close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Домашний хлеб без дрожжей на закваске - Рецепты с форума Академии Наследия Славян [Celeron,2009.06.08]

код для вставкиСкачать PDF 1,60 Mb Скачать doc 2,20 Mb



Домашний хлеб 
без дрожжей
на закваске

Рецепты с форума "Академии Наследия Славян"

( http://www.anaslav.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=190 )


Скомпоновал Celeron


Содержание
Предисловие: "Зачем самому печь хлеб?"	4
От Duke Nukem	4
От Kovalson	4
От Van (родом из Беларуси, живёт в Канаде)	4
от ЖарПтицы (из Сибири)	5
Источник: Duke Nukem	7
Рецепт бездрожжевого хлеба [от Duke Nukem]	7
1) Приготовление хлеба	7
2) Закваска	8
Примечание:	10
Получение закваски с нуля	10
Вопросы	11
Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток) [от Duke Nukem]	14
Источник: Van	15
Рецепт бездрожжевого хлеба [от Van]	15
Посуда	15
Антипригарное покрытие	15
Закваски бывают из	15
Как делать закваску	15
Через неделю можно приступать к печению Хлеба	15
Вопросы	22
Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске	25
Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске	25
Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске	26
Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска	26
Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске	27
Полба, Спельта, "Дикая пшеница" (статья) [от Van]	28
Источник: ЖарПтица	30
Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы]	30
Вопросы	31
Источник: Trav	33
Закваску можно сделать на готовом хлебе	33
О проростках пшеницы	33
Про закваску на пшеничных проростках по рецепту от Жданова	34
Этапы создания хлеба (Trav работает над книгой о "Здравом хлебе")	35
Советы	37
Вопросы	38
Источник: Егор	40
Экологически чистая мука от НПГ "Беловодье" в Москве [от Егор]	40
Список магазинов в Москве, где продается продукция НПГ "Беловодье":	41
Зерно Полбы, в супермаркете Грюнвальд в Москве	42
Источники с других сайтов	43
Немецкий ржаной хлеб на кислой бездрожжевой закваске [от Клара_С @kuking.net]	43
Опара готовится в несколько шагов	43
Немецкий ржаной хлеб	44
Приготовление ржаной закваски	46
Приготовление хлеба без дрожжей [от Виталий_Кривенда @rassvet.dn.ua]	47
Вопросы	49
Творения "восторженных последователей"	50
Янаюг	50
СлавВедРус	51
Velh	52
Trav	53
Zmey	55
SunFruits.ru	61


Предисловие: "Зачем самому печь хлеб?"

От Duke Nukem
Решил поделится рецептом хлеба без дрожжей. 
Почему и для чего? 

Предыстория...
Давно, как-то посмотрел фильм Жданова В.Г. "Хлеб насущный" его раздают на торрентс.ru или тут http://www.pravdu.ru 

И задумали мы сделать этот хлеб без дрожжей! 
(напомню до 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе!)
Взяв за основу рецепт который был освещен в фильме мы начали печь свой БЕЗдрожжевой хлеб и до сих пор не можем остановиться и врятле когда остановимся 

Магазинный хлеб мы теперь не покупаем, потому, что для нас это стал какой-то кусок полиэтилена с дурным запахом, если сравнивать с хлебом который получил собственными руками и который не содержит ЯД - дрожжи (она же плесень).

И так, когда вы едите бездрожжевой хлеб у вас никогда не будет изжоги, он очень сытный и очень вкусный, так же вы не употребляете дрожжи (плесень) которая очень хорошо развивает у людей рак (и другую дрянь)!

И закончу рассказ высказыванием просвещенного человека в этом вопросе:
"Из свята зерна пшеницы - научились делать, ЯД!" 
(это сказано нашими предками о сегодняшнем положении дел, см. 4-е Вече)
Тут не поспоришь, подписываюсь под каждым их словом! 

Итак сам рецепт бездрожжевого хлеба (делал мой брат со своими корректировками на основе фильма Жданова В.Г.):
(Кстати всех родственников уже научили делать его, чего и вам желаю!)


От Kovalson
Хлеб сейчас действительно практически ядовитый продают...к тому же если не заводской,то пекут зверьки,а там если не экономить не будет рентабельности,вот и подумайте,что они туда помимо дрожжей валят...формы не моют,масло для смазки химия,мука бадяжная мелом...
Это еще хорошо,когда он как резина,бойтесь,воздушного хлеба из пекарен...

От Van (родом из Беларуси, живёт в Канаде)
Здравствуйте.
Решил и я вставить.
Хлеб пеку себе давно.После того, как прекратил употреблять алкоголь и курить,как-то решил "замутить" кваску.
Ну всё по стандартному рецепту.Вышел на славу.Пенистый(от слова пена:)),в нос шибает-красота.Ну крякнул и выпил кружечку такую с пол-литра.И тут повело меня точно после пивного опоя.Ого-го,думаю,чтож за хрень-то такая.Плавали уже- знаем Опыт то потребления неимоверный аж вспомнить страшно.Э нет, думаю, не прокатит.Что-то мне этот исконно "русский" напиток не понравился.Да и сынишка не такой какой-то.Вроде ему сразу понравилось ,а потом отказывается.Ну думаю не вышел ,может, квас-то.Даю соседям -те кричат ,отличный, давай сюда скорее раз сам не хочешь нам как раз водочку запивать кстати.Короче пошло-поехало.Копать я люблю в любом вопросе.Дрожжи -первое подозрение сразу.Ну так по цепи тогда пошло.Темофильные дрожжи-рак-пиво-алкоголь-наркотики.......В итоге-Жданов,Петров,Ефимов,Трехлебов,Стрижак,Хиневич,КОБ,прививки......Глазки стали открываться и в голове прояснения.Картинка складывается из кусочков то 
Тут еще Жданов с выше упомянутым фильмом.Смотрю и ,как всегда эмоций много а объяснить тольком служитель культа так и не смог.Тут,надо сказать, проблема общая,в смыле объяснений.Прямо как у товарищей программистов-наваяют однотипной лабуды ,а справочку написать уже ума-то нет,вот и догадайся мол сама,что я там обрезанный наваял ,а еще и отчетик мне пришли,что бы значит якобы баги исправлять:).Ровненько по Билу Гейтсу со библейскими товарищами-впарим олухам сырое, а они же сами ,да еще и за свои же кровные нам,избранным , отчетики пришлют а то и исправят нами недоделанное.И все то оно наше,запатентованное ,ни-ни а то турма.
Ну так о хлебе.
Перепробовал кучу всего.Про закваски отдельная песня.Это сейчас , и то не понятно людям,что такое закваска и откуда её берут и тд.А то типа -попросите,возьмите,поделятся,приготовьте-бред.А гда взять-то,как приготовить,кто поделится,когда все кругом дрожжевую отраву хавают.Пузо и "репа" растут,детишки с запорами уже,взрослые с чадами своими в диких аллергиях от глютена и прочего дерьма,что родные "хлебники"и "зерновики" нам приподнесли.
Одно только протравливание,перед посевом чего стоит.А фумигация на элеваторах и во время транспортировки? Если не фумигировать,то от меньших братьев из Казахстана до Москвы в вагоне одни жучки приедут.Не все же страны как Канада могут себе позволить зерно обеззараживать спиртом(вот бы куда заразу то девать а?:))

Но к теме.Сейчас в основном пекут тн. "быстрый "хлеб и изделия.Все давно отработано до мелочей.Встал утром,замесил тесто на жрожжах,разрыхлителях,улучшителях и др. "взрывателях" Добавил идентичные натуральным !!!
красители ,усилители вкуса и тд и тп.,в расстоечный шкаф и через пару часиков печем.А пахнет то как,зараза.И его горяченьким и впариваем в пластике довольным покупателям.Кушай деточка свеженькую булочку.А пшеничка то беленькая очищенная от всего живого в основном применяется,так к кишкам и липнет.

А между тем есть вот это,о котором как бы и молчат а если и нет то взять негде.Хотя в Германии про нее никто и не забывал.Читаем и вспоминаем Пушкина -"Есть же мне давай вареную полбу" (Полба - "Дикая пшеница")


от ЖарПтицы (из Сибири)

БЛАГОДАРЮ дорогих "пекарей" за напоминание и ценные советы.
Я ведь раньше, в конце 90-х тоже начинала было домашнее "хлебопечение"... 

В свое время это мне очень много дало... Ну, в том плане, что если человек чувствует внутренние изменения, или их насущность хотя бы... , то непременно надо "открепиться" от "мира сего" по возможности, от социальных крючков... как бы самой плотию, которая порабощена вм. с душой нашей многим "ненужностям", долгам и проч.... И СВОЙ ХЛЕБ очень помогает. Меняет твою химию, и облегчает "духовную алхимию"... Все взаимосвязано. Ведь ХЛЕБ - имя СУЩ-ЕСТ-ВИТ-ельное, для меня это живое, дышашее творение, ежели всё правильно и с душою.

Всегда тянет, не могу удержаться... чтоб по-детски.. не прижать еще горячий, только испеченный хлеб к солнечному сплетению, подышать его ароматом... Вот так-вот в обнимку с ним несколько минут - как ритуал :))

Несмотря на то, что у нас, городских, печи далеки от совершенства (ну, нет у меня русской печи :( - я и свою электрическую прошу: "Печь-матушка, укрась своих детушек:)) И нормально, срабатывает :)))


Источник: Duke Nukem

Рецепт бездрожжевого хлеба [от Duke Nukem]
1) Приготовление хлеба
Нам понадобиться:
* 500 гр. пшеничной муки.
* 500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока).
* Закваска (Приготовление закваски см. 2 пункт).
* 6 чайных ложек сахара.
* Посуда с антипригарным покрытием для выпечки.

Замешиваем тесто:
Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1 чайную ложку закваски на следующий раз, см. пункт 2). Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла).
Подготовка к выпечке:
Смазываем форму подсолнечным маслом и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 - 11 часов. Рекомендую замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.
Фото: 
Вложение:
Комментарий к файлу: Замешанный хлеб.

Hleb_DO.jpg [ 29.67 | Просмотров: 2299 ] 

Вложение:
Комментарий к файлу: Хлеб поднялся.

Hleb_Posle.jpg [ 22.7 | Просмотров: 2288 ] 

Выпечка:
Выпекать хлеб нужно при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.

Фото: 
Вложение:
Комментарий к файлу: Готовый хлеб.

Hleb_Vid.jpg [ 22.27 | Просмотров: 2241 ] 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

2) Закваска
Как замешать закваску на следующий раз?

Берем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (ложки с горкой) РЖАНОЙ муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара. Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны). Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 - 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели.

Фото: 
Вложение:
Комментарий к файлу: Закваска, замешанная на следующий раз.

Zakvaska_DO.jpg [ 40.9 | Просмотров: 2262 ] 
Вложение:
Комментарий к файлу: Готовая закваска.

Zakvaska_Posle.jpg [ 29.42 | Просмотров: 2249 ] 


Примечание:
На фото показан процесс выпечки двух хлебов.
Если вам нужно испечь 2 хлеба, то умножьте все значения рецепта на 2.

Если будут вопросы (пожелания или усовершенствования процесса) пишите.
Слава Богам и Предкам наша!
Вложение:
Комментарий к файлу: Хлеб на срезе.

Hleb_Srez.jpg [ 36.28 | Просмотров: 2731 ] 


Получение закваски с нуля
Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.☺
Вариант первый (проверенный):
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
Главное не надо добавлять туда ни меда (в данном случае это консервант), ни чего либо другого, делайте как написано, не надо ничем накрывать сверху (когда ставим кваситься в тепло), бактерии живые им дышать нужно, обязательно поставить в теплое место 25-40 град. (может у вас батарея слишком шпарит?), в общем все как написано, строго (можно еще посмотреть фильм "Хлеб наш насущный" с Ждановым В.Г.делали как там). И все получиться. У нас же, все получилось. Добра!
(Комментарий: встречал мнение, что надо, чтобы ростки прорастали не более 1мм, когда делаете закваску...)
Вариант второй (не проверял):
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вопросы
Получение закваски

Янаюг спрашивает:

Здравия, Duke Nukem! Благодарю тебя за ценную информацию по приготовлении закваски и выпечке хлеба, только вот одно непонятно : Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз. 
Это значит что выкидываемая закваска идет на приготовление хлеба, а чайная ложка закваски добавляется при приготовлении для следующего раза. 

Если вопрос по инструкции, то этот процесс выкидывания части закваски относится только к "получению закваски с нуля" и делается только 1 раз. Если готовая закваска у тебя уже была, то тогда действительно большая ее часть идет в хлеб, остальное для производства новой закваски.
Если вопрос по тому, как делал я, то при получении закваски с нуля честно выкинул большую часть , потому как ее внешний вид не внушил мне большого доверия. Затем сделал из остатков новую закваску и начал печь хлеб уже со второй закваски. Но можете попробовать добавить и первую, думаю ничего фатального не случится .


Янаюг спрашивает:

А сколько дней киснет?

Давно мы делали первую закваску, припоминаю, что от суток до трех где-то так.
Многое зависит от температуры окружающей среды, как пузыриться хорошенько начнет (газ выделять), так значит созрела.


Янаюг спрашивает:

А в чём ставить киснуть? (посуда из чего предпочтительней, или всё равно)

Лучше нейтральное типа стекло, фарфор (в общем, другие материалы не должны сильно повлиять на процесс).





Velh спрашивает:
Что-то у меня закваска так лихо не поднимается, да и тесто тоже Тесто, правда, делал в других пропорциях, тест-драйв, так сказать.

Главное чтобы закваска вообще пузырилась и хоть немного поднималась.
Со временем закваска будет становиться все лучше, и подниматься выше.
Беря ложку старой закваски и размножая ее ты, как бы делаешь селекционный отбор (улучшаешь породу).
У меня первые хлеба тоже не очень то всходили. Самый первый готовил 3 часа и спалил блок управления в духовке, а он так и не поднялся .


Velh:

Пузырится и даже поднимается. Тест- драйв прошел удачно, если не считать, что не смог хлеб извлечь из посудины. Хлеб получился сладковат не соблюл пропорции, а целом очень даже вкусный, только мало  Благодарю ещё раз за рецепт. Будем селекционировать 



Температура
Velh:
Ещё несколько вопросов возникло:
1. Почему выбрана температура духовки 180 градусов? Почему не выше?
2. Пробовал ли печь без формы, т.е. просто выкладывать тесто на протвень?

У меня электрическая плита и при таких параметрах у меня хлеб пропекается. Если у тебя он не пропекается, то естественно надо увеличить или температуру или время.

Без формы печь не пробовал.

Velh:
Подумал, что выше может быть нельзя. Ведь некоторые продукты не рекомендуют готовить выше определённых температур


Хлеб трескается при выпечке
Velh:
Сейчас нарисовалась новая проблема, хлеб стал лопаться при выпекании. Думал, что это из-за того, что я перекладываю поднявшееся тесто в другую форму, а потом выпекаю. Попробовал не перекладывать, всё равно лопнул. Причем когда готовил первые разы такого не происходило. 
Может есть ещё какие-нибудь рекомендации Заранее благодарю за советы.

На лицо прогресс, теперь хлеб у тебя поднимается и в духовке немного. У меня он где-то на сантиметр за время выпечки еще поднимается. 

А трескается он вероятно из-за того, что у тебя жар сверху больше чем снизу. То есть корка сверху быстро засыхает, а внутри хлеба пузырьки начинают от тепла расширяться. А поскольку им деваться некуда они корку засохшую и ломают. 

Чтобы этого не происходило, необходимо обеспечить снизу более сильный жар, чем сверху. Тогда хлеб успеет подняться, и только потом засохнет корка, и она уже не треснет. Я готовлю при одновременно включенном нагреве сверху и снизу, но ставлю противень с хлебом ниже середины. Можно попробовать во время выпечки сначала нагревать только снизу, а потом когда поднимется чуток подогреть сверху. 

Velh:
Проблема в том, что духовки-то нет, как и плиты, и, собственно, кухни ))))
Для выпечки использую микроволновку с двойным грилем и с функцией конвекции. Форму с хлебом ставлю на решётку, потому как если ставить на блюдо, то он пригорает... 
Будем экпериментировать дальше 




Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток) [от Duke Nukem]

Рецепт:
1. Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
a. 3 столовые ложки пшеничной муки,
b. 3 столовые ложки ржаной муки,
c. 1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.
2. Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) - перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).
3. 7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)
4. Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).
5. Оставляем в теньке на ~ 1,5 суток примерно (при комнатной температуре).  Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим - все еще зависит от температуры окружающей среды.
6. Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
7. Готовый квас храним в холодильнике. 

Надеюсь он вам придется по вкусу. Хорош, особенно летом! (хотя он всегда хорош, особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, все в норму приводит:))

Если у кого-то будут мысли по усовершенствованию процесса приготовления кваса пишите будем Рады!


Источник: Van
Рецепт бездрожжевого хлеба [от Van]

Хлеб пеку себе давно... 

Посуда
Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания. Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!

Антипригарное покрытие
Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств. Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда ..Все!

Закваски бывают из
1. Различные, на квашенных основах, Россолы - любые: Огуречный, капустный, редечный, от моченых яблок...
2. Кисломолочные - на сметане (деревенская), йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и т.д.
3. На пророщенных зернах...

Как делать закваску
Один из старых рецептов был (кратко суть): Взять муки,пойти в лес ,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли ,оставили на ночь.К утру помощники все ,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома. Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый. Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно. Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще. Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время. Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать. У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный. Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую. Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.

Через неделю можно приступать к печению Хлеба
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеницу перестал и почти не использую)и ржи.

ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне. Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая: 1-1-1  (Вместо единицы любое число а число это количество мерок.) Мерка любая - У меня это кружка.

Вечером беру (на два маленьких хлеба):
1. 2 Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
2. 2 Кружки муки из ржи
3. добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).

Это ЗАМЕС!!! перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на следующий раз (банка стеклянная). Если гости или надо будет много хлеба отложите больше. Вообще закваски много не бывает - не бойтесь переложить.

Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.

Утром:
1. Добавляю 2 Кружки из полбы или пшеницы
2. Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО. Оно получается тяжелое и липкое (не "быстрый" же хлеб, а "медленный")
3. Сразу делю на 2 части и раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой или листьями капусты и т.п. Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.
4. Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут. Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой. 
5. Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу . В ТЕСТО добавляестся соль ,орехи,семечки,резанные фрукты, изюм, мак и т.д. как понравится или что есть. Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка - Пахнет сильно и вкусно.
6. ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!! Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется, т.к. там еще не завершены все процессы.

Хлеб долго не черствеет (прикрытый). Не плесневеет. Сухари тоже вкусные. 

Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше: прибежали с улицы, пол хлеба с молоком, и опять на пол-дня... Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест. Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.

Всем приятного аппетита!!! 


Фотографии процесса:
Комментарий к файлу: До замеса.Ржаная мука и вода.Закваска в банке.

Picture 1533.jpg [ 467.02 | Просмотров: 67 ] 



Комментарий к файлу: Дабавляем закваску.

Picture 1534.jpg [ 372.29 | Просмотров: 63 ] 

Комментарий к файлу: Замес(ОПАРА) и отложенная из него заваска на след.раз.

Picture 1535.jpg [ 362.6 | Просмотров: 65 ] 

Комментарий к файлу: Опара утром перед добавлением второй порции муки(полба или пшеница,цельное)

Picture 1540.jpg [ 437.29 | Просмотров: 58 ] 

Комментарий к файлу: Добавлены-мука,соль,семена тыквы,тмина и мака и тд.Дюбавляем,что хотим и любим.

Picture 1542.jpg [ 518.65 | Просмотров: 64 ] 

Комментарий к файлу: Все перемешано и разложено по формам- подходить.Не забываем накрыть.

Picture 1543.jpg [ 467.02 | Просмотров: 61 ] 

Комментарий к файлу: Часа через четыре, перед выпечкой. Духовка разогрета.
Picture 1545.jpg [ 481.21 | Просмотров: 67 ] 

Комментарий к файлу: Свеженький.Достать и покрыть чистым полотенцем для остывания.

Picture 1547.jpg [ 790.01 | Просмотров: 63 ] 


Комментарий к файлу: Из замеса 3+3+3(рожь,вода,пшеница) получил 2 хлеба.Диаметр формы 20см.

Picture 1548.jpg [ 708.52 | Просмотров: 73 ] 

Комментарий к файлу: На срезе вот такой вот.

Picture 1551.jpg [ 476.99 | Просмотров: 90 ] 

Вопросы
О пригодности закваски
Sunchaser писал(а):
Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов: 
1. как определить готовность\пригодность закваски ? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать .. ?
2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа) ?
3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды ?


1. По запаху и виду-основное. Запах приятный квашенно-бродильный, резкий в последствии (когда силу наберет). Вид пузырится интенсивно.

2. Я описывал хлеб ржаной. И закваска на ней (ржи) была. Потому как рожь тяжело поднять. Поэтому сначала рожь поднимаем (в опаре) потом (по желанию) подмешиваем другие составляющие. Закваски изначально приготовленные не на ржи ее не поднимают как правило.

3 я всегда кладу заведомо больше, потому как закваски много не бывает. И тут же после замеса откладываю на следующий раз примерно половину 400гр банки. К утру в холодильнике всходит почти до верха. Моя стоит без обновления более месяца иногда.


Про Хлебопечь
worm писал(а):
Вопрос собсвенно возник такой.
А не кто не встречал бытовых хлебопечек которые будут печь бездрожевой хлеб?

О хлебопечках (мое лично конечно уж сколько перепробовано) - Дермо для скучающих домохозяек и отупевшего запада. Даже в духовке (а кроме нее зачастую нет ничего) хлеб деланный ручками намного вкуснее. 

И еще надо учитывать что ржаной тяжелый в вертикальной чаше(а их большинство) не поднимется в полной мере никогда, а на режиме домешивания просто опадет. Потому как хлебу простор нужен. Вспомните эти огромные круглые буханки из печи. Приглядитесь к соотношениям размеров (высота, диаметр и т.д.) Белый хлеб совсем другая тема.

Да и зачем вам высокотемпературные контакты с пластиковыми покрытиями. Подарите хлебопечку врагу на здоровье.



Использовать муку Ржаную vs. Пшеничной

* Если предполагается печь ржаной хлеб, то и закваску надо делать на ржаной. Если пшеничный-то соответсвенно.
* Через 3-4 дня добавляется мука и вода (для белой чуть сахара или меда) 
* Стоять должно в тепле прикрытое например тарелкой или не плотно закрытой крышкой.
* Лично я в ржаную закваску сахар не добавлял (на огуречном рассоле). Просто сначала консистенция жидкой сметаны, потом чуть гуще. 
* Закваски лучше иметь 2: на белый и ржаной хлеба. Из личного опыта, при использовании цельной муки (в ней все сохранено), лучше все таки иметь 2 закваски. Полноченно поднять рожь может только закваска на ржаной муке. Пробуйте муки пока хватает.
* Попробуй так, как тут описано http://www.kuking.net... (дочитать до конца!!!)
Или см. "Ещё рецепты [от Van]"

Закваска не зарождается
Sunchaser писал(а):
Не поднимается моя закваска, 4ые сутки пошли, как было чуть больше полстакана, так и осталось запах не резкий и не противный, но и до приятного далеко, сверху запузырилась тока немного.
Сеня замутил новую + ложку старой в новые муку с медом положил ... посмотрим что получится. Проростки брал пшеничные уже пророщеные из магаза (+ сутки их сам доращивал) мука ржаная , вода - из бытового фильтра-кувшина, во второй попытке кипяченую залил и муку пшеничную к ржаной добавил (хотя наверное нада было чисто пшеничной засыпать, раз ржаная "тяжелая" ) ... а стакан накрывать чем-нить надоть ? а то сверху корочка из пены образуется, несморя на то что помешиваю ..

Вторая попытка закончилась так же либо мед выступает как консервант, либо (что вероятней) все из-за того что я ничем не накрывал, и сверху образовавалась плотная корка, при чем вторая закваска до образования корочки успела вздыбиться чуток .. сеня сходил за пророщенными зернами еще раз - продолжу квасить , на сей раз мед заменю ложкой сахара и муку возьму только пшеничную, если подниметься, тада опару замесю на пшеничной, а утром добавлю ржаную ..

Van, я хочу сделать смешанный хлеб пшеница-рожь ~50\50 + всякие семечки, за ссылки Благодарю .


* Не добавляй рожь после пшеницы, в ржаном - рожь первая должна подмиматься. 
* Можешь сделать несколько завасок подпиши банки. Например рожь+огуречный рассол, пшеница-проростки + сахар и тд. 
* На луну полезно глянуть - на растущей лучше.
* Замешал накрой и в теплое место. 2-3 дня запузыриться -подкормил ,опять запузырилось еще подкормил.
* Можно купить (если найдешь) готовый бездрожжевой хлеб и на нем, покрошив в свою, сделать закваску.




Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное
количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная
обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5
часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно
осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять
его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку
смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш
между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет
набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста
оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно
холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и
можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до
уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить
в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до
исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв
тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в
банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на
каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка;
сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные
1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной
до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или
закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2
часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара
готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно
закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки)
опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо
хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в
соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не
обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем
в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не
покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения
тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в
объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.


Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля.
Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь
процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые
ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до
исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое
сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля,
перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи
несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито,
переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.


Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными
отрубями.
Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят
в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют
пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят
водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной
заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она
должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее
100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку
добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в
теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г
муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу
затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки
перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.


Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала
приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем
отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на
медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить
чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный
с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с
мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки,
100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого
места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары
производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски.
Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу
перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся
муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова:
закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от
подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду
высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая
оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может
быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с
тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает
12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания
и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек
натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого
холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для
выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на
40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и
оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется
добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм. 



Полба, Спельта, "Дикая пшеница" (статья) [от Van]

А между тем есть вот это, о котором как бы и молчат, а если и нет, то взять негде. Хотя в Германии про нее никто и не забывал. Читаем и вспоминаем Пушкина: "Есть же мне давай вареную полбу..."

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием "камут", что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут - разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. 
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании - и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле. 
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) -древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена. 
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений ,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба. 

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда ест без проблем. 
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится. 
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий. 

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет 

Где взять?

Цитата: Duke Nukem
Вопрос возник, заинтересовало зерно полба (до селе слышал о б этом только в народных сказках), на Яву не видал. Где достал сам то - цельное зерно полбы?  Я его в магазинах ни разу не встречал...


Здравия. Как ни странно, оно в Германии присутствовало всегда и теперь тоже. Можно попросить привезти на рассаду :) 
Я сейчас в Канаде живу. Тут ее тоже мало знают, но растят и продают в зерне и муке разных видов. 
Пекут в основном немцы из нее, потому как остальные "дятлы" не умеют с ней и рожью обращаться. В родной Беларуси встречал в деревнях. Основная проблема - обмолот, т.к. зерно при созревании не держится в колосе и выпадает. Но этот вопрос давно решен. Так что был бы спрос, а уж коробейники снабдят. Поик в Гугле по словам (полба,спельта,spelt продажа,купить)
Я часто пеку ржаной цельный или пополам с пареной картошкой.
Удачи в поисках! В Германии точно проблем нет. И в России из немецкой муки пекут. Там и найдешь наверное...


Источник: ЖарПтица
Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы]

Сегодня испекла свой ХЛЕБ! Ржаной!!! Закваску использовала от кваса, которую сама когда-то готовила из проросшего пшеничного зерна. Отлично получилось. Добавила отруби, молотые травы, тмин... Корочку после "схватывания" в духовке можно смочить горячей водой ( совсем немного увлажнить), тогда она будет более крепкой, утолщенной... хлеб дольше сохранит свежесть.

Однажды провернула проросшие зерна пшеницы через мясорубку... просто, для оздоровительных целей, чтоб добавлять в пищу... Но запах был таааакой солодовый, а вкус - тааакой сладкий, что я моментально всё поняла... и тут же сотворила квас... Т.е. - добавила воды и сахара (конечно, лучше - мёд). На дне 3-литровой банки было этой закваски - см на 3. Это был экспромт, но квас получился знатный (настаивался - 2-суток).
После этого закваску, использовала еще несколько раз для новых порций кваса.
А потом поставила в холодильник. 
И вот ... пригодилась для хлеба. 
Как ее готовить и подновлять Duke Nukem и Van уже писали.

Van, мой хлеб похож на твой по рецепту и количеству творческих вольностей :)))

Сначала готовлю жидкую основу: 
Водой развести закваску. Странно, но я ее всегда беру "на глаз", и получается в меру :)) 
Пропорции - мерки вполне годятся те, что привел Van.
Я их соблюдаю не строго, как-то интуиция подсказывает.

Жидкая основа. Если вода - чистая ключевая, то ничего лучшего не придумаешь... А если с водой - напряг, тогда можно привлечь к ней и сыворотку, молоко, пахту (пропорции произвольные). 
Молоко - это для пышности и эластичности. Его всегда должно быть меньше, чем воды, иначе тесто будет трудно пропекаться. 
Потом в жидкую основу ( с закваской) добавляем муку, соль, добавки...

Как-то читала про приготовление хлебов в монастырских пекарнях... Добавляли жиры:
подсолн. масло, сливочн. масло, курин жир. Иногда протертый творог и сыр... Вобщем, по пословице: "В хлеб и пирог - всё завернешь...". Просто это прекрасный способ утилизации продуктов, утративших свежесть. В вызревании хлеба это всё "проферментируется" и будет - добром. Кстати, добавление вареного растертого картофеля - это для пышности, смягчения... Только помнить главное - это всего лишь добавки, их должно быть совсем немного. Но некоторые предпочитают Чистый Хлеб.

Я добавляю сухие молотые травы: крапиву, чабрец, укроп, базилик, листья боярышника, смородины и пр. ... вобщем, тут дело в воображении, возможностях и чувстве меры! Дело в том, что процесс ферментации и с ними творит чудеса. 
Ну и по желанию - отруби.
Если хотите - семя тмина или кориандра - сверху на сформованный КА_РА_ВАЙ. 

Хороший хлеб получается из смеси ржаной и пшеничной муки (например, 2 ч. ржаной; 1,5 ч. - пшеничной; 0,5 ч. - отрубей на 2 ч. жидкой основы). Чисто ржаной хлеб - тяжелее и плотнее. 

Сам процесс и время выстаивания/брожения уже прекрасно описали. 

Деталь рецепта. Немаловажно: при замесе теста напевайте любимые песни, лучше народные :)))

Мой последний хлебушко впитал вот такое:

Ось i вечiр. Вiвцi бiля броду
З Черемоша пьють холодну воду.
У в садочку вiвчара стрiчає
Дiвчинонька, що його кохає.

И как же ж Йому быть после сего неЛадным? Никак!))))


От Duke Nukem:
Вот это очень правильное дополнение ко всем озвученным рецептам бездрожжевого хлеба!
Надо с готовым тестом перед выпеканием (или в конце замеса, до поднятия теста) поговорить о хорошем (или песню добрую спеть в процессе приготовления как было озвучено:)), так же в 4 вече было озвучено, что обняв форму с тестом (то есть как бы заключив его в круг замкнутый своими руками, или просто взяв в руки) необходимо представить солнечный столб света проходящий с НЕбес, через готовое тесто и ваши руки и поблагодарить Природу матушку, Предков своих и Богов наших, буквально парочкой добрых слов и мыслей добрых, и оно вернется с торицей, в том самом хлебе ("который всему голова!"), здоровьем и энергией (круг замкнется;))!
Проверено, по-моему вкусней получается на порядок.
И еще немного "мистики", кусочком сделанного своими руками хлеба, после выпекания, можно поделиться с домовенком (положив ему в отдельную тарелочку под печку, в уроках Асгарда, есть как общаться с ним - кого это не пугает конечно;)), чтоб дом оберегал и нас на энергетическом плане от темной нави.

Вопросы
Sunchaser писал(а):
Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов: 
1. как определить готовность\пригодность закваски ? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать .. ?
2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа) ?
3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды ?


1. Готовность закваски определяется по её "всхожести", увеличилась в объёме раза в 3-4 ... вот и ЛАДНО! зерна-то были пророщены? так чего им плесневеть? Это ж живая сила. Затухает свойство закваски примерно через неделю (храню в холодильнике), потому надо подновлять... давать возможность роста
2. Замесить половину (или 3/4) - это значит поставить опару.. Облегченная (не утяжеленная)масса лучше всходит. И потом, когда добавляется остальная мука (и добавки) - сила подъёмная уже набрана.
Хотя и замес всего сразу имеет место быть.. пробуй варианты 
3. Наверно 1/2 стакана хватит. Хотя свежей закваской тесто не испортишь.. 

вот написала..., а сама-то делаю "на глаз" 

Доброго хлеба! 


Sunchaser писал(а):
1. пророщены - хвостики 1см как в аптеке . А вот давать возможность роста - это подкармливать каждую неделю мукой-водой-медком ? 
3. у мну чуть больше чем полстакана, закину все тада, раз не испортишь - не люблю сьестное выкидывать

на глаз - значит чувствуешь хлеб, а у мя с кулинарным глазомером туго , вот и спрашиваю так подробно )) .. а кстати соли сколько в чайных ложечках класть ? 
Добро хлебу передам БлагоДарю !

1. давать возможность роста - это отсаживать например, 2-3 ст. ложки зрелой закваски в как бы чистую среду (вода, мука), чтоб ей опять "было над чем трудиться"...  А то закисает-то она от безделья... когда всё переработано, скучно ей  
2. Ну а про соль даже не знаю. Тут всегда говорят - "по вкусу"... На твою дозу (0,5 кг муки)... ну начни с чайной иль десертной ложки... определи меру своего вкуса? Опыт все поставит на свое место 


Источник: Trav

Закваску можно сделать на готовом хлебе
Делается все почти также как из сырой закваски. Возьмите мякиш готового хлеба, ржаную муку, мёд (или сахар), воду.

Я использую натуральный нерафинированный тростниковый сахар или натуральный мёд (но с мёдом, в зависимости от качества и вида мёда, иногда брожение может начаться не скоро). С сахаром забродит на следующие сутки примерно через 12 часов. 

Воду следует использовать родниковую, фильтрованную, настоянную на шунгите (я использую такую), но ни как не сырую хлорированную из водопровода, на крайний случай возьмите кипячёную. Температура воды комнатная.

Все компоненты смешайте в чашке, консистенция должна быть такая, как манная каша или густая сметана и поставьте в тёплое место (у батареи), накрыв чашку полотенцем.

Количество муки, воды, хлеба, сахара - всё на глаз. В зависимости от того, сколько хлеба будете стряпать. Пропорции примерно такие: горсть мякиша, литр воды, и муки столько, чтоб состояние сметаны было, сахара - пару столовых ложек. Если хотите, можете соль (желательно тоже натуральную) добавить по вкусу.

Стоит все до тех пор, пока не запузырится, запенится. Запах должен быть кисловатый, брожения. Вкус кисло-сладкий с горчинкой. Объём увеличится, и консистенция будет более жидкая.

Теперь тесто наводим и не забываем отщипнуть кусочек на следующий хлеб перед тем как хлеб класть в форму или на протвень.

Храним закваску в холодильнике на нижней полке в банке с неплотно прикрытой крышкой. 


О проростках пшеницы
Проростки лучше толкушкой растолочь, это наиболее естественный подход. Главное, чтобы с железом не соприкасались.

Творите, не бойтесь замешивать в тесто крупы, специи, зелень. Отруби, конечно, можно, даже нужно. 

Только добавляйте все компоненты так, чтобы кусочек тесто на следующий хлебушек оставался чистым, без примесей. Для этого его нужно вымесить с умкой отдельно.

Про закваску на пшеничных проростках по рецепту от Жданова

Вопрос от Zmey: 
Смотрел ролик со Ждановым про кефир и прочую термофильную гадость. В конце "Святой Отец" рассказывает о приготовлении бездрожжевого хлеба. В конце рецепта идут такие слова (примерно-суть), что выкладываем прокрученные через мясорубку проросшие зёрна (почти муку) в непригарную посуду и ПОМЕШИВАЯ 1 ЧАС ВАРИМ!!! Вопрос к знатокам и внимательным людям: зачем варим 1 час на медленном огне??????
Как в фильме сделал проростки 1:1 (ячмень+пшеница). Перемолол в КОФЕМОЛКЕ, не пробовал в мясорубке. Замесил раствор, как сказал "Святой Отец" в фильме, поставил в глиняном(керам) горшочке на медленный огонь(газовая плита) и варил... Во время варки сделал отбор смеси 10 минутную (10 мин варил), 30 мин-ю и 1часовую (ну прям как в лаборатории с научным подходом). Три стакана со смесями простояли неделю - НИЧЕГО не ЗАРАБОТАЛО, добавлял муку, размножал и т.д. и т.п. В одном из стаканов появился налёт - вероятно плесень (10 минутная) 
Короче, у меня не получилась закваска. В нашем случае ВАРЕВОМ мы сразу убиваем полезные грибки, которые как раз и хотим размножить и получить. Я думаю "Святой Отец" имел ввиду что-то иное, ну бог ему судья... Резюмирую: варить не стоить. Варят для выделения сахара, но потом добавляют закваску или дрожжи(называйте как хотите), но это другая тема. Как говорить - ПОЧУВСТВУЙТЕ РАЗНИЦУ...!!! Попробую без "варева", а просто в тепле заквасить... Сегодня сделал без варки, вроде даже запузырилось!!!

Да, меня способ приготовления хлеба в этом фильме тоже удивил. Я думаю, что делают они это для стерилизации среды. Т.е. под воздействием температуры убиваются патогенные бактерии и прочии микроорганизмы, чтобы потом было легче прижиться нужно микрофлоре. В то же самое время многие полезные вещества, что содержаться в проростках тоже под воздействием температуры разрушаются. Для чего тогда проращиавать зерно, чтобы потом его сварить? Думаю для того, чтобы выделить из него сладкие вещества из зёрен - солодовые вещества - опять же для тех же бактерий. Надо учитывать ещё, что в фильме используют они скорее всего муку высшего сорта. Закваска, заведённая на белой рафинированной муке имеет склонность портиться - т.е. в микробиологическом составе склоняться к патогенной флоре. 

Я так никогда не делала, хотя планирую попробовать и сравнить результаты. У меня есть несколько разных заквасок, из которых я периодически пеку разные хлеба. 

Закваска на проростках (пшеничных) с белой мукой высшего сорта получается очень хорошой и без всякого кипячения. Я добавляю мёд цветочный или тростниоквый сахар. (А там в фильме они это не кладут. Возможно, что это ещё одна причина почему они проваривают. ) Поэтому, можете смело ставить такую закваску, периодически её подкармливая, чтобы та набрада силы. Хлеб получиться очень вкусным.

Вначале может развиться всякой разной всячены в закваске - будет плохо пахнуть, но через пару дней появится кислый квасной запах.

Рекомендую, конечно, использовать муку второго сорта, если такая у вас в продаже есть, т.к. в ней хоть какие-то живые вещества остались.

И ещё в фильме там они показывают большое количество зёрен для проращивания. Если вам нужен объём хлеба только на семью, а не на монастырскую ораву. Тогда горсти зёрен достаточно. И в мясорубке их тогда лучше не перекручивать, чтоб с железом не соприкасались, а растолочь в чашке деревянной ступкой (давилкой для картошки)
Этапы создания хлеба (Trav работает над книгой о "Здравом хлебе")

SunFruits.ru писал(а):
После просмотра лекций Жданова, решил приготовить бездрожжевой хлеб.
Делал все как в фильме... Итог: хлеб опять не получился. Вот теперь сушится на сухари, в деревню отвезу корове.
Согласно вашему описанию закваска нормальная. До выпечки хлеба вы упустили одну важную стадию. 


Процесс создания хлеба хоть он и творческий, но все этапы соблюсти надо!
1. 1.Вот вы часть закваски вашей положили в чашку, муки насыпали, воды добавили нужного вам объёма согласно тому сколько хлеба испечь хотите. Соль и сахар добавлять не обязательно! Всё замесили до состояния деревенской сметаны. Сделали это, например, днём или вечером (зависит от крепости закваски, здесь уже чувствовать надо). Пока я согласна, что это сложно почуствовать. Но в этом то и всё волшебство настоящего-здравого хлебопечения!
2. 2.Постояло это всё у вас около тепла ночь. На утро консистенция стала более жидкой и с пенкой сверху и вся Равномерно пузырчатая 
3. Ещё муку добавляем и месим тесто на хлеб.
4. Формуем 
5. Расстойка 3-4 часа в тепле. Хлеб подниместся в два, а то и слишком раза. Видно, что внутри всё пызырчатое!
6. Выпечка в предварительно разогретой духовке в течении часа,(сначало на максимуме минут 20, затем сделать меньше температуру) а то и более (если чисто ржаной хлеб).
7. Вынутый хлеб отсужать медленно,завёрнутым в полотенце.
8. Есть только на след.день.

Это общие этапы для всех хлебов из разной муки. Если мы имеем в виду хлеб из ржаной муки, то его месить долго, как из пшеничной не надо. У ржаной муки нет такой клейковины как у пшеничной. Но и жидким его делать нельзя, будет сырым после выпечки. Нужно выбрать для себя оптимальную густоту, это с опытом. Т.е. вы лопаткой или ложкой деревянной замесили густое тесто, чтоб ложка стояла. Собрали его у края чашки, а на другой край муки насыпали, затем туда тесто перевалили. Сделали тоже самое с другим краем, так, чтобы все тесто в муке было со всех сторон и отошло от чашки. Лопаткой помогать можно. Вынули его оттуда, руками сформировали колобок аккуратно (не месить, а то к рукам прилипнет) и в форму положили на расстойку. Можно тоже самое на столе сделать обсыпанном мукой. Я руки не мочу и масло не мажу, когда с ржаным хлебом работаю, это неудобно. Для себя я определила, что с мукой удобнее. Вам, может, с водой или маслом удобнее. Мы ведь все люди разные...

С пшеничным хлебом, если в форме печёте, можно одной лопаткой поработать. Замесить густое тесто и выложить в форму. А если не в форме, например, батоны, как в моём верхнем посте, то тогда руками месить на столе несколько минут.

На фото: 1. Пшеничный

2. хлеб ржаной на проростках. Уже "отлепленный" от чашки с помощью муки.



Конечно, по каждому хлебу отдельный разговор...
Я сейчас работаю над книгой о "Здравом хлебе". Там обо всё этом и многом другом я рассказываю. В скором времени я напишу, как можно эту книгу приобрести. И ещё рассылочка будет...


Советы

Для выпечки ржаного хлеба лучше закваска на ржаной муке и на ржаных проростках. А для любой другой подойдёт любая. Почему? Потому что ржаная мука тяжёлая и только родтсвенная ей закваска может её поднять!

Сахаром подкармливать необязательно. Нам нужно кисло-молочный процесс чтобы пошёл, а не спиртового брожения! Один раз насыпали сахар нерафинированный лучше, например тростниковый, или лучше цветочный мёд. И всё хватит! Кормите мукой и водой!

Плёнка - это нормально. Подсыхает верхний слой просто. Размешайте хорошенько!
Когда я на муке закваску заводила на простой пшеничной Высшего сорта, без сахара, соли. Только вода и мука. Первые дни была вонина в банке и толстая корка образовывалась за ночь, вся пожелтела. Я её перемешивала, добавляла муки и воды, месила хорошо. На пятый день закваска была готова. На такой закваске хорошие батоны получаются! Причём я на ней не пеку уже месяц, иногда подкармливаю мукой и водой. Она не портится. Стоит в холодильнике. Хотя говорят, что закваска на такой муке может сдвигаться в сторону патогенной флоры... Я этого не наблюдаю.
Вот фото моих батончиков и корочки на закваске в первые дни... 

Вопросы

SunFruits.ru писал(а):
Сегодня 5-й день как стоит закваска. Утром пузырей не было вообще. Сначало не хотел подкармливать. Но потом решил подкормить, второй день добавляю пшеничную муку грубого помола. Может перестать ее подкармливать, чтобы от стресса начала активно киснуть и набухать? 

В том то и дело, что кормить закваску нужно тогда, когда бактерии всё съедят! Т.е. как я до этого писала: она должна пузыриться, иметь кислый запах. На вкус - горьковато-кислый ( со сладким, если сахар клали). Консистенция станет более жидкой. Стресс тут не причём. Зачем тебе "стрессовый хлеб" ? 
Касаясь технических моментов, возможно, тепла им недостаточно, чтобы процесс пошёл. Т.к. уже на 3-4 день закваска должна получиться. Поставьте к теплу (например, рядом с с плиткой, включенной на миним. цифру). Или в горячую воду ненадолго, не допуская перегрева закваски и срузу укутайте полотенцем, чтобы поддержать температуру. Пока не кормите и ждите. Она должна "дойти до кондиции"! Она может подниматься и опускаться. Главный показатель того, что она набирает силу: вечером муки добавили до состояния густой сметаны, а к утру это вся масса поднялась в 2-2,5 раза (а может ночью подняться). Затем ещё через пару часов она опуститься и консистенция станеть более жидкой, пенистой. Этот процесс по времени у всех может проходить по-разному. Лучше всего выдерживать закваску не менее трёх дней до её крепости, а уже потом стряпать.


Егор писал(а):
Когда тесто набухает (подходит), его обминают, иногда несколько раз. 
Зачем это нужно делать? Можно ли обойтись без этого?

Обминают как правило дрожжевое тесто на искусственных пекарских дрожжах.
Ржаной хлеб обминать не стоит. На собственном опыте скажу, что лучше он от этого не будет.
Можно обмять тесто в том случае, когда вам по времени неудобно его стряпать. Т.к. когда уже тесто замесите для выпечки, нужно ждать чтоб хлеб поднялся часа 3-4. Потом выпекать 1-1,5 часа. Вы, например, в это время заняты другим. Тогда можно тесто замесить и оставить. Как только поднимется, часа через 2 обмять его. Здесь есть одна хитрость: чем дольше тесто стоит, тем больше бактерии его обработают. Следовательно, оно станет более жидким. Учитывая это и обминание, тесто надо делать более густым, чтобы не добавлять дополнительно муки. Далее формируете хлеб, ставите на подъём на 3-4 часа, а то и 6 (зависит от хлеба и вида закваски) и печёте. Это некоторые моменты. есть ещё нюансы. Но, в общем, нет никакой обязанности обминать тесто.

Егор писал(а):
Может нужно использовать хлебопекарные улучшители? Есть Ирексол, Панифреш, Панифарин, Фаворит. Кто что думает по этому поводу?
Боже упаси, химию всякую использовать ! Мы же печём здоровенький хлеб!


Егор писал(а):
Первый хлеб:
Взял из холодильника сделанную закваску и сразу её холодную размешал с ржаной мукой, получив жидкую опару. И СРАЗУ отложил в банку на закваску . (или сразу не надо было откладывать?) 

Да, откладывать рано было. Ведь закваска ещё не поработала. Вы ж только муку и воду с закваской смешали. А вот когда эта смесь ночь постояла, это сделать можно. Т.е. когда второй этап прошёл (см. мои предыдущие посты). Я, правда, делаю это ещё позже, замешав уже готовое тесто, т.е после 3 этапа. И ставлю в холодильник. А если пеку хлеб со специями, то муку к жидкой опаре на будущую закваску после 2-го этапа замешиваю отдельно.


Егор писал(а):
Второй хлеб:
Достал закваску из холодильника. Ту, что от первого хлеба отложил. Она не поднялась в банке в холодильнике, но пузыри немного были. Я сразу её холодную замесил в жидкую опару на ржаной муке. И вот эта опара уже сутки простояла, и ни одного пузырька, но стала жиже. 
Вот такая технология. И чего дальше делать - не знаю. Ждать ли, пока опара одумается? Подкармливать не имеет смысла - ни одного пузырька нет.

Она (закваска в холодильнике) и не поднимется, тк. не в нужное время отложили. Замесите до густоты сметаны, добавьте сахар или мёд и ставьте в тепло, укрыв полотенцем пока не скиснет. Далее делайте всё то, что после 2-го этапа.
Лада!


Источник: Егор

А в Москве вообще трудно найти ржаную муку (кто знает - подскажите)?..

Экологически чистая мука от НПГ "Беловодье" в Москве [от Егор]

http://npg-belovodie.ru/index.php?optio ... &Itemid=30
Производитель: Научно-производственная группа "Беловодье" - контактная информация.
Телефон: (495) 363-84-28

Мука пшеничная обойная (грубого помола) 


Мука ржаная по-старорусски (обойная) 


Зерно пшеницы для проращивания 


Зерно ржи для проращивания 



Зерно овса для проращивания 


Отруби 


Список магазинов в Москве, где продается продукция НПГ "Беловодье":
Где купить?
Медовый спас
Официальный представитель КФХ "Беловодье" - ДАНИЛОВСКИЙ МОНАСТЫРЬ
м. Тульская ДАНИЛОВСКИЙ МОНАСТЫРЬ (тел. склада 955-25-79, 8-916-140-48-15, строго с 10-00 до 18-00), торговые павильоны на территории монастыря.

м. Выхино Гастроном Жулебино - Лермонтовский пр-т, д.2 тел. 705-34-00, 705-31-60
м. Первомайская Город Изобилия - Первомайская ул., д. 110 тел. 465-50-32, 465-34-14
м. Первомайская Универсам 3-я Парковая ул., д.22 ) тел. 367-75-81
м. Новослободская Путь к себе - Краснопролетарская ул., д .16 стр.2 тел. 746-53-47, 257-08-87
м. Семеновская, т/д "Семеновский", 1 эт. универсам "Станем друзьями" - Семеновская пл, д. 1 тел. 963-08-46, 963-0977
м.Сокольники, универсам "Сокольники" - ул.Русаковская, д. 22, тел. 974-70-22
м. Бульвар Дмитрия Донского Станем друзьями - Старобитцевская ул., д.1 кор. 2 тел. 963-08-46, 963-0977
м. Медведково Станем друзьями - Ул. Грекова, д. 3 кор. 3 () тел. 963-08-46, 963-0977
м. Университет (15 мин. пешком) ТК Мария - Ленинский пр-т, д.78 тел. 131-51-12, 131-51-21
м. Кузнецкий Мост Джиганат - Ул. Кузнецкий Мост, Моск. Дом Художника, д.11 тел. 628-35-80,623-17-68
м. Профсоюзная Морозко - Ул. Кедрова, д. 7а тел. 124-68-53, 124-53-17
http://www.alfavitzdorovia.ru/katalog/20081
интернет-магазин http://diamart.su/index.php?page=shop.b ... t&Itemid=2


Зерно Полбы, в супермаркете Грюнвальд в Москве
http://www.nevkusno.ru/item/1310

Состав: 100% спельта
Цена у неё, конечно, очень кусачая 



Источники с других сайтов

Немецкий ржаной хлеб на кислой бездрожжевой закваске [от Клара_С @kuking.net]
http://www.kuking.net/class/viewalbum.php?a=254&start=0

Мастер-класс от Клара_С из kuking.net, 2006

В нашем современном мире появилось много людей,которым,к сожалению, запрещено есть дрожжевую выпечку-хлеб.  Наша цель вырастить бездрожжевую воздушную опару просто на муке и воде. Её можно прготовить как на белой,так и на цельнозерновой и ржаной муке. Желательно исползовать фильтрованную,кипячённую и остуженную воду или минрералную. Я использовала белую муку,чтобы можно было печь разный хлеб. Хочу только подчеркнуть,что опара вечная ,то есть,находясь в холодильнике-она спит,но через 8 часов она готова к работе снова.


Опара готовится в несколько шагов
1-й шаг-проговление опары

100 гр. муки хлебной-твёрдых сортов 
115 мл. минеральной или фильтрованной,прокипячённой и остуженной воды. 

Смешиваем муку с водой в небольшой посуде.до образования густого пастообразного теста.Накрываем мокрым кухонным полотенцем или льняной тканью,сильно закручиваем,предотвращая высыхание теста.Ткань всё время смачивать. 
Ни в коем случае не накрывать пластиком-всё должно дышать. 
Поставить будущую опару в такое место на кухне,где нет сквозняков.



После 2-4 дней-в зависимости от температуры на кухне-на опаре начинают появляться пузыри и появляется запах молочнокислый. 
Если случится, что появился неприятный запах или плесень и нет признаков жизни у опары (видимо,случается и такое), к сожалению, нужно выбросить опару и начинать сначала. 



У меня 1-й этап занял 4 дня (прохладно в доме). 

Наступил 2- этап
Сейчас нужно дать закваске первую еду, т.е. обновить её. 
Для этого нам опять понадобится 

100 гр муки 
вода минеральная. 

Переводим закваску в посуду побольше,насыпаем муку и доливаем воду в кол-ве,чтобы получилась опять как густая паста.И видно сразу,как появляюся пузырьки-жизнь продолжается . 
Отставляем под влажной тканью ещё на 24 часа.



В этот раз опара ещё сильнее живёт и пузырится. 
Хорошо перемешиваем её,отливаем половину кол-ва,добавляем 100 гр муки и снова воду и отставляем как и прежде на 12 часов. 
В оставшуюся опару,также добавляем 100 гр муки и воду,доводим до прежней консистенции и отставляем в холодильник. 
Это - вечная опара.Её всегда можно достать из холодильника и взяв половину, приготовить как указано выше. 
Через 8 часов опара будет готова к употреблению. 
(Размешанный с мукой и водой остаток снова идёт в холодильник.)



Теперь наша опара готова к употреблению. И можно испечь,например...

Немецкий ржаной хлеб
Из этой порции получтся 2 булки хлебы в форме 20 см. 
Я делала половину норма-1 булку хлеба. 

600 гр.ржаной муки 
200 гр белой хлебной муки 
50 гр.порезанных ржаных зёрен(если есть) 
щепоточку тмина 
350 гр.закваски 
2 ч.л. морской соли 
370 мл. воды комнатной температуры. 
противень. 

Сначала смешиваем оба вида муки,тмин и зёрна(я брала подсолнечные семечки) и помещаем а микроволновку на 15 секунт на полную мощность или в духовке на 150 гр. 3-4 минуты.



Перемешиваем ,делаем отверстие в муке и наливаем закваску



Наливаем воду...



Хорошо вымешиваем в течение7-8 минут



Готовое тесто помещаем в миску,накрываем плёнкой и отставляем взойти вдвое. 
Этот процесс продолжается от 3 до 8 часов.Ржаной муке нужно намного больше времени.(лучше ночью) 
А также всё зависит от температуры в доме и влажности.



Когда тесто подойдёт-обмять его 1 раз ,разделить его на 2 части (из этого кол-во получаются 2 булки хлеба).



Сформовать хлеб и перевести в круглый противень(20см). 
Противень можно положить в полиэтиленовый пакет и укутать на 3-5 часов. 
Можно также поместить в духовку на темп.50 гр. с открытой дверцей-там хлеб отлично подойдёт. 
Подошедший хлеб надрезать.



Печём 35-50 минут пр температуре 200 градусов или до готовности хлнеба(при постукивании о донышко шлышен звук как будто там пустоты).



Остудить полностью на решётке ии.....причтного аппетита.



Приготовление ржаной закваски
Хочу добавить ещё информацию по приготовлению ржаной закваски
1 этап
1/2 стакана ржаной муки 
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара. 
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тряпочкой или полотенцем. 
В тепле необходимо 2 дня,а при нихкой температуре в доме-4 дня .Закваска начинает свою жизнь-пузырится. 

2 этап-первая подкормка
Добавляем 1/2 стакана ржаной муки 
1/3 стакана минеральной воды. 
Кол-во воды и муки можно варьировать.Всё зависит от муки. 
Всё хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 2 дня. 
Закваска поднимается ,пузырится. 
Из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб. 
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекиния хлеба. 


Образцы хлеба на ржаной закваске у меня в теме. 




Приготовление хлеба без дрожжей [от Виталий_Кривенда @rassvet.dn.ua]

http://www.rassvet.dn.ua/news/2008-11-12-42 

Спешу поделиться радостью приготовления вкусного мягкого хлеба без использования дрожжей. Проверено на личным опыте. За основу я взял рассказы о приготовлении хлеба на форуме Академии наследия славян. (см. "Рецепт бездрожжевого хлеба [от Duke Nukem]") Хлеб получился вкусным только тогда, когда методом проб и ошибок пришел к идеальному для себя рецепту. Я давно пеку хлеб сам, но с использованием дрожжей. Этот хлеб хоть и не поднимается сильно, как обычно на хороших дрожжах, но на вкус не уступает магазинному. 

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (я их просто растолок). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два). 

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито (для ржаного хлеба рекомендуют ржаную заваску, иначе, говорят, не поднимется), 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем. 
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно и передавать из поколения в поколение. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды, если долго хранится (неделю или больше). 
Наше тесто накрываем крышкой (не плотно), ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов. 
После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым (просто считается, что жидкому тесту легче поднимается вначале, набрать силу). После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке. Я запекаю в мини-хлебопекарне в режиме "Кекс". 

Я описал примерный рецепт приготовления основного хлеба. По настроению можно эксперементировать с добавлением перемолотых и просеянных через сито круп (кукурузная, гречневая, рисовая и т.д.), трав. 
Я считаю, что невозможно по одному рецепту одинаково приготовить. Ведь невозможно учесть все факторы - качество воды, муки, покрытие материала, контактирующего с тестом и прочее. Так что не унывайте, если не сразу получится то, что задумывали. Главное, что приготовить такой вкусный качественный хлеб реально возможно - он у Вас обязательно получится! 
Приятного аппетита и крепкого здоровья Вашей семье! 


Вопросы
1 vladkg   (13.11.2008 09:20) 
А сколько этот хлеб может простоять не черствея?

2 Виталий_Кривенда   (13.11.2008 21:34) 
Пока не залеживался больше 2 дней, съедали По идее, должен долго храниться.

3 Лучсолнца   (30.12.2008 11:07) 
что-то сделала две попытки, закваска получилась добрая тесто простояло как написано в рецепте видно что живое правда не увеличилось в объеме почему-то. Но вот вопрос внутри хлеб вкусный , но вот внешний вид, после выпечки он остался соершенно белым даже каким-то уж очень и сразу кажется он даже вырой внутри хотя нет. Подскажите что я делаю не так?

4 Виталий_Кривенда   (30.12.2008 12:18) 
Только не отчаивайтесь, пробуйте еще. Попробуйте ставить в более теплое место - возле самого радиатора, например. Я ставлю возле печки. 
У меня в первый раз середина очень плохо пропеклась и я был разочарован, настоящим хлебом это назвать можно было с трудом. Корочка должна быть румяная, как на фотографии. 
Сейчас сосед привез мне мешок ржаной муки, из зерен сделал ржаную закваску. Все говорят, что ржаная мука без добавления белой не поднимется в тесте. С дрожжами действительно поднимается очень плохо, а на ржаной закваске поднялось на удивление чудно. Но надо учиться - хлеб получился вкусный, но я его запекал в электродуховке (до этого пек в хлебопечке, режим кекса) и пережарил. Надо эксперементировать, учиться. Главное, что ничто не пройдет даром, научимся. 
Единственный минус натурального хлеба - долгий процесс приготовления. Поэтому я пеку и дрожжевой, когда времени мало.



Творения "восторженных последователей"
Янаюг
Вот спекли всей семёй бездрожжевой хлеб, на закваске, очень вкусненький 







СлавВедРус
* расскажу о своём опыте. сначала о закваске. за неимением зёрен,я стал делать её просто квася муку. в одной банке на неделю наквасил пшеничной,в другой-ржаной.
* через неделю с каждой взял по паре ложек и в одной банке сделал зкваску смешанную,а в другой чисто ржаную, подержал в тепле ещё сутки и поставил в холодильник.
* на следующий день замесил тесто по первому рецепту на смешнной закваске. тесто за ночь не поднялось, и за час не пропеклось. хлеб по вкусу напоминал мне пирог сметнник, лююил я их в детстве))
* на следующий день сделал замес по второму рецепту, где на ночь ставишь на ржаной муке,а с утра пшеничной добавляешь. закваску использовал ржаную. тесто поднялось и за ночь и после того как с утра добавил пшеничной, выложил в форму, попил чая и через час глянул, снова поднялось)). только Я в тесто ничего не добавлял, даже сахара. в итоге хлеб изпёкся хорошо, и нпомнил мне по вкусу хлеб из родного города, кажется назывался украинским... (только вот жена не любит чёрный хлеб - он ей кислит. завтра поставлю ей пшеничный.)

Velh

В этой теме никто не писал про рецепт Van, все обращают внимание только на первый пост. А по его/её рецепту получается отличных хлеб, в котором нет ничего лишнего, только вода и мука. Правда получается не сразу. Итак, по порядку.

Взял ржаную муку и замешал её с водой (2-3 столовых ложки муки), до густоты деревенской сметаны (никогда не пробовал, поэтому замешивал до состояния, когда рука устаёт её перемешивать, и чтобы совсем сухая не была). Оставлял на 12 часов. То, что я увидел через это время поразило меня, закваска выросла раза в 3-4. Затем я ее подкормил добавил ещё столовую ложку муки и воды и опять на 12 часов, она опять поднялась, но слабовато. Больше манипуляций никаких не проводил, действовал дальше по рецепту Van. Первое время хлеб не поднимается, только в духовке чуть-чуть. Первое время - во временном интервале определить сложно, но не два и не три раза. Я даже на него не надеялся, просто понравился вкус, сухарики делал, т.к. он получался очень сырой.

Но в один прекрасный момент закваска в холодильнике без всяких причин выросла раза в 3, чему был несказанно удивлён. И с тех пор получается замечательный хлеб. Только схема выпекания у меня поменялась. 

Утром делаю шаг 1: 
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.

Примерно через 4-6 часов. шаг 2:
Добавляю 2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.

Только оставляю не на 4, а на 3 часа, дальше она уже не поднимается. Ну и третий выпекание в духовке, или в хлебопечке. Тут на эту тему тоже писали, что плохо, ничего не получится... у меня получилось, только на втором шаге добавляю растительное масло и замешиваю в печке. Данный девайс замечательно экономит время 
Хлеб в отличии от рецепта в первом посте при выпекании не поднимается, т.е. как он поднялся на втором шаге - в такой форме и остался. 

По рецепту Duke Nukem'а закваска стала слабеть, в чем причина так и не понял, моё предположение - это из-за того, что как-то раз замешал жидкую закваску. Но в последнее время вроде опять набирает силу. 

Пеку по обоим рецептам, доволен несказанно. Но ржаной нравится больше 

Trav 
Лепёшки на квасной гуще
Из кваса можно делать замечательный уксус! А на квасной гуще с добавлением остатков от хлебного теста получаются замечательные лепёшки! На фото уксус еще несовсем крепкий и пока еще мутный. А через несколько дней он будет то что надо!








Хлебушек на первом зачине на пшеничных проростках



Zmey
Неудачный опыт с закваской на пшеничных проростках по рецепту от Жданова
Смотрел ролик со Ждановым про кефир и прочую термофильную гадость. В конце "Святой Отец" рассказывает о приготовлении бездрожжевого хлеба. В конце рецепта идут такие слова (примерно-суть), что выкладываем прокрученные через мясорубку проросшие зёрна (почти муку) в непригарную посуду и ПОМЕШИВАЯ 1 ЧАС ВАРИМ!!! Вопрос к знатокам и внимательным людям: зачем варим 1 час на медленном огне??????

Как в фильме сделал проростки 1:1 (ячмень+пшеница). Перемолол в КОФЕМОЛКЕ, не пробовал в мясорубке. Замесил раствор, как сказал "Святой Отец" в фильме, поставил в глиняном(керам) горшочке на медленный огонь(газовая плита) и варил... Во время варки сделал отбор смеси 10 минутную (10 мин варил), 30 мин-ю и 1часовую (ну прям как в лаборатории с научным подходом). Три стакана со смесями простояли неделю - НИЧЕГО не ЗАРАБОТАЛО, добавлял муку, размножал и т.д. и т.п. В одном из стаканов появился налёт - вероятно плесень (10 минутная) 

Короче, у меня не получилась закваска. В нашем случае ВАРЕВОМ мы сразу убиваем полезные грибки, которые как раз и хотим размножить и получить. Я думаю "Святой Отец" имел ввиду что-то иное, ну бог ему судья... Резюмирую: варить не стоить. Варят для выделения сахара, но потом добавляют закваску или дрожжи(называйте как хотите), но это другая тема. Как говорить - ПОЧУВСТВУЙТЕ РАЗНИЦУ...!!! Попробую без "варева", а просто в тепле заквасить... 

Дело в том, что варят солод (если я немного разбираюсь) действительно, чтобы разрушить мембраны клеток и всё межклеточное пространство для ВЫДЕЛЕНИЯ САХАРА. Но потом, после охлаждения (в сладкую воду со жмыхом) добавляют хмелевые дрожжи и этот затор бродит - так получается ПИВО. То есть такое природное количество сахара в проростках не может дать более 3,6% алкоголя, вроде так... То есть задумайтесь насколько нас ещё дурят и с пивом, помимо хлеба. Да ещё смотрел ролик "ВСЯ ПРАВДА О ПИВЕ" - там учёные нашли ЖЕНСКИЙ ГАРМОН - ЭСТРОГЕН. Последствия плачевны: мужики становятся бабами, бабы из-за постоянного раздражения своей гормональной системы не могут рожать. Полное вырождение нации...


Не очень удачный опыт с закваской на пшеничных проростках без варки
Сегодня сделал без варки, вроде даже запузырилось!!!
За ночь пузырьков было много, но под утро посмотрел - даже не поднялось. Запах появился - сырого раствора бетона, как при строительстве, то есть мне кажется процесс брожения идёт. Подкормил небольшим кол-вом муки ( пару ложек)- процесс опять интенсивно пошёл (пузырьковый)...

Замечу, что на глаз вечером было даже какое-то поднятие( процентов на 5-10), но под утро опять всё село, поэтому решил подкормить: посмотреть правильность хода моих мыслей - что брожение отмечается (присутствует) и масса реагирует на едьбу и питьбу (живая таки)...

Возможно сегодня спланирую замесить тесто, хоть пару лепёшек, для проверки, поднимается тесто или нет...

Trav писал(а):
А вы сахар иль мёд в закваску клали?
... Затем ещё через пару часов она опуститься и консистенция станеть более жидкой, пенистой. Этот процесс по времени у всех может проходить по-разному. 
ДА - ДА- ДА!!! Точно! Она стала более жидкой! И пенистой! Значит "правильным путём идут товарищи"! Сахар добавлял как первый раз по рецепту: стакан солода(прокрученный)+ стакан муки+ две стол. ложки сахара + вода(до консистенции сметаны). Подкармливал один раз после ночи - только мука, но процесс брожения повторился. Честно скажу, особо не замечал (на работу ходил, однако), но интенсивность брожения после подкормки не так активная была... Запах немного изменился, стал менее неприятным. Добавил ещё мучицы, для пробы добавил чайн.ложку сахара - вторая подкормка (второй день).

3-тий день. Интересный факт - сколько бы не подкармливал, масса не увеличилась (чуть-чуть). Съедают муку что-ли... И воды вообще ни разу не добавлял, на утро смесь становиться опять жидкой. Пузыри идут постоянно, размешаешь ложкой, через минуту пузыри лопаются (выступают). Запах сменился на кислый, какими-то солёными огурцами пахнет. Что-то мне уже не вериться, что закваска может подняться аж в 2(два) раза, тем более в 2-4. Если я жду уже 3-й день, то это уже похоже на замес Опары, нахрена тогда проращивать зёрна (хотелось быстрого процесса), квасные грибки те же самые, только дольше.

Я делаю на проростках 4-ый день, то опуститься, то опять запузыриться.... Жду...

УУУУУРРРРРААААА--АА-А!!!!!!!!!!! ЗАРАБОТАЛА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Мне пришлось отъехать на денёк, подруга звонит - термоядерная реакция, что с ней!!??? Бурлит и пенится не по детски! ИТОГО: НА 5-й день ! Увеличилась в 2 раза!

За 5 дней размножал 4-6 раз, добавлял сахар 2-3 раза (не всегда), но только по чайной ложке. С теплом проблема, иногда в чашу с водой (тёплой) ставил, иногда в газовой плите к дверке ставил под полотенцем, то есть за сутки закваска получала тепло около 4-5 часов, конечно же в это время она и бурлила активно (активность выше). Последние сутки дома вообще никого не было, стояла на столе и она (закваска) решила "убежать"... Так что Сегодня ПЕРВЫЙ ХЛЕБ!!!

Испёк свой первый хлеб: Не скажу, что великолепный, но поедаю потихоньку... Я не положил ни соли, ни сахара - а НАДО! И перепёк я его, сначала 50 мин, потом ещё 20 мин (зря). Сверху уж больно сильная корочка образовалась, а внутри нормальный...

Удачный опыт с соблюдением рекомендаций от Trav

А вот и мой хлеб. Спасибо Trav! Соблюдайте 8 пунктов правил!
Вверху пшеничный, внизу пшеничный+ржаной...
Угостил всех родных и близких, все в шоке (очень понравился)...




Конвекционная печь
Хочу поделиться идеей - как печь хлеб. Я специально купил такую хрень - КОНВЕКЦИОННАЯ ПЕЧь. Стоит 2300 руб.
Параметры нагрева - до 0-250 гр. по цельсию. Таймер есть на 1 час. Представляет собой стеклянную кастрюлю, сверху нагревательный элемент в виде ТЭНа и моторчик, который гоняет воздух. В инструкции как раз есть рецепт разных пирожков. Заменяет шашлычницу! В отличие от шашлычницы - не сушит мясо. Обалденная вещь - зарядил курицу на 20 мин и не смотреть(таймер) и без жира(масла)! и переворачивать ненадо, сама выключиться. Пробовал и запеканку делать и курицу целиком. Мощность 1300 Вт, термостат работает (подобие утюга), то есть не всегда греет, а по мере остывания и нагрева. Экологически чисто и удобно. В Москве продаётся в "Анашане". Стоит 2300 руб.

Добавлю, что в печке нет инфракрасного нагрева как в гриле, только тёплый воздух, гоняемый вентилятором...
Советую брать с расширительным кольцом (курицу целиком можно уместить), а не с шампурами(этого хлама и так достаточно)...

Конвекционная печь

* Мощность 1300 Вт
* Объем 11 л
* Объем с расширительным кольцом 16 л
* Таймер 60 мин
* Регулируемый термостат от 65 до 250° С
* Приготовление блюд в режиме конвекции посредством циркуляции горячего воздуха
* Световые индикаторы работы
* Стеклянная чаша
* Экономичность в использовании: сбережение до 80% электроэнергии
* Аксессуары: 2 подставки, прихват
* Расширительное кольцо
* Инструкция по эксплуатации с рецептами приготовления блюд 

Конвекция - продукты готовятся посредством циркуляции горячего воздуха, при этом не возникает дыма и копоти. Вам не требуется подсолнечное масло, жир или сливочное масло

Удобство приготовления - продукты не нужно переворачивать, обеспечивается равномерный прогрев

Функциональность - печь жарит, варит, подвергает обработке грилем, печет, готовит тосты, размораживает и подогревает 

Официальный сайт: http://www.unit.ru/?did=3_16_40_698

"Моя прелесть" - находка для холостяка!!!










SunFruits.ru
Неудачный опыт с закваской на пшеничных проростках по рецепту от Жданова
После просмотра лекций Жданова, решил приготовить бездрожжевой хлеб.
Делал все как в фильме. Проростил смесь зерен (пшеница, рожь), перемолол в мясорубке, смешал с ржаной мукой (продукция "беловодье"), добавил сахару и начал выпаривать густую кашу на огне. 

Смесь получилась очень густой, явно не хватало воды, размешивать было довольно тяжело, по истечению минут 50 решил что хватит. Была у меня такая мысль что зря на огне держу эту благородную смесь, но в фильме рецепт такой, вот и следовал ему. Дак вот, после истечения 50 минут понял что закваски из такой густой выпаренной смеси не получится, добавил воды, еще чуть муки размешал все до состояния сметаны, накрыл марлей и поставил в "теплое место" около плиты, нагрел специально кастрюлю с водой, отопление ведь отключено, а за окном пока не очень жарко. Простояла данная смесь дня три, кажде утро подкармливал ржаной мукой, появился приятный кислый запах, пошли пузырьки (их было не очень много). 

Решил завести опару. Очень уж хотелось испечь хлеб. Сам я обычный хлеб не ем, с детства. А тут очень захотелось попробовать, как раньше пекли хлеб на Руси. Ведь не даром гласит поговорка: "Хлеб всему голова", правда эта поговрка утратила свою актуальность в наше время.

Замесил опару, дабавил закваску, оставил на 12 часов. За это время она ни чуть не поднялась. Пузырьки были, но мало. Решил, что все равно буду выпекать. Разогрел духовку до 180 С, духовка электрическая, хорошая. Поставил на час. Через час достал. Подождал пока остынет. Разрезал и понял что рано поставил выпекать, так как опара не поднялась. Итог: внутри сырая горячая смесь. 

С этой закваски я отложил ст. ложку в кружку, начал размножать. Простояла около трех-четырех дней, закваска то поднималась то опускалась. Сделал опару, поставил на сутки. В этот раз она поднялась больше чем первая, но все равно не сильно. Итог: хлеб опять не получился. Вот теперь сушится на сухари, в деревню отвезу корове.

Проростил еще смесь зерен, размолол в чашке толкушкой. Добавил ржаной муки, воды, сахар коричневый. Пузырьки пошли на первый день. Смесь стоит третий день. Сегодня утром глянул, пузырьки есть, подкормил мукой и сахаром, укутал полотенцем и поставил на крышку кастрюли, это теплое место. 

Еще на заквасе образуется пленка, засыхает верх. Может из-за этого пузырьков мало.

Ждемс дальше. Как же добиться правильной закваски? Подскажите.

p.s. когда понял что в фильме чего то не договаривают, пошел в сеть и вышел на даннй сайт, вот сегодня зарегистрировался. ))

Сегодня 5-й день как стоит закваска. Утром пузырей не было вообще. Сначало не хотел подкармливать. Но потом решил подкормить, второй день добавляю пшеничную муку грубого помола. Может перестать ее подкармливать, чтобы от стресса начала активно киснуть и набухать? 



2


Автор
Natasha77_77
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
11 710
Размер файла
2 252 Кб
Теги
академия, 2009, рецепт, celeron, славяне, закваске, без, форум, хлеб, наследие, домашние, дрожжей
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа