close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Работа над дипломом

код для вставкиСкачать

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ №49
К защите допущена.
Зам. директора по УПР:
____________ Колосова О.А.
Профессия НПО: Повар, кондитер
Код: 260807.01
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ МЯСА И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ"
Выпускник - Иванов И.И. Группа №3П10
(Ф.И.О.)
Руководитель работы_________________________ "__"_____2014г.
(подпись, Ф.И.О.)
Оценка____________________
(цифрой и прописью)
Москва 2014 г.
ЗАДАНИЕ
ОТЗЫВ
Содержание
Страница
1. Введение ________
2. Пояснительная записка _________
2.1 Приготовление горячего
блюда из мяса. (название блюда)
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы; ПМ.......; ПМ.... _______ 2.1.1 Технологические карты _______
2.1.2 Организация рабочего места, оборудование,
инвентарь, посуда ________
2.1.3 Правила безопасности ________
2.1.4 Фотографии ________
2.2 Приготовление кондитерского
изделия (название) ________
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; ПМ.....; ________
ПМ.....
2.2.1 Технологические карты ________
2.2.2 Организация рабочего места, оборудование,
инвентарь, посуда ________
2.2.3 Правила безопасности ________
2.2.4 Фотографии
3. Список литературы _________
4. Презентация _________
Письменная экзаменационная работа
СодержаниеСтадияЛистЛистовПреподавательФамилияПодписьДатаУ3ГБОУ СПО ТТ №49
Гр. №ОбучающийсяФамилияПодписьДата
1.ВВЕДЕНИЕ - 1 страница
2.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
2.1 Приготовление горячего блюда из ______
2.1.1 Технологические карты
ГБОУ СПО ТТ №49 рецептура № 608
наименование организации Технологическая карта №1
Наименование блюда Котлеты из телятины
Наименование продуктовВес брутто
(в г)Вес нетто и п/ф (в г)Вес готового продукта (в г)Вес нетто на 1
порциюТехнология приготовления и оформления блюдаТелятина8556 Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом. При отпуске изделия его гарнируют и поливают соусом.
Гарнир - Капуста
тушёная.
Соус - Луковый.Хлеб1414Молоко1717Сухари88Масса полуфабриката
-93Жир животный или топлёный пищевой55Масса жареных котлет-7575Гарнир № 315-150150Соус № 762-5050Соль
ВЫХОД: с соусом
-
275
Письменная экзаменационная работаЛист
ГБОУ СПО ТТ №49 рецептура № 315
наименование организации Технологическая карта №2
Наименование блюда Тушёная капуста
Наименование продуктовВес брутто
(в г)Вес нетто и п/ф (в г)Вес готового продукта (в г)Вес нетто на 1
порциюТехнология приготовления и оформления блюдаКапуста свежая325260 Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованный нарезанный соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Уксус-3%1111Кулинарный жир1615Томатное пюре2020Морковь
1310Петрушка75Лук репчатый1815Лавровый лист0,020,02Перец0,050,05Мука пшеничная33сахар88Соль
ВЫХОД: Выход: с котлетой
-
-
250
225
250
225
Письменная экзаменационная работаЛист
ГБОУ СПО ТТ №49 рецептура № 762
наименование организации Технологическая карта №3
Наименование блюда Соус луковый
Наименование продуктовВес брутто
(в г)Вес нетто и п/ф (в г)Вес готового продукта (в г)Вес нетто на 1
порциюТехнология приготовления и оформления блюдаСоус красный основной № 759-45 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец чёрный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 минут. Соус заправляют маргарином, Подают к котлетам.Лук репчатый11,910Маргарин столовый1,51,5Уксус -9%3,253,25Маргарин столовый11СольВыход:-5050
Письменная экзаменационная работаЛист
2.1.2 Организация рабочего места, оборудование, инвентарь, посуда
Наименование цехаОборудованиеИнвентарь
ПосудаМяснойРазрубочный стул, производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками,
универсальный привод со сменными механизмами ( мясорубка - МИМ -82. фаршемешалка - МС - 150, котлетоформовочная машина - МФК - 2240.
холодильная камера - КХН - 2 - 6М,
передвижные стеллажи с лотками или противнями.Разделочные доски, лотки, противни, циферблатные весы, ножи поварской тройки,Металлическа, алюминевая. Сковородки, противни.Овощной цехПроизводственные столы, машины для очистки овощей - МОК -150, 300, 350, моечные ванны со вставной сеткой, овошерезательная машина - МРО- 200.Стальная трубка с выемкой, гастроемкости, лотки, разделочные доски, ножи поварской тройки, специальные выемки, из стали, нержавеющей стали, чугунная. Сковородки,
Блюдца.
Горячий цехПлиты - ПЭСМ - 4 ,
Пищеварочные котлы - КПЭ 100,160, 250; жарочные шкафы - ШЖЭСМ - 2К ,
электрические сковороды - СЭСМ -0,2; СЭ -1
фритюрницы - ФЭСМ - 20, ФНЭ - 40;
холодильные шкафы - ШХ - 0,40, ШХ - 1,2;
производственные столы, стеллажи.Кастрюли, чугуннки, сковродки, противни.Наплитная посуда, сотейник, сковороды чугунные, противни
2.1.3 Правила безопасности Оборудование Безопасные приемы работы ( перед началом, во время и после окончания работы) Машина для очистки овощей - МОК - 250 МРО- 200 Правила эксплуатации:
Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки. Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают.
Овощерезателышя машина МРО-200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Письменая экзаменационная работаЛист
Письменная экзаменационная работаЛист
Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и остановки машины.
Холодильная камера - КХН-2-6М
Правила эксплуатации холодильного оборудования.
Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.
В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.
Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.
Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.Мясорубка - МИМ -82
Фаршемешалка - МС - 150Котлетоформовочная машина - МФК - 2240Плиты - ПЭСМ - 4 Письменная экзаменационная работаЛист
Письменная экзаменационная работаЛист
Письменная экзаменационная работаЛист
мясорубка - МИМ -82
Правила эксплуатации:
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 - 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решёток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром. При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведёт к выходу её из строя. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя. Письменная экзаменационная работаЛист
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.
МС - 150
Правила эксплуатации. Механизм устанавливают в горловине универсального привода и надежно закрепляют. В корпус фарше мешалки вставляют вал с лопастями, предварительно смазав его концы пищевым несоленым жиром. Затем машину проверяют на холостом ходу, если она исправна, то, не выключая электродвигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг. Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к выбрасыванию котлетной массы из бункера. После окончания перемешивания массы и обогащения ее кислородом, не останавливая машины, открывают заслонку, и готовый выгружается в подставленную тару. Затем заслонку открывают, а в камеру загружают новую порцию фарша. Продолжительность обработки загруженных продуктов 60 с. Более длительное перемешивание фарша ухудшает его качество и приводит к отделению жира. После окончания работы машину очищают, промывают горячей водой и просушивают. Не разрешается работать на машине, не имеющей предохранительной решетки над бункером. Запрещается проталкивать фарш в рабочую камеру руками, а также вручную выгружать его из разгрузочного окна во время работы машины.
Котлетоформировочная машина МФК - 2240.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого машину включения и проверяют на холостом ходу. Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с загрузочного лотка и укладывают на противень. Во время работы запрещается рукой продавливать в бункер фарш и сухари. После работы машину разбирают. Детали её промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной, а потом сухой тканью. Плиты - ПЭСМ - 4 При эксплуатации.
Особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают. Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра. В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя. Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон.
жарочные шкафы - ШЖЭСМ - 2К ,
Правила эксплуатации
К работе со шкафом допускаются лица, знакомые с его устройством и правилами эксплуатации.
Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа: наличие защитного заземления, легкость открывания дверей, отсутствие посторонних предметов в рабочих камерах.
Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, включают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камеры прогреются до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки и устанавливают противни. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.
В процессе не разрешается оставлять включенный шкаф неразгруженным и без присмотра. Загрузку и выгрузку противней производить осторожно, чтобы не получить ожогов. Не допускается проливать жидкость на подовые листы, так как это может послужить причиной ожогов и отказа оборудования. Если шкафы работают с частичной загрузкой, то включают только тэны загружаемых секций.
По окончании работы ручки пакетных переключателей и датчиков-реле температуры ставят в положение "0", выключают общий прибор включения. Противни выгружают с помощью крюков.
После охлаждения корпуса шкафа наружные поверхности протирают мягкой влажной тканью, а затем вытирают насухо. Хромированные детали протирают мягкой тканью.
Степень защиты оболочки шкафа от проникновения воды и возможность соприкосновения с токоведущими элементами, которые остаются под напряжением в выключенном состоянии небольшая. Поэтому нельзя проливать жидкость во время санитарной обработки шкафов. Категорически запрещается мыть шкаф струей воды, поливая его из шлангов или каких-либо емкостей.
Перед ремонтом, уборкой или осмотром шкаф отсоединяют от электросети, выключив для этого пусковую аппаратуру на распределительном щите. Включают шкаф под напряжение только после тщательной проверки всех соединений и проводов и удаления со всех деталей антикоррозионный смазки.
При замыкании электропроводки на корпус шкаф немедленно отключают от сети и включают вновь только после устранения всех неисправностей.
электрические сковороды - СЭСМ -0,2; СЭ -1
Правила эксплуатации
При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а так же если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "0" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром
холодильные шкафы - ШХ - 0,40, ШХ - 1,2;
Руководство по эксплуатации холодильных шкафов 1. Общие указания
1.1. Шкаф работает от однофазной электрической сети переменного тока напряжением 220 В работает при температуре окружающего воздуха от +10°С до +27°С и относительной влажностью 60% при температуре +20°С.
1.2. Для подключения к электросети шкаф оснащен кабелем с электровилкой, имеющей заземляющий контакт.
1.3. Шкаф подключается к электрической сети, имеющей защитное заземление, при помощи автоматического выключателя 1.4. Шкаф следует оберегать от небрежного обращения, ударов. Необходимо регулярно, в конце рабочего дня, проводить санитарную обработку шкафа. Письменная экзаменационная работаЛист
Литература:
1. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: издательство - Киев-2008-678с. 2. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: издательство - Профикс Санк-Петербург-2007-294с.
3. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых: издательство-Минск Харвест-2007-800с.
4. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: издательство - Москва Профобриздат-2001-299с.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на П.О.П.: учебное издание - Москва-Академия-2004.-416с.
6. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: издательство - Москва Академия-2006-264с.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование П.О.П.: издательство - Москва Академия-2006.
8. Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: учебник для нпо: издательство-Москва Профобриздат 2001-323с.
9. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, в общественном питании и торговли: учебник для НПО - издательский центр Академия 2006-240с.
10. Матюхина Э.П. Королькова М.В. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нпо: издательство- Москва Академия-2007-272с
.
11. Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нпо: издательство Профобриздат 2008-184с.
12. Потапова И.И. Калькуляция и учет. учебник-пособие для начального профессионального образования: издательство Академия 2008-160с.
13. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов: издательство Феникс 2007-352с.
14. Т.И. Шестакова. Калькуляция и учёт в общественном питании: учебно-практическое пособие для начального профессионального образования: издательство Феникс 2008-352с.
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
450
Размер файла
46 Кб
Теги
над, дипломов, работа
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа