close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

разработка

код для вставкиСкачать
Рассмотрено и Утверждаю:
утверждено на заседании зам. директора по УПР
методической комиссии __________ Карамышева Е.В.
"___" __________20__г "___" __________ 20__г
Протокол № ___
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) 260807.01 Повар,кондитер.
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии 260807.01 "Повар,кондитер" и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: "вид профессиональной деятельности освоен/не освоен".
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
1 2 3
МДК .01.01. Зачет,
Индивидуальная работа на ПК Контрольные работы по темам МДК,
Тестирование,
Зачет
УП Зачет Защита работ на практических занятиях
ПП Зачет,
Индивидуальная работа с использованием современных технологий Комплексный экзамен
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки Показатели оценки результата
ПК 1.1. Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, использование пряностей и приправ.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Иметь практический опыт по оформлению традиционных видов овощей и приготовлению полуфабрикатов;уметь распознавать основные виды пряностей, приправ, и пищевых добавок;уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование;
уметь проводить бракераж готовых блюд из овощей и грибов;знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;знать способы сервировки и оформления, подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.
2.2. Требования к портфолио:
Тип портфолио смешанный.
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио: ОК1, ОК2, ОК3,ОК4,ОК5, ОК6, ОК7.
Профессиональные компетенции, для проверки которых используется портфолио: ПК 1.1. Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, использование пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК .01.01
Вариант 1.
Задание:Простые формы нарезки овощей. Их кулинарное использование.
(устно). Технология приготовления жареного картофеля.(устно).
Вариант 2. Задание: Личная гигиена работников предприятия общественного питания. (устно). Технология приготовления отварного картофеля.(устно).
Вариант 3. Задание: Виды посуды и их назначение.(устно). Технология приготовления салата с отварными овощами.(устно).
Вариант 4. Задание: Санитарные требования к кухонному оборудованию и инвентарю, условиям хранения и дезинфекции. (устно). Виды овощей. Питательная ценность. Первичная обработка овощей.(устно).
Вариант 5. Задание: Санитарные требования к хранению пищевых продуктов.(устно). Простые формы нарезки овощей. Их кулинарное использование. (устно).
Вариант 6. Задание: Техника безопасности при работе с кухонным электрооборудованием. (устно). Технология приготовления квашеной капусты.(устно).
Вариант 7. Задание: Техника безопасности при работе с режущими инструментами.
(устно). Технология приготовления овощного рагу.(устно).
Вариант 8. Задание: Техника безопасности при работе с горячей жидкостью и посудой.
(устно). Уход за посудой. Последовательность мытья посуды.
(устно).
Вариант 9. Задание: Цеха предприятий общественного питания. Их назначение.(устно). Технология приготовления картофельных котлет.(устно).
Вариант 10. Задание: Моющие средства, особенности применения при уходе за разными видами посуды.(устно).Технология приготовления овощного рагу.(устно).
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике
Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика. 4.1. Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
________________________________________________________ ________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________ Дата Подписи руководителя Практики, ответственного
лица организации
I. Структура контрольно - оценочных материалов (КОМа) для экзамена (квалификационного).
Состав:
I. Паспорт
II. Задание для экзаменующегося (1 вариант)
III. Пакет экзаменатора
IIIа. Условия
IIIб. Критерии оценки
I. Паспорт
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения.
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
По профессии НПО 260807.01"Повар, кондитер."
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Задание для экзаменующегося. Вариант 1.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание;
2. Вы можете пользоваться: технологией приготовления, инструкционно - технологической картой, учебно-методической и справочной литературой;
3. Время выполнения задания - 120 минут.
Задание:
Простые формы нарезки овощей. Их кулинарное использование.
(устно). Технология приготовления жареного картофеля.(устно).
Пакет экзаменатора.
IIIа. Условия.
Количество вариантов задания для экзаменующегося - 1.
Время выполнения задания - 120 минут.
Оборудование: плита ПЭСШ-4Б; котёл пищеварочный КЭ-160; холодильный шкаф; холодильник; морозильник; мармиты; мясорубка электрическая; овощерезка электрическая; слайсер электрический; ванна, производственные столы; доски разделочные; ножи в ассортименте; мебель кухонная: шкафы, стеллажи; посуда и инвентарь в ассортименте; весы
Литература для учащегося: - Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарский - "Кулинария. Повар, кондитер" - Москва. "Академия" 2009г. Н.Г. Бутейкис, Т.И. "Феликс" 2009 год. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова - "Товароведение пищевых продуктов" - Москва. "Академия" 2009г.
В.П.Золин - "Технологическое оборудование предприятий" - Москва. "Академия" 2009г. З.П.Матюхина - "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" - Москва. "Академия" 2009г.
Методические пособия: сборники рецептур блюд и кулинарных продуктов; каталоги оборудования; инструкции по эксплуатации оборудования;
Справочная литература: Журналы: "Школа кастрюльки", "Гастроном", "Общественное питание".
IIIб. Критерии оценки.
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания.
Подготовленный продукт / осуществленный процесс:
№ п/п Организация рабочего места повара Выполнил Не выполнил
1 Надевать специальную одежду 2 Получать инвентарь, вспомогательные материалы. 3 Рационально размещать на рабочем месте оборудование, инструменты, приспособления 4 Проводить текущее обслуживание и чистку инструментов и приспособлений 5 Соблюдать необходимые меры предосторожности при работе с оборудованием 6 Соблюдать правила личной гигиены Производить первичную обработку, и нарезку овощей и грибов. 1 Выбрать производственный инвентарь и оборудование для обработки блюд из овощей и грибов. 2 Сортировка и калибровка различных видов овощей и грибов. 3 Мытье различных видов овощей и грибов. 4 Очистка и нарезка овощей и грибов. Формовка традиционных видов овощей и грибов. 1 Оформление традиционных видов овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов. 2 Условия хранения нарезанных овощей и грибов. Подготовка пряностей и приправ.
1 Распознать основные виды пряностей, приправ, и пищевых добавок, 2 Применить виды пряностей и приправ, пищевых добавок к кулинарной продукции. Требования к качеству готовых блюд.
1 Технологический процесс производства из отварных, припущенных, тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов. 2 Сервировка, оформление, и подача простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. 3 Органолептическая оценка качества готовых блюд из овощей и грибов. 4 Температурный режим простых блюд и гарниров из овощей и грибов. IIIв. Устное обоснование (защита работы):
Оценка защиты:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка (да / нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов; подготовку пряностей и приправ.
Иметь практический опыт по оформлению традиционных видов овощей иприготовлению полуфабрикатов. Иметь практический опыт охлаждении и замораживании нарезанных овощей. Уметь распознавать основные виды пряностей, приправ, и пищевых добавок. Уметь применять основные виды пряностей и приправ, пищевых добавок при производстве кулинарной продукции. Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. Знать ассортимент различных видов овощей и определять их качество по органолептическим показателям. Организация рабочего места во время обработки, нарезки, и формовки традиционных видов овощей и грибов. ОК 1. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач Демонстрация умения осуществлять поиск информации, а также умения анализировать информацию ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Демонстрация собственной деятельности ОК7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности 4. Защита портфолио
4.1. Тип портфолио: смешанный
4.2. Проверяемые результаты обучения: ПК 1.2..
4.3. Критерии оценки:
Оценка портфолио:
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценки (да / нет)
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Иметь практический опыт приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов. Иметь практический опыт сервировки, оформления и подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Уметь правильно выбирать технологический процесс производства из отварных, припущенных, тушеных, запеченных блюд из овощей и грибов. Уметь проводить бракераж готовых блюд из овощей и грибов. Уметь выбирать оборудование и инвентарь, посуду для приготовления блюд из овощей и грибов. Знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Знать правила проведения бракеража. Знать способы сервировки и оформления, подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи. Разработчики:
______________ ______________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
_______________ _____________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Автор
avtm
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
732
Размер файла
53 Кб
Теги
разработка
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа