close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о критской кухне, FHM

код для вставкиСкачать
«Остров сокровищ», FHM: О том, что кулинария, как искусство, состоялась именно в Греции, я догадывался и раньше. Но теперь знаю точно, откуда все пошло, – с острова Крит. Диктийские горы, пещера Психро, 1024 метров над уровнем моря – именно здесь
07
13116
всюду жизнь
ОстрОв сОкрОвищ
Тысяча ароматов, вяленые на солнце томаты, цветочный сыр, благодатные морские гады и феноменальное долголетие, как результат правильного питания – сегодня говорим о критской кухне
07-08
13
117
кухня
О том, что кулинария, как искусство, состоялась именно в Греции, я догадывался и раньше. Но теперь я знаю точно, откуда все пошло, – с острова Крит. Диктийские горы, пещера Психро, 1024 метров над уровнем моря – именно здесь богиня Рея родила Зевса, главного из богов-олимпийцев. Нет, она не увлекалась аль-
пинизмом и не пережидала плохую погоду, просто у ее мужа, титана Кроноса, была несколько противоестественная гастроно-
мическая привычка. Он пожирал собственных детей, опасаясь возможной конкуренции со стороны будущего наследника. Поэтому супруга отправилась на Крит, а мужу впоследствии отдала завернутый в пеленку камень, который тот проглотил, и, как ни странно, ничего подо-
зрительного не заметил. Ма-
ленький громовержец остался в пещере, куда нимфы приносили ему плоды оливкового дерева, молоко горных коз, мед диких пчел... С тех пор на Крите мало что изменилось.
ОЛивкОвЫЕ БЕрЕГА
Диета среднестатистического островитянина давно вызывает повышенный интерес, ведь про-
должительность жизни на Крите одна из самых высоких в мире. Само собой Крит со всех сторон окружен морем. Это крупней-
ший из 1400 островов Греции, где растет виноград, пасутся стада овец и коз, а в море полно рыбы. Но, тем не менее, три кита критской кухни – вовсе не мясо, вино и морепродукты.
Главная сельскохозяйственная гордость островитян – оливки. 70% плодородной земли занято оливковыми деревьями, их здесь более 35 миллионов – т.е. 56 с лишним олив на каждого жителя. Самые вкусные местные оливки – маринованные в соке померанца, а годовое потребле-
ние оливкового масла на Крите самое большое в Греции – почти 40 литров на человека. Поэтому большинство местных рецептов начинается с фразы – «возьмите чашку оливкового масла». Продукт №2 – сыр. На Крите его едят больше, чем во Франции. Большинство сортов – роскош-
ные нетиражные деликатесы из овечьего и козьего молока. В числе бестселлеров – сливоч-
ный, снежно-белый мизифра, мягкий антотиро с нотками диких цветов и трав во вкусе и аромате, соленый твердый мизитра, твердый пикантный кефалотири – идеальный для жарки или в качестве ингреди-
ента горячих блюд.
Третья гастрономическая до-
стопримечательность – поле-
вые травы. Ими увлечены все поголовно, начиная с шефов гастрономических ресторанов и заканчивая домохозяйками. В дело идут как одуванчики, крапива, портулак и молодые побеги томатов, так и традици-
онные кинза и петрушка.
ОБЕД БЕЗ сАХАрА
Основа критского стола – мезе, то есть море холодных и горя-
чих закусок. В миниатюрных тарелочках синхронно на стол попадают: креветки в кляре, хо-
лодный соус из густого йогурта, огурца и чеснока «дзадзики», сушеные и вяленые осьминоги, запеченные в тесте кальмары, салаты из артишоков, красная кефаль, каракатицы и т.п.
Неудивительно, что многие насыщаются и сдаются уже на закусках. Ну а для тех, у кого останутся силы рекомендуется выбрать мясное блюдо, напри-
мер, жареную на углях козлятину или стифадо из кролика.
Единственное, к чему на Крите относятся без пиетета, – де-
серты. Вместо изобилующих сахаром и кондитерским жиром пирожных, делают выбор в поль-
зу свежих фруктов, орехов.
Но первые шаги в познании критской кухни лучше начать с чего-нибудь существенного. На-
пример, с осьминогов на гриле по рецепту Федерико дела Ве-
кья, экзекьютив-шефа таверны курорта Daios Cove. Кали орек-
си! Приятного аппетита. РЕЦЕПТ
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, вице-президент ассоциации ресторанно-
гастрономических обозревателей
Осьминог на гриле
Если обрисовать критскую кухню одним словом, я скажу – «консервативный». Многие блюда готовятся по рецептам, неизменным в течение нескольких веков. АРХИВы ПРЕСС–СЛУЖБ
1.
Возьмите чашку оливкового масла (100 мл), добавьте сок 1 лимона, 2 зубчика мелкорубленого чеснока, 1 пучок петрушки, 3 веточ-
ки свежего тимьяна, соль, перец по вкусу, взбейте в блендере до образования однородной массы.
2.
Осьминога (1-1,5 кг) тщательно промыть, отваривать в течение 1-1,5 часов (пока не станет мягким) в подсоленной воде на слабом огне, остудить в той же воде, в кото-
рой он варился.
3. Отрезать у осьминога голову, разделить щупальца, сложить в глубокое блюдо, залить приготов-
ленным маринадом, оставить на полчаса.
4.
Обжарить на гриле или ребристой сковородке, вре-
мя от времени поливая маринадом, подавать с овощами на пару и бокалом белого критского вина вилана.
+
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа