close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

260203 Технология мяса и мясных продуктов

код для вставкиСкачать
ПМ.01 Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов
 Марийский аграрный колледж (филиал) ФГБОУ ВПО "Марийский государственный университет"
Комплект материалов для оценки сформированности
профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
ПМ.01. Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов Специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов
Комплект оценочных средств для экзамена (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля: ПМ.01 Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов Оцениваемые профессиональные компетенции: Результаты (освоенные профессиональные компетенции)Основные показатели оценки результатаФормы и методы контроля и оценки ПК1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.1. Категории упитанности всех видов скота, птицы и кроликов определены в соответствии с заданием, ГОСТом 5110-87, ГОСТ 5111-55, ГОСТ 1213-74, ГОСТ 20079-74, ГОСТ 18292-72, ГОСТ 7686-55.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с эталоном, оценочный лист. 2. Подготовка и передача скота, птицы и кроликов в цех переработки проведена в соответствии с правилами приема и сдачи, с правилами предубойного содержания.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями. Оценочный лист ПК2. Проводить убой скота, птицы и кроликов.
3. Подготовка здоровых животных к убою проведена в соответствии с правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями, оценочный лист
4. Подготовка здоровой птицы к убою проведена в соответствии с правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями, лист наблюдения5. Убой скота проведен в соответствии с ветеринарно-санитарными Правилами для предприятий мясной промышленности и ТБ.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями, оценочный лист6. Убой птицы проведен в соответствии с ветеринарно-санитарными Правилами для предприятий птицеперерабатывающей промышленности и ТБ.Экзамен квалификационный, оценка процесса в соответствии с критериями, лист наблюдения7. Убой кроликов проведен в соответствии с технологическими инструкциями по переработке кроликов на предприятиях мясной промышленности, утвержденными в установленном порядке, на поточно-механизированных линиях.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями, оценочный лист
ПК3.Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов8. Процесс первичной переработки скота и кроликов проведен в соответствии с технологической схемами переработки скота и кроликов.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями, оценочный лист9. Процесс первичной переработки птицы проведен в соответствии с технологической схемой переработки птицы.Экзамен квалификационный, оценка процесса в соответствии с технологическим процессом, лист наблюдения10. Учет сырья и продуктов переработки скота и кроликов проведен в соответствии с методиками технологических расчетов.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями, оценочный лист
11. Учет сырья и продуктов переработки птицы проведен в соответствии с методиками технологических расчетов.Экзамен квалификационный, оценка продукта в соответствии с эталоном, ключ12. Оценка качества вырабатываемого мяса скота, птицы и кроликов, их категории проведена в соответствии с ГОСТ 779-87, ГОСТ 7724-77, ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82, ГОСТ 7595-79, ГОСТ 7597-55. ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с эталоном, оценочный лист
13. Ветеринарный контроль выхода мяса, его категории и расход энергоресурсов проведен в соответствии с ветеринарными, санитарно-гигиеническими правилами по всему циклу переработки.Производственная практика, оценка продукта, сравнение с критериями, оценочный лист
ПК4. Обеспечивать работу технологического оборудования первичного цеха и птицецеха
14. Работа технологического оборудования птицецеха обеспечена в соответствии с заданием, руководством по эксплуатации и ТБ
Экзамен (квалификационный), оценка процесса в соответствии с технологическим процессом, лист наблюдения15. Работа технологического оборудования первичного цеха обеспечена в соответствии с заданием, руководством по эксплуатации и ТБПроизводственная практика, оценка процесс в соответствии с технологическим процессом, лист наблюдения Объекты и процедура оценивания: 11 - оценка продукта практической деятельности на производственном участке на экзамене (квалификационном) 6, 9, 14 - оценка процесса практической деятельности на производственном участке на экзамене (квалификационном) 15 - оценка процесса практической деятельности на производственном участке на производственной практике 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 13 - оценка продукта практической деятельности на производственном участке на производственной практике Методы и технологии оценивания:
11 - сопоставление с эталоном
6, 9, 14 сопоставление с показателями на производственном участке на экзамене (квалификационном).
Форма экзамена (квалификационного): комбинированный
Требования к портфолио (для комбинированного экзамена): Состав портфолио
(портфолио документов, работ, смешанного типа, должен позволять провести косвенное оценивание проверяемых ПК): состав портфолио (программа производственной практики, ведомость оценок, дневник-отчет, рецензия, отзыв, рекомендации, сертификаты, грамоты, доклады, рефераты).
Требования к процедуре оценивания: Помещение (место проведения):ООО Птицефабрика "Акашевская", убойный цех, учебный кабинет
Оборудование: 1. Линия навески убоя и обесперивания;
2. Линия потрошения;
3. Линия охлаждения;
4. Линия разделки;
5. Участок для упаковки. Инструменты:- Весы для взвешивания; счетчик голов; оглушитель; киллер; ванна для шпарки; машина обесперивания; автомат для определения голов; машина определения ног. - Машина вырезания клоаки; машина для потрошения; машина для отделения шеи и кожи шеи; машина для высверливания зобов и финальной инспекции; конвейер субпродуктов; машина чистки желудков.
- Модуль определения крыла; модуль определения грудки; модуль определения спинки; модуль определения крестца; модуль определения окорочка; модуль определения бедра и голени; машина для определения филе от киля.
- Столы горячие со стреч - пленкой; штрих-пленки; весы для завешивания продукта; коробки.Расходные материалы:- мясо кур
Доступ к дополнительным инструкциям и справочным материалам:
ГОСТ 5110-87, ГОСТ 5111-55, ГОСТ 1213-74, ГОСТ 20079-74, ГОСТ 18292-72, ГОСТ 7686-55.
ГОСТ Р 52702-2006 г. "Мясо кур (Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).
ГОСТ779-87, ГОСТ7724-77, ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82, ГОСТ 7595-79, ГОСТ 7597-55. ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74, , правила ветеринарно-санитарной экспертизы;
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Ветеринарно-санитарными Правилами для предприятий птицеперерабатывающей промышленности.
Норма времени:4 часа (180 минут)
Количество вариантов: 20
Деление на подгруппы:Не предусмотрено Требования к кадровому обеспечению: Оценщики (эксперты):главный технолог МПЗ ООО Птицефабрика "Акашевская" Бердников В.Л.;
технолог убойного цеха Даходаев Ш.М.
Ассистент (организатор)преподаватель Баландина С.И.
II. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ (КОЗ).
Вариант № 1
1. Настройте работу линии убоя цыплят-бройлеров кросса "Кобб" в соответствии с руководством по эксплуатации и ТБ.
2. Проведите убой и первичную переработку цыплят-бройлеров кросса "Кобб" в количестве 30 голов.
3. Рассчитайте количество выпускаемой продукции в смену (8 часов): тушки и субпродуктов, используя предложенные данные. Результаты расчетов занесите в бланк ответов.
Данные: * живая масса одной головы цыпленка - бройлера 2,2 кг;
* норма выхода субпродуктов 12%;
* норма выхода мясной тушки 72,0%; * мощность убойного цеха 6000 голов в час.
Бланк ответа
Исходные данные
Расчет
Ответ
Вариант № 2
1. Настройте работу линии убоя цыплят-бройлеров кросса "Росс 500" в соответствии с руководством по эксплуатации и ТБ.
2. Проведите убой и первичную переработку цыплят-бройлеров кросса "Росс 500" в количестве 30 голов.
3. Рассчитайте количество выпускаемой продукции в смену (8 часов): тушки и субпродуктов, используя предложенные данные. Результаты расчетов занесите в бланк ответов.
Данные: * живая масса одной головы цыпленка - бройлера 2,5 кг;
* норма выхода субпродуктов 11,7%;
* норма выхода мясной тушки 71,0%; * мощность убойного цеха 6000 голов в час.
Бланк ответа
Исходные данные
Расчет
Ответ
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. РЕКОМЕНДАЦИИ
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми профессиональными компетенциями и показателями оценки.
2. Изучите инструмент оценивания профессиональных компетенций. 3. Оцените работу экзаменующихся и заполните экзаменационную ведомость согласно предложенным критериям
IIIб. КОЗ
Двадцать вариантов заданий
IIIв. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Инструмент оценки сформированности ПК.2, ПК.3
Параметры Показатели оценки результатаОценка экспертаКритерии оценки (баллы)Шкала оценки1. Обеспечение работы оборудованияРабота оборудования обеспечена в соответствии с инструкциями1-2"1" балл - показатель отсутствует
"2" балла - показатель присутствует 2. Навеска цыплят-бройлеров на линию убоя и обеспериваниеНавеска цыплят-бройлеров проведена в соответствии с инструкцией1-2
"1" балл - показатель отсутствует
"2" балла - показатель присутствует3. Потрошение Работа линии потрошения обеспечена в соответствии с инструкцией1-23. Охлаждение
- работа линии воздушно-капельного охлаждения для тушки обеспечена в соответствии с инструкцией;
- работа линии водяного охлаждения для субпродуктов (по видам: ноги, головы, желудки, печень, сердце)обеспечена в соответствии с инструкцией1-2
1-24. Разделка
Разделка обеспечена в соответствии с инструкцией1-25. Упаковка - взвешивание проведено в соответствии с инструкцией;
- упаковывание проведено в соответствии с инструкцией;
- маркировка проведена в соответствии с инструкцией1-2
1-2
1-26. Соблюдение ТБСтрогое соблюдение правил ТБ и личной гигиены0-2"0" балл - показатель отсутствует
"2" балла - показатель присутствуетМинимальное количество баллов 10 баллов; Максимальное количество баллов 20 баллов
Пороговое значение-15 баллов (75%)
Инструкция по подсчету результатов: Оценка правильности действий обозначена в столбцах "Показатели оценки результата" (2 и 1 балл). За каждое правильно выполненное действие экзаменующийся получает 2 балла. Пороговое значение - 15 баллов (75%).
Инструмент оценки сформированности ПК.3
Ключ для 3 задания
Вариант 1
Исходные данныеРассчитайте количество выпускаемой продукции в смену (8 часов): тушки и субпродуктов, используя предложенные данные. Результаты расчетов занесите в бланк ответов.
Данные: * живая масса одной головы цыпленка - бройлера 2,2 кг;
* норма выхода субпродуктов 12%;
* норма выхода мясной тушки 72,0%; * мощность убойного цеха 6000 голов в час.
Расчет1. 6000*8=48000 голов в смену;
2. 48000*2,2=105600 кг;
3. 105600*72/100=76032 кг;
4. 105600*12/100=12672 кг;
5. 76032+12672=88704 кг.
Ответ Количество выпускаемой продукции в смену (8 часов): тушки и субпродуктов составляет 88704 кг
Инструмент оценки сформированности ПК.3
Ключ для 3 задания
Вариант 2
Исходные данныеРассчитайте количество выпускаемой продукции в смену (8 часов): тушки и субпродуктов, используя предложенные данные. Результаты расчетов занесите в бланк ответов.
Данные: * живая масса одной головы цыпленка - бройлера 2,5 кг;
* норма выхода субпродуктов 11,7%;
* норма выхода мясной тушки 71,0%; * мощность убойного цеха 6000 голов в час.
Расчет1. 6000*8=48000 голов в смену;
2. 48000*2,5=120000кг;
3. 120000*71/100=85200 кг;
4. 120000*11,7/100=14040 кг;
5. 85200+14040=99240 кг.
ОтветКоличество выпускаемой продукции в смену (8 часов): тушки и субпродуктов составляет 99240 кг
IV. ИНСТРУКЦИИ (при необходимости)
Ассистенту (организатору):
1. Обеспечьте наличие необходимой справочной литературы (ГОСТы, ветеринарные и санитарные правила, инструкции по ТБ.
2. Проведите инструктаж аттестуемых по ТБ, при грубейшем нарушении ТБ экзаменуемые отстраняются от экзамена.
3. Обеспечьте необходимую документацию для проведения экзамена (оценочные материалы, протокол).
4. Проверьте наличие у экзаменуемых личных медицинских книжек.
Разработчики: Баландина С.И., Васильев И.Н., Виноградская В.А., Винокурова Н.А., Домрачева Т.В., Еремеев Н.А., Каширский Н.С., Криницына Л.И., Окулова Л.В., Смоленцева М.Ю., Старыгин А.И., Ямбакова З.В.
Согласовано:
Документ
Категория
Методические пособия
Просмотров
1 620
Размер файла
41 Кб
Теги
группа
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа