close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Накопление вторичных продуктов окисления в растительных маслах при термо- и микроволновой обработке.

код для вставкиСкачать
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5–6, 2009
2. ГОСТ Р 50372–92. Мясо. Метод гистологического иссле дова ния. – М.: Гос стандарт России: Изд-во стандар тов, 1993. – 16 с.
3. Коз лов А.П. Контроль ка чества рыбных това ров в торговле. – СПб.: Экономика, 1998. – 55 с.
21
4.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -
следования мяса и мяс ных про дуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
Поступила 20.07.09 г.
BIOCHEMICAL CHANGES OF MEAT OF FRESH-WATER FISHES
IN THE COURSE OF AUTOLYSIS
L.V. ANTIPOVA 1, O.P. DVORYANINOVA 1, A.V. GREBENSCHIKOV 1, A.V. ALEKHINA 1,
A.S. ALTAEVA 2, ALIKULOV ZEREKBAY 2
1
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; ph.: (4732) 55-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
2
Euroasian National University of L.N. Gumilev,
5, Munaytpasova st., Astana, 473021, Kazakhstan
Features of biochemical changes in a muscular fabric pondfishes – carp, silver carp, white cupid, sazan – at storage and
maturing are investigated. Optimum duration of process of maturing of fish in salting and for culinary products is established.
Key words: pondfish, the ultrastructural characteristic, katepsins, glucose, piruvat.
665.112.2
НАКОПЛЕНИЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ
В РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЛАХ ПРИ ТЕРМО- И МИКРОВОЛНОВОЙ
ОБРАБОТКЕ
Д.Н. МУРАШОВА, Н.В. МАКАРОВА
Самар ский государ ственный техниче ский университет,
443100, г. Самара, ул. Моло догвардей ская, 244; тел./факс: (846) 332-20-69, электрон ная почта: fpp@samgtu.ru
Изу чено накоп ление вторичных продуктов окисления масел при термоокислении и окислении в микроволновой печи.
Даны рекомендации по использованию растительных масел, обработанных при повышенных температурах, при приготовлении пи щи.
Ключевые слова: окисление, расти тельные масла, вторичные продукты окисления, термообработка, микроволновая
обработка.
Под влиянием ряда сложных химических превращений при окислении в жирах и маслах происходит накопление специфических продуктов распада триглицеридов – свободных жирных кислот, перекисей и гидроперекисей, карбонильных соединений – альдегидов и
кетонов, жирных спиртов, оксиполимеров, которые в
дополнение к прогорклому вкусу и запаху могут обусловливать понижение температуры дымообразо вания, вспенивание фритюрных масел, распад витаминов, а также оказывать возможное токсиче ское влияние и даже деструктивные изменения в пищеварительном тракте. Это диктует необходимость контролировать каче ство масел, используемых в пищу. Одним из
важнейших показателей окисленности масел является
перекисное число, характеризующее содержание перекисей и гидроперекисей в масле [1, 2]. В процессе хранения эти соединения распадаются с образованием
вторичных продуктов окисле ния, более устойчивых
карбонильных соединений – альдегидов, кетонов и их
производных, являющихся носителями неприятного
вкуса и запаха окисленных растительных масел.
Поэтому по величине перекисного числа нельзя количественно оценить степень окисленности жиров [3],
необходим контроль уровня вторичных продуктов
окисления.
Цель наших исследований – сравнительное изучение качества исходных масел, масел, прошедших тепловую обработку при 80°С в течение 6 ч, масел, прошедших обработку при 180°С 1 и 2 ч и микроволновую
обработку в течение 9 мин, по содержанию вторичных
продуктов окисления. В качестве объектов исследования были выбраны образцы наиболее употребляемых в
пищевых целях растительных масел в Поволжском регионе: подсолнечного рафинированного и дезодорированного марки Золотая семечка, подсолнечного нерафинированного и недезодорированного марки Слобода, кукурузного марки Затея, горчичного марки Огородников и оливкового масла марки Guillen.
При микроволновой обработке пяти исследуемых
растительных масел не происходило повышения содержания продуктов окисления – карбонильных соединений по сравнению с исходными маслами (рис. 1).
Термообра ботка растительных масел в течение 6 ч
при 80°С, наоборот, вызвала значительное накопление
карбонильных соединений (рис. 1) в кукурузном и
оливковом масле: у кукурузного с 0,33 до 0,66%, у
оливкового с 0,52 до 1,16%. Обработка подсолнечного
рафинированного и дезодорированного масла при этих
услови ях не увеличила содержания карбонильных соединений. Вероятно, большую устойчивость к их обра-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5–6, 2009
22
зо ванию обусловливает наличие в рафинированном и
де зодорированном масле токоферолов – природных
антиоксидантов [4].
Одним из распространенных показателей степени
окисленности жиров и масел является тиобарбитуровое число. В основе метода [5] – обра зование вещества
красного цвета при нагревании окисленного жира с
2-тиобарбитуровой кислотой. Окра ска обусловлена
присутствием в окисленном жире малонового диальдеги да (МДА), содержание которого определя ется спектрофотометрически при длине волны 432 нм.
Результаты пробы с тиобарбитуровой кислотой, во
многих случаях совпадают с органолептиче ской оценкой масла, так как при окисли тельной порче масла появление горького вкуса и неприятного запаха сопровождается накоплением МДА или его таутомеров. Сам
МДА не имеет специфического запаха, но он образу ется одновременно с нониловым и гептиловым альдегидами, которые ответственны за ухудшение органолептических свойств окисленных жиров и масел.
При микроволновой обработке растительных масел
наибольшее содержание МДА было обнаружено в подсолнечном нера финированном масле (рис. 2). В подсолнечном рафинированном его содержание увели чилось с 0,17 до 0,90 мг МДА/кг, в кукурузном – с 0,19 до
0,41 мг МДА/кг, в оливковом – с 0,18 до 0,28 мг
МДА/кг, в горчичном – с 0,38 до 0,50 мг МДА/кг.
В результате термо обработки при 80°С в течение
6 ч наблюдалось накопление МДА во всех выбран ных
нами маслах, кроме оливкового, в котором оно составило 0,18 мг МДА/кг (рис. 2).
Наибольшее увеличение содержания МДА наблюдалось у горчичного масла: с 0,38 до 1,58 мг МДА/кг,
хотя в проводимых нами ранее исследованиях [6, 7]
первич ных продуктов окисления пяти раз личных растительных масел было установлено, что у кукурузного
и горчичного масел не наблюдалось значительного накопления перекисных соединений. Это косвенно свидетельствует о том, что в кукурузном и горчичном
маслах происходит разрушение перекисей и образование вторичных продуктов окисления и, как следствие,
протекание более глубоких процессов окисления. В результате термообработки количество МДА в кукурузном масле возросло с 0,19 до 0,68 мг МДА/кг. У подсолнечного нерафинированного и недезодорированного масла оно увеличилось незначительно: с 0,22 до
0,29 мг МДА/кг, у подсолнечного рафинированного и
дезодорированного масла – с 0,17 до 0,33 мг МДА/кг.
Среди вторичных продуктов глубокого окисления
жиров и близких к ним веществ найдены эпоксисоединения [8]. К ним относятся все соединения, содержащие α-эпоксигруппу.
Авторы [9] разработали метод определения оксиранового кислорода в продуктах глубокого окисления метилолеата на основе оригинального метода [10]. Этот
метод основывается на количественном расщеплении
оксиранового кольца безводным хлористым водородом
в абсолютном этиловом эфире.
Следующим этапом наших исследований было определение содержания оксирановых соединений в растительных маслах, прошедших тепловую обработку
при 80°С в течение 6 ч. Количество оксирановых соединений определялось косвенным методом с применением хлористого водорода [5].
При микроволновой обработке в подсолнечном рафинированном, оливковом и горчичном масле не наблюдалось увеличения содержания оксиранового кислорода (рис. 3). Содержание эпоксисоединений в кукурузном масле в результате микроволновой обработки возросло с 0,03 до 0,08%. В подсолнечном нерафинированном масле содержание эпоксисоединений увеличилось в 4 раза.
В результате термической обработки содержание
эпокисей (рис. 3) в подсолнечном рафинированном и
дезодорированном масле возросло в 2 раза – с 0,03 до
Рис. 2
Рис. 3
Рис. 1
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5–6, 2009
Рис. 4
0,06%, в подсолнечном нерафи нированном и недезодорированном масле – с 0,03 до 0,08%, в кукурузном – с
0,03 до 0,05%. В оливковом масле в процессе нагрева
наблюдалось резкое увеличение содержания эпокисей
до 0,19%. Начальный показатель содержания оксиранового кислорода для горчичного масла был выше, чем
у других исследуемых нами растительных масел, и составил 0,06%, а в процессе термообработки он увеличился до 0,09%.
Одними из образующихся в процессе окисления
масел и жиров вторичных продуктов являют ся поли оксикислоты. Количественное содержание этих соединений опре деляется как суммар ное содержание продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире
[5]. Фарионом была сформулирована зависимость между коли чеством оксикислот и степенью порчи жира –
в свежих жирах их содержание по Фариону не должно
превышать 0,2%, в слабо испорченных – около
0,5–0,6%, в сильно испорченных – 1% [8].
В наших исследованиях содержание продуктов
окисления, нераствори мых в петролейном эфире, при
микроволновой и термической обработке масел и жиров не изменилось и находилось в пределах 0,2–0,4%
(рис. 4). Это свидетельствует о том, что накопления оксикислот в растительных маслах в данных условиях не
происходит.
ВЫВОДЫ
1. Накопление вторичных продуктов окисления
различного состава при термообработке в большей
степени наблюдалось у оливкового масла. Для подсолнечного рафинированного и нерафинированного ма сел
23
характерно незначительное накопление карбонильных
и эпоксисоединений. Что косвенно свидетельствует о
неглубоком процессе распада перекисных соединений.
Наибольшую устойчивость в результате термической
обработки в течение 6 ч показало кукурузное масло. В
нем в меньшей степени наблюдались деструктивные
изменения и накопление вторичных продуктов окисления.
2. При мик роволновой обработке наиболее глубокие процессы окисления происходят в подсолнечном
нерафинированном и недезодорирован ном масле,
вследствие чего его нельзя рекомендовать для использования в микроволновой печи. На подсолнечное рафинированное, кукурузное, оливковое и горчичное
масло СВЧ-обработка оказывает незначительное влияние. Эти масла можно рекомендовать для разогрева пищи в микроволновой печи.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эману эль Н.М., Лясков ская Ю.Н. Торможение процессов окисления жи ров. – М.: Пищепромиздат, 1961. – 361 с.
2. Арутю нян Н.С., Аришева Е.А. Лабора торный прак тикум по химии жиров. – М.: Пищевая пром-сть, 1979. – 176 с.
3. Карагодина З.В., Вепринцева О.Н., Лева чев М.М.
Контроль содержания перекисных соединений в жирах // Пищевая
пром-сть. – 1991. – № 12. – С. 82–83.
4. Руково дство по методам исследования, тех нохимиче скому контролю и уче ту про изводст ва в масложировой промыш ленности. Т. 1, кн. 2. – Л., 1967. – 583–1053 с.
5. Gray J.I. Measurement of lipid oxidation: a review // Jour.
of the American Oil Chemists’ Society. – 1978. – V. 55. – P. 539–546.
6. Некото рые факторы, определяю щие стабиль ность рас тительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т.
Прохорова и др. // Масложир. пром-сть. – 2005. – № 3. – С. 11–15.
6. Мурашова Д.Н., Макарова Н.В. Изменение качества
растительных масел под воздействием высоких тем ператур и
СВЧ-из лучения // Аналитические методы измерений и прибо ры в
пищевой промышлен ности. Экспер тиза, оценка ка чества, подлинно сти и безопас ности пи щевых продуктов: Сб. материалов VI Ме жду нар. конф. – М.: Издат. комплекс МГУПП, 2008. – С. 249–254.
7. Мурашова Д.Н., Макаро ва Н.В. Исследование качества растительных масел, подвергшихся СВЧ-излучению // Но вый
этап развития пищевых производств: инновации, техноло гии, обору дование: – Ма териалы Всерос. науч.-практ. конф. – Екатеринбург:
Изд-во УрГЭУ, 2009. – С. 45–47.
8. Лясковская Ю.Н., Пиуль ская В.И. Методы исследова ния окислительной порчи жи ров. – М.: ГОСИНТИ, 1960. – 53 с.
9. Swern D., Findley T.W., Billen G.N., Scanlan J.T. //
Analitic Chemistry. – 1947. – V. 19. – P. 414.
10. Nicolet B.N., Poulter T.C. // Jour. of the American Oil
Chemists’ Society. – 1930. – V. 52. – P. 1186.
Поступила 26.06.09 г.
ACCELERATION OF SECONDARY OXIDATION PRODUCTS IN VEGETABLE OILS
AT THERMAL AND MICROWAVE TREATMENT
D.N. MURASHOVA, N.V. MAKAROVA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeiskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru
Accumulation of secondary oxidation products of vegetable oils at thermal oxidation and oxidation in a microwave is studied.
Recommendations about use of the vegetable oils processed at raised temperatures at cooking are made.
Key words: oxidation, vegetable oil, secondary oxidation products, cooking, microwave treatment.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
15
Размер файла
200 Кб
Теги
термос, продуктов, накопления, микроволновой, окисления, вторичных, масла, растительном, обработка
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа