close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о лучших ресторанах мира для журнала "Аэрофлот"

код для вставкиСкачать
"Отступничество братьев Рока", "Аэрофлот": Меню антиподов, пираньи-вегетарианцы и пирожные с ароматом духов Dior в досье Дмитрия Алексеева о лучших ресторанах мира. Шарообразный бокал без ножки с детским питанием. Блюдце со студенистой ярко-желтой
фOTO: пресс-службы
Дело вкуса РЕСТОРАНЫ
Дело вкуса РЕСТОРАНЫ
102
/ / Июль 2013 Июль 2013 / / 103
Дмитрий Алексеев,
ресторанный кри­
тик, вице­президент Ассоциации рес­
то ранно­гастро­
но мических обозревателей
Картофель, запеченный в земле, в которой он вырос, – приготовленное в духе кулинарных традиций племени Маори блюдо Бена Шеури, шеф-повара мельбурнского ресторана Attica
ОтступничествО братьев рОка
Меню антиподов, пираньи-вегетарианцы и пирожные с ароматом духов Dior в досье Дмитрия Алексеева о лучших ресторанах мира
фOTO: XXXXXXXXXXX
Дело вкуса РЕСТОРАНЫ
104
/ / Июль 2013 Июль 2013 / / 105
4,5> Шеф Виргилио Мартинес (ресторан Central) снискал славу, пре-
вращая аутентичные перуанские продукты в кулинарные шедевры. Думаете, это рак? Нет, местная гигантская речная креветка 1> Алекс Атала, шеф ресторана D.O.M. (Сан-Паулу) и Йошихиро Нарисава, шеф токийского ресторана Narisawa не в первый раз поздравляют друг друга с победой. Возглавляемые ими рестораны уже не раз попадали в список The World’s 50 Best Restaurants
2> Сорбет из жаботикаба (ягоды вечнозеленого бразильского виноградного дерева) с васаби из десертной карты ресторана D.O.M.
3> Сущность леса (топинамбур, лук-порей, лук, лепестки цветов и проч.) – сложная гастрономическая композиция со множеством вкусов и ароматов из меню ресторана Narisawa. Рекомендация шеф-повара: есть руками
Ш
арообразный бокал без ножки с детским питани-
ем. Блюдце со студенистой ярко-желтой субстан-
цией с вкраплениями семян и белесыми сгуст-
ками (очевидно, ошметки сырого кальмара). Посыпанное сухой овсянкой пюре в глиняной не то крышке, не то под-
ставке под горшок с цветами. Пир на помойке консервного завода – по описанию я бы пришел к такому выводу. Если бы не одно обстоятельство: вокруг меня эти самые «закус-
ки» уплетали не лица без определенного места жительства, а Ален Дюкасс, Хестон Блюменталь, Анатолий Комм и еще пара сотен звезд мировой кухни первой величины. Приго-
товили вышеописанное шефы из этого же списка.
Мы не в экспериментальной кулинарной лаборатории, а в потрясающем зале Guildhall, средневековой лондон-
ской ратуше. По размерам и статусу это помещение уступа-
ет лишь королевскому дворцу в Вестминстере. Сейчас здесь в разгаре пре-пати церемонии награждения лучших ресто-
ранов мира – скоро объявят победителей.
Имена счастливчиков, попавших в шорт-лист The World’s 50 Best Restaurants, держатся в строжайшем секрете. По-
другому никак: здесь собрались представители сегмента ресторанного бизнеса с предельной конкуренцией, люди с заоблачной самооценкой и шестизначными гонорарами. Мы переходим в главный зал, занимаем места. Звучит торжественная музыка, все погружается во мрак, апло-
дисменты, вступительные речи, толпа папарацци у сцены, вспышки фотокамер, блуждающие прожектора выхватыва-
ют из тьмы лица шефов, знакомых каждому гурману. Огла-
шение списка начинается с конца (чтобы до последних се-
кунд сохранить интригу). Невозможно поверить, но в числе 50 лучших рестора-
нов мира минимум заведений из Франции, Испании и про-
чих стран Европы. Их потеснили Перу, Бразилия, Мекси-
ка, Китай и другие государства, с которыми понятие haute cuisine до последнего времени никак не ассоциировалось.
Первым счастье улыбается молодому перуанцу Вирги-
лио Мартинесу, шефу ресторана Central (лима, 50-е место в списке). Недавно мало кто из находящихся здесь над-
менных европейских сибаритов и гурмэ мог, не разду-
мывая, указать на карте место, где находится это самое Перу. А тут перуанский ресторан в числе лучших из луч-
ших, далеко позади такие признанные храмы вкуса как Le Meurice, Maison Troisgros, Louis XV…
Интрига еще и в том, что южноамериканская кухня – это не только севиче из рыбы и морепродуктов, но и мор-
ские свинки, пираньи, сверчки, тарантулы, красные гусе-
ницы. Их обычно едят в жареном виде, обернув листьями, добавляют в тортильи и часто помещают в бутылки с ме-
скалем. Я тут же вспомнил, как пару лет назад был на ма-
стер-классе – кто-то из коллег Мартинеса показывал, как именно нужно запекать на бутановой горелке гигант-
ских тарантулов. Кстати, в сельве этих огромных волоса-
тых безобразных созданий едят даже дети – ловят в сухих листьях, а затем жарят на костре на длинной палке. Разу-
меется, Central ориентирован не на индейцев кечуа и кол-
лекционеров любопытных гастрономических ощущений типа меня, а на впечатлительных туристов, поэтому в его меню представлено отнюдь не все великолепие перуан-
ских лесов и рынков.
Мартинес удивляет гостей менее радикальными, но не менее любопытными сложносочиненными деликатеса-
ми из редчайших представителей перуанской флоры и фа-
уны. От холодных закусок из местной виноградной вод-
ки «Писка» с листьями коки, обработанными жидким азотом, до фермерской арапаймы (одна из крупнейших и древнейших в мире пресноводных рыб) с дикой черной киноа (зерновая культура со склонов Анд).
л
учший в южной Америке – ультрасовремен-
ный бразильский ресторан шеф-повара, ботани-
ка и историка Алекса Аталы (Сан-Паулу, 6-е место в общемировом рейтинге) с крайне патриотичным назва-
нием D.O.M. (аббревиатура латинской фразы Deo Optimo Maximo, что в данном случае означает «Дом величайший и лучший»).
Атала также повернут на футуристических технологи-
ях, экспрессивных подачах и южноамериканских продук-
тах. Готовит только свое, родное, любимое: корни мани-
оки, черных устриц, ягоды асаи, сок из амазонских трав, бурого паку (гигантская рыба семейства пираньевых) – 99% ингредиентов его блюд можно найти только на тер-
ритории Бразилии и в сопредельных регионах.
лучший ресторан Азии – Narisawa (Токио, 20-е место), в свою очередь, специализируется на кулинарных тради-
циях и сезонных продуктах своего края. Но здесь и в по-
мине нет суши, роллов и других экспортных вариантов блюд Страны восходящего солнца. Творения шеф-повара Йошихиро Нарисавы зрелищны и поэтичны, воспроизво-
дят вкусы и ароматы весеннего японского сада, зимнего леса, морского берега. В одном блюде сочетаются до деся-
ти ингредиентов – ягоды, мох, морковь, травы, оленина, рыба, орехи, саке, кора ели, грибы, водоросли.
The World’s 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna
Рейтинг лучших ресторанов мира издается с 2002 года авто-
ритетным британским журналом для рестораторов The Restaurant Magazine при поддержке брен-
дов S.Pellegrino и Acqua Panna.
В отличие от многих кон-
курентов, его оценка основы-
вается не на мнении штатных инспекторов, инкогнито посе-
щающих рестораны, а на ито-
гах голосования 800 экспертов, в число которых входят веду-
щие рестораторы, шеф-повара, гастрономические журналисты и гурманы из разных регионов мира. Приоритет всегда отда-
ется самым ярким, необычным и изобретательным концепци-
ям независимо от титулов шефа и количества наград, получен-
ных рестораном.
Традиционно заведения, по-
павшие в Top-50 и Top-100, мо-
ментально становятся объек-
том феноменального интереса со стороны мировых гурма-
нов. Рекорд The World’s Best Restaurants принадлежит ресто-
рану El Bulli (Жирона). флагман-
ский проект знаменитого ката-
лонского шефа феррана Адриа занимал первую позицию в рейтинге четыре года под-
ряд (сейчас ресторан закрыт на реконструкцию). В результате El Bulli стал са-
мым недоступным заведением общественного питания в ми-
ре: на начало 2006 года вла-
дельцам поступило 600 тысяч заявок о бронировании сто-
лика, что превысило реальные возможности ресторана в 70 раз (до закрытия в нем было всего 50 посадочных мест, он работал шесть месяцев в го-
ду – с 1 апреля по 30 сентября при двух выходных в неделю).
В этом году в список пя-
тидесяти лучших заведений общепита в мире не попал ни один российский ресто-
ран. Занявший два года назад 48-ю строчку рейтинга ресто-
ран Анатолия Комма «Варва-
ры» на этот раз замыкает спи-
сок Top-100. За всю историю существо-
вания рейтинга в него также входили еще четыре россий-
ских ресторана – «Кафе Пуш-
кинъ», «Семифреддо», «Чай-
ка» и Duce Uvas.
Дело вкуса РЕСТОРАНЫ
5
2
3
4
1
фOTO: пресс-службы
Дело вкуса РЕСТОРАНЫ
Дело вкуса РЕСТОРАНЫ
106
/ / Июль 2013 Июль 2013 / / 107
6,7> Братья Рока – создатели ресторана El Celler de Can Roca, при-
знанного лучшим в мире в 2013 году. Одно из их творений – белая спаржа с консоме из хамона Иберико
8,9> Бен Шеури, шеф-повар ре-
сторана Attica, и его десерт «мест-
ные австралийские фрукты» (дикий персик куандон, плоды ли-
монной осины, сливы Иллавар-
ра плюс овечье молоко с ароматом эвкалипта)
Но, пожалуй, дальше всех от классической кулинар-
ной школы старой закалки с явным французским акцен-
том ушел ресторан Attica (Мельбурн, 21-е место). Уровень его патриотизма просто зашкаливает – сам шеф Бен Шеури именует свой стиль «антиподской кухней». «Зачем нам ос-
ветленные бульоны и петух в шампанском, если мы вырос-
ли среди каньонов и пустынь», – говорит Бен и сам отправ-
ляется на поиски диких съедобных трав, овощей, фруктов и кореньев. А затем готовит простые, но исключительно красивые и вкусные блюда по мотивам рецептов австра-
лийских аборигенов. в
чем причина этого застольного помешательства? Что изменилось, если люди перестали ассоциировать га-
строномические рестораны исключительно с фран-
цузской кухней, как это было и десять, и сто лет назад?
Вероятно, повара поверили в то, что могут ценить и лю-
бить свою национальную еду, уважать традиции своего ре-
гиона и противопоставлять их прочим. Тем более что ред-
кие специалитеты и уникальные региональные рецепты очевидно намного более интересны для среднестатисти-
ческого путешественника со вкусом, чем ветхозаветная классика. Да и кто сказал, что выращенная на птицефаб-
рике без свежего воздуха и солнечного света утка – это хо-
рошо, а какая-нибудь пиранья-вегетарианка или делика-
тесные красные гусеницы – плохо? Именно от стремления к неограниченной свободе повара рушат основы, отказы-
ваются от привычной формы с содержанием и уходят в джунгли. Впрочем, усталость от гастрономических идеа-
лов Старого Света и недоверие к тиражным продуктам де-
монстрируют и лучшие европейские шеф-повара.
Наверное, самый изобретательный в этом смысле чело-
век – шеф легендарной британской «Жирной утки» (33-е место в списке) Хестон Блюменталь, время от времени ба-
лующий своих гостей пюре из экологически благополуч-
ных и (по его словам) исключительно полезных улиток, а также пиццей из дождевых червей.
лучший ресторан 2013 года – El Celler de Can Roca (Жи-
рона) – тоже не исключение из тренда. Ресторан принад-
лежит трем братьям Рока – Хуану (шеф-повар), Хорди (шеф-кондитер) и Хосепу (сомелье). Они вырос-
ли в поварской семье, но однажды решили от-
крыть свой собственный ресторан непода-
леку от фамильного.
Разумеется, братья заявляют об ува-
жении традиций, хамоне и мами-
ной паэлье. А вот готовят вещи со-
вершенно иного порядка – муссы со вкусом морской пены и зем-
ли, заполненные жидкой икрой и сладким фруктовым грибом сфе-
ры, холодный вишневый суп с тун-
цом и имбирем, шоколадные си-
гары со вкусом кубинских сигар и пирожные с ароматом духов Trésor de Lancôme и Dior’s Hypnotic Poison. Подачи: нечто студенистое, пюреоб-
разное, напоминающее детское питание с вкраплениями семян и белесыми сгуст-
ками. Такая вот она – кухня лучшего ресто-
рана в мире. 6
9
7
8
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа