выполняют оболочки зерна?
14. Какие оболочки различают у зерна?
15. Внутренняя часть зерновки, или мучнистое ядро, называется … .
16. Как называется слой эндосперма чрезвычайно богатый
биологически активными веществами?
17. Какие клетки заполнены крахмальными зернами различной величины?
18. Что позволяет при измельчении зерна получить муку различного химического состава?
Лабораторная работа №12
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МУКИ И
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПО СТАНДАРТУ
Мука (рис. 13) представляет собой продукт, полученный из
зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыши, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготавливаемого
государством, перерабатывается в муку.
Рис. 13 – Ассортимент муки
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По роду злака, из которого она получена, различают муку
пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране
вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи — ржанопшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 %
пшеницы и 30 % ржи).
Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления комбикормов для
кормления сельскохозяйственных животных и птицы.
Основные виды муки — это пшеничная и ржаная. В России на
долю пшеничной приходится 90 %, ржаной — 10 % от общей выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т. е. количеством муки, полученным из 100 массовых долей зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5 %,
Муку также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, I,
II, обойная — для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная — для
ржаной.
Качество муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами. Ряд показателей не зависит от выхода и сорта муки, т.е. к любому виду муки предъявляются единые требования. К
ним относятся: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей. Остальные показатели устанавливаются отдельно для каждого
сорта муки.
Задание 1
Ознакомьтесь с ассортиментом пшеничной и ржаной муки.
Пособия для работы: эталоны сортов пшеничной и ржаной
муки, стекла, листы чистой бумаги, шпатели (или чайные ложки),
гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты
на муку.
Порядок выполнения задания
1. Изучите сорта пшеничной муки и ржаной. Чтобы проследить закономерности изменения цвета и степени помола, расположите заранее точно известные образцы (эталоны) пшеничной муки
в такой последовательности: крупчатка, высший сорт, 1, 2 сорт,
обойная.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги штапелем или чайной ложкой уложите в указанной последовательности
по щепотке эталоны пшеничной муки. Затем каждый образец слегка
разровняйте и накройте сухим стеклом или плотным листом бумаги
для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу
удалите.
Полученные и заранее известные сорта пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола. Опишите каждый
сорт муки по цвету, наличию отрубянистых частей, а также по размеру частиц. Сопоставляются имеющиеся записи с описанием этих же
показателей по стандарту.
По такой же схеме работу выполните с мукой ржаной.
Результаты оформите в виде таблицы № 18:
№
%, не более
Проход через сито
№
%, не более
Цена за 1кг
Остаток на сите
Крупность помола (на ощупь)
Крупность помола
Цвет
Вид и сорт муки
Таблица № 18 - Ассортимент пшеничной и ржаной муки
Задание 2
Проведите органолептическую оценку качества муки пшеничной и ржаной.
Пособия для работы: образцы пшеничной и ржаной муки,
гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60 °С), деревянная
лопатка, лупа, шпатель (или чайные ложки), прибор Пекара.
Порядок выполнения задания
1. Определите вид и сорт муки по внешнему виду.
2. Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки
ссыпают в стакан, заливают теплой водой (60 °С), закрывают и через
1 - 2 мин сливают воду, определяют запах вторично.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая
небольшое количество (около 1 г). Эту операцию проводят дважды
или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают
внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии
того или иного дефекта.
4. Определите цвет муки. При сухом способе определения цвета муки следует воспользоваться методом, который выполняется в
задании 1. Можно использовать лупу.
5. При мокром способе определения цвета муки пользуются
прибором Пекара. При его отсутствии пробы анализируемой и эталонной муки, расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают.
Потом муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами
муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной
температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1 - 2 мин лопатку с образцами муки вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение 3мин и определяют цвет муки визуально с помощью лупы.
6. Полученные данные оформите в виде таблице № 19:
Таблица № 19 - Органолептическая оценка качества муки пшеничной
и ржаной
Органолептические показатели качества муки
фактически
по стандарту
наличие хруста
фактически
вкус
по стандарту
фактически
запах
по стандарту
фактически
цвет
по стандарту
Вид
и
сорт
муки
Заключение о
качестве
Задание 3
Определите количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке.
Пособия для работы: образцы муки пшеничной, технические
весы, стандарты, фарфоровые чашки на 200 - 300 см3 с покровным
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стеклом, шпатели, мерные цилиндры на 25 см3 или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки с делениями,
миски эмалированные.
Порядок выполнения задания
1. Взвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфорувую чашку, налейте 12,5 см3 воды, имеющей температуру 18 - 20
°С. Тесто замесите сначала штапелем, а затем пальцем до тех пор,
пока не исчезнет след муки и тесто не станет однородным. Остатки
теста со шпателя и пальцев тщательно счищают для правильности
определения количества клейковины. Тесту придают форму, близкую к шаровидной, накрывают стеклом и оставляют на 20 мин в
чашке для набухания и образования клейковины.
2. Для отмывки крахмала и отрубей переложите тесто в эмалированную миску или другую посуду вместимостью 1 - 2 дм3, залейте водой, имеющей температуру 10 - 20 °С, затем осторожно
размешайте до тех про, пока не перестанет выделяться крахмал. В
результате остается упругая клейковина. Промывают клейковину 2 3 раза, меняя воду, чтобы задержать на нем кусочки клейковины,
оторвавшиеся от общей массы.
Можно промыть клейковину под текущей струей воды из-под
крана, но обязательно над ситечком.
3. Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней
воды. Причем после каждого отжима обсушите ладони полотенцем
или салфеткой. Взвесьте клейковину на технических весах с точностью до 0,01 г.
Чтобы убедиться в полном отделении крахмала от клейковины, ее вторично промывают и отжимают. Клейковина считается
правильно отмытой, если после предыдущей и последующей промывок разница в массе клейковины составляет по сравнению с первоначальной ее массой не более 0,01 г. Если это значение больше, то
отмывку клейковины проводят еще раз.
4. Полнота отмывки крахмала определяется также пробой на
йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимаются от
клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии
(0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют
в100 мл воды). Отсутствие посинения свидетельствует о полноте
промывки клейковины.
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Определите процентное содержание клейковины по отношению к взятой навеске муки. Для упрощения расчета полученную
массу клейковины умножают на 4. Результат сравнивают со стандартом и делают вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.
6. Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска
клейковины, тем ниже ее качество.
Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин в воде при температуре 18 - 20 °С и растяните ее пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние,
на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается
до 10 см, средняя - до 10 - 20, длинная – более 20 см).
Данные оценки качества клейковины сравните со стандартными требованиями.
7. Данные внесите в таблицу № 20:
Таблица № 20 - Количество и качество сырой клейковины в
пшеничной муке
Процентное Какому сорту
содержание муки соответсырой
ствует процент
клейковины клейковины
Качество клейковины
цвет
растяжимость
эластичность
Группа
клейковины
Задание 4
Произведите проверку муки на зараженность амбарными вредителями.
Пособия для работы: мука (0,5 кг), сито металлическое (с
размером стороны ячейки 0,56 мм), доска для анализов (с белой бумагой под стеклом), сухое стекло или плотный лист бумаги, шпатель, технические весы.
Порядок выполнения задания
1. Выдержанную при температуре 18 - 20 °С муку просейте
через сито. Остаток на сите рассыпьте тонким слоем на доске для
анализов и тщательно его осмотрите. Крупные вредители хорошо
просматриваются при наличии их в муке.
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Просеянную через сито муку используют для выявления
наличия в ней клещей. Для этого муку разровняйте на доске или
бумаге и из разных мест отберите шпателем пять проб по 20 г,
смешайте и разровняйте их на доске для анализов тонким слоем в 1
- 2 мм и подпрессуйте стеклом или бумагой. При наличии в муке
клещей они появляются на поверхности, образуя вздутия или бороздки.
При обнаружении любых амбарных вредителей мука полностью бракуется и для приготовления хлебобулочных изделий не
пригодна.
Ответьте на вопросы
1. Как отличается по цвету мука разных сортов и почему?
2. Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в
муке? Причины их возникновения.
3. Отчего появляется хруст на зубах при определении вкуса
муки?
4. Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус?
5. Перечислите и охарактеризуйте амбарных вредителей
встречающихся в муке.
Лабораторная работа № 13
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ
БРОЖЕНИЯ ТЕСТА НА ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМОГО ХЛЕБА
На качество получаемого хлеба большое влияние оказывает
технология его производства и продолжительность брожения теста
(рис. 14).
Целью брожения является разрыхление теста, придание ему
определенных физических свойств, необходимых для последующих
операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и
аромат хлеба, его окраску [1, 6].
Рис. 14 - Тесто
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В процессе брожения происходят микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение) коллоидные, биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток,
которые обеспечивают превращение простейших сахаров в этиловый
спирт и диоксид углерода. Выделяющийся диоксид углерода разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру. Дрожжи в первую сбраживают собственные сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также с
помощью комплекса ферментов переводят мальтозу, образующуюся в
тесте при гидролизе крахмала, в глюкозу и сбраживают ее. Интенсивность спиртового брожения зависит от температуры и влажности теста,
кислотности среды, содержания в тесте соли, сахара, жира и других
факторов. Оптимальная температура теста для спиртового брожения 28
- 30 °С.
Молочнокислое брожение, вызывается молочнокислыми бактериями, образующими в процессе своей жизнедеятельности молочную,
уксусную и другие летучие органические кислоты, которые значительно влияют на вкус и аромат хлеба.
В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном – молочнокислое брожение.
К коллоидным процессам при брожении относят процессы набухания белков теста. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в
нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его физические
свойства. Неограниченное набухание белков и пептизация белков, характерное для муки со слабой клейковиной, наоборот, увеличивает содержание веществ в жидкой фазе, что приводит к разжижению теста.
Суть биохимических процессов состоит в расщеплении под действием ферментов, находящихся в муке, а также ферментов дрожжей и
других микроорганизмов – составных компонентов муки, прежде всего
белков и крахмала. При этом определенная степень разложения белков
желательна, так как ведет к получению теста с оптимальными структурно-механическими свойствами и способствует накоплению продуктов разложения, участвующих на стадии выпечки в образовании цвета,
вкуса и аромата хлеба. Однако при чрезмерном разложении белков,
особенно в слабой муке, тесто расплывается и качество хлеба ухудшается. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе
выпечки, определяя вкус и окраску хлеба.
По окончании процесса брожения тесто поступает на разделку и
выпечку.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Качество готового хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относятся внешний вид изделия по форме, состоянию поверхности, цвету корки; состояние мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.
При характеристике внешнего вида осматривают весь образец
хлеба и отмечают: симметричность и правильность его формы; цвет
корки (от светло-желтого до коричневого) и её толщину; поверхность
изделий (гладкая, неровная, наличие трещин и подрывов).
При характеристике состояния мякиша осматривают срез хлеба
и отмечают: цвет мякиша; пропеченность; состояние пористости
(равномерность, крупность пор, толщина стенок пор); промес; эластичность (определяется легким надавливанием пальцами); в случае
обнаружения отмечается липкость, отслоение корок от мякиша.
Вкус, запах мякиша, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей, определяются дегустацией.
К основным физико-химическим показателям относят влажность, кислотность и пористость мякиша.
Влажность мякиша определяют путем высушивания в сушильном шкафу навески мякиша 5 г при температуре 130 °С в течение 45
минут или ускоренным способом в приборе ВЧ при температуре 160
°С в течение 3 минут. Влажность вычисляют с точностью до второго
десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, отклонения между
которыми не должны превышать 1 %.
Кислотность мякиша определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
Ускоренный метод определения кислотности заключается в
следующем: взвешивают 25 г хлебной крошки и помещают в сухую
бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо притертой
пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой подогретой до температуры 60 °С. Около одной
четверти взятой воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду.
Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3
минут. Затем дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстояв76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
шийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое
сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в
две конические колбы вместимостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н
раствором гидроксида натрия с 2 - 3 каплями 1 % раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего
при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность изделия Х в градусах определяется по формуле:
X =
V • V 1 • 100
•K
10 • m • V 2
или
Х = 2·V·К,
где V – объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на
титрование исследуемого раствора, мл; V1 – объем дистиллированной
воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, мл; m
– масса навески, г; V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл; К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия.
За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Пористость хлеба определяют с помощью прибора Журавлева.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к
общему объему хлебного мякиша и выражают в процентах.
Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 - 8
см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 7 мм от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают
на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся
на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой,
примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки - четыре выемки, объемом 27 мл каждая.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
Пористость П в процентах вычисляют по формуле:
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
П =
V −
V
m
c • 100
,
где V – общий объем выемок хлеба, мл; m – масса навесок, г; с –
плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы мякиша с принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:
- ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из
обойной муки – 1,21;
- из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта –
1,23;
- из смеси пшеничной муки первого и второго сортов – 1,28;
- ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1.27;
- из пшеничной муки второго сорта – 1,26;
- из пшеничной муки высшего и первого сортов – 1,31;
Вычисления производятся с точностью до 1,0 %.
Для более полной характеристики качества хлеба определяют
дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами:
удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (отношение высоты к диаметру), структурно – механические свойства мякиша, а также объемный выход, весовой выход и др.
Объемный выход характеризуется процентным отношением
объема полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья,
израсходованных на его производство. Весовой выход характеризуется процентным отношением массы полученного хлеба к массе муки и
дополнительного сырья, затраченного на его производство.
Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44 %)
по формуле:
B хл • (100 − W хл ) ,
B =
100 − 44
где В – весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44%, %; Вхл
– весовой выход хлеба, %; Wхл – массовая доля влаги в хлебе, %.
Задание 1
Рассчитайте рецептуру и произведите замес теста безопарным способом.
Пособия для работы: мука, соль, вода, дрожжи, кастрюля,
термостат, растительное масло, формы для выпечки.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения задания
1. Рассчитать рецептуру и произвести замес теста безопарным
способом трех образцов теста из муки, воды, соли и дрожжей.
Массу муки на один образец принять равной 300 г, количество
дрожжей – 2 %, соли - 1,5 %. Влажность теста принять равной 46 %.
Количество воды, необходимой для замеса теста Gт в миллилитрах рассчитать по формуле:
G
T
= c •
WT − W c
100 − W T • G
,
где Gc – количество сырья на замес теста, г; Wт – влажность теста, %;
Wс – средневзвешенная влажность сырья, %.
2. Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. Сразу после замеса
образцы поместить в термостат с температурой 30 °С. Продолжительность брожения принять для первого образца – 30 мин, для второго – 60
мин, для третьего – 90 мин. По окончании установленной продолжительности брожения образцы уложить в смазанные растительным маслом формы для выпечки и поместить в термостат с температурой 30 °С
для 30-минутной расстойки, после чего выпечь в печи при температуре
200 - 230 °С в течение 20 - 30 мин.
3. После выпечки провести оценку каждого образца хлеба по органолептическим (внешний вид: форма, поверхность, цвет и толщина
корки; состояние мякиша: пропеченность, промес, состояние пористости, эластичность, вкус, цвет и запах мякиша) и физико-химическим
показателям (влажность, пористость, кислотность), определить объемный и весовой выход хлеба.
4. Сделать выводы о влиянии продолжительности брожения на
физические свойства теста и качество хлеба.
Ответьте на вопросы
3. Какие факторы оказывают большое влияние на качество
получаемого хлеба?
2. Какова цель брожения?
3. Какие процессы происходят при брожении?
4. Охарактеризуйте спиртовое и молочнокислое брожение.
5. В каком тесте преобладает спиртовое брожение?
6. Какие процессы при брожении теста относят к коллоидным?
7. Опишите биохимические процессы происходящие в тесте.
8. По каким показателям оценивают качество готового хлеба?
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 14
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
В кулинарных традициях многих народов существуют
блюда из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий из такого теста и наиболее активным их
употреблением сегодня по праву гордятся итальянцы. Они
обозначают эту группу продуктов питания словом «паста» и
включают сюда не только привычные нам макароны, вермишель, лапшу, но и ряд других изделий из пресного теста. В какие времена в итальянской кулинарии появилось изделие,
ставшее родоначальником сегодняшней «пасты», и особенно
макарон, доподлинно не известно. Наиболее распространенное
мнение об истории появления макаронных изделий в Италии
основано на сведениях из «Книги», написанной в 1298 году со
слов известного путешественника Марко Поло. В ней, описывая свое посещение Китая, Марко Поло упоминает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания китайцев,
которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные
изделия или изделия типа современной лапши. На основании
этого учеными был сделан вывод о том, что познакомил
итальянцев с макаронными изделиями Марко Поло или другие
неаполитанские купцы, побывавшие в те времена в странах
Юго-Восточной Азии. Однако некоторые итальянские исследователи утверждают, что подобные макаронам изделия в Сицилии были известны гораздо раньше — уже в начале второго
тысячелетия до нашей эры.
Нет однозначного толкования и слова «макароны». Наиболее распространенная версия связывает происхождение слова «макароны» с греческой основой «makar», что означает
«счастливый» («блаженный»). Но из этого следует, что макароны появились в Италии благодаря грекам. В наибольшей
мере на пальму первенства в изготовлении макарон претендуют неаполитанцы. По одной из их версий изобретательницей
высушенных трубочек из теста была маленькая дочь хозяина
таверны, которого звали Марко Арони, и случилось это собы80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тие в XVII веке. Девочка любила играть с тестом и однажды,
накатав из теста трубочек, развесила их на бельевой веревке
для просушки. Эти засохшие трубочки увидел её отец и решил
их отварить. Отваренные трубочки показались ему интересным кулинарным новшеством. Он включил отварные трубочки
из теста в меню своей таверны и не прогадал — трубочки из
теста под соусами стали очень популярными у посетителей.
Вскоре их стали называть по имени хозяина таверны Марко
Арони — «макарони» — «макароны». В отличие от слова «макароны» происхождение слова «вермишель» вполне известно:
в переводе с французского оно означает «червячок».
Переходя к истории производства макаронных изделий,
уточним, что в современном представлении под термином
«макаронные изделия» подразумевают высушенные кусочки
пресного теста определенной формы. По всей вероятности, в
своё время высушивать кусочки пресного теста начали с целью их заготовки впрок, т.е. консервирования (сохранения).
Значит, макаронные изделия представляют собой своеобразный вид консервов из теста. Можно предположить, что первоначально таким образом заготавливали впрок изделия из пресного теста хозяева таверн и тому подобных заведений общественного питания. Затем предприимчивые люди, достигшие в
этой технологии высокого уровня мастерства, решили изготавливать консервы из теста для продажи. Так, вероятно, и возникло производство макаронных изделий, которое вначале носило кустарный характер.
Промышленная выработка макаронных изделий началась
в XVIII веке в Италии и на юге Франции. Первая в России макаронная фабрика была открыта в городе Одессе на рубеже
XVIII и XIX веков. Значительные шаги в направлении механизации наиболее трудоемких процессов производства макаронных изделий были впервые сделаны в XIX веке, наибольшие
же успехи в механизации и автоматизации практически всего
процесса производства макаронных изделий были достигнуты
в XX веке. В настоящее время производство макаронных изде81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лий на крупных промышленных предприятиях (макаронных
фабриках) осуществляется в автоматизированном режиме.
Качество макаронных изделий (рис. 15) оценивается по
следующим основным показателям: внешний вид, влажность,
кислотность, прочность, варочные свойства.
Рис. 15 – Ассортимент макаронных изделий
Внешний вид оценивают по показателям:
-цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками), отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса,
темных частиц на поверхности изделий;
-поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость;
-излом изделий должен быть стекловидным;
-форма изделий должна соответствовать данному виду изделия.
Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и
искривления).
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В макаронных изделиях определяют также содержание лома,
крошки и деформированных изделий. При этом анализируемую
пробу рассматривают на светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку, которые затем взвешивают
и выражают в процентах от общей массы пробы.
Наличие вредителей в макаронных изделиях устанавливают
путем рассматривания через лупу с 5 - 6 кратным увеличением раздробленной пробы макаронных изделий с размерами частиц 3 - 4
мм.
Содержание металлопримесей в макаронных изделиях определяют путем выделения металлопримесей магнитом, последующего их взвешивания и пересчета на 1 кг макаронных изделий.
Влажность макаронных изделий определяют после их измельчения в ступке или на лабораторной мельнице до полного прохода
через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют
высушиванием навески 5 г в сушильном шкафу типа СЭШ при температуре 130 °С в течение 40 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 28 мин. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %.
Кислотность макаронных изделий можно определять стандартным методом титрования водной болтушки, титрованием вводноспиртовой вытяжки (итальянский метод), титрованием спиртовой
вытяжки (французский метод).
При определении кислотности стандартным методом 5 г измельченных макаронных изделий переносят в коническую колбу
вместимостью 100 - 150 мл, в которую предварительно влили 30 - 40
мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин. Приставшие к стенкам колбы частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1 % раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном
положении колбы.
Кислотность Х в градусах вычисляют по формуле:
Х=В·К·2,
где В - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл; К – поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора щелочи.
Конечный результат представляет собой среднее арифметиче83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ское двух параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,2 град. Кислотность макаронных изделий
хорошего качества не должно превышать 4 град.
Варочные свойства макаронных изделий характеризуются
следующими показателями: длительностью варки до готовности,
количеством поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью сваренных изделий, степенью слипаемости сваренных изделий.
Для определения состояния изделий после варки 30 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество
кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра
устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.
Продолжительность варки до готовности определяется промежутком времени от погружения изделия в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. Для определения этого момента при варке вермишели или лапши периодически (первый раз через 4 - 5 мин после начала варки, а затем через
каждую минуту) вынимают из кастрюли небольшой отрезок изделия, помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Аналогичным образом устанавливают продолжительность варки трубчатых и фигурных изделий, но в этом случае из средней части изделия вырезают поперечную пластинку толщиной 1 - 2 мм, которую
сдавливают затем между стеклышками.
Количество поглощенной воды во время варки характеризуется коэффициентом увеличения их массы (иногда объема), который
определяется по формуле:
K =
M
− M1 ,
M1
2
где К – коэффициент увеличения массы изделий после варки; М2 –
масса сваренных изделий, г; М1 – масса сухих изделий, г.
Изделия нормального качества имеют коэффициент увеличения массы в пределах 1,5 - 2,5.
Потери сухих веществ или количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. Для изделий хорошего качество оно должно быть не более 6 %.
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ускоренный метод определения потери сухих веществ состоит
в следующем: навеску макаронных изделий массой 30 г помещают в
кастрюлю с 10 - кратным количеством кипящей воды (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки 2 - 4 см) и варят до
готовности.
По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 2 - 3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и измеряют ее объем.
В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно перемешивают. Чашки ставят в водяную баню и после полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком высушивают в сушильном
шкафу при температуре 130 - 135 °С в течение 20 минут. После охлаждения в эксикаторе чашки с сухим остатком взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ П в процентах по формуле:
П =
С СВ • V • 100
М • (100 − W )
где Ссв – количеств сухих веществ в варочной жидкости, %; V – общий объем варочной жидкости (после варки), мл; М – масса изделий, взятых на варку, г; W – влажность изделий, взятых на варку, %.
Задание 1
Оцените качество выданных образцов макаронных изделий по
внешнему виду (цвет, поверхность, излом, форма), влажности, кислотности и варочным свойствам (продолжительность варки до готовности, количество поглощенной воды, потери сухих веществ).
Сделайте вывод о качестве предложенных изделий.
Пособия для работы: образцы макаронных изделий.
Задание 1
Исследуйте влияние количества добавленной в варочную воду
пищевой поваренной соли на варочные свойства макаронных изделий.
Пособия для работы: образцы макаронных изделий, пищевая
поваренная соль, вода, три кастрюли.
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения задания
1. Вскипятите воду в трех кастрюлях. Добавьте в кастрюли 0
%; 1,5 % и 3 % пищевой поваренной соли, а затем образцы макаронных изделий.
2. Каждый образец макаронных изделий варить до готовности.
По окончанию процесса варки макаронных изделий оценить их варочные свойства.
3. Полученные данные представить в виде таблицы, сделайте
выводы.
Ответьте на вопросы
1. По каким показателям оценивается качество макаронных
изделий?
2. По каким показателям оценивают внешний вид макаронных изделий?
3. Почему в макаронных изделиях определяют содержание
лома, крошки и деформированных изделий?
4. Каким способом устанавливают наличие вредителей в макаронных изделиях?
5. Как определяют содержание металлопримесей в макаронных изделиях?
6. Как определяют влажность макаронных изделий?
7. Какую величину не должна превышать влажность макаронных изделий?
8. Перечислите методы определения кислотности макаронных изделий?
9. Какими показателями характеризуются варочные свойства
макаронных изделий?
10. В каком интервале находится коэффициент увеличения
массы для макаронных изделий высокого качества?
11. Опишите ускоренный метод определения сухих веществ?
12. Откуда родом макаронные изделия?
13. Когда и какой народ стал их создателем?
14. Как переводится с греческого «makar»?
15. Что подразумевается в современном представлении
под термином «макаронные изделия»?
16. Когда началась промышленная выработка макаронных изделий?
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 15
ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОРАСТАНИЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР
В ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ
Задание 1
Изучите особенности прорастания сельскохозяйственных
культур в лабораторных условиях. Установите наличие обсемененности семян микроскопическими грибами.
Пособия для работы: семена, вода, чашки Петри, лупа, микроскоп, предметные и покровные стекла.
Порядок выполнения задания
1. Замочите семена различных сельскохозяйственных культур.
2. Зафиксируйте процесс прорастания и развитие семян с
помощью фотоаппарата.
3. Заполняйте ежедневно в течение 15 дней таблицу № 21
качественных и количественных изменений, происходящих с семенами.
4.
Результаты работы оформите в виде портфолио.
87
Примечание
Вид под
микроскопом
Наличие микроскопических грибов, кол-во колоний, шт.
Внешний вид проростка
(рисунок)
Длинна ростка, мл
Количество проросших
семян, шт.
Количество замоченных
семян, шт.
Число, месяц, год
Таблица № 21 - Показатели качественных и количественных
изменений, происходящих с семенами
сельскохозяйственных
культур
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 16 - Пример оформления портфолио:
Проращивание
Проращивание овса
Применение овса
Работу выполнили
выполнили::
Студентки группы 626151
Савосина Екатерина и
Утяганова Лилия
Овёс — один из самых обыкновенных
культурных злаков.
злаков. Возделывается
ради зёрен,
зёрен, которые мало
употребляются в пищу человека,
человека, но по
преимуществу идут в корм рогатому
скоту и лошадям.
лошадям. Сильные корма для
этих животных состоят,
состоят, большей
частью,
частью, из овса.
овса.
Овес - один из наиболее
питательных продуктов...
Засеять овес слоем примерно 0,5 - 1
см.
Сверху на овес посыпать опилки так,
чтобы слой опилок покрывал овес
равномерно. (Слой примерно от 1 1,5 см.)
Полить все теплой. Слегка
утрамбовывать
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Высаживать можно в любую не
глубокую емкость
Овес поливается один раз в день
Практическая работа
День 1
• образец №1
• образец № 2
День 2
образец №2
образец №1
День 3
образец №1
89
образец № 2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
День 4
образец
№1
образец
№2
День 5
образец
образец
№1
№2
День 6
образец №1
образец №2
День 7
• образец №1
• образец №2
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответьте на вопросы
1. Что называется сельскохозяйственной культурой?
2. Как зависит благосостояние населения страны от урожайности сельскохозяйственных культур?
3. Перечислите основные сельскохозяйственные культура поволжья.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛЕНЧАТОСТИ ЗЕРНА
Пленчатостью называют количество мякинной оболочки, выраженное в процентах от общей массы зерна.
Толщина (количество) мякинной оболочки ячменя, кроме
чисто химического влияния на состав полученного сусла и пива,
оказывает влияние на рентабельность переработки того или другого
сорта ячменя. Чем меньше оболочка, тем больше выхода экстракта
можно ожидать от ячменя. Тонкокожие ячмени содержат 6 –7 %
мякинной оболочки, толстокожие – 10 % и выше. Кроме того, толстая пленка содержит больше дубильных и горьких веществ, понижающих качество пива.
Мякинная оболочка ячменя прочно приклеена к ядру пектиновыми веществами и, чтобы снять их, нужно сначала растворить
эти вещества. Для определения пленчатости пользуются методами
Омарова (обработка горячей щелочью) и Люффа (обработка слабым раствором аммиака).
Задание 2
Изучите методику определения пленчатости зерна [10].
Пособия для работы: конические колбы на 100 – 150 см3;
водяная баня; термометр; стеклянная или фарфоровая чашка; 5 %ный раствор аммиака, зерна ячменя.
Порядок выполнения задания
Метод Люфа
1. Взвешивают на аналитических весах 50 зерен ячменя, переносят их в толстостенную склянку емкостью 100 – 150 см3, снабженную хорошо притертой стеклянной или плотной резиновой
пробкой, приливают 10 см3 5 %-ного раствора аммиака, завязывают
пробку тонкой проволокой или шпагатом и помещают склянку в
водяную баню, нагретую до 80 °С, так глубоко, чтобы вода снаружи склянки стояла несколько выше внутреннего уровня. Темпера91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
туру 80 °С поддерживают 1 час, после чего сливают аммиачный
раствор с зерен.
2. Зерна высыпают в стеклянную или фарфоровую чашку и
осторожно сдирают с них оболочку, сначала прилегающую к зародышу спинную часть, а затем брюшную. Оболочку высушивают
при 105 °С в течение 3 часов и взвешивают. При пересчете необходимо иметь в виду, что во время обработки аммиаком оболочка теряет в среднем 1/12 часть своего веса.
Расчет пленчатости в % на воздушно–сухое вещество ведут
по формуле:
X =
100 
a ,
•a +

m
12 

где: а – масса сухих пленок, г; m – масса 50 зерен ячменя.
Расчет пленчатости в % на сухое вещество ведут по формуле:
X =
100 
a 
100 ,
•a +
•
m
12  100 − w

где: w – влажность ячменя, %.
3. Сделать выводы по проделанной работе.
1.
2.
3.
4.
Ответьте на вопросы
Что называют «пленчатостью» зерна?
Какое строение имеют зерна ячменя?
Охарактеризуйте оболочки зерна и их состав.
Как влияет пленчатость на качество ячменя и пива?
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПЕНТОЗАНОВ В ЗЕРНЕ
Пентозаны относятся к высшим углеводам, которые при гидролизе дают пентозы (арабинозу, ксилозу). В ячмене содержание
пентозанов колеблется от 7 до 12 %. Значение пентозанов в технологии пивоварения очень большое – из этого резерва черпаются
вещества для повышения выходов экстракта.
Определение основано на образовании фурфурола при действии соляной кислоты на пентозаны (метод Толленса) [10].
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 3
Изучите методику определения содержания пентозанов в
зерне.
Пособия для работы: установка для атмосферной перегонки;
двугорловая круглодонная колба на 300–500 см3; цилиндр, мерная
коническая колба на 500 см3, делительная воронка; 12 %-ный раствор соляной кислоты, смесь анилина и уксусной кислоты (3 : 2),
флороглюцин, дистиллированная вода, зерна ячменя.
Порядок выполнения задания
1. Собирите установку для атмосферной перегонки. В качестве перегонной колбы используют двугорловую круглодонную колбу, к которую вставлена делительная воронка с двумя метками 30 и
60 см3. В качестве приемника служит мерный цилиндр с метками
30 и 60 см3.
2. В перегонную колбу отвешивают 2,8 – 3,2 г размолотого
ячменя, приливают 100 см3 12 % -него раствора соляной кислоты и
нагревают колбу до 140 – 150 °С. Нагревание обычно рекомендуется вести в чашках со сплавом Вуда или Розе, но можно вести его
просто на асбестовой сетке при кипении жидкости с таким расчетом, чтобы в течение 10 – 15 минут в приемнике скопилось 30 см3
дистиллята.
3. Как только в приемнике накопится 30 см3 дистиллята, приемник освобождают, сливая дистиллят в приемную колбу с меткой
400 см3, и закрывают ее пробкой. В перегонную колбу через делительную воронку приливают порцию соляной кислоты в количестве 30 см3. Повторяют операцию, примерно, десять раз и прекращают дистилляцию, когда капля дистиллята перестанет окрашивать в
малиновый цвет кусочек фильтровальной бумаги, смоченной смесью анилина и уксусной кислоты, взятых в пропорции 3:2.
4. К дистилляту прибавляют растворенный в нескольких
миллилитрах 12 % -ного раствора соляной кислоты флороглюцин,
которого берут двойное количество (по весу) от предполагаемого
по расчету количества фурфурола (0,3г). Содержимое приемной
колбы доливают 12 % -ным раствором соляной кислоты до метки
400 и хорошо размешивают. Через 3 часа проверяют полноту осаждения по реакции с уксуснокислым анилином; окрашивания не
должно быть, в противном случае добавляют еще некоторое коли93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чество флороглюцина, через 3 часа вновь определяют полноту осаждения и оставляют отстаиваться в течение ночи.
5. Выпавший зеленовато-черный осадок собирают на высушенном и взвешенном фильтре, промывают, примерно, 150 см3
дистиллированной воды (операцию фильтрования и промывания
можно вести при некотором разрежении). Отфильтрованный осадок, поместив его с фильтром в бюкс, высушивают при 98 – 100 °С
в течение 3,5 – 4 часов и после охлаждения в эксикаторе взвешивают.
6. По полученной массе осадка, пользуясь диаграммой (рис.
17), находят количество пентозанов во взятой навеске и пересчитывают его на 100 г сухого вещества.
Рис. 17 – Содержание пентозанов в зависимости от массы осадка
7. Сделать выводы по проделанной работе.
Ответьте на вопросы
1. Какие соединения называются пентозанами?
2. Дайте характеристику пентозанам: строение, состав,
свойства.
3. Какие моносахариды получаются при гидролизе пентозанов?
4. Напишите уравнения химических реакций превращения
пентозанов в фурфурол.
5. Каково значение пентозанов в пивоварении?
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ТЕМА 6. САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ
6.1 САХАР
Лабораторная работа № 16
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ДИФФУЗИОННОГО СОКА В СВЕКЛОСАХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Основным сырьем для производства сахара является сахарная
свекла (рис. 18).
Рис. 18 – Свекла сахарная
Для извлечения сахара свеклу предварительно измельчают в
мелкую стружку. Из стружки методом диффузии (экстракции) извлекается сахар. В дальнейшем производят очистку и сгущение
диффузионного сока, затем отделение и очистку сахара [6].
Цель диффузионного процесса в сахарном производстве – извлечь из свекловичной стружки максимально возможное количество
сахарозы.
Диффузионный способ извлечения сахара из свеклы заменил
применявшийся ранее прессовый способ. Прессовым способом удавалось извлечь из свеклы только 70 - 80 % сока и потери сахара при
сокодобывании были высоки. Диффузионный способ позволил сократить затраты труда на сокодобывание, повысить степень извлечения сахара из свеклы и чистоту добываемого сока по сравнению с
натуральным соком свеклы.
Под явлением диффузии понимают способность приведенных
в соприкосновение смешивающихся между собой различных веществ самопроизвольно проникать друг в друга до тех пор, пока не
образуется однородная смесь.
Движущая сила диффузии – разность концентраций веществ в
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соприкасающихся растворах, которая перемещает растворенное вещество в сторону с меньшей концентрацией. Причиной диффузии
является беспорядочное непрерывное движение молекул вещества.
Если два раствора (или растворитель и раствор) непосредственно соприкасаются и самопроизвольно проникают один в другой,
то такое явление называется свободной диффузией. Если же растворы разделены полупроницаемой перегородкой (мембраной), способной пропускать только чистый растворитель, то происходит несвободная диффузия, или осмос. Иногда полупроницаемая перегородка
пропускает не только растворитель, но и частицы растворенных веществ только до определенного размера, задерживая более крупные;
диффузия через такие перегородки называется диализом.
В сахарном производстве диффузионный процесс представляет собой сложный комплекс всех трех видов диффузий: свободной
диффузии, осмоса и диализа, совершающихся примерно в следующем порядке. Вначале происходит диффузия сахара из разорванных
при резании свеклы клеток (свободная диффузия), затем вода, проникает в клеточный сок (осмос), и после прогрева стружки до 60 °С
и свертывания протоплазмы начинается основной процесс извлечения сахара из вакуолей клеток свеклы в диффузионный сок.
Раффиноза, карамели, белок и растворимые пектиновые вещества диффундируют значительно медленнее сахарозы в связи с тем,
что они, отличаясь высокой молекулярной массой, имеют высокий
коэффициент диффузии. Опытным путем было установлено, что полученный при диффузии диффузионный сок содержит несахаров на
18 - 20 % меньше, чем натуральный клеточный сок.
Одним из факторов, влияющих на процесс диффузии, является
качество измельчения свеклы. Свекловичная стружка может быть
желобчатой или пластинчатой формы. Ширина полоски желобчатой
стружки хорошего качества 4 - 6 мм, а толщина ее боковой грани 0,7
- 1 мм. Пластинчатая стружка должна быть шириной 2,5 - 3 мм и
толщиной 1,2 - 1,5 мм.
Технологическое качество свекловичной стружки характеризуется общей длиной (в метрах) целых ее полосок, содержащихся в
100 г стружки, процентным содержанием брака (толстые, короткие
кусочки стружки, а также неразрезанные «гребешки», мезга и др.) и
другими показателями. Общее содержание брака и мезги не должно
превышать 3 %.
На процесс диффузии большое влияние оказывает температу96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ра и длительность извлечения сахара. Процесс диффузии сахара
контролируют по отбору сока, содержанию сухих веществ сахарозы
в нем. Отбором называют количество сока, получаемого из 100 кг
стружки.
Процесс получения диффузионного сока имеет ряд естественных ограничений. Отбор сока составляет 115 - 130 %, т. е. из 100 кг
стружки извлекают 115 - 130 кг сока. При большем отборе увеличивается расход воды на обессахаривание стружки и возрастают расходы топлива и электороэнергии на выпаривание лишней воды при
сгущении сока.
Увеличение длительности обессахаривания приводит к более
полному переходу из стружки не только сахара, но и несахаров
свеклы, в частности пектиновых веществ, увеличивается пептизация
нерастворимого протопектина и т.д. Поэтому целесообразно ограничивать длительность экстрагирования и использовать доброкачественную стружку с оптимальной толщиной и с хорошей упругостью,
что ускорит извлечение сока.
Температуру диффузии стремятся поддерживать в пределах 70
- 75 °С, поскольку при температуре выше 75 °С происходит быстрое
набухание пектиновых веществ и снижение упругости стружки, а
при температуре ниже 70 °С интенсивно развиваются микроорганизмы, приводящие к порче стружки.
В процессе диффузии из 100 кг свекловичной стружки получают 115 - 130 кг диффузионного сока, содержащего 16 - 17 % сухого вещества, из них 14 - 15 % составляет сахароза и 2 % - несахара.
Содержание сухих веществ в диффузионном соке можно определить с помощью рефрактометра или высушиваем в сушильном
шкафу. Для определения сухих веществ высушиванием 10 мл диффузионного сока переносят во взвешенную фарфоровую чашечку,
выпаривают на водяной бане и высушивают в сушильном шкафу
при температуре 105 °С в течение 75 мин.
Нарастание сухих веществ в процессе диффузии можно также
контролировать по изменению плотности диффузионного сока. Измеренную плотность в последствии можно перевести в содержание
сухих веществ по калибровочной кривой перевода плотности в сухие вещества, построенной по сахарозе.
Выход сухих веществ Всв в процентах в процессе получения
диффузионного сока рассчитывают по формуле:
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
где mдс, mс – соответственно масса диффузионного сока и масса
свеклы, г; Сдс, Сс – соответственно содержание сухих веществ в
диффузионном соке и в свекле, %.
Содержание сахарозы в диффузионном соке можно определить с помощью сахариметра или титрометрическим методом.
Задание 1
Исследуйте процесс получения диффузионного сока.
Пособия для работы: образца свекловичной стружки, линейка, весы, вода, цилиндр, термометр.
Порядок выполнения задания
1. Подготовить два образца свекловичной стружки по 300 г,
различающихся по величине. Для каждого образца определить
толщину и ширину стружки, длину 100 г стружки и процентное отношение брака.
2. Из каждого образца свекловичной стружки подготовить по
три навески массой 100 г для проведения процесса диффузии при
30, 60 и 90 °С. Для извлечения сахарного сока использовать двух
кратное количество воды к массе свекловичной стружки. Процесс
диффузии проводить в течение 60 мин, определяя каждые 10 мин
содержание сухих веществ в диффузионном соке.
3. По окончании процесса диффузии отделить стружку, определить величину отбора сока, содержание в соке сухих веществ и
сахарозы.
4. Построить график зависимости содержания сухих веществ
в диффузионном соке от продолжительности диффузии при различных температурах извлечения сока, и для разных образцов
свекловичной стружки.
5. Сделать выводы о влиянии качества свекловичной стружки
и температуры процесса на процесс получения диффузионного сока.
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ответьте на вопросы
1. Что является основным сырьем для производства сахара?
2. Какова цель диффузионного процесса в сахарном производстве?
3. Какой способ извлечения сахара из свеклы заменил диффузионный способ?
4. Что является движущей силой диффузии?
5. Что влияет на процесс диффузии при производстве сахара?
6. Чем характеризуется технологическое качество свекловичной стружки?
7. К чему приводит увеличение длительности обессахаривания?
6.2. КРАХМАЛ
В рационе питания человека крахмалу (рис. 19) принадлежит
важная роль, т.к. примерно половина сухих веществ, потребляемых
человеком в сутки, приходится на крахмал. Крахмал - важнейшая
составляющая часть хлеба, макаронных изделий, картофеля, круп и
других продуктов, используемых для приготовления гарниров,
многих плодов и овощей [4, 6, 7].
Крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, которые
выделены из растительных клеток. По внешнему виду он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого
цвета, напоминающий муку. По химической природе – это углевод.
Рис. 19 – Ассортимент крахмала
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сырьем для производства крахмала служит картофель и зерновое сырье, содержащие большое количество крахмала.
В картофельных клубнях крахмал находится внутри клеток в
виде крахмальных зерен и в клеточном соке. Чтобы извлечь его,
необходимо разрушить клеточные стенки. Для этого картофель
измельчают на терочных машинах и получают смесь, состоящую
из свободного крахмала, разрушенных клеточных стенок (мезги) и
связанного крахмала, находящегося в неразрушенных клетках картофеля и в клеточном соке. Эту смесь называют картофельной
кашкой.
Истирание картофеля осуществляют на терочных машинах.
Картофельная кашка после терок содержит зерна крахмала,
клетчатку (мезгу) и клеточный сок с растворенными в нем азотистыми и другими веществами. Картофельная кашка разбавляется
водой и освобождается от клеточного сока. Клеточный сок направляют на утилизацию, а кашку – на следующую технологическую
операцию.
Быстрое удаление клеточного сока необходимо, поскольку в
нем содержится значительное количество веществ, которые при
соприкосновении с воздухом ведут к потемнению крахмала,
уменьшению вязкости получаемого из него клейстера и другим
нежелательным явлениям, затрудняющим осаждение и очистку
крахмала.
После выделения большей части клеточного сока крахмал
вымывают водой по принципу противотока.
В процессе вымывания проводят дополнительное измельчение кашки, для извлечения связанного крахмала, содержащегося в
неразрушенных клетках картофеля. После вымывания крахмальная
суспензия направляется на рафинирование (очистку от взвешенных
примесей), а мезга – на утилизацию.
Технология получения крахмала из зернового сырья существенно отличается от технологии его получения из картофеля. Помимо крахмала в зерновом сырье содержатся также ценные в пищевом отношении белки и жиры, которые выделяют специальными методами. С одной стороны это усложняет производство зернового крахмала, а с другой – позволяет получать дополнительные
продукты, которые можно использовать в других областях народного хозяйства.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 17
ПОЛУЧЕНИЕ КРАХМАЛА
Задание 1
Провести предварительную обработку ультрафиолетовым излучением партию зерна злаковых культур [9].
Пособия для работы: зерна злаковых культур, весы, лампа
ДРТ – 400, часы, коробки - бункеры.
Для повышения содержания и улучшения качества крахмала
в зерне перед его замачиванием проводят дополнительную обработку зерна ультрафиолетовым излучением.
Выбор для воздействия на зерно ультрафиолетовым излучением с диапазоном длин волн 240 – 320 нм обусловлен тем, что излучение в данном диапазоне эффективно взаимодействует со злаковыми культурами.
Порядок выполнения работы
1. Взвести по 1 кг исследуемых злаковых культур для обработки ультрафиолетовым излучением и 1 кг в качестве контрольного образца.
2. Поместите их в коробки – бункеры для дальнейшей обработки. Установите УФ – облучатели на расстоянии 50 см от поверхности зерна. В качестве УФ – излучения используют лампу
ДРТ – 400 с длиной волны 240 – 300 нм при мощности излучения
300 – 2800 вт/м2.
3. Обрабатывают зерно ультрафиолетовым излучением в течение 20 – 30 минут.
4. После этого партию зерна перерабатывают на крахмал по
нижеописанной технологии, предварительно разделив исследуемое
зерно на четыре части. Исследование первой части проводят через
24 часа, исследование второй – 48 ч., третей – 72 ч., четвертой – 96
ч.
5. Результаты работы запишите по форме в таблицу № 22:
Таблица № 22 – Зависимость выхода крахмала от предварительной
обработки зерна злаковых культур
Без обработки
24 ч.
Выход крахмала, %
После обработки
28 ч.
72 ч.
101
76 ч.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 2
Определить содержания крахмала в зернах злаковых культур
методом Эверса.
Пособия для работы: сахариметр; водяная баня; широкогорлая колба на 100 см3; пипетки на 1 и 25 см3; воронки; весы технические; лабораторная мельница,0,31 н – ный раствор соляной кислоты
и 25 % соляной кислоты; вода; реактив Карреза I и реактива Карреза II; 14,5 %-ный раствор молибдата аммония.
Массовую долю крахмала в сырье и в извлеченной из него
крахмальной фракции можно определить поляриметрическим методом. Для определения содержания крахмала методом Эверса
крахмал переводят в растворимое состояние и гидролизуют соляной кислотой, затем осаждают сопутствующие вещества (в основном белки), гидролизат осветляют и прозрачный раствор поляриметрируют.
Порядок выполнения работы
1. В сухую мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 25 мл
0,31 н раствора соляной кислоты и добавляют через воронку при
постоянном перемешивании измельченную навеску исследуемого
продукта массой 5 г. Когда материал будет полностью суспензирован, промывают воронку и горлышко колбы новой порцией (25 мл)
то же кислоты. Колбу при постоянном перемешивании опускают в
кипящую водяную баню и взбалтывают в течение 3 минут. Нагрев
на бане продолжают еще 12 мин. По истечение 15 мин с момента
погружения колбы в баню ее вынимают, вливают цилиндром 40 мл
холодной дистиллированной воды и быстро охлаждают под краном
до 20 °С.
2. Для осаждения белков и осветления раствора в колбу приливают цилиндром реактивы – осадители – по 2 мл реактива Карреза I и реактива Карреза II. Через 5 минут содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют
через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата
(до 10 мл) не используют.
3. Прозрачным фильтратом с температурой 20 °С наполняют
поляризационную трубку длиной 200 мм и измеряют угол вращения плоскости поляризации на сахариметре.
4. Параллельно проводят контрольный опыт для внесения по102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
правки на оптически активные водорастворимые вещества, не осаждаемые реактивами – осадителями и находящиеся в растворе.
Контрольный опыт: отвешивают 5 г измельченного исследуемого продукта, переносят в мерную колбу вместимостью 100
мл, добавляют цилиндром 70 мл воды и взбалтывают в течение 15
минут. Затем смывают горлышко колбы 10 мл дистиллированной
водой, осветляют реактивом осадителем, используемым в основном
опыте. Взбалтывают в течение 5 минут, доводят содержимое колбы
до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют.
Отбирают пипеткой 50 мл фильтрата, переносят в мерную колбу на
100 мл, добавляют 2 мл 25 % соляной кислоты, выдерживают 15
минут на кипящей водяной бане, охлаждают до 20 °С и поляризуют
в трубке длиной 2 дм на сахариметре.
5. Содержание крахмала С в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:
C =
(α on − α k ) • 100 • 100 • 100 ,
20
[α ]
• m • 1 • (100 − W )
Д
где αon – величина угла поворота плоскости поляризации, полученная оптически активными веществами в основном опыте, град сахариметра; αк – величина угла поворота плоскости поляризации,
осуществляемая водорастворимыми оптически активными веществами (не крахмалом) в контрольном опыте, град. сахариметра; m –
масса продукта, взятого для анализа, г; l – длина поляризационной
трубки, мм; [α ] 20 – удельная вращательная способность крахмаД
ла исследуемого продукта, град; W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.
При взятой для анализа навеске массой m = 5 г и длине поляризационной трубки l = 2 дм формула приобретает вид:
C =
(α on − α k ) • F • 100
100 − W
,
где F – коэффициент Эверса, равный 100 / [α ] 20 ; (для пшеничного
Д
крахмала F = 1,898, для картофельного крахмала F = 1,775).
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6. Сделайте выводы.
7. Результаты работы запишите по форме в таблицу № 23:
Таблица № 23 –Содержание крахмала в зернах злаковых культур
Вид злаковой культуры
Содержание крахмала
Задание 3
Провести извлечение крахмала из картофеля, пшеничной муки и зерна злаковых культур.
Пособия для работы: весы аналитические, терка, образцы
картофеля, мука, зерно, марля, сито.
Порядок выполнения работы
1. Для извлечения крахмала из картофеля навеску картофеля
(100 г) мелко истереть на терке и вымыть из него крахмал двухтрех кратным количеством воды. Отделить крахмальную суспензию от мезги путем фильтрования через марлю или мелкое сито.
После отделения мезги, крахмальную суспензию оставить в покое
на 15 минут для осаждения крахмала, после этого смыть жидкий
слой отстоявшийся над крахмальной фракцией.
2. Для извлечения пшеничного крахмала замесить тесто из
100 г муки и 60 мл, дать тесту отлежаться 15 минут, затем отмыть
из него крахмал в 300 – 500 мл воды. Крахмальную суспензию оставить в покое на 15 минут для осаждения пшеничного крахмала,
после чего смыть жидкий слой, отстоявшийся над крахмальной
фракцией.
3. Определить массу отмытого крахмального и пшеничного
крахмала. В сырье и извлеченных из него крахмальных фракциях
определить содержание сухих веществ и содержание крахмала.
4. Определить выход и коэффициент извлечения крахмала из
картофеля и пшеничной муки.
Выход и коэффициент извлечения крахмала характеризуют
эффективность процесса его получения.
Выход крахмала в процентах рассчитывается по формуле:
B =
M
кр
М
104
с
• С кр
• Сс
• 100
,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
где Мкр – масса извлеченной из сырья крахмальной фракции, г; Скр –
содержание сухих веществ в крахмальной фракции, %; Мс - масса
сырья, взятого для извлечения крахмала, г; Сс – содержание сухих
веществ в сырье, %.
Коэффициент извлечения крахмала Кик в процентах рассчитывают по формуле:
К ик =
К кф • М
Кс • М
кр
с
• С кр
• Сс
• 100
,
где Кик – коэффициент извлечения крахмала, %; Ккф – количество
крахмала в извлеченной крахмальной фракции, % на сухое вещество;
Кс – количество крахмала в сырье, % на сухое вещество.
5. Определить массовую долю сухих веществ в сырье и извлеченной из него крахмальной фракции.
Массовую долю сухих веществ в сырье и извлеченной из него
крахмальной фракции можно определить методом высушивания до
постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105 °С.
6. Сделать выводы об эффективности извлечения крахмала из
анализируемых видов сырья.
7. Результаты работы запишите по форме в таблицу № 24:
Таблица № 24 – Эффективность извлечения крахмала из анализируемых видов сырья
Виды
сырья
Масса отмытого крахмала
Выход
Коэффициент извлече- Массовая доля
ния крахмала
сухих веществ
Ответьте на вопросы
1. С какой целью проводят предварительную обработку ультрафиолетовым излучением партии зерна злаковых культур?
2. Чем обусловлен выбор для воздействия на зерно ультрафиолетовым излучением с диапазоном длин волн 240 – 320 нм?
3. Какими методами определяют массовую долю крахмала в
сырье и в извлеченной из него крахмальной фракции?
4. В какое состояние переводят крахмал в методе Эверса?
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 18
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ВИДАМИ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА КРАХМАЛА
Задание 1
Определите вид крахмала под микроскопом и установите однородность его зерен по их крупности.
Пособия для работы: биологический микроскоп, предметные
и покровные стекла, препаровальные иглы, колба с дистиллированной водой, стеклянная палочка, образцы различных видов крахмала.
Порядок выполнения работы
1. Подготовьте микроскоп к работе.
2. Нанесите на предварительно протертые предметные стекла препаровальной иглой следы из образцов крахмала. Стеклянной
палочкой возьмите каплю дистиллированной воды, нанесите ее на
каждое предметное стекло со следами крахмала и прикройте покровными стеклами.
3. Подготовленные препараты рассмотрите под микроскопом
и зарисуйте.
4. Сравните ваши рисунки с рисунками в учебнике, расположите их по степени крупности крахмальных зерен и установите
вид образца крахмала (рис. 20).
Задание 2
Определите качество крахмала по органолептическим показателям.
Рис. 20 - Зерна крахмала под микроскопом:
1. картофельного, 2. кукурузного, 3. пшеничного, 4. рисового.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пособия для работы: образцы различных видов крахмала,
линейка, листы белой бумаги, стакан, теплая вода.
Порядок выполнения задания
1. Образец крахмала высыпать на белый лист бумаги, разровняйте линейкой и отпрессуйте другим листом бумаги. Внимательно
рассмотрите слой крахмала и установите, имеет ли крахмал блеск люстр (особенно картофельный), однородно ли он белый или с посторонними примесями.
2. Возьмите небольшое количество крахмала на ладонь, сожмите и согрейте дыханием около большого пальца. Затем быстро разожмите и определите запах крахмала. Установите, не ощущается ли в
нем посторонний запах.
3. Высыпьте крахмал в стакан и облейте теплой водой (около
50 °С), через полминуты слейте воду и установите запах крахмала.
4. Небольшое количество сухого крахмала возьмите в рот и
медленно разжуйте. Установите вкус крахмала, наличие или отсутствие постороннего привкуса.
5. Определите наличие хруста на зубах кулинарной пробой.
Для этого 12 г крахмала смешайте с 40 см3 питьевой воды, получив
таким образом крахмальное молочко; 150 см3 воды нагрейте до кипения и при помешивании влейте в нее крахмальное молочко. С появлением первых пузырьков нагревание прекратите. После охлаждения
клейстера до комнатной температуры определите его вкус и наличие хруста на зубах.
6. Результаты запишите.
Задание 3
Определите качество картофельного крахмала по количеству
крапин.
Пособия для работы: образец крахмала, стекло или лист белой
бумаги, покровное стекло, картонная лопаточка.
Порядок выполнения задания
8. Образец картофельного крахмала (около 50 г) тщательно перемешайте картонной лопаточкой, положите на стекло или лист белой
бумаги и другим стеклом отпрессуйте поверхность крахмала.
9. Возьмите покровное стекло площадью 1 дм2, положите на
крахмал и придавите.
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10. Подсчитайте количество крапин под покровным стеклом.
11. Снимите покровное стекло, положите его на другое место
поверхности и снова подсчитайте количество крапин на всей очерченной поверхности.
12. Снова перемешайте крахмал, разровняйте его и опять подсчитайте количество крапин с помощью покровного стекла. Повторите такую операцию не менее 5 раз.
13. Количество крапин от всех подсчетов сложите, разделите
на количество подсчетов и получите среднее количество крапин в
данном образце крахмала на 1 дм2.
14. На основании результатов заданий 1, 2 и 3 установите сорт
крахмала.
15. Результаты работы запишите по форме в таблицу № 25:
Таблица № 25 - Органолептические показатели качество картофельного крахмала
количество
крапин на
1дм2
хруст на зубах
вкус
запах
цвет
люстр
Вид крахмала
Показатели качества
Сорт
крахмала
Задание 4
Получите клейстер из крахмала.
Пособия для работы: пробирка, фарфоровая чашка, штатив,
стеклянная палочка, спиртовка, образец крахмала.
Порядок выполнения задания
1. Из полученного образца наполните 1/8 часть пробирки
крахмалом и долейте водой до 3/4 объема пробирки.
2. Взболтайте крахмал с водой и оставьте на 3 мин в покое;
наблюдайте, что происходит с крахмалом.
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Взболтайте вторично крахмал с водой и сразу перелейте в
фарфоровую чашку. Нагрейте чашку на спиртовке. При этом жидкость все время помешивайте стеклянной палочкой до получения
однородной полупрозрачной массы. Наблюдайте, что происходит с
крахмалом.
4. Охладите полученный клейстер до комнатной температуры, попробуйте вылить его в другую посуду.
5. Объясните свойства крахмала при действии на него холодной и горячей водой.
Задание 5
Определите свойства крахмала при действии на него йодным
раствором.
Пособия для работы: технические весы, мензурки, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, спиртовка, пробирка, штатив для
пробирок, стакан, полотенце, йодный раствор, образец крахмала.
Порядок выполнения задания
1. Отвесьте 5 г крахмала и всыпьте в фарфоровую чашку, в
которую добавьте 15 см3 воды и тщательно перемешайте.
2. Нагрейте содержимое чашки на спиртовке при постоянном
помешивании стеклянной палочкой до образования клейстера.
3. Охладите клейстер до комнатной температуры.
4. Возьмите в пробирку 10 капель клейстера, добавьте воды
до половины объема пробирки, добавьте несколько капель слабого
йодного раствора. Отметьте изменение окраски.
5. Нагрейте пробирку с клейстером, в которую добавлен
йодный раствор, на слабом огне. Наблюдайте, что происходит с
окраской клейстера.
6. Охладите нагретую пробирку в стакане с холодной водой
или под краном. Наблюдайте, что происходит с окраской клейстера.
7. Сделайте вывод, какое значение имеет температура при
определении наличия крахмала с помощью слабого йодного раствора.
Задание 6
Проведите гидролиз крахмала.
Пособия для работы: песочная баня, треножник, штатив,
термометр на 250 - 300 °С, фарфоровый тигель, стеклянная палоч109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ка, йодная настойка, 96 % этиловый спирт, газовая горелка или
спиртовка, образец крахмала.
Порядок выполнения задания
1. Подготовьте песочную баню. Для этого в песочную баню
насыпьте сухой песок, возьмите штатив и поставьте на него треножник, на который установите песочную баню, а затем в штативе
закрепите термометр так, чтобы ртуть его была погружена в песок.
2. Возьмите фарфоровый тигель и насыпьте в него до половины крахмала. Затем тигель погрузите на 3/4 его высоты в песок.
3. Подставьте газовую горелку под песочную баню и нагрейте песок до температуры не выше 200 °С.
При этом крахмал в тигле все время помешивайте стеклянной
палочкой. Нагревание крахмала прекратите, когда он весь пожелтеет. Полученное вещество в тигле охладите.
4. Определите вкус, цвет и запах этого вещества.
5. Возьмите пробирку, налейте в нее воды и всыпьте щепотку полученного вещества, хорошо взболтайте, а затем нагрейте на
спиртовке или газовой горелке. После нагревания жидкость в пробирке охладите холодной водой под краном.
6. Отлейте немного полученной жидкости в чистую пробирку, добавьте в нее этилового спирта и наблюдайте за жидкостью.
Отлейте в другую пробирку немного охлажденной жидкости, добавьте несколько капель слабого йодного раствора и наблюдайте за
окраской жидкости.
Результаты наблюдений запишите.
7. На основании органолептического анализа и проделанных
опытов определите, какое вещество вы получили из крахмала в результате его гидролиза.
Ответьте на вопросы
1. Какая роль в рационе питания человека принадлежит крахмалу?
2. В состав каких продуктов входит крахмал?
3. Из чего состоит крахмал?
4. Что из себя представляет по внешнему виду крахмал?
5. По химической природе крахмал – это … ?
6. Что служит сырьем для производства крахмала?
7. В виде чего находится крахмал в картофельных клубнях?
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6.3 КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Лабораторная работа № 19
ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ И ТЕМПЕРАТУРЫ
УПАРИВАНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА НА ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМОЙКАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный
тростник) представляет собой кондитерское изделие (рис. 21), получаемое увариванием карамельной массы до влажности 1,5 – 4 % и
последующего формования.
Карамельную массу получают путем уваривания сахарного
сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом [7].
Рис. 21 – Карамель
Сущность технологического процесса получения карамельной
массы заключается в переводе сахара из твердого кристаллического
состояния в аморфное. Патоку и инвертный сироп вводят в качестве
антикристаллизаторов, предотвращающих выкристаллизовывание
сахарозы из пересыщенного сахарного сиропа при его уваривании, т.
к. при их внесении повышается суммарная растворимость сахарозы
с другими сахарами и веществами, вносимыми с патокой и инвертным сиропом. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс
кристаллизации сахарозы.
В карамельном производстве принято следующее соотношение сахара и патоки в рецептуре карамельной массы: на 100 частей
сахара вносят 50 частей патоки. При этом редуцирующие вещества в
карамельном сиропе составляют 12 - 13 %, в неподкисленной кара111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мельной массе - не более 20 %, в карамельной массе с введением
кислоты – не более 23 %.
Если патоку частично или полностью заменяют инвертным
сиропом, то его добавляют из такого расчета, чтобы в карамельном
сиропе было 14 - 16 % редуцирующий веществ (глюкоза, фруктоза,
мальтоза), а в карамельной массе – 22 %.
Инвертный сироп представляет собой раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный раствор сахара гидролизу при нагревании в кислой
среде. Если процесс ведут в присутствии соляной кислоты, ее вводят
в виде 10 % раствора (плотностью 1,049) в количестве 3 л на 1000 кг
сахара или в количестве 0,03 % в пересчете на хлористый водород к
массе сахара.
Приготовление инвертного сиропа заключается в следующем: сначала готовят 80 % раствор сахара путем растворения 100 г
сахара в 20 мл воды при нагревании, доводят раствор до кипения
(109 °С) и затем охлаждают до 90 °С. В сахарный раствор вливают
рассчитанное количество 10 % раствора соляной кислоты и при температуре 80 - 90 °С проводят гидролиз в течение 20 - 30 мин, осторожно перемешивая сироп термометром (если для гидролиза взято
0,02 % соляной кислоты, гидролиз продолжается 30 мин, если 0,03
% - 20 мин). Необходимо тщательно следить за тем, чтобы температура не превышала 90 °С во избежание образования темноокрашенных продуктов разложения сахаров. После окончания гидролиза инвертный сироп быстро охлаждают до 65 °С и приливают 10 % раствор двууглекислой соды (плотностью 1,073). Количество 10 % раствора соды рассчитывается на основе соотношения молекулярных
масс или по результатам титрования. Инвертный сироп должен
иметь слабокислую среду, поэтому количество соды, необходимое
для нейтрализации кислоты уменьшают на 10 %. Нейтрализацию
инвертного сиропа ведут при непрерывном размешивании сиропа, т.
к. продукты гидролиза сахарозы, особенно фруктоза, очень чувствительны к щелочной среде, разлагаясь с образованием темноокрашенных веществ.
Правильно приготовленный инвертный сироп должен быть
чистым, прозрачным, желтого цвета. В нем содержится около 20 %
воды, 70 - 75 % инвертного сахара, 5 - 10 % сахарозы и некоторое
количество продуктов разложения сахара.
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе.
Количество инвертного сиропа Х в граммах, необходимое для
приготовления карамельной массы, рассчитывают по формуле:
где S – количество сахара, г; в – содержание воды в карамельном сиропе (14 - 16 %); А – содержание редуцирующих сахаров в инвертном
сиропе (70 - 75 %); а – содержание редуцирующих веществ, допускаемое в карамельном сиропе (14 %).
Карамельную массу на инвертном сиропе можно приготовить
следующим образом: 50 г сахара растворяют при нагревании в 12,5 мл
воды в металлической чашке (кастрюльке). Раствор доводят до кипения при постоянном помешивании металлическим шпателем. Заранее
отвешивают в фарфоровую чашечку инвертный сироп (на 1 г больше
расчетного) и горячим шпателем переносят его в кипящий сахарный
сироп. Уваривание массы ведут до 120 - 150 °С.
Затем горячую карамельную массу выливают на мраморную
плиту, предварительно смазанную растительным маслом, во избежании прилипания. По поверхности горячей карамельной массы быстро
и равномерно распределяют лимонную кислоту (1,0 % от массы карамельной массы), тщательно проминают шпателем для удаления воздушных пузырьков, равномерного распределения лимонной кислоты
и получения необходимой толщины пласта (0,5 - 0,8 см). После окончания растекания массы замеряют взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга для определения растекаемости.
После охлаждения карамель взвешивают и определяют растекаемость. Под растекаемостью понимают площадь (в сантиметрах в
кубе), которую занимает 1 г карамельной массы, выливаемый на горизонтальную плоскость при температуре 108 °С. Оценку качества карамели проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке определяют вкус, аромат, структуру, консистенцию, цвет, внешний вид.
Вкус и аромат карамели должны быть явно выраженными, характерными для данного наименования, без постороннего запаха и
привкуса.
Структура и консистенция леденцовой карамели - аморфная,
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стекловидная, хрупкая.
Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски должна быть равномерная, без пятен; поверхность – сухая, не липкая, без трещин.
Наиболее важными физико-химическими показателями карамели являются влажность, кислотность, количество редуцирующих веществ, растекаемость карамельной массы.
Влажность карамели можно определять различными методами:
термическим (высушиванием при определенной температуре), с учетом содержания сухих веществ по относительной плотности раствора,
рефрактометрическим методом и др.
При анализе влажности рефрактометрическим методом готовят
растворы карамельной массы 50 % концентрации. Влажность патоки,
карамельного и инвертного сиропов определяют без разведения, нанося эти полуфабрикаты сразу на призму рефрактометра. Вычисленное содержание сухих веществ в процентах для инвертного сиропа
увеличивают на 2 %, а для патоки – уменьшают на 2,6 % (поправка к
рефрактометру при определении сухих веществ в инвертном сиропе и
патоке).
При приготовлении 50 % раствора взвешивают на технохимических весах 5 г карамели (предварительно измельченной в ступке), переносят навеску в стаканчик, добавляют 5 мл дистиллированной воды
и растворяют навеску при нагревании на водяной бане (температурой
не выше 70 °С). После растворения навески, раствор охлаждают и
доливают дистиллированную воду, чтобы масса раствора была 10 г.
После этого каплю раствора наносят на призму рефрактометра и определяют в процентах содержание сухих веществ в растворе.
Содержание сухих веществ в карамели рассчитывают по
формуле:
,
где Х – содержание сухих веществ, %; n – показания рефрактометра, %; b – масса раствора навески, г; g – навеска карамели, г.
В рассчитанное значение содержания сухих веществ вносят поправки на температуру исследуемого раствора и содержащиеся в нем углеводы патоки и инвертного сиропа (таблица
6.2).
Для определения влажности карамели (в процентах) необходимо вычесть из 100 содержание сухих веществ карамели (таблица
№ 26).
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кислотность карамели определяется путем титрования исследуемого раствора щелочью в присутствии индикатора.
Таблица № 26 - Температурные поправки к показаниям рефрактометра
Количество сухих веществ, %
Температура,
°С
30
40
50
60
70
75
15
16
17
18
19
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
-0,35
-0,28
-0,21
-0,14
-0,07
+0,08
+0,15
+0,23
+0,31
+0,39
+0,47
+0,55
+0,63
+0,72
+0,80
-0,37
-0,30
-0,22
-0,15
-0,08
+0,08
+0,15
+0,23
+0,31
+0,40
+0,48
+0,56
+0,64
+0,73
+0,81
-0,38
-0,30
-0,23
-0,15
-0,08
+0,08
+0,16
+0,24
+0,31
+0,40
+0,48
+0,56
+0,64
+0,73
+0,81
-0,39
-0,31
-0,23
-0,16
-0,08
+0,08
+0,16
+0,24
+0,32
+0,40
+0,48
+0,56
+0,64
+0,73
+0,81
-0,40
-0,31
-0,24
-0,16
-0,08
+0,08
+0,16
+0,24
+0,32
+0,40
+0,48
+0,56
+0,64
+0,73
+0,81
-0,41
-0,32
-0,24
-0,16
-0,08
+0,08
+0,16
+0,24
+0,32
+0,40
+0,48
+0,56
+0,64
+0,73
+0,81
Для этого 5 г измельченной карамели помещают в коническую колбу и растворяют ее в 50 мл нагретой до 60 - 70 °СС дистиллированной воды. Затем раствор охлаждают до 20-35 °С, приливают дистиллированную воду до объема 100 мл, вносят 2 - 3 капли
фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия
(NaOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность Хк в градусах вычисляют по формуле:
,
где к – поправочный коэффициент 0,1 н раствора NaOH; у – количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование, мл;
m – масса навески продукта, г; 100 – коэффициент пересчета на 100
г продукта; 10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора NaOH в 1 н
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
раствор.
Для леденцовой карамели, содержащей 1 % кислоты кислотность должна быть не менее 10 град.
Содержание редуцирующих веществ (РВ) в карамели можно определять различными методами: йодометрическим, перманганатным, феррицианидным и фотоэлектроколориметрическим.
Фотоэлектроколориметрическим метод определения РВ со щелочным раствором феррицианида основан на взаимодействии редуцирующих сахаров, находящихся в растворе, с ионами железа (III), взятых в избытке. Феррицианид при этом в щелочной среде восстанавливается в ферроцианид. Интенсивность поглощения раствором феррицианида при длине волны 440 нм значительно превышает поглощение раствором ферроцианида, что позволяет по изменению оптической плотности определить количество редуцирующих веществ, прореагировавших с феррицианидом.
Таблица № 27 – Поправка к рефрактометрическому показателю сухих веществ карамельной массы на инвертном сиропе, содержащей в среднем 20 - 22 % редуцирующих веществ
Поправка, %
На 100 кг сахара взят,
кг
патоки
инвертного сиропа
45
40
35
30
25
10,2
11,7
13,3
14,8
16,3
-0,54
-0,44
-0,33
-0,23
-0,13
20
15
10
5
0
17,7
19,3
20,8
22,2
23,7
0,00
+0,12
+0,24
+0,37
+0,52
Техника определения РВ данным методом заключается в следующем. Первоначально строят калибровочный график. Для этого
готовят стандартный раствор глюкозы путем растворения 1,6 г безводной глюкозы в мерной колбе вместимостью 1000 мл. После растворения навески в небольшом количестве дистиллированной воды,
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
раствор в колбе доводят до метки. В шесть конических колб вместимостью 250 мл вносят пипеткой по 25 мл щелочного раствора феррицианида и по 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 мл стандартного раствора глюкозы (что соответствует 14, 15, 16, 17, 18, 19 мг глюкозы). Из бюретки
соответственно приливают 9,0; 8,5; 8,0; 7,5; 7,0; 6,5 мл дистиллированной воды, тем самым доводя объем жидкости в каждой колбе до 41
мл. Содержимое каждой колбы нагревают до кипения и кипятят в течение 1 мин. Началом кипения считают появление первых пузырьков.
Затем колбу охлаждают и определяют оптическую плотность раствора на фотоэлектроколориметре при длине волны 440 нм в кювете с
толщиной слоя раствора 10 мм. Значение оптической плотности определяют как среднее арифметическое трех определений. По полученным данным строят калибровочный график, откладывая по оси ординат значения оптической плотности, а по оси абсцисс - соответствующие этим значениям массы глюкозы в мг.
Карамель измельчают в ступке. Массу навески m в граммах
рассчитывают по формуле:
где V – вместимость мерной колбы, мл; 0,002 – оптимальная для
данного метода концентрация РВ раствора навески, г/мл; Р – предполагаемая максимальная массовая доля РВ в исследуемом изделии, % (для карамельной массы Р = 22 %).
Массу навески более 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, а менее 5 г – не более 0,001 г.
Навеску растворяют в стакане в дистиллированной воде, нагретой до 60 - 70 °С. Полученный раствор охлаждают и переносят
в мерную колбу на 200 - 250 мл, доводят объем раствора до метки
дистиллированной водой и хорошо перемешивают.
В коническую колбу вносят 25 мл щелочного раствора феррицианида, 10 мл исследуемого раствора и 6 мл дистиллированной
воды, затем содержимое колбы доводят до кипения и кипятят точно
1 мин, охлаждают и измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 440 нм и толщине кюветы 10 мм
не менее трех раз.
Если значение оптической плотности будет за пределами 0,3 0,6, то анализ повторяют, соответственно изменив количество до117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бавляемого к раствору феррицианида исследуемого раствора и дистиллированной воды.
Массовую долю РВ Хрв в процентах определяют по формуле:
где m – масса навески изделия, г; m1 – масса глюкозы, полученная по
калибровочному графику, мг; V- вместимость мерной колбы, мл; K –
коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы (для леденцовой карамели принять К = 0,95); V – объем исследуемого раствора, взятого для реакции с феррицианидом, мл; 1000 – коэффициент
пересчета мг глюкозы в г.
Содержание РВ оказывает большое влияние на гигроскопичность карамели: чем больше РВ, тем карамельная масса гигроскопичнее. Поэтому для карамели, в которую введено менее 0,6 % кислоты,
содержание РВ должно быть не более 22 %, а для карамели с большим
содержанием кислоты – не более 23 %.
Задание 1
Изучите влияние продолжительности и температуры упаривания карамельного сиропа на показатели качества получаемой карамельной массы.
Пособия для работы: соляная кислота, двууглекислая сода,
сахар, термометр, весы, часы.
Порядок выполнения задания
1.Рассчитать количество воды, 10 % соляной кислоты и 10 %
двууглекислой соды, необходимых для приготовления инвертного
сиропа (на 100 г сахара).
2. Приготовить нейтрализованный инвертный сироп. Определить влажность инвертного сиропа на рефрактометре.
3. Рассчитать количество инвертного сиропа и лимонной кислоты, необходимых для приготовления карамельной массы (на 50
г сахара). Приготовить три образца карамельной массы, уваривая
их соответственно до температур 120, 135 и 150 °С и три образца
карамельной массы с доведением их до температур 120, 135 и 150
°С и последующим 20 минутным увариванием при данной температуре.
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Определить растекаемость каждого образца карамели и его
показатели качества (органолептические показатели, содержание
влаги, редуцирующих веществ, кислотность).
5. Сделать выводы о влиянии продолжительности и температуры уваривания карамельной массы на ее растекаемость и показатели качества.
Ответьте на вопросы
1. Что представляет собой карамель?
2. Как получают карамельную массу?
3. Расскажите сущность технологического процесса получения карамельной массы.
4. Какое соотношение сахара и патоки принято в карамельном
производстве?
5. Что такое инвертный сироп?
6. Опишите процесс приготовление инвертного сиропа
7. Какую среду должен иметь инвертный сироп?
8. Охарактеризуйте правильно приготовленный инвертный
сироп?
9. Опишите процесс приготовления карамельной массы.
Лабораторная работа № 20
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
По определению, печенья бывают разными, как ручными, на основе муки сладкие печенья, так и фабричные рассыпчатые и мягкие.
Каждая страна имеет своё собственное слово “Печенье”. Как мы знаем,
печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – это галеты, немцы называют их кекс или Рождественское печенье, а в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы,
включая Амаретти печенье и бискотти и т.д. Название печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего “малой” или
“пирожок”. Бисквит происходит от латинского слова бис коктум (bis
coctum), которое означает “дважды запеченные”. Согласно кулинарной
истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста
для пирожных, то есть небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.
Кондитерская промышленность РФ вырабатывает широкий ассортимент печенья (рис. 22). Получение различных видов печенья имеет свои особенности, но можно выделить следующие основные стадии:
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка и охлаждение.
Изменяя рецептуру (дозировку сахара, жира и т.п.) и технологические режимы замеса теста (влажность, температуру теста, продолжительность замеса и т.д.) можно получить различные свойства теста и
печенья.
В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления печенье принято делить на две основные группы: сахарное и
затяжное.
Рис. 22 – Ассортимент печенье
Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста,
поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста,
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поэтому готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью
и набухаемостью.
Перед замесом теста по унифицированной рецептуре на 1 т готовой продукции рассчитывают расход сырья на загрузку с учетом
содержания в нем сухих веществ. Затем рассчитывают количество
воды, необходимое для замеса теста по формуле:
,
где В – количество воды на замес теста, мл; С – масса сухих веществ
сырья, рассчитанного на замес, г; Wт- влажность теста, %; Gс – масса сырья на один замес, г.
Тесто замешивают на эмульсии из всего сырья (вода, сахар,
маргарин, сода, соль, эссенция и т.д.), за исключением муки и крахмала. Готовую эмульсию замешивают с мукой и крахмалом. После
замеса тесто подвергают формованию. Одним из способов формования является раскатывание теста в пласт толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки штампом. Сформованные заготовки помещают
на под и выпекают в печи при температуре 250 - 280 °С в течение 4
мин.
Качество готового печенья оценивают по органолептическим
и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние
поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах.
Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность, набухаемость, содержание общего сахара и жира.
Задание 1
Исследуйте влияние температуры и влажности теста, дозировки крахмала и жира на свойства теста и качество печенья.
Пособия для работы: образцы теста, термометр, весы, мука,
сахар-песок, соль, эссенция, ванильная пудра.
Порядок выполнения задания
1. Для этого подготовить шесть образцов теста:
1) влажностью 20 % и температурой 25 - 27 °С;
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) влажностью 20 % и температурой 38 - 40 °С;
3) влажностью 26 % и температурой 25 - 27 °С;
4) влажностью 26 % и температурой 38 - 40 °С;
5) влажностью 20 %, температурой 25 - 27 °С, с заменой 30 % мука
на крахмал;
6) влажностью 20 %, температурой 25 - 27 °С с уменьшенной в 2
раза дозировкой жира.
2. Перед замесом рассчитать средневзвешенную влажность
сырья и количество воды для замеса теста. Рецептура и содержание
сухих веществ в сырье представлена в таблице № 28.
Сырье
мука пшеничная в/с или 1/с
сахар-песок
маргарин
соль
сода
эссенция
ванильная
пудра
Таблица № 28 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье
Расход
сырья, г
60
17
9
0,5
0,65
0,07
0,2
Содержание
сухих
веществ, %
85,50
99,85
84,00
96,5
50,00
-
99,85
3. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и отштамповать заготовки штампом. Сформованные заготовки поместить на
под и выпечь в печи при температуре 250 - 280 °С в течение 4 мин.
4. Оценить качество готового печенью по органолептическим (цвет и состояние поверхности изделий, консистенция, вкус,
запах) и физико-химическим показателям (влажность, щелочность,
набухаемость), рассчитать выход печенья.
4.1 Влажность определяют высушиванием навески измельченного печенья массой 5 г в сушильном шкафу при температуре
130 °С в течение 30 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ
при температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин.
Влажность сахарного печенья должна быть в пределах 3,0
- 9,0 %, затяжного печенья – 5,0 - 9,0 %.
4.2 Щелочность определяют титрование водной вытяжки
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
печенья 0,1 н раствором соляной или серной кислоты в присутствии индикатора бромтимолового синего, или обратным титрованием в присутствии фенолфталеина.
Для определения щелочности 25 г тонкоизмельченного печенья помещают в колбу на 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и хорошо взбалтывают, затем оставляют на 30 мин,
взбалтывая каждые 10 мин. После чего содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата титруют 0,1 н раствором соляной или серной кислоты, прибавив 2 - 3 капли бромтимолового синего до появления ясно выраженного желтого окрашивания. Щелочность Х в градусах вычисляют по формуле:
или
,
где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшей на титрование, мл; V1 – объем водной вытяжки, взятый на титрование, мл; V2
– общий объем вытяжки с навеской, мл; g – масса навески, г.
Щелочность печенья должна быть не более 2 градусов.
4.3 Набухаемость печенья определяют с помощью трехсекционной сетчатой клетки. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секция
закладывают по одному печенью, вновь взвешивают и опускают в
сосуд с водой температурой 20 °С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды и держат в наклонном состоянии 30 с для стекания
избытка воды, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Отношение
массы намокшего печенья к массе сухого печенья характеризует
степень набухаемости и вычисляется по формуле:
,
где Н – набухаемость печенья, %; m1 – масса пустой клетки (после
погружения в воду), г; m2 – масса клетки с сухим печеньем, г; m3 –
масса клетки с намокшим печеньем, г.
Набухаемость у сахарных сортов печенья должна быть не менее 150 %, у затяжных – 130 %.
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6. Результаты исследований запишите в таблицу № 29.
Таблица № 29 - Органолептическая и физико-химическая
набухаемость
щелочность
Физико-химические
показатели качества
влажность
запах
вкус
консистенция
состояние поверхности изделий
цвет
Печенье
Органолептические показатели
качества
выход печенья
оценка качества печенья
6. Сделать выводы о влиянии рецептурных и технологических параметров приготовления печенья на свойства теста и качество готовых изделий.
Ответьте на вопросы
1. Какие стадии подготовки сырья можно выделить при получении различных видов печенья?
2. Как можно получать различные свойства теста и печенья?
3. На какие группы в зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления делят печенье?
4. Из какого теста изготавливают сахарное печенье?
5. Из какого теста изготавливают затяжное печенье?
6. По каким показателям оценивают качество готового печенья?
7. Какие показатели оценивают при органолептической оценке?
8. Какие показатели оценивают физико-химическими методами?
9. В каких пределах должна быть влажность сахарного печенья?
10. Щелочность печенья должна быть не более … градусов.
11. Набухаемость у сахарных сортов печенья должна быть не менее … % .
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 21
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ
Пряники – это один из самых древний видов кондитерского
изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских
гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда.
А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для
изготовления древних пряников – медовиков. Пряниками они стали
называться гораздо позднее, когда появились различные пряности.
Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры.
Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города
Аахен (Германия).
На Руси всегда любили пряники, а первое упоминание о самом знаменитом из них – тульском прянике, датировано 1685 годом. Конечно, пряники тогда производились не только в Туле, но
именно тульскому прянику было суждено завоевать весь мир. В
чем же секрет этих пряников? Скорее всего, это так уже никогда и
не удастся узнать. Все великие мастера-пряничники, которые жили
в Туле, ревностно охраняли тайну рецепта своего пряника, а у каждого мастера был свой рецепт и многообразие тульских пряников в
те времена просто поражало. Чтобы уберечь секрет рецептуры своего пряника, мастера не пользовались точными гирями, вместо этого они отвешивали компоненты с помощью камушков, монеток,
которые назывались «разновесами».
На сегодняшний момент специалистам удалось возродить искусство изготовления настоящего тульского пряника. К сожалению,
такого многообразия рецептов, которые были доступны когда-то
тульским мастерам, не сохранилось, но некоторые рецептуры удалось сберечь в их первоначальном виде.
В зависимости от технологического режима приготовления
пряники (рис. 23) делятся на сырцовые и заварные. В сырцовом
пряничном тесте создаются условия для меньшего набухания белков муки (более высокое содержание сахара, более низкая температура теста и т.п.), что способствует образования рыхлого вязкого
теста [7].
Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка.
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис.23 – Ассортимент пряников
Сырье для приготовления теста загружают в определенной
последовательности: сахар, вода, патока, меланж, эссенция, все
перемешивают 2-10 мин для растворения сахара и равномерного
перемешивания компонентов. Затем вводят химические разрыхлители в виде раствора и муку и перемешивают еще 5 - 12 мин. Температура готового теста должна быть 20 - 22 °С, влажность 23,5
- 25,5 %.
В производстве заварных пряников замесу теста предшествует стадии приготовления и охлаждения заварки. Заварку готовят
следующим образом: в варочном котле перемешивают сахар, мед,
патоку и воду при температуре 70 - 75 °С до полного растворения
сахара, полученный сироп подают в месильную машину, вводят
жир и при 65 °С постепенно добавляют муку. Продолжительность
замеса заварки 10 - 15 мин. Заваренную массу охлаждают до температуры 25 - 27 °С, после чего загружают все остальное сырье,
предусмотренное рецептурой, и в последнюю очередь растворенные в воде разрыхлители. Продолжительность замеса 30 мин, температура готового теста 29 - 30 °С, влажность 20 - 22 %.
Разделку теста в лабораторных условиях можно провести путем раскатывания пряничного теста в пласт толщиной 8 - 11 мм и
вырезкой из него тестовых заготовок с помощью ручного штампа.
Сформованные тестовые заготовки помещают на под и выпекают в
печи при температуре 220 - 240 °С в течение 7 - 8 мин.
Готовые изделия взвешивают, определяют выход и качество.
Качество готовых пряников оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние
поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость,
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах.
Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность, содержание сахара и жира. Влажность, щелочность и
содержание сахара определяют по методикам, приведенным в лабораторной работе № 6 аналогично оценке качества печенья. Содержание жира в пряниках определяют экстракционным, рефрактометрическим или бутирометрическим методами.
Влажность готовых пряников 11 - 13 % в зависимости от их
вида, рецептуры и технологии приготовления. Щелочность пряников не должна превышать 2 градусов.
Задание 1
Исследуйте технологию приготовления пряников.
Пособия для работы: вода, мука, сахар-песок, масло растительное, соль, сода, эссенция.
Порядок выполнения задания
1. Изготовить сырцовые и заварные пряники по рецептуре,
представленной в таблице № 30. Количество воды, необходимое
для замеса теста, определить по формуле:
,
где В – количество воды на замес теста, мл; С – масса сухих веществ сырья, рассчитанного на замес, г; Wт- влажность теста, %; Gс
– масса сырья на один замес, г.
сода
эссенция
сухих
соль
Содержание
веществ, %
масло растительное
Расход сырья, г
сахар-песок
Сырье
мука пшеничная в/с
Таблица № 30 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье
100
50
5
0,5
1,2
0,07
85,50
99,85
-
96,50
50,00
-
2. Сформовать и выпечь пряники.
3. Оценить качество готовых пряников по органолептическим
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(цвет и состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах)
и физико-химическим показателям (влажность, щелочность), рассчитать выход.
4. Сделать выводы о влиянии параметров приготовления пряников на свойства теста и качество готовых изделий.
Ответьте на вопросы
1. Как подразделяют пряники в зависимости от технологического режима приготовления?
2. Из каких стадий состоит технологическая схема производства сырцовых пряников?
3. Какими методами оценивают качество готовых пряников?
4. Какие показатели оценивают при органолептической оценке?
5. Какие показатели оценивают физико-химическими методами?
6. Какие исторические факты о пряниках Вам известны?
7. Когда появился термин «пряники»?
8. К какому году относятся первые упоминания о тульском
прянике?
ТЕМА 7. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
Лабораторная работа № 22
АНАЛИЗ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЯГОД
Плоды и ягоды (рис. 24) – важнейшие продукты питания. Они
богаты углеводами, органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами, а также пектином, клетчаткой, ароматическими и другими веществами.
Рис. 24 – Плоды и ягоды
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Однако плоды и ягоды не стойки при хранении, поэтому их
подвергают консервированию различными способами. Плоды и ягоды, как в натуральном, так и в консервированном виде используют
как сырье в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой
промышленности. Так в кондитерской промышленности для производства конфетных масс, начинок для конфет, карамели, мармелада,
пастилы и других кондитерских изделий используется пульпа, плодово-ягодное пюре, подварки, повидло и другие плодово-ягодные полуфабрикаты [3, 4, 6].
Пульпа – целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом серы.
Плодово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть, консервированную диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой.
Повидло вырабатывают путем уваривания плодового пюре с сахаром.
Подварка представляет собой пюре из плодов или ягод, уваренное с сахаром, допускается добавка пищевых кислот и пектина.
Припасы приготавливают из свежих протертых плодов и ягод
путем смешивания с сахаром. Припасы могут быть пастеризованные и
непастеризованные. В непастеризованные припасы (приготовленные
холодным способом) допускается введение лимонной кислоты, доля
сахара в них значительно выше, чем в пастеризовванных припасах.
Оценку качества продуктов переработки плодов и ягод проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.
Основными органолептическими характеристиками продуктов
переработки плодов и ягод являются: вкус, запах, цвет и консистенция. Определение органолептических показателей продуктов, консервированных диоксидом серы проводят после десульфитации, осуществляемой путем нагревания и перемешивания продукта до исчезновения запаха диоксида серы. Цвет, вкус и запах продуктов переработки плодов и ягод должен быть свойственный плодам и ягодам, из которых они изготовлены; не допускается привкус плесени, горечи и
хруст на зубах.
Оценку качества продуктов переработки плодов и ягод физикохимическими методами осуществляют по следующим показателям:
массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля минеральных примесей, химический состав продукта, массовая доля сернистой
кислоты.
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 1
Проведите анализ продуктов переработки плодов и ягод.
Пособия для работы: образцы продуктов переработки плодов
и ягод, рефрактометр.
Порядок выполнения задания
1. Проанализировать выданные образцы продуктов переработки плодов и ягод по органолептическим (вкус, запах, цвет) показателям.
2. Проанализировать выданные образцы продуктов переработки плодов и ягод по физико-химическим показателям (массовая
доля сухих веществ, определенная на рефрактометре и высушиванием; общая кислотность; массовая доля сернистой кислоты – для
продуктов консервированным данным консервантом; студнеобразующая способность – для плодового пюре).
2.1 Массовую долю сухих веществ можно определить на рефрактометре, нанеся на измерительную призму каплю испытуемого
жидкого материала.
Если исследуемый раствор представляет собой массу, включающую твердые частицы, то небольшое количество этого продукта берут в сложенный вдвое кусок марли, медленным надавливанием выжимают 2 - 3 капли жидкости, отбрасывают их, а следующую
каплю наносят на призму рефрактометра.
При исследовании темноокрашенных продуктов или продуктов, у которых трудно отделить жидкую фазу для нанесения ее на
призму рефрактометра, поступают следующим образом. Навеску
продукта массой 5 - 10 г смешивают с таким же количеством дистиллированной воды, добавляют 4 г очищенного песка и смесь
тщательно растирают пестиком. Часть полученной массы отжимают через два слоя марли, первые две капли отбрасывают, а последующие наносят на призму рефрактометра, снимают показания и
умножают их на два.
2.2 Содержание сухих веществ продуктов переработки плодов и ягод можно также определить методом высушивания навески
продукта массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 100 – 105
°С до постоянной массы.
Массовая доля сухих веществ в продуктах переработки плодов и ягод (в процентах, не менее): пульпа – 7 - 10; пюре плодовое
и ягодное – 10; варенье – 68 - 70; повидло – 66; подварка – 69.
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.3 Определение массовой доли сернистой кислоты можно
проводить различными методами. Ускоренный метод определения
основан на окислении сернистой кислоты йодом, при этом для перевода связанной сернистой кислоты в свободную объект исследования предварительно обрабатывают последовательно растворами
гидроксида натрия и серной кислоты.
Техника определения заключается в следующем: в химический стакан взвешивают навеску измельченного исследуемого продукта массой 5 г и смывают его 50 мл дистиллированной воды в коническую колбу вместимостью 200 - 250 мл. Колбу встряхивают 5
мин, приливают 25 мл 1 н раствора гидроксида натрия или калия,
взбалтывают и оставляют на 15 мин, затем вносят 10 мл серной кислоты, разведенной 1 : 3 и 1 мл 1 % раствора крахмала и титруют
при перемешивании 0,01 н раствором йода до появления неисчезающей в течение нескольких секунд синей окраски.
Контрольный опыт проводят в тех же условиях, но без навески
продукта.
Массовая доля сернистой кислоты Х в процентах рассчитывается по формуле:
,
где V – количество 0,01 н раствора йода, израсходованное на титрование исследуемого раствора, мл; V - количество 0,01 н раствора
йода, израсходованное на титрование в контрольном опыте, мл; 0,32
– количество диоксида серы, соответствующее 1 мл 0,01н раствора
йода, мг; m – масса навески продукта, г.
Норма сернистой кислоты в продуктах переработки плодов и
ягод не должна превышать для пюре 0,2 %, для подварки и джема –
0,01 %.
2.4 Определение общей кислотности проводят путем титрования вытяжки исследуемого продукта раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина потенциометрическим или визуальным методом.
При определении кислотности визуальным методом навеску
продукта массой 5 г переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая
горячей (80 °С) дистиллированной водой. Колбу доливают горячей
дистиллированной водой температурой 80 °С до трех четвертей объ131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин, время от времени
встряхивая. Затем колбу с содержимым охлаждают до комнатной
температуры, доливают дистиллированной водой до метки и хорошо
перемешивают. Жидкость фильтруют через сухой складчатый
фильтр. В коническую колбу отбирают 25 мл фильтрата, добавляют
3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия до
розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.
Общую кислотность Х1 в процентах рассчитывают по формуле:
или
,
где а – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл; М – молекулярная масса эквивалента кислоты, на которую ведется расчет, г/моль; для яблочной кислоты М = 67
г/моль, для лимонной кислоты М = 64 г/моль; V0- вместимость мерной колбы, в которую внесена навеска, мл; V – количество фильтрата, взятое на титрование, мл; m – масса навески продукта, г.
Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту должна
составлять для повидла, пюре и подварки 0,2 - 1,0 %; для припаса –
4,0 - 5,0 %.
2.5 Определение студнеобразующей способности плодового
пюре проводят путем уваривания пюре с сахаром.
Для этого навеску продукта массой 50 г, содержащего 10 %
сухих веществ смешивают с 50 г сахара и кипятят смесь 15 мин при
постоянном помешивании. По окончании процесса уваривания масса смеси должна быть 82,5 г.
Таблица № 31 – Зависимость количество вносимого раствора
лимонной кислоты от кислотности пюре
Кислотность пюре в пересчете на яблочную кислоту,
%
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
1,0
Объем 50% раствора лимонной кислоты, мл
0,75
0,7
0,65
0,5
0,4
0,35
0,3
0,2
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Если массовая доля сухих веществ в пюре отличается от 10 %,
то подбирают нужное соотношение пюре и воды, чтобы обеспечить
содержание сухих веществ в смеси равное 10 %. При этом масса
пюре в граммах будет равна 50 · 10/с, где с- реальное содержание
сухих веществ в пюре (в процентах); количество добавляемой в
смесь воды при этом должна быть таким, чтобы масса смеси была
равна 50 г.
В конце варки на поверхности смеси появится тонкоскладчатая пленка, масса должна хорошо отставать от стенок кастрюли.
Кислотность
сваренной
массы должна быть близка к 0,8
% в пересчете на лимонную кислоту. Если используется пюре с недостаточной кислотностью, то в приведенной ниже таблице находят
количество 50 % раствора лимонной кислоты, которое надо внести в
сваренную горячую массу, чтобы получить нужную кислотность.
Полученную горячую массу быстро разливают в виде круглых
лепешек диаметром 20 - 30 мм в формы, которые выдерживают затем 20 мин при 20 °С. Качество студня проверяют на упругость, отлипание, легкость выборки его из форм и способность сохранять
форму. Эти свойства, определяемые органолептически, характеризуют студнеобразующую способность.
133
студнеобразующая способность
общая кислотность
высушиванием
на рефрактометре
цвет
запах
массовая доля сухих
веществ определенная
массовая доля сернистой
кислоты
Физико-химические показатели качества
общая кислотность
Органолептические показатели качества
вкус
Продукт переработки плодов и ягод
2. Результаты исследований запишите в таблицу № 32.
Таблица № 32 – Органолептическая и физико-химическая
оценка качества продуктов переработки плодов и ягод
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Сделайте выводы о качестве представленных продуктов
переработки плодов и ягод.
Ответьте на вопросы
1. Чем богаты плоды и ягоды?
2. Почему плоды и ягоды подвергают консервированию?
3. В каких отраслях пищевой промышленности используют
плоды и ягоды?
4. Какими методами оценивают качество плодов и ягод?
5. Перечислите основные органолептические характеристики
продуктов переработки плодов и ягод.
6. Что представляет собой подварка?
7. Что допускается в качестве добавок в подварке?
8. Как классифицируют припасы?
9. Из чего приготавливают припасы?
10. Что допускается в качестве введения в непастеризованные припасы?
11. Как проводят определение органолептических показателей продуктов, консервированных диоксидом серы?
12. Почему не допускается привкус плесени, горечи и хруст
на зубах в продуктах переработки плодов и ягод?
13. Дайте определение следующим понятиям «массовая доля
сухих веществ, кислотность, массовая доля минеральных примесей, химический состав продукта, массовая доля сернистой кислоты»?
14. С помощью какого прибора определяют массовую долю
сухих веществ?
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В лабораторном практикуме по курсу: «Технология пищевых
производств малых предприятий» изложены лабораторные работы,
позволяющие сформировать у студентов комплексное восприятие
ряда вопросов, относящихся к области технологии пищевых производств малых предприятий. Предложенные таблицы, рисунки и
схемы основных групп пищевых продуктов позволяют повысить
качество обучения.
Лабораторный практикум может быть полезны для преподавания предметов: введение в технику и технологию пищевых производств малых предприятий; технологический контроль производства; технологическое оборудование малых и традиционных предприятий; технология и оборудование производств тары и упаковки;
микробиология; санитария и гигиена питания; метрология, стандартизация и сертификация; а так же, при выполнение выпускной квалификационной работы, так как выделяет те разделы этих предметов, которые важны для формирования грамотного специалиста.
135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. –
1.
СПб.: Профессия, 2003. –416 с.
2. Гусев, Л.А Микробиология/ Л.А. Гусев, Т.П. Минеева - М.: Издательский центр «Академия» - 2003, 464с.
3. Канарская, З.А., Гамаюрова, В.С. Канарский, А.В., Крыницкая,
А.Ю., Астраханцева, М.Н., Петухова, Е.В. Санитария и гигиена
питания: учебное пособие/ З.А. Канарская, В.С. Гамаюрова,
А.В. Канарский, А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева, Е.В.
Петухова. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. 154 с.
4. Канарская, З.А., Гамаюрова, В.С. Канарский, А.В., Крыницкая,
А.Ю., Астраханцева, М.Н., Петухова, Е.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ З.А. Канарская, В.С. Гамаюрова, А.В. Канарский, А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева,
Е.В. Петухова. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. 183 с.
5. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: Колос, 2003. – 416 с.
6. Мелькина, Г.М., Дубцов, Г.Г. Общая технология пищевых производст/ Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов,– М.: Колос, - 1993, 384c.
7. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ П.П. Степаненко – М.: «Лира», 2002 – 414 с.
8. И.С.Хамагаева, Р.А.Васильева, Г.Б.Лев, Н.И.Хамнаева, А.В. Романова, А.С. Столярова, С.Б.Тумунова /Лабораторный практикум по
технологии молока и молочных продуктов /И.С.Хамагаева,
Р.А.Васильева, Г.Б.Лев, Н.И.Хамнаева, А.В.Романова, А.С.Столярова,
С.Б.Тумунова -Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2000. С.
9. Ронжин А.В. Способ подготовки зерен злаковых культур к последующей переработке на крахмал. Авторское свидетельство №
1131898, кл. С 08В 30/02,1984.
10. Евстафьев С.Н. Химия отрасли. Лаб. практикум. – Иркутск:
Изд-во ИрГТУ. – 2007 – 65 с.
136
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
30
Размер файла
3 165 Кб
Теги
3300
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа