close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Интегрированн ый урок. Масте ра п.о. Дмитриенко И.Н.

код для вставкиСкачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГБОУ НПО Профессиональный лицей №24
Краснодарский край
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗАРБОТКА
ИНТЕГРИРОВАННОГО УРОКА ПО ПРЕДМЕТАМ:
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»,
«Производственное обучение»
Тема: «Приготовление меренг,
воздушно-ореховое печенье»
Мастер п/о:
Дмитриенко И.Н.
Преподаватель:
Дорошенко Т.А.
Краснодар, 2011
Все права защищены
Рассмотрено на заседании
:
методической комиссии.
Председатель МК
« 3 »
12
2011 г.
ПЛАН ИНТЕГРИРОВАННОГО УРОКА ПО ПРЕДМЕТАМ:
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»,
«Производственное обучение»
Группа - № 76
Профессия - Повар, кондитер, пекарь (для работы на судах)
Курс-3
Дата проведения: 20.12.2011
Время проведения - 8.30
Тема урока: «Приготовление меренг, воздушно-ореховое печенье»
Тип урока: интегрированный
Метод проведения: деловая игра, приближенная к производству.
Цель урока:
Дидактическая:
1. Научить учащихся в процессе работы применять свои теоретические знания
2. Формирование умений и навыков выполнения приемов при приготовлении
полуфабрикатов из воздушного и воздушно-орехового теста
3. Обеспечить усвоение учащимися новых технологий и терминов.
Развивающая:
1. Способствовать развитию мыслительной деятельности, развитию
профессионализма, и способностей, развитию познавательных интересов
учащихся.
2. В целях развития познавательного интереса путем создания на занятии
проблемных ситуаций выйти на элементы поискового изучения материала.
Воспитательная:
1. Прививать уважение к труду и к своей профессии, к потребности трудиться.
2. Воспитывать ответственность по соблюдению правил техники безопасности,
аккуратность, ответственность за качество приготовления полуфабрикатов,
повышение производительности труда, бережное отношение к оборудованию
Методы проведения:
- проблемный метод;- частично-исследовательский метод;
- самостоятельная работа
- групповой метод
Методы контроля:
Фронтальный опрос, взаимопроверка, текущий контроль.
Принципы обучения:
1. Обучая-воспитываю
2. Педагогика сотрудничества, связь теории с практикой, доступность и
логичность
3. Ориентируясь на сильного, выравниваю слабого
4. Научность
5. Индивидуальность подхода
Дидактический материал:
- сборник рецептов блюд и кулинарных изделий
- технологические карты
- калькуляционные карты
Наглядные пособия:
1. Плакаты по теме «Приготовление меренг и воздушно-орехового печенья»
2. Натуральные'образцы
Межпредметная связь:
Наименование предмета
Тема
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий
Оборудование предприятий
общественного питания •
Организация производства
предприятий общественного питания
Физиология питания, санитария и
гигиена
«Воздушное тесто» (полуфабрикат), с. 169
«Воздушно-ореховое тесто» (полуфабрикат), с. 171
«Слоеное тесто» (полуфабрикат), с. 160
«Сахар», с. 233, «Яйцо», с. 190, «Мука», с. 219,
учебник З.П.Матюхина
«Основные мероприятия по технике безопасности»
Учебник под-ред. В.П.Золина, с.213
«Организация работы кондитерского цеха»
Учебник под ред. Л.А.Радченко
«Санитарные требования к сырью, оборудованию,
инвентарю» Учебник под ред. С.П.Матюхина
Калькуляция и учет
Основы рыночной экономики и
предпринимательства , .
Составление технологических карт
«Товар и его свойства», «Двойственный характер труда,
воплощенного в товаре»
Товароведение пищевых продуктов
Учебно-материальное оснащение:
Оборудование:.электромиксер, жарочный шкаф, производственные столы, весы
Посуда, инструменты,, инвентарь: миска нержавеющая, сито, ножи
маркированные, противни, кастрюли 1,5 л., паллета, кондитерские насадки
(ромашка), кондитерские мешки, пергаментная бумага, маркировка Сырье: мука
высший сорт, сахар, яйца, ванилин, орехи
Ход урока
1. Организационный момент- 10 минут
Отчет бригадира:
- наличие учащихся на уроке
- проверка внешнего вида
Подготовительная работа к восприятию предложенной темы: «Приготовление
меренг, воздушно-ореховое печенье»
И.Н. - Ребята, сегодня у нас интегрированный урок, который мы будем
проводить вдвоем " с преподавателем спецпредмета Дорошенко Татьяной
Анатольевной и проведем мы его в форме деловой игры, приближенной к
производству. Я – завпроизводством, а Татьяна Анатольевна - товаровед.
2. Вводный инструктаж - 60 минут
А) сообщение темы и цели урока
Б) закрепление знаний, полученных на уроках теоретического и производственного
обучения
.
Т.А. Сегодня Вы.-..все кондитеры, поэтому представьте, что вы пришли в
кондитерский .цех.; Кондитерский цех размещают изолированно от всех
производственных помещений, чтобы продукция была защищена от бактериального
загрязнения. С этой целью в самом цехе предусматривается четкое разграничение
технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения
сырья, выпечки, замеса и разделки теста. Рабочие места кондитера организуются в
соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских
изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест,
оснащение их необходимым инструментом, посудой, бесперебойное снабжение
сырьем, освещением, электроэнергией - это важные факторы экономического
использования рабочего времени.
И.Н. - А сейчас разделимся на две минибригады с целью проверки вашей
подготовленности к дальнейшим действиям в форме соревнования. Чья бригада
больше даст правильных ответов на поставленные вопросы? А наша помощница,
Аракелян Катя будет, фиксировать оценки по всем показателям.
3. Взаимопроверка бригад «Ты - мне, а я - тебе» (Ирина Николаевна)
• Как организовать рабочее место для замеса воздушно-орехового теста?
• Какие санитарные требования предъявляются к кондитерским изделиям?
• Техника безопасности при работе с электромиксером, жарочным шкафом?
• Личная гигиена кондитера
(Фиксация результатов - помощник - Аракелян Катя)
И.Н. - Ребята, вы вспомнили основные требования к организации рабочего
места, санитарные требования к кондитерскому цеху, личную гигиену кондитера и,
самое главное, технику безопасности при работе с электрооборудованием.
Т.А. - Сейчас мы с вами переходим к беседе с учащимися, которая пройдет в
форме профессиональной разминки.
Представьте, что вашей, бригада надо накормить приезжую, группу артистов
. балета. Вам дается 5 мин., чтобы Вы предложили свое меню, (оценка предложенных
меню.)
А вот что предложил французский повар. Во Франции, в Париже балерина
Павлова на гастролях остановилась в центральной гостинице. Так- как рацион
балерины очень скудный, французский шеф-повар решил побаловать русскую
балерину и подал ей легкий десерт «Безе». С французского - это слово означает
поцелуй. Павлова была в восторге от французского внимания. Так возник крем
«Безе».
Сегодня .технология . приготовления воздушного, воздушно-орехового теста
построена на использовании этого крема.
Основным сырьем для приготовления воздушного, воздушно-орехового теста
является: сахар, яйца (белок), орехи, мука.
Но без теоретических знаний, полученных на занятиях товароведения, вы не
сможете качественно подготовить сырье к производству.
Конкурс «Эрудит» минибригад Проверка
знаний теоретического материала
1.
Что такое мука и определите ее качество?
2.
Как подготовить муку к производству?
3.
Каковы условия хранения сахара на предприятии общественного питания?
4.
Как подготовить сахар к производству?
5.
Какие яйца используют в кондитерском производстве?
6.
Произведите обработку яиц.
7.
К какой группе продовольственных товаров относится ванилин?
8.
С какой целью ванилин используется в кондитерском производстве?
9.
Что является разрыхлителем в воздушном, воздушно-ореховом тесте?
10. Какова температура выпечки?
11. Как долго выпекается воздушно-ореховый полуфабрикат?
(2-ой этап подведения результатов - помощник - Аракелян Катя)
Вопросы по закреплению предыдущей темы
1.
Как вы подготавливаете масло для слоеного теста?
2.
Расскажите об особенностях замеса слоеного теста.
3.
Сколько, слоев в слоеном тесте?
4.
При какой температуре выпекается слоеный полуфабрикат?
5.
Какие вы знаете виды брака?
(3-ий этап подведения результатов - помощник - Аракелян Катя)
И.Н. - Мы. с вами повторили подготовку сырья к производству: сахар, яйца
(белки), ванилин, лимонная кислота, мука, орехи. И вы показали неплохие знания.
Т.А. - А теперь перейдем к самому технологическому процессу приготовления
воздушного и воздушно-орехового теста. Проверим ваши знания в этом вопросе.
1. Как приготовить воздушное тесто (меренги)?
2. Как приготовить воздушно-ореховое тесто (печенье)?
3. По каким признакам определяют готовность взбитого теста?
4. Какие изделия можно приготовить из воздушного и воздушно-орехового
теста? . . . .
5. При какой температуре выпекают изделия из воздушного и воздушно-'
орехового теста?
6. Как определить готовность изделий из воздушного и воздушно-орехового
теста?
7. Дать качественную оценку готовым изделиям.
8. Сроки реализации.
(4-ый этап подведения результатов - помощник - Аракелян Катя)
И.Н. - Итак, мы с вами вспомнили и повторили последовательность
технологического процесса приготовления воздушного и воздушно-орехового
теста, физико-химических процессов, выпечки, качественной оценки готовых
изделий.
4. Демонстрация мастером трудовых приемов (Ирина Николаевна)
А теперь, ребята, я покажу вам процесс приготовления этого теста.
A) Организация рабочего места для приготовления воздушного и воздушноорехового теста. .
Б) Санитарные требования к организации рабочего места и сырья
B) Техника безопасности при работе с электро миксером, жарочным шкафом и
вспомогательными инструментами - насадки, паллета, кондитерские мешки
Г) Технологический процесс приготовления воздушного и воздушно-орехового
теста:
- подготовка сырья: яйца (белки), сахар, ванилин, лимонная кислота, мука
- отделение белка от желтка (объяснение принципа отделения, ход действий
при попадании желтка в белковую массу)
- взбивание теста
- отсаживание при помощи фигурных насадок и кондитерского мешка, на
листы, закрытые пергаментной бумагой
- температура выпечки воздушного теста - 100-110°С
- температура выпечки воздушно-орехового теста - 150-160°С
- дать качественную оценку готовым изделиям
5. Итоги вводного инструктажа (Ирина Николаевна)
- обобщение вводного инструктажа
- оценка активности учащихся на этом этапе занятия.
Самостоятельная работа учащихся:
воздушного и воздушно-орехового теста.
Отработка
приемов
приготовления
6. Текущий инструктаж - 180 минут (Ирина Николаевна)
(целевые обходы для проверки усвоения материала темы, оказание практической
помощи, консультации)
1. Организация рабочего места для приготовления воздушного теста (меренги)
и воздушно-орехового теста (печенье)
2. Строгое; соблюдение санитарных и гигиенических правил при организации
технологического процесса
3. Подготовка сырья: обработка яиц, сахар, ванилин, лимонная кислота, мука
4. Взбивание теста
5. Отсаживание теста на закрытые пергаментной бумагой противни, при
помощи насадок и кондитерского мешка
6. Выпечка
7. Дать качественную оценку готовым изделиям, дегустация.
7. Заключительный инструктаж - 20 минут (Ирина Николаевна)
• Отчет бригадиров за день работы
• Самооценка, анализ рабочего дня
• Обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки
• Демонстрация лучших работ
• Объявить, прокомментировать, выставить оценки в журнале
• Уборка рабочих мест
Задание на дом: Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских
изделий», стр. 169-172, составить схему приготовления воздушноорехового теста.
Мастер п/о
И.Н.Дмитриенко
Преподаватель
Т.А.Дорошенко
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
421
Размер файла
83 Кб
Теги
урок, масте_ра, интегрированн_ый, дмитриенко
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа