close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Исследование состава молока

код для вставкиСкачать
МОБУ « Сясьстройская СОШ №2 »
Автор:
Бочкова Ксения 9 «А» класс
Научный руководитель:
Бочкова И.А.
2012 год
Важное
место
в
рационе
питания
человека
занимают
молоко
и
молочные
продукты
.
Молоко
—
это
первая
пища,
которую
человек,
как
и
другие
млекопитающие,
получает
сразу
после
рождения
.
Исследования
показали
:
в
молоке
содержится
свыше
100
ценнейших
компонентов
.
Ни
один
пищевой
продукт
не
содержит
столько
разных
и
физиологических
ценных
пищевых
веществ!
Одно
из
наиболее
отличительных
и
важных
свойств
молока
как
продукта
питания
-
его
высокая
усвояемость,
благодаря
наличию
полноценных
белков,
молочного
жира,
минеральных
веществ,
микроэлементов
и
витаминов
.
Усвояемость
молока
и
молочных
продуктов
колеблется
от
95
до
98
%
.
В
молоке
есть
всё,
что
нужно
для
построения
крови,
нервной
ткани,
мышц
и
костей,
для
правильной
работы
всех
органов
нашего
тела
.
В
последнее
время
стало
очень
мало
натурального
молока,
человек
в
большей
степени
использует
переработанное
молоко
.
Натуральный
продукт
можно
приобрести
только
у
частных
владельцев
.
Из
-
за
малого
количества
цельного
молока
встречается
его
фальсификация
.
Мне
показалась
интересной
идея
определить
качественный
и
количественный
состав
цельного
молока
.
Обоснование выбора темы и её актуальность
Органолептическая оценка показателей молока
?
Определила
внешний
вид
и
консистенцию
молока
?
Определила
вкус
?
Определила
запах
(при
комнатной
температуре
и
нагревании)
?
Определила
цвет
Цель работы: Определить качество цельного коровьего молока
Задачи:
1.
Изучить литературу по данному вопросу
2.
Изучить физические свойства молока
3.
Научиться выделять белки, жиры и углеводы молока и доказывать их наличие
Определение свойств молока
Титруемая кислотность молока (
°
Т) -
19,9
°
Т (
норма 15,99 –
20.99
°
Т
) Активная кислотность молока (рН) –
6,5 (
норма –
6,68
)
Электропроводность –
0,476 (
норма 0,46 Сименс/м
)
Плотность -
27
°
А (
норма 27
°
А
)
Извлечение жира, определение процента жирности
Параметры
Вычисления
Масса пустого стакана №1
23,05г
Масса стакана №1 с молоком
69,39г
Масса молока
69,39
-
23,05=
46,34г
Масса пустого стакана №2
21,46г
Масса стакана №2 с молоком
65,90г
Масса обезжиренного молока
65,90
-
21,46=44,44г
Масса жира
46,34
-
44,44=1,90г
Процентное содержание жира
1,90/46,34=0,041(4.1%)
?(жира) = m
(
жира
)
m
(
молока
)
В стандартном молоке содержание жира составляет не менее 3,2 %
Обнаружение и определение белков молока
Извлечение молочного белка высаливанием
1.
Взяла 4 мл обезжиренного молока
2.
Добавила насыщенный раствор сульфата аммония –
наблюдаю осаждение казеина
и молочного глобулина 3.
Отлила мутной жидкости, добавила воды –
осадок растворился
4.
Отфильтровала осадок, к фильтрату добавила кристаллы сульфата аммония, высолился молочный альбумин
5.
Добавила воды –
осадок растворяется
6.
Осадок с фильтра поместила в пробирку
7.
Провела качественную реакцию на белок (биуретовая реакция)
Вывод
:
в молоке содержатся растворимые белки, при высаливании происходит частичная денатурация, структура белков восстанавливается при добавлении воды
1
2
3
4
5
7
6
4
Удаление молочного белка с помощью кислоты
1.
К обезжиренному молоку добавила 9% уксусную кислоту
2. В осадок выпали белки, в основном казеин
3.Отфильтровала казеин, проверила на растворимость в воде
4. Доказала наличие белка с помощью биуретовой реакции
Вывод:
при действии кислоты произошла полная денатурация, так как белок не растворился в воде
Определение углеводов молока
1.
Фильтрат
содержит
молочный
сахар
–
лактозу
и
раствор
уксусной
кислоты
.
Нейтрализую
кислоту
мелом
2.
Фильтрую
раствор
через
фильтр
3.
Доказываю
что
фильтрат
содержит
углевод
лактозу
:
провожу
реакцию
с
гидроксидом
меди
(
II
)
4.
Остальной
фильтрат
медленно
упариваю
до
сиропа,
происходит
кристаллизация
лактозы
Вывод
:
в
молоке
содержится
молочный
сахар
–
лактоза
;
качественная
реакция
доказала,
что
лактоза
содержит
несколько
гидроксильных
групп
Определение сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и других показателей
Параметры
Предел колебания
Средняя величина
Вычисления
Содержание сухого вещества (формула Фаррингтона):
С = (4,9 • Ж + А
°
Т)/4 + 0,5 13 –
14,5% 13,75%
+ 0,5 = 12,27%
Содержание воды (В)
В = 100 –
С
83 –
89% 87,5%
В = 100 –
12,27 = 87,73
Содержание сухого обезжиренного вещества СОМО
СОМО = = Ж/5 + А
°
Т/4 + 0,76 8 –
10%
8%
СОМО = + + 0,76 = 8,33%
Содержание общего белка (если учесть, что в 100 частях СОМО на долю белков приходится 40 частей)
Б = СОМО · 0,4
2,4 –
4,8%
3,3%
Б = 8,33 · 0,4 = 3,33%
Содержание жира (Ж)
2,7 –
6% 3,8% Ж = 4,1%
Содержание молочного сахара (Л)
Л = СОМО · 0,515
4
-
5,6%
4,7%
Л = 8,33 · 0,515 = 4,29%
Зола (З)
З = СОМО · 0,8
0,6
-
0,85%
0,7%
З = 8,33 · 0,8 = 6,66%
Теоретическая калорийность 1 кг молока (ккал, кДж (· 4,184))
Э
теор.
= (9,0 · Ж + 3,75 · Л + 4,0 · Б) · 10
650,3ккал
2721кДж
Э
теор.
= (9,0 ? 4,1 + 3,75 ? 4,29 + 4,0 ? 3,33) ? 10 = 663,1ккал (2774,4кДж)
Фактическая калорийность 1 кг молока (учитывается усвояемость) (ккал, кДж(· 4,184))
Э
факт.
= (9,0 · Ж · 0,94
+ 3,75 · Л · 0,96
+ 4,0 · Б · 0,85
) ? 10
602,9ккал
2522,5кДж
Э
факт.
= (9,0 ? 4,1 ? 0,94 + 3,75 ? 4,29 ? 0,96 + 4,0 · 3,33 · 0,85) · 10 = 614,52ккал
(2571кДж)
Выводы
1
.
Все
показатели,
которые
я
исследовала,
у
цельного
коровьего
молока
находятся
в
пределах
нормы,
поэтому
молоко
качественное
2
.
Химический
состав
молока
непостоянен
.
Он
зависит
от
породы
скота,
периода
лактации
животного,
условий
кормления
и
содержания
его
и
других
факторов
.
Поэтому
у
молока,
которое
я
исследовала,
показатели
отклоняются
от
средних
величин
.
3
.
В
период
массовых
отелов
коров
(март
–
апрель)
содержание
белка
и
жира
в
молоке
минимальное,
а
в
октябре
–
декабре
максимальное
.
Данное
молоко
исследовалось
в
ноябре,
поэтому
процентное
содержание
жира
и
белка
выше
среднего
.
4
.
Исходя
из
показателей
белков,
жира
и
лактозы,
теоретическая
и
практическая
калорийность
1
кг
исследуемого
молока
выше
средних
показателей
.
Автор
SNA
SNA155   документов Отправить письмо
Документ
Категория
Образовательные
Просмотров
329
Размер файла
8 348 Кб
Теги
состав, исследование, молоко
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа