close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Технология производства сливочного масла

код для вставкиСкачать
Aвтор: Матросов С 2008г., Саратов, СГСЭУ
 СОДЕРЖАНИЕ
Введение............................................................................2
1. Общие сведения............................................................3
1.1 Требования к качеству сырья....................................4
1.2 Приемка и контроль качества молока....................6
2 Технологический процесс...........................................10
2.1 Сепарирование..............................................................10
2.2 Нормализация и пастеризация..................................11
2.3 Охлаждение, созревание и сбивание сливок.......12
2.4 Промывка масляного зерна........................................15
2.5 Обработка масла и формирование монолита.......15
3 Методы контроля качества масла.............................18
Заключение .....................................................................25
Список использованной литературы.......................26
Введение.
Данная курсовая работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.
Я выбрал эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов. Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов. Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день. Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.
1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. В соответствии с Государственным стандартом 37-87 по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям: ПоказателиСливочное
соленоеСливочное
несоленоеВологодское Влага, %, не более 16,0 16,0 16,0Жир, %, не менее81,582,582,5Соль, %, не более1,5-- 1.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.
Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства сливочного масла не допускается молоко: * не удовлетворяющее требованиям ГОСТ; * полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); * с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; * имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; * содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ; * фальсифицированное (подснятое или разбавленное); * с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса); * с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом. Методы оценки качества сырья и готового продукта
Показатель качества сырья и готового продуктаМетод испытанияНормативный документ на метод исследованияНаименование нормативного документа1234Сырье 1. Молоко
1.1. Отбор проб
1.2. Запах и вкус
1.3. Плотность
1.4. Кислотность
1.5. Массовая доля жира
1.6. Степень чистоты по эталону
2. Сливки
2.1. Отбор проб 2.2. Вкус и запах
2.3. Консистенция
2.4. Цвет
2.5. Массовая доля жира
Физический Органолептический Физический
Физико-химический
Физико-химический Физический
Физический Органолептический Органолептический Органолептический Физико-химический
ГОСТ 13928-84
ГОСТ 13264-88
ГОСТ 3625-84
ГОСТ 3624-92
ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)
ГОСТ 8218-89
ГОСТ 13928-84
ТУ 10.02.867-90
ТУ 10.02.867-90
ТУ 10.02.867-90
ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82)
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Молоко коровье
Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
Молоко. Метод определения чистоты
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Сливки из коровьего молока Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
1.2 ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА. Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом. Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии. Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу. Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). Согласно стандарту, молоко относится к I сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 (отбеленная). Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40 °С) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. Определение плотности молока (ГОСТ3625-84). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб.см. За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/куб.см.). Для определения плотности используются стеклянные реометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С. Основное химическое свойство молока - общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см. молока, прибавляют 20 куб.см. дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см. отмеряют пипеткой 10 куб.см. молока, 20 куб.см. воды и 1 куб.см. 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб. см. молока, умноженному на 10. Определение жира (ГОСТ 5867-69). В чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см. серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см. молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Все анализы связанные с микробиологическим исследованием молока бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) ГОСТ 9225-84, проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа. Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока. Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах, по объему или при помощи счетчика-расходомера. Перед сепарированием молоко фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой промышленности фильтров. Сильно загрязненное молоко очищают при помощи сепаратора-очистителя. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения при температуре 8 °С не более 6 часов, при 4 °С - 24 часа. Для охлаждения и хранения молока используются емкости объемом 1 и 2 тонны (ИПКС-024, ИПКС-046) или аналогичные.
Требования, предъявляемые к сливочному маслу
Показатели Характеристика масла сливочного 1 2 Вкус и запах Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов Консистенция и внешний вид Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид Цвет От белого до жёлтого, однородная по всей массе Жира, %, не менее 82,5 Влаги, %, не более 16,0 Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы Не более 22 °Т или pH не менее 6,31
1 2 Массовая доля вносимого каротина, %, не более 0,1 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1,0*10 БГКП не допускается в 1 г продукта 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
1. Подготовка молока к переработке 2. Отделение сливок (сепарация) 3. Нормализация сливок 4. Пастеризация. 5. Охлаждение и созревание сливок 6. Сбивание 7. Промывка 8. Обработка 9. Расфасовка и упаковка 2.1 СЕПАРИРОВАНИЕ. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию. Сепарирование молока ведут при температуре 35-40 °С и кислотности не более 20 Т. Подогрев молока до 35-40 °С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем (ИПКС-012), либо аналогичным ему, причем производительность подогревателя должна соответствовать паспортным характеристикам сепаратора. При сепарировании молока необходимо соблюдать правила эксплуатации сепараторов, изложенные в инструкции завода-изготовителя, общими положениями которых являются: * техническая исправность сепаратора и правильный монтаж; * необходимость тщательной проверки правильности сборки сепаратора перед его пуском; * освобождение барабана перед пуском сепаратора от тормозов и стопорных винтов; * строгое соответствие показаний счетчика оборотов паспортным данным; * после достижения нормальной скорости вращения барабана через него пропускают небольшое количество воды температурой 50-60 °С, а затем молоко; * жирность обрата не должна превышать установленной нормы, указанной в паспорте сепаратора; * перед остановкой сепаратора в барабан направляют обезжиренное молоко для вытеснения из него сливок; * разборку, мойку и сборку сепараторов осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации. 2.2 НОРМАЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
На производство масла следует направлять сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. При одинаковом режиме сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках. Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность сливок - 32-37%, вологодского - 25-28%. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира. Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле: Ксл * (Жсл-Жт)
Км = -------------- (1),
Жт - Жм
где Км - масса молока, кг Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3% Жм - массовая доля жира в молоке, % Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %. Пример: Требуется 90 кг сливок 33%-ной жирности нормализовать молоком 3,5% жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 1 определяем массу молока, необходимую для нормализации сливок: 90 * (33 - 30,3)
Км = ---------------- = 9,0 кг
30,3 - 3,5
Массу сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитываем по формуле: Ксл * (Жт - Жсл)
Кв = ---------------- (2),
Жв - Жт
где Кв - масса сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации, кг; Жв - массовая доля жира в этих сливках, % Жт - 30,3% Пример: Требуется 120 кг сливок 28%-ной жирности нормализовать сливками 35%-ной жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 2 определяем массу сливок: 120 * (30,3 - 28)
Кв = ---------------------- = 58,7 кг
35 - 30,3
После сепарирования нормализованные сливки поступают на пастеpизацию, которая осуществляется в ванне длительной пастеризации (ВДП). При выработке сладкосливочного масла сливки в летний период пастеризуют при температуре 85-90 °С в течение 15-20 минут. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, температуру пастеризации повышают до 92-95 °С в течение 15-20 минут. Пастеризация должна проводиться в соответствии с паспортом ВДП. При выборе режима пастеризации необходимо учитывать кислотность исходных сливок. На пастеризацию можно направлять сливки в том случае, если титруемая кислотность их не превышает 20 °Т. 2.3 ОХЛАЖДЕНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ И СБИВАНИЕ СЛИВОК. После пастеризации горячие сливки охлаждаются до 4-8 °С, путем подачи в рубашку ванны ВДП холодной воды. Для ускорения охлаждения рекомендуется перемешивать сливки. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердения жира. Продолжительность выдержки сливок при избранной температуре должна быть достаточной для достижения оптимальной степени отвердения молочного жира (30-32%) и равновесия между твердым и жидким жиром. Для обеспечения оптимальной степени созревания сливок рекомендуются следующие режимы. Таблица Массовая доля влаги в масле, %Режим созревания сливок по периодам года
весенне-летний, йодное число жира более 39осенне-зимний,
йодное число жира менее 39 температура, Свыдержка, ч
(не менее)температура, Свыдержка, ч
(не менее)164-655-77205-976-108256-1087-1110356-1088-1410Во время созревания сливки перемешивают 2-4 раза в течение 3-5 мин. При необходимости сливки оставляют до следующего утра, продолжительность созревания сливок 15-17 часов.
Сливки сбиваются на маслоизготовителе периодического действия (ИПКС-030) или аналогичном ему. Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок и с учетом опыта предшествующей работы. Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице. Таблица Массовая доля влаги в масле, %Температура сбивания сливок, Свесенне-летний периодосенне-зимний период16
20
25
357-12
8-13
9-14
11-158-13
9-14
10-15
12-16Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие, сбиваются при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и созревавший длительное время при сравнительно пониженной температуре, температуру сбивания наоборот несколько повышают. Температура в маслоизготовителе контролируется через смотровое отверстие при помощи переносного цифрового термометра ИТЦР-3 или подобного ему. Сбивание сливок регулируют повременно так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3-4 °С. Повышение температуры будет тем больше, чем длительнее процесс сбивания и больше разница между температурами сливок и воздуха в цехе. При повышении температуры сбивания выше указанной поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть упругим, а пахта должна отделяться от зерна. Пуск, остановку маслоизготовителя, регулирование его работы осуществляют согласно инструкции по эксплуатации. Перед сбиванием сливок в маслоизготовителе, проводят его подготовку к работе: наливают чистую горячую воду температурой 75-80 °С в количестве 8 л, закрывают крышку и включают электродвигатель на 4-6 минут. Выключают электродвигатель, сливают воду. Заполняют маслоизготовитель холодной водой в количестве 25 л с температурой на 2-3 °С ниже температуры сбивания и опять включают электродвигатель на 4-6 мин. Холодную воду из маслоизготовителя удаляют непосредственно перед наполнением его сливками. В резервуар заливают 32 литра сливок, плотно закрывают крышку маслоизготовителя, включают электродвигатель. Время сбивания 15-25 минут. Массовую долю влаги в масле регулируют изменением температуры сбивания сливок или объемом оставляемой пахты в сбивателе. 2.4 ПРОМЫВКА МАСЛЯННОГО ЗЕРНА. Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна удовлетворять ГОСТ 2874-82. Вода должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Общий объем микрофлоры не должен превышать 100 клеток в 1 мл воды. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты. Общее количество органических веществ не должно превышать 2,5 мг на 1 л воды. При окисляемости свыше 8 мг/л вода не пригодна для промывки масла. Для промывки масла нельзя применять воду, в которой содержится более 0,3 мг железа в 1 л. Воду не достаточно удовлетворительного качества подвергают специальной обработке (пастеризации, фильтрации, коагуляции солей, примесей, хлорированию). Контроль воды на соответствие ГОСТ проводится по договору аттестованными в установленном порядке для поведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем крышку плотно закрывают и вращают масляное зерно 1-2 минуты, после чего открывают сливное отверстие и сливают промывную воду. При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 °С. 2.6 ОБРАБОТКА МАСЛА И ФОРМИРОВАНИЕ МОНОЛИТА. Обработка масла является одной из важнейших операций технологического процесса выработки масла. Цель ее - превратить разрозненные зерна в сплошной пласт, довести содержание влаги до нормы в соответствии с требованиями стандарта, равномерно распределить и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла. После удаления пахты и промывной воды отверстие для слива закрывают и маслоизготовитель пускают на обработку. Через 10-15 минут обработки масляное зерно собирается в пласт, и содержание влаги в масле снижается до 13-14%. Чтобы удалить избыток влаги, работу маслоизготовителя останавливают, опрокидывают его и открывают сливное отверстие. Затем, после удаления избытка влаги, маслоизготовитель включают и продолжают обработку. Через 10 минут маслоизготовитель вновь останавливают, отбирают пробу масла и определяют количество влаги в нем. По результатам промежуточного анализа устанавливают дальнейший ход обработки, которая при удовлетворительном содержании воды ограничивается обсушкой зерна при открытой крышке. Если установлено не достаточное количество воды в масле, то воду необходимо добавить. Количество недостающей воды рассчитывают по формуле: М(Вж-Вм)
Кв= -------------,
100-Вм,
где Кв - количество воды, которое следует добавить, л; М - теоретически рассчитанная масса масла, кг; Вж - желаемое содержание воды в масле, %; Вм - фактическое содержание воды в масле, % Массу масла рассчитывают по формуле: Ксл(Жсл-Жп)
М =---------------,
Жм-Жп
где Ксл - количество сливок в маслоизготовителе, кг; Жсл - содержание жира в сливках, %; Жп - содержание жира в пахте, %; Жм - содержание жира в масле, %. Содержание жира в масле определяют по формуле: Жм = 100-(В+сомо), где В - содержание воды в масле, %; сомо - сухой обезжиренный молочный остаток в масле, %; Прибавив воду, продолжают обработку в течение 3-5 минут до получения сухого на вид масла. Масло считается обработанным, если оно содержит обработанный процент воды, равномерно распределенной по всему пласту, и при разрезе кажется сухим. При разрезе лопаткой по длине пласта выделяются мелкие выступающие капельки влаги размером не более булавочной головки. Цвет готового масла должен быть одинаковым по всей толщине масла. По окончанию обработки масла, маслоизготовитель опрокидывают, крышка открывается и масло лопаткой выкладывают в лоток. Далее, по мере изготовления, масляный брусок перекладывают в коробку из гофрированного картона проложенную пергаментной бумагой, оформляют и уплотняют с помощью деревянного шпателя. При взвешивании масса бруска должна составлять 20 кг. Масло набивается плотно, не допускаются пустоты как в монолите масла, так и между маслом и стенками тары. Для предотвращения прилипания масла штапель периодически смачивают водой, а затем лишнюю воду стряхивают. Поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом и заделывают коробку. Коробки с маслом после заклеивания и маркировки помещают в холодильную камеру с температурой не выше +5 °С, со сроком хранения не более 3 дней. 3. Некоторые методы контроля качества масла
Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла.
Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38 + 2) °С.
Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.
От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.
От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла, предварительно удалив с них упаковку.
Кислотный метод определения массовой доли жира
Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
Массовую долю жира в масле находят расчетным путем по следующей формуле:
Х = 100 - (В + С),
где Х - массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;
В - массовая доля влаги в масле, определенная по разд. 2 ГОСТ 3626 (производственный метод), %;
С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626, %.
Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира: для масла сливочного без наполнителей (производственный метод), кроме соленого масла при расчетном методе составляет + 1,0 (10).
Метод определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102 + 2) °С
Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества.
Подготовка к анализу
Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром 1,0 мм. Берут ту часть, которая осталась на втором сите, промывают питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25 %-ным раствором соляной кислоты, промывают питьевой, затем дистиллированной водой (или водой аналогичного качества) до отрицательной реакции на хлориды, после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на электрической плитке (500 + 25) °С. Пробу нагревают до температуры не выше 30 °С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном перемешивании.
Проведение анализа
12 - 30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102 + 2) °С в течении 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) м взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
В чашку взвешивают от 5 до 10 г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102 + 2) °С не менее 2 ч.
Затем содержимое чашки охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.
Последующие взвешивания проводят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями будет не более 0,001 г.
Если после повторного высушивания масса увеличится, для расчета берут результаты предыдущего взвешивания.
Обработка результатов
Массовую долю влаги в масле W, %, вычисляют по формуле
(m1 - m2) * 100
W = ,
m1 - m0
где m0 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой, г;
m1 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом до высушивания, г;
m2 - масса чашки с песком и стеклянной палочкой и маслом после высушивания, г.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1 %.
Метод определения влаги в масле без наполнителей
В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого топленого или сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.
С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно в начале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивание и разбрызгивание. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.
Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле
(m - m1) * 100
W = , m0
где m - масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;
m1 - масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;
m0 - навеска продукта, г.
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2 % для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Метод определения обезжиренного сухого вещества в масле без наполнителей
Проведение анализа
Массовую долю обезжиренного сухого вещества в масле определяют после определения в нем массовой доли влаги.
В алюминиевый стакан вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В стакан отвешивают 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.
Остаток в алюминиевом стакане после определения массовой доли влаги слабо нагревают до расплавления жира, приливают 50 см³ бензина или этилового эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3 - 5 мин для осаждения осадка. Плавающие на поверхности бензина частицы, не осаждающиеся на дно, указывают на неполное выпаривание влаги. В этом случае определение должно быть повторено. После отстаивания осадка бензино-жировой раствор осторожно сливают, не взмучивая осадка, оставляя в стакане 1 - 2 см³ бензино-жирового раствора. Обработку осадка бензином повторяют три раза.
Остаток в стакане нагревают на слабом пламени спиртовки или на электроплитке до полного растворения бензина. Полное удаление бензина определяют по рассыпчатости остатка при перемешивании его стеклянной палочкой.
Стакан с содержимым охлаждают до комнатной температуры и взвешивают.
Обработка результатов
Массовую долю сухого обезжиренного вещества масла без наполнителей С0, %, вычисляют по формуле
(m1 - m0) * 100
C0 = ,
m - m0
где m0 - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;
m - масса стакана со стеклянной палочкой и навеской масла, г;
1 - масса стакана с обезжиренным сухим веществом после удаления бензино-жирового раствора, г.
Метод определения сухого обезжиренного остатка в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102 + 2) °С
Метод применяется при возникновении разногласия при оценке качества.
Подготовка к анализу
Пробу нагревают до температуры не выше 30 °С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном перемешивании.
Проведение анализа
Чашку и тигель высушивают при температуре (102 + 2) °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С), и взвешивают с погрешностью не более 0,0001 г.
В охлажденную чашку отвешивают около 10 г пробы с погрешность не более 0,0001 г.
Осторожно нагревают чашку, растапливают масло, продолжают нагревание до тех пор, пока масло перестанет пениться, не допуская при этом перегрева.
Чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С).
Добавляют от 20 до 25 см³ петролейного эфира и растворяют жир легким перемешиванием. Переливают раствор и осадок в тигель и фильтруют при помощи вакуумного насоса.
Отработку петролейным эфиром и переливание раствора и осадка в тигель повторяют пять раз. Чашку и тигель сушат в течение 2 ч при температуре (102 + 2) °С.
Последующие взвешивания проводят после высушивания в течении 30 мин до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет не более 0,001 г.
Сушку, охлаждение и взвешивание повторяют через 30 мин до получения постоянной массы (изменение массы не должно превышать 0,001 г).
Обработка результатов
Массовую долю сухого обезжиренного остатка С, %, вычисляют по формуле
(m2 -m1) + (m4 - m3)
C = * 100,
m
где m1 - масса пустого тигля, г;
m2 - масса тигля с осадком, г;
m3 - масса пустой чашки, г;
m4 - масса чашки с осадком, г;
m - масса навески масла, г.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1 %.
СПОСОБ КИСЛОТНОЙ ЭКСТРАКЦИИ (неполной минерализации)
Способ основан на экстракции токсичных элементов из пробы продукта кипячением с разбавленными соляной или азотной кислотами и предназначен для растительного масел, маргарина, пищевых жиров и сыров.
Подготовка к экстракции
Стеклянную посуду, используемую для экстракции, после обычной мойки дополнительно промывают раствором азотной кислоты, ополаскивают водопроводной, а затем дистиллированной водой.
Экстракция и подготовка экстрактов к анализу
Экстракция проб продукта
В колбу отбирают навеску сливочного масла:
при полярографическом методе 45...50 г для определения свинца, 45...50 г - для кадмия, 20...25 г - для цинка, 20...25 г для меди;
при колориметрическом методе 20...30 г для определения железа, 40...45 г - для меди, 40...45 г - для мышьяка.
Навеску взвешивают с погрешностью + 0,1 г. В термостойкую колбу с навеской продукта вносят 40 см³ раствора соляной кислоты (1:1).
Примечание. Допускается вместо раствора соляной кислоты применять раствор азотной кислоты (1:2).
В колбу добавляют несколько стеклянных шариков, вставляют в холодильник, помещают на электроплитку, покрытую асбестом, и кипятят в течение 1,5 ч с момента закипания. Затем содержимое колбы медленно охлаждают до комнатной температуры, не вынимая холодильника.
Колбу с экстракционной смесью сливочного масла с кислотой помещают в холодную водяную баню для затвердевания жира. Затвердевший жир прокалывают стеклянной палочкой, водный слой фильтруют через фильтр, смоченный раствором кислоты, используемой для экстракции, в сосуд, выбор которого определяется дальнейшим ходом анализа и зависит от определяемого элемента: реакционную колбу, колбу Къельдаля, кварцевую (фарфоровую) чашу. Оставшийся в колбе жир расплавляют на водяной бане, добавляют 10 см3 раствора используемой кислоты, встряхивают, охлаждают, после охлаждения жир прокалывают и промывную жидкость сливают в тот же сосуд через тот же фильтр, затем фильтр промывают 5-7 см3 воды.
Подготовка экстрактов к определению мышьяка
При использовании для экстракции раствора соляной кислоты экстракционную смесь, получаемую по п. 3.4.1, фильтруют сразу в реакционную колбу для отгонки мышьяковистого ангидрида.
При использовании для экстракции раствора азотной кислоты, экстракционную смесь, получаемую по п. 1.3.1, фильтруют в коническую колбу, вносят 0,2 г сернокислого гидразина и кипятят содержимое колбы в течение 1,5-2 ч. Затем раствор количественно переносят в реакционную колбу для отгонки мышьяковистого ангидрида, смывая колбу порциями водой.
Подготовка экстрактов к колориметрическому определению меди и железа
Экстракционную смесь, полученную по п. 1.3.1, фильтруют в колбе Къельдаля. При использовании для экстракции раствора азотной кислоты содержимое колбы упаривают на электроплитке до объема 5-7 см3, колбу охлаждают, добавляют 1 см3 хлорной кислоты и кипятят до получения бесцветного или слабоокрашенного раствора.
При использовании для экстракции раствора соляной кислоты в колбу вносят 5 см³ азотной кислоты, упаривают на электроплитке до объема 7 см³, колбу охлаждают, добавляют 4 см3 азотной кислоты и 1 см³ хлорной кислоты и кипятят для получения бесцветного или слабоокрашенного раствора.
Для удаления остатков кислот в охлажденную колбу добавляют 10 см³ воды и кипятят 10 мин, затем охлаждают. Добавление воды и нагревание повторяют еще два раза. Полученный раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см³. объем раствора доводят до метки водой и перемешивают.
Подготовка экстрактов для полярографического определения меди, свинца, кадмия и цинка
Экстракционную смесь, полученную по п. 1.3.1, фильтруют в кварцевую или фарфоровую чашу. Жидкость осторожно выпаривают на электроплитке. Затем чашу помещают в электропечь при температуре около 250°С и повышают температуру электропечи на 50 °С через каждые 30 мин и доводят ее до 450 °С. Продолжают минерализацию при этих условиях до получения серой золы (15).
Заключение.
Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.
В данной работе рассмотрена технология изготовления столь ценного пищевого продукта, как сливочное масло. В первой главе указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного сливочного масла. В ней достаточно развернуто описаны те параметры, по котором сырье принимается на предприятие с целью изготовления продукции.
Во второй главе развернуто описан непосредственно технологический процесс производства сливочного масла, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции. В третьей главе рассмотрены основные методы контроля за качеством готовой продукции, так как это является необходимым процессом перед выпуском готовой продукции на рынок.
Список использованной литературы:
1. Бредихин С. А., Юрин В. Н. "Техника и технология производства сливочного масла и сыра". М.: КолосС 2007 г.319 с.
2. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
3. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 268 с.
4. www.protex.ru/solutions/texnonotes/butter/index.phtml
5. www.ecomash.ru/technology/230
1
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
95
Размер файла
270 Кб
Теги
курсовая
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа