close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

МО-260502.СД01.КР

код для вставкиСкачать
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Зам. начальника колледжа
по учебной работе
В.Ф.Русаков
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методическое пособие
для выполнения курсовой работы
по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
МО-260502.СД01.КР
РАЗРАБОТЧИК
Преподаватель колледжа Гузнякова Р.И.
РЕЦЕНЗЕНТ
Преподаватель колледжа Евсюкова Г.И.
Зав.технологическим отделением Русаков В.Ф.
ПРЕДСЕДАТЕЛЬ
МЕТОДИЧЕСКОЙ КОМИССИИ
Морозова Н.А.
ВЕРСИЯ
V.1
ДАТА ВЫПУСКА
11.09.2008
ДАТА ПЕЧАТИ
11.09.2008
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.2/ 56
Содержание
Пояснительная записка .............................................................................................................................. 3
Раздел 1 Общая часть. Основные положения о курсовой работе ................................. 5
Тема 1.1 Задачи курсовой работы ............................................................................................................. 5
Тема 1.2 Тематика курсовой работы ........................................................................................................ 5
Тема 1.3 Составные элементы курсовой работы, ее объем и содержание .......................................... 6
Тема 1.4 Последовательность выполнения курсовой работы ................................................................ 7
Тема 1.5 Подготовка к защите и защита курсовой работы ..................................................................... 8
Раздел 2 Расчетная часть ................................................................................................ 9
Тема 2.1 По расчету норм отходов и выходу полуфабрикатов из овощей ............................................ 9
Тема 2.2 Определение расхода сырья и выхода полуфабрикатов при обработке рыбы и нерыбных
морепродуктов ........................................................................................................................................... 10
Тема 2.3 Определение расхода сырья и выхода полуфабрикатов при обработке мяса,
субпродуктов, птицы, дичи и кроликов .................................................................................................... 11
Тема 2.4 Расчет норм сырья для приготовления супов ........................................................................ 13
Тема 2.5 Расчет норм сырья для приготовления соусов ....................................................................... 16
Тема 2.6 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.................... 17
Тема 2.7 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий ....................................................................................................................................................... 19
Тема 2.8 Расчет норм сырья для приготовления блюд и кулинарных изделий из муки .................... 19
Тема 2.9 Расчет оборудования технологических линий производства кулинарной продукции ........ 20
Раздел 3 Безопасность жизнедеятельности ................................................................. 20
Тема 3.1 Охрана труда.............................................................................................................................. 20
Тема 3.2 Экология ..................................................................................................................................... 21
Литература ....................................................................................................................... 23
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.3/ 56
Пояснительная записка
Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины
«Технология продукции общественного питания». Основная цель работы - закрепить
учебный материал дисциплины, подготовить курсантов к итоговой Государственной
аттестации. Задания на курсовую работу рекомендуется выдавать в восьмом
семестре перед квалификационной практикой. В соответствии с Государственным
стандартом СГЮ по специальности 260502 «Технология продукции общественного
питания», утвержденным Минобразованием РФ 18.01. 2002 г., рег. № 16-2709-Б и
учебным планом, разработанным в колледже.
Курсовая
работа
по
учебной
дисциплине
«Технология
продукции
общественного питания» является комплексной самостоятельной работой курсанта
в
области
технологии
систематизировать
и
общепрофессиональных
продукции
продукции
закрепить
и
ряда
общественного
общественного
знания,
полученные
специальных
питания;
питания
дисциплин
микробиология;
и
имеет
цель
при
изучении
цикла:
технология
товароведения
продовольственных товаров; организация производства; организация обслуживания;
контроль качества; метрология, стандартизация и сертификация; технологическое
оборудование предприятий общественного питания.
В процессе выполнения курсовой работы курсант отрабатывает навыки
пользования нормативными и техническими документами, справочной литературой;
умение производить технологические расчеты по производству; приобретает
первоначальный опыт в разработке меню, новых блюд, оформлении техникотехнологических карт, составлению схем производственных участков, программ
цехов, рекламную деятельность и другие вопросы.
Данное
методическое
пособие
подготовлено
с
целью
оказания
организационной и методической помощи курсантам при выполнении работы.
В пособии изложены вопросы организации выполнения курсовой работы,
требования к содержанию и объему; приведены методические рекомендации для
отработки отдельных разделов и подразделов, а также расчетов.
Оформление составляющих частей курсовой работы осуществляется в
соответствии с инструкцией по оформлению учебной и учебно-методической
документации в колледже от 30.05.2002 г. № 4 и требованиями стандартов ЕСКД.
Студенту предоставляется право самостоятельного выбора темы курсовой
работы из перечня тем, утвержденных на заседании предметно-цикповой комиссии.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.4/ 56
Главное внимание при выборе темы должно быть направлено на вопросы
совершенствования технологических процессов по производству конкурентноспособной продукции с учетом современных требований.
Курсовая работа выполняется с использованием компьютерной техники печатных устройств или рукописного текста. Четко, грамотно, черными чернилами
(пастой), с использованием чертежных принадлежностей.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.5/ 56
РАЗДЕЛ 1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ
Курсовая
работа
по
учебной
дисциплине
«Технология
продуктов
общественного питания» проводится в соответствии с Положением об организации
выполнения и защиты курсовых работ (проектов) курсантами колледжа от 30.05.2004
№4.
Курсовая
работа
по
учебной
дисциплине
«Технология
продуктов
общественного питания» относится к проекту технологического характера с
включением элементов поверочных расчетов.
Тема 1.1 Задачи курсовой работы
Курсовая
работа
по
учебной
дисциплине
«Технология
продуктов
общественного питания» является самостоятельной комплексной работой курсанта
в
области
технологии
систематизировать
и
общепрофессиональных
продукции
продукции
закрепить
и
ряда
общественного
общественного
знания,
полученные
специальных
питания,
питания
дисциплин
микробиология,
и
имеет
цель
при
изучении
цикла:
технология
товароведение
продовольственных товаров, организация производства, организация обслуживания,
контроль качества, метрология, стандартизация и сертификация, технологическое
оборудование предприятий общественного питания.
Работая над курсовой работой, курсант должен подходить к решению
вопросов творчески и с инициативой с учетом современных требований к
обслуживанию.
Курсовая работа должна соответствовать современному уровню технологии и
технологического прогресса переработки сырья всех видов, требования санитарии и
гигиены и представлять собой пример прогрессивной организации производства.
Тема 1.2 Тематика курсовой работы
Темой
курсовой
работы
является
разработка
тематического
меню
(Рождественский, Пасхальный, Масленица), блюд по разрядам и новых фирменных
блюд для действующих предприятий общественного питания.
Возможно проведение коллективной курсовой работы, обеспечивающей
приобретение курсантами общей заинтересованности в результатах работы
коллектива, персональной и коллективной ответственности. Оформление курсовой
работы на дисках, с использованием материалов телевидения по специальных
программам.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.6/ 56
Темы курсовых работ подбираются по желанию студента, с учетом мест
прохождения производственной практики на базовых предприятиях общественного
питания, для конкретных производственных условий, исходя из нижеперечисленных
основных направлений:
- внедрение новых технологий производства продуктов общественного
питания;
- максимальная механизация производственного процесса;
- современные методы обслуживания;
- автоматизация производственного процесса на основе использования
приборов и средств технического контроля.
Для каждого из этих направлений может быть разработано значительное
число разнообразных тем курсовых работ, согласованных с преподавателемруководителем курсовой работы.
Рассмотренные методической комиссией темы заданий на курсовую работу
курсантов учебной группы для утверждения сводятся на специальном бланке.
Тема 1.3 Составные элементы курсовой работы, ее объем и содержание
Содержание и объем курсовой работы разработан в соответствии с рабочей
программой учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания».
Курсовая работа включает:
- пояснительную записку на 20-25 страницах печатного текста или 35-40
рукописного текста формата А4;
- расчетная часть, согласно заданий – 10-12 страниц;
- безопасность жизнедеятельности – 5-7 страниц;
- список использованной литературы и другие источники – 2 листа;
- заключение.
Выполнение курсовой работы черной пастой (не использовать красный
цвет). При выполнении курсовой работы рукописным текстом, записи должны быть
четкими, ровными, понятным для чтения. Выполнять рекомендации руководителя
курсовой работы по стилю и структуре записей. При выполнении схем, таблиц,
эскизов, использовать канцелярские принадлежности.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.7/ 56
Тема 1.4 Последовательность выполнения курсовой работы
Согласно учебному плану курсанты приступают к выполнению курсовой
работы после прохождения технологической практики и изучения основного
теоретического материала по дисциплине «Технология продуктов общественного
питания». Для качественного выполнения курсовой работы, повышения степени их
реальности
и
увеличения
времени
курсантам
на
самостоятельную
работу
целесообразно задания на курсовую работу выдавать заблаговременно (30-40
дней).
Руководителям курсовой работы с целью приближения к реальным условиям
производства целесообразно увязывать содержание заданий с производственной
деятельностью курсантов во время технологической практики и в определенной
степени с предстоящими задачами итоговой Государственной аттестации, т.е.
учитывать возрастание в приобретении умений и навыков.
Для выполнения курсовой работы в сроки, предусмотренные учебным планом,
и его поэтапного контроля курсантам выдается график выполнения разделов
работы, включая выполнение схем и технологической документации.
Рекомендации по выполнению курсовой работы:
•
Выбрать
тему.
Подобрать
литературу,
подготовить
письменные
принадлежности и листы в соответствии с требованиями
•
Необходимо
конструкторской
строго
документации,
соблюдать
требования
государственные
стандартов
стандарты,
ЕСКД
к
нормативные
документы и рекомендации.
• Ниже приведены отдельные уточнения и дополнения по ходу выполнения
пояснительной записки, технологической документации и расчетов по курсовой
работе:
Во «Введении» следует рассмотреть актуальность выбранной темы, ее
современность, цели и задачи курсовой работы, исторические справки, традиции и
т.д.(2-3 стр).
В основной части:
Отражаются теоретические и практические исследования:
- по пищевой ценности, классификации блюд и изделий;
- подготовку сырья, используемого для приготовления блюд;
- санитарно-гигиенические требования к сырью, личной гигиене;
- технологический процесс приготовления блюд и гарниров;
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.8/ 56
- разработку ассортимента блюд с краткой технологией приготовления и
подачей;
- оформление и правила подачи блюд с подбором посуды, аксессуаров;
- рекомендации по разработке фирменных блюд.
Тема 1.5 Подготовка к защите и защита курсовой работы
Перед предоставлением курсовой работы на проверку руководителю курсанту
необходимо:
1 - проверить нумерацию страниц;
2 - заменить страницы, если при устранении описок (неточностей) на них
появилось много исправлений;
3 - переписать страницы, если текст не имеет абзацев, строка не закончена, а
текст перенесен на следующую страницу;
4 - необходимо проверить:
- нет ли орфографических и пунктуационных ошибок;
- нет ли разнобоя в условных сокращениях и обозначениях;
- правильно ли сделаны ссылки на текст, расчеты, рисунки, библиографию и
т.д.;
- не перепутаны ли элементы формул, имеющих сходные начертания;
- все ли буквенные символы расшифрованы, нет ли повторений;
- все ли страницы, таблицы, рисунки пронумерованы.
При выполнении расчетов на кулинарную продукцию необходимо указывать:
- Номер рецептуры и год издания сборника.
- Выход порции.
- Расчет по Mб и Мн.
-Технологический
процесс
приготовления
блюда
или
полуфабриката
(согласно заданию).
- Требования к качеству и хранению блюд
Примечание:
Номера рецептур и таблиц в Методических рекомендациях не указаны, т.к.
поступление новых сборников рецептур имеют другие данные по нумерации.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.9/ 56
РАЗДЕЛ 2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Согласно заданию, производим расчеты по следующим формулам:
Тема 2.1 По расчету норм отходов и выходу полуфабрикатов из овощей
Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе;
Решение:
– найти процент отходов картофеля в январе в таблице Сборника рецептур,
с 1 января отходы составляют 35%. Определяем количество отходов:
(200 х 35) / 100 = 70 (кг)
– определить, сколько очищенного картофеля получится при обработке 350 кг
картофеля в декабре.
Решение:
– по таблице найти процент отходов картофеля в декабре. Он составит 30 %,
а масса нетто картофеля составит:
100% -30% = 70%
Определяем массу картофеля:
(350 х 70) / 100 = 245 (кг)
– сколько картофеля надо взять (по Сборнику рецептур) для приготовления
30 порций котлет картофельных в октябре и марте?
Решение:
- в Сборнике рецептур находим, что на 1 порцию берется 287 г неочищенного
картофеля или 215 г очищенного. Нормы отходов учтены по 31 октября, значит, для
определения количества картофеля в октябре достаточно массу брутто 1 порции
увеличить в 30 раз:
287 х 30 = 8610 (г)
– в марте нормы отходов будут другие, поэтому надо сделать перерасчет, на
30 порций котлет потребуется очищенного картофеля:
215 х 30 = 6450 (г)
- в таблице находим, что отходы картофеля в марте составляют 40 %, а масса
нетто составит:
100% -40% =60%
- определяем массу брутто, составляя пропорцию:
6450 — 60 %
х — 100 %
х = (6450 х 100) / 60 = 10750 (г)
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.10/ 56
Тема 2.2 Определение расхода сырья и выхода полуфабрикатов при
обработке рыбы и нерыбных морепродуктов
Расход сырья и выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и
способа разделки. Эти данные приводятся в таблицах Сборника рецептур. Для
определения
количества
общих
и
пищевых
отходов
следует
пользоваться
таблицами:
а) Определить количество отходов при разделке 20 кг карася речного мелкого
на целый с головой;
Решение:
– в таблице находим, что при разделке карася речного мелкого на целый с
головой отходы составляют 26 %. Находим процент от числа:
(29 х 25) / 100 = 5,2 (кг)
б) Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг
крупной щуки на филе с кожей без реберных костей;
Решение:
- в таблице находим, что общие отходы составят 54 %. Количество общих
отходов получается:
(25 х 54) / 100 = 13,5 (кг)
- по таблице определяем, что пищевые отходы составят 30 %. Пищевых
отходов получается:
(25 х 30) / 100 = 7,5 (кг)
- непищевые отходы составят:
13,5 - 7,5 = 6 (кг)
в) Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 8 кг крупной щуки;
Решение:
- в таблице находим, что при разделке крупной щуки на чистое филе отходы
составят 60 %. Масса нетто составит:
100% — 60% = 40%
- определяем выход филе щуки:
(8 х 40) / 100 = 3,2 (кг)
г) Заменить 40 кг мелкого жереха крупными экземплярами;
Решение:
- независимо от размера рыбы масса нетто будет одинакова, поэтому
определяем массу нетто при обработке 40 кг мелкого жереха. В таблице находим,
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.11/ 56
что отходы при обработке мелкого жереха составят 40%. Тогда масса нетто
составит:
100% -40% = 60%
- определяем массу нетто:
(40 х 60) / 100 = 24 (кг)
- масса нетто при разделке крупного жереха составит также 24 кг. Определяем
массу брутто крупного жереха:
Х кг брутто — 100%
24 кг нетто — (100% — 34%)
Х = (24 х 100) / 66 = 36,3 (кг)
д) Определить закладку мелкого судака для приготовления 30 порций рыбы
отварной (выход 100 г);
Решение:
- в таблице Сборника рецептур находим, что для выхода 100 г готового
продукта надо взять 187 г судака мелкого, а на 30 порций:
187 х 30 = 5610 (г)
е) Найти количество отходов при разделке 28 кг крупного осетра с головой на
порционные куски без кожи и хрящей;
Решение:
— в таблице Сборника рецептур находим процент отходов при обработке
крупного осетра с головой на порционные куски без кожи и хрящей. Он составит:
48% + 15% = 63%
48% — отходы при холодной обработке и ошпаривании звеньев с
последующим удалением кожи,
15% - потери при ошпаривании кусков кожи; Следовательно, количество
отходов составит:
(28 х 63) / 100 = 17,64 (кг).
Тема 2.3 Определение расхода сырья и выхода полуфабрикатов при
обработке мяса, субпродуктов, птицы, дичи и кроликов
Нормы отходов при обработке мяса зависят от вида и категории упитанности
мяса, у субпродуктов — от их вида и термического состояния, у птицы — от вида
птицы, способа обработки и категории упитанности. Для определения выхода
полуфабрикатов и расхода сырья при обработке мяса, птицы и субпродуктов
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.12/ 56
следует пользоваться таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов
массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих
кондиций: говядина — 1 категории; баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории;
свинина — мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженные; вымя —
охлажденное; сельскохозяйственная; птица — полупотрошеная, 2 категории; кролик
— потрошеный, 1 категории (Сборник рецептур).
а) Сколько говядины 2 категории надо взять для приготовления 30 порций
блюда «мясо отварное»?
Решение:
– выход готового продукта на одну порцию составляет 75 г. Из таблицы
находим, что говядины 2 категории для выхода 75 r нужно взять 172 г, а для 30
порций:
172 х 30 = 5160 (г)
б) Определить количество порций гуляша из 157 кг говядины 2 категории,
учитывая кулинарное назначение частей туши. Гуляш приготовляется в кафе.
Решение:
– пользуясь таблицей, находим, что гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, мякоти грудинки. По таблице определяем выход этих частей в
процентах:
Лопаточная часть
(2,2 + 2,6) = 4,8 1,7
Подлопаточная часть
1,7
2,5
Грудинка (мякоть)
9,0
– определяем вес этих частей от общего количества мяса:
(157 х 9) / 100 = 14,13 (кг)
– по таблице находим, что масса нетто мяса для гуляша составит 119 г.
Определяем, сколько порций гуляша можно приготовить из 14,13 кг мяса:
14130г: 119г = 119 (порций)
в) Определить массу нетто мяса, если на производство поступило 185 кг
говядины 1 категории.
Решение:
- из таблицы находим, что выход мякоти у говядины 1 категории составляет
73,6%.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.13/ 56
Определяем массу нетто мяса:
(185 х 73) / 100 = 136,16 (кг)
г) Определить количество пищевых и непищевых отходов, которое получится
при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1 категории.
Решение:
– из таблицы находим, что пищевые отходы кур полупотрошеных 1 категории
составляют 17,4% + 3,9% = 21,3%, а непищевые – 8,8%. Определяем количество
отходов:
Пищевых – (30 х 21,3) / 100 = 6,39 (кг)
Непищевых – (30 х 21,3) / 100 = 6,39 (кг)
д) Определить количество отходов при обработке 18 кг охлажденной говяжьей
печени.
Решение:
– из таблицы находим, что отходы при обработке охлажденной говяжьей
печени составляют 7%. Определяем количество отходов:
(18 х 7) / 100 = 1,26 (кг)
е) Сколько надо взять мороженых свиных почек, чтобы получить 15,5 кг
жареных?
Решение:
– пользуясь таблицей, находим, что из 202 г мороженых свиных почек
получается 100 г жареных, следовательно:
из 202 г получается 100 г
из Х г получается 15500 г
Х = (202 х15500) / 100 = 31,31 (кг)
Тема 2.4 Расчет норм сырья для приготовления супов
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции
может быть 500, 400, 300, 250 г – в зависимости от способа потребителя и типа ПОП.
а) Определить закладку сырья для приготовления 200 порций борща
сибирского с говядиной в январе. На производстве отсутствует лук, томатная паста с
содержанием 27% сухих веществ (выход порции – 500 г).
Нормы вложения сырья на 1 января с учетом взаимозаменяемости продуктов
следующие:
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.14/ 56
Таблица - 1
Борщ сибирский
(по Сборнику рецептур)
Свекла
Брутто
(на 1 кг, в г)
213,3
Брутто
(на 200 порций, в кг)
21,33
Капуста свежая
100
10,0
Картофель
61,5
6,15
Фасоль
40
4,0
Морковь
53,3
5,33
Лук репчатый
48
4,8
Томатное пюре
30
3,0
Кулинарный жир
16
1,6
Чеснок
5
0,5
Сахар
10
1,0
Уксус 3%
6
0,6
Бульон
800
80,0
Говядина
110
11,0
Брутто (на 1 кг, в г)
Брутто (на 200 порций, в кг)
400
32
13,3
1,064
Петрушка
11
0,88
Лук репчатый
12
0,96
1220
97,60
Перец горошком
0,1
0,01
Лавровый лист
0,04
0,004
Соль
10
1
Зелень (вес нетто)
3
0,3
Сметана
10
1
Таблица -2
Бульон костный
(по Сборнику рецептур)
Кости пищевые
Морковь
Вода
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием
12% сухих веществ. Условием для приготовления борща предусмотрена томатная
паста с содержанием 27% сухих веществ. Количество томатной пасты определяется
следующим образом: в таблице (в колонке «Нормы взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд») находим эквивалентный вес – 0,4. количество томатного
пюре умножаем на эквивалентный вес:
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.15/ 56
3 кг х 0,4 = 1,2 кг
Таким образом, для приготовления 200 порций борща сибирского необходимо
1, 2 кг томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ.
В рецептурах для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31
октября, а для моркови и свеклы – до 1 января. Нормы закладки овощей в январе
определяются с учетом веса нетто согласно рецептуре и нормам отходов, которые
находим в таблице. Отходы для свеклы, моркови в январе составляют 25%, для
картофеля— 35%.
Вес нетто овощей выражаем в процентах. На 1 кг, т.е. 2 порции борща,
необходимо 160 г свеклы, на 200 порций — 16 х 100 = 16000 г, или 16 кг.
16 кг — 75%
Х кг — 100%
Х = (16 х 100) / 75 = 21,33 (кг) — вес брутто свеклы
Вес нетто картофеля на 1 кг борща, т.е. 2 порции, составляет 40 г, на 200
порций – 40 х 100 = 4 (кг) — вес нетто.
4 кг — (100% - 35%)
Х кг — 100%
Х = (4 х 100) /65 = 6,15 (кг) — вес брутто картофеля
Для определения количества сухого лука прежде всего находим вес брутто в
свежем виде: 4,8 кг + 0,96 кг = 5, 76 кг. Узнаем эквивалентный вес лука сухого — 0,14
(в таблице сборника рецептур):
5,76 х 0,14 = 806 (г)
Для приготовления 200 порций борща сибирского нужно 806 г лука репчатого
сухого.
Количество специй в рецептуре не указано. Их количество определяется из
основных указаний, приведенных в разделе «Супы». Норма специй указана на 1 кг
супа, т.е. 2 порции. Например, перец горшком 0,1 г на 1 кг супа, а на 200 порций, т.е.
100 кг, нужно 0,1 х 100 =10 г, или 0,01 кг. Таким же образом производится расчет и
других специй.
Количество сметаны определяется с помощью таблицы из «Сборника
рецептур». Согласно таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа», норма
закладки сметаны на 1 порцию весом 500 г — 10 г. На 200 порций супа нужно 10 х
200 = 2 кг сметаны.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.16/ 56
Тема 2.5 Расчет норм сырья для приготовления соусов
Норма соусов для блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются.
Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в отдельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из
расчета на 1 кг готового соуса.
Норма расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указана. При
калькуляции необходимо исходить из следующих норм расходов специй на 1 кг: соли
— 10 г; перца — 0,5 г; лаврового листа — 0,2 г. Эти данные читайте в Сборнике
рецептур в начале раздела «Соусы».
При замене одних продуктов другими следует руководствоваться данными,
при-
веденными
в
таблице
«Нормы
взаимозаменяемости
продуктов
при
приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания, М.: Экономика 1982).
а) Определить закладку продуктов для приготовления соуса сметанного с
томатом, используемого для отпуска 100 порций голубцов с мясом и рисом в
столовой завода. Для приготовления соуса используются томатная паста с
содержанием 40% сухих веществ.
Решение:
Согласно рецептуре (Сборник рецептур) определяем, что на одну порцию
голубцов необходимо 100 г соуса, а на 100 порций голубцов — 100 х 100 = 10 кг
соуса, согласно раскладке.
Выписываем набор сырья на 1 кг соуса и умножаем на 10:
Таблица - 3
Соус сметанный с томатом
Томатное пюре
Соус сметанный
Сметана
Мука пшеничная
Отвар
Соль
Перец
Брутто (на 1 кг, в г)
100
1000
250
75
750
10
0,5
Брутто (на 10 кг, в кг)
1
10
2,2
0,75
7,5
0,1
0,005
Количество томатной пасты определяем с помощью таблицы «Нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». По таблице определяем
эквивалентный вес для томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, который
равен 0,3. Количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:
1 кг х 0,3 = 0,3 кг
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.17/ 56
Тема 2.6 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и
грибов
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать
мелко рубленой зеленью или луком. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре
не указывается, так как ее количество постоянно: петрушки или укропа — 2-3 г нетто,
а лука зеленого — 5-10 г нетто на порцию.
В некоторых рецептурах указывается два вида жира или один и тот же вид
указан дважды. Это значит, что часть жира вводится в блюда в процессе
приготовления, а часть — при отпуске.
К блюдам из картофеля хорошо подать дополнительно свежие или соленые
огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые, маринованные грибы, закусочные
овощные консервы (50 - 100 г нетто на порцию).
Для запеченных блюд в графе «Нетто» указан вес вареных или жареных
овощей.
а) Определить закпадку сырья весом брутто для приготовления 30 порций
котлет
картофельных с соусом сметанным в марте.
Решение:
Выписываем набор сырья для приготовления одной порции блюда. На 30
порций необходимо взять в 30 раз больше.
Таблица – 4
Котлеты картофельные
Брутто (на 1 порцию, в г)
Брутто (на 30 порций, в кг)
358
10,750
1/7 шт.
42/7 шт.
Сухари пшеничные
12
0,360
Кулинарный жир
10
0,300
Соус
75
2,250
3 (нетто)
0,090 (нетто)
Картофель
Яйца
Зелень
Картофель в Сборнике рецептур дан с учетом 25% отходов, поэтому
необходимо произвести перерасчет по весу нетто. С этой целью определяем вес
нетто картофеля на одну порцию — 215 г. На 30 порций требуется 6450 г картофеля.
Выражаем нетто картофеля в процентах:
6450 г — (100% - 40%)
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.18/ 56
40% - это норма отходов в марте (определяем по таблице «Расчет сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий»). Определяем вес брутто, составляем
пропорцию:
6450 г — 60%
Х г — 1005
Х = (6450 х 100) / 60 = 10750 (г)
Таким образом, для приготовления котлет необходимо взять 10 кг 750 г
картофеля. Определяем набор сырья для соуса. Выписываем набор сырья на 1 кг
соуса. На 30 порций требуется соуса 2 кг 250 г. Для его приготовления берется
следующее количество сырья:
Таблица – 5
Соус сметанный
Брутто (на 1 кг, в г)
Брутто (на 30 порций, в кг)
Сметана
500
1,125
Мука пшеничная
50
0,112
Бульон или отвар
500
1,125
Соль
10
0,0225
0,5
0,00112
Смотри раздел
«Соусы»
Перец
Количество зелени определяем по весу нетто. На одну порцию нужно 3 г
зелени петрушки, а на 30 — 90 г. Отходы петрушки составляют 26%, а вес нетто
петрушки—
100% - 26% = 74%
Определяем вес брутто петрушки. Составляя пропорцию:
90 г — 74%
Х г — 100%
Х = (90 х 100) I 74 = 122(г)
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.19/ 56
Тема 2.7 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
Технологические расчеты по этой группе блюд сводятся к расчету количества
воды, крупы и выхода готовой каши различной консистенции. Расчеты производятся
по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление
каши», помещенной в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания.
а) Определить количество воды и соли, выход рассыпчатой каши из 30 кг
пшена.
Решение:
Для решения данной задачи пользуемся таблицей «Количество крупы,
жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши». Согласно таблице, для
приготовления рассыпчатой каши на 1кг пшена нужно 1,8 кг воды, 25 г соли. Выход
каши составляет 2,5 кг.
На 30 кг крупы нужно:
1,8 кг х 30 = 54 кг воды
25 г х 30 = 750 г соли
Выход каши составляет:
2, 5 кг х 30 = 75 кг
б) Сколько порций рассыпчатой каши можно приготовить из 50 кг гречневой
крупы?
Решение:
Сначала узнаем, сколько крупы нужно на одну порцию каши. На 1000 г каши
нужно 476 г крупы, а на 250 г каши — Х г крупы:
Х = (250 х 476) / 1000 = 119 (г)
На 1 порцию каши нужно 119 г крупы.
Затем определяем количество порций каши:
50000 г: 119 г = 420 порций.
Тема 2.8 Расчет норм сырья для приготовления блюд и кулинарных изделий
из муки
Основным, обязательным сырьем является мука (в/с, 1 и реже 2 сорта,
пшеничная). Базисная мука может поступать с повышенной или пониженной
влажностью. Тогда необходимо ее количество уменьшить или увеличить на разницу
между базисной и фактической, соответственно увеличится или уменьшится норма
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.20/ 56
воды для замеса теста.
а) Для приготовления 100 шт. пончиков расход муки с базисной влажностью
14,5% должен составить 2650 г. Поступившая на производство мука имеет
влажность 12,5%. Разница (14,5 — 12,5) составляет 2%, следовательно, на 2% муки
берем меньше, т.е.
2650 — (2650 х 2) /1 00 = 2597 г.
А количество воды увеличим на разницу 2650 — 2597 = 53 г, и наоборот, если
мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества
пончиков муки должно быть взято на 2% больше:
2650 + (2650 х 2) / 100 = 2703 г
При этом расход воды должен быть уменьшен на 53 г:
2703 — 2650 = 53 г.
Тема 2.9 Расчет оборудования технологических линий производства
кулинарной продукции
Согласно виду кулинарной продукции, разрабатываемой в курсовой работе,
необходимо осуществить компоновку технологического оборудования с учетом
непрерывности механизации и автоматизации производственного процесса, техники
безопасности, рационального использования.
РАЗДЕЛ 3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Тема 3.1 Охрана труда
Подраздел включает составные элементы:
- организационные мероприятия, где рассматриваются задачи, функции
отдела по охране труда, виды инструктажей и их назначение;
- техника безопасности, где указываются технические мероприятия по
безопасному обслуживанию машин и механизмов, установленных на участке;
-
противопожарные
мероприятия,
где
освещаются
мероприятия
по
противопожарной защите данного участка, средства, инвентарь для тушения
пожаров;
- производственная санитария, где рассматриваются производственные
вредные
факторы
на
участке
(метеорологические
условия,
вентиляция,
освещенность, шум, вибрация и др.) и санитарно-гигиенические требования к ним;
водоснабжение и канализация; санитарные требования к устройству и содержанию
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.21/ 56
помещений, оборудования, инвентаря; виды и способы санитарной приборки,
используемые моющие и дезинфицирующие вещества [13], [28].
Тема 3.2 Экология
Для курсовой работы необходимо рассмотреть значение и мероприятия по
предотвращению загрязнения окружающей среды (очистка сточных промышленных
вод, коптильного дыма и т.п.), а также рекомендуется рассмотреть мероприятия по
предотвращению
загрязнений
атмосферы
(утилизация
пищевых
отходов,
своевременный вывоз мусора и т. д.).
Использование экологически чистого сырья, оборудования, посуды, инвентаря и
других аксессуаров.
Достижение
целей,
поставленных
перед
курсантами
в
курсовом
проектировании, выполняется на основе глубокого и всестороннего анализа
поставленных задач по степени их освещения в литературных источниках. На
начальном
этапе
работы
курсант
может
пользоваться
рекомендациями,
содержащимися в данном пособии. Впоследствии возникает необходимость изучать
дополнительную литературу.
Курсант должен найти нужную книгу самостоятельно. Для этого рекомендуется
использовать
библиотечные
систематические
и
алфавитные
каталоги.
В
библиотеках имеются также систематические предметные и библиографические
указатели по различным отраслям знаний и отдельным темам.
Просмотр специальных журналов и сборников начинается с реферативных
журналов по данной отрасли знаний. Журнальную статью можно достаточно быстро
отыскать по указателю статей, помещаемых в конце последнего номера журнала за
каждый год издания. Полезными могут оказаться и библиографические сноски,
ссылки и указатели в учебниках и монографиях, относящихся к разрабатываемой
теме.
Список литературы включает все использованные источники книг, каталогов,
справочников, журналов, статей, нормативных документов.
Сведения
о
книгах
(нормативные
документы,
учебники,
справочники,
методические пособия и т.п.) должны содержать: фамилию и инициалы автора
(группы авторов), название источника, город и издательство, год издания.
Рекомендуемый порядок расположения источников: законы РФ, стандарты и другие
нормативные документы, а далее указываются учебные пособия, справочные и
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.22/ 56
другие литературные источники по мере появления ссылок на них по тексту
пояснительной записки.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.23/ 56
ЛИТЕРАТУРА
1. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых
продуктов», №29-ф3 от 02.01 2000
2.
Закон
Российской
Федерации
«О
санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения», № 52-ф3 от 02.01.2000
3. Ревин С.А. Учебная и учебно-методическая документация. Инструкция по
оформлению документов. Калининград,
Морской рыбопромышленный колледж,
2005
4. Ревин С.А. Требования стандартов ЕСКД к конструкторской документации.
Методическое пособие. Калининград, Морской рыбопромышленный колледж, 2005
5. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., Минздрав
России, 2002
6. Химический состав пищевых продуктов, справочник под редакцией И.М.
Скурихина. М., Агропромиздат, 1987
7. ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
8.
ГОСТ
Р
50763-95
Общественное
питание.
Кулинарная
продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия
9. ГОСТ Р 50762 95 Общественное питание. Классификация предприятий.
10. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному
персоналу
11. СанПиН 2.3.6. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов
12. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продухов и продовольственного сырья.
13. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов
14. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325
15.
Правила
оказания
услуг
общественного
питания
(Постановление
правительства РФ от 15.08. 97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21 06 2001
№389)
16. ТИ РМ -036 - 2002 Типовая инструкция по охране труда для изготовителя
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.24/ 56
п/ф из мяса, рыбы, овощей
17. ТИ РМ-039, 044, 045-2002 Типовая инструкция по охране труда для
повара, пекаря, кондитера (взамен ТОН Р 95 120-022-95 г.)
18. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления
пищи. М., Деловая литература 1999
19. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии
приготовления пищи. М., Экономика 1988
20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М., Деловая
литература, 2000
21. Справочник технолога общественного питания. М., Колос 2000
22. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции
общественного питания». М., ОЦПКРТ, 2002
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М., Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических
нормативов.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России. М., МП Вика, 1992
25.
Сборник
технологических
нормативов
по
производству
мучных
кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М., Легкая промышленность и
бытовое обслуживание, 1999
26. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники,
коврижки и сдобные булочные изделия. М., Хлебпродинформ, 2000
27. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев, Техника 1988
28. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания в предприятиях
общественного питания. М., Деловая литература 2002
29. Радченко. Организация производства. ПОП, Феникс, Ростов на Дону, 2000.
Периодические издания:
Журналы – «Гастроном», «Питание и общество», «Хлебосол», «Ресторанные
вести» и др.
Ежемесячные журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество»,
«Ресторанные ведомости».
Интернет (сайты по теме, истории...).
ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.25/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ:
1. Соусы старинной русской и зарубежной кухни.
2. Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
3. Древняя русская кухня.
4. Монастырская кухня.
5. Национальная (региональная) кухня.
6. Фирменные блюда ресторана «Ольштын».
7. Разработка ассортимента блюд для банкета — фуршета, шведского стола.
8. Ассортимент и приготовление бутербродов.
9. Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне.
10. Разработка фирменных блюд из мяса (еврейская кухня).
11. Современные десерты. Технология их приготовления и оформления.
12. Дизайн и оформление холодных блюд.
13. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд.
14. Пасхальный стол: традиции, обычаи.
15. Рождественский стол: традиции, обычаи.
16. Вегетарианский стол.
17. Забытые блюда русской кухни.
18. Кухня Пушкинской эпохи.
19. Новое в приготовлении бисквитного теста и изделий из него.
20. Функциональное питание (спортсменов, беременных, моряков,
школьников).
21. Блюда из нерыбного водного сырья (горячие, холодные).
22. Изысканные салаты.
23. Технология приготовления и дизайн выставочных блюд.
24. Разработка фирменных блюд из птицы.
25.Ассортимент и приготовление блюд из сырья в современной кухне.
26. Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления).
27. Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша.
28. Детское питание (школьного возраста).
29. Использование сои в кулинарии.
30. Питание космонавтов, на судах, в больницах и т.д.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.26/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Зам.начальника колледжа
по учебной работе
В.Ф.Русаков
Задание на ____________Курсовую работу___________________________________
по_______Технологии продукции общественного питания_______________________
курсанта группы ___04 ТП-6__________Эдель Надежды Валерьевны_____________
Тема:___________Пирожки и кулебяки в русской кухне_________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Исходные данные: _____Продукты согласно теме______________________________
Содержание работы_Пояснительная записка, технологические документы, расчеты,
заключение______________________________________________________________
Пояснительная записка
Титульный лист
Задание
Заглавный лист (при необходимости и его продолжение)
Введение
Актуальность темы________________________________________________________
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.27/ 56
1 Основная часть_________________________________________________________
1.1 Значение, пищевая ценность, классификация блюд (изделий)_________________
1.2 Подготовка сырья, санитарно-гигиенические требования к обработке сырья,
рабочему месту, личной гигиене____________________________________________
1.3
Технологический
процесс
приготовления
блюд
(гарниров,
соусов)
в
ассортименте____________________________________________________________
1.4 Современные требования к оформлению, подбору посуды и подачи блюд
(индивидуальном, банкетном исполнении) ____________________________________
1.5 Рекомендации по подбору ликеро-водочных изделий и напитков______________
1.6 Принципы и правила разработки новых (фирменных) блюд (изделий)__________
2 Расчетная часть
2.1 Разработать ТТК на одно блюдо_________________________________________
2.2 Составить 2 технологические карты (на блюда по теме)______________________
2.3 Составить схему разделки туши (говядина, 500 кг) и таблицу__________________
2.4 Произвести расчет выхода частей: покромки, тонкого и толстого краев,
лопаточной части_________________________________________________________
2.5 Составить схему приготовления натуральной (котлетной) рубленой массы из
говядины________________________________________________________________
2.6 Составить таблицу ассортимента полуфабрикатов (п.25)_____________________
2.7 Составить рекламу на фирменное блюдо (п.2.1)____________________________
2.8 Сделать схему помещения по обработке яиц (с указанием процентного
содержания растворов)____________________________________________________
3 Безопасность жизнедеятельности
3.1 Охрана труда в общественном питании___________________________________
3.2 Экология_____________________________________________________________
Заключение
Список использованной литературы и других источников________________________
________________________________________________________________________
Изменения по заданию____________________________________________________
________________________________________________________________________
Дата выдачи задания____________________ Срок окончания работы_____________
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.28/ 56
Задание рассмотрено на цикловой комиссии__________________________________
________________________________________________________________________
Руководитель работы
_____________________________
Р.И, Гузнякова
Протокол №________ от _____________
Председатель цикловой комиссии_______________ Н.А, Морозова
Курсант _____________________________________ Н.В.Эдель
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.29/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3
СОДЕРЖАНИЕ
Содержание
Содержание вопросов
стр.
Введение_______________________________________________________________
1 Общая часть
1.1
1.2
и т.д. вопросы по заданию
КРТП 260502___________000 ПЗ
Изм.
Лист
Разработал
Проверил
№ докум.
Подпись
Дата
Литера
Лист
1
Листов
Наименование темы
Н. контроль
Утвердил
КМРК гр. 04-ТП-14
Лаптев С.Ю.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.30/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ № 4
ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ОКПО 00471805
ОКУД
УТВЕРЖДАЮ
Начальник технологического
отделения
«__» ___________ 2008 г.
В.Ф.Русаков
График
выполнения курсовой работы по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
Этапы
работы
1
2
3
4
5
6
7
Последовательность
выполнения курсовой
работы
Пояснительная
записка (разделы и
подразделы)
Введение
Значение, пищевая
ценность,
классификация
Подготовка сырья и
приготовление
полуфабрикатов
Технологический
процесс
приготовления блюд
(изделий) в
ассортименте
Современные
требования к
оформлению и подаче
блюд
Санитарногигиенические
требования: к цеху,
рабочему месту,
личной гигиене
Принципы и правила
разработки новых
блюд (изделий)
Примерный
объем
выполняемого
этапа, %
Срок
выполнения
Отметка
руководителя о
выполнении
этапов проекта
5
5
23
23
7
5
12
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.31/ 56
Продолжение
Этапы
работы
8
9
10
11
Последовательность
выполнения курсовой
работы
Пояснительная
записка (разделы и
подразделы)
Расчетная часть
Вывод
Список литературы
Оформление курсовой
работы
Примерный
объем
выполняемого
этапа, %
Срок
выполнения
Отметка
руководителя о
выполнении
этапов проекта
25
3
8
Итого
100%
Руководитель курсового проекта___________
Р.И. Гузнякова
подпись
Выполнил курсант
___________
подпись
_______________________
инициалы, фамилия
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.32/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ № 5
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (ПРАВИЛА ЗАПОЛНЕНИЯ)
Как заполнять ТТК
Утверждаю
Директор ресторана
_________К. Иванов
«___»__________ 2008 года
Технико-технологическая карта №1
на курицу тушеную с грибами
1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «курица
тушеная с грибами», вырабатываемая рестораном и его филиалом.
2
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:
Мясо птицы………………………………………………………………………ГОСТ 21784
Маргарин…………………………………………………………………………ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный……….. ………………………….ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая……………………………………………………..ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий…………………………………………………………...ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые……………………………..РСТ РСФСР 608-79
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.
3
РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «курица тушеная с грибами»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
160
109
3
3
Картофель
187
140
Морковь
44
35
Курица
Маргарин
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.33/ 56
Продолжение
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
118
90
Масса отварных грибов
-
45
Маргарин
5
5
Масса жареных грибов
-
45
Лук репчатый
30
25
Маргарин
5,5
5,5
-
12,5
130
130
Масса тушеной курицы
-
75
Масса гарнира
-
275
-
350
Шампиньоны свежие
Масса пассерованного лука
Бульон или вода
Выход готового блюда (1
порции)
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "курица тушеная с грибами"
производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания" (1983 г.).
4.2 Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования
поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и
морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист,
соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до
готовности (40 — 50 мин). За 8— 10 мин до окончания тушения добавляют жареные
грибы.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо "курица тушеная с грибами" должно подаваться в горшочке, в
котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую
бумажной салфеткой.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С.
5.3 Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или
горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.34/ 56
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму
нарезки, равномерно перемешаны
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - желтый с оранжевым оттенком
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов
Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов .
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
20,7
Массовая доля жира, %(не менее)
3,1
Массовая доля соли, %(не более)
0,7
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
1,10
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г
0,01
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г
1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г
0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г
25
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
Жиры
Углеводы
7,35
7,17
7,11
Энергетическая
ценность, ккал/кДж
122/510
Ответственный разработчик Петров А.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.35/ 56
Технико-технологическая карта №
Наименование блюда:
Область применения
1.
1.1
Перечень сырья
2.
ГОСТ
2.1
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать
требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.
Рецептура
3.
3.1 Наименование блюда:
Наименование блюда
Масса брутто (г)
Масса нетто ()
Выход:
4. Технологический процесс
4.1
4.2
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо
Температура подачи блюда
Срок реализации
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид:
Консистенция:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.36/ 56
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, %(не менее)
Массовая доля соли, %(не более)
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность, ккал/кДж
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
ПРИЛОЖЕНИЕ № 6
Калькуляционная карта
Калькуляционная карточка №12
Организация ООО «Шторм»
Предприятие кафе «Алая роза»
Наименование блюда «Банира……………. Номер по сборнику раскладок № 46 (11)
Порядковый № калькуляции
и дата его утверждения
Наименование
Пор.№
продуктов
Мука
Яйца
Молоко
Сахар-песок
Крахмал
картофельный
Бананы
Клубника
Апельсиновый сок
Общая стоимость
набора…….
Продажная цена
блюда……….
Выход в готовом
виде…………
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю:директор
№1… 2008 г.
норма
145
300
50
190
35
цена
18,50
25
20
15
10,5
100
30,0
30
80,0
10
20,0
199,82 руб.
36 руб.
250
Готовский В.С.
Кауц В.В.
Гузнякова Р.И.
№2…… 2008 г.
сумма
26,82
75,00
10,00
28,50
3,50
30, 00
2,400
2,00
норма
цена
сумма
№3…… 2008 г.
норма
цена
сумма
№4…… 2008 г.
норма
цена
сумма
№5…… 2008 г.
норма
цена
сумма
№6…… 2008 г.
норма
цена
сумма
ПРИЛОЖЕНИЕ № 7
МАРОЧНЫЙ ОТЧЕТ
Марочный отчет с 05.11.2007 по 05.11.2007 (образец)
Код
4989
6419
6572
6588
6800
6805
6807
6802
6977
Группа блюд:
по всем группам
Категория блюд:
по всем категориям
Категория расхода:
по всем категориям расхода
Наименование
Цитрусовое
ассорти
Борщ
московский
Солянка
сборная
мясная
Холодный
литовский
борщ
«Вишневый»
«Зеленый
айсберг»
«Молочный с
киви»
«Мультики»
«Утренний»
Кол-во
Сумма
закуп.
Сумма
отпуск.
без НДС
и НСП
НДС
Налог
с
продаж
Сумма
отпуск.
Наценка
Наценка
%
60.00
1.000
17.91
60.00
0.00
0.00
60.00
42.09
235.09
Итого:
24.000
1183.22
3620.00
Супы
0.00
0.00
3620.00
2436.78
205.95
50.00
1.000
29.08
50.00
0.00
0.00
50.00
20.92
71.93
98.00
2.000
111.04
196.00
0.00
0.00
196.00
84.96
76.51
30.00
6.000
92.54
180.00
0.00
0.00
180.00
87.46
94.50
Итого:
9.000
0.00
426.00
193.33
83.10
90.00
1.000
232.67
426.00
0.00
Холодные напитки
26.88
90.00
0.00
0.00
90.00
63.12
234.83
50.00
1.000
19.03
50.00
0.00
0.00
50.00
30.97
162.72
90.00
1.000
34.93
90.00
0.00
0.00
90.00
55.07
157.68
130.00
130.00
Итого:
Итого:
1.000
1.000
5.000
174.000
49.37
37.31
167.52
8701.59
130.00
130.00
490.00
25866.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
130.00
490.00
490.00
25866.00
92.69
322.48
322.48
17164.41
248.44
192.51
192.51
197.26
Средняя
цена
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.39/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ № 8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Организация: ООО «Эридан»
Предприятие: ООО «Эридан»
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
«___»_________ 2008 года
Технологическая карта
Наименование блюда: Лосось соленый со спаржей
г
г
20,000
20,000
тонкими ломтиками соленый
П
Масло
сливочное
Спаржа конс.б/ж
оч.
Салат латук
Вес
брутто
20,000
г
14,000
10,000
4
П
Помидоры черри
г
21,500
20,000
5
6
7
П
П
Б
Петрушка
Лимоны
Лосось соленый
Выход в готовом
виде:
г
г
г
1,400
12,000
51,000
131
1,000
10,000
50,000
лосось, на лосось кладем
шарики
сливочного масла и рядом 2
шт
спаржи консервированной.
Украшаем салатом латук,
помидором черри, долькой
лимона и веточкой петрушки
№
Тип
1
П
2
Б
3
Ед.
изм.
Наименование
Вес
нетто
20,000
Технология приготовления и
оформления блюда
На подтарельник укладываем
Директор_____________________________________________________
Шеф-повар___________________________________________________
Калькулятор__________________________________________________
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.40/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ № 9
СХЕМЫ ТУШ
Рисунок - 1
Название костей и схема разделки говяжьей туши
Название костей:
1 – шейные позвонки; 2 – лопатка; 3 – тринадцать спинных позвонков; 4- шесть
поясничных позвонков; 5 – крестцовые позвонки; 6 – подвздошная кость; 7 –
бедренная кость; 8 – коленная чашка; 9 – большая берцовая кость; 10 – бугор
подвздошной кости (маклак); 11 – ребра; 12 – грудная кость; 13 – локтевая кость; 14
– плечевая кость; 15 – лучевая кость
Схема разделки говяжьей туши:
I – шейная часть; II – подлопаточная часть; III – спинная часть длиннейшей
мышцы спины (толстый край); IV – поясничная часть длиннейшей мышцы спины
(тонкий край); V – вырезка; VI – тазобедренная часть (а – внутренний кусок; б –
наружный кусок; в – боковой кусок; г – верхний кусок); VII – пашина; VIII – покромка;
IX – грудинка; X – лопаточная часть (д – заплечная часть; е – плечевая часть)
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.41/ 56
Рисунок - 2
Схема разделки бараньей туши:
I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка; IV – тазобедренная
часть; V – грудинка
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.42/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ №10
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование
крупнокусковых
полуфабрикатов
1
Вырезка
Спинная часть
длиннейшей мышцы
спины (толстый край)
Поясничная часть
длиннейшей мышцы
спины (тонкий край)
Верхний и
внутренний куски
тазобедренной части
Боковой и наружный
куски тазобедренной
части
Лопаточная и
подлопаточная части
Мякоть грудинки
Покромка от
говядины 1 категории
Корейка
Тазобедренная часть
(окорок)
Лопаточная часть
Грудинка
Вырезка, корейка
Тазобедренная часть
(окорок)
Лопаточная часть
Грудинка
Шейная часть
Изготовляемые полуфабрикаты
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
2
3
4
Из говядины
Для жаренья
Бифштексы, филе,
целиком (ростбиф)
лангеты
Бефстроганов, мясо
для шашлыка
То же
Антрекоты, ромштекс
Поджарка,
бефстроганов
То же
То же
То же
Для тушения
целиком
Ромштексы, зразы
натуральные
-
Для тушения и варки
целиком
Говядина духовая
Азу
Для варки
-
Гуляш
Для варки целиком
-
-
То же
-
-
Из баранины, козлятины
Для жаренья
Котлеты
целиком
натуральные,эскалоп
Для жаренья
Шницели
целиком
Для жаренья
Баранина духовая
целиком
Для жаренья в
Грудинка, жаренная
фаршированном
во фритюре
виде
Из свинины
Вырезка
натуральная,
Для жаренья
котлеты
целиком
натуральные,
отбивные, эскалопы
Для жаренья
Шницели
целиком
Для жаренья
Свинина духовая
целиком
Для жаренья
целиком в
натуральном и
фаршированном
виде
Для жаренья
Свинина духовая
целиком
Мясо для шашлыка
Мясо для шашлыка
Мясо для плова
Рагу
Мясо для шашлыка,
поджарка
Мясо для шашлыка,
поджарка
Гуляш
Рагу по-домашнему
Гуляш
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.43/ 56
Продолжение
Наименование
крупнокусковых
полуфабрикатов
Изготовляемые полуфабрикаты
крупнокусковые
порционные
Из телятины первой категории (молочной)
2
3
Котлеты
Для жаренья
натуральные,
целиком
отбивные, эскалопы
Для жаренья
Шницели
целиком
Для варки и жаренья
целиком
Для варки и жаренья
целиком в
Грудинка, жаренная
натуральном и
во фритюре
фаршированном
виде
1
Корейка
Тазобедренная
часть
Лопаточная часть
Грудинка
мелкокусковые
4
-
-
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для
предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
Упитанность
Наименование сырья
Говядина
Баранина, козлятина
(без ножек)
Телятина (молочная)
Свинина
1 категории
2 категории
3 категории
26,4
29,5
-
28,5
33,8
-
34
-
Мясная
14,8
Обрезная,
16,6
Жирная
12,8
Примечание: при разделке баранины и козлятины с ножками отходы
увеличиваются 1,3%
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
Наименование
полуфабриката
Корейка с
реберной
костью
Грудинка с
реберной
костью
Баранина
Упитанность
1 категории
2 категории
(в % к массе полуфабриката)
Свинина
2 категории
3 категории
Мясная
Обрезная
Жирная
14,3
23,7
9,7
8,9
9,4
23,0
28,9
9,8
12,6
12,8
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.44/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ №11
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий
общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
Наименование
полуфабрикатов
1
Из говядины
Длиннейшая мышца спины
Спинная часть (толстый
край)
Поясничная часть (тонкий
край)
Тазобедренная часть
Верхний кусок
Внутренний кусок
Боковой кусок
Наружный кусок
Лопаточная часть
Плечевая
Заплечная
Подлопаточная часть
Грудинка (мякоть)
Покромка*
Котлетное мясо
Выход крупнокусковых
полуфабрикатов и
котлетного мяса
Кости
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки и
потери при разделке
Потери при хранении
Потери при нарезке
Итого
Упитанность
1 категории
2
2 категории
3
1,7
2,1
1,6
1,7
2,0
4,5
4,0
6,1
2,3
4,8
4,0
5,5
2,0
2,5
2,0
2,8
4,1
40,3
2,2
2,6
1,7
2,5
41,1
73,6
70,5
22,2
3,2
25,1
3,4
0,5
0,5
0,4
0,1
0,4
0,1
100,0
100,0
____________________
* Покромка из говядины 2 категории относится к котлетному мясу
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.45/ 56
Наименование полуфабрикатов
1
Из баранины, козлятины и
телятины
Корейка с реберной костью
В том числе мякоть
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка с реберной костью
В том числе мякоть
Котлетное мясо
В том числе шейная часть (мякоть)
Обрезки
Выход крупнокусковых
полуфабрикатов, котлетного мяса
(при разделке корейки и грудинки с
реберной костью)
Выход крупнокусковых
полуфабрикатов, котлетного мяса
(при разделке корейки и грудинки
без реберной кости)
Почки и околопочечный жир
Кости (при разделке корейки и
грудинки с реберной костью)
Кости (при разделке корейки и
грудинки без реберной кости)
Сухожилия, хрящи
Кости и сухожилия
Технические зачистки и потери при
разделке
Потери при хранении
Потери при нарезке
Итого
Баранина
1 категории
2
Телятина молочная
Упитанность
2 категории
3 категории
3
4
10,5
9,0
17,0
7,6
8,7
6,7
29,8
4,8
25,0
9,7
7,4
17,8
8,0
7,6
5,4
26,0
4,5
21,5
8,0
5,5
17,0
5,5
8,5
6,0
32,0
-
73,6
69,1
-
70,1
64,6
66,0
1,4
1,6
-
22,3
25,8
-
25,8
30,3
-
1,6
-
2,4
-
33,0
0,5
0,5
1,0
0,4
0,2
100
0,4
0,2
100,0
100,0
Примечание: при поступлении баранины и козлятины с ножками потери
увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.
Наименование полуфабрикатов
1
Из свинины
Вырезка
Корейка с реберной костью
В том числе мякоть
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка с реберной костью
В том числе мякоть
Шейная часть (мякоть)
2 категории
мясная
2
0,7
10,3
9,3
14,0
6,5
9,2
8,3
4,0
3 категории
обрезная
жирная
3
4
0,8
11,2
10,2
18,5
10,1
10,3
9,0
5,6
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
0,6
8,5
7,7
14,0
7,6
7,8
6,8
4,2
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.46/ 56
Продолжение
Наименование полуфабрикатов
1
Котлетное мясо
Выход крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса
(при разделке корейки и грудинки с
реберной костью)
Выход крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса
(при разделке корейки и грудинки без
реберной кости)
Шпик и обрезки шпика
Кости (при разделке корейки и
грудинки с реберной костью)
Сухожилия и хрящи
Технические зачистки и потери при
разделке
Потери при хранении
Потери при нарезке
Итого
2 категории
мясная
2
28,8
3 категории
обрезная
жирная
3
4
29,2
21,9
73,5
85,7
64,6
71,6
83,4
62,8
13,6
-
24,4
11,5
13,0
9,8
0,6
0,5
0,4
0,5
0,5
0,5
0,2
0,1
100
0,2
0,1
100,0
0,2
0,1
100,0
Примечания:
1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на
7,5%, у жирной – на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе.
При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе
туши.
2. Шпик, получающийся при разделке свиной туши, толщиной не менее 3,5
см, можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола
каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики
или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1-1,5 см. солью пересыпают каждый
ряд. Срок посола – 20 суток. При таком способе засола выход шпика – 98%. Для
улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением
чеснока. Расход соли на посол шпика – 8% от массы сырья.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.47/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ №12
Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и фруктов
Наименование сырья и
способы промышленной и
кулинарной обработки
Картофель свежий
продовольственный:
молодой сырой вареный
очищенный до 1 сентября
молодой очищенный отварной
до 1 сентября
сырой очищенный:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
очищенный отварной:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
отварной в кожуре с
последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный брусочками,
ломтиками, дольками,кубиками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками (из
предварительно сваренного в
кожуре)
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный до полуготовности
кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
жаренный во фритюре
брусочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
Масса
сырья
брутто,
г
Отходы и
потери при
холодной
обработке,
% к массе
сырья
брутто
Масса
сырья
нетто или
полуфабри
ката, г
Потери при
тепловой
обработки,
% к массе
сырья нетто
или
полуф-та
Выход
готового
изделия,
г
125
20
100
-
100
133
20
106
6
100
133
143
154
167
25
30
35
40
100
100
100
100
-
100
100
100
100
137
147
158
172
25
30
35
40
103
103
103
103
3
3
3
3
100
100
100
100
137
147
159
172
-
137
147
159
172
3+25¹
3+30¹
3+35¹
3+40¹
100
100
100
100
193
207
223
242
25
30
35
40
145
145
145
145
31
31
31
31
100
100
100
100
165
177
190
206
3+25¹
3+30¹
3+35¹
3+40¹
120
120
120
120
17
17
17
17
100
100
100
100
160
171
25
30
120
120
17
17
100
100
267
286
308
25
30
35
200
200
200
50
50
50
100
100
100
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.48/ 56
Продолжение
Наименование сырья и
способы промышленной и
кулинарной обработки
с 1 марта
жаренный во фритюре
соломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель (чипс):
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 марта
печенный в кожуре
печенный в кожуре с
последующей очисткой
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий
Баклажаны свежие
сырые, очищенные
сырые, приготовленные для
фарширования
жаренные кружочками,
натуральные
панированные в муке, жареные
печенные в кожице (с
последующей очисткой)
Брюква столовая свежая
вареная или
припущенная дольками или
кубиками
тушенная брусочками,
ломтиками, кубиками
Масса
сырья
брутто,
г
Отходы и
потери при
холодной
обработке,
% к массе
сырья
брутто
Масса
сырья
нетто или
полуфабри
ката, г
333
40
200
Потери при
тепловой
обработки,
% к массе
сырья нетто
или
полуфабрик
ата
50
333
357
385
417
25
30
35
40
250
250
250
250
60
60
60
60
100
100
100
100
191
204
220
238
25
30
35
40
143
143
143
143
30
30
30
30
100
100
100
100
208
223
240
260
25
30
35
40
156
156
156
156
36
36
36
36
100
100
100
100
392
420
452
490
125
25
30
35
40
-
294
294
294
294
125
66
66
66
66
20
100
100
100
100
100
167
-
167
40²
100
236
224
119
Овощи
50
20
16
118
179
100
15
44
-
100
100
100
118
15
100
-
100
105
5
100
-
100
142
5
135
26
100
135
5
128
22
100
137
-
137
27
100
140
22
109
8
100
167
22
130
23
100
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
Выход
готового
изделия,
г
100
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.49/ 56
Продолжение
Наименование сырья и
способы промышленной и
кулинарной обработки
пассерованная соломкой,
ломтиками, кубиками
Горох овощной (лопатка)
свежий вареный
Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный
консервированный
быстрозамороженный, вареный
сушеный, вареный
Каперсы консервированные
Крапива ранняя вареная
Капуста белокочанная свежая:
сырая очищенная
шинкованная, прогретая с
уксусом (для салата)
шинкованная, стертая с солью
(для салата)
варенная целыми кочанами или
крупными кусками
припущенная кусочками или
шашками тушеная
жареная для фарша
ранняя, варенная крупными
кусками
ранняя, варенная целыми
кочанами (для голубцов)
брюссельская свежая:
на стебле, вареная
кочанчики вареные
кочанчики жареные
кольраби свежая:
вареная
припущенная
жаренная кружочками
краснокочанная свежая
шинкованная, стертая с солью
(для салата)
савойская свежая:
сырая очищенная
варенная кочанами
цветная:
свежая вареная
маринованная (в банках)
Капуста квашеная:
тушеная
Масса
сырья
нетто или
полуфабри
ката, г
Потери при
тепловой
обработки,
% к массе
сырья нетто
или
полуфабрик
ата
Выход
готового
изделия,
г
22
130
23
100
127
10
114
12
100
109
154
109
42
200
244
353
503
18
109
100
109
42
100
200
8
8
1404
50
100
100
100
100
100
100
125
205
100
-
100
139
20
5
111
10
100
198
205 + 376
100
-
100
136
205
109
8
100
159
205
127
21
100
166
205
133
25
100
139
20
5
111
10
100
136
205
109
87
100
472
182
220
75
35
35
118
118
143
15
15
30
100
100
100
171
192
275
35
35
35
111
125
179
10
20
44
100
100
100
187
15+376
100
-
100
128
140
22
22
100
109
8
100
100
213
182
48
453
111
100
10
-
100
100
169
30
118
15
100
Масса
сырья
брутто,
г
Отходы и
потери при
холодной
обработке,
% к массе
сырья
брутто
167
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.50/ 56
Продолжение
Наименование сырья и
способы промышленной и
кулинарной обработки
жаренная для фарша
рубленая (в стеклотаре)
Кабачки свежие:
варенные до полуготовности (с
удаленными семенами и
кожицей)
припущенные
жаренные натуральными
ломтиками (с удаленной
кожицей)
жаренные ломтиками (с
удаленной кожицей),
панированными в муке
ранние, жаренные
натуральными ломтиками (с
кожицей и семенами)
ранние, жаренные ломтиками
(с кожицей и семенами),
панированными в муке
Кукуруза:
свежая в початках молочной и
молочно-восковой спелости
вареная
в початках вареная
сахарная консервированная
Лук: репчатый:
свежий сырой очищенный
свежий пассерованный до
полуготовности (для супов)
свежий пассерованный до
готовности (для соусов и
вторых блюд)
свежий жаренный во фритюре
кольцами
маринованный в банках
севок, варенный целыми
головками
севок, жаренный во фритюре
целыми головками
зеленый свежий:
очищенный
пассерованный
парниковый очищенный
порей свежий:
вареный
Масса
сырья
брутто,
г
Отходы и
потери при
холодной
обработке,
% к массе
сырья
брутто
Масса
сырья
нетто или
полуфабри
ката, г
Выход
готового
изделия,
г
133
100
Потери при
тепловой
обработки,
% к массе
сырья нетто
или
полуфабрик
ата
25
-
190
103
30
1+1,5
166
33
111
10
100
191
33
128
22
100
193
20
154
35
100
186
20
149
33
100
171
10
154
35
100
166
10
149
33
100
532
43
303
67
100
111
167
10
403
100
100
-
100
100
119
16
100
-
100
161
16
135
2610
100
238
16
200
50
100
350
16
294
66
100
182
453
100
-
100
131
20
105
5
100
193
20
154
35
100
125
193
167
20
20
40
100
154
100
35
-
100
100
100
138
24
105
5
100
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
100
100
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.51/ 56
Продолжение
Наименование сырья и
способы промышленной и
кулинарной обработки
пассерованный
Морковь столовая свежая:
молодая пучковая сырая
очищенная
молодая пучковая очищенная
вареная
Сырая очищенная:
до 1 января
с 1 января
очищенная вареная:
до 1 января
с 1 января
варенная или припущенная
дольками или мелкими
кубиками для гарнира:
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре
варенная в кожуре с
последующей очисткой:
до 1 января
с 1 января
пассерованная соломкой,
ломтиками, кубиками:
до 1 января
с 1 января
Маслины
Оливки консервированные
Огурцы:
свежие теплично-парниковые
длинноплодные неочищенные
(без пленки)
свежие грунтовые
неочищенные
свежие грунтовые очищенные
соленые неочищенные
соленые очищенные
соленые очищенные,
нарезанные дольками без
сердцевины, вареные (для
солянки)
маринованные (в банках)
пикули, корнишоны, ассорти из
овощей маринованных (в
банках)
Пастернак корневой свежий:
Масса
сырья
брутто,
г
Отходы и
потери при
холодной
обработке,
% к массе
сырья
брутто
Масса
сырья
нетто или
полуфабри
ката, г
220
24
167
Потери при
тепловой
обработки,
% к массе
сырья нетто
или
полуфабрик
ата
40
200
50
100
-
100
202
50
101
0,5
100
125
133
20
25
100
100
-
100
100
126
135
20
25
101
101
0,5
0,5
100
100
136
145
101
20
25
-
109
109
101
8
8
0,5
100
100
100
126
134
-
126
134
0,5+2011
0,5+2511
100
100
184
196
154
182
20
25
3512
453
147
147
100
100
32
32
-
100
100
100
100
102
213
-
-
100
105
514
-
-
100
125
111
125
20
10
20
-
-
100
100
100
197
40
118
15
100
182
453
100
-
100
182
453
100
-
100
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
Выход
готового
изделия,
г
100
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.52/ 56
Продолжение
Наименование сырья и
способы промышленной и
кулинарной обработки
пассерованный соломкой,
ломтиками, кубиками
Перец сладкий:
свежий сырой, подготовленный
для фарширования
свежий сырой, шинкованный
(для салата)
свежий пассерованный
маринованный (в банках)
маринованный резаный
болгарский (в банках)
Петрушка свежая:
корневая варенная дольками,
шпалами или кубиками
корневая пассерованная
ломтиками, соломкой, кубиками
зелень
Помидоры (томаты):
свежие парниковые
неочищенные
свежие грунтовые
свежие грунтовые, жаренные
половинками
соленые (в бочковой таре)
томаты консервированные
целые
томаты консервированные
целые без кожицы (очищенные)
в томатном соке
Томаты маринованные,
соленые (красные, бурые,
молочные) (в банках)
Ревень овощной свежий
Редис свежий:
красный с ботвой
красный обрезной, не
очищенный от кожицы (с
укороченной ботвой до 3 см)
красный обрезной
(поступающий без ботвы),
очищенный от кожицы
белый с ботвой, очищенный от
кожицы
белый обрезной, очищенный от
кожицы
Редька свежая
Масса
сырья
нетто или
полуфабри
ката, г
Потери при
тепловой
обработки,
% к массе
сырья нетто
или
полуфабрик
ата
Выход
готового
изделия,
г
25
159
37
100
133
25
100
-
100
133
25
100
-
100
171
200
25
503
128
100
22
-
100
100
167
403
100
-
100
140
25
105
5
100
212
25
159
37
100
135
26
100
-
100
102
215
-
-
100
118
1516
100
-
100
187
1516
159
37
100
111
10
100
-
100
200
503
100
-
100
103
317
-
-
100
182
453
100
-
100
133
25
100
-
100
159
37
100
-
100
108
718
100
-
100
133
25
100
-
100
200
50
100
-
100
154
35
100
-
100
143
30
100
-
100
Масса
сырья
брутто,
г
Отходы и
потери при
холодной
обработке,
% к массе
сырья
брутто
212
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.53/ 56
Продолжение
Наименование сырья и
способы промышленной и
кулинарной обработки
Репа столовая свежая:
варенная или припущенная
кубиками, брусочками,
дольками
тушенная брусочками,
кубиками, ломтиками
пассерованная соломкой,
кубиками, ломтиками
Масса
сырья
нетто или
полуфабри
ката, г
Потери при
тепловой
обработки,
% к массе
сырья нетто
или
полуфабрик
ата
Выход
готового
изделия,
г
30
100
-
100
173
25
130
23
100
173
25
130
23
100
Масса
сырья
брутто,
г
Отходы и
потери при
холодной
обработке,
% к массе
сырья
брутто
143
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.54/ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ №13
РАСЧЕТ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ
Расчет сырья производится на основании производственной программы
холодного или горячего цеха. При составлении расчета сырья рекомендуется
группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.).
Расчет сырья для холодного цеха по сборнику рецептур
№ рецептур
Наименование
блюд и
закусок
Выход порции
(г)
К-во порций
Наименование
продуктов
Говядина 1
категории
Кости мясные
Желатин
Треска
Масло
растительное
Сметана
Яйца
Морковь
Лук зеленый
Лук репчатый
Треска под маринадом
75/
75/
1
150
10
150/
1
Б
г
150
1
Н
кг
г
75/
25
100
1
Б
кг
Итого
сырья
(кг)
Салат из сырых
овощей
Говядина заливная
100
100
1
Н
100
1
Б
г
100
Б
г
кг
г
кг
164
16,4
121
12,1
16,4
75
3
7,5
0,3
75
3
7,5
0,3
кг
г
кг
116
17,4
89
13,4
7,5
0,3
17,4
2,5
1,9
12,5
1,9
1,9
46,9
13,0
17,9
7,0
2,0
2,7
37,5
10,0
15,0
5,6
1,5
2,3
0,23
1,9
23
0,2
5,6
1,5
0,6
0,2
1,8
0,2
1,5
0,2
Н
Н
20
6,0
20
6,0
16,3
4,9
13,0
3,9
6,0
23
12,1
2,0
2,9
Расчет сырья
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления
данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q =q*n/1000
где
Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения планаменю;
q — норма сырья на 1 порцию;
n — количество порций по плану;
Расчеты сводятся в таблицу 6.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.55/ 56
Составление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических
карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант
рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается
расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда,
приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
КАЛИНИНГРАДСКИЙ МОРСКОЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Файл: МО-260502.СД01.КР
Выпуск: 11.09.2008
Версия: V.1
Стр.56/ 56
Документ управляется программными средствами TRIM-QM
Проверь актуальность версии по оригиналу, хранящемуся в TRIM-QM
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
99
Размер файла
1 002 Кб
Теги
сд01, 260502
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа