close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ресторан на 50 мест

код для вставкиСкачать
Aвтор: Гордиенко Валерий Апрель/2007г.
 СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Обоснование проекта.
2. Технологический раздел.
2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия.
2.2. Расчет сырья.
2.3. Расчет складских помещений.
2.4. Расчет овощного цеха.
2.5. Расчет мясо-рыбного цеха
2.5. Расчет горячего цеха.
2.6. Расчет холодного цеха.
2.7. Расчет вспомогательной группы помещений.
2.8. Расчет торговой группы помещений.
2.9. Расчет административно-бытовых помещений.
2.10. Расчет технических помещений.
3. Организационный раздел.
3.1. Организация работы производственных цехов.
3.2. Организация работы вспомогательных помещений.
3.3. Организация работы административно-бытовых помещений.
3.4. Организация обслуживания посетителей.
3.5. Реклама предприятия.
3.6. Основные направления НОТ на предприятии.
3.7. Организация контроля качества продукции.
4. Научный раздел.
5. Инженерно-технический раздел.
5.1. Архитектурно-строительная часть.
5.2. Холодоснабжение.
5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы.
5.4. Энергоснабжение.
5.4.1. Электроосвещение.
5.4.2. Энергоснабжение цехов.
5.4.3. Общее энергоснабжение.
6. Безопасность жизнедеятельности. 7. Экономический раздел.
8. Заключение.
Литература.
Приложения.
Паспорт предприятия (ресторан "Киргизия")
№ п/пНаименование показателейЕдиницы измеренияЗначение показателей1Количество мест в залеместо502Площадь земельного участкам21701,03Площадь застройким2567,04Строительный объем зданиям32041,25Общая площадьм2510,06Число работников, всегочел.28В том числе:
- работников производства
- административных работников
чел.
чел.
10
187Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)
шт.(кг)10998Товарооборот предприятия (в год)тыс.руб.31200,09Оборот по продукции собственного производстватыс.руб.21720,010Удельный вес оборота по продукции собственного производства
%69,611Товарооборот на одно место, всего
В том числе:
- оборот по продукции собственного производстватыс.руб.
тыс.руб.624
434,412Выпуск блюд в расчете на одно местошт.2213Уровень издержек %31,514Срок окупаемости предприятиягод2,415Прибыльтыс.руб.7619,016Рентабельность%15,4 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: - количество питающихся;
- коэффициент потребления блюд;
- примерные нормы потребления отдельных продуктов;
- примерный ассортимент блюд;
- процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
График загрузки зала ресторана на 50 мест
Часы работыКоличество посадок в часСредней процент загрузки зала, %Количество питающихся, чел.123411 - 121,5201512 - 131,5302313 - 141,5906814 - 151,5705315 - 161,5403016 - 171,5403017 - 181,5302318 - 190,4501019 - 200,41002020 - 210,49018Окончание табл. 2.1
123421 - 220,4801622 - 230,4408Итого:314
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 18, с. 20:
(2.1)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 18, с. 21:
(2.2)
Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3. В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 - меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 2.2
Определение количества блюд для расчетного меню Наименование блюдПроцентное соотношениеКоличество блюд всегоот общего кол-ваот данного вида1234Холодные блюда:45495рыбные25124мясные30149салаты45222Горячие закуски510055Супы:10110прозрачные2022заправочные7077молочные, холодные, сладкие1011Вторые горячие блюда:25275рыбные2569мясные50138овощные514крупяные1027яичные, творожные1027 Окончание табл. 2.2
1234Сладкие блюда 15100164Итого:1099 Таблица 2.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
НаименованиеЕд. изм.Норма на 1 чел.Кол-во продаж на 314 человекГорячие напитки л0,0515,7Холодные напитки:л0,1547,1фруктовая вода0,0515,7минеральная вода0,0412,6натуральный сок0,013,1напиток собственного производства0,0515,7Хлеб и хлебобулочные изделия:г10031400ржаной5015700пшеничный5015700Мучные кондитерские изделияшт.0,5157Конфеты, печеньекг0,026,3Фруктыкг0,0515,7Алкогольные напитки л0,131,4Пивол0,0257,9
Таблица 2.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест
№ по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, гКол-во блюд, порции1234Бизнес-ланч (с11˚˚ до 17˚˚)Первый комплекс207/1069Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)85/151276*Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)3001298*Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)35012Продолжение табл. 2.4
1234Второй комплекс33*Закуска "Боор" (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)1501275*Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)25012138*Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)28012Третий комплекс25*Салат "Наргиз" (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)1001262*Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)2501290*Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)41012Холодные закуски204(I)/995/1073Рыба под майонезом (осетр, майонез, огурцы, помидоры, салат зеленый, заправка для салатов)110/75/1528207/1069Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)85/1528222 (I)Килька с луком и уксусом (килька, лук зеленый, уксус 3%-ный)9028226 Паштет рыбный (треска, масло сливочное, морковь, лук репчатый)1002833*Закуска "Боор" (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)1503536*Карын (желудок конский)1003440*Чучук (конина, конские кишки, чеснок)1003557*Ассорти из субпродуктов (ножки бараньи, сердце баранье, печень баранья, лук репчатый, зелень петрушки)16035Продолжение табл. 2.4
123412*Салат "Чуйский" (морковь, чеснок, лук репчатый, уксус 3%-ный, масло растительное)1004213*Салат "Аралашма" (баранина, картофель, огурцы соленые, яблоки, сыр, майонез, яйца, зелень петрушки)1504215*Салат "Ош" (огурцы, помидоры, редька, зелень петрушки, сметана) 1004218*Салат "Иссык-Куль" (сыр, курица, лук репчатый, яйцо, чеснок, сметана, укроп)1504225*Салат "Наргиз" (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)10042Горячие закуски41*Горячая закуска по-киргизски (говядина, масло растительное, лук репчатый, помидоры, перец сладкий, чеснок, укроп)1501442*Горячая закуска "Жаштык" (желудки куриные, лук репчатый, майонез, сыр, масло сливочное)701445*Горячая закуска "Кюз" (баранина, жир топленый, редька, перец болгарский, лук репчатый, помидоры, морковь, чеснок, томатное пюре, лук зеленый)16015Супы76*Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)3001062*Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)2502175*Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)2502184*Мастава по-ошски (говядина, топленый жир, морковь, лук репчатый, редька, помидоры, рис, картофель, кефир)25022Вторые горячие блюда132*Джаркоп из рыбы (минтай, морковь, картофель, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, масло растительное, бульон рыбный)35014133*Куурдак из рыбы (хек, лук репчатый, лимонная кислота, мука пшеничная, маргарин, соус-майонез с корнишонами)100/5014Продолжение табл. 2.4
1234134*Колбаски рыбные (минтай, лук репчатый, маргарин, молоко, яйцо, хлеб, сухари, масло растительное, зелень петрушки)11014138*Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)2801590*Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)4101992*Джаркоп по-чуйски (баранина, маргарин, картофель, лук репчатый, морковь, томатное пюре, чеснок, укроп)4001995*Печень "Любительская" (печень баранья, сало курдючное, яйцо, сухари)1001998*Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)35019100*Зразы "Ленивые" (картофель, яйцо, говядина, лук репчатый, мука пшеничная, маргарин)24019109*Котлеты из утки (утка, картофель, яйцо, хлеб пшеничный, масло растительное, огурцы соленые, зеленый горошек, укроп)120/5519129*Картофельное пюре с тыквой (тыква, картофель, молоко, масло сливочное)31014126*Плов с яблоками (баранина, говядина, рис, горох, яблоко, лук репчатый, морковь, масло растительное)40027128*Омлет по-киргизски (яйцо, молоко, мука пшеничная, зелень петрушки, маргарин)12527Сладкие блюда193*Халва "Ак-Буура" (сахар, сгущенное молоко, масло сливочное, кислота лимонная, ванилин)11041195*Куйма кант (сахар, яйцо, масло растительное)10041197*Ширин алма (яблоки, сахар, желатин, сироп плодовый)14041200*Мусс облепиховый (сок облепиховый, сахар, желатин)10041Продолжение табл. 2.4
1234Горячие напитки201*Актаган чай (чай черный, сливки, соль)20011202*Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)20011203*Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)200111204(I) Чай с лимоном200/22,5/9111211(I) Кофе черный100111216Кофе черный с мороженым (гляссе)150111222(I)Какао с молоком200101225(I)Шоколад20010Холодные напиткиФанта20026Кока-кола20027Спрайт20026Карачинская20021Нарзан20021Боржоми20021Сок апельсиновый2003Сок яблочный2003Сок манго2002Сок ананасовый2003Сок персиковый2003Сок абрикосовый2002205*Чалпа (минеральная вода, кефир)20013208*Салкын (чай черный, сахар, сок яблочный)20014ТК 1Коктейль "Театральный" (сок лимонный, сливки 35%-ной жирности, сироп фруктовый, сок папайи, арахис, кофе растворимый)20014ТК 2Коктейль "Медовый" (молоко, мед пчелиный, яичный желток, корица)15014ТК 3Коктейль "Мирный" (сок лимонный, сок яблочный, сахарная пудра, пепси-кола, лимон)20014ТК 4Коктейль "Пожар" (сок томатный, простокваша, соус томатный острый, хрен столовый, сливки 10%-ной жирности, помидоры, мед натуральный, соль, перец черный молотый, укроп)20013
Продолжение табл. 2.4
1234Хлеб и хлебобулочные изделия10031400Хлеб ржаной5015700Хлеб пшеничный5015700Мучные и кондитерские изделияБулочка сдобная с помадой10031Ромовая баба10031Пирожное "Песочное" с белковым кремом4232Пирожное "Песочное кольцо"4832Пирожное "Слойка", обсыпанная рафинадной пудрой4231КонфетыКонфеты "Новосибирские"5031Конфеты "Красная шапочка"5032Конфеты "Мишка на севере"5031Конфеты "Эстрадные"5032Фрукты Бананы10053Груши10053Апельсины10052Яблоки10052Киви10052Виноград10052Алкогольные напиткиТК 5Ангостура "Коста Дель Соль" (крем-херес, апельсиновый сок, сливки, настойка "Ангостура")17010ТК 6 Коктейль "Апельсиновый Джулиус" (водка "Столичная" апельсиновая, ликер "Куантро", лимонная смесь "сауэр", апельсиновый сок)12010ТК 7Коктейль "Арбуз" (водка, ликер "Мидори", апельсиновый сок, клюквенный сок)18010ТК 8Коктейль "Гавайский нефтепровод" (водка ананасовая охлажденная, апельсиновый сок, клюквенный сок)13510ТК 9Коктейль "Ву-ву 2" (водка, персиковый шнапс, клюквенный сок)10510ТК 10Коктейль "Ирландский килт" (ирландское виски, скотч, лимонный сок, сахарный сироп, горькая апельсиновая настойка)14010Продолжение табл. 2.4
1234ТК 11Коктейль "Виноградный сок" (водка, ликер из черной малины, лимонная смесь "сауэр", "Севен-Ап")15010ТК 12Коктейль "Колада итальянская" (кокосовый крем "Коко Лопес", белый ром "Пуэрто Рикан", амаретто, сладкие сливки, ананасовый сок)15010ТК 13Коктейль "Май Тай" (светлый ром "Бакарди", ром "Бакарди 151", оранжевый кюрасао, сок лайма, оршад, обычный сироп)8010ТК 14Коктейль "Макарена" (текила "Хосе Куэрво Эспециаль", кокосовый ром "Малибу", лимонная смесь "сауэр", апельсиновый сок, ананасовый сок, клюквенный сок)20010ТК 15Коктейль "Прыжок с лонжей" (ликер "Айриш Мист", апельсиновый сок, сливки, амаретто)18010ТК 16Коктейль "Пулько" (текила "Хосе Куэрво 1800", ликер "Куантро", сок лайма)12010ВискиBLAK AND WHITE. Scotch whisky (шотландский виски)1009CADILLAC CLUB. USA. (американский виски)1009ДжинPIMM'S CUP NO.1, GIN SLINC. Britain (английский джин)1009HULSTKAMP, JONGE GENEVER. Dutch (голландский джин)1008КоньякиBISQUIT DUBOUCHE, THREE STARS COGNAC. France (французский коньяк)509MARTELL, MEDAILLON LOUIS XIV, COGNAC. France (французский коньяк)509РомBACARDI, CARTA BLANCA. Rum.1008ЛикерыCHARTREUSE GREEN, 55%. France (французский ликер) из трав509MENTA GLACIALE ALPINA, SACCO. (итальянский ликер), мята509CHERRY BRANDY, BOLS. Dutch (голландский ликер), вишневый508Окончание табл. 2.4
1234MILLEFIORDE CUCCHI WITH SUGARBRANCH. Italian (итальянский ликер), лимонный509ВинаBARDOLIN O, BOLLA. Красное вино (Италия)1509BORDEAUX ROUGE CHATEAU HAUTBRION. Красное бордо (Франция)1509ROSATELLO, RUFFINO. Розовое вино (Италия)1509OCKFENER BOCKSTEIN, NATURAL HOCK FROM MOSELLE. Белое вино (Германия)1509VIN BLANC ANJOU. Белое вино (Франция)1508Шампанские винаVIN MOUSSEUX "CALVET". Champagne François. Французское шампанское1509DEINHARD CABINET, EXTRA DRY. German sekt. Немецкое шампанское1508HOEHL, EHTRA DRY. German sekt. Немецкое шампанское1509Крепленые винаPORT-WINE, SANDEMAN, RUBY, DRY. Портвейн1509MADEIRA, POWERS, DRY. Мадера1508 ПивоHOLSTEN5003TUBORG5002GESSER5003MILLER5002ALTBIER5003HEINEKEN5003
Примечание: *-[30]
Таблица 2.5
Расчетное меню для работников ресторана
№ по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, гКол-во блюд, порции33*Закуска "Боор" 1501262*Шорпо 25012ТТК 1Картофель, запеченный с грибами300121204(I) Чай с лимоном200/22,5/912-Хлеб ржаной5024
2.2. Расчет сырья
На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.
Суточное количество продуктов определяется по формуле 23, с. 62:
(2.3)
Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.
Общее количество продукции данного вида определяется по формуле 23, с. 64:
(2.4)
Расчеты сырья представлены в прил. 1 и 2.
2.3. Расчет складской группы помещений
При проектировании складских помещений подсчитывается количество сырья с учетом сроков хранения.
Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле 11, с. 46:
(2.5)
Расчет сырья, подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6.
Таблица 2.6
Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование продуктовСуточный расход сырья, кгСрок хранения сырья, дниКол-во сырья, подлежащего хранению, кг1234Охлаждаемая камера мяса и рыбыОсетр 4,4828,96Хек тихоокеанский3,7827,56Филе куриное1,58423,168Утка4,52229,044Минтай спинка2,50625,012Конина9,1218,2Ножки бараньи4,16528,33Сердце баранье3,39526,79Печень баранья4,85229,704Желудки куриные1,52623,052Треска6,116212,232Желудок конский7,701215,402Форель4,18528,37Рыба-мелочь (окуни)0,89321,786Курица6,093212,186Кости пищевые0,77521,55Баранина (лопаточная часть)8,811217,622Баранина (корейка)7,01+0,654215,328Говядина (котлетное мясо)1,24511,245Говядина (лопаточная часть)3,10426,208Говядина (тазобедренная часть)10,979221,958Печень говяжья5,264+1,344213,216Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономииКуриный жир0,1120,22Сало курдючное0,355+0,0620,83Яйца5,191525,955Килька консервированная1,87659,38Майонез2,471+0,78516,255Сметана3,494+0,7228,428Масло растительное4,393+0,18522,865Масло сливочное1,361+0,1823,082Сыр3,735+0,065519,0Кефир0,4420,88Жир животный топленый пищевой0,55821,116Маргарин столовый2,00324,006Сливки 35%-ной жирности2,7525,5Молоко7,7717,77
Окончание табл. 2.6
1234Молоко цельное сгущенное с сахаром0,61553,075Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелениПетрушка (зелень)1,62+0,07223,384Щавель2,26824,536Укроп1,34+0,20423,088Лук зеленый3,0126,02Салат зеленый0,58821,176Лимон0,11+0,1220,46Яблоки8,944217,888Айва1,5523,1Сироп плодовый0,8254,1Сок облепиховый1,2356,15Кладовая овощей, солений и квашенийКартофель24,315+2,9645136,395Тыква2,38511,9Морковь12,004+0,15560,77Огурцы маринованные0,31951,595Редька5,976529,88Соус Южный0,02850,14Огурцы соленые1,73458,67Капуста белокочанная свежая1,5557,75Лук репчатый15,564+1,248584,06Горошек зеленый консервированный1,00155,005Томатное пюре1,45157,255Хрен консервированный0,653,0Помидоры свежие9,23+0,282547,56Огурцы свежие2,571512,855Перец сладкий3,48+0,046517,63Чеснок1,77358,865Петрушка (корень)0,10850,54Мед натуральный0,2251,1Кладовая сухих продуктовГрибы белые сушеные0,462104,62Какао-порошок0,07100,7Горох лущеный1,6351016,35Крупа рисовая4,3661043,66Сухари0,516105,16Мука пшеничная0,886108,86Желатин0,316103,16Сахар10,46+0,2710107,3Шоколад0,12101,2Кофе натуральный0,132101,32Чай в пакетике0,132+0,024101,56
Примечание: Хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные напитки, конфеты поступают для хранения непосредственно в буфет. Ориентировочный расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности производят по формуле 11, с. 47:
(2.6)
Общая площадь помещения для хранения продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по каждому продукту. Расчет ведется по формуле 11, с. 48:
(2.7)
Формула расчета складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы следующая 11, с. 50:
(2.8)
Для определения площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по формуле 11, с. 51:
(2.9)
Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле 23, с. 66:
(2.10)
Расчет складской группы помещений представлен в табл. 2.7.
Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади по формуле 23, с. 66:
(2.11)
Расчет общей площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8.
Таблица 2.8
Расчет общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер, кладовыхПолезная площадь, м2Коэффициент использования площадиОбщая площадь, м2Охлаждаемая камера мяса и рыбы1,760,44,4Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии0,880,42,2Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени0,880,42,2Кладовая овощей, солений и квашений1,760,44,4Кладовая сухих продуктов0,880,42,2
2.4. Расчет овощного цеха
Овощной цех предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовление полуфабрикатов: картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и т.д.
Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Количество сырья, перерабатываемого в овощном цехе
Сырье
Единицы измеренияКоличество за день или сменуПетрушка (зелень)кг1,692Щавелькг2,268Укропкг1,544Лук зеленыйкг3,01Салат зеленыйкг0,588Картофелькг27,279Тыквакг2,38Морковькг12,154Редькакг5,976Капуста белокочанная свежаякг1,55Лук репчатыйкг16,812Помидоры свежиекг9,512Огурцы свежиекг2,571Перец сладкийкг3,526Чесноккг1,773Петрушка (корень)кг0,108 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Данные расчета представлены в табл. 2.10. Таблица 2.10
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей
Наименование сырьяКол-во сырья, кгПроцент отходов, %Кол-во отходов, кгВыход п/ф, кгЛук репчатый16,812162,6914,122Укроп 1,544260,4011,143Салат зеленый0,588280,1650,423Помидоры свежие9,512151,4278,085Огурцы свежие2,57150,1292,442Лук зелёный3,01200,6022,408Капуста белокочанная1,55200,311,24Перец сладкий3,526250,8812,645Тыква2,38300,7141,666Щавель2,268240,5441,724Редька5,976301,7934,183Чеснок1,773220,391,383Петрушка (корень)0,108250,0270,081Петрушка (зелень)1,692260,441,252 Обработка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько стадий.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке представлен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей
Наименование операцийКартофельМорковьмасса брутто, кг% отходовКол-во отходов, кгВыход п/ф, кгМасса брутто, кг% отходовКол-во отходов, кгВыход п/ф, кгМеханическая промывка27,27920,54626,73312,15420,24311,911Механическая очистка133,51523,258101,19110,72Ручная дочистка102,32620,93280,8589,862Итого:256,38720,932202,2929,862 Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке представлено в табл. 2.12.
Таблица 2.12
Количество сырья, подвергаемого механической обработке
Наименование овощейКоличество овощей, подвергаемых механической обработке, кгМойкаОчисткаРезкаКартофель27,27926,73320,932Морковь12,15411,9119,862Лук репчатый--14,122Перец сладкий--2,645Помидоры свежие--8,085Огурцы свежие--2,442Капуста белокочанная--1,24Редька --4,183Итого:39,43338,64463,511 Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле 23, с. 80:
(2.12)
Условное время работы машины определяется по формуле 23, с. 80:
(2.13)
На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой.
Фактическое время работы машины определяется по формуле 23, с. 80:
(2.14)
Действительный коэффициент использования определяется по формуле 23, с. 80:
(2.15)
Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13.
Таблица 2.13
Расчет механического оборудования овощного цеха
Наименование операцииКол-во переработанного сырья, кгПродолжительность работы цеха, часЭффективность использования машинУсловное время работы машины, часТип, марка машиныПроизводительность машины, кг/чВремя работы машины, часДействительный коэффициент использованияКоличество машин, шт.Очистка картофеля и корнеплодов38,64480,316,1LP-90900,430,051Нарезка овощей63,51180,326,46CL-25800,790,11 Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25.
Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле 23, с. 77:
(2.16)
Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчет численности работников овощного цеха
Наименование овощей и операцийЕд. изм.Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.Норма выработки за 8 часовКол-во человеко-дней, чел.Механическая очистка:
- картофеля
кг26,733
14400,016- морковикг11,9116800,015Ручная дочистка:
- картофеля
кг23,258
2240,091- морковикг10,722800,034Обработка:
- лука репчатогокг16,812120,80,122- капусты белокочаннойкг1,554400,003- огурцов свежихкг2,571216,80,01- помидоров свежихкг9,512216,80,038- перца сладкогокг3,526114,40,027- чеснокакг1,77373,60,021- тыквыкг2,38228,80,009- редькикг5,97673,60,071- петрушки корнякг0,10873,60,001- салата зеленогокг0,588840,006- петрушки зеленикг1,692360,041- щавелякг2,268360,055- лука зеленогокг3,0156,80,046- укропакг1,544360,038Нарезка овощейкг63,5111920,29Итого:0,934 Для работы в овощном цехе принимаем одного повара IV разряда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле 23, с. 77:
(2.17)
Основанием для расчета производственных столов является количество одновременно работников в цехе и длина рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов определяется по формуле 23, с. 99:
(2.18)
Количество столов определяем по формуле 23, с. 99:
(2.19)
Расчет количества столов овощного цеха представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет количества столов овощного цеха
Наименование операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, пог. мГабаритные размеры, ммПринятые столыдлинаширинавысотатип, маркакол-во, шт.Дочистка картофеля и корнеплодов0,1250,70,09840840860СПК1Обработка лука репчатого0,1220,70,091050840 860СП-10501Обработка овощей0,181,250,23Обработка зелени0,1861,50,279Нарезка овощей0,291,50,441050840 860СП-10501Итого:3
Расчет объема ванн производят по формуле 18, с. 32]:
(2.20)
Оборачиваемость ванны за смену, определяется по формуле 18, с. 32]:
(2.21)
Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Количество ванн определяется по формуле 18, с. 32]:
(2.22)
Расчет ванн для овощного цеха, представлен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет количества ванн
Наименование операцийКол-во овощей, кгНорма воды на 1 кг, лОборачиваемость за сменуКоэффициент заполненияРасчетный объем ванн, дм3Габаритные размеры, ммПринятые ванныдлинаширинавысотатип, маркакол-во, шт.Мойка картофеля и корнеплодов39,4332120,8511,6600600850066/101Промывание картофеля и корнеплодов после дочистки30,7942120,859,06600600850066/101Промывание лука репчатого14,1222120,854,15Промывание овощей27,3965160,8512,09Промывание зелени9,1025160,854,02Итого:2 Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площади установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.17.
Таблица 2.17
Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размерыПлощадь, м2длинаширинавысотаед. оборудованиясуммарная12345678Машины для очистки корнеплодовLP-9013756004000,22На столеПодтоварникПТ-2110508402800,880,88 Окончание табл. 2.17
12345678Стол для дочистки корнеплодовСПК18408408600,710,71Стол производственныйСП-1050210508408600,881,76Ванна моечная 066/1026006008500,360,72Стеллаж передвижнойСП-125168040015000,270,27Овощерезательная машинаCL-2512103007400,06На столеРаковина для рук-15004008500,20,2Итого:4,54 Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха  = 0,35.
2.5. Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.
Количество перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Количество сырья, перерабатываемого в мясо-рыбном цехе
Наименование сырьяЕд. измеренияКол-во за день или смену123Осетр кг4,48Хек тихоокеанскийкг3,78Филе куриноекг1,584Уткакг4,522Минтай спинкакг2,506Конинакг9,1Ножки бараньикг4,165Сердце бараньекг3,395Печень бараньякг4,852Желудки куриныекг1,526Трескакг6,116 Окончание табл. 2.18
123Желудок конскийкг7,701Форелькг4,185Рыба-мелочь (окуни)кг0,893Курицакг6,093Кости пищевыекг0,775Баранина (лопаточная часть)кг8,811Баранина (корейка)кг7,664Говядина (котлетное мясо)кг1,245Говядина (лопаточная часть)кг3,104Говядина (тазобедренная часть)кг10,979Печень говяжьякг6,608 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет представлен в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
Наименование сырьяКол-во сырья, кготходыНаименование п/фМасса 1 порции, гКол-во порций, шт.Расход рыбных п/ф, кг%кгОсетр 4,48401,792Звенья с кожей и хрящами96282,688Хек тихоокеанский3,78562,114Филе без кожи и костей119141,666Минтай спинка1,65250,084Филе без кожи и костей112141,5680,85450,042Филе без кожи и костей58140,812Треска2,2840,08Филе без кожи и костей55402,23,836271,036Филе без кожи и костей100282,8Форель4,185230,972Филе с кожей и реберными костями119273,213 При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят первые блюда и соусы.
Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.
Таблица 2.20
Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов
НаименованиеКол-во сырья, кгОтходыНаименование п/фМасса 1 порции, гКол-во п/ф, шт.Расход мякоти на п/ф, кгВсегоПищевыеТехнические%кг%кг%кгКуры потрошенные3,94820,20,79816,50,6523,70,146Порционные куски75423,152,14531,40,66525,60,5425,80,123Порционные куски67,25221,48Утка 4,52256,12,62244,71,95311,40,669Филе без кожи100191,9Сердце баранье3,3959,30,315----Порционные куски88353,08Печень баранья2,812,50,35----Порционные куски70352,452,0524,60,095----Порционные куски103191,957Желудки куриные1,52642,20,644----Порционные куски63140,882Желудок конский7,7016,20,476----Порционные куски212,5347,225Печень говяжья6,6087,10,472----Порционные куски104596,136 Мясо-рыбный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.
Таблица 2.21
Выход п/ф из мяса (крупный кусок)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатовВыход, кгНаименование полуфабрикатаМасса 1 порции, гКол-во порций, шт.Расход мяса на п/ф, кг123456Конина9,1Порционные куски183356,405Баранина (лопаточная часть)2,772Порционные куски47421,9743,069Порционные куски71312,2012,97Порционные куски79272,133Баранина (корейка)3,33Порционные куски159152,3852,453Порционные куски39451,7551,881Порционные куски71191,349 Окончание табл. 2.21
123456Говядина (котлетное мясо)0,295Порционные куски7310,2170,95Порционные куски37190,703Говядина (лопаточная часть)2,268Порционные куски119141,6660,836Порционные куски28220,616Говядина (тазобедренная часть)0,891Порционные куски20330,66 Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.
Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.
Расчетная вместимость может быть определена по формуле 18, с. 33:
(2.23)
Вместимость холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.22.
Таблица 2.22
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатовМасса продукта, подлежащего хранению, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, л, дм31234Осетр 1,4930,53,733Хек тихоокеанский1,260,453,5Филе куриное0,5280,850,776Утка1,5070,257,535Минтай спинка0,8350,452,319Конина3,0330,854,46Ножки бараньи1,3880,53,47Сердце баранье1,1320,851,665Печень баранья1,6170,852,378Желудки куриные0,5090,850,749Треска2,0390,455,664Желудок конский2,5670,853,775Окончание табл. 2.22
1234Форель1,3950,453,875Рыба-мелочь (окуни)0,2980,450,828Курица2,0310,2510,155Кости пищевые0,2580,50,645Баранина (лопаточная часть)2,9370,854,319Баранина (корейка)2,5550,853,757Говядина (котлетное мясо)0,4150,850,61Говядина (лопаточная часть)1,0350,851,522Говядина (тазобедренная часть)3,660,855,382Печень говяжья2,2030,853,24Звенья с кожей и хрящами осетра0,8960,81,4Филе без кожи и костей хека0,5550,80,867Филе без кожи и костей минтая0,7930,81,239Филе без кожи и костей трески1,6670,82,605Филе с кожей и реберными костями форели1,0710,81,673Курица п/ф1,5430,852,269Утка п/ф0,6330,850,931Субпродукты обработанные7,2430,8510,651Конина п/ф2,1350,853,14Баранина п/ф3,9320,855,782Говядина п/ф1,2870,851,893Итого:106,807
Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
Расчет численности работников мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.
Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Наименование операцийЕд. имз.Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.Норма выработки за 8 ч.Кол-во человеко-дней, ч1. Обработка рыбы:
разделка рыбы
- осетровых пород
кг4,48
1360,029- частиковых породкг16,5872480,0582. Изготовление полуфабрикатов:
а) из рыбы осетровых пород
- звено с кожей, хрящами
кг2,688
1920,012б) из рыбы частиковых пород
- филе без кожи и костей кг6,246
2320,024- филе с кожей и костями кг3,2132080,0143. Изготовление полуфабрикатов из мяса:
- говядина порционный кусок кг5,24
1940,024- баранина порционный кусок кг16,4751940,074- конина порционный кусок кг6,4051940,0294. Изготовление полуфабрикатов из птицы:
- тушка, подготовленная к кулинарной обработке
кг12,199
1100,0975. Обработка субпродуктов:
- печень говяжья
кг6,6083600,016- сердце бараньекг3,3958000,004- печень бараньякг4,8523600,012- желудки куриныекг1,5264800,003- желудок конскийкг7,7014800,014Итого:0,41 Принимаем для работы в мясо-рыбном цехе повара IV разряда.
Общая численность работников мясо-рыбного цеха составляет: Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.24.
Таблица 2.24
Расчет количества столов для мясо-рыбного цеха
Наименование операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, пог.мГабаритные размеры, ммПринятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКол-во, шт.Разделка рыбы0,0871,50,131470840860СПР1Изготовление п/ф из мяса0,1271,250,1591050840 860СП-10501Обработка птицы и субпродуктов0,1461,250,183Изготовление п/ф из рыбы0,051,250,0631050840 860СП-10501Стол для мясорубки и кухонной машины1050840 860СП-10501Итого:4 Расчет объема ванн для мясо-рыбного цеха представлены в табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет количества ванн
Наименование операцийКол-во продуктов, кгНорма воды на 1 кг, лОборачиваемость за сменуКоэффициент заполненияРасчетный объем ванн, дм3Габаритные размерыПринятые ванныДлинаШиринаВысотаТип, маркаКол-воПромывание рыбы 21,067310,60,859,35600600850066/101Промывание мяса28,12310,60,8512,48600600850066/101Промывание птицы и субпродуктов41,221310,60,8518,3Итого:2
Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размерыПринятые ванныДлинаШиринаВысотаЕд. оборудованиясуммарнаяШкаф холодильныйCGR 145C16006009650,360,6Стол производственныйСП-1050310508408600,882,64Стол для очистки рыбыСПР114708408601,231,23Ванна моечная 066/1036006008500,361,08Стеллаж передвижнойСП-125168040015000,270,27Кухонная машинаR 20111802704700,05На столеМясорубкаМЕМ-12Е14202502500,1На столеРаковина для рук-15004008500,20,2Итого:6,02 Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха  = 0,35.
2.6. Расчет горячего цеха
Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.27.
Таблица 2.27
Производственная программа горячего цеха
Номер рецептурыНаименование блюд и закусок, напитковВыход, гКоличество 41*Горячая закуска по-киргизски 1501442*Горячая закуска "Жаштык" 701445*Горячая закуска "Кюз" 1601576*Бульон с лапшой 30010+1262*Шорпо 25021+12+1275*Суп с нохатом ─ горохом 25021+1284*Мастава по-ошски 25022132*Джаркоп из рыбы 35014133*Куурдак из рыбы 100/5014134*Колбаски рыбные 11014138*Форель по-иссыкульски 28015+1290*Гянфан 41019+1292*Джаркоп по-чуйски 4001995*Печень "Любительская" 1001998*Демдеме по-ошски 35019+12100*Зразы "Ленивые" 24019109*Котлеты из утки 120/5519129*Картофельное пюре с тыквой 31014126*Плов с яблоками 40027128*Омлет по-киргизски 12527ТТК 1Картофель, запеченный с грибами30012201*Актаган чай (чай черный, сливки, соль)20011202*Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)20011203*Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)200111204(I) Чай с лимоном200/22,5/911+121211(I) Кофе черный100111216Кофе черный с мороженым (гляссе)150111222(I)Какао с молоком200101225(I)Шоколад20010
Составление графика почасовой реализации блюд
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 23, с. 74:
(2.24)
Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 23, с. 74:
(2.25)
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане приводится в табл. 2.28.
Составление графика работы горячего цеха
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок - 1,2 раза за смену.
Расчеты приводятся в табл. 2.29.
Расчет и подбор объема котлов
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле 23, с. 86:
(2.26)
Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле 23, с. 86:
(2.27)
Масса продукта определяется по формуле 23, с. 86:
(2.28)
Количество литров супа определяется по формуле 23, с. 87:
(2.29)
Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле 23, с. 87:
(2.30)
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 23, с. 87:
(2.31)
Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле 23, с. 87:
(2.32)
Расчеты приводятся в табл. 2.30.
Таблица 2.30
Расчет объема котлов для бульонов
Наименование продуктовНорма продукта на 1 порцию, гКол-во продукции, кгОбъемная масса, кг/дм3Объем продукта, дм3Норма воды на 1 кг продукта, лОбъем воды, дм3Коэф. ,учитыв. Пром.Объем промежут-ковРасчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм31234567891011Бульон мясной для шорпо:баранина391,7550,852,0651,252,1940,150,31морковь150,6750,551,227лук репчатый100,450,421,071Итого:4,3632,1940,316,2479,7
Е1×65 К1Бульон мясной для бульона с лапшой:
кости пищевые1002,2
0,54,4
1,252,75
0,52,2говядина280,6160,850,7231,250,770,150,109морковь2,60,0570,550,104петрушка20,0440,550,08лук репчатый2,60,0570,420,136Итого:5,4433,522,3096,6549,7
Е1×65 К1
Окончание табл. 2.30
1234567891011Бульон мясной для демдеме по-ошски:
кости пищевые250,775
0,51,55
1,250,969
0,50,775говядина70,2170,850,2551,250,2710,150,038морковь0,650,020,550,036петрушка0,50,0160,550,029лук репчатый0,650,020,420,048Итого:1,9181,240,8132,3452,5
кастрюляБульон куриный для бульона с лапшой:курица67,251,480,255,921,251,850,754,44морковь3,250,0720,550,131петрушка2,50,0550,550,1лук репчатый2,50,0550,420,131Итого:6,2821,854,443,6924,2
Е4×100К4Бульон рыбный для джаркопа из рыбы:рыба-мелочь300,420,450,9331,10,4620,550,513петрушка0,60,0080,550,014лук репчатый2,280,0320,420,076Итого:1,0230,4620,5130,9721,2
кастрюляБульон рыбный для форели по-иссыкульски:рыба-мелочь17,50,4730,451,0511,10,520,550,578петрушка0,350,010,550,018лук репчатый1,330,0360,420,086Итого:1,1550,520,5781,0971,2
кастрюля
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле 11, с. 119:
(2.33)
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам 23, с. 89:
Для сладких блюд:
(2.34)
Для горячих напитков:
(2.35)
Расчеты приводятся в табл. 2.31.
Таблица 2.31
Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков
Наименование первого блюда, соуса, напитка
Кол-во блюд за день, порц.
Объём одной порции, дм3 (л)
Коэф-фициент запол-ненияПериод приготовления к 11 чкол-во порций,шт.расчёт-ный объём, дм3прини-маемый объём, дм3Бульон с лапшой220,30,8531,061,2Шорпо450,250,8530,881,2Суп с нохатом ─ горохом330,250,8530,881,2Мастава по-ошски250,250,8520,591,2
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам 23, с. 88:
при варке набухающих продуктов
(2.36)
при варке ненабухающих продуктов
(2.37)
при тушении продуктов
(2.38)
Расчеты приводятся в табл. 2.32.
Таблица 2.32
Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров
Наименование продуктаНорма продукта на 1 проц., гКол-во продукта за день, кгНорма воды на 1 кг продукта, лОбъёмная масса продукта, кг/дм3Часы приготовления
к 11 ч Кол-во порций, шт.Кол-во
продукта, кгОбъём продукта, дм3Объём воды, лРасчётный объём котла, лПринимаемый объём котла, л1234567891011Варка осетра962,688-0,5282,6885,38-6,188,0Варка фарша502-0,94022,22-2,563,0Отваривание печени1046,136-0,85596,1367,22-8,34,5×2Отваривание желудка2137,242-0,85347,2428,52-10,996,0×2630,882140,8821,04Отваривание колбасы2047,14-0,45357,1415,87-18,2519,0Отваривание субпродуктов2779,695-0,85359,69511,41-13,1214,0Отваривание баранины471,974-0,85421,9742,32-2,673,0Отваривание картофеля301,26-0,65421,261,94-8,114,5×21753,325193,3255,11Отваривание яйца200,84-0,96420,840,88-1,41,860,324540,3240,34Отваривание курицы652,73-0,25422,7310,92-12,5614,0Отваривание риса712,2012,10,81312,2012,724,627,348,0Отваривание тыквы с картофелем1702,38-0,65142,383,66-4,214,5Тушение закуски по-киргизски1802,52-0,8510,180,21-0,211,2 Окончание табл. 2.32
1234567891011Тушение закуски "Кюз"2053,075-0,8510,2050,24-0,241,2Тушение форели по-иссыкульски3108,37-0,830,931,16-1,161,2Тушение блюда гянфан41012,71-0,8531,231,45-1,451,8Тушение блюда джаркоп по-чуйски4007,6-0,8510,40,5-0,51,2Тушение блюда демдеме по-ошски35010,85-0,5531,051,91-1,912,0Варка протертого картофеля и тыквы в молоке3204,48-0,6510,320,49-0,561,2Варка плова46012,422,10,8110,460,570,971,541,8Варка сахара с лимонной кислотой в воде1455,946-0,9415,9466,601-7,68,0Варка смеси1606,56-0,9416,567,29-8,344,5×2Варка сиропа401,64-0,9411,641,82-2,12,5Варка сока облепихового с водой и сахаром1034,223-0,9414,2234,69-5,46,0
Расчет и подбор оборудования для жаренья
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам 23, с. 91:
(2.39)
(2.40)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 23, с. 91:
(2.41)
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле 23, с. 94:
(2.42)
Площадь наплитной посуды определяют по формуле:
(2.43)
Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд 23, с. 95:
(2.44)
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле 23, с. 91:
(2.45)
Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.
Таблица 2.33
Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
Наименование Масса продукта (нетто), кгОбъемная плотность продукта, кг/ дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за сменуРасчетная площадь пода, м2Принимаемая площадь пода, м212345678Жарка фарша с луком0,050,80,51540,0010,015 (d=140)Окончание табл. 2.33
12345678Пассерование лука
0,240,420,51060,0620,066 (d=290)3,540,280,240,0840,1683,276Обжаривание трески с морковью и луком репчатым3,2760,60,51540,0270,03
(d=195)Обжаривание говядины1,6660,850,52030,0470,05 (d=252)4,374Обжаривание баранины1,3050,850,52030,0270,03
(d=195)2,201Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре2,4750,60,51540,0210,03
(d=195)Пассерование лука с морковью2,8350,50,51060,0190,022
(d=168)Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой3,6520,60,51540,030,03
(d=195)Обжаривание овощей2,8840,60,51540,0240,03
(d=195)Пассерование томатного пюре0,1680,90,55120,0010,015 (d=140)Пассерование овощей с томатным пюре4,9410,60,51540,0410,05 (d=252)Жарка печени0,1250,790,51540,0010,015 (d=140)Жарка омлета0,120,90,51060,0010,015 (d=140)Таблица 2.34
Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)
Наименование Количество изделий за расчетный период, штПлощадь единицы изделия, ,м2Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за сменуРасчетная площадь пода, м2Принимаемая площадь пода, м2Жарка форели270,011540,0680,08
(d=320)Жарка минтая10,011540,0030,015 (d=140)Жарка хека10,011540,0030,015 (d=140)Жарка зраз10,011540,0030,015 (d=140)Жарка котлет10,011540,0030,015 (d=140)
Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 2.35.
Таблица 2.35
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 11 час.)
Наименова-ние блюдаЕд. изм.Кол-во блюдНаим. посудыГабариты посудыКол-во посуды, шт.t тепловой обработкиОборачиваемость посуды за 1 часПлощадь, м2Вмести-мость, дм3Длина, ммШирина, ммВысота, ммЕд. посудывсего1234567891011Бульон с лапшойшт.3кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Бульон мяснойшт.45емкость9,735432510016010,1150,115Бульон мяснойшт.22емкость9,735432510016010,1150,115Бульон куриныйшт.22емкость4,232517410016010,0560,056Бульон мяснойшт.31кастрю-ля2,5d=18016010,0250,025
Продолжение табл. 2.35
1234567891011Бульон рыбныйшт.19кастрю-ля1,2d=14016010,0150,015Бульон рыбныйшт.27кастрю-ля1,2d=14016010,0150,015Шорпошт.3кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Суп с нохатом ─ горохомшт.3кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Мастава по-ошскишт.2кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Варка осетрашт.28кастрю-ля8,0d=26012030,0530,018Варка фаршашт.40кастрю-ля3,0d=20512030,0330,011Отваривание печеништ.59кастрю-ля4,5d=22023020,0380,038Отваривание желудкашт.48кастрю-ля6,0d=24023020,0450,045Отваривание колбасышт.35емкость19,035432520011540,1150,029Отваривание субпродуктовшт.35емкость14,032526520013020,0860,043Отваривание баранинышт.42кастрю-ля3,0d=20512030,0330,011Отваривание картофеляшт.61кастрю-ля4,5d=22021540,0380,019Отваривание яйцашт.96кастрю-ля1,8d=16015120,020,002Отваривание курицышт.42емкость14,032526520012030,0860,027Отваривание рисашт.31кастрю-ля8,0d=26011060,0530,009Отваривание тыквы с картофелемшт.14кастрю-ля4,5d=22011540,0380,01Варка сахара с лимонной кислотой в водешт.41кастрю-ля8,0d=26011060,0530,009Варка смесишт.41кастрю-ля4,5d=22021540,0380,019Продолжение табл. 2.35
1234567891011Тушение закуски по-киргизскишт.1кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Тушение закуски "Кюз"шт.1кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Тушение форели по-иссыкульскишт.3кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Тушение блюда гянфаншт.3кастрю-ля1,8d=16012030,020,007Тушение блюда джаркоп по-чуйскишт.1кастрю-ля1,2d=14012030,0150,005Тушение блюда демдеме по-ошскишт.3кастрю-ля2,0 d=18512030,0270,009Варка протертого картофеля и тыквы в молокешт.1кастрю-ля1,2d=14011540,0150,004Варка пловашт.6кастрю-ля1,8d=16013020,020,01Варка сиропашт.41кастрю-ля2,5d=18011060,0250,004Варка сока облепихового с водой и сахаромшт.41кастрю-ля6,0d=24011060,0450,008Жарка фарша с лукомкг.0,05сково-родаd=14011540,0010,015 Пассерование лука
кг.7,828сково-родаd=29011060,0620,066 Обжаривание бараниныкг.3,506сково-родаd=19512030,0270,03
Окончание табл. 2.35
1234567891011Обжаривание трески с морковью и луком репчатымкг.3,276сково-родаd=19511540,0270,03Обжаривание говядиныкг.6,04сково-родаd=25212030,0470,05 Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюрекг.2,475сково-родаd=19511540,0210,03Пассерование лука с морковьюкг.2,835сково-родаd=16811060,0190,022Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькойкг.3,652сково-родаd=19511540,030,03Обжаривание овощейкг.2,884сково-родаd=19511540,0240,03Пассерование томатного пюрекг.0,168сково-родаd=14015120,0010,015Пассерование овощей с томатным пюрекг.4,941сково-родаd=25211540,0410,05Жарка печеникг.0,125сково-родаd=14011540,0010,015Жарка омлетакг.0,12сково-родаd=14011060,0010,015Жарка фореликг.27сково-родаd=32011540,0680,08Жарка минтаякг.1сково-родаd=14011540,0030,015Жарка хекакг.1сково-родаd=14011540,0030,015Жарка зразкг.1сково-родаd=14011540,0030,015Жарка котлеткг.1сково-родаd=14011540,0030,015Итого:1,251 F=1,31, 251=1,626 м2 .
Количество плит вычисляют по формуле 23, с. 93:
(2.46)
К установке принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,43 м2).
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле 23, с. 95:
(2.47)
Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле 9, с. 95:
(2.48)
Необходимое количество шкафов определяется по формуле 11, с. 105:
(2.49)
Полученные данные представлены в табл. 2.36.
Таблица 2.36
Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.)
Наименование изделийКол-во изделий, порцийМасса одного изделия, гУсловное кол-во изделий на листеКол-во листовКол-во камерВремя тепловой обработки, мин.Производительность шкафа, кг/ч.Время работы шкафа, чКол-во шкафовГорячая закуска "Жаштык"3105311300,630,5Джаркоп из рыбы3350311154,20,25Форель по-иссыкульски5100511152,00,25Печень "Любительская"4100411151,60,25Котлеты из утки4120411151,920,25Ширин алма9133521203,990,3Итого:1,81 Принимаем шкаф жарочный 43 MX.
Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле 23, с. 93:
(2.50)
Расчёт сведён в табл. 2.37.
Таблица 2.37
Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.)
Полуфабрикат Масса (нетто), кгОбъёмная плотность продукта, дм3Объём продукта, дм3Объём жира, дм3Продолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость за расчётный периодРасчётная вместимость чаши, дм3Колбаски рыбные0,3960,560,7116,61253,46
По справочнику подбираем фритюрницу RFР 50I с вместимостью чаши 3 - 4 л. Расчет численности работников на производстве
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам 23, с. 76:
(2.51)
(2.52)
Таблица 2.38
Расчет численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюдаКол-во блюд за день, порц.Коэффициент трудоемкостиВремя трудозатрат, сКол-во человеко-днейГорячая закуска по-киргизски 140,6600,025Горячая закуска "Жаштык" 140,6600,025Горячая закуска "Кюз" 150,6600,027Бульон с лапшой 10+120,9900,06Шорпо 21+12+120,8800,109Суп с нохатом ─ горохом 21+120,8800,08Мастава по-ошски 220,8800,054Джаркоп из рыбы 140,8800,034Куурдак из рыбы 140,8800,034Колбаски рыбные 141,01000,043Форель по-иссыкульски 15+120,8800,066Гянфан 19+120,9900,085Джаркоп по-чуйски 190,9900,052Печень "Любительская" 190,5500,029Демдеме по-ошски 19+120,9900,085Зразы "Ленивые" 190,8800,046Котлеты из утки 190,6600,035Картофельное пюре с тыквой 140,4400,017Плов с яблоками 270,7700,057Омлет по-киргизски 270,4400,033Картофель, запеченный с грибами121,21200,044Актаган чай 110,2200,007Куурма чай 110,2200,007Шир чай 110,2200,007Чай с лимоном11+120,2200,014Кофе черный110,1100,003Кофе черный с мороженым (гляссе)110,2200,007Какао с молоком100,2200,006Шоколад100,2200,006Итого:1,097 N1 = 1,097≈ 2 человека.
В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов.
Общая численность работников горячего цеха составляет: Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Полученные данные представлены в табл. 2.39.
Таблица 2.39
Расчет количества столов
Наименование операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, пог.мГабаритные размеры, ммПринятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКол-во, шт.Первые блюда0,3031,50,454700700850LTGR 71Вторые блюда, гарниры0,7371,250,921700700850LTGR 72Горячие напитки 0,0571,250,071700700850LTGR 71Оформление блюд700700850LTGR 71Итого:5
Для приготовления первых блюд принимаем ванну моечную LLG1V-7.
Расчет полезной и общей площади цеха
Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 2.40.
Таблица 2.40
Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаединицы оборудова-ниясуммарнаяПлита электрическая ЕZ-7/P-J48007008750,562,24Кипятильник электрическийHVM12504205000,11На столШкаф жарочный43 MX159555015900,330,33Мармит электрический EVK-47/B14007008750,280,28ФритюрницаRFР 50I12203902750,08На столСВЧ-печьPro Combi 84013955505400,22На столШкаф холодильныйExpo 48 ВС159565019650,390,39Ванна моечнаяLLG1V-717007008500,490,49Стол производственныйLTGR 757007008500,492,45Стеллаж передвижнойСТК-600/400160040016000,240,24Весы5СS13552907100,1На столРаковина для рук-15004008500,20,2Итого:6,62
Коэффициент использования площади для горячего цеха  = 0,3.
2.7. Расчет холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд.
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.41.
Таблица 2.41
Производственная программа холодного цеха
№ по СборникуНаименование блюд, изделийВыход, гКол-во блюд, порции204(I)/995/1073Рыба под майонезом 110/75/1528207/1069Галантин из рыбы 85/1528+12222 (I)Килька с луком и уксусом 9028226 Паштет рыбный 1002833*Закуска "Боор" 15035+12+1236*Карын 1003440*Чучук 1003557*Ассорти из субпродуктов 1603512*Салат "Чуйский" 1004213*Салат "Аралашма" 1504215*Салат "Ош" 1004218*Салат "Иссык-Куль" 1504225*Салат "Наргиз" 10042+12193*Халва "Ак-Буура" 11041195*Куйма кант 10041197*Ширин алма 14041200*Мусс облепиховый 10041 Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.42.
Таблица 2.42
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатовМасса продукта, подлежащего хранению, кгОбъемная плотность,
кг/ дм3Объем полуфабриката, дм31234Охлаждаемая камераКартофель отварной1,7650,653,394Осетр отварной2,6640,84,163Хек тихоокеанский отварной0,90,81,407Окунь морской отварной0,6040,80,944Треска отварная0,6780,81,06Курица отварная0,5350,80,836Продолжение табл. 2.42
1234Майонез 1,1020,91,53Икра зернистая0,1830,560,409Хрен консервированный0,5550,70,991Яйцо 0,7560,960,984Сельдь соленая (филе)0,5550,81,0Лимон 0,5920,551,345Говядина отварная0,2670,850,392Язык отварной0,280,850,411Сметана0,370,90,514Семга соленая (филе)0,370,80,578Килька консервированная0,370,80,578Севрюга отварная0,5060,80,79Компот из вишни консервированный0,270,60,563Помидоры консервированные0,370,60,771Огурцы маринованные0,6790,451,887Молоко цельное сгущенное с сахаром0,2110,90,293Масло растительное0,2220,90,309Окорок копчено-вареный0,220,60,458Масло сливочное0,5550,90,771Горошек зеленый консервированный0,6770,51,693Яблоки0,180,550,409Сливки1,7430,92,421Бананы0,9330,52,333Груши0,180,550,409Апельсины0,6050,51,511Виноград0,180,50,45Крабы консервированные0,6170,41,927Ветчина0,1890,60,393Соус Южный0,0620,90,085Огурцы маринованные0,2470,450,685Молоко8,520,911,834Лук зеленый п/ф0,3480,351,241Морковь нарезанная тонкой соломкой0,6030,461,638Сироп шоколадный0,70,90,972Окончание табл. 2.42
1234Сироп кофейный0,70,90,972Сироп плодовый0,690,90,958Лук репчатый п/ф0,4120,421,225Помидоры свежие п/ф1,3090,62,726Огурцы свежие п/ф0,9280,353,314Чеснок п/ф0,0880,60,184Салат зеленый п/ф1,0180,353,637Редис 0,370,60,771Сок апельсиновый0,1080,90,15Зелень петрушки п/ф0,0760,350,272Итого:68,588Морозильная камераПломбир сливочный0,550,90,76
Принимаем к установке в холодном цехе холодильный шкаф SAMSUNG RL 17MBMS (с морозильной камерой), вместимостью 90 л, морозильной камеры 65 л. Продукты, полуфабрикаты хранятся на полках-решетках или в функциональных емкостях.
Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Данные расчета приведены в табл. 2.43.
Таблица 2.43
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Наименование блюдКол-во блюд за день, порцийКоэффициент трудоемкостиВремя трудозатрат, сКол-во человеко-дней12345Рыба под майонезом 281,11100,094Галантин из рыбы 400,7700,085Килька с луком и уксусом 280,5500,043Паштет рыбный 281,31300,111Закуска "Боор" 790,7700,168Карын 340,8800,083Чучук 350,7700,075
Окончание табл. 2.43
12345Ассорти из субпродуктов 350,7700,075Салат "Чуйский" 420,6600,077Салат "Аралашма" 420,6600,077Салат "Ош" 420,7700,089Салат "Иссык-Куль" 420,6600,077Салат "Наргиз" 540,7700,115Халва "Ак-Буура" 410,5500,062Куйма кант 410,5500,062Ширин алма 410,5500,062Мусс облепиховый 410,4400,05Итого:1,405 N1 = 1,405≈ 2 человека.
В холодном цехе работают два повара IV и V разрядов.
Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.44.
Таблица 2.44
Расчет количества столов холодного цеха
Наименование операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, пог. м.Габаритные размеры, мм.Принятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКол-во, шт.Приготовление блюд из мяса и рыбы0,7341,250,9181050840860СП-10501Приготовление салатов 0,4351,250,5441470840860СМВ-СМ1Приготовление сладких блюд 0,2361,250,2951414600850BR600 2P1Итого:3
Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования.
Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 2.45.
Таблица 2.45
Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаединицы оборудова-ниясуммарнаяОхлаждаемый шкаф (с морозильной камерой)RL
17MBMS145154215450,240,24Охлаждаемый рабочий столBR600 2P114146008500,850,85Стол производственныйСМВ-СМ114708408601,21,2Стол для слайсераСР-2/60016006006000,360,36Стол производственныйСП-1050110508408600,880,88Стеллаж передвижнойСТК-600/400160040016000,240,24СлайсерES 22014453633420,16На столВесы5СS13552907100,1На столРаковина для рук-15004008500,20,2Итого:3,97
Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для холодного цеха  = 0,4.
e-mail:obchepit@mail.ru
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. - М.: Изд-во стандартов, 1984. 2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
5. СанПиН 2.321078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.
6. СанПиН 2.321324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. - М.: Изд-во стандартов, 1988. 8. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.
9. СНиП II-3-79*. Строительная теплотехника. Нормы проектирования. - М.: Стройиздат, 1998.
10. Агроновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.
11. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.
12. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986.
13. Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. - М: Высшая школа, 1991.
14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1989.
15. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.
16. Валевич Р.П., Давыдов Г.А. Экономика торгового предприятия. - Минск: Высшая школа, 1998.
17. Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. - М: Высшая школа, 1985.
18. Дипломное проектирование: Методические указания / Сост. С.Ю. Сухинина. - Новосибирск: СибУПК, 2001.
19. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.
20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1999.
21. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. - М.: ВНИИОП, 1991.
22. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М ─ 011 ─ 2000. ─ М.: ИНФРА-М, 2000.
23. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.
24. Основы строительства и инженерное оборудование: Программа, задания и методические указания / Сост. Абазаев М.Е. - Новосибирск: СибУПК, 2001.
25. Примерные нормы технического оснащения ПОП. - М.: Колос, 1995.
26. Примеры расчетов по электрооборудованию предприятий общественного питания: Методические указания для студентов ИТТФ / Сост. Мисюк Ю.А. ─ Новосибирск: Ротапринт НИСКТ, 1992.
27. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2001.
28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2001.
29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2002.
30. Современная киргизская кухня: Сб. рецептур /Сост. С.Ш. Ибрагимова, С. А. Штанчиковой, Г. Н. Шаменовой. ─ Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989.
31. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000.
32. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
33. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Ч.1. - М.: Экономика, 1987.
34. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Ч.2. - М.: Экономика, 1987.
35. Табунщиков Ю.А. Инженерное оборудование зданий и сооружений. - М.: Высшая школа, 1989.
36. Уренев В.П. Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат, 1986.
37. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
38. Шарыгина А.Н. и др. Санитарная техника в общественном питании. - М.: Экономика, 1985.
39. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
40. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.
41. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа