close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Шкляева КОС 3 Повар, кондитер

код для вставкиСкачать
Тема: 1.2 Разработка контрольно-оценочных средств по дисциплинам и профессиональным
модулям
Шкляева Екатерина Александровна, мастер производственного обучения
ГОУ НПО ПУ № 23 г. КАЛТАН
1. Интернет-конференция по учебной работе
СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения
1стр.
1.
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2 стр.
1.1
Профессиональные и общие компетенции
2-3 стр.
1.2
Иметь практический опыт – уметь – знать
4-5 стр.
2.
Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
5 стр.
3.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
5 стр.
3.1
Общие положения
5 стр.
3.2
Типовое задание для оценки освоения МДК
6-8 стр.
4.
Оценка по учебной и производственной практике
8 стр.
4.1
Общие положения
8 стр.
4.2
Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю
9 стр.
4.3
Форма аттестационного листа
10 стр.
5.
Контрольно-оценочные материалы для дифференцированного зачёта 11 стр.
5.1
Общие положения
11 стр.
5.2
Выполнение задания
11-19 стр.
6.
Пакет проверяющего
20-21 стр.
7.
Литература для обучающегося
21-22 стр.
8.
Критерии оценки
22-26 стр.
9.
Приложение 1
26-27 стр.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к
выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов (ПМ.03) и
составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся
в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является дифференцированный зачет.
Итогом дифференцированного зачета является однозначное решение: «вид профессиональной
деятельности освоен / не освоен».
1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная
проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 1
Профессиональные
компетенции
Показатели оценки результата
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
рабочего места по подготовке полуфабрикатов для
ПК 1. Готовить бульоны и приготовления бульонов и отваров.
отвары.
2. Правильность определения качества мяса, костей, птицы,
рыбы.
3. Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров.
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
рабочего места по обработке и приготовлению основных
полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
ПК 2. Готовить простые
супы.
2. Правильность определения количества сырья для
приготовления простых супов в соответствии с
технологическими картами сборника рецептур.
3. Соблюдение технологии приготовления простых супов в
соответствии с требованиями к качеству и правилами хранения
готовых блюд.
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
рабочего места по приготовлению и оформлению соусов.
ПК 3. Готовить
компоненты для соусов и
соусные полуфабрикаты.
2. Правильность определения количества сырья для
приготовления простых соусов в соответствии с
технологическими картами сборника рецептур.
3. Соблюдение технологии приготовления, оформления и
отпуска соусов в соответствии с требованиями к качеству и
правилами хранения готовых блюд.
2
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
рабочего места по приготовлению и оформлению простых
холодных и горячих соусов.
ПК 4. Готовить простые
2. Правильность определения количества сырья для
холодные и горячие
приготовления простых холодных и горячих соусов в
соусы.
соответствии с технологическими картами сборника рецептур.
3. Соблюдение технологии приготовления, оформления и
отпуска простых холодных и горячих соусов в соответствии с
требованиями к качеству и правилами хранения готовых блюд.
Таблица 2
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
ОК1. Понимать сущность и
1. Добросовестное выполнение учебных обязанностей при
социальную значимость своей
освоении профессионального модуля.
будущей профессии, проявлять к
2.Эффективное выполнение самостоятельной работы при
ней устойчивый интерес.
изучении профессионального модуля.
3.Активное участие в конкурсах профессионального
мастерства по тематике профессионального модуля.
ОК2. Организовывать собственную
деятельность исходя из целей и
способов её достижения,
1.Выбор рациональных способов достижения
поставленных целей.
определённых руководителем.
ОК3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и
1.Самооценка и самоанализ результатов своей работы в
коррекцию собственной
соответствии с критериями оценки рейтинговой
деятельности, нести
ведомости.
ответственность за результаты
своей работы.
ОК4. Осуществлять поиск
1.Оперативность поиска необходимой информации,
информации, необходимой для
обеспечивающей выполнение учебных и
эффективного выполнения
профессиональных задач.
профессиональных задач.
3
ОК5. Использовать
информационно-
1.Эффективное использование современных ИКТ в
коммуникационные технологии в
учебной профессиональной деятельности.
профессиональной деятельности.
ОК6. Работать в команде,
1.Соблюдение правил общения с коллегами,
эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами сфере общественного питания.
руководством, клиентами.
ОК7. Готовить к работе
1.Правильность подбора и использование оборудования в
производственное помещение и
соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы
поддерживать его санитарное
с костным скелетом и правилами его эксплуатации и
состояние.
техники безопасности.
ОК8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
1.Решение ситуативных задач, связанных с
применением полученных
использованием профессиональных компетенций.
профессиональных знаний (для
юношей).
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1. Приготовление основных супов и соусов.
уметь:
У1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
У3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и
соусов;
У4. Оценивать качество готовых блюд;
У5. Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.
знать:
З1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
З2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении основных супов и соусов;
4
З3. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении основных супов и соусов;
З4. Температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
З5. Правила проведения бракеража;
З6.Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
З8. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
2. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ
МОДУЛЮ
Таблица 3
Элемент модуля
Формы промежуточной аттестации
МДК .03.01
Дифференцированный зачет
УП
Практическая работа
ПП
Практическая работа
ПМ (в целом)
-
3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Общие положения
Основной целью оценки освоения теоретического курса профессионального модуля
является оценка умений и знаний.
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля осуществляется с
использованием следующих форм и методов контроля:
дифференцированного зачета.
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 4
Форма контроля и оценивания
Элемент модуля
Промежуточная
аттестация
МДК. 03.01
Приготовление супов и
соусов.
Дифференцированный
зачет
Текущий контроль
Наблюдение и оценка выполнения
практических работ
Тестирование
5
Решение технологических задач
Решение ситуационных задач
Контроль выполнения
самостоятельной работы
УП.03.01
Практическая работа
Учебная практика.
ПП.03.01
Практическая работа
Производственная
практика.
Оценка выполнения работ по учебной
практике
Оценка выполнения работ по
производственной практике
3.2. Типовое задание для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовое задание для оценки освоения МДК 03.01
Проверяемые результаты обучения: У1, У2, У3, У4,У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8
действительны для всех предложенных тестовых заданий, эталон ответа приложение 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание, в некоторых вопросах возможны два варианта ответа.
Время на подготовку ответа – 45 мин.
Оценка выставляется за ответ комплексно, согласно ключа правильных ответов и
переводится в общепринятую оценку по пяти бальной системы оценивания знаний. Результаты
оценки знаний обучающихся по МДК 03.01. вносятся в оценочную ведомость (Таблица 11).
Тестовые задание для дифференцированного зачета
1-в
1. Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей:
а) жидкий (основы)
б) плотной (гарнира)
2. В жидкой части супа содержатся:
а) экстрактивные вещества, минеральные
б) белки
3. Супы возбуждают аппетит и способствуют:
а) лучшему усвоению пищи
б) участвуют в кислотно-щелочном обмене
4. Плотная часть супа содержит пищевые вещества:
а) белки, жиры, углеводы
б) экстрактивные вещества
5. Калорийность жидкой основы на 1 л. бульона:
а) 15-20 кал.
Б) 200 кал.
6. t-Ра отпуска горячих блюд не ниже:
а) 850С
б)750С
7. t-Ра отпуска холодных блюд не выше:
6
а) 180С
б) 140С
8. Горячие супы готовят:
а) в холодном цехе
б) в суповом цехе
9. Крышки у наплитных котлов время варки нужно открывать:
а) на себя
б) от себя
10. Продукты закладывают в кипящий бульон:
а) от себя
б) на себя
11.Снимать с плиты котлы массой 15 кг. Разрешается:
а) вдвоем
б) одному
12. Для получения нормального бульона на 1 кг. продукта берут:
а) 5-6 л воды
б) 4-5 л воды
13. Для получения концентрированного бульона на 1 кг. Продукта берут:
а) 3 л воды
б) 1,25 л воды
14. Из одного кг продукта должен получиться:
а) 1 л концентрированного бульона
б) 2 л концентрированного бульона
2-в
1. Подготовленные кости для бульона заливают:
а) горячей водой
б) холодной водой
2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей:
а) 2-3 ч.
б) 3,5 – 4 ч.
3. Время варки бульона из птицы:
а) 1-2 ч.
б) 3-3,5
4. Для приготовления отвара из грибов на 1 кг. Грибов берут:
а) 4 л. воды
б) 7 л. воды
5. Компонент соусов, возбуждающих аппетит?
а) специи, пряности б) яйца
в) белковый концентрат
6. Большую часть горячих супов приготавливают с:
а) крахмалом б) мукой
в) маслом
7. При приготовлении красной пассировки муку нагревают при температуре 1500С до:
а) красновато-коричневого цвета б) коричневого цвета в) красного цвета
8. Для получения коричневого бульона кости:
а) обжаривают на противне в жарочном шкафу
б) варят основным способом с добавление мясных продуктов
в) подпекают в жарочном шкафу
9. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка:
7
а) на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина
б) держат на маршете при закрытой крышке
в) кипятят
10. Для приготовления молочного соуса средней густоты в кол-ве 5 л необходимо взять:
а) 500 гр. муки пшеничной
б) 250 гр. муки пшеничной
в) 400 гр. муки пшеничной
11. Для приготовления майонеза (1 л) необходимо:
Масло растительное – 750 гр.
Яйца (желток) -6 шт.
Горчица столовая – 25 гр.
Сахар – 20 гр.
Уксус 3% - 150 гр.
Выход
1000 гр.
Рассчитайте необходимое кол-во для приготовления 50 г майонеза:
а) 39; 3/10 шт.; 2; 2; 8 г.
б) 37; 3/10 шт.; 1; 1; 3 г.
в) 35; 3/8 шт.; 1; 1; 6 г.
12. Для приготовления 1 л желе рыбного расходуют 40 гр. желатина. Какое кол-во желатина
необходимо для приготовления 150 гр. желе рыбного?
а) 6
б) 5
в) 9
13. Какое кол-во сушеных белых грибов необходимо взять для приготовления соуса грибного
для подачи 100 порций «зраз картофельных»
а) 30
б) 45
в) 50
14. Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы – это:
а) бульон
б) консоли
в) фюме
4. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных
аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики,
8
их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в
которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю.
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 5
Виды работ
1.Соблюдение правил безопасных
Коды проверяемых результатов
(ПК, ОК, ПО, У, З)
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК7, У2, З3, З4, З8.
условий труда; организация рабочего
места в горячем цехе;
2.Подготовка продуктов для
ОК 1, ОК 2, ОК 4, ПО 1, У2, У5, З1, З2, З3, З8.
приготовления супов и соусов;
3. Приготовление пассировок;
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ПО 1, У1, У5, З1, З2, З5, З8.
4.Приготовление бульонов и отваров;
ПК 1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО 1, У1, У2,
У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8.
5. Приготовление супов;
ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО 1,У1, У2, У3,
У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8.
6. Приготовление простых соусов;
ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО 1, У1, У2,
У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8.
7.Органолептическая оценка качества
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, У4, З5.
блюд, проведения брокеража.
4.2.2. Производственная практика:
Таблица 6
Виды работ
Коды проверяемых результатов
(ПК, ОК, ПО, У, З)
1. Приготовление, оформление и отпуск ПК 1, ПК 2, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ПО
супов и соусов;
1, У1, У2, У3, У4, У5, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8.
2.Органолептическая оценка качества
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, У4, З5.
супов и соусов, проведения брокеража.
9
4.3. Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
1. Ф.И.О. обучающегося, № группы, профессия «Повар, кондитер»
_________________________________________________________________________
2.
Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
__________________________________________________________________________
3. Время проведения практики _____________________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
Затраченное
№
Виды работ
1
Приготовление горячих и холодных супов.
время
Примечание
Приготовление супов на бульоне, овощных и
2
крупяных отварах.
Приготовление супов на молоке, хлебном квасе,
3
фруктово-ягодных отварах.
Приготовление супов на кисломолочных
4
продуктах.
Приготовление соусов с мукой, на бульонах и
5
отварах.
Приготовление соусов без муки, на сливочном и
6
растительном масле; на уксусе.
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации,
в которой проходила практика
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Дата
Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
МП
10
5. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО
ЗАЧЕТА
5.1. Общие положения
Практическая работа предназначена для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ 03.01 «Приготовление супов и соусов» по профессии НПО:
260807.01
Повар, кондитер.
Практическая работа: выполнение практического задания.
Итогом практической работы является однозначное решение: «вид профессиональной
деятельности освоен / не освоен».
При принятии решения об итоговой отметки по профессиональному модулю учитывается
роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение
которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки
результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид
профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному
тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу
студента.
Практическая работа проводится одновременно для 1/2 учебной группы, путем выполнения
задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают освоение группа компетенций,
соответствующих определенному разделу модуля.
Время выполнения задания – 5 академических часов (225 минут) с перерывом.
5.2. Выполнение заданий
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Вариант № 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 1 Приготовление блюда «Щи из свежей капусты».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Щи из свежей капусты»
(№186);
11
2. Приготовить блюдо «Щи из свежей капусты» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 2 Приготовление блюда «Борщ с капустой и картофелем».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Борщ с капустой и
картофелем» (№170);
2. Приготовить блюдо «Борщ с капустой и картофелем» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 3 Приготовление блюда «Рассольник домашний».
12
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Рассольник домашний»
(№196);
2. Приготовить блюдо «Рассольник домашний» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 4 Приготовление блюда «Суп картофельный с крупой».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Суп картофельный с крупой»
(№204);
2. Приготовить блюдо «Суп картофельный с крупой» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
13
Задание 5 Приготовление блюда «Суп с макаронными изделиями».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Суп с макаронными
изделиями» (№216);
2. Приготовить блюдо «Суп с макаронными изделиями» из свинины (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 6 Приготовление блюда «Суп молочный с макаронными изделиями».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Суп молочный с макаронными
изделиями» (№235)
2. Приготовить блюдо «Суп молочный с макаронными изделиями» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
14
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 7 Приготовление блюда «Суп-пюре из бобовых».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Суп-пюре из бобовых»
(№246);
2. Приготовить блюдо «Суп-пюре из бобовых» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 8 Приготовление блюда «Окрошка мясная».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Окрошка мясная» (№272);
2. Приготовить блюдо «Окрошка мясная» из свинины (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
15
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 9 Приготовление блюда «Суп-пюре из свежих грибов».
1.
Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Суп-пюре из свежих грибов»
(№249);
2.
Приготовить блюдо «Суп-пюре из свежих грибов» (на 2 порции);
3.
Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены..
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 10 Приготовление блюда «Солянка сборная мясная».
1.
Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Солянка сборная мясная»
(№227);
2.
Приготовить блюдо «Солянка сборная мясная» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
16
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 11 Приготовление блюда «Щи из квашенной капусты с картофелем».
1.
Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Щи из квашенной капусты с
картофелем» (№193);
2.
Приготовить блюдо «Щи из квашенной капусты с картофелем» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 12 Приготовление блюда «Борщ украинский».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Борщ украинский» (№183);
2. Приготовить блюдо «Борщ украинский» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
17
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 13 Приготовление блюда «Соус белый с яйцом».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Соус белый с яйцом» (№780);
2. Приготовить блюдо «Соус белый с яйцом» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 14 Приготовление блюда «Соус грибной».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Соус грибной» (№803);
2. Приготовить блюдо «Соус грибной» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
18
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 15 Приготовление блюда «Соус сметанный с томатом».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Соус сметанный с томатом»
(№799);
2. Приготовить блюдо «Соус сметанный с томатом» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
Вариант № 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3, ПК 4, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК
4, ОК 5, ОК 7, ПО 1, У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З5, З6, З8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: учебно-методической и справочной литературой, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий имеющейся на отдельном столе, персональным
компьютером с выходом в интернет.
Время выполнения задания – 5 часов.
Задание 16 Приготовление блюда «Соус яблочный».
1. Рассчитать по технологической карте сырьё на 2 порции блюда «Соус яблочный» (№842);
2. Приготовить блюдо «Соус яблочный» (на 2 порции);
3. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила
техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,
подачу блюда.
19
ПАКЕТ ПРОВЕРЯЮЩЕГО
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ:
Количество вариантов для проверяемых – 16
Время выполнения заданий – 5 академических часа
Оборудование:
- немеханическое оборудование (производственные столы, ванна, стеллажи);
- электрическая плита и жарочный шкаф;
- весовое оборудование;
- инвентарь, инструменты, посуда: сотейники, кастрюли, ножи, разделочные доски,
приспособления для протирки блюд, различные емкости, лотки, сковороды, посуда для подачи.
Экспертный лист
Таблица 7
Показатели
Выполнил
2
1
2
Не
выполнил
3
Примечание
4
Выполнение расчета расхода сырья в
технологической карте.
Соответствие внешнего вида нормативам
Санитарных норм и правил.
Организация рабочего места
3
4
Подготовка рабочего места
Рациональный подбор оборудования,
инструментов, инвентаря, посуды.
Рациональное размещение на рабочем
5
месте инвентаря, посуды в соответствии с
установленными требованиями в течение
рабочего дня.
Подготовка сырья
6
7
Подбор необходимых продуктов для
приготовления данного блюда.
Проверка качества сырья
(органолептическим способом).
8
Отмеривание и обвешивание сырья.
9
Кулинарная подготовка сырья.
20
Соблюдение последовательности
10
11
12
13
технологии приготовления блюда.
Рациональное распределение рабочего
времени.
Соблюдение в процессе работы правил
техники безопасности.
Соблюдение в процессе работы правил
санитарии и гигиены.
Подача блюда
14
15
Правильность подбора посуды для подачи
блюда.
Соблюдение правил порционирования
блюда.
16
Соответствие выхода блюда.
17
Соблюдение температуры подачи.
18
Оформление блюда.
Бракераж блюда
19
Умение провести бракераж.
20
Умение исправить недостатки блюда.
Итого выполнено показателей:
ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ:
Учебники:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н.
А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального
профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.:
Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительные источники:
1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]:
учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М.:
Академия, 2002. - 248 с.
2. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для
21
учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко.
-Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
[Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
Интернет- ресурсы:
1. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] –
Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/
2. Справочник для начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://supercook.ru/za-01.html
3. Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c17
4. Словарь повара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://foodformula.narod.ru/infopage/02info/I-kulinarnyi-slovar.html
5. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
[Электронный ресурс] –
http://www.100menu.ru/
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Итоговая оценка экзамена (квалификационного) – ВПД освоен / не освоен.
1) Ход выполнения задания
Таблица 8
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
Да/Нет
1. Добросовестное выполнение учебных
ОК 1. Понимать сущность и
обязанностей при освоении
социальную значимость своей
профессионального модуля.
будущей профессии, проявлять к ней
2.Эффективное выполнение
устойчивый интерес.
самостоятельной работы при изучении
профессионального модуля.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения,
определенных руководителем.
ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой для
эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-
1.Выбор рациональных способов
достижения выполнения поставленных
целей.
1.Оперативность поиска необходимой
информации, обеспечивающей выполнение
учебных и профессиональных задач.
1.Эффективное использование современных
22
коммуникационные технологии в
ИКТ в учебной профессиональной
профессиональной деятельности.
деятельности.
ОК 6. Работать в команде,
1.Соблюдение правил общения с коллегами,
эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами сфере
руководством, клиентами.
общественного питания.
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и
поддерживать его санитарное
состояние.
1.Правильность подбора и использование
оборудования в соответствии с технологией
приготовления блюд из рыбы с костным
скелетом и правилами его эксплуатации и
техники безопасности.
2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:
Таблица 9
Коды проверяемых
компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
Да/Нет
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
рабочего места по подготовке полуфабрикатов для
ПК 1. Готовить
приготовления бульонов и отваров.
бульоны и
2. Правильность определения качества мяса, костей, птицы,
отвары.
рыбы.
3. Соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров.
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
рабочего места по обработке и приготовлению основных
полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.
ПК 2. Готовить
2. Правильность определения количества сырья для
простые супы.
приготовления простых супов в соответствии с
технологическими картами сборника рецептур.
3. Соблюдение технологии приготовления простых супов в
соответствии с требованиями к качеству и правилами хранения
готовых блюд.
ПК 3. Готовить
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
компоненты для
рабочего места по приготовлению и оформлению соусов.
23
соусов и соусные
2. Правильность определения количества сырья для
полуфабрикаты.
приготовления простых соусов в соответствии с
технологическими картами сборника рецептур.
3. Соблюдение технологии приготовления, оформления и
отпуска соусов в соответствии с требованиями к качеству и
правилами хранения готовых блюд.
1. Соблюдение правил личной гигиены повара и организации
рабочего места по приготовлению и оформлению простых
холодных и горячих соусов.
ПК 4. Готовить
2. Правильность определения количества сырья для
простые холодные
приготовления простых холодных и горячих соусов в
и горячие соусы.
соответствии с технологическими картами сборника рецептур.
3. Соблюдение технологии приготовления, оформления и
отпуска простых холодных и горячих соусов в соответствии с
требованиями к качеству и правилами хранения готовых блюд.
3) Устное обоснование результатов работы:
Таблица 10
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
Да/Нет
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты
1.Самооценка и самоанализ результатов
своей работы в соответствии с критериями
оценки рейтинговой ведомости.
своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
1.Соблюдение правил общения с
общаться с коллегами, руководством,
коллегами, руководством, клиентами
клиентами.
сфере общественного питания.
ОК 8. Исполнять воинскую
1.Решение ситуативных задач, связанных с
обязанность, в том числе с
использованием профессиональных
применением полученных
компетенций.
профессиональных знаний (для
юношей).
Модуль считается освоенным при выполнении не менее 16 показателей (Таблица 7).
Таблица 11
24
3
5
6
7
(освоен / не освоен)
практическую часть
Средний балл за
3
2
4
Итоговое решение
2
часть
Общий показатель
1
Практическая
1
обучающегося
Средний балл за
теоретическую часть
п/п
Решение
задач
Тестирование
Ф.И.О.
Помсл.
Технологичес
ких опер.
№
Расчетная
часть
Теоретическая часть
Средний балл округляется до целого числа в наибольшую сторону в пользу обучающегося.
За точность выполнения каждого теоретического задания обучающийся получает отметку,
согласно общепринятой пяти бальной системы оценивания знаний.
Критерии оценки (практика):
на оценку «5» - полное соблюдение технологии приготовления, правил подачи и
требований к качеству блюда.
на оценку «4» - неполное соблюдение технологии приготовления, правил подачи и
требований к качеству блюда.
на оценку «3» - частичное соблюдение технологии приготовления, правил подачи и
требований к качеству блюда.
на оценку «2» - не соблюдение технологии приготовления, правил подачи и требований к качеству
блюда.
В колонку (6) «Общий показатель» вносится среднее значение колонок 3 и 5.
Итоговое решение выносится на основании таблицы 12
Таблица 12
Среднее значение
Итоговое
решение
4-5
освоен
3-4
3
2
не освоен
25
Разработчики:
ГОУ НПО ПУ № 23 г. Калтан мастер п/о
(место работы)
(занимаемая должность)
Е.А. Шкляева
(инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________
___________________
(место работы)
(занимаемая должность)
_________________________
(инициалы, фамилия)
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Эталон ответов к тестовым задания для дифференцированного зачета
1-в
1
а,б
2
а
3
а
4
а
5
а
6
б
7
б
8
б
9
а
10
а
11
а
12
б
13
б
14
а
26
2-в
1
б
2
б
3
а
4
б
5
а
6
б
7
а
8
а
9
а
10
а
11
б
12
а
13
а
14
а
Ключ
Кол-во
0-7
8-9
10-12
13-14
2
3
4
5
правильных
ответов
Оценка
Литература:
1.
Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального
профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.:
Академия, 2006. - 248 с.
2.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
[Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
3.
ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер от 17 мая 2010 № 516
27
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Разное
Просмотров
2 696
Размер файла
240 Кб
Теги
повар, кондитер, шкляева, кос
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа