close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Оценка экономической эффективности от внедрения новых блюд из сырья Крайнего Севера

код для вставкиСкачать
Оценка экономической эффективности от внедрения новых блюд из сырья Крайнего Севера в промышленное производство
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
"Мурманский строительный колледж им. Н.Е.Момота"
Естественно-научное направление
Тема: "Оценка экономической эффективности от внедрения новых блюд из сырья Крайнего Севера в промышленное производство"
Автор: Дятлова Любовь
студентка группы 2511-11, 3 года обучения
Специальность: "Технология продукции общественного питания"
Руководители:
Лобода Екатерина Александровна;
Бессонова Надежда Юрьевна
Содержание
Введение 3
1. Теоретическая часть 4 2. Практическая часть 5
3. Заключение 6
4. Список литературы 7
Введение
Актуальность работы. За годы экономических реформ в России потребление мяса и мясопродуктов заметно снизилось. В утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 "Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации" подчёркивается: "Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием". Основными задачами "Доктрины..." являются: "достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объёмах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни; обеспечение безопасности пищевых продуктов". Эффективная переработка мясного сырья обеспечивает не только рост рентабельности производимой продукции, увеличение прибыли предприятий мясной промышленности, но и наращивание выработки высокоценных отечественных продуктов питания, доступных для потребителей. Цель работы заключается в обосновании предложений по реализации кулинарной продукции из сырья Крайнего Севера оленя в предприятиях общественного питания г. Мурманска.
Для достижения данной цели были поставлены и решены следующие задачи:
- проанализировать современный уровень и тенденции развития производства и реализации кулинарной продукции из оленины и ее субпродуктов.
- рассчитать экономическую эффективность от внедрения в производство кулинарной продукции из сырья Крайнего Севера.
Объектом исследования является ООО "РестСитиГрупп" г. Мурманска
Предметом исследования выступает экономическая эффективность использования сырья Крайнего Севера в производстве кулинарной продукции.
Методы исследования. В ходе исследования использовались различные экономико-математические, экономико-статистические методы, изучение литературы, теоретический анализ.
Теоретическая часть
По оценкам ООН население Земного шара испытывает дефицит пищевого белка. Постоянно растущее мировое население и увеличивающийся доход приводя к повышенному спросу на мясо, но в то же время, пространство для развития животноводства остается ограниченным. Таким образом, максимальное использование существующих источников пищевых продуктов становится еще более важным. Особое значение приобретает увеличение объемов производства белковых продуктов питания за счет применения нетрадиционных видов сырья. Для увеличения выпуска белковых продуктов питания следует использовать все имеющиеся резервы. Существенным резервом увеличения мясных ресурсов являются субпродукты. Они являются менее дорогостоящим источником белка, чем мясо. В большинстве регионов нашей страны основными видами мясного сырья являются говядина и свинина, для жителей Крайнего Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленина и ее субпродукты. Северные олени - животные универсальной продуктивности. Мясо - основной вид продукции северного оленеводства. Из-за отсутствия затрат на корма оленина - самое конкурентоспособное мясо на Крайнем Севере. При убое оленей получают также субпродукты: печень, сердце, почки, язык, кровь, желудок, кишечник и д.р. Масса субпродуктов составляет от 20 до 23% живой массы животного. Почти все субпродукты обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, особенно печень, сердце, почки, язык, мозг. Однако, субпродукты северных оленей практически не используются. Повышение рентабельности оленеводства возможно за счет использования субпродуктов одомашненных северных оленей, что позволило бы обогатить рацион потребителей новыми доступными и высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, заливные, консервы, колбасные изделия и др.
Многие вопросы повышения эффективности использования оленины в мясной промышленности, связанные с технологическими аспектами переработки скота и птицы, рассматриваются в научных работах С. М. Друри, Ф .Я. Гульчака, М .Я. Аксеновой, Л .Н. Владимирова, И. С. Решетникова, и других авторов. Экономические аспекты этой проблемы отражены в исследованиях А. А. Балашова, В. Б. Дардика, И. А. Дубровина.
Практическая часть
Оценка экономической эффективности внедрения в производства кулинарной продукции из сырья Крайнего Севера проводилась путем расчета технико-экономических показателей контрольного образца, в качестве которого взят паштет из печени северного оленя Кулинарная продукция внедрялась в производственных условиях ООО "РестСитиГрупп". Результаты расчета отпускной и розничной цены представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Калькуляция себестоимости печеночного паштета Статьи затратСумма, тыс., руб. на 100 кгСырье и основные материалы11,13Топливо и энергия на технологические цели0,23Затраты на оплату труда производственных рабочих3Страховые взносы0,83Расходы на производство1,52Полная себестоимость16,71Прибыль1,25Рентабельность, %7,5Оптовая цена17,96НДС, %1,80Отпускная цена19,76Надбавка предприятия общественного питания, %100Отпускная цена1976 Себестоимость производства 100 кг. Печеночных паштетов составила 16,71 тыс. рублей, с учетом 7,5% рентабельности, НДС - 10% и надбавкой предприятия общественного питания - 100 % отпускная цена за 1 кг может быть установлена на уровне 1976 руб. Дополнительный годовой экономический эффект от внедрения новых технологий составит ориентировочно 1,4 млн. руб. (в ценах 2013 г). Годовой объем производства принят 730 кг, исходя из порции 50 г. Выводы.
Перспективным путем решения проблемы организации полноценного питания населения нашей страны является разработка и создание новых высококачественных продуктов из неиспользуемых или малоиспользуемых естественных ресурсов. Мурманская область располагает значительными пищевыми ресурсами, которые недостаточно используются в пищевой промышленности и общественном питании. Сырье Крайнего Севера целесообразно использовать для производства кулинарной продукции и дальнейшей ее реализации через сеть предприятий общественного питания, это подтверждается расчетом экономической эффективности от внедрения нового кулинарного изделия. Список использованных источников
1. Машистова П.А., Мкртчан П.И., Пути интенсификации оленеводства. - Мурманск: Мурманское книжное издательство, 1988.- 64с.
2. Владимиров Л.Н., Решетников И.С., Роббен В.А., Научные аспекты возрождения северного оленеводства.-Якутск, 2005.-336 с.
3. Мухачев А.Д., Оленеводство. - М.: Агропромиздат, 1990.-268.
4. Пат. 2495597 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/317, А 23 L 1/314 (2006.01). Паштет печеночный / Туршук Е. Г., Лобода Е. А. ; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т. − № 2012125122/13 ; заявл. 15.06.12 ; опубл. 20.10.13, Бюл. № 29. − 4 с. : ил.
5. Туршук, Е. Г. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей как сырья для производства продуктов питания / Е. Г. Туршук., Е. А. Лобода // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. В 2 т. Т 2 : материалы V Междунар. науч.-практ. конф., г. Челябинск, 21-22 окт. 2011 г. - Челябинск, 2011. − С. 48-51.
6. Цибульская С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве//Мясное дело. 2005. №6.
7
Автор
ekaterinaloboda
Документ
Категория
Исследования
Просмотров
197
Размер файла
24 Кб
Теги
эффективность, экономическая, крайнего, оценки, север, внедрения, блюда, новый, сырье
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа