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2009
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????, 2009.? 344 ?. : ??; [8] ?. ??. ? (??? ??? ????).
ISBN 9785222152201
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??? 663.2/.3+641/642
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© ????? ?.?., 2009
© ??????????: ??? «??????», 2009
??? 663.2/.3+641/642
??? 38.87
??? 525
? 58
ISBN 9785222152201
www.phoenixbooks.ru
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3
Предисловие
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6
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7
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8
1.1. Краткая история происхождения
спиртных напитков
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1869 ?. ??? ???????? ???????????? ?????. ????????? ???
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????????? ???? ??? ?????? ? ???.
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9
1.2. Виноградная лоза
???????? ??????????? ????????? ???????? Ampeli
daceae, ? ???????? ????????? 10 ?????, ?? ?????? ???? ??
??? ???????? ??? ?????????. ??? ???????? Vitis, ? ?? ?
???? ??????? ????? ????? 70 ?????, ?? ?? ???? ??????????
?????????? ??????? Vitis vinifera, ????????? ? ????????
??? ?????? ? ??????? ???????????????. ? ???? ?????? ???
????????? ????? ?? Aligote (???????) ?? Zinfandel (??????
???). ???? ?? ?????????, ?????????????? ? ?????? ?????
?? ???? Vitis, ???? ??? ?? ???????? ???????? ???? ?? Vitis
vinifera. ??? ????, ???????? ????????????, ????? ???, ??
??????, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri, ??????
?????? ??????? ??? ???????????????????? ??????.
??????????? ????????? ?? ???????? ????????? ??????
????????? ?? ???? Vitis vinifera, ??????? ??? ???????? «??
????????? ?????».
Cabernet Sauvignon (??????? ????????). ??? ????????
??????? ???? ?????????, ???????????? ? ?????. ??? ????
???????????? ? ?????????? ??????? ??????? ????? ? ??
????????, ???, ????????? ? ?????? ???????.
Chardonnay (???????). ??? ????? ???? ?????? ??????
???????? ?? ?????? ??????? ? ??????? (????????? ?
???????), ??????, ???????, ?????????.
Gamay (????). ??????? ????, ?????????????? ?? ????
??? ?? ????????? ?????? ??????, ??? ?? ???? ????????
??????? ? ????? ?????? ????????? ???? ? ???????? ???
???? ?????????. ????? Gamay ?????????? ? ??????? ???
???????????? ???? «Gamay Beaujolais» (???? ??????). ??
???????? ????????????? ????? ?????, ?????????? Gamay
Teinturier,? ?????? ????????, ??????? ??????? ???.
Gewurztraminer (??????????????). ???????????? ?????
???? ?? ???????, ?????????????? ????? ? ????????, ????
??????? ??????, ??????????, ????? ????????.
Grenache (??????). ??????? ????, ?????????????? ? ??
?????, ???????, ?? ??? ??????? ?? ??? ???????? ??????
??? ????.
Merlot (?????). ??????? ????, ?????????????? ? ?????,
??????, ???????, ?????????.
Pinot Noir (???? ????). ??????????? ????????????
??????? ????, ???????????? ? ?????????, ????? ????????
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????? 1. ??????? ???????? ? ?????????????...
23
???????????? ????
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24
2.1. Понятие о виноделии
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? ??? ???? (???????????? ?????) ? ????.
??????????? ???????? ? ???????? ????. ??? ??????
??? ???????, ?? ????? ???????? ????? (??????? ? ??????
??), ???????????? ? ?????????, ???????????? ? ????????
??? ???????????? ???????????????, ?????????? «????
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??? ??? ???????? ? ????? ????. ? ??? ?????????? ??????
????????????? ?????, ????? ? ???????????? ???????. ??
??? ????, ???????????? ???????? ????????????? ???????
??? ????? ?????? ??????????? ????, ????? ??? ????????,
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? ???????? ??????????? ?????????????? ??????? ??
?????? ? ???????, ????? ????? ?????????? ???????? ???
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34 °C ????????? ???????? ???????? ? ??????????? ???
?????????. ???? ??????? ???????????, ????? ???? ?????
??????????? ? ????????.
????????? ? ??? ?????????? ????????, ??????? ????
??????? ??????????? ??? ???????????? ????????? ???:
???????, ????? ?????, ???????, ??????????? ??????? ? ??
??????.
2.2. Производство красных вин
??????? ???? ?????????? ?? ??????? ?????????, ? ??
????? ??? ????? ????? ???????? ??? ?? ??????, ??? ? ??
??????????? ???? ???????? ?????????.
Выжимание и очистка
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??? ??????? ? ?????????. ??????? ????????? ???????
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????? 2. ???????????? ????
25
?? ????????????? ?????? ?????????, ????? ???????? ??? ?
??????. ????? ?????? ??????? ???????? ???????? ? ???
??????? ??? ???????, ??? ??? ??????? ? ???????? ???????.
?????????? ????? ????? ?????? ?????????, ??? ??? ???
????? ????????? ???? ????????? ????; ?? ????? ????????,
???? ??????? ????? ???????? ????????????? ????? ? ????.
Алкогольная ферментация
и вымачивание
??????? ? ????????? ???????? ?????????????? ?
??????????????? cuves (????), ???????? ????? ???? ??
????? ?????, ?????????? ?? ??????? ? ??????????? ???
??. ??????????? ????? ???? ?????????? ??????????? ?
??????? ???????????? ???????, ???????????? ? ?????
????, ???? ????? ?????????? ???????. ??????????????
??????? ??????????? ???????????? ?? 4 ?? 10 ????. ? ??
????? ????? ??????? ???????? ???????? ? ???? ??????
????????? ???????????? ? ?????????????? ???: ???? ???
???? ?????????? ????????????. ??????? ????? ??????
(?????) ? ??????? (??????, ????????? ?, ????????, ??
?????) ????? ???????????? ????????? ???? ??? ?????? ?
??????????? ?? ???? ????????????? ???????? ????. ???
???????????? vins primeurs ? nouveaux, ????? ??????, ? ???
??? ??????????? ?????? ??????????? ?????????? ????
??. ? ?????? ???????, ??????? ???? ????????????? ???
??????????? ????????, ? ??? ????? ????????? ???????????
?????????? ??????, ??????? ?????????? ?????????? ??
?????????.
Фильтрование и прессовка отжатых плодов
????? ?????????? ??????? ???????????, ???? ???????
?? ??? ????????? ??? ????, ????? ???????? ??? ?? ???????
??????. ??????????????? ???? ?????????? vin de goutte. ??
????? ????? ????????? ?? ?????????? (decuvage) ? ??????
???? ??? ????????? ??????????? ????. Vin de presse (????,
?????????? ??? ?????????) ????? ???????? ?????? ? ??
?????. ??? ??????? ? ???? ???????????? ??????? ?????,
??? ????? ??????? ?????????? ?????????? ????. ? ????
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??????? ???????
26
??????? ?? ??????? ???????? ? ????? ???????? ???????
???? ???? ?????????? ??????? ?????, ???? ???????????
??? ?????????? ?????????????.
Повторная ферментация
??? ???????????? ??????? ? ????????? ????? ???
?????? ???????????? ???????, ?????????? ?????????
????????????. ?? ????? ????????? ??????????? ???????
???????? ??????? ???????????? ? ????? ?????????? ??
?????? ??????? ? ??????? ???????? ????????, ??????
???????? ? ????. ????? ???? ??????? ????????, ???? ????
???? ? ???? ????????.
2.3. Производство белых вин
Прямая прессовка урожая винограда
?????? ? ?????? ????????? ????????? ???????? ????
????, ??????? ????? ???? ????? ?????? ?? ?????? ???????
?? ??? ??????????? ???? ??????? ?????????, ??????? ???
???? ???????? ????? ????? ? ???????. ????? ???? ? ??
??????? ??????????? ?????? ?????, ??? ???????????? ??
????. ????? ???????? ???, ???????? ???????? ????? ???
?? ???????? ?? ?????????????? ?????.
???? blanc de blancs ? ????????? ??????????? ????
?????? ?????? ?????????. ? ???????? ??????? ????? ???
????? ?????????? blanc des blancs, ??????? ??????????
?????? ?? ?????? ?????????, ????????????? ? Champagne,
Chardonnay.
Приготовление сусла
?????, ?????????? ????? ?????? ?????????, ?????????
?????????? ??? ????, ????? ????? ??????? ????????? ? ???
?????, ??????? ????? ????????? ???? ????. ??? ????????
????? ?????????????? ??? ???????????? ????????? ????
?? ??? ? ??????? ??????????.
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????? 2. ???????????? ????
27
Ферментация алкоголя
?????????? ????? ????????? ??? ???????????. ????
???? ?? ???????????? ????? ??????????, ??? ??? ???????
???: ?????????? ????????? ???????????? ???????????
20 °C, ???????????? ???????? ?????. ?????????? ?????
??? ????, ????? ????????? ???????? ????????? ???????
???? ????, ????????? ????????? ????.
? ?????? ???? ????? ???? ?????? ???? ??????????? ??
?????, ???????? ? ??????? ?????? ????????. ?? ????
??????? ????????? ???????????, ??????? ????????? ??
???????, ????? ?? ????????????.
2.4. Производство розовых вин
????? ??????????????? ?????? ???????? ???????????,
??????? ???? ??????? ?? ?????? ?????? ???????? ? ????
?? ???. ???????????? ??? ????????.
Прямое прессование
?????? ???????? ?????? ???????, ? ?????????? ???? ??
???????? ??????? ????????????? ????? ? ???, ? ????? ????
????. ???????????? ????? ????? ?????? ???????. ????? ???
???????????? ??? ??, ??? ? ????? ???? ??? ????????????
???????????, ??????? vin gris ??? ??????? rose.
Метод «медленного течения»
??? ?????????? ??????????? ???????? ????? ???????
???? ?????? ???????????. ????? ???????? ??????????
???? ? ???????? ???????, ?? ???? ??????? ??????, ??? ???
??????? ???. ????? ??? ????????? ???????????????????
?????, ?? ???????? ???????? ???????? ?? ?????, ? ?????
?????????? ?? ?? ????????, ??? ? ??? ?????? ????.
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????? 2. ???????????? ????
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?????????
? ?????? ???????.
??????????????
???????
?? ? ? ? 3
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3.1. Винодельческие регионы Франции
?????? ???????? ?????????????? ???????? ?????????
??????? ? ?????? ?? ?? ? ? ?????? ?? ??????: Champagne,
Alsace, BurgundyBeaujolais, JuraSavoie, Rhone Valley, Pro
venceCorsica, LanguedocRoussillon, Bordeaux, Loire Valley.
?????? ?????? ????? ???? ??????????? (?????, ????????
???????, ??????????? ?????? ????????, ????? ?????????) ?
?????????? ??????? ? ????????????? ???? ???.
3.1.1. Champagne (Шампань)
?????? Champagne ???????? ??????? ??????????????
26 000 ???????? ? ?????????? ?????? ????? 1 900 000 ???
???????? ???? ????????. ??? ??????? ????????? ?? ??
??????? ????????:
? Reims Mountain;
? Marne Valley;
? Cote des Blancs;
? Cote de Sezanne;
? ??????? BarsurAube ? ??rsurSeine ? ????????????
Aube.
????? ? Champagne ??????? ? ???????? ?? ???? ? ?????
??????? ????????? ???? ????? 1 ????? (????? 1 ????).
?????? ????? ????? ??????????: ?????? ?????????????
? ??????? ??????????????? ???????? ??????? ?????????
??????????. ????????? ?? ?????????? ????? ????? ???
?????? ? ?????????? ?????????.
? Champagne ?????????????? 3 ????? ?????????: Pinot
Noire, Pinot Meunier (??? ????? ? ?????? ???????? ? ??
??? ?????) ? Chardonnay (????? ????????).
??????????. ??????????, ???? Appellation d?Origine
Controlee, ????????? ? ????????????. ???? ??? ???? ????
??????? ???????, ???????? ????? ?????????? ?? ????
???. ?????????? ?????????? ???????? ????? ???????
???????? (????????? ? ??????? ???????), ??????????
???????? ?????????????? ? ?????????, ? ????? ??????????
? ??????????.
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????? 3. ????????? ? ?????? ???????
65
??? ?????????? ??????????. ?? ????? ????? ?????? ??
?????? ???????? ??????? ? ????????????? ???? ?? ?????
??? ?? ????????? ? ??????? ??????. ?????? ?? 3 ???
??? ? Chardonnay, Pinot Noire ? Pinot Meunier ? ??????????
????????.
????? ???????? ? ?????? ?????? ???? ????????? ??
???????? ? ???????????? ???????????? ??????? ??? ???
???????? ??? ??????? ??????????????. ??? ???????????
???????????? ???????? ??? ????????? ????????? 150 ??
????????? ?? 100 ? ????.
????? ?? ????? ?????? ?????????? ? ????????? ? ????,
??? ??? ???????? ??????? ?????? ??????????? ? ?????
??????????? ? ????? ????? ????. ????? ???????????
???? ?? ????????? ?????? ????????? ? ?????? ????????
??????????? ??? ???????? cuvee (?????).
??? ?????????? cuvee ??????? ?????? ?????????????
????? ????? ???? ?????????? ??? ??? ????, ????? ??????
???? ?????????? ???????? ???????????. ?????? ????? ??
???????????? ??????????? ????? ???? ???????????
?????, ??????? ??????????? ?????? ??? ??? ????? ???
????????.
? ???????? ??????? ???? cuvee ????? ???????? ?????
???????? ?? ???, ????????????? ?? ?????? ????? ????.
? ???? ?????? ?????????? ?????????? ???????.
????? ????, ??? cuvee ??????, ??????????? ???????? ??
?????? ?????? ? ??????? (liqueur de tirage), ????? ???? ???
?????? ?? ???????? ? ?????????, ??????? ???????? ?
?????????? ???????, ???????? ? ????.
?????? ??????????? (prise de mousse ? ???????, ?????
???? ?????????? ???????) ?????????? ? ????????. ???
??????????? ?????? ? liqueur de tirage ????????? ???????
???????? ? ????????? ? ????. ????? prise de mousse ?????
???, ???????? ????????? ???????? ???????? ??????. ??
?????? ????????, ???? ?????? ????????????? ? ???? ????
??? ? ??????? ?? ????? ??? 9 ???????. ??????????, ???
????????? ???????? ???????????.
????? ?????????? ??????? ?????????? ??????? ????
?????? ? ??????????? ??????????? (pupitres) ? ??????
??? ????????? ????????? ????. ???????????? ???????
?????? ??????????? ? ??????????? ?????? ?? ??? ???, ????
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??????? ???????
66
??? ?? ?????? ????? ???????????? ?????????. ??? ?????
???? ?????????? (remuage) ????????? ?????????? ??????
???????????????? ? ????????.
??????????? remuage ???????? ???????, ?? ?? ?????
????????? ? ??????????? ?? ??????? ?????????????? ??
?????, ??? ??????? ????????? ? ??????? ??????????????
??????????? (gyropalletes).
???????????? ??????? ?????? ? ???????? ??????. ???
????? ???????? ? ????? ???????? ??????? ???????, ???
?????????? ???? ????, ?????????????? ????????? ???
???. ?????? ????????? ? ???????????? ?????? ????????
??? ????????? ???????? ???????? ? ??????????????????
????.
????? ????????? ??????? ??????????? dose ??? liqueur
d?expedition, ????????? ?? ????? ??????????? ? ????????
?? ?????????? ??????.
? ??????????? ?? ???????????? ?????? ? dose ???????
??? ????? ???? brut (????? ?????), extra dry (????? ?????,
??? brut, ?? ????? ?????, ??? sec), sec (???????????), demi
sec (???????????) ? doux (???????).
??????????? ?????????? ?????? ????????? ????? ???
????? 12 ??????? ????? ???????? ?? ????????. ?????????
?????????? ????????? ????????? ????? ??? ????? 3 ????
????? ????? ??????.
??????????, ????????????? ????????????? ?? ??????
????????? Chardonnay, ?????????? blanc des blancs.
?????????? rose ?????????? ??? ?????????? ? ?????
???????? ???? Champenois ??? ????? ??????????? rose ?
?????? ??????????.
???? ?? ?????????? ??????? ?? ?????????. ?????? ??
??? ?????????? ????????, ??????????? ?? 100%, ?? ?????
?????? ????????? ?? 100% ?? ??????? ????, ?????????????
Comite Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC).
???? ?? ?????????, ?????????? ???????, ??????? ?????
?????? ?? 100%, ??????? ???????????? ???????? Grand Cru.
Verzenay, Bouzy ? Ambonnay ? ??? ??????, ???????
????? ??????? 100%. ?????????? ???? ?? ?????????, ??
???????? ? ???????? ? ????????? ?? 90 ?? 99%, ??????
?????????????????? ??? Premier Cru.
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????? 3. ????????? ? ?????? ???????
113
????
? ?????????????
???
?? ? ? ? 4
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??????? ???????
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4.1. Законодательство, касающееся вина
???????? ???????????? ???, ???????????? ?? ????
???, ??????? ???????? ????? ??????? ??????. ???????
?????? ?????????? ? ???????????? ? ???????? ??????? ??
??????? ????? ????????????? ??? ???? ???, ??????? ??
Vins de Tables ? ?????????? ?????? ??????????? ?????
??. ???? ??????? ??????????? ??????????? ??? ????,
????? ????????????? ?????????? ???? ???? ?????? ?? ??
???????? ??????.
4.2. Европейская классификация вин
???????? ??????? ????? ?????? ????? (EEC), ????
???????????? ?? ??? ??????: Vins de Table ? VQPRD Vins de
Qualite Produits dans une Region Determinee (????????????
????, ???????????? ? ?????? ????????). ?? ??????? ???
??? ?? ???? ????????? ????????? ??? ?? ??? ??????????, ??
??? ???????, ?????????? ?????? ?????? ??????????? ???:
? ??? (Appellation d?Origine Controlee);
??? VQDS (Appellation d?Origine ? Vins Delimites de
Qualite Superieure), ????? ?????????? VDQS;
?Vins de Pays;
?Vins de Table.
??????????? ????????? ????? ??????????? ?????????
? ????? ???????? ? ???????? Vins de Table ? ????????? ?
??????????? Appelation d?Origine Controlee ?? ???????.
??????????? ?????????????
??????????? ?????????????
??? 30%
VQPRD (Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee
)
?? VDQS 1%
Vins de Pays 14,5%
Vins de Table 40% Vins de Table
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????? 4. ???? ? ????????????? ???
115
Vins de Table (столовые вина)
? ???? ????? ?????????? ???????? ?????? ???? ?? ??
??? 8,5 ??? 9% ? ??????????? ?? ????? ???????????? ? ??
????? 15%.
???? ??? ???? ???????????? ?????????????, ?? ??????
??? ?????????? ????????, ??? ?????? ?????????? Vins de
Table francais.
???? ???? ??????? ?? ????????? ????? ?????? ?????, ??
?? ?????????????? ??? melange de vins de differents pays de
la Communaute europeenne, ????? ??? ?? ?????? ????? EEC.
???? ? ????? ?????????? ????? ?? ????? EEC ? ??? ???
???????? ?? ???????, ?? ???????? ????? Vin obtenu en
France a partir de raisins recoltes en... (????, ????????? ??
??????? ?? ????????? ??...) ? ????????? ?????? ???
?????, ?????? ???? ????????? ?????.
?????????? (coupage) ? ??????, ?????????????? ??
????????? EEC, ?? ???????????.
???????? ? ???????? Vins de Table, ??????? ?????? ???
?????? ??? ????????? ?????????, ?????????? ? ??????
????? ?? ?????. ??????????? ??????????????????
???? ??? ?????????? ??????????? ???????? ?? ???? ? ???? ?
?????, ??????? ???????? ?? ?????.
Vins de Pays (местные вина)
????, ???????????????? ??? Vins de Pays,? ????? Vins
de Table ? ?????? ???????? ?? ????????????? ?? ????????.
??? ???? ????? ??????????????? ????????????? Vins de
Pays, ???? ?????? ???????? ????????? ?????????? ????
????:
???? ?????? ???? ??????????? ?????? ?? ?????????
??? ?????? ????????? ? ?????, ?????????????? ?? ??
?????????? ??????????, ???????? ??????? ??? ??
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116
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(ONIVINS).
АО VDQS (Appellations d?Origine ?
Vins Delimites de Qualite Superieure)
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117
4.3. Общая классификация вин
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4.3.1. Классификация российских вин
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5.1. Коньяк
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Происхождение
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Теоретические основы технологии
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210
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Районы производства и марки коньяка
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Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Leopold
Gourmel ? Camus. ????? ??????? ???????? ????????????
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История создания
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Специалист по картам... вин
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338
ОГЛАВЛЕНИЕ
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1.1. ??????? ??????? ????????????? ????????
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1.2. ??????????? ????........................................................9
1.3. ???????????? ????....................................................11
1.4. ??????? ???? ? ??? ??????........................................14
1.5. ????????????? ???????? ????????.......................18
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1.6. ??????? ???????? ???????.....................................22
????? 2. ???????????? ????.............................................23
2.1. ??????? ? ?????????................................................24
2.2. ???????????? ??????? ???.......................................24
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2.3. ???????????? ????? ???...........................................26
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2.4. ???????????? ??????? ???.......................................27
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2.5. ???????????? ???????? ???.....................................28
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www.phoenixbooks.ru
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339
2.6. ???????????? ??????? ???.......................................29
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?????? ??????? ????...........................................................30
2.7. ??????????? ??????? ???? (Vins Doux Naturels).....30
????????? ??????? ????...................................................31
???????????????...............................................................31
??????????........................................................................31
????????????? ? ????????????........................................32
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?????????? ? ????????......................................................32
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2.8. ????????....................................................................34
2.8.1. ??????? ????????.....................................................35
2.9. ?????? ????????.......................................................38
???? ????? ?????????.........................................................41
????????? ????????????.....................................................42
?????????????? ????????? ?????.....................................42
????????? ?????.................................................................43
????? ? ?? ??????? ?? ???????? ?????????
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???????????? ????? ????????? ? ?? ????????........44
????? ????????.........................................................44
??????? ????????....................................................46
2.10. ???? ?? ?????????????...........................................47
2.11. ????????? ?????????..............................................49
2.12. ????????? ?????????..............................................52
2.13. ??????.......................................................................54
2.14. ???????? ?? ????????? ??????????? ???..............55
2.15. ???????? ?? ?????????????....................................55
2.16. Vins de Table..............................................................56
2.17. Vins de Pays...............................................................58
2.18. ?? VDQS (Appellation d?Origin? ?
Vins Delimites de Qualite Superieure).........................59
2.19. ??? (Vins d?Appellation d?Origine Controllee).........60
2.20. ???????????? ?????????????? ??????.................61
???? ?????????????..........................................................61
2.21. ???????? ?? ????????????? ???...........................61
www.phoenixbooks.ru
??????? ???????
340
2.22. ???????? ???????? ?? ?????????...........................62
????? 3. ????????? ? ?????? ???????.
?????????????? ???????.............................................63
3.1. ?????????????? ??????? ???????.........................64
3.1.1. Champagne (???????)..............................................64
3.1.2. Alsace (??????)...........................................................68
3.1.3. Lorraine (???????).....................................................70
3.1.4. Burgundy (?????????)................................................70
3.1.5. Chablis (?????).........................................................73
3.1.6. Cote d?Or (??????? ?????)........................................74
3.1.7. Cote de Nuits (??? ?? ???)........................................74
3.1.8. Cote de Beaune (??? ?? ???).....................................75
3.1.9. Cote Chalonnaise (??? ???????).............................75
3.1.10. Maconnais (???????)..............................................76
3.1.11. Beaujolais (??????)..................................................76
3.1.12. Coteaux du Lyon (???? ?? ?????)..........................77
3.1.13. Jura, Savoie (??а, ??????)......................................78
Jura.............................................................................78
Savoie..........................................................................79
3.1.14. Rhone Valley (????)..................................................80
???????? Cote du Rhone..........................................80
????? Cotes du Rhone............................................81
3.1.15. Tricastin, Ventoux, Luberon, Vivarais
(?????????, ??????, ???????, ??????).....................83
3.1.16. Bordeaux (?????)......................................................83
3.2. ???????.....................................................................91
3.3. ??????........................................................................93
3.4. ???????......................................................................98
3.5. ??????.......................................................................100
3.6. ???????...................................................................102
3.7. ???????....................................................................104
3.8. ??????.....................................................................106
3.9. ????, ?????????, ???, ????? ????????..............109
3.10. ?????......................................................................111
????? 4. ???? ? ????????????? ???...............................113
4.1. ????????????????, ?????????? ????.....................114
4.2. ??????????? ????????????? ???..........................114
Vins de Table (???????? ????)...........................................115
www.phoenixbooks.ru
??????????
341
Vins de Pays (??????? ????)..............................................115
4.3. ????? ????????????? ???.....................................117
4.3.1. ????????????? ?????????? ???............................117
4.3.2. ????????????? ??????????? ???.........................120
4.3.3. ????????????? ???????? ???...............................121
4.3.4. ????????????? ??????????? ???..........................122
4.3.5. ????????????? ????????? ???.............................123
4.3.6. ????????????? ????????????? ???????????
????????? ? ????.......................................................124
4.4. ??????????? ????...................................................125
??????????? ??????? ????? ????....................................125
?????????? ????????????.................................................126
?????? ???????????? ? ?????.........................................127
??????????? ????? ????? ????.....................................128
????????????? ?????? ??????????..................................128
?????????? ????????????...............................................134
???????? ??????????? ????? ????? ????......................138
?????? ???????????? ? ?????.........................................142
4.5. ????????? ????......................................................147
??????????......................................................................147
?????????? ????????.......................................................149
?????? ????????...............................................................151
????????? ????...............................................................152
??????? ????...................................................................153
????????????? ?????? ??????????........................154
?????????? ????????????.......................................154
?????? ???????????? ? ?????..............................155
4.6. ??????????? ???? ? ?????????? ???????.............155
????????????? ?????? ??????????........................155
?????????? ????????????.......................................159
4.7. ?????? ???????????? ? ????? ?????????
? ??????????? ???...................................................163
4.8. ??????????? ??????? ????? ????..........................165
????????????? ?????? ??????????..................................166
?????????? ????????????.................................................171
?????? ???????????? ? ?????.........................................178
4.9. ???????????? ???????? ???? ??...........................180
4.10. ????? ???????????? ??? El Paso..........................182
4.11. «?????????»...........................................................185
www.phoenixbooks.ru
??????? ???????
342
4.12. ??????????? ????.................................................187
?????...................................................................................188
????????????? ? ???????.....................................188
????????????? ?????? ??????????........................188
?????????? ????????????.......................................189
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?????..................................................................................190
????????????? ? ???????.....................................190
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?????????? ????????????.......................................191
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????????............................................................................191
????????????? ? ???????.....................................192
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?????????? ????????????.......................................193
?????? ???????????? ? ?????..............................193
??????................................................................................193
????????????? ? ???????.....................................194
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?????????? ????????????.......................................195
?????? ???????????? ? ?????..............................195
???????..............................................................................195
????????????? ? ???????.....................................196
????????????? ?????? ??????????........................196
?????????? ????????????.......................................196
?????? ???????????? ? ?????..............................197
?????..................................................................................197
????????????? ? ???????.....................................198
????????????? ?????? ??????????........................198
?????????? ????????????.......................................199
?????? ???????????? ? ?????..............................199
??????................................................................................199
????????????? ? ???????.....................................200
????????????? ?????? ??????????........................200
?????????? ????????????.......................................201
?????? ???????????? ? ?????..............................201
??????................................................................................201
????????????? ? ???????.....................................202
????????????? ?????? ??????????........................202
?????????? ????????????.......................................203
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??????????
343
?????? ???????????? ? ?????..............................203
??????................................................................................203
????????????? ? ???????.....................................204
????????????? ?????? ??????????........................204
?????????? ????????????.......................................204
?????? ???????????? ? ?????..............................205
????? 5. ??????? ???????..............................................207
5.1. ??????......................................................................208
?????????????.................................................................209
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???????????? ???????...........................................214
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5.2. ????????..................................................................221
????????????? ? ???????...............................................221
?????????? ????????????.................................................222
?????? ???????????? ? ?????.........................................222
5.3. ?????? ? ???????.....................................................222
????????????? ? ???????...............................................223
?????????? ????????????.................................................223
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??????? ????????????.....................................................225
5.4. ???...........................................................................226
????????????? ? ???????...............................................227
?????????? ????????????.................................................227
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5.5. ?????........................................................................228
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?????????? ????????????.................................................229
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Blend (?????????????? ?????).............................230
Pure Malt (?????????????? ?????).........................231
Single Malt (????????????? ?????)........................231
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5.6. ?????????, ???? ? ?????? ???????? ???????
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5.7. Apple Jack.................................................................242
5.8. Kirsch........................................................................242
5.9. ??????.....................................................................243
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5.10. ????........................................................................244
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7.1. ??????? ?????? ????..............................................269
7.2. ??? ???????????? ????????...................................270
7.3. ??? ??????? ???????? ????....................................271
7.4. ?????????? ???........................................................272
7.5. ??? ???? ????..........................................................288
7.6. ? ??????? ? ???????? ???????????.........................291
7.7. ??? ?? ?????????? ?????? ???? ? ?????................299
7.8. ???? ? ???...............................................................318
????? 8. ???????? ???????.............................................323
8.1. ???????....................................................................324
8.2. ????????? ???????????.............................................327
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?????, ??????? ????? ????????? ???? ????. ??? ????????
????? ?????????????? ??? ???????????? ????????? ????
?? ??? ? ??????? ??????????.
www.phoenixbooks.ru
????? 2. ???????????? ????
27
Ферментация алкоголя
?????????? ????? ????????? ??? ???????????. ????
???? ?? ???????????? ????? ??????????, ??? ??? ???????
???: ?????????? ????????? ???????????? ???????????
20 °C, ???????????? ???????? ?????. ?????????? ?????
??? ????, ????? ????????? ???????? ????????? ???????
???? ????, ????????? ????????? ????.
? ?????? ???? ????? ???? ?????? ???? ??????????? ??
?????, ???????? ? ??????? ?????? ????????. ?? ????
??????? ????????? ???????????, ??????? ????????? ??
???????, ????? ?? ????????????.
2.4. Производство розовых вин
????? ??????????????? ?????? ???????? ???????????,
??????? ???? ??????? ?? ?????? ?????? ???????? ? ????
?? ???. ???????????? ??? ????????.
Прямое прессование
?????? ???????? ?????? ???????, ? ?????????? ???? ??
???????? ??????? ????????????? ????? ? ???, ? ????? ????
????. ???????????? ????? ????? ?????? ???????. ????? ???
???????????? ??? ??, ??? ? ????? ???? ??? ????????????
???????????, ??????? vin gris ??? ??????? rose.
Метод «медленного течения»
??? ?????????? ??????????? ???????? ????? ???????
???? ?????? ???????????. ????? ???????? ??????????
???? ? ???????? ???????, ?? ???? ??????? ??????, ??? ???
??????? ???. ????? ??? ????????? ???????????????????
?????, ?? ???????? ???????? ???????? ?? ?????, ? ?????
?????????? ?? ?? ????????, ??? ? ??? ?????? ????.
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????? 2. ???????????? ????
63
?????????
? ?????? ???????.
??????????????
???????
?? ? ? ? 3
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??????? ???????
64
3.1. Винодельческие регионы Франции
?????? ???????? ?????????????? ???????? ?????????
??????? ? ?????? ?? ?? ? ? ?????? ?? ??????: Champagne,
Alsace, BurgundyBeaujolais, JuraSavoie, Rhone Valley, Pro
venceCorsica, LanguedocRoussillon, Bordeaux, Loire Valley.
?????? ?????? ????? ???? ??????????? (?????, ????????
???????, ??????????? ?????? ????????, ????? ?????????) ?
?????????? ??????? ? ????????????? ???? ???.
3.1.1. Champagne (Шампань)
?????? Champagne ???????? ??????? ??????????????
26 000 ???????? ? ?????????? ?????? ????? 1 900 000 ???
???????? ???? ????????. ??? ??????? ????????? ?? ??
??????? ????????:
? Reims Mountain;
? Marne Valley;
? Cote des Blancs;
? Cote de Sezanne;
? ??????? BarsurAube ? ??rsurSeine ? ????????????
Aube.
????? ? Champagne ??????? ? ???????? ?? ???? ? ?????
??????? ????????? ???? ????? 1 ????? (????? 1 ????).
?????? ????? ????? ??????????: ?????? ?????????????
? ??????? ??????????????? ???????? ??????? ?????????
??????????. ????????? ?? ?????????? ????? ????? ???
?????? ? ?????????? ?????????.
? Champagne ?????????????? 3 ????? ?????????: Pinot
Noire, Pinot Meunier (??? ????? ? ?????? ???????? ? ??
??? ?????) ? Chardonnay (????? ????????).
??????????. ??????????, ???? Appellation d?Origine
Controlee, ????????? ? ????????????. ???? ??? ???? ????
??????? ???????, ???????? ????? ?????????? ?? ????
???. ?????????? ?????????? ???????? ????? ???????
???????? (????????? ? ??????? ???????), ??????????
???????? ?????????????? ? ?????????, ? ????? ??????????
? ??????????.
www.phoenixbooks.ru
????? 3. ????????? ? ?????? ???????
65
??? ?????????? ??????????. ?? ????? ????? ?????? ??
?????? ???????? ??????? ? ????????????? ???? ?? ?????
??? ?? ????????? ? ??????? ??????. ?????? ?? 3 ???
??? ? Chardonnay, Pinot Noire ? Pinot Meunier ? ??????????
????????.
????? ???????? ? ?????? ?????? ???? ????????? ??
???????? ? ???????????? ???????????? ??????? ??? ???
???????? ??? ??????? ??????????????. ??? ???????????
???????????? ???????? ??? ????????? ????????? 150 ??
????????? ?? 100 ? ????.
????? ?? ????? ?????? ?????????? ? ????????? ? ????,
??? ??? ???????? ??????? ?????? ??????????? ? ?????
??????????? ? ????? ????? ????. ????? ???????????
???? ?? ????????? ?????? ????????? ? ?????? ????????
??????????? ??? ???????? cuvee (?????).
??? ?????????? cuvee ??????? ?????? ?????????????
????? ????? ???? ?????????? ??? ??? ????, ????? ??????
???? ?????????? ???????? ???????????. ?????? ????? ??
???????????? ??????????? ????? ???? ???????????
?????, ??????? ??????????? ?????? ??? ??? ????? ???
????????.
? ???????? ??????? ???? cuvee ????? ???????? ?????
???????? ?? ???, ????????????? ?? ?????? ????? ????.
? ???? ?????? ?????????? ?????????? ???????.
????? ????, ??? cuvee ??????, ??????????? ???????? ??
?????? ?????? ? ??????? (liqueur de tirage), ????? ???? ???
?????? ?? ???????? ? ?????????, ??????? ???????? ?
?????????? ???????, ???????? ? ????.
?????? ??????????? (prise de mousse ? ???????, ?????
???? ?????????? ???????) ?????????? ? ????????. ???
??????????? ?????? ? liqueur de tirage ????????? ???????
???????? ? ????????? ? ????. ????? prise de mousse ?????
???, ???????? ????????? ???????? ???????? ??????. ??
?????? ????????, ???? ?????? ????????????? ? ???? ????
??? ? ??????? ?? ????? ??? 9 ???????. ??????????, ???
????????? ???????? ???????????.
????? ?????????? ??????? ?????????? ??????? ????
?????? ? ??????????? ??????????? (pupitres) ? ??????
??? ????????? ????????? ????. ???????????? ???????
?????? ??????????? ? ??????????? ?????? ?? ??? ???, ????
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??????? ???????
66
??? ?? ?????? ????? ???????????? ?????????. ??? ?????
???? ?????????? (remuage) ????????? ?????????? ??????
???????????????? ? ????????.
??????????? remuage ???????? ???????, ?? ?? ?????
????????? ? ??????????? ?? ??????? ?????????????? ??
?????, ??? ??????? ????????? ? ??????? ??????????????
??????????? (gyropalletes).
???????????? ??????? ?????? ? ???????? ??????. ???
????? ???????? ? ????? ???????? ??????? ???????, ???
?????????? ???? ????, ?????????????? ????????? ???
???. ?????? ????????? ? ???????????? ?????? ????????
??? ????????? ???????? ???????? ? ??????????????????
????.
????? ????????? ??????? ??????????? dose ??? liqueur
d?expedition, ????????? ?? ????? ??????????? ? ????????
?? ?????????? ??????.
? ??????????? ?? ???????????? ?????? ? dose ???????
??? ????? ???? brut (????? ?????), extra dry (????? ?????,
??? brut, ?? ????? ?????, ??? sec), sec (???????????), demi
sec (???????????) ? doux (???????).
??????????? ?????????? ?????? ????????? ????? ???
????? 12 ??????? ????? ???????? ?? ????????. ?????????
?????????? ????????? ????????? ????? ??? ????? 3 ????
????? ????? ??????.
??????????, ????????????? ????????????? ?? ??????
????????? Chardonnay, ?????????? blanc des blancs.
?????????? rose ?????????? ??? ?????????? ? ?????
???????? ???? Champenois ??? ????? ??????????? rose ?
?????? ??????????.
???? ?? ?????????? ??????? ?? ?????????. ?????? ??
??? ?????????? ????????, ??????????? ?? 100%, ?? ?????
?????? ????????? ?? 100% ?? ??????? ????, ?????????????
Comite Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC).
???? ?? ?????????, ?????????? ???????, ??????? ?????
?????? ?? 100%, ??????? ???????????? ???????? Grand Cru.
Verzenay, Bouzy ? Ambonnay ? ??? ??????, ???????
????? ??????? 100%. ?????????? ???? ?? ?????????, ??
???????? ? ???????? ? ????????? ?? 90 ?? 99%, ??????
?????????????????? ??? Premier Cru.
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????? 3. ????????? ? ?????? ???????
113
????
? ?????????????
???
?? ? ? ? 4
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??????? ???????
114
4.1. Законодательство, касающееся вина
???????? ???????????? ???, ???????????? ?? ????
???, ??????? ???????? ????? ??????? ??????. ???????
?????? ?????????? ? ???????????? ? ???????? ??????? ??
??????? ????? ????????????? ??? ???? ???, ??????? ??
Vins de Tables ? ?????????? ?????? ??????????? ?????
??. ???? ??????? ??????????? ??????????? ??? ????,
????? ????????????? ?????????? ???? ???? ?????? ?? ??
???????? ??????.
4.2. Европейская классификация вин
???????? ??????? ????? ?????? ????? (EEC), ????
???????????? ?? ??? ??????: Vins de Table ? VQPRD Vins de
Qualite Produits dans une Region Determinee (????????????
????, ???????????? ? ?????? ????????). ?? ??????? ???
??? ?? ???? ????????? ????????? ??? ?? ??? ??????????, ??
??? ???????, ?????????? ?????? ?????? ??????????? ???:
? ??? (Appellation d?Origine Controlee);
??? VQDS (Appellation d?Origine ? Vins Delimites de
Qualite Superieure), ????? ?????????? VDQS;
?Vins de Pays;
?Vins de Table.
??????????? ????????? ????? ??????????? ?????????
? ????? ???????? ? ???????? Vins de Table ? ????????? ?
??????????? Appelation d?Origine Controlee ?? ???????.
??????????? ?????????????
??????????? ?????????????
??? 30%
VQPRD (Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee
)
?? VDQS 1%
Vins de Pays 14,5%
Vins de Table 40% Vins de Table
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????? 4. ???? ? ????????????? ???
115
Vins de Table (столовые вина)
? ???? ????? ?????????? ???????? ?????? ???? ?? ??
??? 8,5 ??? 9% ? ??????????? ?? ????? ???????????? ? ??
????? 15%.
???? ??? ???? ???????????? ?????????????, ?? ??????
??? ?????????? ????????, ??? ?????? ?????????? Vins de
Table francais.
???? ???? ??????? ?? ????????? ????? ?????? ?????, ??
?? ?????????????? ??? melange de vins de differents pays de
la Communaute europeenne, ????? ??? ?? ?????? ????? EEC.
???? ? ????? ?????????? ????? ?? ????? EEC ? ??? ???
???????? ?? ???????, ?? ???????? ????? Vin obtenu en
France a partir de raisins recoltes en... (????, ????????? ??
??????? ?? ????????? ??...) ? ????????? ?????? ???
?????, ?????? ???? ????????? ?????.
?????????? (coupage) ? ??????, ?????????????? ??
????????? EEC, ?? ???????????.
???????? ? ???????? Vins de Table, ??????? ?????? ???
?????? ??? ????????? ?????????, ?????????? ? ??????
????? ?? ?????. ??????????? ??????????????????
???? ??? ?????????? ??????????? ???????? ?? ???? ? ???? ?
?????, ??????? ???????? ?? ?????.
Vins de Pays (местные вина)
????, ???????????????? ??? Vins de Pays,? ????? Vins
de Table ? ?????? ???????? ?? ????????????? ?? ????????.
??? ???? ????? ??????????????? ????????????? Vins de
Pays, ???? ?????? ???????? ????????? ?????????? ????
????:
???? ?????? ???? ??????????? ?????? ?? ?????????
??? ?????? ????????? ? ?????, ?????????????? ?? ??
?????????? ??????????, ???????? ??????? ??? ??
??? (department, ???????????? ?????????? ??????
department ??? ???????, ???????????? ?????????
department);
???????????? ???????????? ?????????? ????????
?????? ???? 10% ? ??????????? ???????? ? 9?9,5%
? ????????? ????????;
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??????? ???????
116
????????? ????????, ??? ?????? ????? ????????????
?????????????? ??? ?????? ????, ???????????????
??? ???? ? ??????.
??? ???? ??????????? ?????????????? ??????????,
??????????? Office National Interprofessionnel des Vins
(ONIVINS).
АО VDQS (Appellations d?Origine ?
Vins Delimites de Qualite Superieure)
???????????? ???? ??? ?????? ???????????? ? ????????
?? Institut National des Appellations d?Origine (INAO).
???????? ????????, ?????? ?????????? ????????? ??
?????? ????????????? ??????????, ? ??????? ???????, ???
???? ???????? ???? ???????, ?????????????? ????????
????? ????????? ?????????. ? ??????? ???? ??????? ??????
????? ????????????, ????? ?????????, ??????????? ?????
????? ????????, ???????????? ?????? ?? ??????, ??????
??????????? ? ?????????, ?????? ???? ? ?????????? ???
??????? ?? ???????????? ????????, ??????? ??????, ??
????????? ?? ????????????? ?? VDQS.
АОС (Vins d?Appellation d?Origine Controllee)
??? ???? ?????????? ???????? ????????????, ???????
?????? INAO ? ?????????? ?????????? ?????????????
????????? ?????????.
??????? ????? ???????, ??? ??? ?? VDQS, ?????????
????????? ???????: ???????, ?????????? ??? ????????
????, ???? ?????????, ??????????? ?????????? ????????,
???????????? ??????, ?????? ???????????, ?????????? ?
???????????? ????, ?????? ???? ??????? ??????????. ???
????, ?????????? Appellation d?Origine Controlee, ?????
????? ????????????? ? ?????????????.
????? ???????????? ???????????? ??? ????????? ????
???????? ????????????? ??????????. ???? ????????, ??
???????? INAO, ????????? ?? ??????????? ??? ??? ?????
????, ?? ??????? ??? ????????????.
??? ????? ??????? ???????????????? ??????????? ?????
???? ??????? ???????? ??? ???.
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????? 4. ???? ? ????????????? ???
117
4.3. Общая классификация вин
??????????? ????????? ??????????, ????????????
????????? ???????? ????????????? ???????????? ????
???? ????? ? ?????? ?????????????? ????? ???. ??? ????
??????????? ?? ????? ????????????????? ?????????,
???????? ????, ??????????? ???????, ???????????? ???
?????? ? ?????????? ???????? ?????? ????? ? ?????.
??? ??????????????? ?????????? ?? ???? ????????????
??? ?????????? ?????? ??????? ? ????????????? ?????? ???
?? ??????? ? ???????????? ? ?? ????????, ????????? ????
?????? ? ????????????? ?????????? ? ????????????? ???.
? ?????? ??????, ???????????? ????, ????????????
??????????? ?????????????, ???????????? ??????????
????????.
4.3.1. Классификация российских вин
??? ???? ?????????????? ?? ???????????, ?????????
???????? ? ??????????????.
??????????? ???? ???????????? ????????????? ?? ??
?????????? ?????. ????????????? ??????????? ???????
??????? ????????????? (????? ????????? ???? ? ????????
???????? ? ?????????? ????? ??? ? ?????? ? ?????????? ??
??????) ??? ???????????? ??????????? ??? ?????????.
????????????????? ? ????, ?????????????? ? ??????
???????? ?????????? ?????? ?????? ???????? ??? ?? ???
????????. ??? ???????????? ????????????????? ??? ???
???????? ????????????? ??????.
?????????????? ???? ???????????? ?? ?????????? ??
??? ? ?????, ????, ???????? ? ?.?. ? ?????????????? ????
???????????, ??????????? ? ?????????????? ?????????.
??????????? ???? ????? ???? ?????? ? ??????????
(????????????? ????????? ????????). ? ??????????? ??
??????? ???????????? ??? ????? ???? ????? ?? ????????
???, ?????????? ?????? ??? ?? ?????? ????????????
????? ??? ????? ??? ?????????? ????????? ??????, ? ?????
??????, ?????????? ?????? ??? ???????? ????????????
????? ??? ????? ? ??????????? ????????? ??????.
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????? 4. ???? ? ????????????? ???
207
??????? ???????
?? ? ? ? 5
www.phoenixbooks.ru
??????? ???????
208
??????? ??????????? ??????? ???????? ????? ????
????? (???????????) ?????, ??????? ????? ??????????
??????????? ?? ?????? ?????, ??????????? ?????? (????
????) ? ?????????, ??????, ????????? ?????????, ??????
???? ???????? ??? ??????? ? ?.?.
??????? ????????? ????????? ?? ?????? ????????
?????, ?? ? ????????? ??? ???????? ???????????? ??????
?????? ????? ? ??????????, ????????????? ??? ???????
??????????? ? ?????????? ????.
???????? ???????? ????????? ??????? ???????????
???????? ???????? ????????????, ???????????? ?? ????
?????.
???, ??? ??????????? ???????????? ????, ???????????
???????? ??????????? ??????????? ????????????, ????
???? ?????? ? ????????, ??? ????????? ??????????? ????
????????? ????????? ? ???, ???????????? ???????????
??????? ????? ? ?????, ?????????? ?????? (???????????
???? ??????? ??????? ?????) ? ?????? ??? ??????? ? ?.?.
?????????? ???????? ? ?????? ??????? ??????? ????
??? ? ?????????? ?????????? ????? ??????? ???????????
????????, ??????????? ????????? ????????????? ??????
????? ? ???????????? ?????????? ?? ???????????? ??
???? ????.
5.1. Коньяк
?????? ? ???????????? ??? ???????? ????????????
???????, ??????????? ? ??????????, ???????? ??????????
??????, ? ????????? ?????????, ?? ???????????, ?????
????????? ? ?????? ?????? ? ??????????????????,
??????????, ??????????? ??????, ??????? ????????? ?
???????????? ??????? ? ??????? ?????????? ??????? ??
??????, ?????????? ??????? ???????????? ??????, ???
???????? ?????? ? ??????????? ? ??????????? ????????
?????, ????? ??????????, ????? ? ??????? ? ? ???????
(????????) ????????, ? ????? ???????? ???????, ????,
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????? 5. ??????? ???????
209
???????, ?????????? ?????, ??????, ????????, ??????,
?????? ? ? ??????????? (?????) ????????.
???? ??????? ? ?? ????????????????? ? ???????????
??????? (??????????? ???????) ?? ????? ??????? ?????? ?
??????? ?????? (??????? ???????).
?????? ????????, ???????, ????? ???????? ? ????
??????? ??????????? ???????? ? ???????????? ?????
??? ???????? ????????. ???????? ???? ?????????? ????
??????? ??????? ? ?????, ????????? ???, ???????? ??? ??
?????, ?? ??????? ???????? ??????? ????? ????????
????????. ???? ?????????????? ???????????? ??????? ?
?????????, ?????????? ?????? ???????????? ???????,
????? ???????? ?? 1 ??? ?????? ?? ??????.
?????? ? ????????? ????????? ? ???? ???????? ????
????, ??? ?? ? ??? ?? ????????? ????????? ?????? ? ??
????????????? ??????? ???? ?????? ??????, ?? ??????
??? ??????? ????, «???????? ?????».
?????????? ??????? ???????? ????? ?????? ? ??????
??????????????????, ???????????? ????????, ? ??????
???, ???????? ???????,? ????? ?? ????? ??????? ? ??
??????????? ??????????? ?????????.
Происхождение
????????????? ??????? ??????? ????? ?????. ?????
????? ? ???????, ?????????? ??????? ??????? ?????????
??? ? ?????????????? ????????????? ???????????? ??
???? ?? ???? ???? ??? ???????? ? ?? ???????? ?? ?????
????. ??? ?? ????? ??????????? ???????? ??? ????, ???
??????????? ???? ?????? ?????????? ?? ????? ?? ???????
????????? ???????, ? ?????? ??? ??????? ?????????, ??? ?
? ??????? ??????????? ??????????? ???????????? ????
??????? ????????, ????????? ????????.
Теоретические основы технологии
?????????? ??????? ?????????? ?? ??????? ????????
???????? ? ????????????? ???????????? ??????? ????
?? ??????? ???????????? ???? ? ???????? ????????? ? ??
??????? ?????????????, ???????? ???????? ????? ?????
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??????? ???????
210
???????? ??????? (?????????? ??????) ? ??????? ???? ?
??????? ??????????? ???????, ???? ?? ??????? ????? ???
???? ?????? ????????????? ???????? ?????????. ????
??????? ??????????? ?????? ????? ???????? ?????? ?
??????? ?????????? ?????? ??????, ??????? ? ???????
??? ???????????????? ? ??????? ????? ? ?????????? ???
???????????? ????????? ? ?????????????? ?????????
?????.
Районы производства и марки коньяка
????? ??????? ????? ?????????????, ??? ?? ?????
???????, ????????? ?????? ??????????? ??? «??????», ??
??? ?? ?????. ??????????? ??????? ???????????? ? ??
?????? ?????????? ????? ???? ????????? ????? ?
Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Leopold
Gourmel ? Camus. ????? ??????? ???????? ????????????
????????? ?????????? ???????????? ??? «??????????
???», ? ????? ????????????, ??????????? ? ??????????????
????????? ???????. ??????? ??????? ???????? ???? ??
??????? ????? ? ????? ? ???????.
История создания
????? ??????, ????????????? ?? ???? ?????? ??????
???? ?? ?????, ??? ?? ?????? ????????????? ??? ????????
???????? ???????. ? ?????? ???? ????????? ???? ? ???
????????? ?? ?? ???? ??????. ??? ????? ???????? ???????
??????? ???? ?????????????? ? ???????????? ????? ??
???????? ???, ??????? ? XV?XVI ??. ????? ????????????
????????????? ? ??????????? ? ??????????? ??????, ?
????????????? ?????????? ?? ? ??????????????? ? ???
??? ?????? ??????.
?????? ????? ????????? ????? ?????????????? ?????
???? ?? ??????? ??????, ?????????, ??? ??? ?? ???????
???????? ??????????? ?? ????? ?????????, ?????????
????? ????????? ???????. ???? ????? ???? ?????? ???
??????? ? ?????????? ??????? ???????????? ???????? ?
???? ? ???????????. ?????????? ??, ??? ??? ??????????
«??????», ?? ???????????? branwin ? ?????? ????.
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????? 5. ??????? ???????
247
??? ????? ???????
?? ? ? ? 6
www.phoenixbooks.ru
??????? ???????
248
? ????????? ????? ??????? ???? ????? ???????? ?????
?????????? ????????????, ?????????? ?? ?????? ??????
????. ???????? ??? ? ?????? ????? ????????? ? ?????????
???????, ???????, ?????????, ???????????, ?????? ?
?????? ??????, ???????, ? ????????? ????? ????????? ????
??????? ? ?????. ????????? ????? ????????? ? ?????
????. ?????, ????????, ????? ????????????? ????? ???
??????? ? ???? ??????? ????? ????????? ???????.
??????? (sommelier) ? ??????????? ?????, ???????? ??
?????? ?? ?????????? ? ??????? ????? (? ?????? ? ?? ????
???????? ?????? ??????), ??????? ??? ??????? ?????????.
???????? ???????????, ????????????? ?????? ???
????? (Georges Pertuiset), ??????????? ????? ???????
???????, ??????? ? ??? «???????, ????????????? ?? ??????
???????? ? ?????????, ?????? ?????? ?? ?????? ??? ? ??
??????, ??????????? ?? ??? ???????? ?? ?? ??????? ???
???? ?????? ?? ???????, ????? ??? ???????? ??? ?????????».
? ??????????? ???????, ??? ???????, ?????? ????????
??? ?????? ????? ? ??????????? ? ?
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