close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

презентация Свинарук Ольга

код для вставкиСкачать
«Русская кухня. Расстегаи»
Свинарук Ольга , учащаяся ГОАУ НПО ПТЛ №1 гр №135, повар судовой
Устал хвалить?
Изволь, ругай
Москву и москвичей,
По
-
гиляровски
расстегай
Отведай
и запей…
Печерской
сёмгой, осетром
И печенью налима
Заткни навязчивый синдром
Борца
и подхалима.
А в «Праге» задарма бульон –
Всё стерлядь да
осётр…
От Тарарыкина
поклон
На блюде
златом
жжёт.
Хлебнуть смирновки
ледяной ,
В скоромный день –
мясцо…
Чего
-
с, бузят
на проходной?
В централы, подлецов…
Андрей Медведев
Если я глубже изучу историю происхождения русской кухни; традиции старорусской кухни; рецепты старорусской кухни то я смогу рассказать об этом учащимся лицея, заинтересовать их традициями русского народа и интерес к выброной профессии.
Цель исследования :
Изучить историю русской кухни, традиции русской кухни, как готовили и подавали расстегаи раньше.
Задачи:
Изучить литературу о русской кухне
Изучить традиции русской кухни
Изучить приготовление расстегаев
К
улебяки, курники, рыбники, накрепки, ватрушки, шаньги –
все это разновидность русских пирожков или пирогов. У каждого из них свой способ лепки, своя начинка и даже своя история. А есть ещё расстегай (рястагай) –
пирожки с открытой серединкой.
По мнению большого знатока отечественной кухни Д.В. Кашина, название этих пирогов происходит от слова "растягивать". Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбным бульонам. Но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Кашин даже предполагал в связи с этим вместо "расстегай" писать «растягай", считая такое название более правильным.
В большой энциклопедии кулинарного искусства В.В. Похлебкин пишет: «Расстегаи –
одни из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой –
к ухе, расстегаи с мясом и грибами -
к мясным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом –
и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с сёмгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
Для расстегаев характерно, во первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоянной пол часа, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить на «живых» дрожжах не менее трёх часов.
Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из визиги с луком и крутыми яйцами; из сёмги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги –
именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму туфельки, серединка слегка приоткрыта. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут пять
-
семь, накрыв полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тот час же подают к ухе»
В XIX веке промысел осетровых считался одним из самых прибыльных. Рыболовством занималось практически все население губернии: государственные и помещичьи крестьяне, купцы, мещане. В большом количестве рыбу везли в Москву в основном из Астрахани. В Москве рыбу раскупали трактирщики. Готовили из нее различные блюда, в т.ч. и расстегаи, на которые шла в основном визига.
Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "вязига". Эту самую вязигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её -
грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот и обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена; будучи высушенной, вязига очень долго хранится, её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно.
Один недостаток -
готовить её сложно. Варить визигу долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её
в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью.
Расстегай оказался очень удачным изобретением трактирщиков. При отсутствии холодильников, непортящаяся от жары сушеная визига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ —
естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка -
водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги.
Таким образом расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая визига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки и неизменный разрез сверху.
Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой
-
нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями.
В последнее время люди все чаще стали обращаться к истокам кулинарии, которую незаслуженно забыли: щи, царская уха, студень, крендельки, бублики, царские блины, пряники, кутья. Вспомним и мы рецепт расстегаев.
Расстегаи с капустой и яйцами
6 порций
•
тесто дрожжевое 1 кг
•
яйцо 1 шт.
для начинки:
•
капуста белокочанная 300 г
•
масло растительное 2 ст. ложки
•
яйца варёные 2 шт.
•
лук репчатый 1 головка
•
зелень петрушки рубленая 1 ст. ложка
•
перец черный молотый, соль
Из теста раскатайте 4 круглые лепёшки и выложите их на смазанный маслом противень. Для начинки капусту нашинкуйте, бланшируйте 1 минуту, обсушите. Обжаривайте подготовленную капусту на половине указанного количества масла, помешивая, 4
-
5 минут. На оставшемся масле отдельно обжаривайте 1
-
2 минуты мелко нарезанный лук. Яйца порубите. Смешайте капусту с луком, яйцами и зеленью петрушки, посолите, поперчите. На каждую лепёшку из теста положите начинку, загните края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, оставьте в теплом месте для расстойки на 10
-
15 минут. Смажьте расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекайте 25
-
30 минут при 200
-
210 °
С Готовые расстегаи накройте влажной салфеткой и оставьте на 5 минут. Перед подачей смажьте их сливочным маслом.
Расстегаи с курицей
6 порций
•
тесто дрожжевое 1 кг
•
курица (жирная) 1
-
1,5 кг
•
морковь 2 шт.
•
лук репчатый 2 головки
•
корень сельдерея 100 г
•
жир куриный 1 ст. ложка
Тушку курицы отварите целиком вместе с морковью, сельдереем и 1 головкой репчатого лука. Бульон процедите, посолите. Куриное мясо отделите от костей и мелко порубите вместе с кожей. Оставшийся репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте на курином жире и смешайте с измельченным куриным мясом, посолив по вкусу.
Тесто разделите на кусочки, раскатайте из них круглые лепёшки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепёшки уложите примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипните края, оставив середину открытой. Смажьте расстегаи молоком, выложите на лист, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, и поставьте в теплое место на 10
-
15 минут для расстойки. Выпекайте в духовке 25
-
30 минут при 200
-
220 °
С.
Подавайте расстегаи с процеженным куриным бульоном.
Расстегаи с вязигой
4 порции
для теста:
•
мука пшеничная 500 г
•
молоко 1,5 стакана
•
дрожжи 15 г
для фарша:
•
визига 100 г
(Визига добывается из позвоночного столба осетровых рыб, это так называемая спинная струна, или хорда позвоночника.)
•
рис 50 г
•
лук репчатый 1 головка
•
тешки 250 г
•
хрящи осетровой головы 250 г
•
масло сливочное 200 г
Для теста разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. 250 г муки смешайте со стаканом теплого молока, добавьте дрожжи. Поставьте опару в тёплое место для брожения. Как только опара поднимется добавьте соль, остальную муку и полстакана теплого молока. Вымесите тесто, поставьте его в тёплое место для брожения на 3
-
4 часа, во время которого сделайте 2 обминки. Визигу и тешки замочите по отдельности на 12 часов в холодной воде, затем воду слейте, визигу и тешки промойте. Залейте визигу холодной водой и варите без соли 2,5 часа. Затем откиньте её на сито, мелко порубите или пропустите через мясорубку. Хрящи осетровой головы и тешки отварите до мягкости, нарежьте ломтиками. Лук мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета. Отдельно сварите рассыпчатый рис. Из теста раскатайте лепёшки величиной с чайное блюдце, уложите на каждый слой риса, затем ломтик осетровой головы, визигу, накройте ломтиком тешки. Края защипните, оставив середину открытой. В середину положите кусочек масла. Смажьте расстегаи молоком, выложите на лист, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, и поставьте в теплое место на 10
-
15 минут для расстойки. Выпекайте расстегаи в духовке 25
-
30 минут при 200
-
220 °
С
Литература Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина,Н
. Я. Карцева Русская кухня Учебное пособие. М.: Деловая литература ,2000.
Ковалев Н. И. Кухня народов России. М.: Экономика, 1998.
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов.
М.: Пищевая промышленность, 1978.
http://www.kulina.ru/articles/42991/
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Презентации
Просмотров
178
Размер файла
1 190 Кб
Теги
свинарук, ольга, презентация
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа