close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о карпаччо, Playboy

код для вставкиСкачать
«Ставка на красное», Playboy: С чего начинается меню любого итальянского ресторана? С полупрозрачных ломтиков сырой говядины с руколой, пармезаном под соусом из бальзамического уксуса, оливкового масла, свежемолотого перца, соли и лимонного сока.
20 P L A Y B O Y
ГУРМАН
Ставка на красное
С чего начинается меню любого итальян-
ского ресторана? С полупрозрачных ломтиков сырой говядины с руколой, пармезаном под соусом из бальзамического уксуса, оливкового масла, свежемолотого перца, соли и лимонного сока. Рецепт отнюдь не уходит корнями в глубокую древность.
В 1950 году венецианская графиня Амалия Нани Мочениго пришла залить горе в модный бар Harry’s, среди клиентов которого значились Ротшильд, Чаплин, Хичкок и прочие селебрити, аристократы и толстосумы.
Вышедший навстречу расстроенной гостье владелец заведения Джузеппе Чиприани узнал о ее несчастье – врачи запретили графине блюда из мяса, подверженного тепловой обработке. Как истинный джентльмен, он не смог оставаться в стороне от трагедии синьоры. Джузеппе скрылся на кухне и вскоре вернулся с блюдом, обессмертившим его имя.
Идея назвать деликатес из сырого мяса в честь обладательницы титула высшего дворянства была слишком провокацион-
ной, поэтому оно получило имя художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали оттенками красного. Мгновенно карпаччо стало главной строкой меню Harry’s, а затем и символом города, таким же значимым и всенародно любимым, как и карнавальная маска.
Впрочем, визитная карточка венецианской кухни давно потеряла привязку к говядине. Сегодня карпаччо делают из чего угодно – из морского черта, черной трески, осетрины, бакинских томатов, белых грибов, свеклы, гребешков, осьми-
ногов, меч-рыбы, норвежской сельди и даже страуса, кенгуру и крокодила.
Самый дорогой вариант, карпаччо из черных трюфелей со стружкой из сердцевины пальмы, я продегустировал в ресторане l’Oasis (Канны), у которого, по сути, сразу три шефа – братья Антуан, Стефан и Франсуа Рэмбо. Что-то запредельное по виду, вкусу, аромату и цене. Хотя чего еще ожидать от заведения, впервые получив-
шего три звезды Michelin, кажется, еще до Великой отечественной и имеющего репутацю лучшего ресторана на всем среди-
земноморском побережье Франции. ≤
Барышня из высшего общества, крокодилятина, страусятина, кенгурятина, морской черт, символ Венеции, норвежская сельдь, три шефа в одном и другие эпизоды из биографии карпаччо
l
’
O
a
s
i
s
(
К
а
н
н
ы
)
G
s
p
O
t
(
Л
и
с
с
а
б
о
н
)
C
a
p
t
a
i
n
C
O
O
k
’
s
C
O
v
e
(
с
и
д
н
е
й
)
G
a
st
r
O
n
O
m
i
C
a
F
i
s
h
(
М
о
с
К
в
а
)
Карпаччо из черных трюфелей со стружкой из сердцевины пальмы
Рыбное карпаччо из альфонсино с Азорских островов с грушами
Говяжье карпаччо с яйцом в панировке из приправы дукка
Салат из морских гребешков с медово-горчичным винегретом. «Люсьен» (Москва)
Карпаччо из тунца с авокадо и соусом из икры четырех рыб
ТЕКСТДМИТРИЙ АЛЕКСЕЕВ, РЕСТоРАННыЙ КРИТИК, ВИцЕ-пРЕзИДЕНТ АССоцИАцИИ РЕСТоРАННо-
гАСТРоНоМИЧЕСКИХ оБозРЕВАТЕЛЕЙ
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа